食品加工工艺学
《食品加工工艺学》复习资料
《⾷品加⼯⼯艺学》复习资料⼤学《⾷品加⼯⼯艺学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释1.⽔分活度⾷品中⽔分逸出的程度，可以近似地⽤⾷品中⽔的蒸汽分压与同温度下纯⽔饱和蒸汽压之⽐表⽰，也可以⽤平衡相对湿度表⽰。
2.升华前沿冷冻⼲燥过程中出现的⾷品的冻结层和⼲燥层之间的界⾯，称为升华前沿3.导湿温性指⾷品在⼲制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使⽔分从⾼温处向低温处转移的现象。
4.均湿处理晒⼲或者烘⼲的⼲制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中⽔分含量的不均匀⼀致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使⽔分在平制品内部及⼲制品之间重新扩散相分布,从达到均匀⼀致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度在冷冻⼲燥的⼆级⼲燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免⾷品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从⽽导致⾷品的固态框架结构瘪塌，⼲制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性⾷品⾼⽔分区⽔分⼦就会向低⽔分区转移或扩散。
这种由于⽔分梯度使得⾷品⽔分从⾼⽔分向低⽔分处转移或扩散的现象，称导湿性。
7.⼲制品的复⽔性新鲜⾷品⼲制后能重新吸回⽔分的程度。
8.⽔分活度⾷品表⾯测定的蒸汽压与相同温度下纯⽔的饱和蒸汽压之⽐。
9.⼲藏原理⼲藏原理就是将⾷品中的⽔分活度降到⼀定程度,使⾷品能在⼀定的保质期内不受微⽣物作⽤⽽腐败,同时能维持⼀定的质构不变即控制⽣化反应及其它反应。
⼆、填空题1.合理选⽤⼲燥条件的原则：①使⼲制时间最短②热能和电能的消耗量最低③⼲制品的质量最⾼。
2.在⼲燥操作中，要提⾼⼲燥速率，可对⾷品作如下处理：①升温②加快空⽓流速③降低空⽓相对湿度。
3.⾷品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫⽣因素；④耐储藏性。
四个⽅⾯。
4.⽔分活度⼤⼩取决于①⽔存在的量②温度③⽔中溶质的浓度④⾷品成分⑤⽔与⾮⽔部分结合程度的强度5.⾷品加⼯与保藏的四⼤类途径，第⼀类运⽤⽆菌原理①、如②辐射技术；第⼆类③抑制微⽣物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利⽤发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持⾷品最低⽣命活动、如⑧⽓调保藏技术。
食品加工工艺学绪论
3.食品的功能
一次功能——营养性，维持生命；
二次功能——嗜好性，风味享受； 三次功能——保健性，调节机能。
食品加工工艺基础——绪论
4.食品加工的目的与作用
保留可食部分，有效利用原料； 赋予安全性；
赋予营养与功能性；
提高嗜好性； 提高保藏性； 赋予方便性； 改善经济性。
食品加工工艺基础——绪论
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第三章 食品的低温保藏技术
第四章 食品罐藏技术
第五章 食品的干制保藏技术
第六章 食品的辐照保藏技术
第七章 食品的腌制保藏技术
食品加工工艺基础——绪论
主要参考书
《食品保藏原理与技术》
曾名涌主编. 化学工业出版社，2009年 《食品工艺学导论》 马长伟 等主编.中国农业大学出版社，2002年版 《食品技术原理》 赵晋府主编.中国轻工业出版社，2002年版 《食品加工与保藏原理》
中国粮油学报等
英文核心期刊：
Journal of Food Science Journal of Agricultural and Food Chemistry Food Chemistry Food Research International European Food Research and Technology LWT－Food Science and Technology International Journal of Food Science and Technology Food Science and Technology International食品加工工艺基 Nhomakorabea——绪论
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书【实用版】目录1.食品加工工艺学的概念和重要性2.食品加工工艺学的研究内容3.食品加工工艺学的应用领域4.841 食品加工工艺学参考书的特点和价值正文1.食品加工工艺学的概念和重要性食品加工工艺学是一门研究食品加工技术和方法的学科，它以食品为研究对象，探讨如何通过科学的加工工艺，使食品具有更好的品质、口感和保质期。
在现代食品工业中，食品加工工艺学的应用已经非常广泛，对于保障食品安全、提高食品品质和增加食品附加值具有重要意义。
2.食品加工工艺学的研究内容食品加工工艺学涉及的研究内容非常广泛，主要包括以下几个方面：（1）食品原料的预处理：包括原料的选择、清洗、浸泡、脱水等工艺。
（2）食品的加工工艺：包括热处理、冷藏冷冻、干燥、腌制、烟熏等工艺。
（3）食品的包装和储藏：包括包装材料的选择、包装设计、储藏条件等。
（4）食品的检测和分析：包括食品成分分析、微生物检测、营养成分检测等。
3.食品加工工艺学的应用领域食品加工工艺学的应用领域非常广泛，涵盖了食品生产、食品加工、食品储藏、食品检测等多个领域。
在食品生产中，通过合理的加工工艺，可以提高食品的品质和口感，增加食品的附加值。
在食品加工中，通过科学的加工工艺，可以延长食品的保质期，提高食品的安全性。
在食品储藏中，通过合适的储藏条件，可以保持食品的品质和口感，延长食品的保质期。
在食品检测中，通过准确的检测方法，可以保障食品的安全性，防止食品安全事故的发生。
4.841 食品加工工艺学参考书的特点和价值841 食品加工工艺学参考书是一本针对食品加工工艺学的专业参考书，它具有以下几个特点和价值：（1）内容全面：该书系统地介绍了食品加工工艺学的基本概念、原理和方法，涵盖了食品加工工艺学的各个领域。
（2）实用性强：该书注重理论与实践的结合，介绍了大量的实例，有助于读者理解和应用食品加工工艺学的知识。
（3）更新及时：该书根据食品加工工艺学的最新发展，及时更新了相关内容，反映了食品加工工艺学的最新研究成果。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书
（原创版）
目录
1.食品加工工艺学的重要性
2.食品加工工艺学的基本概念
3.食品加工工艺学的主要内容
4.食品加工工艺学的应用领域
5.841 食品加工工艺学参考书的价值
正文
食品加工工艺学是一门研究食品加工的科学，它不仅关乎到食品的质量和安全，还直接影响到食品的口感和营养成分。
在食品工业中，食品加工工艺学的重要性不言而喻。
因此，对食品加工工艺学的深入研究和掌握是食品工业从业者必备的技能。
食品加工工艺学的基本概念主要包括食品加工、食品加工方法、食品加工设备等。
食品加工指的是通过一系列的工艺操作，将原材料转变为可供食用的食品。
食品加工方法包括热处理、冷藏、冷冻、干燥、腌制等。
食品加工设备则是进行食品加工的工具，如烤箱、冰箱、冷冻库、干燥机等。
食品加工工艺学的主要内容包括食品加工的原理、方法和设备，以及食品加工过程中的质量控制和安全管理。
食品加工的原理主要是通过物理和化学反应，改变食品的性质，以满足人们的口感和营养需求。
食品加工的方法和设备则是实现食品加工的具体手段。
食品加工过程中的质量控制和安全管理则是保证食品质量和安全的重要环节。
食品加工工艺学的应用领域广泛，涵盖了食品加工、食品制造、食品质量控制等。
在食品加工领域，食品加工工艺学提供了丰富的加工方法和
设备，使得食品加工更加高效和安全。
在食品制造领域，食品加工工艺学提供了科学的制造流程和质量管理方法，使得食品制造更加规范和有序。
在食品质量控制领域，食品加工工艺学提供了专业的质量检测方法和安全管理策略，使得食品质量更加可控和安全。
867食品加工工艺学
867食品加工工艺学摘要：1.食品加工工艺学的概念和意义2.食品加工工艺学的研究内容3.食品加工工艺学的发展趋势正文：一、食品加工工艺学的概念和意义食品加工工艺学是一门研究食品原料经过各种加工工艺处理，形成具有一定营养价值、可食用性和保质期的食品产品的学科。
它以食品科学为基础，结合化学、物理、生物学等多学科知识，探索食品加工过程中的原理和方法，为食品工业的发展提供技术支持。
食品加工工艺学的研究和应用，对于提高食品的品质和安全性、满足消费者需求、促进食品工业的持续发展具有重要意义。
二、食品加工工艺学的研究内容食品加工工艺学的研究内容主要包括以下几个方面：1.食品原料的加工：研究食品原料的预处理，如清洗、去皮、去核、脱水等，以及原料的改性，如酶解、发酵等。
2.食品的加工工艺：研究食品的加热、冷却、干燥、腌制、熏制等加工工艺，以及工艺参数对食品品质的影响。
3.食品的包装和储藏：研究食品的包装材料、包装方式和储藏条件对食品品质和保质期的影响。
4.食品的营养与功能：研究食品中的营养成分、生物活性成分以及食品对人体健康的作用。
5.食品的安全性与质量管理：研究食品中的有害物质、食品污染途径以及食品质量管理方法。
三、食品加工工艺学的发展趋势随着科学技术的进步和社会经济的发展，食品加工工艺学在以下几个方面呈现出发展趋势：1.绿色环保：研发绿色、环保的食品加工工艺，减少加工过程中的能源消耗和环境污染。
2.营养健康：研究具有高营养价值、健康功能的食品加工工艺，满足消费者对健康饮食的需求。
3.智能化：利用现代信息技术，实现食品加工过程的自动化、智能化，提高生产效率和产品质量。
4.个性化：根据消费者的口味和需求，开发多样化、个性化的食品产品。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。
食品加工工艺学
食品加工工艺学1肉制品加工工艺学1.1国内外肉品工业发展概况1.2肉用畜禽的屠宰加工和分割利用猪的屠宰工艺流程：击昏——宰杀放血——烫毛、退毛——开膛——割头蹄——劈半——胴体修整——检验、盖章——出售或冷冻贮藏1.3肉的形态结构肉的概念；肉(胴体)的组成；四大组织：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念1.4肉的理化性质肉的化学成分及性质，重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；肉的物理性质，包括，冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度1.5宰后肉的变化尸僵的概念，尸僵的原因，尸僵的过程；尸僵期持水性的变化；肉的成熟，肉的腐败。
只有成熟期的肉适宜肉制品的加工1.6肉的贮藏和保鲜低温冷藏和冻藏原理；速冻和缓冻对肉品质的影响。
1.7腌腊制品腌制的基本原理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。
重点考察在肉的腌制过程中食盐提高肉的持水性的原理、硝酸盐的呈色机理等。
1.8灌肠制品熏烟的作用和烟熏方法、中外灌制品的分类方法、中式香肠和西式灌肠的生产工艺。
重点考察中西式肠的生产工艺、香肠和红肠制作的区别和联系。
1.9罐藏制品常用的罐藏容器、罐头的生产原理、罐藏制品的加工技术等。
重点考查罐头的高温商业灭菌的原理：微生物的耐热性（D值、Z值、F值）、pH值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。
2乳与乳制品加工工艺学2.1乳概念与理化性质乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质，重点包括牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各种成分的粒子大小与分离方法之间的关系。
乳的物理性质，包括感官指标，理化指标和微生物指标，肉的酸度。
2.2饮用乳的生产原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的生产工艺等。
重点是均质和杀菌环节。
2.3冰淇淋的生产冰淇淋的概念和组成；冰淇淋的工艺流程；冰淇淋的主要缺陷等。
食品加工工艺学(宝典)
障碍技术食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子）。
食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用障碍效应指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服（跃过）障碍因子，从而使食品得以长期保存障碍技术食品(HTF)食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。
食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。
导湿性干制过程中，由于湿度梯度的存在，固体干燥时内部蒸气或液体的扩散，干燥曲线：是说明干燥过程中物料的绝对水分(W)和干制时间（t）之间的关系曲线即W=f(t)复原性：干制品重新吸收水分后，其重量、大小和形状、色泽、风味、成分、质地、结构等能够恢复到原来状态的程度。
复水性：新鲜原料干制后，其制品能重新吸收水分的程度。
食品低温保藏利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。
冷藏将食品温度恒定维持在某一冰点以上温度的贮藏方法。
冷却将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度的过程。
冷害：果蔬的温度在冰点以上，某一界限温度以下，由于生理机能平衡失调，发生了障碍。
冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。
冻藏——将食品的温度恒定维持在某一冰点以下温度的贮藏过程。
冻结将食品温度降低到它的冰点以下，使食品中的水分转变成冰的过程流失液食品经冻结-解冻后，内部冰结晶转化为水，它不能被肉质吸收重新回到原来状态时，这部分水就分离出来。
冰结晶成长刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不完全均匀一致，在冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，而大的冰晶逐渐成长、变更大，食品中冰晶数目大大减少汁液流失冻结食品解冻时，内部冰晶溶解的水若不能回复到原来的细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成汁液流出来。
T.T.T：它表示冷冻食品品质保持的时间-温度的容许限度。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书摘要：一、食品加工工艺学简介1.食品加工工艺学的概念2.食品加工工艺学的研究领域3.食品加工工艺学的重要性二、食品加工工艺的基本原理1.食品加工工艺的基本要求2.食品加工工艺的基本流程3.食品加工工艺的基本方法三、食品加工技术的发展趋势1.高新技术在食品加工中的应用2.绿色食品加工技术的发展3.食品加工产业的转型升级四、食品加工工艺学在我国的发展1.我国食品加工工艺学的历史沿革2.我国食品加工工艺学的研究现状3.我国食品加工工艺学的发展前景正文：食品加工工艺学是一门研究食品加工过程的科学，旨在通过各种工艺手段，提高食品的品质、口感、保质期等方面的性能。
食品加工工艺学的研究领域包括食品原料的性质与特点、加工过程中的物理化学变化、食品营养成分的保持与提高、食品的安全生产与质量管理等方面。
食品加工工艺的基本原理包括确保食品的品质、安全与卫生，满足消费者的需求和期望。
基本流程包括原料选择与处理、配料与调制、加热与杀菌、冷却与包装等环节。
而食品加工工艺的基本方法包括热加工、冷加工、发酵、提取等。
随着科技的进步和社会的发展，食品加工技术正朝着高效、环保、健康的方向发展。
高新技术如超高压杀菌、微波加热、膜分离技术等在食品加工过程中得到了广泛应用。
此外，绿色食品加工技术在我国得到了迅速发展，以满足消费者对绿色、天然、健康食品的需求。
在我国，食品加工工艺学的发展已经取得了显著成果。
从古代的烹饪技艺到现代食品工业的迅速崛起，我国食品加工工艺学已经积累了丰富的经验和技术。
目前，我国食品加工工艺学的研究正逐渐与世界接轨，发展前景十分广阔。
第二学期食品加工工艺学三个阶段汇总
一、填空题1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如罐头加工技术；第二类抑制微生物活动、如冷冻技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。
3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
4、食品的质量因素包括物理感觉、营养质量、卫生质量和耐储藏四个方面。
5、水分活度大小取决于水存在的量、温度以及水中溶质的量。
6、在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:_预热提高食品温度、加切割增大食品表面积和按组织定向方向切割。
7、食品的干燥过程实质上包括两方面,就是水分转移和热量传递。
前一现象称为导湿性,后一现象称为导湿温性。
8、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。
9、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的pH、罐头容器大小和食品存储条件等。
10、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
11、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和蒸汽喷射法。
12、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压三个主要因素组成。
13、封口的要求主要有三个50%，包括卷边紧密度、叠接度、罐身钩边皱纹程度。
14、罐藏食品排气工序的作用是形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、减轻罐内壁腐蚀、和减少内容物的氧化反应。
15、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括①对于加工食品,可以选择不透蒸汽的包装材料包装；②空气相对湿度在不引起冷冻的前提下,尽可能高；③空气流速不宜过大；④降低温度；⑤番茄、柑桔一类果蔬也可浸涂石蜡；⑥对于蔬菜、水果,可以选择合理的品种以及成熟度；⑦对于生鲜食品,可以采取气调包装；⑧避免导致冷藏食品表面积过大的前处理。
食品加工工艺学
模拟试题
一、填空（29分）：
1.食品的变质包括（）、（）、和（）、（）。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：（）、（）和（）。
3.辐射类型主要有（）和（）两类，食品保藏主要应用（）辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素（）作为辐射源。
4.烟熏成分中，（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、（）、（）和（）等。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指（）、（）和（）。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（）、（），原因是（）。
8.食品冷藏温度一般是（）、冻藏温度一般是（）。
9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法（）、（）以及（）。
二、词汇解释（18分）
1.商业灭菌
2.D值
3.气调储藏
4.水分活度
5.发酵保藏
6.氯转效点
三、分析问答题（43分）。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书摘要：1.食品加工工艺学的概念和重要性2.食品加工工艺学的研究内容3.食品加工工艺学的发展趋势4.推荐的841 食品加工工艺学参考书正文：一、食品加工工艺学的概念和重要性食品加工工艺学是一门研究食品原料经过加工处理后，形成具有一定营养价值、可食用性和安全性的食品的学科。
在现代社会，食品加工工艺学在保障食品安全、提高食品品质、满足消费者需求等方面具有重要意义。
二、食品加工工艺学的研究内容食品加工工艺学主要研究以下几个方面的内容：1.食品原料的特性和加工适应性：研究不同食品原料的化学成分、物理性质、营养价值等，为食品加工提供理论依据。
2.食品加工方法及其原理：研究各种食品加工方法，如热处理、冷藏冷冻、发酵、挤压膨化等，以及这些方法对食品性质的影响。
3.食品加工过程中的质量控制：研究如何通过检测、分析等手段，确保食品在加工过程中的质量安全。
4.食品包装、储运和保藏：研究如何通过合理的包装、储运和保藏方式，延长食品的保质期，保证食品的安全和营养。
三、食品加工工艺学的发展趋势随着科技的进步和人们生活水平的提高，食品加工工艺学发展趋势表现在以下几个方面：1.绿色、环保的加工技术：研究如何降低能源消耗、减少环境污染，提高资源利用率。
2.食品加工设备的自动化、智能化：研究如何利用现代信息技术，实现食品加工设备的自动化、智能化，提高生产效率。
3.食品营养与健康的研究：研究如何通过食品加工，提高食品的营养价值，满足消费者对健康的需求。
4.食品新资源的开发：研究如何利用生物技术、基因工程等手段，开发新的食品原料，丰富食品种类。
四、推荐的841 食品加工工艺学参考书《食品加工工艺学》：该书系统地介绍了食品加工工艺学的基本理论和实践技术，内容丰富，适合食品科学与工程专业的学生及从事食品加工行业的人员参考。
《食品加工技术与设备》：该书详细介绍了各种食品加工技术与设备，以及其在食品加工过程中的应用，实用性强。
841食品加工工艺学参考书
841食品加工工艺学参考书【引言】841食品加工工艺学参考书是一部关于食品加工领域的专业教材，它为广大食品科学与工程专业的学生及从业人员提供了丰富的理论知识和实践经验。
本书系统地阐述了食品加工的基本原理、工艺、设备、质量与安全、包装、储运等方面的内容，对于提高我国食品加工业的发展水平具有重要意义。
【图书概述】841食品加工工艺学参考书共分为十个章节，内容涵盖了食品加工领域的各个方面。
第一章为引言，简要介绍了食品加工的基本概念和发展历程；第二章讲述了食品加工的基本原理，包括物料特性、加工过程中的物理、化学和生物变化等；第三章至第五章分别为食品加工工艺、食品加工设备和食品质量与安全，重点介绍了各类食品的加工方法、设备选型和质量控制措施；第六章讨论了食品包装设计原则、材料选择和储运要求；第七章阐述了食品添加剂的种类、作用和合理使用；第八章分析了我国食品加工行业的现状与发展趋势；第九章为食品加工过程中的环境卫生与管理；第十章为食品加工厂的设计与布局。
【食品加工基本原理】食品加工的基本原理主要包括物料特性、加工过程中的物理、化学和生物变化等。
物料特性影响食品加工过程中的流动性、传热、传质等现象。
食品加工过程中的物理变化包括粉碎、混合、分离、浓缩、干燥等；化学变化包括氧化、还原、水解、聚合等；生物变化包括发酵、酶解、腌制等。
了解这些基本原理有助于优化食品加工工艺，提高产品质量和生产效率。
【食品加工工艺】食品加工工艺是本书的核心内容之一，主要包括各类食品的加工方法、工艺参数和设备选型。
例如，肉类制品的加工工艺包括腌制、滚揉、熏制等；乳制品的加工工艺包括杀菌、发酵、干燥等；粮油制品的加工工艺包括压榨、浸出、膨化等。
在食品加工过程中，应根据原料特性、产品质量和卫生要求，选择合适的加工方法和设备。
【食品加工设备】食品加工设备是食品加工过程中的重要工具，其性能和选型直接影响到产品质量、生产效率和生产成本。
本书详细介绍了常用食品加工设备的类型、特点和选用原则，如破碎机、混合机、分离机、杀菌锅、干燥机等。
食品加工工艺学
食品加工工艺学《食品加工工艺学》一、填空（共30分，每框2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。
2.列出一些适用于热敏材料的常用干燥方法：、、等。
3、合理选用干燥条件的原则：、、。
二、术语解释（共20分，每个问题4分）1、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度三、问答（共50分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）2.如果想缩短干燥时间，如何从机理上控制干燥过程？（10分）3。
绘制食品干燥过程的曲线，并解释曲线变化的特点。
（10分）4。
尝试描述干燥设备中下游和逆流干燥的特点。
（8分）5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。
（10分）附件：参考答案：一、填空题（共30分，每格2分）1.应用无菌原理；装罐（如果答案是辐射、超高压等，也可以认为是正确的）；抑制微生物活性；冷冻（如果答案是冷藏、脱水处理、酸洗、熏蒸、化学保存等，也可以认为是正确的）；利用发酵原理；发酵维持最低食物寿命的活动；可控气氛保存。
2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。
（若有其他合理答案，也可视为正确）3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。
二、术语解释（共20分，每个问题4分）1。
食品技术食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2.升华锋冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。
3.湿度和温度传导性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
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《食品加工工艺学》一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、等。
3、合理选用干燥条件的原则：、、。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。
（10分）4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。
（8分）5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。
（10分）附：参考答案：一、填空题（共30分，每格2分）1、运用无菌原理；罐头加工（如果回答辐射、超高压等，也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。
2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。
（若有其他合理答案，也可视为正确）3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。
3、导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
4、干制食品的复原性干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、瘪塌温度在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。
食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。
三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。
（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征（1）干燥曲线食品被预热，食品水分在短暂的平衡（AB）后，出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C，第一临界水分）时，水分含量变化减小并趋于平衡（CD），最终达到平衡水分（DE）。
（2）干燥速率曲线干燥初始时，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值（是食品初期加热阶段）；然后干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段（是第一干燥阶段）；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段；当达到平衡水分时，干燥就停止。
（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到一定值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度。
4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点顺流干燥特点（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。
（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
逆流式干燥特点（1）湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；（2）逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。
载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能;5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。
雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；进风温度180℃左右，出风温度80℃。
设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球状或者疏松团粒状的粉末状态，具有良好的分散性、流动性和溶解性。
（2）生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。
（3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。
（4）一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。
一、填空题（共30分，每格2分）1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于及水分活度大于即为低酸性食品。
2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括、、、和等。
3、食品冷却的方法常用的有、、、等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
4、罐头食品加工中罐头排气的方法有、、和。
二、名词解释（共20分，每题4分）1、商业杀菌法2、F值3、冷害4、最大冰晶生成带5、气调贮藏三、问答题（共50分）1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（10分，现象4分，原因6分）2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（10分）3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。
（10分）4、速冻与缓冻的优缺点。
（10分）5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）附：参考答案：一、填空题（共30分，每格2分）1、4.6；0.85。
2、食品的污染情况；加热或杀菌的条件；食品的Ph；罐头容器的大小；食品的物理状态；食品预期贮存条件；食品中可能存在的微生物或酶的耐热性。
（答对任意5个都正确，如果有其他合理答案，也可视为正确）3、冷风冷却；冷水冷却；接触冰冷却；真空冷却。
4、加热排气；热灌装；真空排气；蒸汽喷射法。
二、名词解释（共20分，每题4分）1、商业杀菌法将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
2、F值就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
3、冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1℃~-5℃的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体。
5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜物料贮藏期的一种保藏方法。
一般采用提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度的办法。
三、问答题（共50分）1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。
此外还有中毒事故。
原因主要有：（1）罐头裂漏（2）杀菌不足●原料污染情况●新鲜度●车间清洁卫生状况●生产技术管理●杀菌操作技术要求●杀菌工艺合理性等（3）杀菌前污染严重2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（1）菌种与菌株。
菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。
（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历。
（3）热处理时介质或食品成分的影响。
对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH 低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制；高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用；通常食盐的浓度在4%以下时，对芽孢的耐热性有一定的保护作用，而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性；食品中其它成分如蛋白质、脂肪和油能增强芽孢的耐热性。
（4）热处理温度。
热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。
（5）原始活菌数。
腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。
3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。
（1）食品原料的种类、生长环境；（2）制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；（3）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；（4）冷却方法。
4、速冻与缓冻的优缺点。
（10分）（1）速冻食品的质量总是高于缓冻食品；（2）速冻的主要优点；形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。
（3）缓冻的危害，正好与速度相反，包括冰晶体、浓缩的危害等。
（4）所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1～-5℃这个最高冰晶体形成温度带。
4、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？冷藏中的变化：水分蒸发；冷害；串味；生理作用；脂肪哈败；淀粉老化；微生物增殖。
冻结与冻藏中的变化：（1）体积膨胀与内压增加；（2）比热下降；（3）导热系数增大；（4）溶质重新分布；（5）液体浓缩；（6）冰晶体成长；（7）滴落液（drip）；（8）干耗；（9）脂肪氧化；（10）变色。
一、填空题（共44分，每格2分）1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为和两种类型。
辐射保藏采用的是。
放射源主要有和。
2、重要的发酵类型包括、、以及等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有、、、和等。