绿茶初加工 ppt课件

我国生产眉茶的两个主要省安徽与浙江，所产的毛茶品质除存 在省间差异以外，省内各地所产毛茶的品质亦有所差异。
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不同产地炒青绿茶品质特征
品质因子 安徽屯绿炒青 安徽舒绿炒青 浙江温绿炒青 浙江遂绿炒青
外形
紧结壮实 灰绿光润
条索紧细 嫩梗较多
条索较细紧、 芽锋显露 灰绿带霜
肥壮重实 绿润起霜
汤色 香气 滋味 叶底
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（一）长炒青初加工技术
炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一 致的。
长炒青绿茶的初加工（鲜叶加工）流程为： 鲜叶→杀青→揉捻→干燥。
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1. 杀青
杀青，是眉茶品质形成和提高的关键工序，是绿茶初制的第一 道工序。
概念： 杀青是指在茶叶初制中，利用高温迅速破坏鲜叶中酶活性， 散失部分水分，挥发部分低沸点香气物质，发展香气，让内 含成分向有利于绿茶品质发展方向转变的过程。
绿茶是采用杀青、揉捻和干燥工序制作而成的饮料，按照基本茶 类和再加工茶类的分类方法，进行综合、整理，并结合我们课程 学习的需要，绿茶分为：
炒青绿茶 蒸青绿茶
长炒青 圆炒青 扁炒青
绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶
窨花绿茶 蒸压绿茶
初、精加工绿茶 再加工绿茶
第三章 绿茶初加工
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节
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杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、 杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要 正确掌握的主要因素。
在杀青过程中的具体掌握上，一个因素改变，其他因素也必须 相应改变。例如： 温度低，时间就应长；温度高，时间可短。 如投叶量增加，温度必须相应增加，否则叶温太低，就达不 到杀青所要求的理化性质，品质就会受到不良影响。
此外，中国绿茶在世界绿茶市场上居主导地位。据不完全统计， 1998年以来，中国绿茶出口量占世界绿茶出口量的82%—85%， 位居世界第一。
虽然各地生产的绿茶品质特征各异，但总体而言，高级绿茶的 品质特征是外形条索匀整、不断碎，色泽绿润，调和一致，净 度好；内质香高持久，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇 爽口；叶底嫩绿明亮。
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一、长炒青
我国绿茶生产，以长炒青为最主要。因成品茶外形成条、略曲、 辉白，似老人眉毛，故又名“眉茶（Chunmee）”。
眉茶鲜叶加工最后阶段的干燥，用炒干方法，其毛茶习惯上称 为炒青，为了与加工珠茶的“圆炒青”相区别，亦称“长炒 青”。
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各省所产的长炒青毛茶，由于地区鲜叶的关系，加工机组配套 以及具体加工方法的不同，品质各有差异，有的甚至有较大差 异。
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1）杀青的目的 P157
（1）彻底破坏鲜叶中酶的活性、制止多酚类化合物的酶促氧化， 以便获得绿茶应有的色、香、味；
（2）散发青气、发展茶香； （3）改变叶子内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成； （4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻
成条。
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2）杀青技术因素与技术措施P158
产品有安徽省生产的“屯绿” 、“舒绿”和“芜绿”；浙江省生产的“ 杭绿” 、“遂绿”和“温绿” ；江西省生产的“婺绿”和“饶绿”；湖南 省生产的“湘绿”；广东省生产的“粤绿”；贵州省生产的“黔绿”； 四川省生产的“川绿”；云南生产的“滇绿”；江苏省生产的“苏绿”； 湖北、陕西、广西、台湾、山东以及西藏等省区都有眉茶生产。
杀青的方法很多，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。 炒杀的方式也很多，有锅式杀青的、滚筒杀青的、槽式杀青的
等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。 尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的，即都
是利用金属导热，鲜叶直接与导热体接触，通过金属导体的传 导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下，鲜叶受热，达到杀青 的目的。 因此杀青过程中杀青技术和基本原则是相同的。
炒青绿茶（长炒青、圆炒青、扁炒青） 蒸青绿茶 烘青、晒青绿茶（含沱茶） 绿茶加工技术与绿茶品质的形成
第一节 炒青绿茶
ຫໍສະໝຸດ Baidu习要点： 了解我国炒青绿茶的生产情况； 掌握长炒青、圆炒青、扁炒青绿茶的基本品质特征、加工工 艺及注意事项； 炒青绿茶加工原理。
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炒青绿茶是我国绿茶产区最广、产量最多的一种绿毛茶，主要 加工为出口眉茶（长炒青）。
绿茶是中国最早出现的茶叶加工方法。远在唐代，即有以蒸青 团茶为主的绿茶加工方法；至宋代，绿茶加工方法向蒸青散茶 转变。炒青在唐代时就已出现，直至明代，炒青绿茶才完全取 代了蒸青。
日本、印度、越南、韩国等国家的绿茶加工方法，都源于中国。
新中国成立以后，中国绿茶在传统手工加工的基础上，发展了 机械加工。这位绿茶向高产、优质发展奠定了基础。据不完全 统计，绿茶的年产量，约占全国茶叶总产量的75%，其中产量 最高的是浙江。
By Luo Xueping Department of Tea Production and Processing Technology, Tenfu Tea College
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第三章 绿茶初加工
绿茶的历史悠久、产销稳定、品质优越，我国20多个产茶省、 自治区、直辖市均有生产。
一般而言，对于大宗的绿茶，其原料一般为一芽二、三叶为主， 即要求鲜叶具有一定的成熟度。
对于名贵的特种绿茶，均要求芽叶幼嫩，有的要求一芽一叶初 展，有的要求一芽二叶初展，而有的则要求是只采一个芽。
制绿茶的原料以色泽深绿为佳，以中、小叶种叶型为宜，以叶 绿素、蛋白质高者为宜，而多酚类含量不宜过高。
汤色绿而明亮
汤色绿 沉淀较多
汤色浅黄明亮 微黄清澈
熟板栗香 高长持久
香气较高长 高鲜、有嫩香 香气浓烈
浓而爽口 回味甘甜
滋味鲜爽 滋味浓厚
叶底嫩绿明亮
叶底黄绿 叶底细嫩多芽 叶底嫩厚开展
叶质柔软、肥厚 叶质柔软、单薄 黄绿明亮 色泽嫩绿明亮
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各地长炒青的品质特征虽各有异，但对高级茶总的品质要求是 一致的。均要求： 外形要求： 条索直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致， 净度好； 内质要求： 香高持久，最好能有熟板栗； 色清澈，黄绿明亮； 滋味浓醇爽口，忌苦涩味； 叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。