6了解开胃酒的定义及种类开胃酒和甜食酒
6了解开胃酒的定义及种类开胃酒和甜食酒
1.玛德拉酒
（1）西亚尔。
（2）弗德厚。
（3）布阿尔。
（4）玛尔姆赛。
2.马拉加酒
3.玛尔萨拉酒
任务3 甜食酒的饮用和服务
一、甜食酒的饮用
根据酒品本身的特点和不同国家的饮用习惯，甜食酒的品种有的作为开胃酒，有的作为餐后酒。例如，雪利酒中的菲诺类酒，就常被用来作开胃酒，而奥罗露索类酒则可用来佐甜食，用作甜食酒。波特酒的饮用时机，根据不同国家的饮用习惯而有差异，如英语国家常将其作餐后酒饮用，法国、葡萄牙、德国以及其他国家常用其作餐前酒。一般情况下，甜食酒中干型酒，作开胃酒；较甜熟的甜食酒可作为餐后酒，以常温提供。波特酒也可作为佐餐酒。
(2)西娜尔。
(3)菲奈脱·白兰加。
(4)亚玛·匹康。
(5)苏滋。
(6)安高斯杜拉。
（三）茴香酒
茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。
三、开胃酒的饮用和服务
（一）净饮
（1）开胃酒的标准用量为一杯50 mL。
（2）茴香酒（Anise）的标准用量为1杯30 mL。
（3）金巴利（Campari）饮用时配1片柠檬。
（二）加冰和兑和饮用
（1）味美思（Vermouth）要冰镇饮用，也可加入冰镇过的苏打水冲调。
（2）比特酒（Bitter）用苏打水冲兑，加冰块。
（3）苏滋（Suze）可根据客人要求兑以柠檬水或石榴汁，应在客人面前进行服务操作。
任务2甜食酒的定义和分类
一、甜食酒的定义
甜食酒是在用完正餐吃甜点时饮用的一种酒品。其主要特点是口味较甜。甜食酒又称为强化葡萄酒，通常是以葡萄酒作为基酒，在葡萄酒的生产过程中，为了保留其葡萄糖分，在发酵过程中，加入了白兰地以终止发酵。
（二）波特酒
配制酒_开胃酒
——开胃酒
•
开胃酒概述
开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃 口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒 为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配 制而成。开胃酒的特点是气味芳香，有开胃作用。 适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品 种大多是味美思、比特酒、茴香酒等。
各种开胃酒
茴香酒（Anisette)
• 带有茴香味的开胃酒。
茴香酒
• 茴香酒是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。 • 酒液视品种而呈不同颜色，有较好的光泽，茴 •
香味浓厚，味重而有刺激。 茴香酒以法国产品较为有名。最流行的只有两 个牌子，Pernod（潘诺）、Ricard（里卡）， 已经成为法国茴香酒的代名词。
各种
味美思酒
比特酒（bitter）
• 比特酒(Bitters)，又称苦酒或必打士，是在葡萄酒
或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而 成的酒精饮料。该酒酒味苦涩，酒度在16－40度 之间。 比特酒种类繁多，有清香型，也有农香型；有淡 色，也有深色。但不管是哪种比特酒，苦味和药 味是它们的共同特征。用于配制比特酒的调料主 要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔 卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等。
茴香酒清澈透明，但只要往里倒入水 或添加冰块，瞬间就会由清变浊，升腾起 动人的乳白色迷雾。
完毕 谢谢观赏
•
味美思酒(Vermouth)
• 味美思酒是加入芳香物质的葡萄酒，也叫
苦艾酒。 • 世界上最著名的味美思酒产于意大利和法 国。 • 主要品种有干味美思酒、白味美思酒和红 味美思酒。 • 著名品牌有马天尼和仙山露。
味美思 制作方法
• 在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。 • 预先制造出香料，再按比例 加思
鸡尾酒调制利口酒
果皮类——以某种特殊香味的果皮制成的利 口酒，如橙皮酒。
乳脂类——以各种香料和乳脂调配出各种颜 色的奶酒，如可可奶酒（Cre’ me de Cacao） 等。
（2） 饮用与服务
每一份的标准用量为25毫升，用利口酒 杯或甜食酒杯提供。
波士綠薄荷香甜酒& 白薄荷香 甜酒BOLS Creme de Menthe of Peppermint (Green & White)
波士薄荷香甜酒的薄荷香味 非常浓郁、自然， 以白兰地 做基酒，调配来自英格兰、 美国和摩洛哥等地薄荷树油， 经连续式蒸馏法制造出品质 精纯的产品。依调酒手册不 同需要，有绿色及透明二种 薄荷香甜酒供选择。且富含 多种助消化的成份。
君度橙酒 COINTREAU
君度橙酒水晶般色泽，晶莹澄澈。
酒精浓度40%，浓郁酒香中混以水果香味， 鲜果交杂着甜橘的自然果香，而橘花，白 芷根和淡淡的薄荷香味综合君度橙酒特殊 的浓郁和不凡气质。
长久以来一直被认为是无法为其它品牌取 代的香甜酒中极品。君度橙酒加入冰块后， 酒的甜味降低,使君度橙酒中各种浓郁香气 更被激发挥散到极致，而酒的刚烈特性因 为冰块的加入而变得柔醇。
鸡尾酒调制
——以配制酒为基酒的鸡尾酒
配制酒
配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为酒基， 加入可食用的花、果、动植物或中草药， 或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物 质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺 加工而成的改变了其原酒基风格的酒。
茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。 口味香浓刺激，分染色和无色，一般有 明亮的光泽，酒度约为25°。 潘诺酒(Cpernod)，浅青色，半透明，在 饮用时加冰加水后会变成奶白色。 巴斯特51(pastis51)，染色。调制时加有 甘草油，使酒味更加柔顺。
各式配制酒常识了解
白味美思 (Bianco) 红味美思 〔Rosso〕
3、生产工艺
1.“基酒〞的配制 在根底葡萄酒中参加烈酒和芳香植物， 然后放置3个月。
2.“浸出芳香物质〞的配制 芳香植物在烈酒和水中浸泡或浸解〔此 工序严格保密〕，以获得一种浓缩，加 味的产品。 3.混合 将“基酒〞和“浸出芳香物质〞一起混
4.酒精的添加 到达所要求的酒精含量或界限。 5.增甜 〔1〕白味美思：100至150克/升。 〔2〕红味美思：150克/升，另外还
餐后甜酒 liqueur
一、定义 又称利口酒。以蒸馏酒、食用 酒精为基酒，配以各种调香物 品，并经过甜化处理的配制酒。
二、特点
颜色娇美、气味芬芳、口感 甜蜜
三、分类 〔一〕水果类 〔二〕植物类 〔三〕种子类 〔四〕其他
四、品牌
1、Cointreau 君度：法国，青色的橘子，加冰〔变 色〕饮用。 2、Blue Curacao 蓝橙皮：荷兰，蓝色。 3、Grand Marnier 金万利：法国干邑,橙子，金黄色。
配制酒
一、特点： 以食用酒精、发酵酒、 蒸馏酒为基酒，参加各 种香料配制而成。
二、分类：
1、开胃酒 2、甜食酒 3、利口酒
开胃酒 Aperitif
一、定义 餐前饮用并能增强食欲的配制 酒，也叫餐前酒，常以葡萄酒、 食用酒精等配以各种香料制成。
二、起源 公元前400多年 长生不老药 法国和意大利
1、定义
以食用酒精或葡萄酒等作基酒， 配带苦味的草药〔胡荽，桂皮 和苦橙皮等〕制成。有助消化、 滋补和兴奋的作用。
2、品牌
Campari
金巴利：意大利米兰，食用酒精加金鸡 纳霜和橙皮，酒度26%，饮用时常加橙 汁或苏打水。
Dubonnet
《酒水知识与调酒》课程标准
《酒水知识与调酒》课程标准一、课程信息课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：必修课总学时：66 理论学时：36 实训学时：30学分： 4分适用对象：酒店管理专业二、课程设计1、课程目标设计（1）总体目标：《调酒与酒水知识》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。
《调酒与酒水知识》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
《调酒与酒水知识》是酒店管理专业的必修课。
本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。
本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。
熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。
并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。
结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
（2）能力目标1）酒水分类及识别能力2）六大基酒的识别及服务能力3）配制酒的识别和服务4）酒吧接待服务能力5）四种鸡尾酒调制方法运用能力6）20经典鸡尾酒调制能力7）鸡尾酒创新、创作能力8）酒吧日常管理能力9）鸡尾酒会策划能力10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力（3）知识目标1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。
4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。
《酒水知识与调酒》课程标准
《酒水知识与调酒》课程标准开设学期：第三学期计划学时：32（2学分）编制人：审核：一、课程定位（一）课程性质本课程是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是一门专业技能课程。
是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
（二）课程作用通过课程的学习可使学生掌握基本的酒水知识与调酒技能，对于进一步提高酒店从业能力的提高有重要作用。
二、课程设计（一）课程理念本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。
（二）设计思路本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。
熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
三、课程目标（一）素质目标通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。
并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。
结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
（二）知识目标1、使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2、了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3、了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。
4、了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
5、了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。
掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
6、了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。
7、了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。
8、掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。
开胃酒甜品和利口酒介绍分解课件
产地、制作工艺、历史背景等信息。
选择合适的酒品
02
根据自己的口味和喜好，选择适合自己的开胃酒甜品和利口酒
，以便更好地体验其口感和风味。
准备品鉴工具
03
准备高脚杯、小杯子、酒鼻子、手电筒等品鉴工具，以便更好
地观察酒的颜色、香气和口感。
开胃酒甜品和利口酒的品鉴体验过程详解
观察颜色
观察开胃酒甜品和利口酒的颜色，判断其深 浅、透明度等特征。
开胃酒甜品和利口酒介绍分 解课件
contents
目录
• 开胃酒概述 • 开胃酒甜品介绍 • 利口酒概述 • 利口酒的制作方法与技巧 • 开胃酒与利口酒的搭配建议 • 开胃酒甜品和利口酒的品鉴体验分享
01
开胃酒概述
开胃酒的定义与分类
开胃酒的定义
开胃酒是一种在餐前饮用的酒精类饮品，常被用来刺激食欲和增加胃肠道的消 化液分泌。
利口酒的制作材料与工具
01制作工具02源自0304混合容器：用于混合和搅拌原 料。
滤网：用于过滤掉杂质和沉淀 物。
瓶子和瓶塞：用于储存利口酒 。
利口酒的制作步骤与技巧
2. 混合和搅拌
将所有材料混合在一起，搅拌 均匀。
4. 装瓶
将利口酒倒入清洁的瓶子里， 加上瓶塞，密封好。
1. 准备材料
根据所需的口味和配方，准备 好所需的材料。
。
利口酒的味觉特点
利口酒通常具有甜味、苦味、辣味 或其他独特的口感，其甜度、酒精 度和其他成分能够平衡口感，增添 餐后的满足感。
搭配原则
根据开胃酒和利口酒的味觉特点， 建议选择能够相互衬托、平衡口感 的搭配方案。
开胃酒与利口酒的搭配实例分析
要点一
开胃酒与利口酒的搭配实例
Chap5、酒品与饮料 配制酒
香甜酒是一种，基酒部份包括了白 兰地、威士忌、琴酒、兰姆 酒等其它烈性 蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比 重占2.5% 以上，为其一大特征。甜浆可以 是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超 过2.5% 。 采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗 中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要 以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。
香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏 程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色 蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群 岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产 区。 香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、 去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加 以发酵，经蒸馏程序完成。 由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主 要分类是以调味香料来区分，如药草、 水果、坚果、种子、核仁等。
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
波士白橙皮香甜酒 BOLS Triple Sec Curacao (White)
色泽晶莹剔透的白橙皮香甜酒以 Curacao 小岛上特产香气浓郁但具苦味 的苦越橘为主原料调和西印度群岛上 多种柑橘加以制成，是调配各式鸡尾 酒时用途最广的基酒之一，亦可搭配 冰块直接饮用，口感极为清爽。
波士绿薄荷香甜酒& 白薄荷香甜酒BOLS Creme de Menthe of Peppermint (Green & White)
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒 吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。
第四章 配制酒
开胃酒一、开胃酒的定义开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。
它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成的。
开胃酒的名称源于专门在餐前饮用的能增加食欲的酒。
开胃酒的概念比较含糊，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）等。
开胃酒大约在公元前400年就流行了，当时，酿造这些酒的药剂师。
主要提供给皇家贵族们饮用。
因为他们认为这些酒是长生不老药。
不过，因为开胃酒酿酒的香料、草药有40多种，所以开胃酒确实具有一定的药效。
意大利和法国是世界上两大著名的开胃酒产地。
二、开胃酒的种类开胃酒主要分为三类：味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）。
（一）味美思1．定义味美思酒是以葡萄酒为基酒，加人苦艾等25~40种植物和蒸馏酒配制而成，又称为苦艾酒，酒精含量在17％一20％之间。
味美思以意大利、法国生产的最为著名。
2．味美思的制作方法味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种。
一般来说味美思是以葡萄酒为基酒，调配各种香料（包括苦艾草、大茴香、苦橘皮、菊花、小豆蔻、肉豆、肉桂、白芷、白菊、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等）经过搅拌、浸泡、冷却澄清等过程调配而成。
根据不同的品种，调配方法也各异，如白味美思酒还需加入冰糖和食用酒精或蒸馏酒，红味美思再加入焦糖调色。
味美思的制作方法有3种：·在已制成的葡萄酒中加人药料直接浸泡。
·预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。
·在葡萄汁发酵期，将配好的药料投人发酵。
3．味美思的分类世界上著名的味美思可分为3类，它们是：·白味美思（V ermouth de Blanc，或Bianco）。
白味美思呈金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖量为10％~15％左右，酒度为18°。
开胃酒
0.2
PIMM’S No.1
英文名称： PIMM’S No.1 中文名：飘仙一号甜酒 原产国：英国 酒精度： 25% VOL 净含量：750ml 配料 水、小麦、大麦芽、天然 食用香料 清爽、略带甜味，适 合制作一些清新的饮品，金酒 加威末制作而成。
0.2
0.2
3、种类
味美思的分类方法通常有两种： 按品种分类：如：干味美思、白味美思、红味 美思、都灵味美思。 按生产国划分种类较多，最著名的是意大利干 味美思和法国味美思。
0.2
1）、按品种划分
① 干味美思（Vermouth dry或Secco） 含糖量不超过4%，酒度18度左右，意大利干味美思 呈淡白、淡黄色。法国干味美思呈草黄、棕黄色。 ② 白味美思（Vermouth blanc或Bianco） 含糖量10%~15%左右，酒度18度，色泽金黄，香气 柔美、口味鲜嫩。 ③ 红味美思（Vermouth rouge或Rosso、Sweet） 含糖量15%，酒度18度，色泽琥珀黄、香气浓郁、 口味独特。 ④ 都灵味美思（Vermouth de Turin或Torino） 酒精含量15.5 ~16度之间，调香用量较大，香气浓 烈扑鼻，有桂香味美思（桂皮）、金香味美思（金鸡 纳）、苦香味美思（苦味草）。
0.2
2、生产方法
不同的味美思有不同的配制方法，白味美思酒需加 入冰糖和蒸馏酒。含糖量在10%~15%左右，色泽金黄， 酒度18度。 红味美思需加入焦糖调色，含糖量15%，色泽呈琥 珀黄色，酒度18度。 干型味美思，含糖量不超过4%，酒度18度。 味美思的制作方法四种： （1）、在已制成的葡萄酒中加入香料直接浸泡。 （2）、预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。 （3）、在葡萄汁发酵期，将配好的香料投入发酵。 （4）在制好的味美思中用人工的方法加入CO2或为 味美思起泡酒。
酒水知识与调酒课程标准
酒水知识与调酒》课程标准一、课程信息课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：必修课总学时：66 理论学时：36 实训学时：30学分： 4 分适用对象：酒店管理专业二、课程设计1、课程目标设计（1）总体目标：《调酒与酒水知识》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。
《调酒与酒水知识》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
《调酒与酒水知识》是酒店管理专业的必修课。
本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上, 学会鸡尾酒的调制与创新。
本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。
熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。
并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。
结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
（2）能力目标1）酒水分类及识别能力2）六大基酒的识别及服务能力3）配制酒的识别和服务4）酒吧接待服务能力5）四种鸡尾酒调制方法运用能力6）20 经典鸡尾酒调制能力7）鸡尾酒创新、创作能力8）酒吧日常管理能力9）鸡尾酒会策划能力10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力（3）知识目标1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。
4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
第六专题 开胃酒100721
Dubonnet
3、菲奈脱· 白兰加（Fernet Branca）
产于意大利米兰，是
意大利最有名的比特 酒。此酒以多种草本、 根茎植物为调制原料， 味甚苦 , 号称“苦酒之 王”，但药用功效显 著，尤其适用于醒酒 和健胃等用药，以及 制作混合酒用，酒度 为45°。
4、亚玛· 匹康（Amer Picon）
味美思的特点：
1、加入芳香物质的葡萄酒。 2、以葡萄酒为原料，加入少量的白兰地或食用酒精、苦艾和 奎宁等数十种有苦味和芳香的草药制成。 3、主要的草药和香料有苦艾、奎宁、芫荽、丁香、牛至、橘 子皮、豆蔻、生姜、香草等。 4、某些味美思投入30余种草药和香料。
味美思的分类
1、白味美思（Vermouth de Blanc ）
金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含 糖10%-15%，酒度18度。 2、红味美思（Vermouth de Rouge, 或Rosso）
深红色，香气浓郁，口味独特。含 糖量15%，酒度18度。
3、干味美思（Dry Vermouth,或Secco）
法国
草黄或棕黄色
淡白或淡黄色
意大利
含糖量4%，酒度18度。
茴香酒品牌
1、理察（Ricard）
法国生产，主要材料有食用酒精、茴 香、甘草和其他香草，酒精度45度， 糖度2%。
2、培诺（Pernod ）
法国生产，颜色为透 明的浅黄色，饮用时 一般要加入5倍的水 稀释。酒液在加冰或 加水后会变成浑浊的 淡黄色。主要材料有 食用酒精、茴香和 15种香草，酒精度 40度，糖度10%。
Riccadonna(利开多纳)
Martini（Extra Dry）
Martini（Rosso）
Martini（Bianco）
_配制酒
开胃酒服务方式
1、餐前：佐以小点心、开胃菜
2、方法：净饮、兑饮
3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。
二、甜食酒
☆是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或
使用酒精制成的一种配制酒。
☆特点：高酒度、高糖度
1、雪利酒
又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。
广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.
雪利酒的种类及特点
☆保健酒
蜂王浆补酒 冬虫夏草酒
波特酒由于葡萄汁没发酵完就终止了发
酵,所以波特酒都是甜的.
☆且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强 酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样 这个名字是有专有权的，其他国家和地区 不得使用。
波特酒的形态
☆白波特
白的波特,是用白色的葡萄酿造的, 酒的颜色
通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒
郁的果香和核仁香，产自意大利】
Creme de Menthe薄荷利口酒【科涅克+薄荷， 绿色、白色，30度】
香草类利口酒
是高级利口酒品种，它的酿制材料除了要
有多种香草或药草中析出的成分外，还有 一个必要条件，即要有健胃、助消化等功 效。
Galliano加利安奴
【食用酒精+香草、 甘草，明黄色，意 大利著名香草类利 口酒】
口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香
气. ☆RUBY(红宝石)波特 这是最年轻的波特,一般来说酒色比较深,带 有黑色桨果的香气,适合冰镇后饮用。
☆TAWNY(茶色)波特,也称为“陈年波特” 一是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特
存放在木桶里的时间要长, 贴上的标签有10年，
或者说20年、30年，甚至是40年的。 二是很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些白 的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有 着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。
开胃酒
思是以白葡萄酒为基酒（以中性干型为 佳），调配各种香料，经过搅拌、浸泡、 冷却澄清、装瓶等工序酿制而成。
0.2
• 味美思酒的主要成分是白葡萄酒约占80% 左右，白葡萄酒的个性不可太突出以中性干 型为佳。
• 另一种主要成分是各种各样的配制香料。 生产者对自己的产品配方是保密的。但大体 上有这样一些原料。如：蒿属植物、金鸡纳 树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙 胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、 桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、 鼠尾草、接骨木、百里香、香划、陈桔皮、 玖瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。
0.2
• （6）杜本内（Dobonnet）—— 产于法国巴黎，是著名的比特 酒之一。它主要采用金鸡纳树 皮，浸至于白葡萄酒中，再配 以其它草药。酒色深红，药香 突出，苦中带甜，风格独特。 有红、黄、干三种类型，以红 杜本纳最出名，酒度16度。
0.2
• （7）安马斯杜拉 （Angostura）——产于特立尼 达和多巴哥等地。是由委内瑞拉 医生西格特（Siegert）在1824 年发明的，起初作为退热药酒， 现广泛作为开胃酒。它是由朗姆 酒为基酒，以龙胆草为主要调制 原料制作而成的。酒液呈褐红色， 药香悦人，口味微苦，但十分爽 适，有微量毒性，深受拉美国家 人的喜爱。酒度44度，常用于调 酒。
利干味美思和法国味美思。
0.2
1）、按品种划分
• ① 干味美思（Vermouth dry或Secco） • 含糖量不超过4%，酒度18度左右，意大利干味美思
呈淡白、淡黄色。法国干味美思呈草黄、棕黄色。 • ② 白味美思（Vermouth blanc或Bianco） • 含糖量10%~15%左右，酒度18度，色泽金黄，香气
《菜点酒水知识》课程标准
《菜点酒水知识》课程标准《菜点酒水知识》课程标准一、基本信息适用对象：酒店管理专业制定时间：2013.1.23课程代码： 130107 所属系部：酒店管理系学分： 4 学时：72一、课程的性质与任务1、课程性质《菜点酒水知识》是高职酒店管理专业的一门主要课程。
主要针对酒店管理专业大二学生开设。
本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。
通过对饮食的起源与发展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服务素养的目的。
本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和提升爱国热情。
通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。
这门课程专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。
该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。
它的教学要求大致有三个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能。
2、课程任务通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果：第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快的融入到这个行业里。
第二，学习该课程之后，使学生的菜、点、酒、水知识，尤其是酒水的鉴别、菜品的介绍和中国菜的流派等问题，为将来的实习和工作奠定一定的理论和实际基础。
了解不同美酒，配制酒中的开胃酒、甜食酒、利口酒
了解不同美酒，配制酒中的开胃酒、甜食酒、利口酒配制酒配制酒也称混配酒，用蒸馏酒或酿造酒作为主酒加上其他材料制成。
前面介绍的强化葡萄酒和加味葡萄酒，也可以算作是配制酒。
配制酒可以分成三类，即开胃酒、甜食酒和利口酒。
（1）开胃酒能够作为开胃酒的酒品很多，如香槟酒、威士忌、金酒、伏特加，以及某些品种的葡萄酒和果酒。
这里主要介绍以食用酒精为主酒的开胃酒。
茴香酒。
茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制的酒。
茴香油中含有大量的苦艾素，浓度45%的酒精可以溶解茴香油。
茴香酒有无色和有色之分，酒液光泽较好，茴香味浓郁，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25度左右。
比特酒。
比特酒是从古药酒演变而来，有滋补作用。
其品种很多，有清香型、浓香型，顔色有深有浅，也还有不含酒精的比特酒。
比特酒类的共同特点是有苦味和药味。
配制比特酒的主酒是葡萄酒和食用酒精，用于调味的原料是带苦味的花卉和植物的茎、根、皮等。
酒度在16度~40度之间。
（2）甜食酒甜食酒一般是西餐在用甜食时饮用的酒品。
其主要特点是口味甜。
甜食酒与利口酒的区别是，甜食酒大多以葡萄酒为主酒，利口酒则是以蒸馏酒为主酒。
著名的甜食酒大多产于欧洲南部，主要有：波特酒、雪利酒、马德拉酒。
产于大西洋中的马德拉岛，是用当地产的葡萄酒和蒸馏酒为基酒勾兑而成。
酒色从淡琥珀色到暗红褐红，味型从干型到甜型。
它既是世界上优质的甜食酒，又是上好的开胃酒。
酒精含量在16度~18度之间。
（3）利口酒（餐后甜酒）利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。
利口酒按照配制时所用的调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3种。
酒度在30度~40度之间。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
项目六开胃酒和甜食酒
课题
授课日期
项目介绍授课类型开胃酒和甜食酒
理论课课时
介绍开胃酒的定义及种类；
介绍开胃酒的饮用及服务标准；
介绍甜食酒的定义与分类；
介绍甜食酒的饮用及服务标准。
了解开胃酒的定义及种类；
掌握开胃酒的饮用及服务标准；
了解甜食酒的定义与分类；
掌握甜食酒的饮用及服务标准。
牙、德国以及其他国家常用其作餐前酒。一般情况下，甜食酒中干型酒，作
开胃酒；较甜熟的甜食酒可作为餐后酒，以常温提供。波特酒也可作为佐餐
酒。
二、甜食酒的服务操作
甜食酒中的雪利酒和波特酒都用专门杯具，甜食酒的标准用量为50mL/
杯。不同的酒品，饮用温度也有差异。作为餐前酒的甜食酒，须冰镇以后饮
用，如果作餐后酒可以常温饮用。另外，陈年波特酒因有沉淀故需要进行滗
酒处理。
（一）xx的饮用与服务
1.饮用
雪利酒适合纯饮，干型酒冰镇后用作开胃酒，甜型酒用作甜食酒。
2.服务
专用的雪利酒杯容量为4 oz，斟5分满即可。
（二）xx酒的饮用与服务
1.饮用
波特酒适合纯饮，采用专用的波特酒杯，容量是2 oz，斟7分满即可。
2.服务
（3）干味美思。
4.主要出产国及名品
（1）xx。
（2）xx。
（二）比特酒
1.简介
比特酒从古药酒演变而来，至今还保留着药用和滋补的效能。比特酒是
项目目标
教学方法
教学资源
备注教学内容
任务1开胃酒
用多种植物原料、以酒浸制调配而成的。其酒度为18°~45°，具有助消化、
滋补和兴奋的作用。
2.名品
(1)xx内。
教师讲解与学生领悟、讨论相结合。
多媒体教室，多媒体课件。
教学步骤及主要内容
教学环节
讲授新知一、开胃酒的定义
开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的
功效。它是以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成的。
二、开胃酒的种类
（一）味美思
1.定义
味美思酒是以葡萄酒为基酒，加入苦艾等25~40种植物和蒸馏酒配制而
成，又称为苦艾酒，酒精含量为17％～20％。味美思以意大利、法国生产
的最为著名。
2.味美思的制作方法
味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种。
（1）在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。
（2）预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。
（3）在葡萄汁发酵期，将配好的药料投入发酵。
3.味美思的分类
（1）白味美思。
（2）红味美思。
(2)xx。
(3)xx·xx加。
(4)亚玛·xx。
(5)xx。
(6)xxxxxx。（Fra bibliotek）茴香酒茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。
三、开胃酒的饮用和服务
（一）净饮
（1）开胃酒的标准用量为一杯50 mL。
（2）茴香酒（Anise）的标准用量为1杯30 mL。
（3）金巴利（Campari）饮用时配1片柠檬。
3）xx。
（2）甜型xx。
1）阿莫露索。
2）xx卡特多。
3）乳酒。
4.xx名品
雪利的名品有夏薇（Harveys）、米莎（Misa）及蒙提亚（Montilla）。
（二）xx酒
1.xx酒简介
2.xx酒的历史简要
3.xx酒的酿造
4.xx酒的形态
（1）xxxx。
（2）xxxx。
（3）茶色xx。
（4）年份xx。
甜。甜食酒又称为强化葡萄酒，通常是以葡萄酒作为基酒，在葡萄酒的生产
过程中，为了保留其葡萄糖分，在发酵过程中，加入了白兰地以终止发酵。
二、甜食酒的分类
（一）xx
雪利酒（Sherry）又称些厘酒，产于西班牙的赫雷斯。
1.xx简介
2.xx的酿造方法
3.xx的分类
（1）干型xx。
1）xx尼拉。
2）阿莫提拉多。
（5）迟装瓶年份xx酒。
（6）单一酒庄年份xx
5.xx酒的起源传说
6.xx酒的名品
波特酒的名品有克罗夫特（Croft）、科克本（Cockburn s）、泰乐（Tayfor
s）、桑德曼（Sandeman）及方瑟卡（Fonseca）。
（三）其他的甜食酒
1.xx德拉酒
（1）xxxx。
（2）弗德厚。
（3）xx。
（4）xx尔姆赛。
2.xx酒
3.xx萨拉酒
任务3甜食酒的饮用和服务
一、甜食酒的饮用
根据酒品本身的特点和不同国家的饮用习惯，甜食酒的品种有的作为开
胃酒，有的作为餐后酒。例如，雪利酒中的菲诺类酒，就常被用来作开胃酒，
而奥罗露索类酒则可用来佐甜食，用作甜食酒。波特酒的饮用时机，根据不
同国家的饮用习惯而有差异，如英语国家常将其作餐后酒饮用，法国、葡萄
（二）xx和兑和饮用
（1）味美思（Vermouth）要冰镇饮用，也可加入冰镇过的苏打水冲调。
（2）比特酒（Bitter）用苏打水冲兑，加冰块。
（3）苏滋（Suze）可根据客人要求兑以柠檬水或石榴汁，应在客人面
前进行服务操作。
任务2甜食酒的定义和分类
一、甜食酒的定义
甜食酒是在用完正餐吃甜点时饮用的一种酒品。其主要特点是口味较