中国饮食文化 亦食亦药

• 祛风湿类：薏仁、木瓜、樱桃、鳝鱼等，用于风湿证。
调和脏腑
中医认为脏和腑虽然各有不同的生理功能，但它们之间分工 又合作，互相帮助，相互依赖，构成了有机整体，从而保证身体 正常的生命活动。如果脏腑之间或脏与脏、腑与腑之间失去协调、 平衡的关系，也会导致疾病的发生。 如脾胃都是饮食消化的主要器官，胃主受纳、腐熟，脾主运 化；脾气以升为顺，胃气以降为和。若脾胃不和，脾气该升不升， 则出现食欲不振、食后腹胀、怠倦乏力、头晕脑胀等清阳不升、
五味之所入，据《内经〃宣明五气》说，是“酸 入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”
“五味所禁”，其具体内容是：“辛走气，气病无 多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食 苦；甘走肉，肉变无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。”
五味各有独到的治疗功能，据《内经〃藏气法时论》 所说，为“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。”谷粟 菜果都有辛甘之发散、酸苦咸之涌泄的效用。
明清时期《本草纲目》——中医食疗药膳学日趋完善 书中仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有 饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。 《救荒本草》——记载了可供荒年救饥的食物 记载可食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产 地、名称、性味及烹调方法。 明清时期的食疗学还有一个突出的特点，提倡素食的思想 得到进一步的发展。
食疗与药膳的关系
• “食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，“食疗”和 “药膳”既有区别，又有联系。 • “食疗”是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门 学科，“食疗”是不加药物，“药膳”是食物加药物， 但它又不 是食物与中药的简单相加， 而是在中医辩证 配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的 一种既有药物功效，又有食品美味， 用以防病治病、强 身益寿的特殊食品。
周代，食官
安身之本，必资于食； 救疾之速，必凭于药。不知 食宜者，不足以存生也；不 明药忌者，不能以除病也。 斯之二事，有灵之所要也， 若忽而不学，诚可悲夫！是 故食能排邪而安脏腑，悦神 爽志，以资血气。若能用食 平痾，释情遣疾者，可谓良 工。长年饵老之奇法，极养 生之术也。夫为医者，当须 先洞晓病源，知其所犯，以 食治之，食疗不愈，然后命 药。
• 唐代名医孙思邈的《备急千金要方》——设有“食治” 专篇，食疗已开始成为专门学科 共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟 兽四大门类。孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦 情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不 愈，后乃用药耳”
• 孙思邈的弟子编成的《食疗本草》——我国第一部集食 物、中药为一体的食疗学专著 共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功 效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调 方法。
按照中医学理论，饮食之物都有温、热、寒、凉、 平的性味，还有酸、苦、辛、咸、甘的气味。五味五气 各有所主，或补或泻(解)，为体所用。
多食咸则脉凝泣而色变，多食苦则皮槁而毛拔，多 食辛则筋急而爪枯，多食酸则肉胝皱而唇揭，多食甘则 骨痛而发落。此五味之所伤也。故心欲苦、肺欲辛、肝 欲酸、脾欲甘、肾欲咸，此五味之所合也。 ——《内经〃五藏生成》
杞子、黑木耳、银耳等，用于阴虚证。
补阳类：羊肉、狗肉、鹿肉、兔肉、羊肾、猪肾、鸽蛋、鳝鱼、 虾、韭菜、枸杞子、刀豆、黑桃仁等，用于阳虚证
祛除邪气
外界致病因素侵袭人体，或内脏机能活动失调、亢进，皆可 使人发生疾病。如果病邪较盛，其所引起的病证则称为“实证”。
实证的范围很广，如邪闭经络或内结脏腑，或气滞、血瘀、痰湿、
实证：形体壮实，脘腹胀满，大便秘结，舌质红，苔厚苍老， 脉实有力等 寒证：怕冷喜暖，手足不温，舌淡苔白，脉迟等
热证：口渴喜冷，身热出汗，舌红苔黄等
虚证：有阴虚、阳虚、气虚、血虚等的不同，因而各具其证候
特点，总体上表现为精神萎靡、神倦乏力，心悸气短、食欲不
振、腰酸腿软、脉象细弱 《黄帝内经》中指出“虚者补之”、“实者泻之”、“寒者热 之”、“热者寒之”
• 清热泻火类：苦瓜、苦菜、蕨菜、芦根、西瓜等，用于实热证。 • 清热燥湿类：茄子、荞麦等，用于湿热ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ证。
• 清热解毒类：绿豆、赤小豆、马齿苋、苦瓜、蓟菜、豆腐、豌豆等， 用于热毒证。
• 清热解暑类：西瓜、绿豆、绿茶，用于暑热证。 • 清热利咽类：荸荠、罗汉果、青果、无花果等，用于内热咽喉肿痛。 • 清热凉血类：茄子、藕节、丝瓜、黑木耳等，用于血热证。 • 通便类：香蕉、菠菜、竹笋、蜂蜜、黑桃仁、黑芝麻等，用于便秘证
• 宋代官方修订《太平圣惠方》——食疗药膳学全面发展 专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28 种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。 • 元朝由饮膳太医所编著的《饮膳正要》——我国最早的 营养学专著， 收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从 营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的 摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药 食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。
食物治疗作用
食物的治疗作用主要有三方面，即：
“补”“泻”“调”。
补益正气
祛除邪气
调和脏腑
补益正气
凡是能够补充人体物质，增强机能，提高抗病能力，改 善或消除虚弱证候的食物，都具有补益脏腑、扶助正气的作 用。 这类食物大多为动物类、乳蛋类或粮食类食物。
补益正气
补气类：粳米、糯米、小米、黄豆、豆腐、牛肉、鸡肉、兔肉、 鹌鹑、鸡蛋、鹌鹑蛋、土豆、胡萝卜、大枣等，用于气虚证。 补血类：猪肉、羊肉、猪肝、羊肝、牛肝、甲鱼、海参、菠菜、 胡萝卜、黑木耳、桑椹等。用于血虚证。 滋阴类：鸡蛋黄、鸭蛋黄、甲鱼、乌贼、猪皮、鸭肉、桑椹、枸
食物与食物的配伍禁忌
猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆； 羊肉忌醋； 狗肉忌蒜； 鲫鱼忌芥菜、猪肝； 猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉； 鲤鱼忌狗肉； 鳝鱼忌狗肉、狗血； 鸭蛋忌桑椹子、李子； 鸡肉忌芥末、糯米、李子； 鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等。
三、以药当餐的药膳方
药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种 具有食疗作用的膳食。 它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它 “寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药 借食力，食助药威，变“良药苦口”为“良药可口”；既具 有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
扁鹊
战国，《黄帝内经》
《素问〃藏气法时论篇》中，将食物分为谷、果、畜、菜四类。 五谷：稻、黍、稷、麦、菽 五果：桃、李、杏、枣、栗 五畜：牛、羊、犬、豕、鸡 五菜：葵、韭、藿、薤、葱 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”
食水草善走而寒 食土者无心而不息 食木者多力而拂 食草者善走而愚 食桑者有丝而蛾 食肉者勇敢而悍 食谷者智慧而巧 食气者神明而寿 不食者不死而神 ——《大戴礼〃易本命》
自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多 部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈， 应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐 馆。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普 及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。
二、以食当药的食疗术
食药同源
食物与药物皆属于天然之物，均具有形、气、味、 质等特性，二者在性能上有相通之处。食物也具有类似 药物的“四气”“五味”、升降沉浮、归经、功效等属 性。（寒、凉、温、热；辛、苦、甘、酸、咸） 食物与药物同理，是食物具有保健和治疗作用的理 论基础。
辨证论治与辨证施膳
辩证施膳就是中医的辨证论治在药膳中的具体应用。 “证”是施膳的前提，“施膳”以“证”为依据，证同治同， 证异治异。
积滞等。常见“实证”的症状有呼吸气粗、精神烦躁、脘腹胀满、 疼痛难忍、大便秘结、小便不通或者淋沥涩痛、舌苔黄腻、脉实
有力等。
用于实证的食物大都具有除病邪的作用，邪去则脏安，身体 康复。
实证则泻（泻实类食物共20种类） • 辛温解表类：生姜、大葱、蒜等，用于风寒感冒。
• 辛凉解表类：杨桃、茶叶等，用于风热感冒。
亦食亦药
一、五味与保健
人生食用，最宜加谨，以吾身中之气由之而升降聚散耳。何者？ 多饮酒则气升，多饮茶则气降，多肉食、谷食则气滞，多辛食则气 散，多咸食则气坠，多甘食则气积，多酸食则气结，多苦食则气抑。 修真之士，所以调燮五脏，流通精神，全赖酌量五味，约省酒食， 使不过则可也。 ——陈继儒《养生肤语》
《藏气法时论》列举的五味保健原则是： 肝色青，宜食甘，粳米，牛肉、枣、葵皆甘。 心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。 肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。 脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸。 肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱旨辛。
现代食疗理论对五味与健身的关系，基本上继承了《内经》 的学说，又有了丰富与发展，也更加科学化了。其主要内容是： (1)辛味具宣散、行气血、润燥作用，用于治疗感冒、气血淤滞、 肾燥、筋骨寒痛、痛经等症，典型饮品有姜糖饮、鲜姜汁、药 酒等。 (2)甘味有补益、和中、缓急等作用，用于虚症的营养治疗。 如糯米红枣粥可治脾味气虚，羊肝、牛筋等可治头眼昏花、夜 盲等症。 (3)酸涩味有收敛固涩作用，可用于治疗虚汗、泄泻、尿频、 遗精等症。如乌梅能涩肠止泻，加白糖可生津止渴。 (4)苦味具有泄、燥、坚的作用，用于治疗热、湿症。如苦瓜 可清热、明目、解毒。 (5)咸味有软坚、散结、润下的作用，用于治疗热结、二便不 利等症。如海带咸寒，能消痰利水，治痰火结核。
△小常识：常用蔬菜搭配禁忌
1．萝卜(莱菔、芦菔) 禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿；忌与胡萝卜、何首乌、地 黄同食；服人参时也应忌食。 2．甘薯(红薯、白薯、地瓜、山芋) 不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、 呕吐、严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同食。 3．韭菜(起阳草、懒人菜) 不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与 蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。
脾不健运的症状；胃气当降不降则出现食停胃脘的胃脘胀满、胃
痛、恶心欲吐的症状。调和脾胃，予以扁豆、生姜、山药、猪肚、 胡萝卜、麦芽、谷芽等食物。
饮食养生原则——天人相应
春天补肝，肝色是青色，多吃青笋、青菜、青豆、菠 菜等青色食品。 夏天养心，心色是赤色，多吃山楂（红果）、西红柿、 红苹果、红桃子、胡萝卜、红辣椒等红色食品。 冬天养肾，肾色是黑色，冬天应适当多吃黑桑葚、黑 芝麻、黑米、黑豆、何首乌、熟地等黑色食品。 秋天补肺，肺色是白色，多吃白果、白梨、白桃、白 杏仁、百合、秋梨膏等白色食品。 长夏属脾，脾色是黄色，四时皆养，长夏及四时都可 吃山药、土豆、黄小米、玉米等黄色食品。
• “药膳”与“食疗”有异曲同工之妙
药膳的发展史
• “药膳”这个词最早见于《后汉书〃烈女传》，其中 有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。 • 《宋史〃张观传》也有“蚤起奉药膳”的记载。 • 这些记载证明，至少在两千多年前，我国已出现“药 膳”其名。
• 东汉末年《神农本草经》——记载了部分药性食物 在所记载的365种药材中，大枣、人参、枸杞、五味 子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、 贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、 百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳 的原料。 • 汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方 论》——采用了大量的饮食调养方法来配合治疗，提出 了食疗禁忌和应注意的饮食卫生 如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、 百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。
4．茄子(落苏、昆仑紫瓜) 忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且，一般过老熟的茄子 不宜食，易引起中毒。 5．菠菜(菠棱莱、赤根菜) 不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。
6. 南瓜(番瓜、倭瓜、饭瓜) 不可与富含维生素C的蔬菜、水果同食； 不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。
7．竹笋(笋) 不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与鹧鸪肉同食，同食令 人腹胀；不可与糖同食；不宜与羊肝同食。 8．茭白(茭瓜、茭笋) 不宜与豆腐同食，否则易形成结石。 9．芹菜(芹、旱芹、药芹、香芹) 忌同醋食，否则易损伤牙齿；不宜与黄瓜同食。 10．芥菜(护生草、菱角莱) 忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。