焙烤工艺学教学大纲word精品
《焙烤食品工艺学》课程标准
1.课程定位与设计思路1.1 课程定位《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。
本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。
学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法,逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。
让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识,为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。
本课程学时约96节左右。
是在学生掌握了一定职业核心能力,包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的,主要学习各种焙烤食品的生产技术。
后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节,进一步强化学生的专业综合素质,为学生就业打下良好基础。
1.2 课程教学设计理念和思路焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计,以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。
着重学生职业岗位能力和职业素质培养,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。
课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。
课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置,突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,融合了对知识、技能和态度的要求。
项目设计以具体产品生产为线索来进行。
教学过程中,通过校企合作,校内实训基地建设等多种途径,采取工学结合、前校后厂等形式,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。
教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。
烘焙学员教学大纲模板
---课程名称：烘焙技艺基础课程代码： BAK001课程性质：必修课课程学时： 40学时授课对象：烘焙专业学生课程目标：1. 了解烘焙的基本原理和操作流程。
2. 掌握烘焙原料的使用方法和搭配技巧。
3. 学会制作各种烘焙食品，如面包、蛋糕、饼干等。
4. 培养学生的动手能力和创新能力。
课程内容：模块一：烘焙基础知识- 第一节课：烘焙的基本概念和重要性- 第二节课：烘焙原料的种类和特性- 第三节课：烘焙工具和设备的使用与保养模块二：面包制作- 第四节课：面包面团的基本配方和制作流程- 第五节课：面包的发酵、成形和烘烤技巧- 第六节课：常见面包品种的制作（如法棍、吐司、面包卷）模块三：蛋糕制作- 第七节课：蛋糕的基本配方和制作流程- 第八节课：戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作技巧- 第九节课：装饰蛋糕的方法和技巧模块四：饼干制作- 第十节课：饼干的基本配方和制作流程- 第十一节课：酥性饼干、曲奇饼干等制作技巧- 第十二节课：饼干装饰和保存方法模块五：烘焙技巧提升- 第十三节课：烘焙失败的常见原因及解决方法- 第十四节课：烘焙创新与个性化设计- 第十五节课：烘焙作品的品鉴与评价教学方法：- 讲授法- 演示法- 实践操作法- 小组讨论法考核方式：- 课堂参与（10%）- 作业完成（30%）- 实践操作考核（40%）- 期末考试（20%）教学资源：- 教材：《烘焙技艺基础》- 辅助教材：《烘焙技术手册》- 实验室：烘焙实验室备注：- 学生需自备烘焙工具，如烘焙模具、量杯等。
- 学生需遵守实验室安全规定，确保实验操作安全。
- 教师将根据学生进度和需求，适时调整教学内容和方法。
---请根据实际教学需求，对上述模板进行修改和完善。
《烹调工艺学》教学大纲(doc 15页)
《烹调工艺学》教学大纲(doc 15页)更多企业学院：《中小企业管理全能版》183套讲座+89700份资料《总经理、高层管理》49套讲座+16388份资料《中层管理学院》46套讲座+6020份资料《国学智慧、易经》46套讲座《人力资源学院》56套讲座+27123份资料《各阶段员工培训学院》77套讲座+ 324份资料《员工管理企业学院》67套讲座+ 8720份资料《工厂生产管理学院》52套讲座+ 13920份资料《财务管理学院》53套讲座+ 17945份资料《销售经理学院》56套讲座+ 14350份资料《销售人员培训学院》72套讲座+ 4879份资料《烹调工艺学》课程教学大纲2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章初加工工艺（8学时）（一）教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。
一般流程和影响因素。
重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章分割与成型工艺（8学时）（一）教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。
《西点烘焙技术》课程教学大纲
《西点烘焙技术》课程教学大纲西点烘焙技术课程教学大纲一、课程概述本课程旨在介绍西点烘焙技术的基本原理和操作技巧，帮助学员掌握制作各种西点糕点的技能。
二、课程目标1. 理解西点烘焙技术的基本概念和原理；2. 研究基本的西点制作工艺和操作技巧；3. 掌握制作常见西点糕点的方法和步骤；4. 发展创造性思维，设计和改良个性化的西点糕点作品。
三、课程内容1. 西点烘焙技术的概述- 西点烘焙技术的发展历史- 西点烘焙原料与工具介绍2. 面团制作技术- 不发酵面团的制作方法- 发酵面团的制作方法- 酥皮面团和裱花面团的制作方法3. 西点糕点制作技术- 蛋糕的制作方法- 饼干和曲奇的制作方法- 塔类糕点的制作方法- 甜品和布丁的制作方法- 巧克力和酱料的制作方法4. 创意设计与改良- 装饰技巧和方法- 西点糕点创意设计- 改良传统西点糕点的方法5. 实践操作与评估- 学员实际操作训练- 考核评估和反馈四、教学方法1. 理论讲解：通过课堂讲解和示范，介绍西点烘焙技术的基本知识和原理。
2. 实践操作：通过实际操作训练，让学员亲自参与制作西点糕点，提高实际操作技能。
3. 小组讨论：组织小组讨论，促进学员之间的交流和分享经验。
4. 评估考核：通过考核评估学员的理论掌握和实际操作能力。
5. 导师指导：提供个别指导和反馈，帮助学员解决问题和改进技巧。
五、评估方式1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等。
2. 考核成绩：包括理论知识考核和实际操作考核。
六、参考书目1. 《西点烘焙技术大全》，作者：XXX2. 《西点糕点制作与创意设计》，作者：XXX以上为《西点烘焙技术》课程教学大纲的简要内容。
详细内容将在具体授课中讲解和讨论。
本大纲仅供参考。
《西点烘焙手法》课程教学大纲
《西点烘焙手法》课程教学大纲西点烘焙手法课程教学大纲1. 课程简介本课程旨在向学生介绍和培养西点烘焙的基本技能和手法。
学生将研究制作各种面包、蛋糕和甜点的方法，掌握烘焙过程中的关键技巧和注意事项。
2. 课程目标- 掌握常见的西点烘焙原料的使用和配比；- 理解不同面点的制作工艺和烘焙过程；- 研究烘焙工具的正确使用和维护；- 培养创造独特西点作品的能力。
3. 课程大纲3.1 单元一：西点基础知识- 西点烘焙的起源和发展- 常见的烘焙原料及其特点- 重要的计量和配料原则- 烘焙工具和设备的介绍3.2 单元二：面团制作- 不发酵面点制作技巧和配方- 发酵面包的制作流程和注意事项- 快速面点制作方法和技巧- 面团的调理和处理3.3 单元三：蛋糕制作- 常见蛋糕的制作方法和工艺- 不同类型蛋糕的装饰和装点技巧- 蛋糕烘焙中的常见问题及解决方法- 制作基础甜点和派的方法和工艺3.4 单元四：创意烘焙- 独特西点作品的设计和创作- 使用不同材料和工具实现创意效果- 创新烘焙方法和技法的应用- 展示和分享创意作品的技巧4. 评估方式- 课堂参与度和表现（20%）- 作业和实践任务完成情况（30%）- 课堂小组项目和展示（20%）- 期末考试（30%）5. 参考书目- 高级西点烘焙教程，作者：XXX- 蛋糕制作与装饰指南，作者：XXX- 创意西点设计与制作秘籍，作者：XXX以上是《西点烘焙手法》课程教学大纲的简要内容概述。
详细的教学内容和安排将在课程开始前由教师提供给学生。
祝学习愉快！。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
焙烤工艺学--第一节课
2.）.焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工Leabharlann 的,如方面便\油条等一般不包括在其中.
通常泛指的“点心”范围很庞杂
3、焙烤食品的现状和发展趋势——稻香村的历史现状和未来
焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:
1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺陷.
2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等.
五、作业：
焙烤食品的分类
教学后记
教学过程
一、复习提问(具体问题)
1、大家说一说：对焙烤有什么认识和了解？
2、列举常见的焙烤食品？
二、导入：
同学们大家好，我是许月，这学期的焙烤工艺学由我带领大家一起学习。第一次跟大家见面，我心里很是激动，我在想你们这个年纪真好。年轻、有活力、有朝气跟你们在一起让我不由得也年轻了几岁，也想回到你们的年纪，我很羡慕你们。在跟你们一样大的时候我也有理想，有梦，同样有时候也畅想自己未来会是什么样子的。同学们，你们有没有想过自己将来会成为怎样的人呢？你们愿不愿意将自己的梦想分享给我呢？老师很希望走进您们的世界帮助你们实现自己的梦。那么哪一位同学愿意让我第一个认识他呢？。。。
4、焙烤食品的分类
（一）、按发酵和膨化程度的分类
1、用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品包括面包、苏打饼干、烧饼等。
焙烤工艺学教学大纲
焙烤工艺学教学大纲一、课程焙烤是一门重要的烹饪技艺，在烘焙行业发展迅速。
本课程旨在培养学生对焙烤工艺的深入理解，掌握焙烤技巧和方法，并提供实践机会，培养学生的焙烤技能。
二、课程目标1.掌握基本焙烤工艺概念和术语。
2.理解不同种类食材在焙烤中的特性和变化。
3.学会使用焙烤设备和工具。
4.熟悉常见焙烤食谱的制作方法。
5.掌握焙烤中的时间和温度控制技巧。
6.发展创新能力，设计和改良焙烤食谱。
三、教学内容1.焙烤工艺基础–焙烤定义和历史–焙烤工艺的重要性和应用领域–焙烤设备和工具的介绍2.食材特性与选择–面粉的种类与特点–糖类的作用和影响–脂肪在焙烤中的作用和选择–蛋类的作用和用途–奶制品的应用和变化3.焙烤食谱制作–面包类食谱的制作–蛋糕类食谱的制作–饼干类食谱的制作–饮品类食谱的制作4.焙烤技巧与方法–面团制作技巧–面包的酵母发酵过程–烘焙温度和时间控制–奶油和糖的糖化过程–蛋糕的烘焙技巧5.创新与改良–焙烤食谱的改良方法–添加新食材和创造新口味–设计个性化蛋糕造型和装饰四、教学方法1.理论授课：通过课堂讲解，介绍焙烤工艺的基本知识和原理。
2.实验操作：提供实验机会，让学生亲自动手制作焙烤食谱，加深对工艺的理解和掌握实践技巧。
3.场景模拟：通过模拟实际焙烤过程，让学生在真实环境中体验和应用所学知识。
4.小组讨论：组织小组讨论，分享经验和创意，激发学生创新思维。
五、考核方式1.实验报告：根据实际制作的焙烤食谱，撰写实验报告。
2.期末考试：闭卷形式，测试学生对焙烤工艺的理解和应用能力。
3.课堂参与：根据学生在课堂上的互动和讨论表现评分。
六、参考教材1.《焙烤与烘烤指南》- 西蒙·布朗2.《烘焙之美》- 尼格·查普曼3.《国际烘焙学标准》- 国际烘焙联合会七、教学资源1.焙烤设备和工具2.实验室及实验材料3.网络资源和学术文献库以上为《焙烤工艺学教学大纲》的内容概要，本课程将通过系统的理论讲解、实践操作以及创新实验等方式，培养学生的焙烤技能和创新能力，为从事焙烤行业或对焙烤感兴趣的学生提供全面的理论与实践指导。
焙烤工艺学实验指导书
焙烤工艺学实验指导讲义食品科学教研窒吴丽萍主编 2010.4目录实验一主食面包制作.............................................................. 4学时实验二花色面包制作................................................................. 备选实验三酥性（曲奇）饼干制作.............................................. 4学时实验四蛋塔制作......................................................................... 备选实验五海绵蛋糕的制作.......................................................... 4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验...................................... 4学时《焙烤工艺学》实验教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学课程总学时：48课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第五学期大纲执笔人：吴丽萍审稿人：审定人：一、课程简介、教学目的与要求课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科学与工程专业学习的一门必修专业课。
该课程主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼和其他焙烤食品的制作过程和加工工艺。
教学目的与要求：1、教学目的通过对焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识来分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。
2、教学要求(1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。
(2) 掌握实验的操作过程。
(3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。
完整版)《烘焙课程》教学大纲
完整版)《烘焙课程》教学大纲一、课程概述本烘焙课程旨在向学生提供全面的烘焙知识和技巧，并培养学生的创意和实践能力。
通过理论和实践相结合的教学方式，学生将研究到从基础烘焙技术到高级烘焙工艺的全套知识。
二、课程目标1.掌握基本烘焙理论知识，包括食材选购，工具使用，烘焙原理等。
2.熟练掌握常见的烘焙技巧，如蛋糕制作，饼干烘焙，面包发酵等。
3.培养学生的创造力和实践能力，通过自主设计和制作独特的烘焙作品。
4.培养学生的团队合作意识和沟通能力，通过小组作业和项目来促进合作。
三、教学内容1.烘焙基础知识食材选购与储存烘焙工具和设备烘焙原理和常见问题解决2.蛋糕制作基础蛋糕配方和制作技巧蛋糕装饰和装饰技巧特色蛋糕制作和创新3.饼干烘焙常见饼干类型和制作方法饼干的装饰和口感调配创意饼干设计和制作4.面包制作面团制作和发酵技巧常见面包配方和制作方法面包形状和口感调配5.烘焙创意与实践学生自主设计和制作烘焙作品通过项目和比赛展示烘焙技能和创造力四、评估方法1.平时成绩：参加课堂讨论、小组作业和实验报告等。
2.考试成绩：理论知识考试和实践技能考试。
五、教学资源1.教材：根据教学内容提供相关烘焙教材。
2.实验室：配备烘焙设备和材料供学生进行实践操作。
六、参考文献1.烘焙学教材：XXX2.烘焙技巧入门指南：___以上为《烘焙课程》教学大纲的完整版，课程内容丰富多样，旨在培养学生全面的烘焙技能和创造力。
希望通过本课程的学习，学生能够成为优秀的烘焙师并在烘焙领域有所贡献。
《西点制作工艺》课程教学大纲
《西点制作工艺》课程教学大纲西点制作工艺课程教学大纲一、课程背景本课程旨在介绍和培养学生对西点制作工艺的理解和技能，帮助学生掌握制作各种西点的基本方法和工艺流程。
通过研究本课程，学生将能够独立制作出美味的西点产品。
二、课程目标1. 掌握西点制作的基本原理和技巧；2. 熟悉各类西点的制作工艺流程；3. 培养学生的创新能力，鼓励他们在制作过程中发挥个人特色；4. 提高学生对食品卫生和安全的意识，培养良好的卫生惯；5. 开拓学生的视野，了解西方饮食文化。
三、课程内容和安排1. Introduction to Pastry Making (西点制作介绍)- 西点的定义和分类- 西点制作的历史和文化背景2. Basic Techniques of Pastry Making (西点制作的基本技巧) - 面团制作和调配- 烘焙技巧和调温要点3. Classic Pastries (经典西点)- 曲奇饼的制作- 法式可颂酥的制作- 拿破仑蛋糕的制作4. Cream Pastries (奶油西点)- 步入奶油的制作- 奶油蛋糕的制作- 奶油泡芙的制作5. Chocolate Desserts (巧克力甜点)- 巧克力慕斯蛋糕的制作- 巧克力布朗尼的制作- 巧克力松饼的制作6. Presentation and Decoration Techniques (陈列和装饰技巧)- 甜品摆盘技巧- 糖霜和巧克力装饰的制作方法7. Creative Pastry Making (创意西点制作)- 学生根据所学知识自行设计西点制作方案- 学生展示和交流自己的创意作品四、教学方法本课程采用多种教学方法，包括理论讲解、示范演示、实践操作、激励讨论等。
学生将在课堂上亲自动手制作西点，同时老师会提供实时指导和反馈。
五、评估方式1. 课堂参与和表现评估2. 考核项目：学生独立制作一道西点作品，并进行展示和口味评估。
以上就是《西点制作工艺》课程教学大纲的内容和安排。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
三、课时分配表章节内容讲课实验总时数2 2 绪论10第一章焙烤食品的原料 102420 第二章4面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 2022 第四章220 糕点的生产10 综合实验 108 2 6 考核72合计 9624四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
焙烤工艺学
3 淀粉和糖 ★淀粉是小麦粉中含量最大的成份。其工艺性能是吸水约30%后， 超过50℃有糊化胶凝作用，与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。 ★面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖，含量不多（约为10%）， 其工艺性能与发酵时激活酵母促进发酵，或与制品成色有关。 4 脂肪 面粉中的脂肪含量少，但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成，是面 粉贮藏酸败的主要原因。被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白 的巯基形成二硫键，故陈粉的筋力较新粉高。 5 灰分 面粉中的灰分主要来源于麩皮，矿物质多的面粉营养价值高，但 口感粗糙。 6、膳食纤维 主要为纤维素和半纤维素，主要也来源于麩皮，口感粗糙。 7 维生素 富含B族，但缺乏A、C，几乎不含维生素D。故要进行强化。 8 酶类 ★蛋白酶：面粉中的蛋白酶可在面团中分解面筋蛋白，过度发
焙烤食品概念及发展趋势
可以方便食用和防止回潮. 4)花样型:如通过添加果蔬汁\ 果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\ 肉制品\巧克力浆等花样品种. 5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤 制品大都属于潮湿性食品,在 正常室温下易霉变,保质期一 般为一个星期.现可通过微波 杀菌\气体置换包装等保鲜技 术实现6个月的保质期.
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
3．教学重点难点：小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食品中的作用。
4．教学建议：理论与实践结合。
第二章面包的生产1．基本内容：第一节概述第二节原料的预处理第三节面团的调制第四节面团的发酵第五节整形与醒发第六节面包的烘烤第七节面包的冷却与包装第八节面包的质量标准第九节面包的常见缺陷及其保鲜2．教学基本要求：通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；了解影响产品质量的因素；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，具有一定的操作技能。
焙烤食品工艺与设备教学大纲.docx
焙烤食品工艺与设备教学大纲•课程的性质和任务《焙烤食品工艺与设备》是食品工程专业三大主干专业课之一。
社会主义市场经济体制的建立和科学技术的高速发展，以及人们吋间观念的增强和消费观念的改变都促使被卡食品生产技术提高，多方位地实现人规模工业化生产并机械化和白动化，同时随着人们生活水平的提高和食品营养学及卫生知识的普及，对焙烤食品的质量、品种均提岀更高要求。
为适应市场经济的发展和满足消费者的要求，结合吉林省是产粮大省乂是产大豆、玉米之乡的具体省情，设立了《焙烤食品工艺与设备》这门课程。
课程中除简述常规的焙烤食品生产工艺与设备造型等基本知识外还简述了玉米及长白山野生资源。
大豆在焙烤食品中的地位和做哟个，以及国外新的焙烤食品工艺与设备的高新知识和内容。
使焙烤食品设备知识有机地柔和在焙烤食品工艺之中，也体现除了本课程的独自风格和特点。
二、课程内容绪论［目的要求］•简述焙烤食品的特点及初步分类；•简介国外焙烤食品生产现状及发展趋势；•阐明我国焙烤食品工业目前存在问题及改进途径；•使学生从宏观上对本课程有所了解，并持有改进和提高我国焙烤食品工艺和设备的决心和信心进行学习。
［教学内容］一、焙烤食品的特点二、焙烤食品的分类三、国内外焙烤食品生产现状及发展趋势四、我国焙烤食品工业存在问题及改进途径第一章焙烤食品原料［目的要求］•简述焙烤食品主要原料的种类、化学组成、营养价值及工艺性能和使用范围。
•使学生能又有的放矢地在生产屮及新产品开发吋进行原料选择，科学搭配和工艺参数地确定及给偶工艺路线的拟制。
［教学内容］•第一节面粉一、小麦的分类二、小麦籽粒的物理结构三、我国面粉的类别和等级标准四、面粉的化学组成及其成分的性质五、面粉在焙烤食品屮的工艺性能六、面粉在贮存中的工艺性能变化•第二节水一、水在焙烤食品中的作用二、焙烤食品对水质的要求•第三节糖一、焙烤食品中用糖的特点二、糖类对面团结构的影响三、糖类在焙烤食品中的作用第四节油脂一、焙烤食品生产用油脂的要求二、油脂在焙烤食品中的作用三、汕脂的酸败及防止方法第五节蛋与蛋制品一、蛋的组成二、蛋品的种类三、蛋在焙烤食品屮的作用第六节乳与乳制品一、焙烤食品常用乳品种类二、乳品在焙烤食品屮的作用•第七节食盐一、食盐在焙烤食品屮的作用第八节疏松剂一、疏松剂分类二、焙烤食品常用化学疏松剂三、焙烤食品常用生物疏松剂第九节其它添加剂一、氧化剂、还原剂二、乳化剂三、酶制剂四、营养强化剂五、香料六、色素［教学重点］每种原料在焙烤食品加工工艺中的工艺性能。
《焙烤食品工艺学》实验课程教学大纲
总结，从感性认识上升到理性认识，学习焙烤食品工艺学实验的全过程，综合培养学生 动手、观察、查阅、记忆、思维、想象及表达等全部智力因素，从而使学生具备分析问 题、解决问题的独立工作能力；
（3）通过设计性实验，学生由提出问题、查阅资料、设计方案、动手实验、观察 现象、测定数据，到正确处理和概括实验结果，练习解决焙烤食品工艺问题思维方式， 以使学生初步具备从事科学研究的能力。
① 和面；② 洗涤、排水；③ 湿面筋量的测定；④ 干面筋含量的测定。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、 玻璃烧杯等。 主要耗材：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、碘液等。 2. 实验项目二：面包制作 （1）实验目的与原理 实验目的：通过面包的制作工艺实验，使学生了解并掌握面包制作的基本原理及操 作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。同时也将锻 炼学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。 实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品 添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一
食品工艺实验室
二、实验目的、任务及要求
1. 本实验课程的目的 （1）通过实践进一步巩固和加深对焙烤食品工艺学基本知识、基本原理的理解， 深化课堂讲授内容； （2）掌握常用焙烤食品工艺学实验仪器设备的结构原理与操作，熟悉焙烤食品工 艺学实验基本过程及其主要影响因素、培养学生的动手能力和解决实际问题的能力； （3）使学生通过对实验过程中现象的观察、实验结果的分析，培养学生观察、思 考、分析、归纳的科学研究习惯，培养学生的创新素质； （4）培养学生总结、分析实验结果，独立、正确地编写实验报告和研究报告的基 本功；
焙烤工艺课程标准
《焙烤工艺》课程标准课程名称：焙烤工艺适用专业：高等职业学校食品生物技术专业1．前言1.1课程的性质焙烤工艺是食品生物技术专业的一门专业选修课程。
是食品加工技术专业核心课程的有力补充。
其功能是使学生掌握焙烤食品主要原辅料的工艺性质和作用，以及它们对焙烤食品产品质量的影响，学习焙烤食品原辅料的使用原则和方法；学习各类面包的加工原理、加工方法和工艺，各类面包的生产质量控制等内容；学习各类饼干的加工原理、加工方法和工艺，各类饼干的生产质量控制等内容；学习糕点的分类和糕点基本制作技术，主要中西式糕点的加工原理、加工方法和工艺以及这些糕点的生产质量控制等内容。
使学生具备从事焙烤食品加工岗位的基本职业能力。
1.2设计思路本课程标准根据行业专家对食品生物技术专业涵盖的岗位群所进行的任务和职业能力分析结果为依据选择内容，并以生产流程为主线编排课程内容，以彻底打破原来的学科模式课程设计思路，围绕工作任务选择和组织课程内容。
内容包括原辅材料的认知、各式面包的生产、各式饼干的生产、各种蛋糕的生产、各式月饼的制5个学习项目。
课程内容的选取在考虑工作任务完成的需要的同时，还充分考虑了职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业标准对知识、技能和态度的要求。
每个工作任务的学习都以职业活动中所涉及的焙烤食品基本单元操作作为载体来设计活动，整合理论与实践，实现理论与实践的一体化。
教学过程中，要通过校内实训基地，仿真教学，校企合作等多种途径，采取工学交替等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。
本课程建议总课时为60 学时，实习实训12学时，拟分散安排在各阶段。
2．课程目标本课程通过对面包、蛋糕、饼干、月饼等内容的学习实践，使学生熟悉各种焙烤食品的标准和要求，熟悉各产品的制作工艺流程、加工要点，熟悉各产品的质量控制方法，达到“焙烤食品”职业标准的相关要求。
在完成活动任务的过程中，培养学生诚实、守信、合作的职业道德和品质，在此基础上形成以下职业能力。
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《焙烤工艺学》教学大纲
课程名称：焙烤工艺学
适用专业：食品科学与工程专业（本科）
执笔人：彭芳刚
、课程学时及学分
总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时
学分：2学分
二、课程概述
《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开
拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。
三、学时分配
四、教学内容及要求
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第一章概述
教学内容：
1. 焙烤食品的概念和历史
2. 我国焙烤食品的现状和发展趋势
3. 焙烤食品的特点和分类教学要求：
掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。
第二章原料
教学内容：
1. 小麦粉
2. 糖
3. 油脂
4. 其他原料
教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。
第三章面包生产工艺
教学内容：
1. 概述
2. 面包制作工艺
教学要求：掌握面包的制作原理。
第四章饼干生产工艺
教学内容：
1. 概述
2. 各类饼干加工工艺流程
3. 面团的调制
4. 面团的辊扎
5. 成型
2
6. 烘烤
7. 冷却、包装
8. 各类饼干加工实例教学要求：
掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。
第五章糕点的生产工艺
教学内容：
1. 概述
2. 糕点生产加工技术
3. 糕点加工器具及设备
4. 糕点生产实例
5. 糕点质量（感官）标准及要求教学要求：
掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。
五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。
课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。
其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他
六、教材和参考资料
教材：
李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书：
董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007
沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001
3。