选修1第一讲果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作

选修1 第一讲果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作

一、单项选择题

1.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右图。下图

的相关坐标曲线图中，正确的表示是()

A．①②③B．②③④

C．①③④D．①②④

2．下列关于果醋制作的说法正确的是()

A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶

B．在制作葡萄醋时，温度应严格控制在18～25℃

C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸

D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳

3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是()

A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐有利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．卤汤中的酒应控制在12%左右

D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯灭焰

5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是()

A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

二、双项选择题

7．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置

中进行实验(如右图)，恰当的做法是()

A．加入适量的酵母菌

B．一直打开阀b通气

C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验

8.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是( )

A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉

B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸

D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验

三、非选择题

9．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、

泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：

(1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。

果酒制果醋的反应式为：________。缺少糖源时，醋酸菌将________变

为________，再变为醋酸。

(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在________

条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

(3)请指出用该发酵装置的一个缺点：______________________________________。

10．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料→→粉碎→灭菌→接种→发酵→→果酒

(1)流程中处的内容应为________、________。

(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能

否将果汁中的糖发酵为醋酸说明理由。

________________________________________________________________________、________________________________________________________________________。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是

__________________________。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的

是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件

________________________________________________________________________。

11．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为

________培养基。腐乳制作的原理是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是

在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以

______________________________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是

________________________________________________________________________

和______________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________和________________。

(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止________。

12．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚