食用香精基础知识

然果汁等，由于香气强度不足，因而需要选用与其香气和 香味相对应的香精来辅助其香。
• 稳 定 作 用：天然产品的香气，往往因受地理、土壤、
气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变 化，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基 本上能达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起 到一定的稳定作用。
浓缩香精：为了适应某些用途上的需要，或是为了在
长途运输中减少运输量和降低费用等原因，在不影响香精 体保持均匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到一定的 程度，使原香精的浓度提高。
五、食品用香精的应用范围：
• 乙醇类饮料 • 含二氧化碳的饮料 • 冰淇淋等冷饮品 • 糖果、糕点和烘焙食品 • 蜜饯、果酱和罐头
★香韵： 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表
现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。对香
韵的描述，可用具体的香型。
★ 阈值： 阈值在香料香精行业中有“香气阈值”和“香
味阈值”之分。阈值是指一种香物质达到使人感觉到它的
香气或香味所需要的浓度。他是用来衡量香料的香气或香
味强弱度的数值。
★ 嗅觉疲劳： 人们由于连续或经常嗅感同一类型的香气
七、香精的储藏：
应按香精的不同性能和类别分别处理：
水溶性香精：内含大量乙醇，所以应按一级易燃品规定
保藏。一般应放在5~30℃左右，凉爽阴暗、通风干燥又远离火源 的地方。
油溶性香精：保藏方法与水溶性香精相同。
乳化香精：严禁在烈日下长时间的暴晒；不能剧烈的震荡
和摇晃；也不能在0℃以下运输。保藏温度为5～30℃。
粉末香精：
吸附型粉末香精：是一种用简单的混合方法把香基均
匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等等）表面的一 类香精制品。
包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾干燥香精。
它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得。
热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和
糖类品种，在规定的温度范围内加热反应（称为非酶褐变 反应或美拉德反应），或利用氨基酸的降解反应 （Strecker Degradation）生成的一类具有香气的产物。
•变色问题：
因为香精中会经常使用一些含有酚羟基的香原料，这些原料 或空气氧化或遇铁离子都会发生变色现象。一般对香气不会产 生影响。
热反应香精如储藏温度过高，颜色也会加深。
•乳化香精忌与水溶性香精混合在一起使用。
九、香精应用：
1、饮料用香 精简介 ：
作为显示饮料类别的食用香精，在 软饮料中使用，主要起二方面的作用： 一是赋香作用，另一是补充作用 。
油溶性香精：通常也称油质香精或呈耐热性香精，是
由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙二 醇等而成。此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持久 香味强度较高，比较不容易挥发。
乳化香精：外观呈乳浊状，有时也含有食用色素，是
一种可集多种功能（赋香、致浊、着色）于一体的香精制 品。乳化香精是一种水包油（O/W）型乳化体。
为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。基香亦可 称为“尾香”或“残香”。
其他有关术语：
★ 陈化： 调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精
内部进行的各种化学反应（如酯化、酯交换、醛醇缩合、 醛醛缩合等等），使香精的组成更为复杂，香精的香气也 变得更为和谐，这种作用称为“陈化作用”或“成熟作
六、一些调香术语：
•香精基： 一般是由数种或数十种的天然和合成食用 香味物质组成的具有一定香型的混合物。 • 稀释剂与载体： 食品用香精中使用溶剂或载体等 稀释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品； 同时也为了达到适合食用要求的浓度。
三、食品用香精对食品的作用：
• 辅 助 作 用：某些本身己具有美好香味的制品，如天
• 补 充 作 用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，
往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要 选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品 的香气起到一定的稳定作用。
•赋 香 作 用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食
品本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精， 使产品具有一定类型的香气和香味。
香气和香味的嗅觉功能减退或暂时性失灵。这种情况称为
“嗅觉暂时缺损”。
★ 嗅盲：是指人的嗅觉功能由于先天或后天的原因完全
丧失而无嗅感；或是指人的嗅觉对某种气息完全丧失嗅感 的能力。而对其他一些气息则仍有嗅感的能力。
★ 口感： 食物在口腔中搅动咀嚼时会产生一种感觉，这
种感觉称为“口感”。一种食物除了色、香、味、形四要 素外，“口感”也是食物能否使人满意的一个重要因素。
3、冷食用香精简介：
香精在冷食中的主要作用为赋香、辅助、 矫味等。
常选用水质或丙二醇香精，也可用乳化、 油质、粉末等产品。
可用奶类或类奶类香精与其它香精复配， 来提高冰淇淋的奶味，改善口感。
1、按用途分类 2、按剂型分类 3、按香气分类 4、按组成属性分类：
天然、天然等同和人造
5、按性能分类：
水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶
于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，或 以乙醇和蒸馏水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、 柠檬油等）制得。这类香精在一定的比例下，可完全溶解 于水，溶液呈清澈透明。
• 矫 味 作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。
（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其 气味，使人们乐意接受。
• 替 代 作 用：直接用天然品作为香味来源有困难时
（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困 难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服。
四、食品用香精的分类、性能和适用性：
一、食品用香精的概念：
1、食品用香精是一类专供食品生产、加工中调 制香和味用的添加产品。
2.食品用香精能改善和提高食品的质量，增加 人们的饮食兴趣。
3.食品用香精通常不具有（糖、蛋白质、脂肪 等）营养作用。
二、食品用香精的组成：
• 食品用香精：是由食用香味物质（或称食品香料） 与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。
★ 气息： 是指通过人们嗅觉器官所感受到的一种感觉，
它可能是令人感到愉快舒适，也可能是使人感到厌恶难受。
★ 香气：是指人们通过嗅觉器官感到的令人舒适愉快的
气息总称。
★ 香味：是指食物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到
香和味的综合性感觉。
★香型：香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体
香气或香味类型和格调。
或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感
灵敏度（对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没丧失），这
种现象称之为嗅觉疲劳或嗅感适应性。
★
嗅觉的个人差： 由于人们的体质不同，嗅觉敏锐度也会
有所差异。有些人的嗅觉对某些香气特别敏感，而对另一
些香气则特别迟钝，这种现象称为“嗅觉的个人差”。
★ 嗅觉的暂时缺损：由于疾病或精神上的原因，导致对
饮料中经常使用的是水溶性香精、 乳化香精，也可用丙二醇产品。果味饮 料的香味主要是靠香精在起作用 。
根据不同的饮料来选择不同的香精， 才能发挥各种香精的效能。
2、糖果用香精简介：
香精在糖果中的主要作用为赋香和 辅助。
因糖果需经受一定的温度，故较多 选用油质或丙二醇产品。
胶基糖因其胶基受色拉油和丙二醇 影响较大，常使用以三醋酸甘油酯或 ODO为溶剂的香精，有时也用粉末香精。
• 乳制品和人造奶油 • 烹调制品 • 速溶、速食制品 • 医卫制品 • 休闲食品 • 饲料等
★ 顶香：亦可称为头香 ，是对天然香料、香精或加香制
品嗅辨过程最初感受到的香气特征。
★ 体香：顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体
香”它是香气的主体香气Байду номын сангаас也是形成一种香型的重要组成 部分。
★ 基香： 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称
反应类香精：应在10℃左右保藏，
粉末香精：要防止受潮结块。
八、食品用香精使用中注意的问题：
•浑浊问题：柑橘类香精由于含有大量的天然的原料，处理不
当易产生浑浊或浮油现象。
•沉淀问题：含酊剂等天然提取物的水溶性香精，因为天然提
取物中含有大量果胶，蛋白质，在水中不溶解，但不影响使用 效果，只影响外观。