学校食堂食品安全卫生知识培训课件
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学校食堂食品安全培训PPT课件课件
详细描述
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的，如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害，如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故，各级政府和企事业单位需要制定应急预案，明确应对措施和责任分工，确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品， 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故，包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准，强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件
汇报人：可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害，符合营养要求，对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训，使参与者了解食品安全的 重要性，增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训，使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施，减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准，降低食品安全风险。
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的，如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害，如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故，各级政府和企事业单位需要制定应急预案，明确应对措施和责任分工，确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品， 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故，包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准，强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件
汇报人：可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害，符合营养要求，对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训，使参与者了解食品安全的 重要性，增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训，使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施，减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准，降低食品安全风险。
学校食堂食品安全培训课件 PPT
根据事故原因和影响范围，将食品安全事故分为食物中毒、食源性疾病、食品 污染等几大类。
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。
制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。
制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定
食堂食品安全卫生知识培训课件(图文)
《食品营养强化剂使 用标准》等。
《食品中农药最大残 留限量》；
02
食堂环境卫生管理
食堂布局与设施要求
选址要求
远离污染源，地势干燥，通风良好，有 给排水条件。
面积要求
与供餐人数相适应，满足加工、储存、 售卖等基本功能需求。
布局要求
按照原料进入、原料处理、半成品加工 、成品供应的流程合理布局，生熟食品 分开存放，避免交叉污染。
贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁 ，防止食品污染；
食品卫生基本要求
直接入口的食品应当有小包装或者 使用无毒、清洁的包装材料；
食品生产经营人员应当经常保持个 人卫生，生产、销售食品时，必须 将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽 ；销售直接入口食品时，必须使用
售货工具；
记录与报告
对于破损或污染的餐具，应及时 进行记录并向食堂管理人员报告 ，以便及时采取措施进行处理和
改进。
07
监督检查与应急处理机制 建立
内部自查自纠制度完善
建立定期内部检查制度
01
食堂应定期进行食品安全自查，包括检查食品储存、加工、配
送等各环节，确保符合卫生标准。
明确责任分工
02
明确食堂管理人员、厨师、服务员等各自在食品安全方面的职
设施要求
配备完善的通风、照明、排水、防鼠、 防蝇等设施，确保食堂环境整洁卫生。
清洁消毒程序及规范
清洁程序
按照由上至下、由里到外的顺序进 行清洁，先清扫屋顶、墙壁、门窗
，再擦拭餐桌椅、设备设施等。
消毒方法
采用物理或化学方法进行消毒，如 煮沸、蒸汽、红外线等物理方法， 或使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化
学消毒剂。
学校食堂食品安全培训课件
03 定期组织食品安全培训，
提高师生食品安全技能
加强食品安全管理，确 04
保食品安全事故的及时 处理和预防
汇报人：XXX
建立食品安全事故应急预案，及 时处理食品安全事故
建立食品安全责任制度，明 确各部门职责
加强食品原料采购管理，确 保原料质量安全
加强从业人员培训，提高食 品安全意识和技能
落实食品安全责任追究制度， 对食品安全事故责任人进行严
肃处理
食品安全责任追究制度与案例分析
01
食品安全责任追究制度：明确学校食堂 食品安全责任主体，追究相关责任人的 责任
01
02
03
04
05
06
检查内容： 食品原材料、 加工过程、 储存条件、 卫生设施等
评估标准： 食品安全法、 卫生标准、 行业规范等
检查频率： 定期检查、 不定期抽查、 专项检查等
评估结果： 合格、基本 合格、不合 格等
整改措施： 针对检查中 发现的问题， 制定整改方 案并落实
责任追究： 对食品安全 事故的责任 人进行追究， 依法处理
06
食品卫生与安全培训计划
培训对象：食堂 工作人员、管理 人员、学生等
培训内容：食品 卫生法规、食品 安全知识、食品 加工操作规范等
培训方式：讲座、 实操演示、案例 分析等
培训时间：定期 进行，可根据实 际情况调整
培训效果评估： 通过考试、实际 操作等方式进行 评估，确保培训 效果
食品卫生与安全检查与评估
鼓励学生参与食品安全监 督，提高食品安全意识
学校食堂员工食品安全教育宣传方案
培训目标：提高食堂员工的食 品安全意识和技能，确保食品 安全
培训内容：食品安全法律法规、 食品卫生知识、食品加工操作 规范等
食堂食品安全卫生知识培训课件
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程控制等方面 的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品安全实施监督管理，保障进出口食品安全，保护人民群众身体健康和生命安 全。
02
食堂食品卫生管理
食品采购与验收
采购来源
选择有信誉的供应商，确保食品 来源可靠。
食堂食品安全卫生知识培训 课件
汇报人：可编辑
2023-12-25
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生管理 • 食堂食品安全风险控制 • 食堂食品安全事故应急处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害，符合营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
验收标准
对采购的食品进行严格验收，确保 食品质量合格。
验收记录
建立验收记录，对不合格食品进行 退回或处理。
食品储存与加工
储存温度
确保食品储存于适当的温 度条件下，防止变质。
加Hale Waihona Puke 流程制定合理的加工流程，确 保食品加工过程的安全卫 生。
加工人员
对加工人员进行培训，确 保他们了解食品安全卫生 知识和操作规范。
食品安全事故应急预案
预案制定
食堂应制定食品安全事故应急预案，明 确应急组织、救援队伍、资源调配、处 置措施等。
VS
预案演练
定期组织预案演练，提高应急处置能力， 确保在事故发生时能够迅速、有效地应对 。
食品安全事故应急处置与善后处理
应急处置
在食品安全事故发生时，食堂应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，减少危害和损失。
针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程控制等方面 的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品安全实施监督管理，保障进出口食品安全，保护人民群众身体健康和生命安 全。
02
食堂食品卫生管理
食品采购与验收
采购来源
选择有信誉的供应商，确保食品 来源可靠。
食堂食品安全卫生知识培训 课件
汇报人：可编辑
2023-12-25
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生管理 • 食堂食品安全风险控制 • 食堂食品安全事故应急处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害，符合营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
验收标准
对采购的食品进行严格验收，确保 食品质量合格。
验收记录
建立验收记录，对不合格食品进行 退回或处理。
食品储存与加工
储存温度
确保食品储存于适当的温 度条件下，防止变质。
加Hale Waihona Puke 流程制定合理的加工流程，确 保食品加工过程的安全卫 生。
加工人员
对加工人员进行培训，确 保他们了解食品安全卫生 知识和操作规范。
食品安全事故应急预案
预案制定
食堂应制定食品安全事故应急预案，明 确应急组织、救援队伍、资源调配、处 置措施等。
VS
预案演练
定期组织预案演练，提高应急处置能力， 确保在事故发生时能够迅速、有效地应对 。
食品安全事故应急处置与善后处理
应急处置
在食品安全事故发生时，食堂应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，减少危害和损失。
学校食堂食品安全知识培训PPT课件
确保食品储存环境的温度适宜，特别 是冷鲜食品，应保持在规定的温度范 围内。
湿度控制
食品标识
对食品进行标识，包括生产日期、保 质期、储存条件等信息，以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性，控制储存环境的湿 度，以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒，保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等，以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因，明确事故责任，提出预防措施，防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查，以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时，还需调查事故发生的可能原因，如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况，合理安排 培训时间，确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式，提高培训效果
。
食品安全教育内容
湿度控制
食品标识
对食品进行标识，包括生产日期、保 质期、储存条件等信息，以便及时处 理过期或变质的食品。
根据食品的特性，控制储存环境的湿 度，以防止食品受潮或干燥过度。
学校食堂食品加工
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品 加工过程中不发生交叉污染和二
食品安全从农田到餐桌全过程
包括农业投入品、生产、加工、运输、贮存、销售等环节的 安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到广大 人民群众的身体健康和生 命安全。
促进经济发展
食品安全是国际贸易的绿 色壁垒，保障食品安全有 利于促进国际贸易的发展 。
维护社会稳定
食品安全问题频繁发生会 引起社会不稳定和信任危 机。
03
报告内容
食品安全事故报告的内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种
类、中毒人数、症状等，以及已采取的应急措施和事故初步原因分析。
食品安全事故调查
调查目的
食品安全事故调查的目的是查明事故原因，明确事故责任，提出预防措施，防止类似事故 再次发生。
调查内容
调查内容包括对涉事食品的生产、加工、运输、销售等环节的调查，以及对食品原料、生 产设备、从业人员等各方面的调查。同时，还需调查事故发生的可能原因，如食品污染、 食品添加剂超标等。
包括食品安全法律法规、食品 加工操作规范、食品卫生要求
等。
安排培训时间
根据学校实际情况，合理安排 培训时间，确保员工参与。
培训方式
采用讲座、案例分析、实际操 作等多种形式，提高培训效果
。
食品安全教育内容
学校食堂食品安全培训PPT课件
总结
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关，需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中，部分学生发现食物中有异味，经检测发现是细菌超 标所致。调查发现，原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间，导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训，使员工意识到食品 安全的重要性，明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险，从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施，有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感，从而
持续改进
根据评估结果，针对存在的问题进行 持续改进和优化，不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件，经调查发现，原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定，导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状，经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理，提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关，需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中，部分学生发现食物中有异味，经检测发现是细菌超 标所致。调查发现，原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间，导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全，保护消费者权益，制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》，对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训，使员工意识到食品 安全的重要性，明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险，从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施，有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感，从而
持续改进
根据评估结果，针对存在的问题进行 持续改进和优化，不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件，经调查发现，原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定，导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状，经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理，提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。
食堂食品安全卫生知识培训课件
工作的有效实施。
强化监督检查
03
加强对食堂食品安全卫生工作的监督检查，及 时发现问题并督促整改落实，确保食品安全卫
生工作的持续改进。
完善管理制度
02
建立健全的食品安全卫生管理制度，明确各部 门和人员的职责和权限，确保食品安全卫生工
作的规范化、制度化。
推动科技创新
04
积极引进先进的科技手段和管理理念，推动食 堂食品安全卫生管理的科技创新和智能化发展
记录保存
详细记录进货查验结果，包括食材名称、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。
食材分类储存方法及期限
01
02
03
分类储存
根据食材的性质和储存要 求，分类储存，避免交叉 污染。
储存环境
确保储存环境符合食材的 储存要求，如温度、湿度 等。
期限管理
遵循食材的保质期和储存 期限，先进先出，确保食 材新鲜。
定期考核
定期对员工进行考核评价，了解员工在食品卫生方面的表 现和不足。
奖惩措施
根据考核评价结果，对表现优秀的员工给予奖励和表彰， 对存在问题的员工进行指导和帮助，对严重违反卫生规定 的员工进行惩罚和处理。
07
总结回顾与展望未来发展趋 势
本次培训成果总结回顾
1 2 3
知识技能掌握
通过本次培训，使食堂员工全面掌握了食品安全 卫生知识，提高了食品安全意识和操作技能。
戴整洁的工作衣帽等。
健康状况检查
定期进行健康检查，取得健康证明 后方可上岗。患有有碍食品安全疾 病的人员，应立即调离工作岗位。
个人行为规范
禁止在食品加工场所吸烟、吐痰、 吃东西等不良行为，确保食品加工 环境的卫生整洁。
烹饪操作规范及温度控制
强化监督检查
03
加强对食堂食品安全卫生工作的监督检查，及 时发现问题并督促整改落实，确保食品安全卫
生工作的持续改进。
完善管理制度
02
建立健全的食品安全卫生管理制度，明确各部 门和人员的职责和权限，确保食品安全卫生工
作的规范化、制度化。
推动科技创新
04
积极引进先进的科技手段和管理理念，推动食 堂食品安全卫生管理的科技创新和智能化发展
记录保存
详细记录进货查验结果，包括食材名称、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。
食材分类储存方法及期限
01
02
03
分类储存
根据食材的性质和储存要 求，分类储存，避免交叉 污染。
储存环境
确保储存环境符合食材的 储存要求，如温度、湿度 等。
期限管理
遵循食材的保质期和储存 期限，先进先出，确保食 材新鲜。
定期考核
定期对员工进行考核评价，了解员工在食品卫生方面的表 现和不足。
奖惩措施
根据考核评价结果，对表现优秀的员工给予奖励和表彰， 对存在问题的员工进行指导和帮助，对严重违反卫生规定 的员工进行惩罚和处理。
07
总结回顾与展望未来发展趋 势
本次培训成果总结回顾
1 2 3
知识技能掌握
通过本次培训，使食堂员工全面掌握了食品安全 卫生知识，提高了食品安全意识和操作技能。
戴整洁的工作衣帽等。
健康状况检查
定期进行健康检查，取得健康证明 后方可上岗。患有有碍食品安全疾 病的人员，应立即调离工作岗位。
个人行为规范
禁止在食品加工场所吸烟、吐痰、 吃东西等不良行为，确保食品加工 环境的卫生整洁。
烹饪操作规范及温度控制
食堂食品安全卫生知识培训PPT(精)
定期检查食品的保质期，对过期 食品进行清理，避免误用。
食品变质
发现食品变质应及时处理，防止扩 大影响范围。
交叉污染
加强食品储存区域的卫生管理，定 期清洁、消毒，防止交叉污染。
03
食堂食品加工与制作
食品加工的基本要求
食材新鲜
确保食材新鲜，无过期、变质现象，从源头上 保障食品安全。
加工场所清洁
保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清洁 和消毒，防止食品受到污染。
加工工具卫生
食品加工工具应保持清洁，定期消毒，防止交 叉污染。
食品制作的卫生规范
洗手消毒
食品制作人员应经常洗手，并在 制作食品前进行手部消毒。
穿戴工作服
食品制作人员应穿戴整洁的工作 服，以避免食品受到头发、皮肤
等人体污染。
禁止吸烟和进食
食品制作区域内禁止吸烟和进食 ，以避免食品受到烟尘和唾液等
污染。
改进建议
加强食品安全管理制度建设，提高员工食品安全意识，加强食品加工场所的卫生管理，完 善食品储存和加工环节的操作规范。
总结
食堂食品安全管理是保障员工饮食安全的重要措施，需要不断完善和加强。通过科学合理 的食品安全管理，可以有效减少食品安全事故的发生，提高员工满意度和忠诚度。
THANKS
中存在卫生问题。
01
02
处理结果
学校对食堂进行全面整顿， 加强食品安全管理，并对相
关责任人进行处理。
03
04
原因分析
食堂工作人员未按规定操作 ，食品加工场所不卫生，食 品储存和加工环节交叉污染
。
案例总结
此案例提醒我们，食堂食品 安全管理需要严格遵守相关 规定，加强食品加工场所的 卫生管理，防止交叉污染和
食品变质
发现食品变质应及时处理，防止扩 大影响范围。
交叉污染
加强食品储存区域的卫生管理，定 期清洁、消毒，防止交叉污染。
03
食堂食品加工与制作
食品加工的基本要求
食材新鲜
确保食材新鲜，无过期、变质现象，从源头上 保障食品安全。
加工场所清洁
保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清洁 和消毒，防止食品受到污染。
加工工具卫生
食品加工工具应保持清洁，定期消毒，防止交 叉污染。
食品制作的卫生规范
洗手消毒
食品制作人员应经常洗手，并在 制作食品前进行手部消毒。
穿戴工作服
食品制作人员应穿戴整洁的工作 服，以避免食品受到头发、皮肤
等人体污染。
禁止吸烟和进食
食品制作区域内禁止吸烟和进食 ，以避免食品受到烟尘和唾液等
污染。
改进建议
加强食品安全管理制度建设，提高员工食品安全意识，加强食品加工场所的卫生管理，完 善食品储存和加工环节的操作规范。
总结
食堂食品安全管理是保障员工饮食安全的重要措施，需要不断完善和加强。通过科学合理 的食品安全管理，可以有效减少食品安全事故的发生，提高员工满意度和忠诚度。
THANKS
中存在卫生问题。
01
02
处理结果
学校对食堂进行全面整顿， 加强食品安全管理，并对相
关责任人进行处理。
03
04
原因分析
食堂工作人员未按规定操作 ，食品加工场所不卫生，食 品储存和加工环节交叉污染
。
案例总结
此案例提醒我们，食堂食品 安全管理需要严格遵守相关 规定，加强食品加工场所的 卫生管理，防止交叉污染和
学校食堂食品安全卫生知识培训PPT课件
食品安全标准体系介绍
国家食品安全标准
由国家卫生健康委员会制定和发布，包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准等。
地方食品安全标准
由地方政府制定和发布，根据当地实际情况对食品安全标准进行细化和补充。
企业标准
由企业根据自身实际情况制定和执行，应符合国家食安全标准和地方标准的要求。
食品安全监管部门及职责
从业人员健康状况
健康证、体检报告、卫生习惯等 。
食品留样与检测
留样制度、检测设备与技术等。
食品添加剂使用管理
使用品种、用量、使用记录等。
食品采购与进货查验
食品供应商资质、进货渠道、查 验记录等。
问题整改与持续改进方案制定
01
02
针对检查出的问题，制定整改措施，明确责任 人与完成时间。
对整改措施进行跟踪与监督，确保整改到位。
规定了食品生产经营活动的基本要求，明确了食品生产经营 者的主体责任，为保障食品安全提供了法律依据。
《中华人民共和国农产品质量安全法 》 对农产品的质量安全进行了规定，包括农产品的生产、加工
、运输、储存等环节。
《中华人民共和国进出口食品安全法 》 对进出口食品的安全管理进行了规定，包括食品的进出口检
验、检疫、监督等环节。
03
分析问题产生的原因，制定预防措施，避免问题再 次发生。
04
定期对食堂食品安全卫生进行自查，提高食品安全 水平。
评估结果反馈与奖惩机制建立
将评估结果向学校领导、食堂负 责人和从业人员进行通报。
对优秀食堂进行表彰和奖励，对 问题食堂进行批评和整改。
通过评估结果，指导食堂改进食 品安全卫生工作，提高管理水平 。
教育方法
开展食品安全知识讲座、 制作宣传海报、发放宣传 资料等。
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
05
CATALOGUE
食品安全培训与教育
培训对象与内容
食堂工作人员
培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫 生要求等。
食堂管理人员
培训内容应增加食品安全管理知识，如食品安全风险评估、食品追 溯体系建设等。
学生和教职工
培训内容应侧重于食品安全意识和基本知识的普及，如食品保质期 、食物中毒预防等。
检验与验收
对采购的食品进行严格检 验与验收，确保食品质量 符合国家相关标准和规定 。
记录管理
建立食品采购记录管理制 度，详细记录食品的采购 信息，包括供应商、产品 名称、数量、价格等。
学校食堂食品储存
分类储存
根据食品的种类和特性进 行分类储存，避免食品间 的交叉污染和相互影响。
温度控制
确保食品储存环境的温度 适宜，特别是对于需要冷 藏和冷冻的食品。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的标准、监督检查和法律责任等方面的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全管理要求和监督检查等方面的内容。
02
CATALOGUE
学校食堂食品安全管理
学校食堂食品采购
01
02
03
采购来源
确保食品采购来源正规， 具有相应的资质和许可证 ，避免从非法渠道采购。
学校食堂食品安全 培训ppt课件课件
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全风险与预防 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害，符合营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
学校食堂食品安全知识培训 PPT课件
紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）
擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃ 以上）。
擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
பைடு நூலகம்
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
分析
16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃ 以上）。
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❖ 接受和配合卫生监督部门对本单位的食品 安全进行监督检查，并如实提供有关情况
学校食堂食品安全卫生知识
5
教育与培训
❖ 应制定教育和培训计划，组织各部门负责 人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职 培训
❖ 针对每个加工操作岗位分别进行
❖ 培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知 识和各岗位加工操作规程
学校食堂食品安全卫生知识
❖ 具备高中以上学历，参加过专项培训并 经考核合格，身体健康并有健康合格证 明
学校食堂食品安全卫生知识
4
食品卫生管理员主要职责
❖ 组织培训 ❖ 制定制度并督促检查执行情况
❖ 检查生产经营过程中卫生状况，及时制止 不符合卫生要求的行为，提出处理意见
❖ 组织健康检查，督促患者调离 ❖ 建立食品卫生管理档案
❖ 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小 时）存放的食品，应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放
学校食堂食品安全卫生知识
21
留样管理
❖ 当天供应的全部食品品种应当留样
❖ 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内（定型包装食品可按包 装留样
❖ 留样食品在冷藏条件下存放48小时以上， 每个品种留样量不少于100g
学校食堂食品安全卫生知 识
第一部分
学校食品安全管理
学校食堂食品安全卫生知识
2
食品安全管理机构与 人员要求
❖ 学校校长是食品卫生安全的第一责任人
❖ 设置食品安全管理机构，配备专职或者兼 职食品安全管理人员，对本单位食品安全 负全面管理职责
学校食堂食品安全卫生知识
3
食品卫生管理员
❖ 不得由加工经营环节的工作人员兼任
学校食堂食品安全卫生知识
14
贮存运输1
❖ 贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有 毒有害物品及个人生活用品
❖ 食品应当分类、分架、离地、隔墙存放 ❖ 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质
和过期食品
学校食堂食品安全卫生知识
15
贮存运输2
冷冻、冷藏贮藏要求
❖ 温度符合存放要求
❖ 冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开， 并应用明显标志。植物性食品、动物性食 品、水产品分类摆放
学校食堂食品安全卫生知识
13
原料采购
❖ 向依法取得食品生产（流通）许可证的生 产经营单位和依法设置的农贸市场内采购
❖ 不采购禁止经营的食品与原料
❖ 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采 购记录，便于溯源
❖ 批量采购的食品，还应索取食品生产（流 通）许可证，销售方工商执照，检验（检 疫）合格证明等
❖ 采购的食品应进行验收
❖ 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专 间
❖ 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动
❖ 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须 洗净台的消毒，紫外 线消毒作用时间30分钟以上
❖
水果必须洗净消毒后进入专间 学校食堂食品安全卫生知识
19
专间操作2
❖ 进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩
❖ 食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集， 由有资质的单位统一回收
学校食堂食品安全卫生知识
8
记录管理（1）
■记录内容 ▫ 加工操作过程关键项目 ▫ 原料采购验收 ▫ 卫生检查情况 ▫ 投诉情况及处理结果 ▫ 发现问题后采取的措施
▫ 教育与培训情况 ▫ 人员健康状况 ▫ 食品留样 ▫ 检验结果
学校食堂食品安全卫生知识
❖ 切配好的食品应按照加工操作规程，在规 定时间内使用
学校食堂食品安全卫生知识
17
烹调加工
❖ 烹调前原料检查
❖ 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 ℃
❖ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分 开存放
学校食堂食品安全卫生知识
18
专间操作1
❖ 加工前检查食品
❖ 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净消毒，工作时必须戴口罩
❖ 定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷 藏温度达到要求并保持卫生
❖ 需要进行温度控制的应使食品中心温度符 合要求
学校食堂食品安全卫生知识
16
粗加工及切配
❖ 加工前原料检查
❖ 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品 类分池清洗
❖ 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加 工后应及时使用或冷藏
❖ 切配好的半成品应避免污染，与原料分开 存放
9
记录管理（2）
■记录要求
▫ 各项记录均应有执行人员和检查人员的 签名
▫ 各岗位负责人应督促相关人员按要求进 行记录，并每天检查记录的有关内容
▫ 食品卫生管理员应经常检查相关记录， 记录中若发现异常情况，应立即督促有关 人员采取措施
▫ 有关记录应至少保存12个月
学校食堂食品安全卫生知识
10
第二部分
加工操作要求
学校食堂食品安全卫生知识
11
■加工操作规程 ■原料采购 ■贮存运输 ■粗加工及切配 ■烹调加工
■专间操作 ■备餐及供餐卫生要求 ■留样管理 ■食品再加热 ■ 餐用具
学校食堂食品安全卫生知识
12
制定执行加工操作规程
❖ 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原 则，制定相应的加工操作规程 ■对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括： ▫标准的加工操作程序 ▫ 加工操作过程关键项目控制标准 ▫ 设备操作与维护标准 ■ 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 ■ 教育培训员工按照加工操作规程进行操作
学校食堂食品安全卫生知识
22
❖ 无适当保存条食件品（温再度加低热于60℃、高于
10℃条件下放置2小时以上的），存放时 间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充 分加热
❖ 加热前需确认食品未变质
❖ 冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可 食用
❖ 操作前双手严格进行清洗消毒
❖ 操作中适时地消毒双手
❖ 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作 无关的工作
学校食堂食品安全卫生知识
20
备餐及供餐卫生要求
❖ 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内 操作应符合专间要求
❖ 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒
❖ 用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒， 不得反复使用
6
卫生管理制度
❖ 制订岗位责任制
❖ 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查 项目及考核标准
❖ 每次检查应有记录并存档
学校食堂食品安全卫生知识
7
环境管理要求
❖ 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）
❖ 废弃物应在每次供餐结束后及时清除
❖ 应定期进行除虫灭害工作
❖ 食堂内不得存放与食品加工无关的物品， 并建立清洁制度
学校食堂食品安全卫生知识
5
教育与培训
❖ 应制定教育和培训计划，组织各部门负责 人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职 培训
❖ 针对每个加工操作岗位分别进行
❖ 培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知 识和各岗位加工操作规程
学校食堂食品安全卫生知识
❖ 具备高中以上学历，参加过专项培训并 经考核合格，身体健康并有健康合格证 明
学校食堂食品安全卫生知识
4
食品卫生管理员主要职责
❖ 组织培训 ❖ 制定制度并督促检查执行情况
❖ 检查生产经营过程中卫生状况，及时制止 不符合卫生要求的行为，提出处理意见
❖ 组织健康检查，督促患者调离 ❖ 建立食品卫生管理档案
❖ 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小 时）存放的食品，应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放
学校食堂食品安全卫生知识
21
留样管理
❖ 当天供应的全部食品品种应当留样
❖ 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内（定型包装食品可按包 装留样
❖ 留样食品在冷藏条件下存放48小时以上， 每个品种留样量不少于100g
学校食堂食品安全卫生知 识
第一部分
学校食品安全管理
学校食堂食品安全卫生知识
2
食品安全管理机构与 人员要求
❖ 学校校长是食品卫生安全的第一责任人
❖ 设置食品安全管理机构，配备专职或者兼 职食品安全管理人员，对本单位食品安全 负全面管理职责
学校食堂食品安全卫生知识
3
食品卫生管理员
❖ 不得由加工经营环节的工作人员兼任
学校食堂食品安全卫生知识
14
贮存运输1
❖ 贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有 毒有害物品及个人生活用品
❖ 食品应当分类、分架、离地、隔墙存放 ❖ 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质
和过期食品
学校食堂食品安全卫生知识
15
贮存运输2
冷冻、冷藏贮藏要求
❖ 温度符合存放要求
❖ 冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开， 并应用明显标志。植物性食品、动物性食 品、水产品分类摆放
学校食堂食品安全卫生知识
13
原料采购
❖ 向依法取得食品生产（流通）许可证的生 产经营单位和依法设置的农贸市场内采购
❖ 不采购禁止经营的食品与原料
❖ 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采 购记录，便于溯源
❖ 批量采购的食品，还应索取食品生产（流 通）许可证，销售方工商执照，检验（检 疫）合格证明等
❖ 采购的食品应进行验收
❖ 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专 间
❖ 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动
❖ 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须 洗净台的消毒，紫外 线消毒作用时间30分钟以上
❖
水果必须洗净消毒后进入专间 学校食堂食品安全卫生知识
19
专间操作2
❖ 进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩
❖ 食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集， 由有资质的单位统一回收
学校食堂食品安全卫生知识
8
记录管理（1）
■记录内容 ▫ 加工操作过程关键项目 ▫ 原料采购验收 ▫ 卫生检查情况 ▫ 投诉情况及处理结果 ▫ 发现问题后采取的措施
▫ 教育与培训情况 ▫ 人员健康状况 ▫ 食品留样 ▫ 检验结果
学校食堂食品安全卫生知识
❖ 切配好的食品应按照加工操作规程，在规 定时间内使用
学校食堂食品安全卫生知识
17
烹调加工
❖ 烹调前原料检查
❖ 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 ℃
❖ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分 开存放
学校食堂食品安全卫生知识
18
专间操作1
❖ 加工前检查食品
❖ 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将 手洗净消毒，工作时必须戴口罩
❖ 定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷 藏温度达到要求并保持卫生
❖ 需要进行温度控制的应使食品中心温度符 合要求
学校食堂食品安全卫生知识
16
粗加工及切配
❖ 加工前原料检查
❖ 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品 类分池清洗
❖ 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加 工后应及时使用或冷藏
❖ 切配好的半成品应避免污染，与原料分开 存放
9
记录管理（2）
■记录要求
▫ 各项记录均应有执行人员和检查人员的 签名
▫ 各岗位负责人应督促相关人员按要求进 行记录，并每天检查记录的有关内容
▫ 食品卫生管理员应经常检查相关记录， 记录中若发现异常情况，应立即督促有关 人员采取措施
▫ 有关记录应至少保存12个月
学校食堂食品安全卫生知识
10
第二部分
加工操作要求
学校食堂食品安全卫生知识
11
■加工操作规程 ■原料采购 ■贮存运输 ■粗加工及切配 ■烹调加工
■专间操作 ■备餐及供餐卫生要求 ■留样管理 ■食品再加热 ■ 餐用具
学校食堂食品安全卫生知识
12
制定执行加工操作规程
❖ 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原 则，制定相应的加工操作规程 ■对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括： ▫标准的加工操作程序 ▫ 加工操作过程关键项目控制标准 ▫ 设备操作与维护标准 ■ 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 ■ 教育培训员工按照加工操作规程进行操作
学校食堂食品安全卫生知识
22
❖ 无适当保存条食件品（温再度加低热于60℃、高于
10℃条件下放置2小时以上的），存放时 间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充 分加热
❖ 加热前需确认食品未变质
❖ 冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可 食用
❖ 操作前双手严格进行清洗消毒
❖ 操作中适时地消毒双手
❖ 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作 无关的工作
学校食堂食品安全卫生知识
20
备餐及供餐卫生要求
❖ 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内 操作应符合专间要求
❖ 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒
❖ 用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒， 不得反复使用
6
卫生管理制度
❖ 制订岗位责任制
❖ 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查 项目及考核标准
❖ 每次检查应有记录并存档
学校食堂食品安全卫生知识
7
环境管理要求
❖ 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）
❖ 废弃物应在每次供餐结束后及时清除
❖ 应定期进行除虫灭害工作
❖ 食堂内不得存放与食品加工无关的物品， 并建立清洁制度