食品加工学()-概述

食品保藏学与食品加工学
食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食
品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐 败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措 施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术 基础的学科。 食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质 而采取的技术手段，因而与食品加工相对应而存 在。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。 这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品， 而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、 科学的加工工艺和加工方法。
三、食品工业的特征及发展趋势
食品工业的组成
食品工业的产业化体系 中国按国 民经济行业分为4大类、21中类 、79小类。 食品加工业 食品制造业 饮料制造业 烟草制造业
食品工业的特征
食品工业是国民经济的基础或支柱产业 之一。（广义的食品工业包括农业、食 品制造、市场三个方面。） 食品工业是一个永不衰弱的行业，是一 个非常稳定的行业，更是一个充满变化 、有活力的行业。
第一章
概述
一、食品的有关概念
二、食品工艺学的研究内容 三、食品工业的特征及发展趋势 四、食品加工学的课程概要
一、食品的有关概念
•食物与食品 •保藏加工与产品加工 •食品的分类 •食品作为商品的基本要求
食品及食品加工的概念
食物：可供食用的物品
食品：加工的食物
食品加工：使食物素材转变成食
品的过程
食品科学(food science) ： 对食品原料特性、食
品加工与保藏中的现象进行观察、认知、描述、 实验性的研究及理论上的解释。 食品工艺学(food technology )：食品加工与保藏 的技术与方法。 食品工程学(food engineering) ：运用食品科学、 工艺学以及数学的原理，对食品加工的单元操作 、生产流程、设备运行等整个过程进行设计、规 划、操纵管理等。
食品工艺学的定义
食品工艺学 应用化学、物理学、生物学、微 生物学和食品工程原理等各方面的基础知识， 根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食 品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包 装、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ输的方法与技术以及上述过程对食品质 量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响 的一门应用科学。
食品科学、食品工艺学与食品工程学
保藏、贮藏、储藏
保藏 保管（持），收存； 贮藏 搁（放）置，收存； 储藏 蓄积、备存。
食品保藏加工的类型
维持食品最低生命活动（新陈代谢）的
保藏方法； 抑制变质因素（酶和微生物等）的活动 达到食品保藏目的的方法； 运用发酵原理（利用有益微生物抑制腐 败微生物）的保藏方法； 利用无菌原理（杀死腐败微生物）的保 藏方法。
食物、生物资源与食品
• 食物----人类生存之本,富含营养素的食用物质总称
• 食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量)
• 生物资源----品种繁多,人类食谱广泛
动物与植物,
陆产与水产, 野生(天然)与种植(饲养), 固态与液态等等
• 食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级
(粗级)与高级(深度)加工
食品保藏加工的历史
3000年前 干制、腌制技术； 3000年前 天然冰保鲜技术； 1795年 人工热空气干燥食品技术； 1809年 罐藏技术； 1883年 食品冷冻技术； 1918年 气调冷藏技术； 1943年 食品辐照技术。
食品加工技术（工艺类型）
热加工技术； 低温保藏技术； 脱水（干燥）技术； 腌制、熏制技术； 发酵技术； 分离、提取、再成型、再组织化技术； 包装技术。
食品加工的目的
满足消费者的需要 延长食品的保藏期 增加食品的安全性
提高附加值
食品工艺学的研究内容和任务
探究食品原料特性，开发新的食物制品
，提高资源的利用价值； 探索食品腐败变质的原因与抑制方法； 合理包装及提高食品的货架期； 开发新颖方便的食品，满足消费需求； 不断改造、完善生产工艺，提高食品的 品质与食品生产效益； 合理处理、利用加工的废弃物。
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
食品的功能
营养功能
感官功能（休闲、消遣）
保健功能
食品的功能层次
普通食品 具有营养或感官功
能的食品 特殊膳食用食品 特殊人群 （含某些疾病患者）的专用 的食品 保健食品 具有特定保健功能 的食品
食品的商品属性
卫生安全性---最基本的要素; 营养与易消化性---食用(保健)价值的体现; 良好的色泽与形态---影响食欲与消费欲; 良好的风味（香味、滋味、口感）---影
2011年，全国规模以上食品企业3.17万家，食品工业总
产值7.8万亿元。同比增长31.6%，高出全国工业总产 值增速3.7个百分点，占全国工业总产值比重9.1%。 2012年中国食品工业总产值预计将达10万亿元。
保藏加工与产品加工
• 食物资源的特性----易腐性, 季节性, 区域性, 集中性 等; • 食品消费的特征----时间性与 地域性均衡, 群体与个 体需求差异; • 初级加工----资源保藏目的, 尽可能采用非常态条件, 以减少原料中的营养素损失;
果蔬制品
肉禽制品
谷物制品
按原料种类分
？
水产制品
其他制品
乳制品
罐头类（蘑菇）
干藏类（脱水蒜头片）
冷冻类（芋籽）
按保藏方法分类
腌渍类（黄瓜）
烟熏制品
辐射制品
发酵制品
焙烤制品
饮料
挤压制品
按加工方法分
罐头制品 糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
响食欲与消费欲; 方便性---食用、贮藏与运输等方便性; 耐藏性---一定的货架(保质)期; 价廉---日常消费与消费依赖。
三大特性：安全性、保藏性、方便性
食品作为商品的基本要求
序号
1 2 卫生、安全性 营养、可消化性
项目
说明
最基本的要素; 产品的生命线
食用（保健）价值的体现
3
4 5 6 7 8
风味（气味、滋味等）
质构（硬度、弹性、柔软性、脆性等） 外观（正常的色泽、形状、完整性等） 耐贮藏性 方便性 价格低廉
影响食欲与消费欲
应对不同年龄人群的不同口感特性要求 商品的第一印象，（外）包装也需考虑 拥有一定的货架（保质）期 食用、贮藏、运输（携带）等便利 一次性日常消费品，以此形成消费依赖
二、食品工艺学的研究内容