食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之一
食品加工中的贮存和保鲜技术
食品加工中的贮存和保鲜技术随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品加工成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
而在食品加工的过程中，贮存和保鲜技术的应用则成为了至关重要的环节。
本文将就食品加工中的贮存和保鲜技术展开探讨。
一、贮存技术食品贮存技术是指在食品加工完成后，将食品保存起来的一系列技术方法。
食品的贮存技术的主要目的是为了延长食品的保存期限，保证食品在贮存过程中不会出现腐烂或变质等情况。
1.低温贮存技术低温贮存技术是指将食品放置在低温环境中进行贮存。
低温能够降低微生物的活性和生长速度，从而延长食品的保存期限。
在实践过程中，常用的低温贮存方法有冷藏和冷冻两种。
冷藏是指将食品放置在0℃～5℃的低温环境中进行贮存。
这种方法主要适用于那些保存期较短的食品，如蔬菜、水果、奶制品、熟肉制品等。
而冷冻则是指将食品放置在-18℃以下的低温环境中进行贮存。
这种方法能够使食品中的水分凝固形成冰晶，有效地降低微生物的生长速度。
因此，冷冻适用于各种食品的贮存，如肉类、海鲜、水果、蔬菜等。
2.真空贮存技术真空贮存技术是指将食品放置在真空环境中进行贮存。
在真空环境中，空气、水分和微生物都会被抽走，从而防止食品在贮存过程中产生腐烂或变质等情况。
常见的真空贮存方法有真空包装和真空冷藏两种。
真空包装是将食品包装在有氧隔绝的袋子或塑料薄膜中，然后用真空泵将袋子内的氧气、水分和空气排出，再进行密封。
而真空冷藏则是将经过真空包装的食品放置在低温环境中进行贮存。
这种方法适用于各类食品的贮存，如生肉、速冻食品、煨炖菜、烤制品等。
3.干燥贮存技术干燥贮存技术是指将食品的水份蒸发掉，使其失去微生物生长的环境。
常用的干燥贮存方法有烘干、晒干和浸泡等。
烘干是将食品放在高温环境中进行贮存，通过热风将食品内部的水份蒸发掉。
这种方法适用于像蘑菇、辣椒等干燥食品的加工。
晒干则是将食品放置在阳光充足的地方晾晒。
这种方法适用于像椰子、果干等的干燥食品。
浸泡则是将食品浸入浸液中，使其吸收水份后进行晾晒。
食品贮藏保鲜技术1食品加工中主要原料的特性及其保鲜
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• （四）蛋白粉 • 根据乳粉的成分组成特点，有全脂乳粉、半脱脂乳粉、全 脱脂乳粉、乳清粉、脱盐乳清粉、脱盐脱乳糖乳清粉、乳 清浓缩蛋白和酪乳粉等。
• 蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，其为粉状或易松散的块状。 全蛋粉为浅黄色，蛋黄粉为黄色，蛋白粉为白色。
• 大豆粉有全脂大豆粉和脱脂大豆粉、分离蛋白粉、浓缩蛋 白粉等。 • 脱脂花生粉是用提油后花生饼生产的食用粉。脱脂花生粉 也用于食品加工。
• 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• 四、食品添加剂
• 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工 工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加 剂按其来源分为天然与人工合成两类：天然食品添加剂主要来 自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是 通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。 • 我国的食品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化 剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化 剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营 养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、其他。 • 添加剂本身不一定有营养价值，但必须对人体无害。
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• （四）含氮物质 • 水果和蔬菜的含氮物质种类繁多，其中主要的是蛋白质和 氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、某些糖苷及硝酸盐等 • 蔬菜中含氮物质一般含量在0.6%～9%之间。豆类含量最多， 如大豆可高达40%～50%，叶菜类次之，根菜类和果菜类 含量最低。 • （五）脂肪
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
食品加工保藏原理及实验大纲11页
《食品加工与保藏原理》教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理英文名称：Principles of Food Processing and Preservation课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：50+30学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2019年11月10日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。
食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。
（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
二、与相关课程的联系与分工《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。
涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。
【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。
食品加工与保藏
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、食品的特性：安全性（最重要）、保藏性、方便性2、通常将水果和蔬菜分成：水分和干物质。
干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。
P213、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。
P224、耐贮性：指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。
抗病性：指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
生命消失，新城代谢终止，耐贮性、抗病性也将不复存在5、引起食品腐败变质的原因：⑴微生物的作用：腐败变质的主要原因⑵酶的作用：活或组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变⑶化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。
6、呼吸作用：控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量，是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。
7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度，即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。
P28果蔬贮藏的关键问题：控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。
P28（如何控制呼吸强度）8、果蔬在贮藏过程中，果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30原因：空气温度降低到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
9、根据果蔬的成熟特征，可分为三个阶段：P31⑴采收成熟度：基本完成生长及物质的积累，不再向果实输送养分，果实长大种子发育完全。
加工意义：适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。
⑵加工成熟度：已部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
加工意义：近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头制品宜此时采收。
⑶生理成熟度：也成过熟，在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，风味物质消失，营养价值降低。
食品加工与保藏
食品加工与保藏 LELE was finally revised on the morning of December 16, 2020第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类各有什么特点各举2~3个实例。
①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。
②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。
③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。
④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。
2.论述食品保藏的基本原理。
(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性什么是可逆变性和不可逆变性引发蛋白质变性的因素蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。
可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。
4.什么是淀粉老化影响淀粉老化的因素5.淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。
影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH,淀粉种类6.果胶有哪三种形态在果蔬保藏中如何变化7.①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。
8.什么叫酸败酸败的类型及与脂肪酸结构的关系酸败对食品品质的影响酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，此现象为油脂的酸败。
食品加工与保藏知识点总结
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。
●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。
●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。
●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。
其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。
“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。
”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。
●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。
微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。
食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之一
2. 发芽：经过一段时间后，随着体内的生物化学 变化，休眠的果蔬会逐渐脱离休眠期，此时如 有适宜的环境条件，它们就会迅速发芽生长。
3. 休眠是一种有利于贮藏的特性，可以通过控制 低温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量 来延长休眠，抑制发芽。
➢ 用作食品加工原料的主要是鱼、贝类、甲 壳类和藻类。
➢ 我国“四大海产经济鱼类”：大黄鱼、小 黄鱼、带鱼和乌贼。
➢ 我国“四大家鱼”：青鱼、草鱼、鲢鱼和 鳙鱼。
➢ 我国的名贵鱼类：鲑鱼（大马哈鱼）、鲥 鱼、银鱼和凤尾鱼。
大黄鱼 带鱼
小黄鱼 乌 贼
青鱼 鲢鱼
草鱼 鲤鱼
鲑鱼 凤尾鱼
鲥鱼 银鱼
Ⅱ.果蔬原料特性及贮藏保鲜
云南武定鸡、湖南桃源鸡、广西霞烟鸡、 福建河田鸡、山东寿光鸡等。 鸭：北京鸭（又称白河鸭）、麻鸭等。
金华猪（公）
金华猪（母）
巴克夏猪（公） 长北 白京 猪黑 猪
巴克夏猪（母）
蒙古牛
南阳牛 秦川牛
山东牛 秦川牛
成都麻羊 崂山奶山羊
关中奶山羊 新疆山羊
福建河田鸡
九斤黄鸡 清 远 麻 鸡
（三）水产类
柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中， 在碱液中呈黄色。
（七）糖苷类（黑芥子苷）
黑芥子苷为十字花科蔬菜辛辣味的主要来 源，含于根、茎、叶和种子中。
黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具 有特殊剌激性辣味和香气的芥子油，葡萄 糖和硫酸氢钾。这种变化在蔬菜的腌制中 十分重要。
（八）色素
脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝 卜素、叶黄素、番茄红素）
2.蔬菜采收成熟度的确定
① 蔬菜表面色泽的呈现和变化。 ② 坚实度。 ③ 糖和淀粉含量。 ④ 其他标准。
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56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
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（六）单宁（鞣质/鞣酸）
单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高 会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的 单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也 可强化酸味的作用。
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（六）单宁（鞣质/鞣酸）
单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好 的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的 单宁。
单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮 状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果 酒生产中有重要意义。
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（四）含氮物质
主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较 少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密 切相关，尤其对饮料口味的影响。
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（五）脂肪
在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果 实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶 中含量很少。
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温带亚 热带常 绿果树
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木本类：荔枝、龙眼、枇杷、杨桃、芒果、
杨梅、番石榴等。
多年生草本类原料（常见蔬菜）
根菜类：胡萝卜、白萝卜、根用芥菜、根用甜菜等。 茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、 莲藕、芋头、洋葱、豆芽等。 叶菜类：大白菜、菠菜、生菜、西洋菜、上海青等。 花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等。 果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、丝瓜、甜瓜、南瓜、 番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、
（七）糖苷类（柑桔苷）
柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷 类，在皮和络中含量较高；原料成熟度越 高，含量越少。 柑桔苷是维生素P的重要组成部分，具有 软化血管的作用。 柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中， 在碱液中呈黄色。
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（七）糖苷类（黑芥子苷）
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一.果蔬的化学组成及营养特征
（一）水分：是水果和蔬菜的主要成分，其
含量平均为80％～90％。
（二）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤
维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干 物质的主要成分。
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（二）碳水化合物
1. 糖类：主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次 是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇 等糖醇。 2. 淀粉：蔬菜中薯类的淀粉含量较高，水果 基本不含（除了香蕉）。 3. 纤维素和半纤维素：均不溶于水，是细胞 壁的主要构成成分，起支撑作用。
（一）果蔬原料及其加工产品 （二）畜、禽肉类 （三）水产类 （四）乳、蛋类 （五）粮油类
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（一） 果蔬类原料（常见水果）
仁果类：苹果、梨、山楂、木瓜、海棠果等。
温带落 叶果树
核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等。 坚果类：榛子、板栗、核桃、胡桃、扁桃等。 浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃、无花果。 杂类：柿子、枣等。 柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、佛手等。
鸡：九斤黄鸡、惠阳胡须鸡、清远麻鸡、江苏溧阳鸡
云南武定鸡、湖南桃源鸡、广西霞烟鸡、 福建河田鸡、山东寿光鸡等。 鸭：北京鸭（又称白河鸭）、麻鸭等。
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金华猪（公）
金华猪（母）
巴克夏猪（公） 长 白 猪
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巴克夏猪（母） 北 京 黑 猪
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蒙古牛
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（七）糖苷类
糖苷是由糖和其他含有羟基的化合物（如 醇、醛、酚、鞣酸）结合而成的物质。 大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却 有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。
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（七）糖苷类（苦杏仁苷）
苦杏仁苷多存在于核果类（如桃、李、杏 等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为 0～3.5％。
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（七）糖苷类（茄碱苷）
茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味 的生物碱，含量在0.02％时即可引起中毒。 茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，特别 是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发 绿的部分特别多。 在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含 量也较多，熟后含量减少。
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Ⅰ.食品工业常用的原、辅材料
一．基础原材料（农产品）：包括果蔬 类原材料，禽、畜肉类，水产类， 乳蛋类，粮油类。 二．农产品初级加工得到的产品：如糖 类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂。 三．食品加工制作的辅助材料：包括调 味料、香辛料等。 四．食品添加剂。
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一.基础原材料（农产品）
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（二）碳水化合物
4. 果胶物质 以原果胶、果胶、果胶酸三种 不同的形态存在于果蔬组织，是构成细胞 壁的主要成分，也是影响果实质地的重要 因素。
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（三）有机酸
果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒 石酸3种，一般称之为“果酸”。 酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系 密切。
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南阳牛
山东牛
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秦川牛
秦川牛
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成都麻羊
关中奶山羊
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崂山奶山羊
新疆山羊
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福建河田鸡 九斤黄鸡 清 远 麻 鸡
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（三）水产类
用作食品加工原料的主要是鱼、贝类、甲 壳类和藻类。
我国“四大海产经济鱼类”：大黄鱼、小 黄鱼、带鱼和乌贼。 我国“四大家鱼”：青鱼、草鱼、鲢鱼和 鳙鱼。 我国的名贵鱼类：鲑鱼（大马哈鱼）、鲥 鱼、银鱼和凤尾鱼。
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大黄鱼
小黄鱼
乌 贼 带鱼
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青鱼
草鱼
鲢鱼
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鲤鱼
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鲑鱼
鲥鱼
凤尾鱼
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银鱼
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Ⅱ.果蔬原料特性及贮藏保鲜
一．果蔬的化学组成及营养特征
二．果蔬原料的组织结构特征
三．果蔬原料采后的生理特性
四．果蔬的采收与采收和的处理
五．果蔬的贮藏保鲜技术
菜豆、毛豆、甜玉米、菱角等。
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食用菌类：香菇、草菇、针茎菇、鲍鱼菇、黑木耳等。
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（一）果蔬类原料及其加工产品 1. 蜜饯制品 2. 果酱类制品
3. 腌渍蔬菜
4. 干制果蔬 5. 果酒酿造 6. 果蔬汁产品
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（二）禽、畜肉类
猪：金华猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦落列斯猪等。 牛：蒙古牛、山东牛、海南牛、秦川牛、南阳牛等。 羊：蒙古肥尾羊、新疆细毛羊、成都麻羊（绵羊）、 关中奶山羊、崂山奶山羊等。