灰分测定与几种重要矿物质测定要求
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⑵温度骤变时，易炸裂破碎。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
② 铂坩埚 优点： 耐高温 达1773℃，导热良好，耐碱，耐HF,吸 湿性小。 缺点： 价格昂贵，约为黄金的9倍，要有专人保管，免 丢失。 使用不当会腐蚀或发脆。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
2.灰化温度
灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由 于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不 相同，灰化温度也应有所不同，一般为525 ~ 600℃，谷类的饲料达 600℃以上。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
3. 灰化时间
• 一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为 全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重 为止。两次结果相差< 0.5 mg。对于已做过多次测 定的样品，可根据经验限定时间。
• 总的时间一般为 2 ~ 5 小时，个别样品有规定温 度、时间。
• 应指出，对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定 呈白色或浅灰色，如铁含量高的食品，残灰呈褐色。 锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
（三）取样量 根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为
10 ～100 mg 。 通常：
乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取 1～2g 。 谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取 3～5 g 。 蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5～10g 。 水果及制品取 20g 、油脂取50 g 。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？ 2、粗灰分与无机盐的含量有什么区别？ 3、灰分测定的意义是什么？
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
三、总灰分的测定
(一) 原理： 把一定的样品经炭化后放入高温炉内
灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重， 计算出样品总灰分的含量。
（四）总灰分的测定方法（以瓷坩埚为例）
马福炉 的准备
瓷坩埚 的准备
称样品
炭化样品
结果计算
不恒重
灰化1小时
恒重
入干燥器冷却 30 分钟
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
取出
①瓷坩埚的准备 ②高温炉（马福炉）的准备(谷物及其制品550℃
或700 ℃) ③样品的预处理
液体样品：称量，蒸干 高水分样品：匀浆后，称量，烘干 低水分谷物、豆类等固体样品：粉碎后，称量 高脂肪样品：匀样，称样，抽脂 高糖样品：匀样，称样，蒸干（加1~2d橄榄油等 消泡剂）
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
食品种类
灰分含量/% （按湿基计算）
谷物、面包、面制品
大米（糙米、大颗粒，生）
1.5
玉米片（整粒，黄色）
1.1
去胚玉米（整粒磨碎白色罐装）
0.9
白米（大颗粒、生的、强化）
0.6
小麦粒（整粒）
1.6
通心粉（干的、浓缩）
0.7
黑麦面包
1.5
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
案例
• 河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时， 为了牟取暴利，加入某种矿物质使生产 出的伪劣豆制品比正常的豆制品重 10%～15%，检验人员经初步燃烧试验 发现有大量的白色残灰。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
二、概述
1.食品的组成十分复杂，由大量有机物 质和丰富的无机成分组成。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
（二）灰化条件的选择 1. 灰化容器——坩埚
坩埚盖子与坩埚要配套。
坩埚材质有多种，常用的有： ① 素瓷 ② 铂金 ③ 石英
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
① 素瓷坩埚 优点：
耐高温可达 1200 ℃ ，内壁光滑，耐酸，价格 低廉。 缺点： ⑴耐碱性差，灰化成碱性食品（如水果、蔬菜、豆 类等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使 用后，往往难以得到恒重。
灰分的测定 以及几种重要矿物
质的测定要求
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
§1 灰分的测定
一、灰分测定的意义 1.判断食品受污染程度； 2.评价食品的质量指标； 3.反映植物生长的成熟度和自然条件对其
的影响； 4.反映动物品种、资料组分对其的影响。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分 指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高 20倍。 富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %， 标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %，
2.灰分的概念
在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学 变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分 （主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这 些残留物称为灰分。
它标示食品中无机成分总量的一项指标。 食品的灰分与食品中原有的无机成分 在数量与组成上是否完全相同？
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
3.粗灰分的概念
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
4．水溶性灰分—— 反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的
含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 5. 酸溶性灰分—— 反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含
量。 6. 酸不溶性灰分—— 反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量
SiO2的含量。
灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，
如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2
而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发
了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以
含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常
把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分
（总灰分）。
总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分
酸溶性灰分 酸不溶性灰分
温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损 失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来， 使元素无法氧化。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
• 温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完 全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。
• 所以要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无 机成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速度不 可太快，防急剧干馏时灼热物的局部产生大量气 体，而使微粒飞失、易燃。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
结构和营养素分布
6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪 6％～ 7％ ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质 83％ ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质 2％～ 3％ ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
② 铂坩埚 优点： 耐高温 达1773℃，导热良好，耐碱，耐HF,吸 湿性小。 缺点： 价格昂贵，约为黄金的9倍，要有专人保管，免 丢失。 使用不当会腐蚀或发脆。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
2.灰化温度
灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由 于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不 相同，灰化温度也应有所不同，一般为525 ~ 600℃，谷类的饲料达 600℃以上。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
3. 灰化时间
• 一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为 全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重 为止。两次结果相差< 0.5 mg。对于已做过多次测 定的样品，可根据经验限定时间。
• 总的时间一般为 2 ~ 5 小时，个别样品有规定温 度、时间。
• 应指出，对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定 呈白色或浅灰色，如铁含量高的食品，残灰呈褐色。 锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
（三）取样量 根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为
10 ～100 mg 。 通常：
乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取 1～2g 。 谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取 3～5 g 。 蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5～10g 。 水果及制品取 20g 、油脂取50 g 。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？ 2、粗灰分与无机盐的含量有什么区别？ 3、灰分测定的意义是什么？
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
三、总灰分的测定
(一) 原理： 把一定的样品经炭化后放入高温炉内
灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重， 计算出样品总灰分的含量。
（四）总灰分的测定方法（以瓷坩埚为例）
马福炉 的准备
瓷坩埚 的准备
称样品
炭化样品
结果计算
不恒重
灰化1小时
恒重
入干燥器冷却 30 分钟
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
取出
①瓷坩埚的准备 ②高温炉（马福炉）的准备(谷物及其制品550℃
或700 ℃) ③样品的预处理
液体样品：称量，蒸干 高水分样品：匀浆后，称量，烘干 低水分谷物、豆类等固体样品：粉碎后，称量 高脂肪样品：匀样，称样，抽脂 高糖样品：匀样，称样，蒸干（加1~2d橄榄油等 消泡剂）
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
食品种类
灰分含量/% （按湿基计算）
谷物、面包、面制品
大米（糙米、大颗粒，生）
1.5
玉米片（整粒，黄色）
1.1
去胚玉米（整粒磨碎白色罐装）
0.9
白米（大颗粒、生的、强化）
0.6
小麦粒（整粒）
1.6
通心粉（干的、浓缩）
0.7
黑麦面包
1.5
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
案例
• 河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时， 为了牟取暴利，加入某种矿物质使生产 出的伪劣豆制品比正常的豆制品重 10%～15%，检验人员经初步燃烧试验 发现有大量的白色残灰。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
二、概述
1.食品的组成十分复杂，由大量有机物 质和丰富的无机成分组成。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
（二）灰化条件的选择 1. 灰化容器——坩埚
坩埚盖子与坩埚要配套。
坩埚材质有多种，常用的有： ① 素瓷 ② 铂金 ③ 石英
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
① 素瓷坩埚 优点：
耐高温可达 1200 ℃ ，内壁光滑，耐酸，价格 低廉。 缺点： ⑴耐碱性差，灰化成碱性食品（如水果、蔬菜、豆 类等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使 用后，往往难以得到恒重。
灰分的测定 以及几种重要矿物
质的测定要求
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
§1 灰分的测定
一、灰分测定的意义 1.判断食品受污染程度； 2.评价食品的质量指标； 3.反映植物生长的成熟度和自然条件对其
的影响； 4.反映动物品种、资料组分对其的影响。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分 指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高 20倍。 富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %， 标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %，
2.灰分的概念
在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学 变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分 （主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这 些残留物称为灰分。
它标示食品中无机成分总量的一项指标。 食品的灰分与食品中原有的无机成分 在数量与组成上是否完全相同？
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
3.粗灰分的概念
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
4．水溶性灰分—— 反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的
含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 5. 酸溶性灰分—— 反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含
量。 6. 酸不溶性灰分—— 反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量
SiO2的含量。
灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，
如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2
而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发
了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以
含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常
把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分
（总灰分）。
总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分
酸溶性灰分 酸不溶性灰分
温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损 失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来， 使元素无法氧化。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
• 温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完 全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。
• 所以要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无 机成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速度不 可太快，防急剧干馏时灼热物的局部产生大量气 体，而使微粒飞失、易燃。
灰分的测定以及几种重要矿物质的测定 要求
结构和营养素分布
6％，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪 6％～ 7％ ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质 83％ ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质 2％～ 3％ ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、