食品加工工艺学

《食品加工工艺学》

一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、

等。

3、合理选用干燥条件的原则：、、

。

二、名词解释（共20 分，每题4分）

1、食品工艺学

2、升华前沿

3、导湿温性

4、干制食品的复原性

5、瘪塌温度

三、问答题（共50 分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）

3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分）

4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8分）

5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10分）

附：参考答案：

一、填空题（共30分，每格2分）

1、运用无菌原理；罐头加工（如果回答辐射、超高压等，也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。

2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可视为正确）

3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。

二、名词解释（共20 分，每题4分）

1、食品工艺学

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

2、升华前沿

冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。

3、导湿温性

在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

4、干制食品的复原性

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

5、瘪塌温度

在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。

三、问答题（共50 分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？

（1）微生物的影响

（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用

（3）呼吸

（4）蒸腾和失水

（5）成熟与后熟

（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建

立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。

3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征

（1）干燥曲线

食品被预热，食品水分在短暂的平衡（AB）后，出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C，第一临界水分）时，水分含量变化减小并趋于平衡（CD），最终达到平衡水分（DE）。

（2）干燥速率曲线

干燥初始时，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值（是食品初期加热阶段）；然后干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段（是第一干燥阶段）；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段；当达到平衡水分时，干燥就停止。

（3）食品温度曲线

初期食品温度上升，直到一定值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度。

4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点

顺流干燥特点

（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。

（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分

难以降到10%以下，

因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。

逆流式干燥特点

（1）湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；

（2）逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能;

5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。

雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；进风温度180℃左右，出风温度80℃。

设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球状或者疏松团粒状的粉末状态，具有良好的分散性、流动性和溶解性。（2）生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。（3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。（4）一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。

一、填空题（共30分，每格2分）

1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于及水分活度大于即为低酸性食品。

2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括、、

、和等。

3、食品冷却的方法常用的有、、、等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

4、罐头食品加工中罐头排气的方法有、、和。

二、名词解释（共20分，每题4分）

1、商业杀菌法

2、F值

3、冷害