食品安全风险评估专题培训课件
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第六章-食品安全风险评估课件
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
第六章-食品安全风险评估
1.1 食品风险理论的基本概 念
危害识别 危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且
可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。 这个过程需要回答：
该种（类）食品是否会产生危害？ 该种（类）食品产生危害的证据是什么？
第六章-食品安全风险评估
食品安全委员会是独立的组织，负责进行食品安全风险评估，而另 两个部门负责风险管理。
委员会每星期举行例会，公众及传媒均可参加旁听。
第六章-食品安全风险评估
5）加拿大 风险管理由加拿大食品检验署实施。 首先制定优先计划，并对风险管理过程中涉及的加工工业、社会及 经济状况、贸易影响、预警及其他相关因素等，在何时实施风险管 理的优先排序等问题上做详细规定。
1.1 食品风险理论的基本概 念
剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂 量）与相应的健康不良效果的严重程度和（或）发生频度（反应）
之间的关系。
第六章-食品安全风险评估
暴露评估
1.1 食品风险理论的基本概 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触 的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。 这个过程需要回答： 念 食用被污染食物的概率是多少？ 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？ 摄入风险源物质的剂量是多少？ ……
第六章-食品安全风险评估
6）德国 德国有专门的风险评估机构联邦风险评估研究院，专门的风险管理 机构联邦消费者保护和食品安全办公室（欧盟食品与饲料快速预警
体系的国家预警点）。
第六章-食品安全风险评估
7）法国 成立了“法国食品卫生安全署”和“国家卫生监督所”。 法国食品卫生安全署在食品安全方面有很大的权限，从原材料到最
食品安全风险评估教材(PPT 75页)
步骤4： 确定是否有必要进行风险评估
步骤5： 制定风险评估政策
步骤6： 委托风险评估
步骤7：评判风险评估结果
步骤8：对食品安全问题进行分级并确立风险管理 的优先次序
（二）风险管理措施的选择 步骤1： 确定现有的管理措施
步骤2： 评价可供选择的管理措施
步骤3： 选择风险管理措施 ✓ 确定消费者健康保护的期望水平
一般人群1ug/kg bw/天；高消费者大致为4ug/kg
bw/天
健康危险性评估
低风险！（致癌性、神经毒性）
什么是食品安全危险性评估？
✓ 是对人体接触的食源性危害而产生的已知或潜 在的对健康不良作用的科学评价，是纯科学的 评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结 论可以是定性和定量的两种形式，适用于所有 人群。
（四）监控与评估
二、风险交流
食品安全风险交流
✓ 在风险分析全过程中，风险评估人员、风险管理 人员、消费者、产业界、学术界和其他感兴趣各 方就风险、风险相关因素和风险认知等方面的信 息和看法进行互动式交流。内容包括风险评估结 果的解释和风险管理决定的依据!
（一）食品安全风险分析过程中风险交流的关键内 容
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.12.1008:43:0408:43Dec-2010-Dec-20
得道多助失道寡助，掌控人心方位上 。08:43:0408:43:0408:43Thur sday, December 10, 2020
Hale Waihona Puke 安全在于心细，事故出在麻痹。20.12.1020.12.1008:43:0408:43:04December 10, 2020
2.《实验室生物安全通用要求》(GB 19489-2004)根据生物因子对个 体和群体的危害程度将其分为4级：
食品安全风险评估PPT课件
22
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
23
五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
13
它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
14
二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
15
其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
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(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
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危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
另外，JMPR对特定商品中各种农药的最 大残留限量（MRLs）作出建议，这些 MRLs主要建立在所监测田间试验估计残留 水平基础上，这些田间试验根据良好农业规 范（Good Aguicultural Practice，GAP） 使用农药。
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五、FAO/WHO微生物危险性评估 专家联席会议（JEMRA）
16
其职责为：管理和执行共同构成世贸组织 的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判 的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸 易政策，并与其他制订全球经济政策有关的 国际机构进行合作。
17
在WTO有关协定中，与食品相关的主 要有《应用卫生与植物卫生措施协定》 （SPS）、《技术性贸易壁垒协定》 （TBT）。这两项协定要求成员国遵守透 明度以及非歧视等原则。此外，还明确规 定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危 险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易 中的作用。
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它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品 标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸 易的公平进行。
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二、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织简称世贸组织，为1995年 成立的，以取代原有关税和贸易总协定 （简称关贸总协定，GATT），是独立于 联合国的永久性国际组织。
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其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易 自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原 则、互惠互利原则和透明原则。
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(一)危险性评估
危险性评估是专家对食品中微生物性、化 学性、物理性危害的人体的可能危害程度和 几率进行定性或定量的评估，是一个纯科学 的过程，也是制定食品安全标准等SPS措施 的科学基础。
30
危险性评估分为危害识别、危害特征的 描述、暴露评估、危险性特征的描述四个 步骤。
食品安全风险评估培训课件
暴露评估与剂量-反应关系
暴露评估
评估人体对危害因素的暴露程度，包括摄入量、频率和持续 时间等。
剂量-反应关系
研究危害因素暴露水平与人体健康效应之间的关系，确定危 害因素的致病阈值和安全限量。
风险特征描述与不确定性分析
风险特征描述
在危害识别和暴露评估的基础上，对食品安全风险进行定性和定量描述，包括 风险的性质、大小、范围和可能后果等。
国际合作与交流加强
食品安全风险评估是国际性的难题，未来各国之间的合作与交流将更加紧密，共同应对 食品安全挑战。
持续改进方向建议
加强基础知识培训
针对参与者在基础知识方面的薄弱环节，建议加强相关培训，提高参 与者的专业素养。
强化实践操作能力
通过更多的案例分析和实践操作，提高参与者的实践操作能力，使其 能够熟练掌握食品安全风险评估的技能。
国内外发展现状
国外发展现状
01
输标02入题
国际上已经形成了较为成熟的食品安全风险评估理论 和方法体系，如FAO/WHO联合食品法典委员会（ CAC）制定的风险评估原则和方法；
03
国际上正在加强食品安全风险评估的国际合作和交流 ，共同应对全球性的食品安全挑战。
04
许多国家和地区都建立了专门的食品安全风险评估机 构，如美国FDA、欧洲EFSA等；
应用示例
以某地区食品安全风险监测为例，介绍预警模型在实际工作中的应用，包括预警发布、风 险排查、应急处置等环节。同时，结合具体案例，分析预警模型在食品安全风险管理中的 重要作用。
06
企业内部食品安全风险管理策 略
建立完善组织架构和规章制度
设立食品安全管理部门
明确食品安全管理职责，配备专职或兼职食品安全管理人员。
食品安全风险评估培训课件(精)
食品安全风险评估培训 课件
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。
汇报人：
2023-12-30
目录
Contents
• 食品安全风险评估概述 • 食品中常见危害因素识别 • 风险评估模型与工具介绍 • 各类食品风险评估实例分析 • 风险监测与预警体系建设 • 企业内部食品安全风险管理策略探
讨 • 总结与展望
01 食品安全风险评估概述
定义与目的
信息发布机制
建立食品安全风险信息 发布机制，定期或不定 期发布食品安全风险评 估报告、风险警示等信 息，保障公众知情权。
信息共享与协作
加强部门间、地区间信 息共享与协作，构建食 品安全风险信息交流平 台，提高风险应对能力 和效率。
06
企业内部食品安全风险管理策 略探讨
完善组织架构和职责划分
设立食品安全管理部门
危险与可操作性分析
通过系统分析新设计或已有工厂的生产工艺流程和工艺功能，来评价设
备、装置的个别部位因误操作或机械故障而引起的潜在危险，并评价其
对整个工厂的影响。
定量评估模型
概率风险评估法
以概率论为基础，对历史数据进行统计分析，计算出风险事件发 生的概率及后果。
模糊综合评估法
运用模糊数学的理论，对食品安全风险进行量化评估，解决评估中 的模糊性和不确定性问题。
07 总结与展望
本次培训成果回顾
风险评估方法掌握
通过本次培训，学员们掌握了多 种食品安全风险评估方法，包括 定性评估、定量评估、概率风险 评估等。
风险评估流程熟悉
学员们了解了食品安全风险评估 的基本流程，包括危害识别、危 害描述、暴露评估和风险特征描 述等步骤。
风险评估工具应用
通过实践练习，学员们学会了使 用食品安全风险评估相关软件和 数据库，提高了评估效率和准确 性。
(精)食品安全风险评估与防控培训
监管部门对企业内部管理制度执行情况的检查
阐述监管部门如何对企业内部管理制度执行情况进行监督和检查，以及企业在接受检查时应注意的事项 。
社会监督与舆论引导在食品安全中的作用
01
社会监督力量的构成 与作用
分析消费者、行业协会、媒体等社会 监督力量在食品安全中的作用，以及 他们如何与政府监管部门形成合力， 共同维护食品安全。
杂质
如头发、铁丝、玻璃碎片等，可能混入食品中，对人体造成 伤害。防控措施包括加强食品加工过程的卫生管理、使用安 全的食品加工设备和容器、加强食品检验和监管等。
放射性物质
如放射性核素，可能通过食品链进入人体，对健康造成危害 。防控措施包括加强食品原料的放射性监测、避免使用受污 染的食品原料和水源、加强食品中放射性物质的监测和评估 等。
。
加工过程监控
对食品加工过程进行实时监控， 确保加工温度、时间等关键控制 点符合工艺要求，防止食品受到
污染。
储存运输过程中的温度控制及防止交叉污染
储存温度控制
根据不同食品的储存要求，合理 设置冷库、冰箱等储存设备的温 度，定期监测并记录温度数据。
防止交叉污染
严格遵循生熟分开的原则，避免 生熟食品混放、混用容器和工器 具，防止交叉污染。
针对不同危害的防控策略
制定和执行严格的食品安 全法规和标准，确保食品 生产和销售过程中的卫生 和质量安全。
加强食品从业人员的培训 和教育，提高其食品安全 意识和操作技能。
建立完善的食品安全监管 体系，加强对食品生产、 加工、运输和销售等环节 的监督和检查。
推广先进的食品安全技术 和装备，提高食品安全保 障能力。
指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性 、亚急性或者慢性危害。
阐述监管部门如何对企业内部管理制度执行情况进行监督和检查，以及企业在接受检查时应注意的事项 。
社会监督与舆论引导在食品安全中的作用
01
社会监督力量的构成 与作用
分析消费者、行业协会、媒体等社会 监督力量在食品安全中的作用，以及 他们如何与政府监管部门形成合力， 共同维护食品安全。
杂质
如头发、铁丝、玻璃碎片等，可能混入食品中，对人体造成 伤害。防控措施包括加强食品加工过程的卫生管理、使用安 全的食品加工设备和容器、加强食品检验和监管等。
放射性物质
如放射性核素，可能通过食品链进入人体，对健康造成危害 。防控措施包括加强食品原料的放射性监测、避免使用受污 染的食品原料和水源、加强食品中放射性物质的监测和评估 等。
。
加工过程监控
对食品加工过程进行实时监控， 确保加工温度、时间等关键控制 点符合工艺要求，防止食品受到
污染。
储存运输过程中的温度控制及防止交叉污染
储存温度控制
根据不同食品的储存要求，合理 设置冷库、冰箱等储存设备的温 度，定期监测并记录温度数据。
防止交叉污染
严格遵循生熟分开的原则，避免 生熟食品混放、混用容器和工器 具，防止交叉污染。
针对不同危害的防控策略
制定和执行严格的食品安 全法规和标准，确保食品 生产和销售过程中的卫生 和质量安全。
加强食品从业人员的培训 和教育，提高其食品安全 意识和操作技能。
建立完善的食品安全监管 体系，加强对食品生产、 加工、运输和销售等环节 的监督和检查。
推广先进的食品安全技术 和装备，提高食品安全保 障能力。
指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性 、亚急性或者慢性危害。
(最新)食品安全风险评估PPT课件
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2
食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险交流
- 有关食品风险信息和 观点的相互交流
.
3
风险评估是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良 作用的科学评价，是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得 出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。
(四)发现新的可能危害食品安全因素的; (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的; (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情
形。
.
6
《食品安全法》第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品 安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
.
7
风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择和实施适当 的政策过程。风险管理由各国政府管理者完成，其结果是提出并实施 一系列食品安全管理的法规、标准和政策等措施。
（1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
.
13
1.1 食品风险理论的基本概念
那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范 措施，首先就是要做到风险分析。
风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险 管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中 保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
.
14
1.1 食品风险理论的基本概念
在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题： 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？ 这种危害发生的可能性有多大？ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ……
食品安全风险分析培训课件
危害与风险
危害 ：食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学 性或物理性因素或状况包括有意加入的或者无意污染的或 者在自然界中天然存在的（FAO/WHO, 2005）; 因 此， 危害是无所不在不能被消灭的而食品安全的职责则是控制 这些危害对人体健康
风险：各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度
风险评估的任务
是得出各种危害对健康不良作用的性质以及最大 安全暴露量; 评估结果适用于全世界各种人群。如 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA ) 提出的食品添加剂的每人每天每公斤体重允许摄 入量(ADI ) ，适用于世界不同地区种族性别年龄 的个体。
风险管理
是根据专家的风险评估结果权衡可接受的减少的或降低的 风险，并选择和实施适当措施的管理过程，包括制定和实 施国家法律法规标准以及相关监管措施显然，这是政府立 法或监督部门的工作，因此必然受各国的政治文化经济发 展水平生活习惯贸易中地位(进口或出口)的影响以食品安 全标准为例，尽管各国在制定食品安全标准时所依据的风 险评估结果(安全摄入量)是一致的，但标准的内容则往往 不同。
交流的信息应该是科学 的，而交流的方式应该是公开和透明 的，交流的主要内容包括危害的性质 、风险的大小、 风险 可接受性以及应对措施。
三者之间的关系
风险评估、风险管理和风险信息交流三者之间在解 决一个具体食品安全问题上，具有非常密切的相互 关系，是一个整体。
风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三 大要素。
风险评估
风险评估是 指 各 种 危 害( 化 学 的、生 物 的、物 理的) 对人体产生的已知的或潜在的不良 健 康 作 用的可能性的科学 评 估，是一个由科学家独立完 成的纯科学技术 过 程，不受其他因素的影响。
危害 ：食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学 性或物理性因素或状况包括有意加入的或者无意污染的或 者在自然界中天然存在的（FAO/WHO, 2005）; 因 此， 危害是无所不在不能被消灭的而食品安全的职责则是控制 这些危害对人体健康
风险：各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度
风险评估的任务
是得出各种危害对健康不良作用的性质以及最大 安全暴露量; 评估结果适用于全世界各种人群。如 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA ) 提出的食品添加剂的每人每天每公斤体重允许摄 入量(ADI ) ，适用于世界不同地区种族性别年龄 的个体。
风险管理
是根据专家的风险评估结果权衡可接受的减少的或降低的 风险，并选择和实施适当措施的管理过程，包括制定和实 施国家法律法规标准以及相关监管措施显然，这是政府立 法或监督部门的工作，因此必然受各国的政治文化经济发 展水平生活习惯贸易中地位(进口或出口)的影响以食品安 全标准为例，尽管各国在制定食品安全标准时所依据的风 险评估结果(安全摄入量)是一致的，但标准的内容则往往 不同。
交流的信息应该是科学 的，而交流的方式应该是公开和透明 的，交流的主要内容包括危害的性质 、风险的大小、 风险 可接受性以及应对措施。
三者之间的关系
风险评估、风险管理和风险信息交流三者之间在解 决一个具体食品安全问题上，具有非常密切的相互 关系，是一个整体。
风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三 大要素。
风险评估
风险评估是 指 各 种 危 害( 化 学 的、生 物 的、物 理的) 对人体产生的已知的或潜在的不良 健 康 作 用的可能性的科学 评 估，是一个由科学家独立完 成的纯科学技术 过 程，不受其他因素的影响。
食品安全风险评估概述(PPT84页)
第一节 食品安全风险评估的概念及意义
1 食品风险理论的基本概念 2 食品安全风险评估的意义
案例
丙烯酰胺Βιβλιοθήκη ❖ 1950年以来广泛用于生 产化工产品聚丙烯酰胺 的前体物质。聚丙烯酰 胺主要用于水的净化处 理、纸浆的加工及管道
的内涂层等
➢ 2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大 学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的 淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、 面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、 瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
2004年国务院发文《关于进一步加强食品安全工 作的决定》提出“严格实行不合格食品的退市、 召回、销毁、公布制度”。
1.1 食品召回制度的历程
2005年国家质检总局发文《食品生产加工企业质量安全监 督管理实施细则（试行）》规定：“对不合格食品实行召 回制度。”
2006年上海市药监局出台《缺陷食品召回管理规定（ 试行）》
部门规章：2015年3月11日，食药总局12号令发布新《食
品召回管理办法》。（2007年8月27日，国家质检总局发布第98号令，发布 并正式实施《食品召回管理规定》。2011年5月20日征求修改意见。）
法律：2015 年 4 月 24 日《中华人民共和国食品安全法》由十二
届人大常委会第十四次会议修订通过，2015 年 10 月 1 日起施行。
生物性 化学性 物理性
危害
风险
食品安全 风险评估
高风 险
低风 险
1.1 食品风险理论的基本概念
食品安全事件从一定程度上来讲属于高风险事件 。
对于高风险我们必须采取适当的防范措施。 而要采取防范措施，首先就是要做到风险分析。 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程
《食品安全风险分析》课件
食品安全风险分析的目的和意义
保障公众健康
食品安全风险分析的最终目的是保障公众的健康，通过对 食品中危害的识别、评估和控制，降低食品对公众健康的 危害。
提高食品安全水平
通过食品安全风险分析，可以全面了解食品中存在的危害 ，并采取有效的管理措施，从而提高食品的安全水平。
增强消费者信心
食品安全风险分析可以向消费者提供有关食品安全的全面 信息，帮助消费者了解食品的安全状况，增强消费者对食 品的信心。
协作性原则
食品安全风险分析需要各 利益相关方的协作和配合 ，共同完成对食品安全的 保障和管理。
02
食品安全风险的来源与类 型
微生物污染
细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等 ，主要来自食品生产、加 工、储存等环节的交叉污 染。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，主要通过食品从业 人员携带或食品加工过程 中污染。
国际合作与交流的必要性
跨国食品安全问题
食品安全问题具有跨国性，需要各国加强合作与 交流，共同应对跨国食品安全风险。
共享风险评估结果
国际合作有助于各国共享风险评估结果，提高全 球食品安全水平。
共同制定国际标准
国际合作有助于共同制定国际食品安全标准，促 进各国食品安全标准的协调一致。
提高公众对食品安全风险的认识和意识
风险特征
描述风险的特征，包括风险的性质、发生频率、影响范围等，以便更好 地了解和控制风险。
风险评估
评估方法
采用定性和定量评估方法，如概率评 估、风险矩阵等，对识别出的风险进 行评估，确定风险的严重程度和可能 性。
评估过程
评估结果
根据评估结果，确定风险的等级和优 先级，为风险管理提供依据。
根据评估方法，对识别出的风险进行 评估，包括风险发生概率、影响程度 、持续时间等方面的评估。
食品安全风险评估与风险预警PPT课件
科普宣传
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
02
03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
利用食品安全风险预警系统的平台，开展食品安全科普宣传活动， 提高公众的食品安全意识和自我保护能力。
05
食品安全风险评估与预警的未来发展
完善法律法规和技术标准
法律法规
制定和完善食品安全法律法规，明确 各级政府、企业和个人的责任和义务 ，为食品安全风险评估和预警提供法 律保障。
技术标准
建立和完善食品安全技术标准体系， 包括食品中各类有害物质的限量标准 、食品添加剂的使用标准等，为食品 安全风险评估和预警提供科学依据。
应急处置系统
在发生食品安全事件时，启动应急处置程 序，协调相关部门进行调查处理，降低对 公众健康的危害。
食品安全风险预警系统的运行机制
风险评估与分级
对监测到的数据进行分析评估，确定食品 安全风险的等级，为预警发布提供依据。
数据监测与分析
通过信息收集系统对食品生产、加 工、流通等各个环节的数据进行实 时监测和分析，及时发现潜在的食
对比分析法
将已知安全或风险较低的食品与被评 估食品进行对比，确定风险等级。
定量风险评估方法
01
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03
概率评估法
基于大量数据和统计分析， 预测食品中危害物质对个 体或人群的危害概率。
暴露评估法
评估特定人群在一定时间 内对食品中危害物质的暴 露量，预测其对健康的潜 在影响。
危险性评估法
对食品中危害物质的性质、 来源、含量等进行评估， 预测其对健康的危害程度。
评估人群通过食品摄入危害的途径和量， 了解暴露程度。
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估 的结果，对食品安全风险进行定性或定量 评估，确定风险程度。
02
食品安全风险评估的方法
定性风险评估方法
专家评估法
食品安全风险评估与控制策略揭秘培训课件
讲解企业如何开展食品安全自查，发 现问题及时整改，并不断完善食品安 全管理制度，提高食品安全水平。
食品安全风险评估与控制
介绍企业如何进行食品安全风险评估 ，识别潜在风险，并采取相应的控制 措施降低风险。
05
CHAPTER
食品安全风险评估实践案例 分享
微生物污染风险评估案例
案例一
某食品加工厂沙门氏菌污染事件
提升控制策略水平
企业应积极引进先进的食品安全控制技术和设备，提高生产自动化 和智能化水平，降低人为因素对产品质量的影响。
强化内部监管意识
企业应加强对员工的食品安全知识培训和教育，提高员工的食品安 全意识和责任感，确保产品质量安全。
THANKS
谢谢
产品检验与放行
建立完善的产品检验制度，对每批产品进行严格的检验和 测试，确保产品质量符合标准。只有合格的产品才能被放 行出厂。
供应链协同管理实践案例
供应商管理
与供应商建立长期稳定的合作关系，共同制定质量标准和 验收规范。定期对供应商进行评估和审计，确保其持续提
供高质量的原料。
物流配送管理
选择可靠的物流服务商，确保产品在运输过程中的安全和 卫生。对运输车辆和仓储设施进行定期检查和消毒，防止
食品安全风险概述
定义与分类
食品安全风险定义
指食品中可能存在的危害因素对 人体健康造成不良影响的可能性 及其后果的严重程度。
食品安全风险分类
根据危害因素的来源和性质，可 分为生物性、化学性和物理性风 险。
食品安全风险来源
01
02
03
原料污染
如农药残留、重金属超标 等。
加工过程污染
如添加剂使用不当、交叉 污染等。
对存在安全隐患的产品实施召回，确保消费者安 全。
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本章重点
• 掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、 暴露评估等基本概念。
• 了解风险评估的目的、范围、方法和途径， 掌握风险评估的四个步骤。
1.食品安全风险评估的概念及意 义
• 1.1食品安全风险评估的概念 • 风险是指某种特定危险事件（事故或意外
事件）发生的可能性和后果的组合。也就 是说，风险是由两个因素共同组合而成的：
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品安全风险评估包括危害识别、危害特 征描述、暴露（量）评估、风险特征描述 四危个害基识别本：步识骤别。可能产 暴露（量）评估：膳食
生不良作用的生物、化 摄入量的估测 学、物理因子用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
• （1）危险发生的可能性（即危险概率） • （2）危险事件（发生）产生的后果 • 低风险：危险发生的概率低于十万分之一
• 飞机失事会造成严重后果，它是高风险还 是低风险？
• 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 那么，既然对于高风险我们必须采取适当 的防范措施。而要采取防范措施，首先就 是要做到风险分析。
• 风险特征描述
• 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述，对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计，其中包括 伴随的不确定性。
• 伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估 计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描 述。
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1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。
• 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价
• 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的
• 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 • 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 • 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 • 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 • 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理
• 1991年，FAO、WHO、GATT联合召开的 “食品标准、食品中的化学物质与食品贸 易会议”建议CAC在制定政策时应采用风险 评估原理。
• 1995年3月， FAO/WHO召开联合专家咨询 会议，形成一份题为《风险分析在食品标 准问题上的应用》的报告。
• 风险分析就是对风险进行评估，进而根据 风险程度来采取相应的风险管理措施去控 制或降低风险，并且在风险评估和风险管 理的全过程中保证风险相关各方保持良好 的风险交流状态。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 在对风险进行分析时，我们通常要回答这 样的问题：
• 如果我们采取（或不采取）某种做法可能 发生什么样的危害？
• 这种危害发生的可能性有多大？ • 发生这种危害可能产生什么样的后果？ • ……
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰 胺
• 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和 生殖发育毒性，能致突变、致癌。
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程 中形成。140-180 ℃为生成的最佳温度。
• 食品安全风险评估，可为质量监督、食品 卫生监督管理和工商行政管理提供技术依 据，并能及时准确制定、修订相关食品安 全法规标准，确保食品生产经营过程能够 优质、安全、有效的运行，确保消费者身 心健康利益。
2.国内外食品安全风险评估的发 展
• 2.1国内外食品安全管理模式
• 风险分析在农产品和食品安全领域得到公 认及应用，首先得益于国际机构及相关组 织的不懈努力及大力推动。
• 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯 酰胺。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 丙烯酰胺的控制与预防 • 避免过度烹饪食品； • 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的
摄入，多吃水果和蔬菜； • 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条
件
1.1 食品风险理论的基本概念
• CAC将风险评估定义为：特定时期内因对 某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在 不良影响的特征性描述。
• 食品安全风险评估是指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体 健康可能造成的不良影响所进行的科学评 估；是一种系统的用组织科学技术信息及 其不确定性信息，来回答关于健康风险的 具体问题的评估方法。
跳转
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害识别 • 危害识别是指识别或确认可能存在于某种
或某类特定食品中，并且可能对人体健康 产生不良影响的生物、化学和物理因素。 • 这个过程需要回答： • 该种（类）食品是否会产生危害？ • 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ • 相关危害的程度和水平如何？ • ……
与决策提供科学依据
1.3食品安全风险评估的作用
• 风险分析包括风险评估、风险管理、风险 信息交流三部分。
• 风险评估是核心和基础，工作重点。 • 由于食品具有品种繁多，性状、成分复杂，
各自的生产、加工过程不同、包装、存储 条件严格等特征，分别有针对性评价可能 存在的风险因素，是确保食品安全与否的 必不可少的办法。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 暴露评估
• 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。
• 这个过程需要回答： • 食用被污染食物的概率是多少？
• 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多 少？
• 摄入风险源物质的剂量是多少？
• ……
返回
1.1 食品风险理论的基本概念
返回
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害特征描述 • 危害特征描述是指对存在于食品中可能对
健康产生不良影响的生物、化学和物理因 素性质的定性和（或）定量评价。 • 这个过程需要回答： • 摄入多大剂量会使人感到不适？ • 人们会有怎样的不适感？ • ……
返回
1.1 食品风险理论的基本概念
• 剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物 理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康 不良效果的严重程度和（或）发生频度 （反应）之间的关系。
• 掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、 暴露评估等基本概念。
• 了解风险评估的目的、范围、方法和途径， 掌握风险评估的四个步骤。
1.食品安全风险评估的概念及意 义
• 1.1食品安全风险评估的概念 • 风险是指某种特定危险事件（事故或意外
事件）发生的可能性和后果的组合。也就 是说，风险是由两个因素共同组合而成的：
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品安全风险评估包括危害识别、危害特 征描述、暴露（量）评估、风险特征描述 四危个害基识别本：步识骤别。可能产 暴露（量）评估：膳食
生不良作用的生物、化 摄入量的估测 学、物理因子用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
• （1）危险发生的可能性（即危险概率） • （2）危险事件（发生）产生的后果 • 低风险：危险发生的概率低于十万分之一
• 飞机失事会造成严重后果，它是高风险还 是低风险？
• 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 那么，既然对于高风险我们必须采取适当 的防范措施。而要采取防范措施，首先就 是要做到风险分析。
• 风险特征描述
• 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述，对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计，其中包括 伴随的不确定性。
• 伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估 计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描 述。
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1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。
• 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价
• 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的
• 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 • 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 • 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 • 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 • 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理
• 1991年，FAO、WHO、GATT联合召开的 “食品标准、食品中的化学物质与食品贸 易会议”建议CAC在制定政策时应采用风险 评估原理。
• 1995年3月， FAO/WHO召开联合专家咨询 会议，形成一份题为《风险分析在食品标 准问题上的应用》的报告。
• 风险分析就是对风险进行评估，进而根据 风险程度来采取相应的风险管理措施去控 制或降低风险，并且在风险评估和风险管 理的全过程中保证风险相关各方保持良好 的风险交流状态。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 在对风险进行分析时，我们通常要回答这 样的问题：
• 如果我们采取（或不采取）某种做法可能 发生什么样的危害？
• 这种危害发生的可能性有多大？ • 发生这种危害可能产生什么样的后果？ • ……
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰 胺
• 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和 生殖发育毒性，能致突变、致癌。
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程 中形成。140-180 ℃为生成的最佳温度。
• 食品安全风险评估，可为质量监督、食品 卫生监督管理和工商行政管理提供技术依 据，并能及时准确制定、修订相关食品安 全法规标准，确保食品生产经营过程能够 优质、安全、有效的运行，确保消费者身 心健康利益。
2.国内外食品安全风险评估的发 展
• 2.1国内外食品安全管理模式
• 风险分析在农产品和食品安全领域得到公 认及应用，首先得益于国际机构及相关组 织的不懈努力及大力推动。
• 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯 酰胺。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 丙烯酰胺的控制与预防 • 避免过度烹饪食品； • 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的
摄入，多吃水果和蔬菜； • 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条
件
1.1 食品风险理论的基本概念
• CAC将风险评估定义为：特定时期内因对 某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在 不良影响的特征性描述。
• 食品安全风险评估是指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体 健康可能造成的不良影响所进行的科学评 估；是一种系统的用组织科学技术信息及 其不确定性信息，来回答关于健康风险的 具体问题的评估方法。
跳转
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害识别 • 危害识别是指识别或确认可能存在于某种
或某类特定食品中，并且可能对人体健康 产生不良影响的生物、化学和物理因素。 • 这个过程需要回答： • 该种（类）食品是否会产生危害？ • 该种（类）食品产生危害的证据是什么？ • 相关危害的程度和水平如何？ • ……
与决策提供科学依据
1.3食品安全风险评估的作用
• 风险分析包括风险评估、风险管理、风险 信息交流三部分。
• 风险评估是核心和基础，工作重点。 • 由于食品具有品种繁多，性状、成分复杂，
各自的生产、加工过程不同、包装、存储 条件严格等特征，分别有针对性评价可能 存在的风险因素，是确保食品安全与否的 必不可少的办法。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 暴露评估
• 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。
• 这个过程需要回答： • 食用被污染食物的概率是多少？
• 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多 少？
• 摄入风险源物质的剂量是多少？
• ……
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1.1 食品风险理论的基本概念
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害特征描述 • 危害特征描述是指对存在于食品中可能对
健康产生不良影响的生物、化学和物理因 素性质的定性和（或）定量评价。 • 这个过程需要回答： • 摄入多大剂量会使人感到不适？ • 人们会有怎样的不适感？ • ……
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1.1 食品风险理论的基本概念
• 剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物 理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康 不良效果的严重程度和（或）发生频度 （反应）之间的关系。