白酒中风味成分的检测

合集下载

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析兼香型白酒风味成分

食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年9月第40卷第18期DOI :10.12161/j.issn.1005-6521.2019.18.028作者简介:乔翠红(1988—),女(汉),讲师,硕士,研究方向:食品化学,食品安全,军队饮食保障。

*通信作者:张生万(1955—),男(汉),教授,本科,研究方向:食品化学,应用波谱学,化学计量学。

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析兼香型白酒风味成分乔翠红1，仝佳平1，欧婷婷1，张生万2，*(1.陆军勤务学院训练基地,湖北襄阳441000;2.山西大学生命科学学院,山西太原030006)摘要：采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry ,GC-O-MS )技术,对兼香型白酒风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,利用气相色谱-三内标法测定每种化合物在酒中的含量,并结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。

结果表明:经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出55种化合物,其中鉴定结构的有54种,占兼香型白酒总风味成分的98.18%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸为兼香型白酒的主体香气成分。

关键词：气相色谱-嗅闻-质谱联用技术;直接进样;气相色谱-三内标法;兼香型白酒;风味成分Analysis of Flavor Components in Compound Flavor Liquor by Gas Chromatography-Olfactometry-Mass SpectrometryQIAO Cui-hong 1,TONG Jia-ping 1,OU Ting-ting 1,ZHANG Sheng-wan 2,*(1.Training Base ,Army Service Academy ,Xiangyang 441000,Hubei ,China ;2.College of Life Sciences ,Shanxi University ,Taiyuan 030006,Shanxi ,China )Abstract ：Flavor components of compound flavor liquor were analyzed by direct injection method and gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry （GC-O-MS ）.The qualitative analysis of the flavor componentswere analyzed respectively by mass spectrum ，retention index and olfactometry ，combining gas chromatography-three internal standard methods for the quantitative analysis.The main ingredients contributing to the overallflavor were evaluated through odor activity value （OAV ）and aroma intensity.The results showed that through the analysis of direct injection method and GC-O-MS ，a total of 55compounds were isolated ，of which the structure of 54was identified ，accounting for 98.18%of the total flavor components in compound flavor liquor.Evaluation of OAV and aroma intensity values indicated that ethyl acetate ，ethyl butyrate ，ethyl valerate ，ethyl hexanoate ，ethyl heptanoate ，ethyl octanoate ，acetic acid ，butyric acid ，valeric acid ，hexanic acid ，heptanoic acid ，octanoic acid were the main flavor components.Key words ：gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry （GC-O-MS ）；direct injection ；gas chro -matography-three internal standard methods ；compound flavor liquor ；flavor components引文格式:乔翠红,仝佳平,欧婷婷,等.气相色谱-嗅闻-质谱联用分析兼香型白酒风味成分[J].食品研究与开发,2019,40(18):160-165QIAO Cuihong ,TONG Jiaping ,OU Tingting ,et al.Analysis of Flavor Components in Compound Flavor Liquor by Gas Chro -matography-Olfactometry-Mass Spectrometry[J].Food Research and Development ,2019,40(18):160-165检测分析160兼香型白酒又称复香型、混合型白酒,其风味成分是构成和影响其品质的重要因素,对兼香型白酒风味成分的分析,可为其感官风味评价及产品质量控制提供重要的理论依据。

白酒中主要风味成分气相色谱_质谱法测定仪测定_李俊

色谱柱：（HP -FFAP 50 m ×200 μm，0.33 μm）；升温程序：50 ℃保持 1 min，以 6 ℃/min 升温到 80 ℃保持 2 min，再以 6 ℃/min 升温到 200 ℃保持 5 min，再以 20 ℃/min 升温到 220 ℃ 保持 5 min ，载气 (He) 流速 1.0 mL/min；进样口温度(250 ℃)；样液进样量 1.0 μL；传输线温度(280 ℃)；离子源温度(250 ℃)；电子轰击(EI)离子源；电子能量（70 eV）；选择性离子（SIM）模式扫描，特征扫描离子及保留时间见表 1。
辛酸图1风味成分气相色谱质谱总离子流图24方法线性关系检出限和定量限用50的无水乙醇制置系列浓度标准溶液5mg100ml10mg100ml50mg100ml100mg100ml200mg100ml的混合标准溶液准确量取50ml标准溶液再准确加入050ml内标物混匀后由低浓度至高浓度依次进样检测以化合物峰面积和内标物峰面积比例为纵坐标质量浓度为横坐标通过计算得各个成分的回归曲线方程和相关系数r2见表2
Abstract: Several kinds of main flavoring components in Baijiu(liquor) were detected by GC-MS. In operation, 5 mL Baijiu(liquor) sample was measured, then internal standard substance acetic ether was added and mixed evenly for GC-MS quantitative detection. The results showed that, the recovery rate of the group with 10 mg/100 mL addition concentration was 76.9 %～101.8 %, RSD (n=6) was 1.31 %～7.31 %; the recovery rate of the group with 50 mg/100 mL addition concentration was 81.8 %～94.7 %, RSD (n=6) was 1.65 %～8.24 %; and the recovery rate of the group with 100 mg/100 mL addition concentration was 81.9 % ～105.1 %, RSD (n=6) was 2.33 %～9.91 %; the coefficient was 0.9918 ～ 0.9994, the detection limit 4.8×10-4～2.5×10-1, and the quantitation limit was 1.6×10-3～8.4×10-1. GC-MS had the advantages including fast detection, simple operation, high-efficiency, low detection limit, wide linear range, good recovery, and less impurity interference etc. and was suitable for the detection of the flavoring components in Baijiu(liquor). Key words: Baijiu(liquor)；main flavoring components；gas chromatography-mass spectrometry; analysis and testing

《白酒风味物质阈值测定指南》

《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明《白酒风味物质阈值测定指南》国家标准起草工作组二O一二年十二月《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明一、工作简况1、任务来源根据国家标准化管理委员会下达的2010年国家标准制修订计划，《白酒风味物质阈值品评指南》国家标准由中国食品发酵工业研究院提出，全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。

项目计划号20101030-T-607。

2、目的意义阈值是风味化学中连接化学含量与感官特性的桥梁，是风味化学中研究关键香气成分重要性的参考指标，也是人员感官灵敏度培训和筛选的重要方法。

自二十世纪七十年代以来，国外学者已采用多种方法测定葡萄酒、啤酒、威士忌、清酒等酒精饮料中风味化合物的阈值，作为研究分析酒中关键风味成分的参考指标。

白酒风味物质阈值测定方法的确立，对白酒感官品评技术、风味化学研究、产品质量提升有巨大推动作用：根据异常风味物质的感官阈值质确立限量控制标准；结合风味物质化学含量与感官阈值筛选键风味物质；以阈值为参考指标风味物质相互作用规律；以阈值为指标筛选培训感官品评人员。

因此，白酒风味物质阈值的研究对白酒感官特征形成机理和产品质量控制具有十分重要的意义。

针对白酒成分，二十世纪九十年代，国内专家如刘洪晃（在当时湖南湘泉酒厂进行试验）、张国强（原安徽淮北市口子酒厂）和对白酒香气成分的阈值进行探索性测定工作。

2009年，中国酿酒工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院、多家行业龙头企业共同开展的中国白酒“169计划”开始实施中国白酒风味物质阈值的测定工作计划。

为提升白酒行业的科技实力，提高产品质量，增强市场竞争力，全国食品发酵标准化中心提出制定《白酒风味物质阈值品评指南》的国家标准计划，由全国白酒标准化委员会归口制定。

3、简要编制过程2009年，白酒标准化委员会秘书处参与中国白酒“169计划”中国白酒风味物质阈值的测定工作，通过组织国家级评酒委员、省级评酒委员、市级评酒委员和企业内评酒委员等120余人，测定了品酒师人群的白酒中79种风味化合物的感官阈值。

气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用

气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用一、材料与方法:1.1 仪器装置:气相色谱仪配有FID捡测器电子天平(0.0001)，微量移液器1.2 材料及试剂:色谱醇:无水乙醇、乙酸正戊酯、叔戊醇、2-乙基丁酸、乙醛、异丁醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、甲醇、异戊醛、2-戊酮、丁酸乙酯、仲丁醇、正丙醇、二乙氧基-2-甲基丁烷、二乙氧基异戊烷、异丁醇、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、2-戊醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、己酸乙酯、正戊醇、醋翁、庚酸乙酯、乳酸乙酯、正己醇、己酸丁酯、辛酸乙酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、乙酸、糠醛、苯甲醛、丙酸、2，3-丁二醇、异丁酸、1，2-丙二醇、丁酸、糠醇、异戊酸、戊酸、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2-苯乙醇、庚酸、十四酸乙酯、辛酸、棕榈酸乙酯、硬脂酸、油酸乙酯、亚油酸乙酯 1.3 色谱条件:毛细管柱色谱柱进样口温度:200?，检测器温度:230?，载气:氮气(1 ml /min)色谱柱升温程序:35?保温4 min，4?/ min升温至60?，10?/ min升到130?，15?/ min升温至205?保温15 min。

1.4 内标液的配制:取叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸原液配成2%浓度的内标液。

1.5 白酒风味成分混合标液的配制:取风味试剂按醇类、酯类、酸类、醛酮烷类按计划添加量分别配制。

在100ml容量瓶中，将每种风味试剂按计划添加量添加后，分别称量其质量，为实际添加质量，并用色谱级乙醇定容，为标样原液。

将标样原液用50%乙醇容液稀释100倍后，按1%加入内标液，为标样使用液，其浓度为实际添加浓度。

表1 各风味物质标样含量配制表成分计划添加浓度,mg/L 计划添加量 ,ml 实际添加质量， g 实际添加浓度 ,mg/L200 2.00 1.5810 158.10 乙醛 120 0.20 0.1542 15.42 丙醛 210 0.10 0.0783 7.83 异丁醛 310 0.10 0.0721 7.21 丙酮 4100 1.00 0.7872 78.72 甲酸乙酯 5乙酸乙酯 1000 10.00 9.0834 908.34 6500 5.00 4.1099 410.99 乙缩醛 7200 2.00 1.5576 155.76 甲醇 8100 1.00 0.7862 78.62 异戊醛 910 0.10 0.0785 7.85 2-戊酮 10200 2.00 1.7923 179.23 丁酸乙酯 11仲丁醇 50 0.50 0.3948 39.48 12200 2.00 1.6210 162.10 正丙醇 1310 0.10 0.0845 8.45 异戊酸乙酯 14100 1.00 0.7835 78.35 异丁醇 1530 0.30 0.0865 8.65 乙酸异戊酯 1650 0.50 0.4290 42.90 戊酸乙酯 1712-戊醇 50 0.50 0.3715 37.15 18200 2.00 1.6138 161.38 正丁醇 1950 0.50 0.4110 41.10 活性戊醇 20500 5.00 4.0344 403.44 异戊醇 21 1000 10.00 8.8122 881.22 己酸乙酯 22 正戊醇 50 0.50 0.3894 38.94 23醋翁 50 0.50 0.2013 20.13 2420 0.20 0.1759 17.59 庚酸乙酯 25 1000 10.0010.2177 1021.77 乳酸乙酯 26 50 0.50 0.3914 39.14 正己醇 275 0.05 0.0944 9.44 己酸丁酯 28三甲基吡嗪 10 0.10 0.0947 9.47 29辛酸乙酯 50 0.50 0.4420 44.20 3010 0.10 0.0858 8.58 己酸异戊酯 31 1000 10.00 5.1960 519.60 乙酸 3250 0.50 0.5844 58.44 糠醛 3310 0.10 0.1287 12.87 四甲基吡嗪 34壬酸乙酯 10 0.10 0.0898 8.98 35苯甲醛 50 0.50 0.5222 52.22 3650 0.50 0.4877 48.77 丙酸 3710 0.10 0.0684 6.84 2，3-丁二醇 38 10.00 0.10 0.0914 9.14 异丁酸 3910.00 0.10 0.0819 8.19 癸酸乙酯 40丁酸 100.00 1.00 0.9631 96.31 41糠醇 10.00 0.10 0.0585 5.85 4210.00 0.10 0.0959 9.59 异戊酸 4320.00 0.20 0.1836 18.36 戊酸 4410.00 0.10 0.1044 10.44 苯乙酸乙酯 4510.00 0.10 0.1206 12.06 乙酸苯乙酯 46己酸 200.00 2.00 1.8034 180.34 47β-苯乙醇 50.00 0.50 0.5764 57.64 4810.00 0.10 0.0921 9.21 庚酸 4910.00 0.10 0.0834 8.34 十四酸乙酯 5010.00 0.10 0.0856 8.56 辛酸 5110.00 0.10 0.0816 8.16 棕榈酸乙酯 52硬脂酸乙酯 10.00 0.10 0.0750 7.50 53油酸乙酯 10.00 0.10 0.0782 7.82 5410.00 0.10 0.0808 8.08 亚油酸乙酯 551.6 试验方法:1.6.1 标准校正:取标样使用液混匀后进样1μl进行重复性校正。

酱香型白酒风味物质主体成分研究进展

物质的主要成分也有一定的研究，虽然得到了＿些一一
酸； ③在高温条件下，氨基酸和糖发生美拉德反应生可观的成果，但对其风味物质的主要成分目前还是成挥发性化合物，其中包括酱香型白酒的风味物质。不能下定论。１产酱香风味物质的微生物以茅台酒为例，研究人员对酒曲及酒醅中的微生生产工艺特点为“ 四高两长，一大一多” ，田即采用高物进行分离鉴定，分析酱香型酒风味物质产生的源温制曲、高温堆积、高温发酵、温馏酒、高生产周期头。贵州轻工所食品发酵研究室胡国焕历时９个月对长、存时间长、贮大用曲量和多轮次发酵。酱香型白茅台酒制曲过程中复杂的菌群进行分离鉴定，曲过制
ｔｅｈｔｏｎｓｉｑｏｓａｃｅｄＩｉｐｐｒｔｅｔｐｆｃｏｒａｉｍｈｃａｒｄｃｏａ－ａｏａｏｕｓｎｅｃｏｅｈｏｉｔｎｌｕｒｒｅｒｈｆｌ．ｎｔｓａｅｙｅｏｒｏｇｎｓｗｉｈｃｎｐｏｕｅｍａｔｉｆｖｒｆｖｒｓｂｔｃｓｍｉｒｂｓｐｉｅｉｈｈｍｉｌａ
Ｋｅｒｓｍａｔｉｆｖｒａｏｕｓａｃｓｙｗｏｄ：ｏａ— ａｏ；ｆｖｒｓｂｔｎｅ；ｍｉｒｂａ；ｍａｎｃｍｐｎｎｓｅｅｔｎｍｅｏｃｏｉｌｉｏｏｅｔ；ｄｔｃｉｔｄｏｈ
酱香型白酒是中国白酒的五大香型之一，其典酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系，这型代表是众所周知的茅台酒。我国在１５年国家科９６委制订的１２年长远科技发展规划中便发起了酱香

白酒的香型与风味评估

白酒的香型与风味评估白酒是中国传统的独特酒类，具有丰富的香型与风味。

对于白酒生产商和消费者而言，准确评估白酒的香型与风味非常重要。

本文将介绍白酒的香型和风味评估的方法和标准。

一、香型评估白酒的香型是指白酒中游离态的香气物质所呈现出的特征。

白酒的香型评估可以通过嗅闻和口感来进行。

1. 嗅闻评估嗅闻评估是对白酒香型的最直接评估方法。

评估者需将白酒装入香味酒杯，然后使用专业的酒杯加热器稍微加热，使白酒中的香气释放出来。

接着，评估者要将鼻子靠近杯子，深吸一口酒香，用嗅觉感受白酒的香气。

评估者可以根据自身经验和专业知识，对白酒香气的种类、强度、新鲜度等进行评估，如花香、果香、杂香等。

此外，评估者还可以通过熟悉香气基础知识和香气标准来进行判断和描述。

2. 口感评估口感评估是对白酒风味的重要评估方法。

评估者需将白酒倒入专业的酒杯，轻轻晃动酒杯，使白酒在杯中形成薄薄一层，观察白酒的颜色和浓度。

接下来，评估者要将白酒入口，充分感受白酒在口腔中的刺激、醇厚、酸甜等口感特征。

评估者可以通过品尝不同白酒的口感来对其进行评估，如酒液的光滑度、口感的干湿程度、酒体的饱满度等。

二、风味评估白酒的风味是指白酒香型与口感相互结合的特征，即酒香与口感的完美融合。

对于风味评估，可以采用综合评价法和专业品鉴法。

1. 综合评价法综合评价法是对白酒的综合评价和描述，一般包括外观、香气、口感、余味等方面。

评估者需要结合个人的感受和专业知识，综合考虑白酒的多个方面因素，并进行打分或评价。

2. 专业品鉴法专业品鉴法是一种更为深入和系统的白酒评估方法。

评估者需要有专业的酒品鉴经验和知识背景，对白酒进行系统的分析和评估。

此方法一般需要在专业的白酒评鉴场所进行，并需要按照特定的标准和流程进行。

在专业品鉴法中，评估者需要掌握白酒的基本知识，如白酒的酒类成分、生产工艺、酒香的化学成分等。

评估者还需要根据自身经验和专业知识，进行白酒的感官评估，包括外观、香气、口感等方面。

酱香型白酒中风味成分的测定

酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。

对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。

因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。

酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。

乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。

甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。

在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。

第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。

在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。

在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。

在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。

这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。

酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。

酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。

酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。

在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。

一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。

测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。

酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。

白酒成分检测一气相色谱法

白酒成分检测一气相色谱法气相色谱仪以其特有的三高一快（高灵敏度、高分离效能、高选择性、快速分析）优点，已广泛应用于食品和酿酒发酵工业，其中四川省品酒多、质量好，推广应用气相色谱仪也较普遍。

气相色谱仪在关键字：白酒分析专用气相色谱仪白酒成分分析气相色谱法酒行业专用气相色谱仪白酒分析中的应用主要有以下几方面：1、对白酒卫生指标的监控白酒中甲醇、杂醇油有酒类卫生监测的两项重要指标。

气相色谱可直接进行分析成品中甲醇、杂醇油的含量，方法简便快速，精密度好，相对偏差均小于5%，又能同时使白酒中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正戊醇等高级醇得到单独测定。

2、对酒厂的基础酒三项指标的测定基础酒的好坏决定成品酒能否达到质量标准的关键。

对基础酒的分析验收和对主要微量成份的测定，是指导微机勾兑、保证产品质量稳定、统一质量标准，获得工厂经济效益的重要因素，而气相色谱仪是最理想的分析工具。

基础酒的三项指标：关键字：白酒分析专用气相色谱仪白酒成分分析气相色谱酒行业专用气相色谱仪a.主体香含量测定：例如浓香型白酒的主体香是已酸乙酯，已被轻工部纳入浓香型白酒标准（QB850-83）。

b.已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的酯比关系的测定，大量试验表明：四大酯之间协调，恰当的两比关系是决定酒香香气浓郁，纯正的关键，特别是已酸乙酯含量及其与乳酸乙酯的量比关系，如五粮液酒中乳酸乙酯与已酸乙酯之比值必须小于1。

关键字：白酒分析专用气相色谱仪白酒成分分析气相色谱酒行业专用气相色谱仪c.微量香味成份含量范围的测定：白酒中四大酯作为主体香味成份决定了白酒的香型，但除此之外，其它微量的酯、酸、醛、酮都是助香成份，它们在助香过程中起着烘托、缓冲、平衡的三大作用，注意它们的含量范围以及与主体香味成份的量比关系是否恰当，直接影响白酒的风味特征。

3、开展对白酒芳香成份的剖析和风味关系的研究白酒成份非常复杂，酒中的有些重要成份对酒的典型风味关系还没有被认识，需要酒厂技术人员利用气相色谱仪的重要分析工具并与其它仪器配合使用开展醇和醇以外的多种复杂微量成份分析，为保证名特优白酒产品提供更广泛、准确的科学依据。

白酒香味成分分析

白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。

白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。

国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。

白酒种类较多，风味各异。

作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。

1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。

1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。

1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。

气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。

气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。

目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。

白酒检测中存在的问题及对策

白酒检测中存在的问题及对策　叶才虎贵州茅台酒股份有限公司近年来，我国食品安全问题层出不穷。

食品安全问题成为现代公民的主要关注点。

酒精是我们日常生活中最常见的液体食物之一，主要成分是乙醇和水（约占总量的９９％）。

作为食品行业的白酒，也是最容易造假的，所以白酒的检测尤为重要。

白酒检测对白酒的质量有直接影响，是中国食品安全的重要保障，因而白酒检测对食品安全至关重要。

白酒检测常见的几种方式结合白酒的检测工作，笔者认为白酒检测常见的几种方式如下：使用口味来确定。

无论白酒的种类如何，当您第一次进入口中时，它应该是柔软的，略带甜味，没有苦味。

饮用后，剩余的香味会持续时间不同，会相应地进行比较，根据这个进行详细记录。

品尝时一定要注意白酒的量，以保持白酒量的稳定，吞咽后，张开嘴进行吸气，这样就很容易区分出白酒的味道。

依据白酒中混浊度或沉淀进行鉴定。

将一定量的白酒倒入玻璃杯中，注意是否有残留物，如果有，过滤后沉淀物仍为白色，可能是钙或镁。

如果沉积物是黄色的，它可能是铜或铁，通常来自放酒的容器。

黑色沉积物可以是单宁铁，可能是锡的冷却器。

由低温引起的脂肪酸和酯水合沉积物的形成在室温下立即溶解，但沉积物是无毒的并且不影响白酒的质量。

通过检测气味来确定白酒的类型。

白酒样品的味道和类型在测量白酒的质量和特色方面起着重要作用。

不同气味的白酒具有不同的口感，使白酒的风味成为衡量白酒质量的重要指标。

传统的气相色谱法虽然可以检测白酒中的气味成分，但不能确定不同成分的作用。

因此，研制了用于气体气味和化学传感方法的色度分析。

气相色谱－气味分析是气相色谱和感官分析相结合的方法，用来检测白酒中的香气成分。

化学传感器法是利用化学物质敏感产生的白酒浓度转换成的电信号来完成白酒风味成分的检测，这种方法避免了人类感官的局限性，以及更加科学和可信的测试结果。

通过卫生，物理和化学指标来鉴别。

具有理化指标的白酒的显著特点是酸酯比高，酒的质量主要取决于杂醇油和高脂肪酸乙酯。

酱香型白酒主要风味成分的分析

Science and Technology &Innovation ┃科技与创新2019年第13期·131·文章编号：2095－6835（2019）13－0131－02酱香型白酒主要风味成分的分析黄亚娟（广州市食品检验所，广东广州510440）摘要：酱香型白酒是一种特殊香型的白酒，其主要风味成分一直是科研人员研究的热点之一。

对酱香型白酒的风味成分和主体成分进行了研究论述，为酱香型白酒显著标志物的确定提供一定的理论依据。

关键词：酱香型；白酒；风味成分；主体成分中图分类号：TS261.7文献标识码：ADOI ：10.15913/ki.kjycx.2019.13.057酱香型白酒是中国蒸馏酒的基本香型之一，因其酱香突出，香气优雅细腻，口味醇厚丰满，深受消费者的喜爱。

其典型代表是茅台酒，其次还包括郎酒、习酒、国台酒、武陵[1]等。

白酒风味成分是决定白酒品质优劣的重要指标，白酒中的成分多达几十种或上百种[2]。

酱香型白酒独特的酿酒工艺，使其在风味组分上具有“四高一低一多”的特征，即酸、醛酮、高级醇、氨基化合物含量高，酯类含量低，含氮化合物较多[3]。

酱香型白酒的挥发性成分主要有醇、酸、酯、醛类、芳香化合物、呋喃类化合物等。

其中醇、酸、酯、醛的含量高，占总检出成分的90%左右；吡嗪、呋喃等杂环类化合物占总检出成分的4%左右；含量较高的3种醇是苯乙醇、丙二醇、丁二醇；含量较高的2种酸是丁酸、己酸；含量较高的2种酯是乳酸乙酯和己酸乙酯；含量较高的2种醛是糠醛和苯甲醛[4]。

目前对酱香型白酒的香气主体成分尚无定论，因此，其标志物的确定一直是酱香型白酒研究的热点之一。

本文重点论述了酱香型白酒的风味成分的研究，为酱香型白酒的显著标志物的确定提供一定的理论依据。

1酱香型风味成分的研究按照不同的酿造工艺，酱香型白酒可分为柔和酱香型和传统酱香型白酒。

柔和酱香型白酒在保持酱香风格的同时，酒体风格更加突显“绵、雅、柔”，既有柔和酱香型白酒的“优雅、清爽”，也有传统酱香型的“醇厚、细腻”。

白酒常规15项检测项目

白酒常规15项检测项目白酒是一种传统的中国酒类，其质量和口感受到了人们的高度关注。

为了确保白酒的品质，常规的检测项目是必不可少的。

以下是白酒常规15项检测项目的介绍：1. 酒精度：白酒中酒精的含量是非常重要的指标。

通常以乙醇的体积分数表示，一般白酒的酒精度在38%~65%之间。

2. 水分：白酒中水分的含量对其口感和品质有着重要影响。

标准的白酒水分含量应在50%以下。

3. 氨基酸：氨基酸是白酒中的重要物质之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

4. 酸度：白酒的酸度可以通过测定酒液中的酸度来确定，一般以酒液中的酸含量来表示。

5. 残糖：残糖是指白酒中未经发酵的糖分。

残糖的含量可以通过测定白酒中的糖含量来确定。

6. 酯类物质：酯类物质是白酒中的重要香气成分，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

7. 酚类物质：酚类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

8. 挥发酚：挥发酚是指白酒中的一类具有特殊气味的挥发性物质，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

9. 醛类物质：醛类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

10. 酮类物质：酮类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

11. 苯酚类物质：苯酚类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

12. 酸酐：酸酐是指白酒中的一类含有酸性基团的有机物，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

13. 芳香族化合物：芳香族化合物是白酒中的一类具有特殊香气的有机物，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

14. 酸度酸力：酸度酸力是指白酒中的酸度和酸性基团浓度的综合指标，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

15. 油脂：油脂是指白酒中的脂肪类物质，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。

通过对这些常规检测项目的严格把控，可以确保白酒的品质和口感达到最佳状态，为消费者提供优质的白酒产品。

白酒品评实验1

白酒品评实验（3学时）一、白酒品评的目的、意义白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。

所谓理化分析，就是使用各种现代仪器，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氯化物等进行科学测定(通称卫生指标测定)。

所谓感官检验，就是人们常说的品评、尝评、鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口来判断酒的色、香、味、格的方法。

具体说，就是用眼观察白酒的外观、色泽和有无悬浮物、沉淀物等，简称为视觉检验；用鼻闻白酒的香气，检验其是否有酸败味及异味等，简称为嗅觉检验；将酒含在口中使舌头的味觉与鼻子的嗅觉对白酒形成综合感觉，简称为风味(又称风格)检验。

白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。

这种反映很复杂，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。

因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。

就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。

而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。

因此，虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助手段。

白酒的品评具有快速、准确的特点，是国内外鉴别食品内在质量的重要手段，也是当今世界上鉴定酒类优劣的快速有效的方法。

品评是生产企业和管理部门鉴定和检验产品的质量等级的有关依据，它标志企业的管理水平。

二、实验材料及仪器1 材料各香型白酒代表酒，酱香型茅台酒，浓香型五粮液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西凤酒等。

麸曲酒，糖化酶酒，纪录纸。

浓香型白酒中几种重要风味物质碳稳定同位素的测定

DOI ：10.13746/j.njkj.2018011收稿日期：2018-01-08作者简介：张倩（1987-），女，硕士研究生，主要从事白酒及其原料的稳定同位素研究。

优先数字出版时间：2018-03-06；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20180306.1332.016.html 。

浓香型白酒中几种重要风味物质碳稳定同位素的测定张倩1，2，安明哲1，2，谢正敏1，2，魏金萍1，2，叶华夏1，2，黄剑1，2(1.五粮液股份有限公司，四川宜宾644000；2.中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室，四川宜宾644000)摘要：建立了一种检测浓香型白酒中几种重要风味物质碳稳定同位素（δ13C ）的方法。

将丙酮与浓香型白酒混合后，用气相色谱法（GC ）分离白酒中各种可检测的风味物质，再用燃烧转化装置GC Isolink 将之分别转化为CO 2，最后用稳定同位素比质谱（IRMS ）测定各风味物质的δ13C 。

结果表明，该方法能准确地测定浓香型白酒中几种重要风味物质（异戊醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和己酸）的碳稳定同位素比值，稳定性好、风味物质分离度佳，重复测定标准偏差均小于稳定同位素精度测试允许值0.2‰，完全满足测定需求，为浓香型白酒鉴别提供了有效的技术手段。

关键词：浓香型白酒；稳定同位素比质谱；风味物质碳稳定同位素中图分类号：TS262.3；TS261.7；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）06-0126-04Detection of Stable Carbon Isotope Ratios of Several ImportantFlavoring Substances in Nongxiang BaijiuZHANG Qian 1,2,AN Mingzhe 1,2,XIE Zhengmin 1,2,WEI Jinping 1,2,YE Huaxia 1,2and HUANG Jian 1,2(1.Wuliangye Co.Ltd.,Yibin,Sichuan 644000; 2.Key Lab of Solid-state Fermentationof Nongxiang Baijiu,Yibin,Sichuan 644000,China)Abstract :A method for detecting stable carbon isotope ratios (δ13C)of several important flavoring substances in Nongxiang Baijiu had been developed.After the mixing of acetone and Nongxiang Baijiu,all kinds of detectable flavoring substances in liquor were separated by GC,and then transformed into CO 2respectively by GC Isolink.Finally,δ13C of each flavoring substance was determined by IRMS.The results proved that such method could accurately determine δ13C of isoamyl alcohol,ethyl hexanoate,ethyl lactate,ace-tic acid and caproic acid in Nongxiang Baijiu,and it had the advantages of good stability and high separation,and its repeated mea-surement standard deviation was less than the allowable value (0.2‰)of stable isotope accuracy test.This method could fully meet the detection requirements and it provided an effective technology for the identification of Nongxiang Baijiu.Key words :Nongxiang Baijiu;stable isotope ratio mass spectrometry;stable carbon isotope ratios of flavoring substances白酒在我国拥有相当悠久的历史，与我国文化早已密不可分，而浓香型白酒更是在白酒中占据着非常重要的地位。

现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒感官表征及风味成分分析

现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒感官表征及风味成分分析孙细珍1,2，杜佳炜1,2，黄盼2，张帆1，刘源才1,2（1.劲牌有限公司，湖北黄石435100；2.中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北黄石435100）摘要：运用感官分析、气相色谱-嗅闻-质谱技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，研究现代工艺和传统工艺酿造而成的小曲清香型白酒的主要香气轮廓及风味成分。

采用保留指数结合标准品比对法分别从现代工艺和传统工艺小曲清香型白酒中鉴定出116 种和121 种挥发性成分；并进一步通过芳香萃取物稀释分析法从现代工艺和传统工艺小曲清香型白酒中筛选出49 种挥发物（稀释因子≥2）。

通过计算香气活度值，在现代工艺小曲清香型白酒中鉴定出33 种风味活性物质，在传统工艺小曲清香型白酒中鉴定出34 种风味活性物质。

分别依据两种工艺小曲清香型白酒的定量结果进行香气重组实验，得到的模拟液与两种工艺小曲清香型白酒香气较为接近，并通过化合物遗漏实验，表明现代工艺小曲清香型白酒重要的风味物质包括辛酸乙酯、乙醛、乙酸异戊酯、1,1-二乙氧基乙烷、己酸乙酯、戊酸、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊酸乙酯等物质；传统工艺小曲清香型白酒重要的风味物质包括辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、乙酸异戊酯、戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、异丁醇、乙酸乙酯、正丙醇、1-辛烯-3-醇等物质。

两种工艺酿造的小曲清香型白酒在主要风味物质种类上差异较小，但是呈香强度和香气活度值存在较大的区别，导致两种工艺小曲清香型白酒在感官评价和风味特征上存在显著差异。

关键词：小曲清香型白酒；芳香萃取物稀释分析法；香气活度值；感官表征；风味成分Analysis of Sensory Characteristics and Flavor Components in Light-flavor Chinese Liquor (Baijiu) Made with Xiaoqu Starter by Modern and Traditional TechnologiesSUN Xizhen1,2, DU Jiawei1,2, HUANG Pan2, ZHANG Fan1, LIU Yuancai1,2(1. Jing Brand Co. Ltd., Huangshi435100, China; 2. Hubei Key Lab of Quality and Safety of Traditional Chinese Medicine & Health Food, Huangshi435100, China)Abstract: The flavor compounds and aroma profiles of light-flavor Baijius made with Xiaoqu starter by the modern and traditional technologies were analyzed by headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS), gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS) and sensory evaluation. A total of 116 compounds in the liquor made by the modern technology (JPXQL-M) and 121 compounds in that made by the traditional technology (JPXQL-T) were identified by comparison of their retention indices (RI) with those of reference standards. Among them, 49 odor-active compounds with flavor dilution (FD) factor ≥ 2 were further confirmed in the two liquors by aroma extract dilution analysis (AEDA). A total of 33 odor-active compounds in JPXQL-M and 34 odor-active compounds in JPXQL-T were identified according to odor activity value (OAV). According to the quantitative results, we performed aroma reconstruction experiments. Omission experiments was further performed, which revealed that the important odor-active compounds in JPXQL-M were ethyl octanoate, acetaldehyde, isoamyl acetate, 1,1-diethoxyethane, ethyl hexanoate, valeric acid, 1-octen-3-ol, ethyl acetate, isobutanol, ethyl isovalerate and that the important odor-active compounds in JPXQL-T were ethyl octoate, ethyl hexanoate, ethyl valerate, ethyl butyrate, acetaldehyde, isoamyl acetate, valeric acid, 1,1-diethoxyethane, isobutanol, ethyl acetate, n-propanol, and 1-octen-3-ol. The odor-active compounds in the liquors were basically similar. However, there was a marked difference in aroma intensity and OAV, and consequently in sensory evaluation and aroma characteristics.Keywords: light-flavor Xiaoqu liquor; aroma extract dilution analysis; odor activity value; sensory characteristics; odor-active compoundsDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191129-297中图分类号：TS207.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）06-0282-09收稿日期：2019-11-29第一作者简介：孙细珍（1974—）（ORCID: 0000-0002-8195-9410），女，工程师，学士，研究方向为食品安全与食品风味。

白酒常规检测项目

白酒常规检测项目
1.酒精度测试：酒精度是白酒中酒精含量的重要指标，通常通过比重差法、蒸馏法等测试方法进行检测。

2. 气味测试：白酒的气味也是其品质的重要因素之一，可以通
过人工嗅味或气相色谱法等方法来测试。

3. 酱香型测试：白酒的酱香型是其特有的风味，通常通过色泽、香味、口感等方面来评价。

4. 色泽测试：白酒的色泽也是其品质的重要指标之一，通常分
为透明度、色度等方面进行测试。

5. 化学指标测试：白酒的化学指标包括挥发性酸、总酸、糖分、甲醇含量等，可以通过化学分析仪器进行检测。

综上所述，白酒常规检测项目主要涉及到酒精度、气味、酱香型、色泽和化学指标等方面，这些指标可以全面评估白酒的品质和安全性。

- 1 -。

市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析

市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析纪南;廖永红;丁芳;马金同【摘要】采用直接进样-气相色谱质谱联用法测定5种酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出63种风味物质,其中21种风味物质为酱香型白酒所共有,在共有香气成分中,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醇、异戊醇、乙酸、1,1-二乙氧基乙烷等的相对含量较高.对所有挥发性成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型,结果显示前3个主成分的累计贡献率为85.369%,能够较好地反映原始数据的信息.运用5种酱香型白酒的香气质量评价模型计算酱香型白酒综合得分,顺序由高到低为JX1>JX4>JX2>JX3>JX5.5种酱香型白酒和63种风味物质在第1主成分和第2主成分上的散点图显示,5个样品在挥发性风味物质组成上的差异明显.本研究为酱香型白酒的风味品质评价及调控提供参考.%The volatile flavoring compounds in five kinds of Jiangxiang Baijiu were detected by direct sampling coupled with GC-MS. A total of 63 kinds of volatile flavoring compounds were detected, 21 of which were detected in all samples. Among the common flavoring com-pounds, the content of ethyl acetate, ethyl lactate, ethyl butyrate, ethyl hexanoate, propyl alcohol, isoamyl alcohol, acetic acid, and 1,1-diethoxy-acetal was relatively higher. Besides, principal component analysis of all volatile flavoring compounds was carried out and the aroma quality evaluation model was constructed. The PCA results showed that the cumulative contribution proportion of the former three principal compo-nents reached up to 85.369%, which could effectively reflect the original data information. The five kinds of Jiangxiang Baijiu were scored by the evaluation model and the scoreranked in decreasing sequence as JX1>JX4>JX2>JX3>JX5. The scattering plot of the first principal com-ponent and the second principal component of 63 kinds of flavoring compounds revealed that there was significant difference in volatile flavor-ing components among five kinds of Jiangxiang Baijiu. This study provided useful reference for the evaluation and the control of the flavor quality of Jiangxiang Baijiu.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)009【总页数】7页(P17-22,30)【关键词】酱香型白酒;气质联用(GC-MS);风味物质;主成分分析(PCA);综合评价【作者】纪南;廖永红;丁芳;马金同【作者单位】北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7;TS261.4酱香型白酒是我国主要白酒香型之一，典型的酱香型白酒具有“微黄透明，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香，入口柔绵，回味悠长”的风格特点，深受广大消费者喜爱［1］。

一种鉴定白酒重要风味物质的方法

一种鉴定白酒重要风味物质的方法
在鉴定白酒重要风味物质的过程中，我们一般会采取以下方法来进行风味物质的鉴定。

一、色谱分析。

采用此方法前，先用硅胶条板从白酒样品中提取有机物，然后将有机物运
用色谱仪，比较白酒样品和空白样品的检测结果，确定、计算出各个重要风味物质的含量。

二、气相色谱分析。

通过蒸馏、抽提将白酒中的有机物进行分离，再用气相色谱仪进行风
味物质的反应和检测，它能够准确快速地测定白酒中有机组分的含量，从而对白酒进行鉴定。

三、味觉评价。

此方法对于研究白酒的滋味特性，以及精准的味觉鉴定更加有效。

首先，
将白酒样品以及空白样品放入调配容器中进行标准化混合，借助味觉评价师的经验，从中
可以鉴定出各种风味物质。

以上是白酒重要风味物质鉴定的普遍方法，但是为了获得更准确精确的鉴定结果，则还需
要结合其他技术，如：分子识别、NMR仪器等。