甜味剂是一类十分重要的食品添加剂

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食品安全风险解析：关于“甜味剂”的科学解读

食品安全风险解析：关于“甜味剂”的科学解读食品安全风险解析：关于“甜味剂”的科学解读近期，网络上关于“甜味剂到底会不会导致肥胖”的信息引发了关注。

“甜味剂”是什么？对人体健康有何影响？在食品工业中如何应用？有哪些相关的法规标准？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第5期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读甜味剂。

一、甜味剂在食品工业中受到广泛应用甜味剂是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类。

甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

根据我国现行《食品添加剂使用标准》（gb2760-2014）的规定，纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、d-甘露糖醇、甜蜜素、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等作为甜味剂可以用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等食品中。

甜味剂的优点主要有五个方面。

第一，化学性质稳定，不易出现分解失效现象，适用范围比较广泛。

第二，不参与机体代谢。

大多数高倍甜味剂经口摄入后原原本本地排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物摄入的特殊消费群体使用。

第三，甜度较高，一般都在蔗糖甜度的50倍以上，有的达到几百倍、几千倍。

第四，价格便宜，同等甜度条件下的价格均低于蔗糖。

第五，不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。

甜味剂对于食品工业而言，是一类重要的食品添加剂，已在包括美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用历史长达100多年。

二、按照标准规定合理使用甜味剂是安全的，但仍需高度关注甜味剂的超范围、超限量使用根据gb2760规定，甜味剂在允许使用的食品中通常规定了相应的最大使用量。

这些规定都是经过严格的风险评估，确保安全的前提下制定的，而且与其他允许使用的国家基本相同。

另一方面，国际上对食品添加剂安全性评价的最高*机构——联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（jecfa）对每一种待批准甜味剂的毒性试验（包括急性、亚慢性、致突变性、致癌性、生殖毒性、慢性毒性等）和代谢途径及动力学等研究报告会进行较长时间“苛刻”的科学评价，在此基础上提出每日允许摄入量（acceptable daily intake，adi）。

食品添加剂与健康

２０１３年３期
中匿｝文崩四曼０
余孟益 Βιβλιοθήκη （重庆市长寿第－＠学校中图分类号：ＴＳ２０１．６文献标识码：Ａ
重庆
长寿４０１２２０）文章编号：１００６ — １８４３（２０１３）０３ — ００８５ — ０１
就对这些问题进行了分。
什么是食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加ＴＴ艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，既不影响食品的营养价值，又具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用，且必须是一定剂量内对人体无害的。二、常见的食品添加剂ｌ、防腐剂这是一类在我们生活中十分常见的食品添加剂。从那不会烂掉的“ 泡菜 ” 到那打开口后放置一星期却也不见发霉的袋装零食，防腐剂以其杀死某些微生物或抑制其生长的作用而被广泛的应用到Ｅｌ常生活之中。食品用防腐剂主要是化学防腐剂，分为无机和有机两大类。无机类防腐剂主要有亚硫酸及亚硫酸盐，硝酸盐及亚硝酸盐，二氧化碳，过氧化氢，过碳酸钠等。有机化学防腐剂主要有苯甲酸及其盐，山梨酸及盐，丙酸，乳酸，脱氢己酸和己酸衍生物，低级脂肪酸单甘油酯，聚磷酸盐，氨基酸类等。但是在使用防腐剂的同时，也存在着安全隐患。例如甲醛，甲醛的水溶液又称为福尔马林。虽然其不是食品级的防腐剂，但在日常生活中人们它来制作动物标本，还用它来浸泡腊肉、海产品（最常见的就是带鱼）、猪血、鸭血等。产品浸泡之后不仅色泽艳丽，而且保鲜持久。但是，它具有强烈的致癌作用，并不被人们看好。又如硝酸盐和亚硝酸盐，它们在一定的条件和环境下会生成肌色原。肌色原也具有致癌的作用。虽然像上述内容一样，防腐剂有一定的安全隐患。但是就大多数的防腐剂而言，防腐剂在人体器官中很快被分解或从体内排出去，因此在一定的使用浓度范围内，不会对人体赵成显著的伤害。不过，在日常生活中，我们应尽量少吃含防腐剂的食物，多吃一些刚刚做好的、不加防腐剂的食物。那样既能以防万一又能养成良好的生活习惯。毕竟人的生命是宝贵的，谁也不敢拿生命开玩笑。２、抗氧化剂当你所吃剩下的点心或饼干放置一段时间后，就会“ 哈变 ” 。而为了防止 “ 哈变” ，保持食品品质，人们在食品加工过程中通过加入抗氧化剂的方法，尽可能地将氧化作用降低到最低限度。抗氧化剂和防腐剂一样，也分为天然和合成两大类。天然的如维生素Ｅ、Ｌ一抗坏血酸、植酸、萝卜红色素等；合成的如特丁基一４一羟基茴香醚（ＢＲＡ）、２－６一二特丁基对甲醚没食子酸丙酯、异抗坏血酸钠等。抗氧化剂不仅在抗氧化方面起着十分重要的作用，而且还能防止腌制品中的致癌物质—— 亚硝胺的形成。虽然抗氧化剂家族里有像维生素Ｅ一样的天然无害的宝贝而且基本无害，但是过多的摄人一些抗氧化剂也会导致一系列的肠道与皮肤疾病。３、食用色素这是一类很是常见的食品添加剂。其又称为着色剂，主要作用是把食品打扮得让人垂涎欲滴，经食品染成一定的颜色从而增加消费者的食欲和购买欲，达到经食品卖出去的目的。

食品添加剂中的化学知识

食品添加剂中的化学知识食品添加剂是指在食品生产、加工、储藏和运输过程中，为了改善食品的品质、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味、改善食品的质构和营养成分等方面的特殊需要，向食品中添加的具有一定技术效果的物质。

化学知识在食品添加剂中起着重要的作用，下面将从几个方面来介绍食品添加剂中的化学知识。

一、防腐剂防腐剂是食品添加剂中常见的一类化学物质。

它们能够抑制食品中的微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐、乙酰亚硝酸盐等。

但是，长期食用含有过多防腐剂的食品可能对人体健康产生一定的影响，因此在食品添加剂中使用防腐剂时需要严格控制使用量。

二、色素色素是一类能够给食品赋予特定颜色的化学物质。

在食品添加剂中，常用的色素有天然色素和合成色素两种。

天然色素主要来自于植物和动物的提取，如胡萝卜素、叶绿素等；合成色素则是通过化学合成得到的，如苏丹红、亚洲红等。

合成色素相对于天然色素来说，更容易获得纯度较高的颜色，但合成色素可能存在一定的安全隐患，因此在食品添加剂中使用时需要严格控制使用量。

三、增稠剂增稠剂是一类能够增加食品黏稠度和质地的化学物质。

在食品添加剂中，常用的增稠剂有明胶、果胶等。

增稠剂的使用可以使食品更加口感丰富，增加食品的质感，提高食品的品质。

但是，过量使用增稠剂可能会导致食品过于黏稠，影响口感，因此在食品添加剂中使用增稠剂时需要根据具体情况进行控制。

四、抗氧化剂抗氧化剂是一类能够延缓食品氧化反应的化学物质。

在食品添加剂中，常用的抗氧化剂有维生素C和维生素E等。

抗氧化剂可以有效地保护食品中的营养成分，延长食品的保质期。

但是，抗氧化剂的使用量过多可能会对人体健康产生一定的影响，因此在食品添加剂中使用抗氧化剂时需要严格控制使用量。

五、甜味剂甜味剂是一类用于增加食品甜味的化学物质。

在食品添加剂中，常用的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。

甜味剂可以使食品具有甜味，减少对糖的使用量，降低食品的热量。

甜味剂

ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿废止
糖醇类——广泛采用的优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法将干燥的甘草根、茎破碎即为甘草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓缩得甘草浸膏。
毒性甘草是中国传统使用的调味料和中草药，在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂，主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。

三氯蔗糖在食品中的应用概况及检测方法

三氯蔗糖在食品中的应用概况及检测方法李正钰1，隋佳怡1，周思远1，张宇鑫1，李傲强1，冯洲静2*（1沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034；2沈阳师范大学，辽宁沈阳110034）摘要：随着我国对蔗糖需求量的不断增加，三氯蔗糖已成为我国应用最广的优质甜品添加剂。

文章通过查阅文献和市场调研，梳理三氯蔗糖的生物学特性、对人体健康的作用、在乳制品、烘焙食品和饮品中的应用概况及食品中检测三氯蔗糖的方法，旨在为三氯蔗糖的进一步利用提供可行性建议。

以蔗糖为原料制成的三氯蔗糖是一种白色颗粒状，易溶于水、甲醇和乙醇，且无热量、无毒副作用，以及对光、热和pH 稳定性较高并具有优良功能特点、对人体健康无不可逆作用的甜味剂，可为人体提供抗氧化物质，有利于减肥和降低胆固醇，已广泛应用于现代食品、饮品和医药等生产领域。

作为一类重要的食品添加剂，三氯蔗糖已在100多个国家和地区应用，其中，在乳制品中可代替蔗糖补充甜味，生产出品质优良的低糖乳酸，在干酪生产过程中应用有利于产品烘干，在乳制品片剂加工过程中应用可提高牛初乳片和奶片产品的营养性能；在烘焙食品生产过程中应用可改善产品的烘焙品质；在果汁生产中应用可降低饮品的热量。

快速、准确测定食品中三氯蔗糖含量的方法主要有液—质联用法和高效液相色谱法（HPLC ）。

针对三氯蔗糖应用广泛但存在市场不稳定和消费者认可度低的问题，建议在使用三氯蔗糖过程中应加大对其安全性的检验力度，严格遵守食品添加剂相关规定，依照相关食品使用标准严格控制其添加量，保障食用安全。

关键词：三氯蔗糖；应用概况；检测方法；可行性建议中图分类号：TS202.3文献标志码：A文章编号：2095-820X （2024）01-0022-050引言三氯蔗糖也称蔗糖素，是以蔗糖为原料加工而成的新型氯化衍生物，呈白色颗粒状，无臭，无吸湿性，易溶于水、甲醇和乙醇等，其甜味纯正，口感清新自然，甜度是蔗糖的600~700倍［1］，无后苦味、无热量、无毒副作用，光、热和pH 稳定性均较高［2］，具有优良的功能特点、生物特性和保健作用。

食品中甜味剂的检测技术

甜味剂作为一种食品添加剂用于食品中，但是甜味剂的使用量国内国际都制定了严格的标准，综述了近年来在食品中甜味剂的检测技术中广泛应用的气相色谱法、液相色谱法、离子色谱法、气质联用法和液质联用法等几种分析检测技术。

甜味剂（Sweeteners）是指赋予食品以甜味的一类十分重要的食品添加剂。

目前甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的未来发展方向。

现在越来越多的国家在寻找蔗糖的替代品。

在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖为主，欧洲人对AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。

这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。

我国食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准明确规定了各类我国允许使用食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量。

对糖精的适用范围是：可在冷冻饮品、腌渍的蔬菜、面包、糕点、饼干、复合调味料、饮料、配制酒中使用，不得超过0.15g/kg；对甜蜜素的使用范围：可在冷冻饮品、水果罐头、面包、糕点、饼干、复合调味料、饮料、配制酒、果冻中使用，但最大使用范围不得超过0.65g/kg；对甜菊糖的使用范围是：可在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品、饮料类和膨化食品中按照生产需要适量使用。

目前世界上已有100多个国家批准使用阿斯巴甜，我国卫生部门于1986年批准使用阿斯巴甜，目前，它已被广泛用于除罐头食品之外的各类食品中。

据大量研究表明，阿斯巴甜不仅适合儿童使用（不会造成龋齿），孕妇合理使用也是安全的。

甜味剂作为食品添加剂在食品中使用范围广泛，所以其检测技术也越来越受到世界各国的重视。

甜味剂检测方法以食品中常见的5种甜味剂：安赛蜜、阿巴斯甜、糖精钠、甜蜜素、甜菊糖为例，介绍食品中甜味剂的检测方法。

1高效液相色谱法高效液相色谱法是检测食品中甜味剂常用的方法之一。

食品甜味剂论文

食品甜味剂的研究现状朱嫚嫚淮海工学院，连云港，海洋学院，食品工程与科学，090911140摘要：综述了甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10]，近几年来食品甜味剂的应用和研究现状，并阐述了食品甜味剂的发展趋势。

关键词：甜味剂应用发展前景Present condition of Food Sweeteners on Catering Industry Zhumanman,Institute of huaihaigongxueyuan LianyungangAbstract：Sweetness is one the most important taste sensation for humansand for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .This article presented the basic situation of food Sweeteners of catering industry facing in world and introduced the tender of food Sweeteners in recent yearsKeywords：Sweeteners ; Aplication; catering industry ; prospect甜味剂是近期发展较快、销售很活跃的一类添加剂, 世界总销售额约 15 亿美元。

《食品甜味剂科学共识(2022)》

科信食品与健康信息交流中心中国疾病预防控制中心营养与健康所中华预防医学会食品卫生分会中华预防医学会健康传播分会联合发布食品甜味剂科学共识（2022）甜味剂是一类食品添加剂，能够赋予食品甜味，只提供较少能量或不提供能量，为有控糖需求的人群提供了多样化选择。

因其工艺性能稳定、安全性好，过去100多年间在全球被广泛应用于食品、药品、日化等行业。

2019年，国务院发布的《健康中国行动（2019-2030）》[1]提出“倡导食品生产经营者使用食品安全标准允许使用的天然甜味物质和甜味剂取代蔗糖”、“提倡城市高糖摄入人群减少食用含蔗糖饮料和甜食，选择天然甜味物质和甜味剂替代蔗糖生产的饮料和食品”。

为帮助公众更全面了解甜味剂，并根据自身需求选择合适的食品，科信食品与健康信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会、中华预防医学会健康传播分会联合发布《食品甜味剂科学共识（2022）》。

目录甜味剂在食品行业应用广泛科学合理使用甜味剂是安全的合理使用甜味剂的作用含甜味剂食品的消费建议附录:甜味剂介绍1.提供甜味，有利于控制能量摄入2.有助于降低龋齿发生风险3.为高血糖人群及糖尿病患者提供更丰富食物选择0102030405甜味剂已在中国、美国、欧盟等100多个国家和地区广泛用于糕点、饼干、调味品、糖果等食品和饮料。

目前我国批准使用的甜味剂有二十余种，包括低倍甜味剂（赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等）和高倍甜味剂（甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷等）[2]，其中高倍甜味剂和赤藓糖醇几乎不提供能量，属于非营养性甜味剂（见附录甜味剂介绍）。

01食品甜味剂科学共识（2022）甜味剂的安全性基于严格的食品安全风险评估，已得到多个国际组织和国家/地区权威食品安全风Array险评估机构和食品安全管理机构的肯定。

迄今为止，基于FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JEC-FA）、欧盟食品安全局（EFSA）等的食品安全风险评估，国际食品法典委员会（CAC）[3]、欧盟委员会[4]、美国食品药品监督管理局[5]、澳大利亚新西兰食品标准局[6]、加拿大卫生部[7]等机构对所批准使用的甜味剂的科学评估结论均是：按照相关法规标准使用甜味剂，包括天然的和人工合成的，都是安全的。

食品中甜味剂的检测与分析方法研究

食品中甜味剂的检测与分析方法研究在现代快节奏的生活中，甜食成为许多人的最爱。

然而，随着对健康的关注不断增加，对食品中添加剂的安全性也引起了广泛关注。

尤其是甜味剂这一群体，其作为食品添加剂更加受到重视。

因此，对食品中甜味剂的检测与分析方法进行研究具有重要的意义。

甜味剂是一类使食品具有甜味的食品添加剂，其使用广泛。

目前市场上常见的甜味剂主要包括蔗糖、低聚糖、糖精、阿斯巴甜等。

尽管它们在小剂量下使用相对安全，但如果未经适当的质量监控和适量使用，可能对人体健康带来不良影响。

为了确保食品中甜味剂的质量和安全，科学家们致力于研究快速、准确的检测与分析方法。

目前，液相色谱法、质谱法、气相色谱法及电化学法等被广泛运用于甜味剂的检测与分析。

液相色谱法是一种常用的分离和定量分析方法。

该方法通过样品和色谱柱中所填充的吸附剂相互作用以分离不同物质。

对于食品中甜味剂的检测，使用高效液相色谱-紫外检测器联用系统是常见的方法。

根据甜味剂的特点，通过优化色谱柱的填料和流动相条件，可以实现不同甜味剂的高效分离和定量。

质谱法是一种准确度高、灵敏度好的分析方法。

对于食品中甜味剂的检测，质谱法的应用日益增加。

可以使用质谱联用技术，如气相色谱质谱联用（GC-MS）或液相色谱质谱联用（LC-MS），以实现对甜味剂的分离和定量。

这种方法可以通过质谱仪的高分辨率和选择性，准确地识别出食品样品中微量甜味剂的存在。

气相色谱法是一种常用于食品中残留分析的技术。

对于食品中甜味剂的检测，气相色谱法可以用于定性和定量分析。

该方法通过使用气相色谱仪分离并检测挥发性甜味剂，如糖精和阿斯巴甜。

通过优化色谱柱、流动相和温度程序，可以实现对不同甜味剂的高效分离。

电化学法是一种较为简单且迅速的检测方法。

对于甜味剂的检测，电化学法主要基于甜味剂与电极产生的电化学反应，通过检测这些反应的电流或电势变化实现甜味剂的定量分析。

此方法的特点是快速、灵敏且无需复杂的样品预处理，适合于大批量样品的分析。

高倍甜味剂分类与发展现状

高倍甜味剂分类与发展现状近二十年来，肥胖症、糖尿病和龋齿等人群高发病的产生都被认为与饮食习惯及膳食结构尤其是与蔗糖摄入过多有密切关系。

因此，甜味剂发展重点之一就是安全性高，无营养价值、无热量或极低热量的功能性高倍甜味剂。

功能性高倍甜味剂的特点是应用的安全性高，用量少，甜度高，使用成本一般都远低于蔗糖，这些也都是食品科学家不断开发新型高倍甜味剂的动力所在。

到目前为止，世界各国已获批准的高倍甜味剂约20种，其中得到多数国家批准允许使用的品种主要有糖精钠、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果甜苷和索马甜等。

一、高倍甜味剂分类高倍甜味剂主要分成两大类，即高倍甜味剂和填充型甜味剂。

高倍甜味剂的甜度通常为蔗糖的10倍以上。

填充型甜味剂的甜度通常为蔗糖的0.2～2倍，兼有甜味剂和填充剂的作用，可赋予食品结构和体积。

填充型甜味剂又分为功能性单糖、功能性低聚糖和多元糖醇3大类。

功能性单糖主要包括结晶果糖等，功能性低聚糖包括大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖等，多元糖醇包括赤藓糖醇、木糖醇和麦芽糖醇等。

依来源的不同高倍甜味剂分为天然提取物和化学合成产品两大类。

天然提取物目前主要包括甜叶菊提取物、罗汉果提取物和索马甜等；化学合成产品主要包括阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜、阿力甜等。

目前我国批准使用的合成类高倍甜味剂主要有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、阿力甜和纽甜等。

当前人工合成高倍甜味剂能够占据较大的市场份额主要因为具备诸多优点：如合成高倍甜味剂甜度高，体积小，使用量少，能量值为0或几乎为0，有利于厂家降低成本，提高效益。

二、高倍甜味剂产品的性价比分析从甜度与成本方面进行比较，各种高倍甜味剂的性价比比较如表1。

表1. 各种常见高倍甜味剂的性价比分析名称目前大致价格（元/kg）甜度倍数价/甜比备注蔗糖414葡萄糖（无水） 4.80.86糖精604000.15甜蜜素13450.29阿斯巴甜1202000.6AK糖702000.35纽甜350085000.44三氯蔗糖1100650 1.7甜菊糖220200 1.1阿力甜50002000 2.5口感上基本上是蔗糖＞葡萄糖＞三氯蔗糖＞阿斯巴甜＞纽甜。

食品添加剂在饮料生产中的应用技术

食品添加剂在饮料生产中的应用技术(2009-08-12 23:36:11)上海师范大学食品添加剂和配料研究所胡国华夏红朱明饮料生产中使用添加剂，可以增强产品的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，防止产品腐败变质，提高产品质量。

饮料生产中常用的添加剂主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。

（一）甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂，也是饮料生产中的基本原料。

甜度是饮料的基本指标，甜味剂可以使饮料具有适合的感觉。

糖酸比是饮料风味调整的重要内容，酸味、甜味的相互作用，可使产品获得新的风味，并保留新鲜的味道。

甜味剂的使用还可以掩蔽某些不良的风味。

因此甜味剂是饮料生产中非常重要的的添加剂。

糖类甜味剂对对食品不仅有调整甜味主目的，还有防止食品腐败变质和抗氧化等功效。

果葡糖浆因价格低廉而作为取代蔗糖的新甜味剂使用量在不断增加。

低聚糖因有调整肠道的作用和非腐蚀性的功能，因此近年来向市场推出了许多新产品。

木糖低聚糖和大豆低聚糖在日本已被允许使用在特定保健食品和饮料中。

果糖低聚糖的甜度与蔗糖相似，但由于耐热性和耐酸性也和蔗糖一样，使用时需注意。

大豆低聚糖、木糖低聚糖和半乳糖低聚糖在酸性条件下的热稳定性比蔗糖好，是适用于饮料的低聚糖。

异麦芽糖低聚糖除了有浓郁的风味外，还有防止茶类沉淀的效果。

龙胆糖低聚糖有苦味，但有赋予添加制品以醇厚风味及屏蔽兑加菜汁和果汁的饮料涩味的效果。

麦芽低聚糖经微胶囊包接处理，有包接香味的效果。

糖醇类甜味剂是一类化学性质稳定的新糖源。

麦芽糖醇有十分优异的耐热性和耐酸性，还有非腐蚀性和难消化性等生理功能，利用这些特性，可以研制出一些具有功能性的新型饮料。

有些糖醇还可在清凉饮料中用来改善其他甜味剂的味质。

使用糖苷类及其他一些高甜度的甜味剂可以减少蔗糖的用量，降低热值和生产费用，还不易诱发龋齿。

蛋白糖的味质无任何缺陷，具有清凉而温和的甜味。

大多用于pH较低的碳酸饮料、乳酸菌饮料和固体饮料等低热值的饮料中。

第十二章添加剂(二)--甜味剂及其测定

（3）非洲竹芋甜素 (Thaumation)
又名沙马丁，是从西非植物非洲竹芋的果实中提取出来的甜味剂。它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高低营养等优点，可广泛用于食品、医药、化妆yle公司已生产出这种甜味剂，商品名为Tatalin。
（四）化学合成甜味剂
蜜饯中添加糖精钠的目的
掩蔽果胚中原有的酸味收敛作用,是表面干燥一般添加量450-1000mg/kg
5 糖精钠的测定方法
按我国目前卫生标准规定有酚磺酞比色法及紫外分光光度法。（1）酚磺酞比色法样品经除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等，在酸性条件下，用乙醚提取、分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应，生成红色化合物，用分光光度比色，定量。
2 复合甜味剂的优点
（1）协同增效，降低成本由于甜味剂之间的协同增效作用，甜度超过两种甜味剂的总和而成倍的增加。例如：以自身甜度大、具有很好的甜味协同作用的果糖为例，10℅的果糖和蔗糖的混合液（F\S=60/40)比10℅的蔗糖水溶液的甜度高 30℅；而ACK和其它甜味剂混合使用也有明显的增效作用，
其甜度一般为蔗糖的350-400倍. 由于糖精没有营养价值，仅在棒冰等中使用. 但对糖尿病患者，当用量不超过总重量的0.15‰时使用糖精是比较适宜的。
（三）甜味剂—糖精钠的测定
1 人工合成甜味剂在食品卫生标准中
已规定了使用标准， 2 应用较为广泛的有糖精与糖精钠，其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺,分式为C7H5O3NS。
合并洗液，无水硫酸钠过滤脱水脂肪抽提器去乙醚挥发乙醚加入2ml乙醇溶解
9 点样
10 展开
展开至 10cm 取出，挥发干燥，紫外灯下观察定性：根据样品点与标准点比较值定性，根据斑点的大小进行半定量测定

食品中的常用的添加剂及其作用介绍

食品中的常用的添加剂及其作用介绍一、添加剂的概念及分类食品添加剂是指为了改善食品的品质、色泽、风味和口感等而向食品中添加的化学物质。

食品添加剂按照其在食品中所起到的作用不同，可以分为很多种类。

常见的食品添加剂主要包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、香料、甜味剂、酸味剂和调味剂等。

二、食品添加剂的作用及举例1. 防腐剂防腐剂是指能够抑制食品中的微生物生长的一类物质。

防腐剂可以延长食品的保质期，使其更加耐储存和耐运输。

常用的防腐剂有山梨酸、丙二酸、亚硝酸钠、对羟基苯甲酸等。

2. 抗氧化剂抗氧化剂是保护食品中脂肪及蛋白质等营养成分不受氧化损伤的一类物质。

抗氧化剂可以使食品中的脂肪酸、油脂、维生素等营养成分更好地被保留，从而使食品更加健康。

常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E、BHA、BHT等。

3. 膨松剂膨松剂可以使烘焙食品体积变大、口感更好、更加松软有弹性。

膨松剂一般是被发酵后生成的气体，例如泡打粉中的二氧化碳和苏打粉中的二氧化碳和水。

在食品中常用的膨松剂有苏打粉、泡打粉、酵母粉等。

4. 着色剂着色剂是指能够改变食品颜色的一类物质。

着色剂可以美化食品外观，增加其吸引力。

着色剂的来源有天然和人工合成两种。

天然着色剂是从天然物质中提取的，比如红曲、花青素、胡萝卜素等。

人工合成着色剂的使用范围比天然着色剂更广，常用的人工合成着色剂有染料黄、食用蓝、日落黄等。

5. 香料香料可以使食品具有特殊的口味和香气，增加其美味和食欲。

香料分为天然香料和人工合成香料两种。

天然香料来自与植物完成的化学反应而生成的香料成分，如大蒜、姜、花椒、茴香等。

人工合成香料几乎所有的香料，都可以通过化学合成制成。

例如红烧肉使用的五香粉，里面就含有姜、蒜、花椒、八角、桂皮等多种香料。

6. 甜味剂甜味剂是一类能够赋予食品甜味的物质。

甜味剂具有甜味度高、使用量少、热量低等优点，可以作为替代糖分的食品添加剂，更符合现代人的健康需求。

常用的甜味剂有蔗糖、果糖、糖精、阿斯巴甜等。

名词解释食品添加剂

名词解释食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的质量、保持其原有特性、延长保质期和增加食品的营养价值等目的，经加工处理后加入到食品中的一类化学物质。

食品添加剂在食品生产过程中发挥着重要的作用，可以提高食品的品质、外观、口感和保存性能，为消费者提供更加安全、方便、美味的食品。

食品添加剂可以分为多个类别，包括防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂、膨松剂、漂白剂、色素、香料等。

每种食品添加剂都有特定的功能和用途。

防腐剂是一类能够抑制或延缓食品腐败的物质，可以延长食品的保质期。

常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、山梨酸钾等。

抗氧化剂是一类可以防止食品氧化变质的物质，可以延长食品的保质期。

常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、叶酸等。

甜味剂是一类可以增加食品甜味的物质，用于取代部分或全部糖的使用。

常见的甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、低聚糖等。

增稠剂是一类可以增加食品粘稠度的物质，用于改善食品的质地。

常见的增稠剂包括明胶、黄原胶、纳豆胶等。

膨松剂是一类可以使食品膨胀和增加口感的物质，用于面包、蛋糕等烘焙食品的制作。

常见的膨松剂包括发酵剂、泡打粉等。

漂白剂是一类可以去除食品颜色的物质，常用于米面制品和食用油的加工过程中。

常见的漂白剂包括氯气、过氧化氢等。

色素是一类可以改变食品颜色和增加食品吸引力的物质，常用于糖果、饼干、果冻等食品的制作。

常见的色素包括天然色素和合成色素。

香料是一类可以增加食品香味和改善口感的物质，用于各类食品的调味。

常见的香料包括天然香料和人工香料。

需要注意的是，食品添加剂在使用过程中需要按照国家标准和规定来进行合理使用，以确保食品的质量和安全。

消费者在购买食品时应注意查看食品标签，了解食品添加剂的种类和使用情况，避免过量摄入食品添加剂对健康造成不利影响。

防止食用过多人工甜味剂对代谢健康的影响的局常识

防止食用过多人工甜味剂对代谢健康的影响的局常识人工甜味剂作为一种常见的食品添加剂，被广泛应用于各种食品中。

它们能够提供甜味，但不含糖分，因此被许多人视为减肥和保持健康的选择。

然而，近年来的研究发现，食用过多的人工甜味剂可能对代谢健康产生不利影响。

本文将介绍人工甜味剂的种类、食用过多的风险以及如何减少其对代谢健康的影响。

人工甜味剂包括低糖或零糖食品中的各种替代品，如阿斯巴甜（Aspartame）、糖精（Saccharin）、烷基糖酸盐（Acesulfame potassium）和双甜蜜素（Cyclamate）等。

这些甜味剂通常具有甜味浓度高、热量低、使用方便等特点，因而受到广泛关注和使用。

然而，研究发现，长期高剂量食用人工甜味剂可能会干扰人体的代谢平衡，从而对健康产生负面影响。

首先，食用过多的人工甜味剂可能导致代谢紊乱。

研究表明，人工甜味剂对胰岛素和葡萄糖的处理过程有干扰作用，可能导致胰岛素抵抗、血糖波动和体重增加。

胰岛素是一种重要的激素，它负责调控血糖水平和脂肪代谢。

因此，任何干扰胰岛素的物质都有可能影响人体的代谢健康。

此外，人工甜味剂还可能改变肠道菌群的组成和功能，进一步影响能量代谢、营养吸收和免疫调节等重要功能。

其次，食用过多的人工甜味剂可能增加食欲和摄食量。

研究发现，人工甜味剂可能通过欺骗大脑，使其认为身体摄入了更多的能量，从而导致食欲增加和摄食量增加。

这是因为大脑在感受到甜味后会自动预期能量的到来，但人工甜味剂并不提供能量，从而导致食欲持续增加，进而导致摄食量增加。

长期来看，这可能导致体重增加和肥胖等健康问题。

此外，食用过多的人工甜味剂也可能对心血管健康产生负面影响。

研究发现，长期食用人工甜味剂与高血压、冠心病等心血管疾病的发生风险增加相关。

这可能与人工甜味剂对胰岛素的干扰和代谢紊乱有关。

事实上，高血糖和胰岛素抵抗是心血管疾病的主要危险因素之一。

因此，长期高剂量食用人工甜味剂可能会增加心血管疾病的风险。

食品的化学贮藏名词解释

食品的化学贮藏名词解释食品在生产、储存和消费的过程中，经常需要进行化学储藏以延长其保鲜期和维持食品质量。

在食品工业和科学领域中，涉及到一系列化学储藏的名词。

本文将对一些常见的化学储藏名词进行解释。

一、抗氧化剂抗氧化剂是一类能够延缓或阻止氧化反应的物质。

在食品中，抗氧化剂起到抑制脂肪氧化和食品变质的作用。

常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、香草酸和苯基甲酸等。

它们能够捕捉或中和自由基，以维持食品的色泽、滋味和风味。

二、防腐剂防腐剂是一类能够抑制或杀灭微生物、酵母菌和霉菌的物质。

在食品加工和储藏中，防腐剂常用于延长食品的保质期。

常见的防腐剂包括山梨酸、硫酸根、乙酸和山梨醛等。

防腐剂的使用要符合食品安全标准，避免对人体健康产生负面影响。

三、甜味剂甜味剂是一类能够赋予食品甜味的物质，用于代替糖和蔗糖。

甜味剂广泛应用于饮料、糖果和低热量食品中。

常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜和赤砂糖醇等。

甜味剂可分为低能量和非营养性甜味剂，对于一些需要控制糖分摄入的人群，甜味剂提供了一种替代选择。

四、增稠剂增稠剂是一类能够增加食品黏稠度和粘度的物质。

增稠剂广泛应用于调味品、酱料和糕点等食品中。

常见的增稠剂包括明胶、果胶和羊齿糖等。

增稠剂可以改善食品的质地和风味，并且提高食品的稳定性和口感。

五、漂白剂在食品加工中，漂白剂是一类用于提高食品颜色和外观的物质。

常见的漂白剂包括过氧化氢、亚硫酸氢钠和氧化钠等。

漂白剂可应用于果蔬类、粮食和糕点等食品中，以去除或减少食品表面的色素或杂质。

六、增味剂增味剂是一类能够增加食品的味道和香气的物质。

增味剂广泛应用于食品和饮料工业中，用于增加食品的香味、甜味或咸味。

常见的增味剂包括谷氨酸钠、香精和食盐等。

增味剂的适量使用可以改善食品的风味和口感。

以上是关于食品的化学贮藏名词的解释。

这些名词在食品工业中扮演着重要的角色，确保食品的质量和安全性。

了解这些名词有助于我们更好地理解食品生产和储藏的过程，提高我们对食品的选择和消费的认知。

食品添加剂名词解释

食品添加剂名词解释食品添加剂是指用于改善食品品质、保持食品品质稳定以及增加食品保质期的化学物质。

它们通常以小剂量加入食品中，可以在食品生产、加工和储存过程中使用。

食品添加剂可以分为多种类型，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、香味剂、酸度调节剂、甜味剂、膨松剂等。

防腐剂是一种可以抑制细菌、真菌和其他微生物生长的化学物质。

它们可以延长食品的保质期，并防止食品腐败。

常见的防腐剂包括苏打、硫酸亚铁、山梨酸等。

抗氧化剂是一类可以防止食品氧化反应的化学物质。

氧化反应会导致食品变质，抗氧化剂可以延长食品的保鲜期。

常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。

着色剂是一类可以改变食品颜色的化学物质。

它们可以使食品更加吸引人，并提高食品的观赏性和市场竞争力。

常用的着色剂包括染料、天然颜料和合成色素等。

增稠剂是一种可以增加食品黏稠度和口感的物质。

它们可以改善食品的质地和食用感受。

常见的增稠剂包括明胶、果胶、海藻胶等。

香味剂是一类可以增加食品香气和味道的物质。

它们可以使食品更加美味，并增加人们对食物的食欲。

常用的香味剂包括香精、大蒜素、麝香等。

酸度调节剂是一种可以调节食品酸碱度的化学物质。

它们可以改变食品的口感，使之更适合消费者的口味需求。

常见的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、醋酸等。

甜味剂是一类可以增加食品甜味的化学物质。

它们可以替代蔗糖，减少食品中的糖分摄入量，并满足人们对甜味的需求。

常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜、麦芽糖醇等。

膨松剂是一种可以使食品膨胀和变松的物质。

它们可以改变食品的质地和口感，使之更加松软和易于食用。

常见的膨松剂包括碳酸氢钠、明矾、氨基甲酸等。

总的来说，食品添加剂在食品生产和加工过程中起到了重要的作用，可以改善食品品质，增加食品的多样性和可持续性。

然而，对于食品添加剂的使用和安全性，需要进行严格的监管和控制，以确保消费者的健康和食品的安全。

甜味剂的复配

甜味剂的复配甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。

随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。

低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。

现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。

只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。

∙ 1. 复配甜味剂的功能目的由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。

甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。

利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。

根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。

根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。

∙ 2. 主要甜味剂的甜度甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。

另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。

甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。

参见[表1]表1 相对甜度对比表（蔗糖=1）[1]*系两种文献值3. 影响甜味强度的因素甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。

4 几种常见的高倍甜味剂复配比例4.1AK和阿斯巴甜比例为1：1时应用于乳饮料中的效果较好，甜度代替不能超过6个，否则产品会出现发苦现象。

添加β－环状糊精，或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。

食品中食品添加剂对口感的影响

食品中食品添加剂对口感的影响食品添加剂是现代食品生产中不可或缺的一部分，它们能够改善食品的质感和口感，延长食品的保质期，提高食品的安全性。

然而，对于许多消费者来说，食品添加剂始终是一个备受争议的话题，他们担心添加剂会对身体健康产生负面影响。

本文将探讨食品添加剂对口感的影响，并提供一些解读和建议。

首先，食品添加剂中的防腐剂对食品的口感有着重要的影响。

防腐剂可以延长食品的保质期，但也会带来一定的味觉改变。

一些常见的防腐剂，如亚硝酸盐和二氧化硫，能使食品呈现出特殊气味和异味。

对于某些人来说，这种气味可能会给食品带来不良的口感体验。

因此，生产商应该在使用防腐剂时谨慎，确保使用适量的添加剂来保持食品的新鲜度和口感。

其次，色素也是食品添加剂的一种，在食品中起到着色的作用。

有些色素能够增加食品的吸引力，使其看起来更加诱人。

然而，一些食品色素的使用也可能导致食品口感的变化。

一些人对某些食品色素过敏，进而影响其口感体验。

此外，一些人可能会对色素的存在感到不安，担心它们可能对它们的身体健康产生潜在的问题。

因此，食品生产商应该选择安全性高的色素，并在产品标签上清楚标明色素的含量和来源，以保证消费者的知情权和选择权。

此外，甜味剂也是食品添加剂中常见的一类。

它们被广泛用于糖尿病患者和想要减少糖摄入的人群中。

甜味剂可以提供甜味，并减少糖分的摄入。

然而，一些人对某些甜味剂有口感上的反应。

例如，一些甜味剂可能在大量使用时产生苦味或金属味，从而影响食品的整体口感。

为了满足消费者的需求，制造商应该在选择甜味剂时注重剂量和味道的平衡，并确保消费者能够清楚地了解甜味剂的使用情况。

最后，食品添加剂还包括增稠剂、乳化剂等，它们对食品口感的影响也十分显著。

增稠剂能够使食品更加浓稠和口感更丰富，而乳化剂可以使食品更加细腻和均匀。

这些添加剂的使用对某些人来说可能会带来满意的口感体验，但对另一些人来说可能会被认为是过度加工的食品。

因此，消费者应该在购买食品时仔细阅读标签和成分表，了解食品中所含的添加剂种类和用量，以根据个人口感偏好做出选择。

甜蜜素真让甜蜜变负担？

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甜蜜素真让甜蜜变负担？
作者：张宇
来源：《大众健康》2020年第02期
张宇，中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员，中国医药文化协会全民健康素养分会青委会副主任委员，中国学生营养与健康促进会学生健康教育分会委员。

中国科技新闻学会健康传播专委会委员，中国科协科普辟谣平台专家，青年科学家社会责任联盟成员。

甜蜜素算不上家喻户晓，尤其与它的前辈“糖精钠”相比，知名度更是小了很多。

你可能不知道，它在食品添加剂领域的应用非常广泛，很多食物中的甜味来源都可能有甜蜜素的影子。