点心制作工艺培训课件

3/9/2021
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五、清酥的制作工艺
皮面的调制→包油→擀开折叠（多次） →成形→烘烤→装饰→成品
1、水油面团
（面粉、水、食盐、黄油） →调制→水油面团→静置 2、
油脂 →包油→ 擀制→冷藏→擀制（反复多次）→成形→ 烘烤→装饰→成品
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西点的制作工艺
清酥类西点制作工艺
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派皮、塔皮的制作工艺
面团的调制 首先将油脂、糖、鸡蛋混合搅拌至细腻，
再加入低筋粉拌匀。
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整形操作
1、塔皮：将混酥面团擀成片状，根据模具大小切 成小块，分别装入塔模，捏制成形后，放置15分 钟左右，用牙签在底部戳小孔，以防底部拱起变 形。
2、派皮：将混酥面团擀成3mm厚的面皮，分两 块，一块做底，一块做皮。派盘先刷一层黄油， 放入一片面皮，用手指稍稍压平，先将调制好的 馅料倒入，中间略高，再盖上另一块面皮，周边 用花夹子将上下两层的面皮夹牢，表面刷蛋液， 戳上小孔即可。
为了突出香味，加入适量的香兰素或香草精； 为了增强松酥性，可加大油脂的用量，或加入适
量的膨松剂； 为了增加口味，可在调制面团时加入适量的柠檬
皮，杏仁粉等。
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基本配方
糕点粉：450g 黄油：300g 糖粉：170g 鸡蛋：100g 香兰素：3g
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㈡油脂 混酥类点心要求产品的结构酥松，同时为了便于操 作和具有完美的形状，生产混酥类点心的油脂必须具有 较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，如猪油、黄油、 人造奶油、起酥油等。
㈢液体原料 对于面团中面筋的产生以及面团的松脆程度及 成型起很大作用的原料是水。
㈣糖 生产混酥类点心时，以细砂糖、糖粉、棉白糖为好。
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（二）包油
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（三）擀叠
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（四）成形
（五）烘烤
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第二节、混酥类点心
概念：是将面粉、油脂、糖、鸡蛋等原料调 成的酥松面团，经过成形、烘烤等工艺制成 的没有层次、口感酥松的制品。
细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、起司条
等。
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三、原料的选择
1、面粉：清酥点心宜选 用蛋白质含量为10~12% 的中强筋面粉 。
2、油脂：可用奶油、麦 淇淋、起酥油或其他固体 动物油脂 ，现在常用专用 3/9/2021 的起酥用麦淇淋——片状 起酥油 。
㈠面团的调制 1、油糖搅拌
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㈠面团的调制 2、分次加入鸡蛋
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举例：派Pie、塔Tart的制作
1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面 做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单 皮派和双皮派。
混酥面团中的油脂是紧紧依附在面粉颗粒的表面， 使面粉颗粒被油脂所包围，颗粒与颗粒之间被分 开，颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气， 当面团在烘烤时,空气受热膨胀，使得制品由此而 产生酥松性。
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二、原料选用
㈠面粉 混酥类点心的特点是口感酥松，在选择面粉时一般 情况下应选择筋力较小的面粉，如中筋粉和低筋粉，面 粉中蛋白质含量以10%左右为宜，一般不选用高筋粉。
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2、塔Tart：
又称挞，它是以油酥面作皮， 借助模具成型，经烘烤、填馅、 装饰等工艺制作的一种点心。
形状因模具不同而异，多为小 型模具，有圆形、船形、梅花 形等。
如蛋挞、椰挞、鲜果塔。口感 滑嫩，奶香味十足。
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原料选用的原则
调制塔皮的基本原料为面粉、黄油、糖粉、鸡蛋 等。
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四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
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3/4清酥面团的基本配方:
配方（水油皮） 中筋粉：1500g 黄 油：100g 食 盐：15克（或糖100克） 水：750g 片状起酥油：1000g
1．面团调制：将面粉放在工作台上围成一个 圆圈，圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后 倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起， 反复揉搓成均匀细腻的面团，静止20min。
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（一）面团调制
水油面团的调制：（手工）
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水油面团的调制：（手工）
可以制作成各种派类食品、塔类食品、饼干 类以及各式蛋糕的底部材料和甜点的表面装 饰等。
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14来自百度文库
一、混酥类点心的酥松原理
油脂本身是一种胶性的物质，并具有一定的粘性 和表面的张力，在与面粉有机的结合时，脂肪会 吸附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性 薄膜，阻止水分向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋 得不到充分胀润；
西式点心的分类
清酥类点心 混酥类点心 小西饼 其他类点心。（果冻、布丁、泡芙、慕斯、
冰淇林等）
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第七章、清酥制作工艺
一、清酥类点心（起酥类点、帕夫点心）概念 面团包入黄油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次
清晰,口感酥松的制品。 配料中黄油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精
㈤食盐 食盐的主要作用是调节混酥类点心的风味。
㈥鸡蛋 在混酥面团中，鸡蛋与液体有类似的功能，起韧性 作用，有利于面团的形成。
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混酥面团的配方:
面粉：500g 黄 油：270g 糖粉：120g 鸡蛋：1个
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三、混酥类点心的生产工艺要点
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二、清酥类点心的酥松原理
第一，利用湿面筋的烘焙特性，它像气球一样， 可以保存空气并承受烘焙中水蒸气所产生的张力， 而随着空气的张力来膨胀；
第二，由于面团中面皮和油脂有规律的隔绝所产 生的层次，油脂将面层隔开，阻止了面层之间的 相互粘结，烘烤时水蒸气和气体不能穿越油脂， 留在层间的气体受热膨胀，形成层状结构，油脂 熔化渗入面皮中，使产品酥脆。