酒店餐饮部托盘服务流程
餐饮服务技能课----托盘
餐饮服务技能课----托盘一、教学内容：托盘二、教学目的：能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒三、教学重点、难点：本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：3节课七、教学过程：【任务导入】某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。
这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者……最终，引起顾客投诉。
那么我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。
在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。
一、托盘类型（一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。
木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘又可分为：铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。
金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银；塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。
（二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。
1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。
2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
3.15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
（三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。
中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。
小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。
二、托盘服务方式托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务（一）轻托服务及要领轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有称之为平托。
公开课一等奖餐饮服务技能《托盘》优秀教学设计
对这五个操作程序进行逐一讲解并示范，对要点知识进行着重讲解，然后观看视频——《托盘的操作步骤》，巩固所学。
分组展示
最后以小组为单位，每组请一名同学作为代表上台来进行操作展示，每组的领班进行评分，最后教师做点评并纠错。评出我们的“技能之星”小组！
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
学生通过教师的讲解、实物展示、图片展示等方式，真切感受，从各个感官上认识和了解托盘，了解其在服务工作中的重要性。
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
通过课堂的操作练习加深自己对托盘端托的掌握能力，达到正确端托的目的，完成教学目标。
认真听讲并观看教师示范，总结规则和要点，观看视频操作。
（三）托盘的用途
不同类型的托盘的用途有所不同，先让同学们看书总结出各类托盘的用途，然后教师给出不同托盘分类的用途表，让学生进行对比学习，加深理解，便于总结。
注：此处一定要让学生先看书回答后，教师在进行讲解和总结，以此体现学生的主体性。
托盘的类型及用途（理解）
二、托盘的操作方法
1、我们来看一下，托盘应该如何正确端托的？
小组展示并进行评比，活跃课堂氛围，实现“做中学，学中做”，将课堂还给学生。从而突出重点，突破难点。
3．课堂小结（3分钟）
用提问和让学生思考的方式，和学生一起归纳总结本堂课所学，加深学生的理解和记忆，做到学有所获！
讨论、归纳本节课所学的内容。
主动复习本堂课所学习的知识与内容。
进一步巩固本节课的重难点，加强学生记忆。
学习者分析
本节课的授课对象是2019级酒店（2）班的全体学生，他们的特性是文化基础成绩不是很好，在初中时期，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷，学习热情不高，缺乏积极的学习动机，学习效率低下。但是他们的动手能力较强，在内心深处渴望得到关注和认可。
酒店餐饮服务之托盘的技巧规范
酒店餐饮服务之托盘的技巧规范在酒店餐饮服务中，托盘是一种常用的工具，用于搬运和服务食物和饮料。
使用托盘的技巧规范可以帮助提高工作效率，保证服务质量。
以下是关于酒店餐饮服务中托盘的技巧规范：一、选择适当的托盘1.尺寸：托盘尺寸要根据所搬运的物品多少来选择，选择合适的尺寸可以保证物品不会滑动或者摆放不稳。
2.材质：托盘的材质应该具有防水、防滑、耐用等特点，一般使用塑料或金属材料的托盘。
二、正确的持托姿势1.握手：握住托盘两侧的托盘边缘，用手指和手掌抓住边缘的部分，同时保持手指和手掌放松，避免过度用力。
2.肩膀：将托盘放在倾斜的角度上，让托盘的边缘靠近肩膀，使重量分散，减轻手臂的负担。
三、平衡物品的摆放1.平衡：将物品平均分配在托盘的中心位置，确保物品的重量均匀分布，避免托盘倾斜或者物品滑动。
2.稳定：对于易滑动的物品，如杯子、碗等，可以在托盘上放置防滑垫，确保物品在搬运过程中不会滑动。
四、注意安全和卫生1.拾起和放下：在拾起和放下托盘时，要注意站稳身体，运用腿部的力量，避免使用背部或腰部的力量。
2.交通路线：搬运托盘时要注意周围的环境和交通路线，避免与其他员工或顾客发生碰撞或者阻塞通道。
3.卫生清洁：每次使用托盘后，要及时清洁托盘，确保卫生。
同时，保持托盘干燥，避免滑动或者产生异味。
五、高效的搬运技巧1.组织：将需要搬运的物品按照相应的餐桌或房间进行分类，准备好需要的物品，避免多次往返。
2.调整速度：根据搬运的距离和物品的重量合理调整搬运的速度，避免过快或者过慢造成的事故或者延误。
3.协作配合：在餐厅或者宴会等场合，与其他员工进行良好的沟通和协作，确保顺利完成任务。
六、经常性的维护和检查1.检查磨损：定期检查托盘的磨损情况，如发现托盘有裂缝或者损坏的地方，及时更换新的托盘，避免因损坏导致的事故风险。
2.封存保存：在非使用期间，应将托盘妥善保存，避免阳光直射或者潮湿环境，以防材料老化和腐蚀。
以上是关于酒店餐饮服务中托盘的技巧规范。
餐饮行业中,托盘的使用方法
5、当用托盘把物品送到房间时，托盘 不能与桌面平放，应保持桌面30厘米 距离为宜。
6、当把空托盘拿回时，用右手或左手 拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走 （托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。
五、站立、行走的要领
1、 站立：抬头、挺胸、收腹、提臀、双肩平稳、 两手臂自然下垂、眼睛目视前方、嘴微 闭面带微笑、双手体前交*保持随时能面 客提供服务的姿态。
4右手用于协助开门或替客人服务5当用托盘把物品送到房间时托盘不能与桌面平放应保持桌面30厘米距6当把空托盘拿回时用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走托盘底在外切忌勿拿空托盘玩耍
餐饮行业中，托盘的使用方法可以看出一个 酒店的员工素质，如何正确的利用好托盘的 小技巧，已到达维护酒店形象？
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一、托盘的使用方法
二、托盘的行走步伐
1、 常步：既使用平常行走的步伐，步距均匀快慢 适度。
2、 快步：步幅稍快，步速应稍快不能跑。 3、 碎步：既使用较小的步幅较快步速行近，主要
用于汤类和较滑的地面。 4、 垫步：既使一只脚前进、令一只脚便上一步的
行进步伐主要用于穿行窄的地方或*近餐 桌减速使用。
三、放物的技巧
1、高的物品放内侧，低的物品放外侧。 2、重的物品放中间，轻的物品放两边。
四、行走时注意事项
1、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。 2、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道； 3、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可
惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现 场，尽快清扫卫生。 4、右手用于协助开门或替客人服务
1、 理托：将托盘擦洗干净，在托盘上叠上洁净的 花垫和专用的盘布这样美观而且防滑。
2、 装托：根据物品的形状、重量、体积和使用的 先后顺序合理装盘，一般是重、高的后 派用的放在里面（侧），轻的、先派用的放 在外侧。
《酒店餐饮服务技能》课件——托盘斟酒
托盘斟酒
一、斟酒的重要性
斟酒操作技术动作的正确、迅 速、优美、规范，往往会给顾客留 下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要 掌握动作的分寸，不要讲话，姿势 要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
二、托盘斟酒要领规范的站位： 务员的右腿在前， 插站在两位客人 的座椅中间。
服务员面向客人， 右手持瓶，瓶口 向客人左侧依次 进行斟酒。托盘 要稳。
三、托盘斟酒基本要求
左手托盘，右手持 酒瓶斟酒，注意托 盘不可越过宾客的 头顶，而应向后自 然拉开，注意掌握 好托盘的重心。
四、斟酒的注意事项
斟啤酒 速度要慢些， 也可分两次斟或使啤 酒沿着杯的内壁流入 杯内。
操作不慎而将酒 杯碰翻时，应向 宾客表示歉意， 立即将酒杯扶起， 检查有无破损。
感谢您聆听这堂微课
酒店餐饮部撤换服务流程
酒店餐饮部撤换服务流程（一）撤换服务流程第一步左手托盘、右手撤换、从客人右侧换餐、先撤出脏餐具后换新餐具、撤换时要顺时针撤换第二步撤换餐具时要保持托盘的干净第三步将撤换的餐具再恰当时，送回洗碗间（二）撤换服务流程要求（1）撤换骨碟时，第一先从主宾开始撤换用过的骨碟和干净的骨碟要严格的分开，防止交叉污染吃过凉菜用的骨碟换吃热菜时应更换骨碟，吃过的鱼腥味食品、油腻很大、甜食的骨碟，在吃其它类型的菜肴应及时更换骨碟上风味特色、汁芡各异、调味特别的菜肴要及时换骨碟客人喝过的汤，要及时换新的汤碗（7）洒落的酒水、饮料或异物在骨碟里，应及时换骨碟，碟内骨头、残渣较多，影响台面雅观更换骨碟时，骨碟内的骨头或鱼骨占骨碟的三分之一时，要及时更换骨碟（8）如遇到有客人面前（位菜）还没有吃完，而新菜又上来了，在客人面前先放一个干净的骨碟在客人的右手边，等客人食用后再撤下前一个骨碟要保持客人面前的骨碟是干净的，如客人失误将餐具跌落在地面上，要立即更换新骨碟在撤换骨碟时，要随时清理托盘内的杂物，保持托盘内的干净无污渍在恰当的时后整理备餐桌上的脏餐具，及时把脏餐送到洗碗间（三）撤换汤碗汤勺服务流程第一步把干净的汤碗、汤勺、汤碟放于托盘内第二步征求客人意见将汤均匀分到汤碗里第三步先主宾后主人分汤，顺时针上汤第三步当客人喝完汤后，在顺时针收取汤碗、汤勺第四步在恰当时，把脏的汤碗、汤勺送回洗碗房撤换汤碗、汤勺服务流程要求先准备干净的汤碗、汤勺、汤碟放于干净的托盘内2、(1)在给客人上汤时，遇到客人点了两种不同的汤，为了避免两味混合，影响到口感，要及时更换新汤碗、汤勺(2)在给客人分汤时，要准备汤碟、汤碗、汤勺3、上汤时要顺时针上汤，先从主宾开始上，不要越过主宾，避免汤汁洒在客人身上或台面，动作要轻，不要过于响动恰当时，把脏的汤碗、汤勺、汤碟、送到洗碗房（四）撤换烟缸服务流程第一步准备好备用的烟灰缸，把备用的烟灰缸放在圆托盘内，左手托着托盘右手拿着干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸同时扯下，放到左手的托盘内，在用手将干净的烟灰缸放到原来的烟灰缸摆放的位置上第二步把脏的烟灰缸立即拿走，检查是否有未熄灭的烟蒂，要及时清理掉，换烟灰缸时先从主宾换起，在顺时针换烟灰缸，桌面上的烟灰缸内可以适当放点水，以防烟灰到处乱飞撤换烟灰缸服务流程要求1、准备好备用的烟灰缸，把烟灰缸放在圆托盘内，等待撤换，随时注意烟灰缸的使用情况，烟灰缸内有两个烟头就必须撤换，更换烟灰缸时要使用托盘，用右手将干净的烟缸盖在脏的烟缸上，将两个烟缸同时拿到托盘内，在将干净的烟缸放回桌上2、更换烟灰缸时，要提前在烟灰缸内少许放些水，保证客人在用时不会使烟灰乱飞，换烟灰缸时，要先从主宾换起，在顺时针给其它客人换烟灰缸，换烟灰缸时，要轻拿轻放，不要过于响动，影响客人用餐，更换烟灰缸时，要检查烟灰缸是否干净无破损，检查烟头是否熄灭，做好勤换烟缸工作（五）撤换酒具服务流程第一步准备干净的酒具放于托盘内一侧，准备好客人所需要的酒水、酒具第二步左手托起，右手撤换，，要保证站姿不可以倾斜，以免发生危险第三步在撤换酒具时，应顺时针撤换，先从主宾开始，保证酒具的干净、无破损，方可上桌使用第四步把撤换的脏酒具，在恰当的时候送到酒吧清洗撤换酒具服务流程要求1、有客人预订时，要提前准备好所需的酒具，在客人用餐过程中，如有客人需要换新酒具时，要及时更换酒具2、在给客人撤换酒具时，要合理使用托盘，不得用不规范的程序操作，撤换酒具时，要保证身体不得倾斜，以免发生危险3、撤换酒具时，要先从主宾开始，用餐过程中有需要加酒具时，可以根据实际情况来去撤换，撤换酒具时要顺时针方向撤换，不得逆转撤换，客人酒杯内有异物、汤汁时要及时更换酒具，客人的酒具打碎、或掉在地上，要及时更换酒具，在撤换酒具时，要做到轻拿轻放，做到不要打扰客人4、把撤换的脏酒具整理在托盘内，在恰当的适合送到酒吧台（六）撤换台布服务流程第一步撤换台布时不要将杂物放在座位上或地面上第二步将脏的台布及口布放在托盘内第三步铺台布时注意折叠与桌中线吻合第四步服务员站立于副主人位置，将台布竖向打开，注意台布四周下垂，使左右对称第五步检查铺好的台布是否有破损、或污迹，如有不符合标准，应马上更换新的台布第六步铺好台布后，把台面上的装盘放上，上转盘后要保持转盘的干净、无手印第七步按照餐位来摆上固定的餐具第八步把脏台布、口布及时送到传菜部，放台布之前，要把台布内的脏东西倒入垃圾桶，方可放到传菜部撤换台布服务流程要求先把脏台布、口布放在托盘内，在准备一块新的台布服务员站立于副主人位进行铺台将台布竖向打开，铺在桌面上，用双手的大拇指、食指、及中指将台布捏起一侧的两端，然后轻轻将台布都开，并向身体的里侧落下，旋盖在桌面上，拉至中股向下位于餐桌中间即可检查台布是否无破损或污迹，如不符合要求的，将及时更换新的台布检查铺好的台布四周是否下垂，并保证四周下垂部分均匀，把转盘放到台面上，转动转盘及调整转盘，使转盘中轴转动灵活有无倾斜不平现象，要检查转盘是否干净无手指印按照固定的餐位摆餐具，提前有预订时，根据预订情况来摆餐具做好摆台工作后，把脏台布、口布送回传菜部，放台布之前，要把台布内的脏东西抖落到垃圾桶内，方可放回传菜部。
餐饮部服务流程规范及考核细则
（2）方桌餐具的摆放
①从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫盘，摆放的垫盘与距桌边的间距为2cm，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正
②将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对正，且接碟与垫盘间须放置压花纸
（3）协助客人在衣帽间存放衣物，并提示客人自己保管贵重物品，存好后将取衣牌交给客人
（4）询问客人是否吸烟，如客人不吸烟，要请客人在非吸烟区就座
3．引领客人入座
（1）迎宾员走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散
（2）将客人引至桌边，征求客人（未预订客人）对桌子及方位的意见，待客人同意后让客人入座
（4）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏
（5）检查调味品及垫碟是否齐全、洁净
2．铺台布
（1）服务员手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股向上，平整无褶皱，台布四周下垂部分相等
（2）铺好台后，再次检查台布质量及清洁程度
3．摆放餐具
（1）圆桌餐具的摆放
①服务员先将转圈放置在圆桌中央处，然后将转台摆放在转圈上，转动须自如，且转圈的圆心与转台的圆心必须重合，转台的边缘与圆桌边的间距须相等
（3）若客人需要订宴会，应联系销售专员与客人商谈宴会预订事宜
（4）在听完客人的要求后，重述一遍预订客人的姓名、房号（若是住店客人）、用餐人数、用餐时间及特殊要求，要获得客人确认
3．通知相关部门
（1）迎宾员根据订餐本上的记录填写预订单
（2）确定好菜单的预订或大型宴会预订，立即通知餐厅部经理、厨师长、采购主管
9．具有要求相关部门配合相关工作的权力
托盘服务指导标准
散发范围：酒店总经理/餐饮总监订正日期：2016/11/25
做什么怎么做为何
1. 理盘1）托盘一定先洗洁净擦干，以防止托盘使职工掌握托盘服务技巧，提高
内的物件滑动；餐饮服务操作规范和整体质量
2. 装盘1) 依据物件的形状、重量、体积和使用
的先后次序合理装盘；重物、高物放在
里面；先用的物件放在上边、前面；后
用的物件放在下边、后边；
2)从整体上保持盘内物件重量散布的均
衡；
3)装盘时要保证安全，不要一次装太多
的物件；
3. 轻托1）左手臂自然弯成90 度角，掌心向上，
五指分开；
2）用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底
接触，平托于胸前；
3）行走时，要头正肩平，凝视前面，脚
步轻快；
4）托盘的手段要轻松灵巧，右手可放在
背后；
5）所托物体较重时能够用右手上前相
扶，并使托盘在胸前跟着走路的节奏自
然摇动；
6）托盘上下摆的幅度不行过大；
4. 重托1）五指分开，用手掌托住盘底，掌握好
重心；
2）用另一只手护持，将托盘托起到胸前，
向上转着手段，使托盘稳托于肩上；
3）送时安稳轻松，保持盘平、肩平、头
正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇
摆；
散发范围：酒店总经理/餐饮总监订正日期：2016/11/25 5. 卸盘1）若所托物件较轻，能够用右手将物件
从托盘中取下来递给来宾；
2）关于某些场合或许某些物件需要服务
员托住托盘，让来宾自取；
3）物件取走部分后，服务员应实时用右
手对托盘地点或盘中物件进行调整，使
托盘保持均衡；
4）若托送物件较为深重时，服务员能够
将托盘放在周边的操作台上，而将所托
物件挨次递给来宾；。
餐饮服务流程
餐饮服务流程及基本服务流程服务基本常识一.一切服务从主人位开始后主宾，然后顺时针方向进行。
二．在进行一切服务时应先告知客人，以示尊重。
三．服务过程中应随时使用礼貌用语。
1．迎客、问好：您好，欢迎光临。
里边请。
1.进入房间后服务员需要先递上毛巾供客人擦手或擦脸用。
2.询问客人就餐人数根据用餐人数调整餐位。
（如客人直接入座需要询问茶水等）加减位服务程序：1、客人入坐时，先询问用餐人数。
2、根据客人人数，添撤餐椅，如为加位，则先添加餐椅（以免客人无座站立尴尬的现象）3、移放餐台现有餐具，给所加餐具留出位置。
4、从备餐间拿取相应数量的餐具。
5、将餐具按人数加入，并摆放到餐台上。
6、将所加餐椅摆放到相应的餐位上。
要求：餐具间距相等，突出主人位！语言：“您好，您几位用餐”“请您稍等，我给您加下餐位”“对不起，麻烦您让一下，我给您加餐具，谢谢。
”（如果此时客人正围坐在餐位上）“不好意思，让您久等了，请您几位入座吧”2．拉椅让座：先生、女士，请坐。
拉椅应从主人位开始，后向主宾位顺时针进行。
3．挂衣收包：先生、女士请问需要我帮忙吗？（您好，我帮您把衣服挂起来好吗？请您将需要物品取出，请不要将贵重物品放在里面）4．问茶、取茶：先生对不起，打扰您一下，请问您需要喝点茶水吗？我们有……5．沏茶:好的，您先休息一会儿，我现在就去给您沏茶。
标准：一、泡茶方法：泡茶最好选用瓷杯或茶壶，并注意水温，用70-80℃的水温泡茶最理想，可以保护茶的营养，味道香气，水温过低也会影响茶的质量，造成茶叶浮而不沉，达不到消毒的作用。
泡茶时不要一次将水加满，应先倒小半杯，等茶叶发散后在冲开水，冲水后立即盖上盖，以防香气散掉。
二、倒茶方法：左手执壶，右手放与后腰，右腿在前，左腿在后，不要贴近客人，禁止左右开弓，从主宾位顺时针斟倒。
斟倒量为八分满。
6．上毛巾：先生，女士请用热毛巾。
在上毛巾的过程中毛巾口的方向朝向客人方便使用。
7．倒茶：您好，这是您点的……请您慢用。
托盘使用工作规范及注意事项
托盘使用工作规范及注意事项托盘的定义：托盘是餐厅服务员端送食品、饮料和餐饮用具的常用工具之一。
在餐厅服务工作中无论是运送食品、摆台、撤换餐用具、结账、收款都要使用托盘。
托盘的分类：按质地分为胶木类、金属类、经防滑处理的塑料类三种。
按形状分为圆形托盘和长方形托盘托盘操作整体要求：讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、才行不变托盘的操作方法：按重量分为轻托和重托两种托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。
方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。
用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。
确保托盘平衡，使之平托于胸前。
操作步骤托盘使用规范一、托盘使用程序与标准理盘根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。
⑵按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。
装盘装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放在托盘上。
⑴从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。
⑵较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可靠边放置。
所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。
⑶当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置。
⑷装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置放于食具盘上。
冷热食盘不可使其碰触。
⑸茶壶及咖啡壶不可注装过满，以免溢出，其壶嘴须朝内，而且须不朝向装食物的碟盘。
⑹食盘底不可触及装于其他食盘中食物。
⑺离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。
食物的放置依服务顺序。
⑻托盘绝对不可置于客人桌上，应先置于其边台，再由此上菜。
餐饮服务流程、环节、标准作业指导书(附案例)(精品)_餐厅服务流程【精品文档】
餐饮服务流程、环节、标准作业指导书（附案例）（精品）_餐厅服务流程注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。
一、自我介绍作业指导书各位领导，中午（晚上）好，欢迎到****来就餐，很高兴为您服务，我是本房间服务员AXX，大家叫我小A好了，餐中不足之处请领导多多指导，祝各位领导用餐愉快。
谢谢！二、站立迎宾作业指导书在餐前准备结束后，规定的时间站在相应的位置上站立迎宾，按正规站姿站立，服务人员站立时，要头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，嘴微闭，面带微笑，女服务员双手交叉放在体前，虎口相对，右手握住左手，两脚V型，脚后跟自然并拢，男服务员双手交叉放于体后，虎口相对，右手握左手，两脚可稍分开。
三、接挂衣帽作业指导书客人有脱衣举动后，服务员及时站在客人身后，脚呈丁字形，左手勾衣领，右手随客人的习惯来帮助客人宽衣，中途不许换手，并按要求挂好衣帽，同时运用服务语言：先生/女士（或直呼其称），我来帮您。
穿衣动作：在客人身后自然站立，两手抓衣领肩处敞开，根据客人穿衣习惯为客人穿衣，最后衣服穿好两手捏肩部一拉即可。
四、拉椅让座作业指导书身体前倾，两手把住椅背1/2处，右脚在前，左脚在后，轻轻抬起椅子，脚向后移，不得声音过大，拉开的距离距桌边40公分左右，根据客人情况而定，右手打手势，运用服务语言，领导请坐，向前送椅子时，动作要轻，客人能感觉自己坐得舒服为主。
注意：轻、准、稳。
五、询问茶水作业指导书正规姿势站立，身体稍向前倾，眼睛注视客人眼睛三角区，并运用服务语言；打扰一下，请向咱们今天喝点什么茶水呢？如果是老客户：您看，xx领导，今天还喝您喜欢的xx茶吗？六、递送香巾作业指导书从主宾开始，使用托盘，托盘放有香巾夹，根据客人人数取出香巾，并有规则的摆放，从主宾开始，在主宾右侧侧身站立，左手托盘，右手拿香巾夹一端封口处，夹住香巾一侧，保持香巾原状，放入客人手中或放在香巾托里。
七、斟倒茶水作业指导书左手托盘，右手斟到倒，四指托起垫盘底布，拇指别住茶壶柄处，放置于右手中，与身体呈45度，要求拿取平稳，从主宾开始，右脚在前，左脚在后，低于客人肩部，运用服务语言，壶嘴与茶碗距离保持两公分，缓缓地将茶水倒入杯中，要求斟倒七分满，待斟满时，茶壶有向上挑的感觉，避免最后一滴洒在桌面或客人身上，原路返回，继续斟倒。
酒店餐饮部中餐更换骨碟的工作程序(星级)
中餐更换骨碟的工作程序
进餐过程中，根据规程要更换客人的餐盘，应当随时观察客人的骨碟，而做出相应的准备。
一般情况下，每两道菜左右为客人换一次骨碟，或根据情况撤换，冷菜之后热菜之前，吃过汤汁浓厚的菜后，荤素菜交替时，以及上甜点与水果前换餐盘。
若餐盘中还有未吃完的食物，应征求一下客人的意见，如客人表示还要，则可留着或并入新换上的骨碟。
一. 撤、换盘基本要求：
1. 撤、换盘的基本要求：
（1）要提前为换下一道菜品做好准备。
（2）撤盘要注意礼貌，不准拖。
不要将汤汁洒到宾客身上。
（3）撤盘在客人右边用右手完成，撤下的脏盘要放在托盘中，不要当着客人的面刮污盘。
2. 更换骨碟：
3. 服务员左手托盘，走到客人面前，礼貌地询问客人：“对不起，能够给您换一下骨碟吗？”
4. 在得到客人允许后，拿起餐桌上的骨碟，放于托盘中。
5. 将干净的骨碟放于客人的面前。
6. 按顺时针方向，从客人右侧为其更换骨碟。
酒店餐饮部散台宴会收拾台面服务流程
酒店餐饮部散台、宴会收拾台面服务流程
（一）收拾台面服务流程
第一步收拾餐具注意事项
第二步客人走后收拾口布、毛巾、收拾银器、不锈钢器皿、收拾玻璃器、收拾瓷器（前厅瓷器、厨房瓷器）、收拾其它餐具
第三步摆台前，先检查餐具的干净，无破损的工作
（二）收拾台面流程要求
散台收台必须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会收台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行，收拾餐具时，应轻拿轻放，尽量不要发出碰响的声音，以免打扰其他就餐客人，收拾餐具时要稳，不要拿很多，以免发生危险，叠放餐具时要大的在下小的在上，收拾时，要把餐具中剩下的汤汁或菜
集中倾倒在一个餐具内，然后在进行有序放置，便于托起方便，按要求对齐桌椅，将桌面的花瓶、台卡放在备餐桌上，以便好拿，先收拾口布、毛巾、银器、不锈钢器皿、玻璃器皿、瓷器
在收拾餐具时，要合理的来使用托盘，并迅速的把赃餐送到洗碗房
清理完桌面后，立即更换干净台布，在摆台之前，先检查餐具的干净、无破损的工作。
酒店送餐服务流程规范
一、传菜服务1.传菜服务程序(1)准备工作。
①在传菜台右侧准备若干个干净无损的长托盘及圆托盘；②准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧；③用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，另外准备小吃盘和小吃垫盘。
(2)服务程序。
为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等) ，使顾客吃得满意，服务员应加强外、后场的联系，恰到好处地掌提上菜的时间和速度，菜上得过慢，会进成空盘或者菜冷汤凉的现录；如果菜上得过快，会使顾客吃不好和有被催促的感觉。
特殊是当主人或者主宾即席致视酒词时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的密切配合，通常是客慢则慢，客快则快。
①传菜员接到定单后，检查定单是否盖章，定单上是否写定单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期；②检查定单上是否有客人特殊要求，如有，即将通知厨师长，并将结果告诉服务员；③通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在 5 分钟内送进餐厅；④请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过 10 分钟；⑤传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，要按照客人要求传菜。
(3)餐后工作。
将所有银托盘放回银器柜，托盘及餐具送洗碗部清洗保管，更换传菜台的台布。
2.端托盘程序端托盘是传菜服务首要的专业技能。
端托盘其实是技术活，既要注重平衡，又要讲究方法。
端托盘可分为下列程序：3.托的方法(1)胸前托。
胸前托是左手掌向上，与手臂成 90 °，手指分开并用力托住托盘中央，保持托盘的平衡。
如果托盘沉重，可用右手相扶，否则将右手放置在身后。
(2)肩托法。
肩托法是左手肘向上，掌心比左肩稍高，与手臂约成90°，五指分开托住托盘，使重心落在掌心。
行走时同样将右手置于身后，如遇碰撞危（wei）险，即可改为胸托法，并用右手相扶。
4.端盘的方法(1)单手托两盘。
餐饮部托盘使用培训
① 左手掌心向上五指分开，形成四点线。手掌 自然形成凹形，掌心不与盘底接触；
② 用大拇指拖到手掌的掌根部和其余四指托住 盘底，主要的着力点在掌根部，五指则主要用来进行托 盘的平衡；
③ 左小臂弯曲，与左大臂垂直于左胸前，肘部 与腰部有一拳的距离，靠近左胸前的托盘边缘与胸前有 一拳的距离
④ 托盘平托于胸前，略低于胸部。
二：重托
1、重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘 基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边 外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在 掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕， 将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。
2、 重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持 头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下浮动，切 不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。
内分布均匀，并注意按所托物品的高矮、大小摆放协调；物体较高或较重者， 应置于托盘的中心位置；切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造 成的损失。
谢谢观看
中：可运送菜肴,托运酒水,也可收拾餐台 小：运送少量的茶，饮料或收款时也可用
3.根据形状分长方形或圆形
托盘的规格
·圆形托盘：直径分35cm,40cm,45cm 不等，餐厅席间服
务 一般常用托盘直径为40cm较合适宜。
·长方形：
规格一般是长51cm,宽38cm。
托盘的用途
1、方便操作 餐厅服务员为客人上饭或者送菜时，如徒手拿取， 客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这 个缺点。 2、提高工作效率 餐厅服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，从而减 少奔波，提高工作效率。 3、体现餐厅服务标准化 餐厅服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服 务，也是餐厅标准化的要求
餐饮服务基本技能之托盘
餐饮服务基本技能托盘与端托服务【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。
【实训时间】**学时【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学员操作，老师指导，实训考核。
2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；一、托盘（Serving Tray）概述（一）托盘的意义托盘是餐厅服务中餐前摆台；为顾客端送酒水、菜点等各种物品；餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。
端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。
为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。
（二）托盘的种类1、按制作材料分：（1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。
一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。
（2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。
金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。
其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。
（3）塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜。
（4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。
2、按规格的大小分：圆形托盘规格：大号（45cm、55cm）；中号（40cm、35cm）；小号（30cm及以下）等三类。
餐厅托盘使用规程
餐厅托盘使用规程一、餐厅托盘的使用范围餐厅托盘广泛用于餐饮服务行业，主要用于餐厅、酒店、咖啡馆、酒吧等场所的服务及食品运输。
通过使用餐厅托盘可以提高工作效率，确保食品质量和卫生安全。
二、餐厅托盘的规格及材质1.规格：餐厅托盘通常为矩形或圆形，矩形托盘的尺寸为60cm×40 cm或80 cm×50 cm，圆形托盘的直径一般为45 cm。
2.材质：餐厅托盘材质应选用无毒、无味、耐高低温、耐磨损、易清洁的聚丙烯（PP）材料，确保食品卫生安全。
另外，也可以选用环保材料，如纸板托盘、竹制托盘等。
三、餐厅托盘的使用规程1.使用前检查：使用前应检查托盘是否完好无损，没有断裂、开裂、变形等现象。
如果托盘存在上述问题，应停止使用，及时更换。
2.食品运输：使用餐厅托盘运输食品时，应将相同类别的食品放置在一起，不同类别的食品不得混合在一起，以免产生异味、交叉污染等问题。
同时，应保持托盘整洁干净，以确保食品卫生安全。
3.托盘的清洁：使用后，应及时清洗托盘，去除残留食物、油污等。
清洁时应使用温和的清洁剂，避免使用含酸、碱等强性清洁剂，以免影响托盘的使用寿命。
清洗结束后应彻底冲洗干净，晾干后存放。
4.存放要求：使用后的托盘应存放在干燥、通风、遮阳的地方，以免受潮、变形等。
另外，还应根据托盘材质的特性进行分类存放，避免混放导致交叉感染。
5.定期检查：定期检查托盘是否存在损坏、老化等问题，及时更换，确保安全可靠。
四、餐厅托盘的注意事项1.使用中避免托盘弯曲或过度放重，以免托盘变形或损坏。
2.避免托盘高温环境，避免热量导致托盘变形或熔化。
3.注意托盘的存储环境，避免光线直射、潮湿等环境，影响托盘性能和寿命。
4.注意托盘的清洁和消毒，不得使用含有酸、碱等强性清洁剂。
5.定期检查托盘的使用状况，及时更换出现问题的托盘，以确保安全、卫生。
酒店培训--餐饮如何使用托盘
托盘分为圆托和方托。
平托，胳膊肘呈90度。服务时向外扩张。 平托，胳膊肘呈90度。服务时向外扩张。
托盘的技巧
托盘分轻托、重托两种 轻托（胸前托）操作方法： 1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒 后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁 净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应， 外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托 盘内东西的滑动而发生意外。 2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的 先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品 装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的 托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形， 用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的 中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、 在前，后用的在下、在后等等
行走步分五种 a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 常步: b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火 候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下， 以最快的速度走路。 c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用较大的步 距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而 均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节 省体力 e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一 步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应 采用垫步。 5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好 的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘 两边交替拿下。
3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服 务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈 90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上， 90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上， 五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形， 使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左 脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把 盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于 平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘 平衡，使之平托于胸前 4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步 轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时 手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然 摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而 不美观、不高雅的动作
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酒店餐饮部托盘服务流程
（一）托盘服务流程
第一步手姿要求
第二步起放要求
第三步行走要求
第四步托盘行走五种步伐（传菜部服务生端托步伐）
第五步重托注意事项、轻托注意事项
托盘服务流程要求
手姿要求：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌心底部位（一线）和其余四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，手掌自然形成形，手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整，保持托盘的平稳起放要求：托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手
托起持平衡后，再放开右手；落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握
行走要求：肩平、上身直，两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持托盘内的物品不外伸延，使托盘的姿式大方美观、轻松自如
端托的行走的五种步伐：
常步：既是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑以免洒出菜肴影响菜形，主要用于端托需要快吃的菜肴，比如：铁板类的菜、松鼠桂鱼等，因上迟会影响口感及质量碎步：主要是端汤时，要求上身平稳，避免汤汁溅出
垫步：主要用在穿行的过道时用，或遇到障碍物时减速时使用
跑步：用于上楼时使用的一种特殊步伐，要求身体向前
弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步
5、重托事项：重托较重操作时做到平、稳、松
平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方
稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直，
松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如
轻托的注意事项：
轻托又称为胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下：
理盘：先将托盘洗净擦干，然后在托盘内垫上干净的口布来专用托盘，铺平拉正，具有防滑作用
装盘：要根据物品形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一
边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在里面、下面
如托盘内食物不多时，在餐厅内遇到客人时或有障碍物应主动灵活避让一下
⑸轻托服务时不可将托盘越过客人的头顶，以免发生危险，进出前厅时就以右肩在前，侧身而入
随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。