餐饮服务员必备六大技能
餐饮服务员培训流程六大技能
餐饮服务员培训流程六大技能一、专业知识技能1. 菜单知识在餐饮服务员的培训流程中，掌握菜单知识是非常重要的一项技能。
服务员需要熟悉菜单上的各类菜品，包括名称、原材料和制作方法等。
此外，了解菜品的特点、口味和推荐搭配等也是必不可少的。
2. 餐饮卫生安全餐饮服务员需要具备基本的卫生意识和操作技巧。
他们需要了解食品卫生安全的相关法规和要求，以及业内一些常见的操作规范。
同时，服务员还需要知晓食品储存、加工、烹饪和摆盘等环节中的卫生安全要点，确保食品的安全可靠。
二、沟通技巧1. 口头表达能力餐饮服务员需要具备良好的口头表达能力，能够准确地向客人介绍菜品、推荐特色菜，并回答客人提出的问题。
此外，服务员还应注意语速、语调和用词的得体性，以确保与客人的沟通顺畅。
2. 听取客人需求良好的沟通能力也包括倾听和理解客人的需求。
服务员需要细心倾听客人的点单需求和特殊要求，并能够给予合理的建议和解决方案。
3. 处理投诉和纠纷在餐饮服务中，服务员有时可能会遇到投诉和纠纷。
因此，他们需要具备应对这些情况的技巧，包括保持冷静、倾听客人的不满、耐心解释情况，并且能够与客人达成妥协解决问题。
三、团队协作能力餐饮服务员通常是协同工作的一部分，他们需要与其他员工密切合作，保持良好的团队协作性。
这包括协助其他服务员完成任务、协商共同的工作安排和分工、相互支持和帮助等。
团队协作能力不仅有助于提高工作效率，还能提供更好的服务体验。
四、问题解决能力在餐饮服务过程中，服务员可能会遇到各种问题和挑战。
他们需要有足够的问题解决能力，能够快速判断问题的性质和紧急程度，并采取适当的措施解决问题。
此外，服务员还需要具备一定的应急处理能力，及时处理紧急情况，确保客人的用餐体验不受影响。
五、时间管理能力餐饮服务员需要在快节奏的工作环境中合理安排时间，以提高工作效率。
他们需要掌握有效的时间管理技巧，如合理分配任务、合理估计工作时间等。
良好的时间管理能力有助于服务员更好地应对忙碌的工作场景，并确保服务质量不受影响。
餐饮服务基本六大技能
{售后服务}餐饮服务基本六大技能第一，指做出相应的移动。
第二，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。
一．斟酒在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。
因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。
（一）酒水的准备和示酒各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。
服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。
1．冰镇（降温）许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。
最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。
2．温酒（升温）某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。
有些外国酒也有经升温后饮用的。
3．示酒的方法服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。
示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。
（二）斟倒位置和顺序服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。
应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。
若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。
在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。
完整餐饮服务六大技能
完整餐饮服务六大技能的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托重托所需物品大型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶、餐盘、餐具、餐巾等。
重托操作要领双手握住托盘两侧，手掌根部贴近托盘底部，用力提起托盘，保持身体平衡。
托盘要保持平稳，避免托盘倾斜或滑动，影响物品的稳定。
在搬运过程中，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
重托注意事项搬运托盘时，要注意托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托时，要避免托盘与身体之间的距离过远或过近，造成身体不平衡或托盘倾斜。
重托时，要注意物品的重量和体积，避免超负荷搬运，造成身体损伤或托盘破损。
重托程序程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。
装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。
一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
5、当瓶内酒水不足一杯时，应避免为客人斟酒，因为这样瓶底朝天会失礼。
6、在客人吃中餐时，各种酒水应当斟至八分满。
7、在客人吃西餐时，红葡萄酒应斟至杯子的一半，白葡萄酒应斟至杯子的三分之二，香槟酒则应分次斟至杯子的三分之二。
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程餐饮服务员作为餐厅的重要组成部分，他们的服务质量直接关系到餐厅的声誉和顾客的满意度。
因此，餐饮服务员需要具备一定的技能和知识，才能胜任这个职位。
以下是六大必备技能课程，帮助餐饮服务员提升自己的服务水平。
一、顾客服务课程顾客服务是餐饮服务员最重要的工作之一。
一个好的服务员应该懂得如何与顾客进行沟通和互动，提供专业、友好和高效的服务。
顾客服务课程可以教授服务员如何倾听顾客需求，如何解决问题和投诉，以及如何处理各种服务场景，提高顾客满意度，并使顾客乐于回访。
二、餐饮知识课程餐饮知识是餐饮服务员的基本功。
他们需要了解餐厅的菜品种类、配料和制作方法，了解菜单上不同菜品的特点和推荐，以及对顾客的问题进行解答。
餐饮知识课程可以帮助服务员提升自己的专业素养，提供准确的信息和建议，增加菜品销售量和顾客满意度。
三、卫生与安全课程餐饮服务员需要了解食品安全和卫生知识，遵守食品安全法规和卫生标准，确保食物的品质和安全。
卫生与安全课程可以教授服务员如何正确使用厨房设备和工具，如何妥善处理食物和储存食材，以及如何保持清洁和卫生的工作环境，预防食物中毒和其他卫生问题的发生。
四、沟通与团队合作课程餐饮服务员需要与同事和上级保持良好的沟通和合作，协调工作，提高工作效率。
沟通与团队合作课程可以帮助服务员学习有效的沟通技巧，如倾听、表达和反馈，了解团队合作的重要性，如何与同事协作，如何处理工作中的冲突和挑战，以及如何成为一个有效的团队成员。
五、跨文化交流课程餐饮服务员在工作中会遇到来自不同文化背景的顾客，需要了解并尊重他们的文化习俗和偏好。
跨文化交流课程可以教授服务员如何尊重和适应不同文化，如何与外国顾客进行交流和服务，以及如何处理跨文化冲突和误解，提供更好的服务体验和顾客满意度。
六、服务技巧和销售技巧课程服务技巧和销售技巧是帮助餐饮服务员提供优质服务的重要工具。
服务技巧课程可以教授服务员如何提高服务态度和效率，如何处理各种服务场景和问题，如何与顾客进行关系建立和维护。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程1. 客户服务技巧课程1.1 学习目标客户服务技巧是餐饮服务员必备的基本技能之一。
学习这门课程的目标是培养服务员与客户进行愉快和有效沟通的能力，提高顾客满意度，建立良好的客户关系。
1.2 课程内容•学习如何主动迎接客户，展现友善和热情的态度•掌握基本的客户沟通技巧，包括倾听、提问和回应•学习如何处理客户投诉和问题，及时解决矛盾•掌握礼貌待客和礼仪知识，提供优质的服务体验2. 食品安全与卫生知识课程2.1 学习目标保证食品安全和卫生是餐饮服务质量的关键要素。
这门课程的目标是让服务员了解基本的食品安全和卫生知识，学习正确的操作方法，避免食物污染和传染疾病的发生。
2.2 课程内容•学习食品存储、处理和加工操作的卫生要求•掌握食品卫生标准和健康检查要求•学习常见食品中毒的预防和处理方法•了解食品安全监管的法律法规•学习卫生检查和食品安全意识的培养3. 餐厅外语口语课程3.1 学习目标如果你希望成为一名餐饮服务员，能够流利地和外国客户进行交流是非常重要的。
这门课程的目标是让服务员掌握基本的餐厅外语口语，能够用英语或其他流行的外语进行简单的对话和点餐。
3.2 课程内容•学习基本的问候和介绍用语•掌握常见的餐厅用语和菜单翻译•学习点餐和推荐菜品的常用表达•了解餐具、器皿和菜肴的外语名称•练习与外国客户进行简单对话和沟通4. 餐桌礼仪与专业形象塑造课程4.1 学习目标作为一名餐饮服务员，良好的餐桌礼仪和专业形象能够提升服务质量，并给顾客留下良好的印象。
这门课程旨在让服务员学习正确的餐桌礼仪，培养专业形象，提升整体服务水平。
4.2 课程内容•学习正确的就餐姿势和用餐礼仪•培养良好的仪态和形象，包括服装、发型和妆容等•学习如何处理不同类型顾客的需求，并维持专业形象•掌握服务员和客户之间的交流技巧和礼仪•学习如何应对紧急情况和突发事件，保持冷静和应变能力5. 提高销售技能课程5.1 学习目标作为餐饮服务员，提高销售技能可以增加餐厅的收入，并提高顾客满意度。
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
一、托盘1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
2、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。
同时要保证整洁。
在托盘下更好使用胶垫防止滑动。
装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
二、斟倒酒水1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。
入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。
倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
三、摆台1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。
铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
2、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。
它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。
顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。
六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。
服务员新六大技能
服务员新六大技能餐厅服务员新六大技能包括语文能力、交际能力、观察能力、记忆能力、应变能力和营销能力。
它可以提供增值或超值的餐饮服务，可以吸引回头客，收到意想不到的效果，是给服务增色的软件。
语言能力：语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。
客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。
服务员在表达时要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，任何时候都要心平气和，礼貌有加。
另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，要根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。
身体语言在内容的表达中也起着非常重要的作用，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的氛围。
交际能力：餐厅是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系。
妥善地处理好这些关系，将会使客人感到受尊重、被看重、被优待。
客人这一感受将会对经营的持续兴旺和品牌的宣传起到不可估量的作用。
良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。
记忆能力在服务过程中客人往往会向服务员提出一些如餐厅服务设施、特色佳肴、烟酒价格或城市交通、旅游等方面的的问题，服务员此时就要以自己平时从经验中的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”，使客人能够及时了解自己所需求的各种信息，这即是一种服务指向，也是一种能够征得客人欣赏的服务。
服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务，就是说客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮中需要再添加一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间表，这时就需要服务员能够牢牢记住客人所需要的服务，并在稍后时间准确地予以提供。
如果客人所需的服务被迫延时或因遗忘而得不到满足，这对酒店形象会产生极不好的影响。
观察能力服务员为客人提供的服务有三种，一是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能就能做到。
服务员的六大技能
餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项A：托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
B.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训餐饮服务是一个充满挑战的行业。
为了提供优质的餐饮服务，员工需要拥有一定的技能和知识。
以下是餐饮服务的六大技能培训。
一、接待礼仪和沟通技巧接待礼仪和沟通技巧是餐饮服务中最基本的技能之一。
员工需要学习如何正确地接待客人，包括迎接客人、询问客人需求、引导客人就坐等。
此外，员工还需要学习如何与客人进行有效的沟通，包括语言表达、面部表情、姿势和语速等。
这些技能可以提高员工与客人之间的沟通效果，让客人感受到良好的服务。
二、餐饮知识和菜品介绍餐饮知识和菜品介绍是餐饮服务中必须的技能。
员工需要了解餐厅的菜单，包括菜品的名称、制作方法、食材来源等信息。
此外，员工还需要学习如何准确地介绍菜品给客人，包括菜品的特点、口味、适合的人群等。
这些技能可以帮助员工提供客人详细的菜品信息，满足客人的需求。
三、食品安全和卫生控制食品安全和卫生控制是餐饮服务中至关重要的技能。
员工需要学习食品安全和卫生的相关知识，包括食品储存、加工和处理的规范等。
此外，员工还需要学习如何正确地使用和保养厨房设备，以及如何保持餐厅的清洁和卫生。
这些技能可以确保员工在餐饮服务中遵守食品安全和卫生的规定，保证客人的健康安全。
四、提供专业的推荐和建议提供专业的推荐和建议是餐饮服务中重要的技能之一。
员工需要学习如何根据客人的需求和喜好，提供合适的菜品和饮品推荐。
此外，员工还需要学习如何解答客人提出的问题，并给出专业的建议。
这些技能可以帮助员工为客人提供个性化的服务体验，提高客人的满意度。
五、团队合作和时间管理团队合作和时间管理是餐饮服务中必不可少的技能。
员工需要学习如何与团队成员进行良好的合作，包括分工合作、协调沟通等。
此外，员工还需要学习如何有效地管理自己的时间，包括安排任务、合理分配时间等。
这些技能可以提高工作效率和团队协作能力，提供高效的餐饮服务。
六、解决问题和应急处理解决问题和应急处理是餐饮服务中必备的技能。
员工需要学习如何正确地处理客人提出的问题和投诉，包括倾听客人的意见、解释情况并给出解决方案等。
餐饮服务六大技能培训
餐饮服务六大技能培训
一、欢迎与服务：学会主动打招呼、热情接待，培养仪表与礼貌，以及把客人置于首位的服务态度；
二、餐具使用：学习如何使用服务时的餐具，例如餐叉、餐刀、汤匙，以及葡萄酒杯、水果盘等；
三、款待服务：学习处理客人查询以及客人餐前要求，如管饭、拔牙、热食、换位等；
四、菜品推荐：学习向饮客呈现当季菜品，并推荐商家特色菜，以提升餐饮质量；
五、送餐服务：学习送餐的正确姿势，同时监督菜品和酒水的有效准备；
六、清理服务：学习清空空间、收拾桌面以及卫生清洁，确保服务环境安全洁净。
餐饮服务六大技能培训资料
餐饮服务六大技能培训资料餐饮服务是指餐馆、酒店等场所为顾客提供专业的就餐和服务。
要成为一名优秀的餐饮服务员，需要具备一定的技能和培训。
本文将介绍餐饮服务的六大技能培训资料，帮助餐饮服务员提升自己的职业素质。
一、沟通技巧沟通是餐饮服务员与顾客进行互动和交流的重要手段，良好的沟通技巧能够提高服务的质量和顾客的满意度。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 语言表达能力：培养服务员清晰准确的语言表达能力，使其能够向顾客提供准确的信息和建议。
2. 倾听能力：培养服务员认真倾听顾客需求的能力，了解顾客的要求和偏好，提供更加贴心的服务。
3. 礼貌用语：培养服务员使用礼貌用语的习惯，例如“您好”、“谢谢”等，增加与顾客的亲和力和融洽度。
4. 非语言沟通：培养服务员的肢体语言和面部表情，通过微笑、姿态等方式与顾客进行良好的非语言交流。
二、产品知识餐饮服务员需要了解所提供菜品的特点、成分、制作工艺等相关知识，以便向顾客提供准确的服务和建议。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 菜单知识：详细了解菜单中每道菜的成分、口味和特点，以便向顾客介绍和推荐。
2. 饮品知识：了解各类酒水和饮品的酿造、品质和搭配，给顾客提供专业的建议。
3. 食材知识：掌握常见食材的特点、营养价值和烹饪方法，能够根据顾客的需求提供定制化菜肴。
三、服务技能优质的服务能够增加顾客的满意度和忠诚度，提高餐馆的美誉度。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 顾客导引：培养服务员引导顾客入座和适应环境的能力，使顾客感到舒适和愉悦。
2. 专业服务：培养服务员专业的倒酒和插餐技巧，以及对菜品的专业介绍和推荐。
3. 格调服务：培养服务员高雅、细致的服务风格，例如专业倒茶、烹制咖啡等。
4. 抱怨处理：培养服务员合理应对顾客抱怨和纠纷的能力，及时解决问题，保持顾客满意度。
四、卫生与安全餐饮服务行业需要严格遵守卫生和安全规范，保证食品的质量和顾客的安全。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 食品安全知识：培养服务员对食品安全管理的了解和掌握，例如食物储存、加工、消毒等。
餐饮服务六大技能
旋转托盘
用于服务大型宴会，特别 是在为多人同时服务时使 用。
托盘的技巧与要点
正确选择托盘
根据所承载物品的重量、形状和体积选择合 适的托盘。
掌握力度
在托盘上搬运物品时，要掌握适当的力度， 避免过重或过轻。
保持平衡
将物品放置在托盘的中心位置，避免倾斜或 不稳定。
灵活运用
根据服务场地的实际情况，灵活运用托盘进 行物品的传递和搬运。
技巧
保持托盘平稳，不要摇晃，注意安全，不要让托盘上的餐具 掉下来。同时保持动作优美、大方。
步骤
站在客人右侧，用两手从客人桌下取下脏餐具，换上新的餐 具。撤换时，要遵循先撤后换的原则，即先把脏餐具撤下， 再上新的餐具。
撤换餐具的注意事项
注意安全
不要在客人面前摔落或损坏餐具，以免引起客人的不满和尴尬。
遵循餐厅的规定和服务流程，保持专业形象和服 务态度。
05
上菜技能
上菜的基本要求与顺序
确保食品安全
确保上菜时菜品清洁卫生，无毒无害，符合食品安全法规定。
遵循餐厅规定
遵循餐厅对上菜顺序、菜品摆放、菜品搭配等要求。
保持专业形象
上菜时保持专业、整洁的形象，符合餐厅礼仪要求。
上菜的方式与技巧
1 2
掌握上菜节奏
尊重客人
在撤换餐具时，要尊重客人的习惯和喜好。比如，如果客人使用筷子，不要把筷子撤走，而是把新的筷子放在旁 边，等客人同意后再撤走旧的筷子。
THANKS
感谢观看
摆台时要轻拿轻放，避免发出声响， 影响顾客用餐体验。
餐具和酒杯的摆放顺序和标准要符合 餐厅规定，方便顾客使用。
注意保持桌面整洁，避免杂物和餐具 混淆。
餐具的摆放顺序与标准
六大技能
餐饮六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。
当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
3.摆台（1）铺台布。
服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。
四角均匀对称与桌脚垂直。
铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
（4）午、晚餐摆台。
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能作为现代社会不可或缺的一种服务行业，餐饮服务行业对从业者的要求是极高的。
为了在这个行业里立足，从业者需要掌握基本的餐饮服务技能。
接下来，本文将为大家详细介绍餐饮服务的基本六大技能。
一、烹饪技能烹饪技能是餐饮服务员必须具备的基本技能之一，也是客人体验餐厅的重要一环。
厨师需要掌握基本的烹饪技能，例如火候掌控、调味技巧、烹饪设备的操作和维护等，以及丰富的菜品制作方法和食材搭配技巧。
餐厅服务员也应该熟悉菜品的做法和制作过程，以便能提供给客人有关菜品的详细说明和推荐。
二、饮品调制技能很多客人去餐厅就是为了品尝酒水、咖啡或茶等饮品。
因此，饮品调制技能也是餐饮服务员必须具备的一项技能。
服务员需要学习如何制作各种饮品，以及掌握不同材料和器具的使用方法。
同时，还需要熟悉各种饮品的味道特征和口感，以便能根据客人的口味和需求进行调制。
三、服务礼仪技能服务礼仪是餐饮服务员必备的一项技能。
服务员需要了解礼仪的基本规范，例如客人入座时如何问好、如何介绍菜品、如何倒酒等。
同时，服务员还需要具备良好的沟通技巧和提供专业建议的能力。
服务员的言谈举止应该细致周到，始终保持微笑和热情，为客人提供温馨周到的就餐体验。
四、客户服务技能餐饮服务员应该具备一定的客户服务技能。
这包括了解客人的需求和喜好，与客人建立良好的互动关系，提供专业的建议和推荐等。
在服务的过程中，服务员需要注意细节，例如保持用餐区的清洁和整洁，及时更换餐具和酒杯等等，以确保客人得到最好的就餐体验。
五、销售技能对于餐饮服务员来说，销售技能也是一项重要的技能。
服务员需要熟悉餐厅的菜单和菜品特色，了解客人的偏好和需求，并为客人提供适当的推荐。
同时，服务员还需要掌握销售技巧，例如了解销售点、掌握销售话术以及具备一定的谈判技巧等。
六、团队协作技能团队协作是餐饮服务员必须掌握的一项技能。
在顾客繁忙的就餐期间，服务员需要与其他同事密切协作，协调工作和处理问题。
服务员需要学会相互协助和配合，以确保高效的工作流程和卓越的服务质量。
餐饮业六大基本技能
餐饮业六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花一、问答题1、服务员应做到哪几勤？答：服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2、服务员要做到哪“三轻一快”？答：操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么？答：迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？答：食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？答：六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求？答：平、稳、松。
7、什么叫摆台？答：摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8、什么是看台？答：看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法？答：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法？答：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒？答：一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜？答：当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？答：主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用？答：一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求？答：（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
餐饮服务员必备六大技能
第二节：斟酒技能
• 斟酒法 • 斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。
• • • • • • • • • • 托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。 徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。 斟酒方式：桌斟，捧斟 桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口对准杯子中心， 将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。 捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶， 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后， 绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm 斟倒顺序：主宾——副主宾——主人，顺时针依次斟倒 如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒
上菜技能
• 3、上菜的顺序 • 凉菜——主菜——热菜——汤菜——甜点 • 4、位置：服务员左手托盘，站在副主人位 的后侧（副主人中间间隙处），将菜肴盛 上，然后将菜肴转至主人与主宾之间，右 脚收后半步，报菜名，介绍特点，用手示 意并说：请品尝
上菜技能
• 5、菜肴的摆放 • a 菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅， 六圆。随后依次类推 • b 菜的观赏面朝主人，主宾 • c 摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味， 形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘 之间 距离要相等，整形菜将头部一律向左。 • d 上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边 缘，不能接触菜肴或汤汁
A 先撤后上，撤换餐具和用具应为有声服务 B 礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针方向依次 进行 C 更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净的烟灰缸 盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净的烟灰缸摆回原 位。 D 撤碟时，不推不拖，轻拿轻放
分菜技能
• 1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、 长把勺
分菜技能
• 在不影响客人就餐的情况下，协助主人向 宾客敬菜，以示热情友好。
餐饮服务六大技能培训
餐饮服务六大技能培训餐饮服务是一个与人直接接触的行业，要求服务人员具备一定的技能和素质。
餐饮服务的六大技能培训包括礼仪礼貌技能、沟通技巧、团队合作能力、时间管理能力、问题解决能力和客户满意度管理。
下面将从这六个方面进行详细介绍。
首先，礼仪礼貌技能是餐饮服务人员必备的基本技能之一。
礼仪礼貌包括穿着仪态、言谈举止、待人接物等方面。
穿着仪态要求整洁，服装干净整齐，不可随意破旧。
言谈举止要庄重大方，语言文明得体，不可随意放肆。
待人接物要友善热情，微笑并主动问候客人，尽量为客人提供优质服务。
其次，沟通技巧是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
沟通技巧包括倾听能力、表达能力和语言表达能力。
倾听能力要求能够耐心倾听客人的需求和意见，并及时做出响应。
表达能力要求能够清晰明了地表达自己的意见和建议。
语言表达能力要求使用简洁明了的语言与客人进行交流，避免使用生僻词汇和难懂的行业术语。
第三，团队合作能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
团队合作能力要求能够与同事密切合作，共同完成团队目标。
团队合作的关键在于互相信任和尊重，互相支持和鼓励，共同解决问题和提高工作效率。
第四，时间管理能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
时间管理能力要求能够合理安排自己的工作时间，合理分配和利用时间。
时间管理的关键在于制定合理的工作计划和任务安排，合理规划和安排工作流程，提高工作效率和质量。
第五，问题解决能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
问题解决能力要求能够迅速分析和解决问题，找出问题的根源并采取有效措施解决问题。
问题解决的关键在于善于发现问题和解决问题的能力，善于分析问题和查找问题的原因，善于总结和应用解决问题的经验。
最后，客户满意度管理是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
客户满意度管理要求能够不断提高客户满意度，提供优质的服务和产品，解决客户的问题和困难。
客户满意度管理的关键在于客户需求的理解和满足，客户服务质量的提高和客户服务态度的改善。
餐厅服务员六大服务技能
餐厅服务员六大服务技能一般分为托托盘、口布折花、斟酒、摆台、上菜和分菜等六大类。
1 托盘：托盘是服务员工作中必须经常使用的一种工具。
托盘的作用有三：其一是清洁卫生。
餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。
其二是方便操作。
服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。
其三是服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务也是餐厅服务标准化的要求。
托托盘一般有两种方法，一种是轻托也叫胸前托；另一种是重托也叫肩上托。
2 口布折花：口布按质地分有纯棉和化纤织品两种。
按颜色分，有白色口布和彩色口布，彩色口布又分为冷色和暖色口布。
白色口布的特点是色调素雅，给人以清洁卫生、文静优雅之感。
用白色口布可以调节人的视常平衡，并能安定人的情绪。
浅暖色餐巾有粉红色、橘黄色、鹅黄色等，色调柔和，给人以富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，可以烘托用餐气氛，刺激客人食欲。
浅冷色口布有绿色、浅蓝色等，色调清新，给人以平静、舒适凉爽的感觉，在适当的场合和季节使用，还有给人带来镇静的作用。
餐巾花的基本折叠方法一般有九种叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等。
3 摆台：摆台是餐厅服务员的操作术语，就是将客人进餐所用的餐具、用具按照一定的规格要求摆放在餐桌上。
摆台分为宴会摆台和简易摆台，也分中餐摆台和西餐摆台，也还有其他各国不同形式的摆台总之，摆台既是一项餐前的准备工作也是餐厅服务员在需要的时候，对餐台进行美化布置的一项非常重要的服务技能。
摆台的样式也是各种多样的。
首先是符合饮食服务的需要，满足用餐客人用餐的需要，然后是美化、装饰餐台以达到用餐客人精神上的享受。
铺台布有三种方法：推拉式、抖铺式和撒网式。
4 斟酒：斟酒服务是餐饮服务人员的一项基本功。
斟酒服务一般包括检查酒水质量，准备酒水，开瓶和斟倒等工作，熟练掌握斟酒服务这项服务技能是非常重要和有用的。
动作潇洒自如地为客人服务，一定能反映出其良好的业务素质。
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第一节：摆台技能
• （三）铺台布的方法
• 1：铺台布三方法： • 推拉式，抖铺式，撒网式
• 2：铺台布拿台布手法: • 把台布向两边拉开，以中 • 线为中心，向两边均匀的用 • 拇指和食指捏住第一层布边， • 正面朝上，其余的三指往前 • 推着抓剩余的部分，大把握住。
第一节：摆台技能
• （四）铺台布的方法
•
4.翻：翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、
• 卷的部位翻成所需花样的方法。
• 用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，
• 把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。
•
要领：注意大小适宜，自然美观。
• 5.拉：拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。
•
一般在餐巾花半成形时进行，
• 把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。
餐饮界———服务生
餐饮服务生必备6大技能
• • • • • •
摆斟端口迎上
台酒托布客菜
技技技折技分
能能能花能菜
技
技
能
能
第一节：摆台技能
座次安排了解
第一节：摆台技能
（一）：摆台要求
1：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。 2：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。 3：餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐有富艺术性。 4：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。 5：如遇订餐，可根据实际情况而定。
•
要领：大小比例适当，造型挺括。
第五节：迎客技能
第六节：上菜、分菜技能
上菜技能
• 1、八先八后原则
• 先冷菜后热菜 ， 先咸菜后甜菜 ， • 先浓醇菜后清淡菜， 先风味菜后一般菜
• 先炒菜后烧菜 ， 先荤菜后素材， • 先下酒菜后下饭菜 ， 先上调料再上菜
上菜技能
• 2、六不上的原则
• 颜色不对不上 • 分量不符不上 • 温度不够不上 • 内有杂物不上 • 器皿破损不上 • 质量不对不上
般在副主人位的右手边，或者是作陪人员 之间，不得在老人及小孩旁边上菜，以免 发生意外 • ②、报菜名，特殊的菜式应主动向客人 介绍特点及制作工序 • ③、尊重各地区人民的风俗习惯 • ④、带火的菜式注意安全操作
上菜技能
7、撤、上餐具如何操作
A 先撤后上，撤换餐具和用具应为有声服务 B 礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针方向依次 进行 C 更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净的烟灰缸 盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净的烟灰缸摆回原 位。 D 撤碟时，不推不拖，轻拿轻放
• 斟酒方式：桌斟，捧斟
• 桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口对准杯子中心， • 将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。
• 捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶， • 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后， • 绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm
• 斟倒顺序：主宾——副主宾——主人，顺时针依次斟倒 • 如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒
• 四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部； • 把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀； • 右手握瓶，左手备一块口布（正方形）； • 斟倒酒水时右手大臂与小臂成90°角； • 上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量 • 压一下瓶底； • 再旋转使酒的商标朝向自己； • 同时左手将手中口布盖住瓶口； • 擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量
分菜技能
• 1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、 长把勺
分菜技能
• 2、分菜的方法 • • A 餐台分菜
• 分让式 服务员站在顾客的左侧，左手托盘，右手拿 叉与刀，将菜从客位的左侧派给顾客
• • 合作式 将菜盘和顾客的餐盘一同放在转盘上，
分菜技能
• B 分菜台分让式 • • 先将菜放到桌面上向客人展示，再由服务员将
六圆。随后依次类推 • b 菜的观赏面朝主人，主宾 • c 摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味，
形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘 之间 距离要相等，整形菜将头部一律向左。 • d 上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边 缘，不能接触菜肴或汤汁
上菜技能
• 6、上菜的注意事项 • ①、上菜时应选择好正确的上菜口，一
更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务 的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往 需要掌握一定的灵活性。
第二节：斟酒技能
• 斟酒法 • 斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。
• 托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。
• 徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。
• 两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离，
• 三个手指互相配合作往返运动。 要领：推出的褶要均匀整齐。
•
3.卷：用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合
• ，将餐巾卷成各种圆筒状，分有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。
• 直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。要领：卷紧、卷挺。
第二节：斟酒技能
• 斟酒标准
• 红酒：1/3满 • 白酒：8分满 • 茶水：7分满 • 饮料：8分满 • 啤酒：8分酒2分沫 • 黄酒：1/3满 • 矿泉水：8分满 • 洋酒：1盎司
第三节：端托技能
第三节：端托技能
•
• 正确掌握和使用托盘不但可以提 高服务质量和服务效率，而且可以看 出饭店服务人员的规范化、标准化。 托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服 务技巧，根据客人的不同物品的需求， 用不同规格的托盘进行托运，这样操 作，既安全卫生，托运起来又灵活方 便。
第三节：端托技能
• 3、 托盘的操作程序：
• （1）理盘；
• （2）装盘，根据物品的形状，
• 体积和顾客使用的先后顺序进行
• 合理的装盘（弧形或横竖成行）
• 把流动物、重物、高物装在中央，
• 轻物，低物放在边缘；
• 先用的装在上部或前面，
• 后用的装在下部或后面，
• 既安全稳妥，又便于端托。
• （3）托盘；
• 5、餐具分三托： • （1）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯
• （2）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟
• （3）筷子，茶碗，烟缸
• 摆台步骤： • 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 • 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm • 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均
第四节：口布折花技能
• 餐巾折花基本技法及要领
•
1.叠：是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、
• 三角形、正方形、梯形等。要领：算好角度，一次叠成，如重复折叠，
• 会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。
•
2.推：推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。
•
两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折,
第三节：端托技能
• 1、端托大体可分为两种： • 徒手端托和托盘端托。
• 2、托盘端托的方法有两种： • 轻托（胸前托）和重托（肩上托）。
• 轻托的操作要领： • 轻托主要用于托2。5千克以下的物品， • 操作时，左手托托盘，右手摆臂或背 • 后，臂的大小臂成90度，掌心向上， • 五指分开，以大拇指的指端到掌根部 • 和其余四指托住托盘，手心自然成凹 • 形，不与盘底接触，左上臂不靠身体， • 托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前， • 手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。
上菜技能
• 3、上菜的顺序 • 凉菜——主菜——热菜——汤菜——甜点
• 4、位置：服务员左手托盘，站在副主人位 的后侧（副主人中间间隙处），将菜肴盛 上，然后将菜肴转至主人与主宾之间，右 脚收后半步，报菜名，介绍特点，用手示 意并说：请品尝
上菜技能
• 5、菜肴的摆放 • a 菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅，
直线上，
• 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， • 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， • 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， • 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， • 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..
第二节：斟酒技能
第二节：斟酒技能
• 持瓶姿势：
• 推拉式铺台： • 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，
• 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。
• 抖铺式铺台： • 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， • 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，
• 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。
菜品撤到分菜台，将菜分派到顾客的餐盘中，并 将各个餐盘放入托盘，分菜时应先将客人餐位上 的污碟收走，再将分好的菜派给每位客人
• • C 中式分菜
•
在不影响客人就餐的情况下，协助主人向
宾客敬菜，以示热情友好。
分菜技能
• 3、分菜的注意事项 • • a ：分到餐盘的菜式不能太散或搭在餐盘上，分
完之后，菜盘中需留下1/10，整理上台 • • b： 所分的菜，量要均匀，一碟不能夹二次，更不能从一碟夹
• 1、台布不能接触地面； • 2、台布中间折纹的交叉点； • 3、正好在餐台的中心处； • 4、台布的正面凸缝朝上； • 5、中心线对准正副主人位； • 6、四角成直线下垂状； • 7、下垂部分距地面距离相等； • 8、铺好的台布应为平整，无皱纹。
第一节：摆台技能
• 1、摆台：
• 以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。
第二节：斟酒技能
站立姿势：
• 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅 • 中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈 • 后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向 • 客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行 • 斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退 • 有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与 • 左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时， • 左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成 • 规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒 • 大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远，