食品检测技术之其它快速检测新技术PPT(25张)
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食品安全快速检测幻灯
食品安全快速检测幻灯1. 引言食品安全是现代社会中一个备受关注的重要话题。
随着食品交易的全球化和供应链的复杂性增加，保障食品安全变得越来越具有挑战性。
食品安全快速检测技术的发展与日俱增，成为了控制食品安全问题的重要手段之一。
本文将介绍几种常见的食品安全快速检测技术，并对其原理和应用进行详细的探讨。
2. PCR技术PCR（聚合酶链式反应）是一种常用的快速检测食品安全的分子生物学技术。
它通过扩增目标DNA序列，可以快速、准确地检测食品中是否存在有害菌和微生物污染。
PCR技术的原理是利用DNA聚合酶酶的特性，将目标DNA序列反复复制，从而放大目标DNA的数量。
通过引入特定的引物和酶，在合适的温度下进行一系列的温度循环，就可以得到显性的PCR产物。
PCR技术在食品安全快速检测中被广泛应用，可以用于检测致病菌、转基因食品和食品中的物质成分等。
3. ELISA技术ELISA（酶联免疫吸附试验）是一种常用的快速检测食品安全的免疫学技术。
它基于抗原与特异性抗体的特异性结合性质，利用酶的催化作用快速检测食品中的有害物质。
ELISA技术的原理是将食品样品中的目标物质与特异性抗体结合，形成免疫复合物。
然后利用酶的催化作用，在特定的底物存在下产生可观测的信号，从而判断目标物质的存在和含量。
ELISA技术广泛应用于检测食品中的污染物、过敏原和残留农药等。
4. 光谱分析技术光谱分析技术是一种基于物质对特定波长光的吸收或发射性质进行分析的技术。
在食品安全快速检测中，常用的光谱分析技术包括红外光谱、紫外-可见光谱和拉曼光谱等。
这些技术可以通过检测食品中特定波长的光的吸收或发射情况，判断食品中的成分和质量。
光谱分析技术具有快速、非破坏性和高灵敏度等优点，广泛应用于食品中添加剂、防腐剂、重金属和有机污染物等的检测。
5. 快速检测方法的应用食品安全快速检测方法在日常生活中有着广泛的应用。
首先，它可以用于食品生产企业的自检和外部检测，对食品的质量控制起到重要的作用。
食品安全快速检测技术微生物快速检测专题PPT课件
加水的纸片
大肠杆菌
大肠杆菌革兰氏染色
电子显微镜下的出血性大肠杆菌
细菌
大肠菌群检测试剂盒
图1加样后排气泡
图2 大肠菌群阳性（左） 大肠菌群阴性（右）
图3 大肠菌群试管阳性（左） 大肠菌群试剂盒阳性（右）
方法原理：与国标法相同。事先将浓缩乳糖胆盐培养基、亚硒酸盐胱氨酸 增菌液、GN增菌液、7.5%氯化钠培养基、包被在试剂盒中，随时取用
食品安全快速检测技术及应用
7
项目八 食品中微生物的 快速检测
概述
我国细菌性食物中毒中，70% ～ 80%是由沙门 菌引起的。
在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节 中都有污染微生物的可能。 一旦污染，微生物将大 量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和 食物中毒。
食品中病原菌的快速检测面临的主要问 题
案例
夏令时节是各类冷饮产品的销售 旺季，某市消保委近期对该市流 通领域的冰淇淋进行了比较试验。 检测显示，22件样品中，有10 件不符合标准。其中，冰雪皇后 (DQ)、酷圣石、多乐星等多个 知名品牌因大肠菌群超标等原因 上了“黑榜”。
据专家分析，大肠菌群超标的主 要原因是二次污染。如加工器具 没有定期清洗消毒，操作人员在 上完卫生间后洗手不彻底，个人 卫生状况未达标，直接影响最终 产品的卫生状况。
食品菌落总数严重超标，会破坏食品的营养成分，加速食品腐败变质，使食品 失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，容易患痢疾等肠道疾病， 可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。
食品中菌落总数——纸片法
细菌在测试片 上生长后会显 示红色斑点， 选择菌落数适 中（30～300个） 的测试片进行 计数，乘以稀 释倍数后即为 每毫升（或每 克）样品中所 含的细菌菌落 总数。
大肠杆菌
大肠杆菌革兰氏染色
电子显微镜下的出血性大肠杆菌
细菌
大肠菌群检测试剂盒
图1加样后排气泡
图2 大肠菌群阳性（左） 大肠菌群阴性（右）
图3 大肠菌群试管阳性（左） 大肠菌群试剂盒阳性（右）
方法原理：与国标法相同。事先将浓缩乳糖胆盐培养基、亚硒酸盐胱氨酸 增菌液、GN增菌液、7.5%氯化钠培养基、包被在试剂盒中，随时取用
食品安全快速检测技术及应用
7
项目八 食品中微生物的 快速检测
概述
我国细菌性食物中毒中，70% ～ 80%是由沙门 菌引起的。
在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节 中都有污染微生物的可能。 一旦污染，微生物将大 量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和 食物中毒。
食品中病原菌的快速检测面临的主要问 题
案例
夏令时节是各类冷饮产品的销售 旺季，某市消保委近期对该市流 通领域的冰淇淋进行了比较试验。 检测显示，22件样品中，有10 件不符合标准。其中，冰雪皇后 (DQ)、酷圣石、多乐星等多个 知名品牌因大肠菌群超标等原因 上了“黑榜”。
据专家分析，大肠菌群超标的主 要原因是二次污染。如加工器具 没有定期清洗消毒，操作人员在 上完卫生间后洗手不彻底，个人 卫生状况未达标，直接影响最终 产品的卫生状况。
食品菌落总数严重超标，会破坏食品的营养成分，加速食品腐败变质，使食品 失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，容易患痢疾等肠道疾病， 可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。
食品中菌落总数——纸片法
细菌在测试片 上生长后会显 示红色斑点， 选择菌落数适 中（30～300个） 的测试片进行 计数，乘以稀 释倍数后即为 每毫升（或每 克）样品中所 含的细菌菌落 总数。
《食品安全快速检测技术》教学课件—02快速检测技术分类
二、 酶抑制技术
酶抑制技术是利用有机磷和氨基甲酸酯 类农药抑制胆碱酯酶（ChE）的特异性生化 反一。
胆碱酯酶主要分为乙酰胆碱酯酶（ AChE）和丁酰胆碱酯酶（BChE），农药 对其抑制由于来源不同而有差异，对农残的 检测精度也因不同品种的农药产品而不同， 包括酶抑制率法、速测卡法和酶生物传感器 法。
• 注意事项
①本方法是生物化学反应，应尽可能避免一些物理和 化学因素对酶活性的影响。
②果蔬农药残留快速检测卡,是用对农药高度敏感的酶 和基质做成的卡片，可以快速检测蔬菜中有机磷和 氨基甲酸酯这两大类用量较大、毒性较高的农药的 残留情况，选用的酶对农药敏感，抗干扰性强，操 作简便，可以不需要配制试剂，不需要专业的技术 培训，任何仪器设备单独使用，也可配套农药残留 快速检测仪使用，提高检测效率。产品容易贮存， 携带方便，是做现场检测的最佳方法。
免疫学分析法常用于检测有害微生物、农药残留、兽药残 留及转基因食品。
✓ 优点是特异性和灵敏度都比较高，对于现场初筛有较好应用前 ✓ 不足是由于抗原抗体的反应专一性，针对每种待测物都要建立
专门的检测试剂和方法。
项目三 分子生物学检测技术
一、生物芯片
生物芯片包括蛋白质芯片（含免疫芯片 、受体配体芯片）、核酸芯片（含寡核苷酸 芯片、基因芯片）、有机分子芯片等。
基因芯片技术检测水和食品中常见致病菌具有 快速、准确、易于操作等优越性，值得推广应用。 采用基因芯片技术检测细菌及其毒素、真菌毒素、 病毒、支原体、依原体、立克次氏体等微生物战剂 。书中表1-6列举了部分DNA芯片在食品中应用。
3 液相悬浮芯片
Luminex悬浮芯片技术是美国Luminex公司开发的一种多 功 能 的 液 相 芯 片 分 析 平 台 ， 也 称 xMAP®(flexible MultipleAnalyte Profiling)、 MASA(Multi-Analyte Suspension Arrays ，多功能悬浮点阵) 或液体芯片(Liquid Chip)。它有机地整和 了有色微球(color-coded microspheres or beads)、激光技术 、最新的高速数字信号处理和计算机技术，集中了分子生物学 、免疫学、高分子化学、激光物理学、微流体学、计算机科学 等多门学科，使得Luminex悬浮芯片技术的检测特异性和灵敏 度得到了前所未有的发展。
食品安全快速检测技术培训PPT
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
食品安全快速检测技术ppt课件
国外食品安全现场快速检测状况
各国不尽相同：
如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等共同关注 如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是 研发的重点
有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研 制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型 化，将其安放在专用车中进行现场快速检测
国内食品安全现场快速检测状况
污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。
有机磷和氨基甲酸酯类农药
毒鼠强的快速检测
速测管测定法
试剂盒测定法
鼠药氟乙酰胺
速测管测定法
盐酸羟胺显色测定法
“雷因须氏法”——初筛
铜片变色情况 灰色或黑色 灰紫色 可能存在的金属毒物 砷化物 锑化物
灰黑色
银白色 灰白色 黑色
铋化物
汞化物 银化物 氯化物、亚硫酸盐
豆角煮制 0、1、2、3、4分钟时的结果
加入B试液后的情况
二十一、变质水产品的快速检测
方法编号：CDC-2084
酸度计测定法 方法原理：一般活鱼肌肉的pH值为7.2～7.4，鱼死后僵硬期，pH值会 有暂时的下降，大约为5.6～6.4，随着尸僵的消失和进入自溶阶段， pH值上升接近于中性7.0，当死亡后储藏了一段时间的鱼体pH值大于 7.0时，标志鱼体已不新鲜， pH值越高，腐败越严重。 样品处理：取5g鱼肉剪碎，用50mL生活饮用水浸泡15min，期间振摇 3～4次，取上清液测定。 测定与换算 1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记录其pH值， 再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。 2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度： 鱼体酸 碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0) 5.3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体 酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值)
食品快速检测培训讲义ppt课件
危害：
➢急性：可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉 挛。 ➢慢性：可导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎等。 ➢经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
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二氧化硫（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠 ）
作用：氧化性，还原性，漂白性
➢能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变； ➢可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。 ➢使食品褪色和免于褐变， ➢改善外观品质，延长保质期。
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亚硝酸盐
作用：发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂 危害：摄入后可与血红蛋白结合使正铁血红蛋白变为高铁
血红蛋白失去携带氧功能，而且严重时可窒息机而死。中 毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的条件下与仲 胺的作用生成亚硝胺（强致癌物质）
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粉嫩熟肉
刚做的腌菜
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吃剩隔夜菜
久煮火锅汤
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农药残留
定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品及环境中的微量 农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他 相关物质的总称。
危害：头晕、头痛、恶心、呕吐等。
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按照《农药管理条例》规定，任何农药产品使用都不得超 出农药登记批准的使用范围。剧毒、高毒农药不得用于防治 卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材生产。
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快检的重要意义
1．快速检测是食品安全监管人员的有利工具。 2．快速检测能提高实验室检测的针对性。 3．快速检测是实验室常规检测的有益补充。 4．快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。
➢急性：可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉 挛。 ➢慢性：可导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎等。 ➢经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
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二氧化硫（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠 ）
作用：氧化性，还原性，漂白性
➢能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变； ➢可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。 ➢使食品褪色和免于褐变， ➢改善外观品质，延长保质期。
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亚硝酸盐
作用：发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂 危害：摄入后可与血红蛋白结合使正铁血红蛋白变为高铁
血红蛋白失去携带氧功能，而且严重时可窒息机而死。中 毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的条件下与仲 胺的作用生成亚硝胺（强致癌物质）
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粉嫩熟肉
刚做的腌菜
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吃剩隔夜菜
久煮火锅汤
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农药残留
定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品及环境中的微量 农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他 相关物质的总称。
危害：头晕、头痛、恶心、呕吐等。
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按照《农药管理条例》规定，任何农药产品使用都不得超 出农药登记批准的使用范围。剧毒、高毒农药不得用于防治 卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材生产。
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快检的重要意义
1．快速检测是食品安全监管人员的有利工具。 2．快速检测能提高实验室检测的针对性。 3．快速检测是实验室常规检测的有益补充。 4．快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。
食品安全快速检测技术的最新进展【精品PPT】
低能量超声食品检测技术的应用
1、可以进行乳制品的品质检测工作。最初， 低能超声技术是用于乳制品成分以及含量检测 的，目前，已经归纳、总结出了超声检测的数 学模型。另外，利用这项技术对凝乳酶的作用 对导致乳制品凝絮的全部过程进行了无损监测 活动。Leabharlann 低能量超声食品检测技术的应用
2、可以进行肉制品的品质检测工作。近几年， 我国内制品生产力n-rI业快速崛起，生产过程 中需要一种快速、无损的方法来对肉制品的品 质和质量进行严格控制。超声波可以在精肉与 肥斑之间的传播中存在非常明显的差异，所以 能够简单快捷的检测动物的脂肪厚度。
食品安全快速检测技术的最新进展
近年来，各种食品安全的现象和问题粉碎了品牌 食品的形象，全球也在普遍的关注食品安全检测技术。 这让我们开始反思食品安全检测过程中的许多不足， 人类从温饱向小康迈进，对食品的功能要求日益复杂 化，我国食品安全在制度建设上也得到了高度的重视， 但是立法缺乏可操作性，法律空白也在食品安全领域 大量存在，比如说，国外普遍存在的食品召回事件以 及制度。总体而言，食品安全便是人类所共同关注的 话题，这也是推进我国在食品安全检测技术方面的研 究的一个重要因素，以下就实验室中食品安全检测技 术的发展现状进行分析。
纳米金技术
纳米金(nanogold)即指金的微小颗粒其直径在 1 1 0 0 n m 具有高电子密度介电特性和催化作 用能与多种生物大分子结合且不影响其生物活 性由氯金酸通过还原法可以方便地制备各种不 同粒径的纳米金其颜色依直径大小而呈红色至 紫色。
纳米金技术
1、作为显微镜示终物 利用纳米金的高电子密度能在电镜下清晰的分 辨颗粒作为在透射电镜(TEM) 扫描电镜(SEM) 和荧光显微镜的示终物在电镜免疫化学和组织 化学中得到了广泛应用
最新食品中快速检测技术的种类及其应用课件PPT
食品安全快速检测发展的趋势主要有以下几方面： 1、检测灵敏度，即最低检出限更低 2、检测速度越来越快，最好能实现在线检测 3、选择性不断提高，各种高新技术的应用，使得在复 杂混合体中直接进行污染物的选择性测定成为可能
4、检测结果得准确性越来越高，新工艺的应用， 提高了检测产品的质量，使结果更准确，同时逐渐 实现由定性和半定量检测到定量检测
近20多年来，全球发生了多起食品安全 事件：1986年欧洲“疯牛病”、1999年二噁 英污染及灌装可口可乐污染、2000年日本 “雪印牌毒牛奶”、2004年“阜阳奶粉”、 2005年“苏丹红”事件、2006年英国吉百利 公司“沙门菌”事件、2008年“三鹿婴幼儿 奶粉”等等
下面为大家介绍几种食品安全快速检测 技术的现状及其应用
肿痛、痄腮、痢疾、虫蛇咬伤、水火烫伤及其他 急性热病等。 4.注意：① 根据热毒表现的不同证侯、部位、阶段、兼证
及病人体质选药，并随证配伍相应药物。 ② 性味苦寒，不宜久服，以免损伤脾胃。
金 银 花 《新修本草》
Honeysuckle Flower
为忍冬科多年生半常绿缠绕性木质藤本植 物忍冬Lonicera japonica Thunb.、红腺忍冬 Lonicera hypoglauca Miq.、山银花 Lonicera confusa DC. 或毛花柱忍冬Lonicera dasystyla Rehd. 的干燥花蕾或带初开的花。全国大部分 地区均生产。以山东产量大，河南新密所产为 佳。夏初采收。本品气清香，味淡微苦；以花 蕾多、色淡、质柔软、气清香者为佳。生用、 炒炭或制成露剂使用。
KSJ-4A农药残留快速 检测仪
（二）酶联免疫技术
ELISA是一种以酶作为标记物的免疫分 析方法，也是目前应用最广泛的免疫分析 方法之一，它将酶标记在抗体／抗原分子 上形成酶标抗体／酶标抗原，酶作用于能 呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行 辨别。
4、检测结果得准确性越来越高，新工艺的应用， 提高了检测产品的质量，使结果更准确，同时逐渐 实现由定性和半定量检测到定量检测
近20多年来，全球发生了多起食品安全 事件：1986年欧洲“疯牛病”、1999年二噁 英污染及灌装可口可乐污染、2000年日本 “雪印牌毒牛奶”、2004年“阜阳奶粉”、 2005年“苏丹红”事件、2006年英国吉百利 公司“沙门菌”事件、2008年“三鹿婴幼儿 奶粉”等等
下面为大家介绍几种食品安全快速检测 技术的现状及其应用
肿痛、痄腮、痢疾、虫蛇咬伤、水火烫伤及其他 急性热病等。 4.注意：① 根据热毒表现的不同证侯、部位、阶段、兼证
及病人体质选药，并随证配伍相应药物。 ② 性味苦寒，不宜久服，以免损伤脾胃。
金 银 花 《新修本草》
Honeysuckle Flower
为忍冬科多年生半常绿缠绕性木质藤本植 物忍冬Lonicera japonica Thunb.、红腺忍冬 Lonicera hypoglauca Miq.、山银花 Lonicera confusa DC. 或毛花柱忍冬Lonicera dasystyla Rehd. 的干燥花蕾或带初开的花。全国大部分 地区均生产。以山东产量大，河南新密所产为 佳。夏初采收。本品气清香，味淡微苦；以花 蕾多、色淡、质柔软、气清香者为佳。生用、 炒炭或制成露剂使用。
KSJ-4A农药残留快速 检测仪
（二）酶联免疫技术
ELISA是一种以酶作为标记物的免疫分 析方法，也是目前应用最广泛的免疫分析 方法之一，它将酶标记在抗体／抗原分子 上形成酶标抗体／酶标抗原，酶作用于能 呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行 辨别。
食品安全快速检测PPT课件
第13页/共52页
• 检测原理： • 本速测盒根据国家标准GB／T5009.34—2003《食品中亚硫酸盐的测定方
法》研制而成，食品中的亚硫酸盐和二氧化硫可迅速与本试剂反应生成紫色 产物，颜色越深，表示样品中二氧化硫或亚硫酸盐的含量越高，与标准色阶 比较，可以得出样品中亚硫酸盐的半定量结果。
第14页/共52页
第10页/共52页
仪器特点：
1、十通道光路系统，同时快速检测十个样品。
2、大屏幕彩色液晶中文显示，人性化操作界面，读数准确、 直观。
3、测样速度快，测试时间最快仅需1分钟（反映时间自由 设置）。
4、灵敏度高，对甲胺磷、敌敌畏等农药的最低检出限优于 国家标准要求。
5、采用USB接口设计，方便数据的存贮和移动，并可随时 与计算机直接相连，实现数据查询、浏览、分析、统计、 打印和发布信息。
NC-800型农药残留快速测定仪
• 工作原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸脂类农药能抑制乙酰胆碱脂酶的活性，其抑制率与农药的浓 度正相关，利用这一原理，加入反应试剂-酶后用分光光度计测定吸光值随时间的变化值，计算出抑制率， 判断出被测样品中含有有机磷和氨基甲酸脂类农药残留情况。
第6页/共52页
• 该仪器用于检测农产品的农药残留，广泛应用于蔬菜、水果、粮食、茶叶、水及土壤中有机磷和氨基甲酸 脂类农药残留的快速检测。适用于农业生产基地、农贸市场、超市、卫生防疫、环境保护等领域。
试剂盒组成（每盒可进行的实验次数：20次）。 1.检测液A：10ml/瓶； 2.检测液B：40ml/瓶； 3.标准工作液：根据需要提供； 4.塑料刻度吸管：3支（3ml）； 5.具塞试管：6支(10ml)； 6.试管架：1个(自备)
保存期：于阴凉干燥处避光密闭贮藏。保存期1年。
• 检测原理： • 本速测盒根据国家标准GB／T5009.34—2003《食品中亚硫酸盐的测定方
法》研制而成，食品中的亚硫酸盐和二氧化硫可迅速与本试剂反应生成紫色 产物，颜色越深，表示样品中二氧化硫或亚硫酸盐的含量越高，与标准色阶 比较，可以得出样品中亚硫酸盐的半定量结果。
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仪器特点：
1、十通道光路系统，同时快速检测十个样品。
2、大屏幕彩色液晶中文显示，人性化操作界面，读数准确、 直观。
3、测样速度快，测试时间最快仅需1分钟（反映时间自由 设置）。
4、灵敏度高，对甲胺磷、敌敌畏等农药的最低检出限优于 国家标准要求。
5、采用USB接口设计，方便数据的存贮和移动，并可随时 与计算机直接相连，实现数据查询、浏览、分析、统计、 打印和发布信息。
NC-800型农药残留快速测定仪
• 工作原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸脂类农药能抑制乙酰胆碱脂酶的活性，其抑制率与农药的浓 度正相关，利用这一原理，加入反应试剂-酶后用分光光度计测定吸光值随时间的变化值，计算出抑制率， 判断出被测样品中含有有机磷和氨基甲酸脂类农药残留情况。
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• 该仪器用于检测农产品的农药残留，广泛应用于蔬菜、水果、粮食、茶叶、水及土壤中有机磷和氨基甲酸 脂类农药残留的快速检测。适用于农业生产基地、农贸市场、超市、卫生防疫、环境保护等领域。
试剂盒组成（每盒可进行的实验次数：20次）。 1.检测液A：10ml/瓶； 2.检测液B：40ml/瓶； 3.标准工作液：根据需要提供； 4.塑料刻度吸管：3支（3ml）； 5.具塞试管：6支(10ml)； 6.试管架：1个(自备)
保存期：于阴凉干燥处避光密闭贮藏。保存期1年。
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气敏传感器阵列可以由多个分立气敏传感器元件组成，也 可以采用集成工艺制作专门的传感器阵列。
气敏传感器有金属氧化物半导体传感器、声表面波传感 器、导电有机聚合物膜传感器、石英晶体谐振传感器、电化 学传感器、红外光电传感器及L-B膜传感器等类型。
生物嗅觉系统中的单个嗅觉受体细胞的性能并不高，但是， 生物嗅觉系统的整体性能却令人惊叹不已。因此，不必刻意 追求单个气敏传感器的性能。采用集成化嗅觉传感器阵列装 置已成发展趋势。
1. 生物传感器的定义
用固定化的生物体成分（酶、抗体、抗原、激素）或 生物体本身（细胞、细胞器、组织）作为敏感元件的传感 器称为生物传感器。生物传感器既不是指专用于生物领域 的传感器，也不是指被测量对象必须是生物量的传感器 （尽管用它也能测定生物量），而是基于它的敏感材料来 自生物体。
12
第六章 其它快速检测技术 第二节 生物传感器检测技术
研究方向：
(1)能对微量分子瞬时敏感的不受环境影响或能对环境变化进行 自适应补偿的传感器阵列装置；
(2)能对信号进行处理的高精度处理器，将信号与噪声分离； (3)能将人的感官感受相一致的感官评定指标的模式识别方法。
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第六章 其它快速检测技术
第二节 生物传感器检测技术
按检测对象可以分成两大类：物理传感器和化学传感器。
8
第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
五、电子鼻的应用
名 称 传感器阵列类型
主要应用
生产厂商
气味监测仪 金属氧化物半导体 测一般可燃气体 美国公司
智能鼻 金属氧化物半导体 测一般可燃气体 法国 Fox2000 香味扫描仪 导电聚合物 测食品、化妆品 法国
鼻子
聚合物传感器
三、电子鼻工作原理
电子鼻的工作原理是建立在模拟人的嗅觉形成过程基础上 的。人的嗅觉系统由嗅觉细胞、嗅觉神经网络和大脑组成。 嗅感是挥发性物质释放出气体进入鼻腔，被嗅觉小胞中的嗅 细胞吸附到表面上，呈负电性的嗅细胞表面的部分电荷发生 改变，产生电流，使神经末梢接受刺激而兴奋，最后，兴奋 信号传到大脑的嗅区皮层产生嗅感。
电子鼻能识别和检测复杂的嗅味和挥发性成分。电子 鼻是指由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分 类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置。
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
二、电子鼻的发展历程
人类对化学传感器的探索最早可追溯到19世纪末。 20世纪中，化学传感器理论和应用均取得了长足进展。 1961年，Moncrieff制成了一种机械式的气味检测装置。 1964年根据气味在电极上发生氧化还原反应的原理创建 了第一个电子鼻。 1967年，日本将金属氧化物半导体(SnO2)气体传感器商品化。
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
3. 模式识别单元
模式识别单元相当于生物的大脑。它运用一定的算法完 成气味、气体的定性、定量辨识。目前常用的模式识别方法 有统计方法（主要有主成分分析法（PCA）、偏最小二乘法 （PLS）、聚类分析法（CA）等）、人工神经网络（ANN） 方法以及模糊识别方法等等。
人的嗅感产生过程框图
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
四、电子鼻的基本组成
电子鼻系统主要由气敏传感器阵列、信号处理单元和模式 识别单元三大部分组成。图给出了人工嗅觉系统的结构框图检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
1．气敏传感器阵列
物理传感器是检测力、热、光、电、磁等物理量的传感器; 化学传感器则是能检测化学量的传感器。
从20世纪60年代起，化学传感器领域又增加了一个新
的分支——生物传感器。
有人把生物传感器和物理传感器及化学传感器并列起 来，看作是传感器的第3个类别。
11
第六章 其它快速检测技术 第二节 生物传感器检测技术
一、生物传感器的一般知识
大部分生物传感器均属于这种类
2. 生物传感器的组成
在生物传感器中除敏 感元件之外还有信号转换 器件，常用的信号转换器 有电化学电极、离子敏场 效应晶体管、热敏电阻及 微光管等。生物传感器的 组成可形象地如图所示。
生物传感器的基本构成示意图
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第六章 其它快速检测技术 第二节 生物传感器检测技术
生物传感器的工作原理
（1）将化学信号变化转换成电信号
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
2. 信号处理单元
信号处理单元由A/D转换、数据预处理与处理器组成。由 传感器产生的电信号经电子线路放大及A/D转换为数字信号。 被测嗅觉的强度既可采用每个传感器输出的绝对电压、电阻 或电导等信号来表示，也可用相对信号值，如归一化的电阻 或电导值，即它们的变化率来比较嗅味的性质。传感器阵列 输出的信号经由信号处理单元抽取出有效特征参数，以便进 行模式识别。
1982年，英国学者用3个气体传感器模拟哺乳动物嗅觉系统 对戊基醋酸酯、乙醇、戊酸、柠檬油等挥发气进行了类别分析。
智能化学传感器阵列的概念近20年才出现在英国Warwick大 学的Persaud等人和日本日立公司的Ikegami等人的文章中。
3
第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
第六章 其它快速检测新技术
第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术 第二节 生物传感器检测技术
1
第六章 其它快速检测技术
第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
一、概述
烟、酒、饮料等多种食品的质量，目前大多依靠人 的感官来评定。对香味的分辨，更离不开人的感官。嗅 觉在其中起着重要作用。虽然与其它动物相比，人类感 觉器官中嗅觉是最不灵敏的。人工感官鉴别工作通常需 要训练有素、经验丰富的人员来完成。
监测啤酒
英国
口腔监测仪 金属氧化物
测呼吸新鲜度 日本
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
六、电子鼻发展前景
存在问题:
(1)有些传感器对测试条件要求苛刻，必须严加控制，或 者加以监测并进行参数补偿；
(2)传感器本身的稳定性差，因而易于中毒； (3)阵列的校正和训练数据无法通用。
气敏传感器有金属氧化物半导体传感器、声表面波传感 器、导电有机聚合物膜传感器、石英晶体谐振传感器、电化 学传感器、红外光电传感器及L-B膜传感器等类型。
生物嗅觉系统中的单个嗅觉受体细胞的性能并不高，但是， 生物嗅觉系统的整体性能却令人惊叹不已。因此，不必刻意 追求单个气敏传感器的性能。采用集成化嗅觉传感器阵列装 置已成发展趋势。
1. 生物传感器的定义
用固定化的生物体成分（酶、抗体、抗原、激素）或 生物体本身（细胞、细胞器、组织）作为敏感元件的传感 器称为生物传感器。生物传感器既不是指专用于生物领域 的传感器，也不是指被测量对象必须是生物量的传感器 （尽管用它也能测定生物量），而是基于它的敏感材料来 自生物体。
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第六章 其它快速检测技术 第二节 生物传感器检测技术
研究方向：
(1)能对微量分子瞬时敏感的不受环境影响或能对环境变化进行 自适应补偿的传感器阵列装置；
(2)能对信号进行处理的高精度处理器，将信号与噪声分离； (3)能将人的感官感受相一致的感官评定指标的模式识别方法。
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第六章 其它快速检测技术
第二节 生物传感器检测技术
按检测对象可以分成两大类：物理传感器和化学传感器。
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
五、电子鼻的应用
名 称 传感器阵列类型
主要应用
生产厂商
气味监测仪 金属氧化物半导体 测一般可燃气体 美国公司
智能鼻 金属氧化物半导体 测一般可燃气体 法国 Fox2000 香味扫描仪 导电聚合物 测食品、化妆品 法国
鼻子
聚合物传感器
三、电子鼻工作原理
电子鼻的工作原理是建立在模拟人的嗅觉形成过程基础上 的。人的嗅觉系统由嗅觉细胞、嗅觉神经网络和大脑组成。 嗅感是挥发性物质释放出气体进入鼻腔，被嗅觉小胞中的嗅 细胞吸附到表面上，呈负电性的嗅细胞表面的部分电荷发生 改变，产生电流，使神经末梢接受刺激而兴奋，最后，兴奋 信号传到大脑的嗅区皮层产生嗅感。
电子鼻能识别和检测复杂的嗅味和挥发性成分。电子 鼻是指由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分 类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置。
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
二、电子鼻的发展历程
人类对化学传感器的探索最早可追溯到19世纪末。 20世纪中，化学传感器理论和应用均取得了长足进展。 1961年，Moncrieff制成了一种机械式的气味检测装置。 1964年根据气味在电极上发生氧化还原反应的原理创建 了第一个电子鼻。 1967年，日本将金属氧化物半导体(SnO2)气体传感器商品化。
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
3. 模式识别单元
模式识别单元相当于生物的大脑。它运用一定的算法完 成气味、气体的定性、定量辨识。目前常用的模式识别方法 有统计方法（主要有主成分分析法（PCA）、偏最小二乘法 （PLS）、聚类分析法（CA）等）、人工神经网络（ANN） 方法以及模糊识别方法等等。
人的嗅感产生过程框图
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
四、电子鼻的基本组成
电子鼻系统主要由气敏传感器阵列、信号处理单元和模式 识别单元三大部分组成。图给出了人工嗅觉系统的结构框图检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
1．气敏传感器阵列
物理传感器是检测力、热、光、电、磁等物理量的传感器; 化学传感器则是能检测化学量的传感器。
从20世纪60年代起，化学传感器领域又增加了一个新
的分支——生物传感器。
有人把生物传感器和物理传感器及化学传感器并列起 来，看作是传感器的第3个类别。
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第六章 其它快速检测技术 第二节 生物传感器检测技术
一、生物传感器的一般知识
大部分生物传感器均属于这种类
2. 生物传感器的组成
在生物传感器中除敏 感元件之外还有信号转换 器件，常用的信号转换器 有电化学电极、离子敏场 效应晶体管、热敏电阻及 微光管等。生物传感器的 组成可形象地如图所示。
生物传感器的基本构成示意图
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第六章 其它快速检测技术 第二节 生物传感器检测技术
生物传感器的工作原理
（1）将化学信号变化转换成电信号
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
2. 信号处理单元
信号处理单元由A/D转换、数据预处理与处理器组成。由 传感器产生的电信号经电子线路放大及A/D转换为数字信号。 被测嗅觉的强度既可采用每个传感器输出的绝对电压、电阻 或电导等信号来表示，也可用相对信号值，如归一化的电阻 或电导值，即它们的变化率来比较嗅味的性质。传感器阵列 输出的信号经由信号处理单元抽取出有效特征参数，以便进 行模式识别。
1982年，英国学者用3个气体传感器模拟哺乳动物嗅觉系统 对戊基醋酸酯、乙醇、戊酸、柠檬油等挥发气进行了类别分析。
智能化学传感器阵列的概念近20年才出现在英国Warwick大 学的Persaud等人和日本日立公司的Ikegami等人的文章中。
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
第六章 其它快速检测新技术
第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术 第二节 生物传感器检测技术
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第六章 其它快速检测技术
第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
一、概述
烟、酒、饮料等多种食品的质量，目前大多依靠人 的感官来评定。对香味的分辨，更离不开人的感官。嗅 觉在其中起着重要作用。虽然与其它动物相比，人类感 觉器官中嗅觉是最不灵敏的。人工感官鉴别工作通常需 要训练有素、经验丰富的人员来完成。
监测啤酒
英国
口腔监测仪 金属氧化物
测呼吸新鲜度 日本
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第六章 其它快速检测技术 第一节 气味（电子鼻）传感器的检测技术
六、电子鼻发展前景
存在问题:
(1)有些传感器对测试条件要求苛刻，必须严加控制，或 者加以监测并进行参数补偿；
(2)传感器本身的稳定性差，因而易于中毒； (3)阵列的校正和训练数据无法通用。