(完整版)食品营养学模拟试题和答案3_食品营养学.
食品营养学考试题及答案
食品营养学考试题及答案1、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素CB、维生素B2C、维生素B1D、维生素D答案：D2、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A、大豆蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、牛乳蛋白质D、酪蛋白答案：B3、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类答案：B4、《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。
对老人来说，补钙主要可以（）A、预防佝偻病B、提高骨密度C、提高骨矿含量D、减缓骨矿物质丢失的速度答案：D5、（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、膳食结构B、营养结构C、健康指数D、体质指数答案：A6、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）A、10％B、20％答案：C7、谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（）A、硒B、铁C、铜 D .锌答案：A8、以下对营养学知识的理解正确的是（）A、不吃脂，只吃油B、食物多样，谷类为主C、早餐吃少，晚餐补齐D、多吃蛋白，健美肌肉答案：B9、以下属于优质铁食物来源的是（）A、牛奶B、大米C、菠菜D、瘦肉答案：D10、大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )A、植酸B、鞣酸C、抗坏血酸D、醋酸答案：A11、属于成碱性的食物是（）A、鸡蛋B、猪肉C、大米D、橘子答案：D12、下列哪类食物为酸性食物 ( )。
A、大白菜B、鱼答案：B13、大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为( )。
A、必须氨基酸B、必需氨基酸C、半必须氨基酸D、限制性氨基酸答案：C14、“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（）A、儿童B、青少年C、一般健康成人D、老人答案：C15、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、肌肉B、水分C、脂肪D、皮肤答案：C16、孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
食品营养学测试题(含答案)
食品营养学测试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?()A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：D2.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出()。
A、无脑儿B、兔唇儿C、神经管畸形儿D、脊柱裂儿第十二章营养与疾病正确答案：C3.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A、体重低B、智力低下C、神经管畸形D、骨骼畸形正确答案：C4.下列不属于引起肥胖的原因的是()。
A、遗传因素B、社会环境因素C、糖尿病D、膳食因素正确答案：C5.人体的正氮平衡是指()A、摄入氮等于排出氮B、摄入氮大于排出氮C、摄入氮小于排出氮D、没有氮排出正确答案：A6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的()A、70％B、60％C、90％D、80％正确答案：C8.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：B9.C180是()A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂正确答案：C10.肉类是属于()。
A、酸性食品B、碱性食品C、中性D、以上皆非正确答案：A11.富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、亚硝酸盐类B、杂环胺类C、黄曲霉毒素D、多环芳烃类正确答案：B12.下列部位不具有消化功能的是()。
A、大肠B、胃C、肝D、小肠正确答案：A13.夜盲症可能是由于缺乏()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A14.维生素B1最主要的营养作用是()。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A15.奶酪中的蛋白质大部分为()A、乳清蛋白B、乳铁蛋白C、乳球蛋白D、酪蛋白正确答案：D16.以下属于贫铁食品的是（）A、黑木耳B、牛奶C、猪肝D、猪血正确答案：B17.鸡蛋清中的营养素主要为()。
食品营养学模拟试题含参考答案
食品营养学模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A、大米+大白菜B、大豆+面粉C、鸡蛋+猪瘦肉D、带鱼+猪肝正确答案：B2、成人碘缺乏病的主要特征是( )A、甲状腺肿瘤B、甲状腺肿C、生长迟缓D、脑发育落后正确答案：B3、为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（）A、1﹕3B、1﹕1C、1﹕2D、3﹕1正确答案：A4、为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过( )A、15gB、3gC、6gD、10g正确答案：B5、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( )。
A、铁摄入不足B、锌摄入不足C、维生素B12缺乏D、维生素B6缺乏正确答案：C6、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误( )。
A、合成人体蛋白质所必需B、不依赖于食物供给C、人体不必需的氨基酸D、人体内可以合成正确答案：C7、WHO和中国营养学会建议，饱和脂肪酸摄入量应少于膳食脂肪总能量的( )。
A、5%B、15%C、10%D、20%正确答案：C8、浮肿型PEM患者主要原因是( )A、能量严重不足B、蛋白质严重不足C、能量过剩D、B族维生素缺乏正确答案：A9、膳食中不利于铁吸收的因素是( )A、维生素DB、维生素CC、植酸D、乳糖正确答案：C10、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?( )A、口腔B、胃C、小肠D、以上均错正确答案：C11、下列人群最容易发生原发性骨质疏松的是（）A、50-54岁男性B、20-25岁女性C、50-54岁女性D、20-25岁男性正确答案：C12、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素( )。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素PP正确答案：D13、某儿童生长缓慢，不爱吃饭，应为该儿童推荐哪类食物：（）。
A、发酵食品B、瘦肉C、海产品D、水果蔬菜正确答案：C14、有关营养调查，下列哪些说法是正确的？( )A、营养调查包括膳食调查、身体状况检测、实验室检测三个方面B、常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法C、询问法又称为24小时回顾法D、以上都对正确答案：D15、下列可直接被人体吸收的单糖( )A、糖元B、蔗糖C、葡萄糖D、纤维素正确答案：B16、维生素E的生理功能是( )。
食品营养学试题和答案
《食品营养学》试卷一、名词解释（每题3分，共计15分）1、营养：2、蛋白质的功效比值：3、amino acid score：4、食品的成酸成碱作用：5、膳食指南：二、单项选择题（每题1分，共20分）1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸口、鞣质酸3、胃粘液的主要成分为（）。
人、胃蛋白酶原8、胃蛋白酶1胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。
A、17.15 kJB、39.54 kJC、23.64 kJD、18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%9、人体内铁的总量约为（）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~1152g10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高;D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B2的化学名称为（）。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
A、DHAB、AAC、V AD、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
食品营养学知识习题+参考答案
食品营养学知识习题+参考答案1、被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B2B、维生素B12C、维生素B6D、维生素B1答案：A2、新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（）A、叶酸B、锌C、维生素CD、维生素A答案：A3、谷类食物中矿物质含量最高的是（）A、镁B、磷C、钙D、铁答案：B4、我国人群最常见的糖尿病类型为（）A、妊娠糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、胰岛素依赖型糖尿病答案：D5、以下蛋类加工品中可能含铅的是（）A、糟蛋B、咸蛋C、皮蛋D、冰蛋答案：C6、下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是( )A、纤维素B、淀粉C、糊精D、糖元答案：A7、维生素A的生理功能是( )。
A、抗佝偻病B、抗干眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎答案：B8、在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（）A、43.4克B、3.2克C、6.4克D、50克答案：B9、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、记账法B、回顾询问法C、化学分析法D、称重法答案：B10、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是( )。
A、动物内脏B、瘦肉C、植物油D、猪油答案：C11、从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、苹果答案：D12、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B12C、维生素CD、维生素B2答案：B13、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、皮肤B、水分C、脂肪D、肌肉答案：C14、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（）A、21B、25C、19D、23答案：D15、西红柿在常温贮藏中最易损失的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素A答案：C16、下列哪类食物为酸性食物 ( )。
食品营养学模拟试题含参考答案
食品营养学模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、对血糖代谢有调节作用的是 ( )。
A、矿物质B、必需氨基酸C、膳食纤维D、必需脂肪酸正确答案：C2、以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案：C3、维生素C的生理功能是( )。
A、抗干眼病B、抗佝偻病C、预防不育症D、抗坏血病E、抗皮炎正确答案：D4、给婴儿添加辅食的顺序是：( )。
A、谷类→蔬菜→水果→鱼肉蛋类B、谷类→水果→蔬菜→鱼肉蛋类C、蔬菜→谷类→水果→鱼肉蛋类D、谷类→鱼肉蛋类→水果→蔬菜正确答案：B5、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类正确答案：B6、以下对营养学知识的理解正确的是（）A、早餐吃少，晚餐补齐B、食物多样，谷类为主C、不吃脂，只吃油D、多吃蛋白，健美肌肉正确答案：B7、食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A、360gB、36gC、100gD、1000g正确答案：A8、下面那种作用不是膳食纤维的功能：( )。
A、预防胃肠癌B、预防口角炎C、预防便秘D、预防腹泻正确答案：B9、预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、补充鱼肝油B、补钙C、喝牛奶D、日光照射正确答案：D10、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A、羊油B、猪油C、牛油D、鱼油正确答案：D11、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( )A、牛乳的脂肪含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳C、牛乳的乳糖含量低于母乳D、牛乳的酪蛋白含量低于母乳正确答案：C12、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与血红蛋白的组成B、参与骨骼和牙齿的组成C、参与甲状腺激素的代谢D、参与多种酶的组成正确答案：D13、为检测某人群的蛋白质营养水平，需收集的检验标本是（）A、粪便B、尿液C、血液D、头发正确答案：C14、吃饭后人的体温会升高，是由于( )。
食品营养学模拟试题+答案
食品营养学模拟试题+答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、脂溶性维生素包括下列哪一组（）。
A、维生素B1、B2、B6、CB、维生素A、D、E、KC、维生素B1、B2、D、ED、维生素A、D、C、K正确答案：B2、牛奶是维生素的良好来源，特别是（）A、维生素B2B、维生素B6C、维生素DD、维生素C正确答案：A3、暗适应时间延长是因为缺乏（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C正确答案：A4、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（）。
A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6正确答案：A5、暗适应能力下降与哪种营养素缺乏有关？（）A、锌B、铁C、维生素AD、维生素C正确答案：C6、在膳食营养评价中，营养素摄入量低于RN1的（）可认为严重不足。
A、80%B、70%C>60%D、90%正确答案：C7、每天机体氮的排出包括以下（）方面：A、粪代谢氮和尿内源氮B、皮肤中排出的氮C、毛发及其它途径排出的氮D、以上都是正确答案：D8、非必需氨基酸是指（&A、不一定必须由食物供给Bs体内不能合成C、蛋白质合成不需要D、非机体必需正确答案：A9、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A、微波加热B、蒸煮C、烤D、炸正确答案：A10、E.PA、PHA的良好食物来源是（）。
A、海水鱼B、花生油C、牛肉D、杏仁等硬果类正确答案：A11、人体内含量最多的营养素是（）A、蛋白质B、糖类C、脂类D、水正确答案：D12、维生素E的生理功能是（）。
A、抗干眼病B、抗佝偻病C、预防不育症D、促进血液凝固E、预防癞皮病正确答案：C13、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于（）mg。
A、300B、100C、200D、400正确答案：A14、人体的正氮平衡是指（）A、摄入氮大于排出氮B、摄入氮等于排出氮C、摄入氮小于排出氮D、没有氮排出正确答案：A15、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、短链脂肪酸D、亚油酸正确答案：D16、下述不属于大豆抗营养因素的是（）。
食品营养学模试题和答案
食品营养学模拟试题（二）一、名词解释（每题3分，共计15分）1、营养2、蛋白质的功效比值3、amino acid score4、食品的成酸成碱作用5、膳食指南二、单项选择题(每题1分，共20分)1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸3、胃粘液的主要成分为（）。
A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。
A、17.15 kJB、39.54 kJC、23.64 kJD、18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%9、人体铁的总量约为（）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体主要参与甲状腺激素的合成；B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D、铜参与铁的代和红细胞生成。
12、维生素B2的化学名称为（）。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
A、DHAB、AAC、V AD、V D14、（）是双歧杆菌的增殖因子。
食品营养学模拟试题+参考答案
食品营养学模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、成年人缺碘会发生（）A、脊柱裂B、甲状腺肿C、夜盲症D、克汀病正确答案：B2、下列是糖尿病特征的是( )。
A、血糖浓度升高B、胰岛素缺乏或作用下降C、葡萄糖、脂质和蛋白质代谢异常D、以上都是正确答案：D3、以下食物含维生素B2最丰富的是（）A、谷类B、蔬菜C、水果D、肉类正确答案：D4、膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的( )A、20％B、40％C、30％D、10％正确答案：B5、某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）A、超重B、肥胖C、正常D、消瘦正确答案：C6、富含脂肪和碳水化合物的食品经烧烤、油炸后，可能产生( )致癌物。
A、多环芳烃类B、杂环胺类C、亚硝酸盐类D、黄曲霉毒素正确答案：A7、菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的( )A、植酸B、草酸C、苦味酸D、酒石酸正确答案：A8、膳食纤维主要存在于( )A、瘦猪肉B、鸡蛋C、牛奶D、蔬菜正确答案：D9、食用成酸性食品过多，将会使机体更容易缺乏( )A、磷B、钙C、铁D、镁正确答案：B10、维生素C的生理功能是( )。
A、抗干眼病B、抗佝偻病C、预防不育症D、抗坏血病E、抗皮炎正确答案：D11、脂肪需要量最高的阶段是( )A、婴幼儿期B、老年期C、青少年期D、成人期正确答案：A12、牛奶中天然存在的糖类主要有( )A、半乳糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖正确答案：C13、氨基酸在小肠内的吸收属于( )。
A、易化扩散B、渗透作用第二章蛋白质C、主动转运D、被动扩散正确答案：C14、以下哪种食物富含优质蛋白？( )A、粮谷类B、水果类C、蔬菜类D、大豆类制品正确答案：D15、蔬菜水果类食物主要提供的营养素是( )A、维生素B1、维生素AB、维生素B2、维生素AC、维生素E、维生素DD、维生素C、膳食纤维正确答案：D16、( )是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。
食品营养学模拟试题和答案3-食品营养学.
食品养分学模拟试题(三一、名词说明(每题3分,共计15分1、基础代谢率2、Specific dynamic action3、amino acid score4、Mlaillard 反应5、功能食品二、单项选择题(每题1分,共20分1、为了指导居民合理养分、平衡膳食,很多国家制订有膳食养分素举荐供应量,即:(。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸3、胃粘液的主要成分为(。
A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于(。
A、消化食物B、汲取养分素C、汲取水分D、消化食物残渣6、一般来说,机体所须要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。
A、17.15 kJB、39.54 kJC、23.64 kJD、18.61 kJ8、食物中的养分素在消化道内并非100%汲取,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的汲取率依次为(。
A、96%,92%,98%B、98%,95%,92%C、98%,92%,95%D、95%,98%,92%9、人体内铁的总量约为(。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列观点错误的是(。
A、碘在体内主要参加甲状腺激素的合成;B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调整功能;C、硒遍布于人体各组织器官和体液,以肝脏中浓度最高;D、铜参加铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B1的化学名称为(。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、(是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
A、DHAB、AAC、V AD、V D14、(是双歧杆菌的增殖因子。
食品营养学选择模拟练习题(附参考答案)
食品营养学选择模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、谷类食物中较难消化的成分是( )。
A、葡萄糖B、支链淀粉C、果糖D、直链淀粉正确答案：B2、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为( )。
A、与脂肪含量有关B、蛋白质含量低C、蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触D、蛋白质分子结构不同E、蛋白质含量高正确答案：C3、与不利于钙吸收的因素无关的是( )。
A、植酸B、脂肪消化不良C、胆固醇D、膳食纤维E、草酸正确答案：C4、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）。
A、磷酸B、草酸C、鞣酸D、植酸正确答案：B5、以脂肪作为膳食热能主要来源，不利影响是( )。
A、增加肝脏负担B、成本高，不经济C、食物特殊动力作用大D、增加肾脏负担正确答案：A6、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
A、接受强化食品的人数多B、强化食品营养价值高C、明确对象和目的D、保证食品卫生正确答案：C7、单纯型肥胖的主要病因是（）。
A、遗传因素B、饮食因素C、心理因素D、行为因素正确答案：B8、乳母摄入的营养素不能通过乳腺进入乳汁的是( )。
A、锌B、钙C、碘D、维生素 CE、维生素D正确答案：E9、消瘦型PEM最明显的临床表现是( )。
A、饥饿感明显B、皮下脂肪消失C、肌肉萎缩D、对寒冷敏感正确答案：B10、婴幼儿常见的营养问题不包括（）。
A、缺铁性贫血B、缺锌所致生长发育迟缓C、缺乏维生素D所致佝偻病D、缺钙所致骨质软化症正确答案：D11、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）。
A、前者是人体所必需的，而后者不是B、前者不能在人体合成，而后者可以C、前者不是人体所必需的，而后者是D、前者可以在人体合成，而后者不能正确答案：B12、何者是大脑主要能量来源（）。
A、脂肪酸B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖正确答案：B13、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（）。
食品营养学模拟试题含答案
食品营养学模拟试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.属于成碱性的食物是（）A、橘子B、猪肉C、鸡蛋D、大米正确答案：A2.某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为（）A、416gB、833gC、1500gD、5000g正确答案：C3.有明显降血糖作用的蔬菜是（）A、苦瓜B、黄瓜C、萝卜D、冬瓜正确答案：A4.以下含维生素D最丰富的食物是（）A、动物肝脏B、禽肉C、蔬菜D、大豆正确答案：A5.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、牛奶B、猪肉C、鸡蛋D、苹果正确答案：D6.（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、体质指数B、健康指数C、膳食结构D、营养结构正确答案：C7.对热处理最敏感的维生素是（）A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素A正确答案：A8.能量摄入达到推荐供给量90％时为（）A、严重不足B、不足C、正常D、超量正确答案：C9.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（）A、维生素AB、烟酸C、维生素B1D、抗坏血酸正确答案：A10.下列物质中属于多糖的是( )A、蔗糖B、糖原C、葡萄糖D、麦芽糖正确答案：B11.（）可以清除体内的自由基以防止衰老。
A、铁B、硒C、钙D、铜正确答案：B12.牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。
A、维生素B6B、维生素B2C、维生素CD、维生素A正确答案：C13.在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A、奶、豆类B、谷类C、蔬菜、水果类D、鱼、肉、蛋类正确答案：B14.关于预防脚气病的膳食措施正确的是（）A、多吃精白米面B、煮粥时加碱处理C、多吃粗粮和豆类D、洗米时多次淘洗正确答案：C15.以下为必需氨基酸的是( )。
A、丝氨酸B、丙氨酸C、甘氨酸D、蛋氨酸正确答案：D16.人体内含量最多的营养素是（）A、水B、蛋白质C、脂类D、糖类正确答案：A17.限制氨基酸是指( )A、氨基酸分较低的必需氨基酸B、氨基酸分较高的氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的氨基酸正确答案：A18.含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、白菜B、菠菜C、马铃薯D、黄瓜正确答案：B19.大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（）A、大豆异黄酮B、大豆磷脂C、大豆低聚糖D、活性肽正确答案：C20.一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（）A、55千克B、70千克C、60千克D、65千克正确答案：D21.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A、铁摄入量不足B、食用糖类过多C、食用油脂过高D、铁的主要来源是植物性食物正确答案：D22.239千卡相当于（）A、1MJB、18MJC、1kJD、4.18kJ正确答案：A23.糖尿病人应该忌食的食物是（）A、蜜饯B、红薯C、黄豆D、鸡蛋正确答案：A24.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B25.毛囊角化主要是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素EC、尼克酸D、维生素B12正确答案：A26.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A、钙B、维生素AC、锌D、碘正确答案：C27.维生素B2缺乏引起的眼部症状是（）A、夜盲症B、毕托氏斑C、雀目眼D、畏光流泪并有烧灼感正确答案：D28.大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为( )。
食品营养学练习题与答案
食品营养学练习题与答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.大米淘洗时，营养素损失最多的是（）A、无机盐B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.以下食品类别中营养素密度最高的是（）A、动物油脂B、酒类C、绿叶蔬菜D、甜饮料正确答案：C3.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A 碘、钙C、维生素C 锌、碘D、锌、叶酸、维生素A正确答案：D4.碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A、尿素B、肌酐C、二氧化碳和水D、含氮有机物正确答案：C5.人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A、混合膳食B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：B6.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A、人体测量B、膳食调查C、临床检查D、生化检测正确答案：D7.1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）A、9方面B、7方面C、6方面D、8方面正确答案：D8.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（）A、儿童佝偻病B、成人骨软化症C、骨质疏松症D、手足搐搦正确答案：C9.我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、蛋类B、谷类C、肉类D、豆类正确答案：B10.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、鸡蛋B、猪肉C、牛奶D、苹果正确答案：D11.粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是( )。
A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苯丙氨酸D、色氨酸正确答案：A12.下列物质中属于多糖的是( )A、葡萄糖B、糖原C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：B13.下列哪些营养素不属于非产热营养素。
( )A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、水正确答案：C14.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（）A、“肉因子”B、草酸C、维生素CD、核黄素正确答案：B15.大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )A、醋酸B、植酸C、抗坏血酸D、鞣酸正确答案：B16.人体中枢神经只能靠哪种营养素供能( )。
(完整word版)食品营养学习题及答案
食品营养学填空题10个空,10分(全部来自习题册）;选择题20个,20分（全部来自习题册)；名词解释5个，10分;问答题5个，30分;综合应用题1个，30分.一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要,必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒;当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。
GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成,必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用.9、营养质量指数:即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。
10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR)，推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI)，可耐受最高摄入量(UL）。
(完整word版)食品营养学习题及答案
食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.2、必需氨基酸:在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数:某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。
GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强.6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸.8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用.9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标.10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性,包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）,推荐摄入量（RNI),适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量(UL）.12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用.13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。
食品营养学习题库(含答案)
食品营养学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（）A、儿童佝偻病B、手足搐搦C、骨质疏松症D、成人骨软化症正确答案：C2、属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B?1正确答案：D3、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（）A、钾B、钠C、钙D、磷正确答案：B4、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )A、蛋类B、豆类C、肉类D、谷类正确答案：D5、膳食调查日数不应少于（）A、一周B、一月C、5日D、3日正确答案：D6、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A 碘、钙C、维生素C 锌、碘D、锌、叶酸、维生素A正确答案：D7、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与骨骼和牙齿的组成B、参与血红蛋白的组成C、参与多种酶的组成D、参与甲状腺激素的代谢正确答案：C8、碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A、尿素B、肌酐C、二氧化碳和水D、含氮有机物正确答案：C9、以下食物中GI最高的是( )。
A、粳米B、玉米面C、荞麦D、小米正确答案：A10、以下属于富裕病的是（）A、佝偻病B、骨质疏松C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：D11、当食物用以下方法烧烤时，水溶性维生素损失最少的是（）A、微波B、煤火C、电炉D、炭火正确答案：A12、氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A、各种氨基酸的含量B、各种非必需氨基酸构成C、各种必需氨基酸的含量D、各种必需氨基酸的构成比正确答案：D13、属于成碱性的食物是（）A、鸡蛋B、大米C、橘子D、猪肉正确答案：C14、牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A15、蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的（）A、70％B、90％C、60％D、80％正确答案：A16、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）A、瘦猪肉B、胡萝卜C、芒果D、鱼肝油正确答案：D17、预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、补钙B、日光照射C、补充鱼肝油D、喝牛奶正确答案：B18、煮菜过程中最容易损失的营养素是（）A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D19、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A、磷酸B、植酸C、鞣酸D、草酸正确答案：D20、我国人群最常见的糖尿病类型为（）A、非胰岛素依赖型糖尿病B、感染诱发糖尿病C、胰岛素依赖型糖尿病D、妊娠糖尿病正确答案：C21、以下为必需氨基酸的是（）A、酪氨酸B、苯丙氨酸C、丝氨酸D、半胱氨酸正确答案：B22、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A、微波加热B、烤C、蒸煮D、炸正确答案：A23、富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（）A、淡水鱼类B、禽肉C、畜肉D、海水鱼类正确答案：D24、下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C25、60克脂肪在体内氧化可产生能量（）A、420kcalB、600kcalC、240kcalD、540kcal正确答案：D26、从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、苹果B、牛奶C、猪肉D、鸡蛋正确答案：A27、牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品营养学模拟试题(三一、名词解释(每题3分,共计15分1、基础代谢率2、Specific dynamic action3、amino acid score4、Mlaillard 反应5、功能食品二、单项选择题(每题1分,共20分1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸3、胃粘液的主要成分为(。
A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于(。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣6、一般来说,机体所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。
A、17.15 kJB、39.54 kJC、23.64 kJD、18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为(。
A、96%,92%,98%B、98%,95%,92%C、98%,92%,95%D、95%,98%,92%9、人体内铁的总量约为(。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列观点错误的是(。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成;B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能;C、硒遍布于人体各组织器官和体液,以肝脏中浓度最高;D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B1的化学名称为(。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、(是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
A、DHAB、AAC、V AD、V D14、(是双歧杆菌的增殖因子。
A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麦芽糖醇15、钙的重要来源是(。
A、蔬菜B、奶与奶制品C、水果D、粮食16、儿童佝偻病是由于缺乏(造成的。
A、铁B、锌C、镁D、钙E、铜17、(严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。
A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸18、“三D”症状主要是缺乏(造成的。
A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的(和碘酸钾。
A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠20、属于芳香族的氨基酸有(。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、精氨酸三、多项选择题(每题2分,共20分,多选少选均不给分1、人体所需的五大类营养素中,(被称为“宏观营养素”。
A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、矿物质E、脂类2、“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值,其主要包括(。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EARE、AIF、UL3、胃液为透明、淡黄色的酸性液体,其主要由(成分组成。
A、胃酸B、胆汁C、胃蛋白酶D、黏液E、内因子4、下列关于能量的食物来源的阐述错误的有(。
A、人体的能量食物是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质;B、粮谷类和薯类含碳水化合物较多,也是最经济的膳食能量来源;C、植物性食物一般比动物性食物含有更多的脂肪和蛋白质;D、油料作物富含脂肪和蛋白质;E、大豆和坚果类含有丰富的蛋白质和碳水化合物。
5、蛋白质在体内参与调节生理功能,下列阐述正确的是(。
A、酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用;B、血红蛋白具有携带、运送氧的功能;C、核蛋白构成细胞核并影响细胞功能;D、肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能;E、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能。
6、下列属于必需氨基酸的是(。
A、丝氨酸B、组氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、胱氨酸7、有关碳水化合物的消化阐述正确的是(。
A、碳水化合物的消化从口腔开始;B、由于食物在口腔内停留的时间短暂,以致唾液淀粉酶的消化作用不大;C、碳水化合物的消化主要是在小肠中进行;D、肠腔中的主要水解酶是胰淀粉酶;E、小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后被结肠菌群分解。
8、水的生理功能主要表现在(。
A、构成细胞重要组成部分;B、构成体液的重要组成部分;C、参与人体内物质代谢;D、调节体温;E、润滑作用。
9、膳食纤维有关疾病(。
A、便秘B、肥胖病C、糖尿病D、心血管病E、癌症10、( 是应用最多的氨基酸类强化剂。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、牛黄酸E、赖氨酸四、简答题(1—6每题7分,第7题8分,共计50分1、人体消化道系统的组成和特点是什么?2、什么是食物能值?它是如何测定的?3、锌的生理功能和主要食物来源?4、影响钙消化吸收的因素有哪些?5、维生素C的生理功能和主要食物来源?6、食品营养强化的基本要求?7、什么是生物活性物质?生物活性物质主要包括哪些种类?五、论述题(每题15分,共计45分1、论述蛋白质的生理功能和加工对蛋白质及氨基酸的影响?2、论述膳食纤维的生理特性和生理功能?3、简述功能食品的开发与生产应遵循的原则与要求?食品营养学模拟试题(三答案部分一、名词解释(每题3分,共计15分1、基础代谢率:单位时间内基础代谢所消耗的能量,表示方法一般为每平方米体表面积(或每千克体重的能量消耗。
2、Specific dynamic action :食物特殊动力作用,又称食物的热效应,是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。
3、amino acid score :蛋白质质量的评价指标,氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%4、Mlaillard 反应:蛋白质与碳水化合物的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应,称羰氨反应或Maillard反应5、功能食品:除提供通常的营养效果之外,还能以一种促进机体健康或降低疾病风险的方式有益地影响机体中的一种或一种以上的靶功能的食品。
二、单项选择题(每题1分,共20分1、(B2、(B3、(D4、(D5、(C6、(B7、(B8、(B9、(A10、(B11、(C。
12、(B13、(A14、(A15、(B16、( D 17、(B18、( E 19、(B20、(C。
三、多项选择题(每题2分,共20分,多选少选均不给分1、(ABE2、(CDEF3、(ACDE4、(CDE5、(ABCDE6、(BCD7、(ABCDE8、(ABCDE。
9、(ABCDE10、( ABCE四、简答题(1—6每题7分,第7题8分,共计50分1、人体消化道系统的组成和特点是什么?答:消化道的组成2分一条长而盘曲的肌性管道。
据位置、形态、功能不同可分为:口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。
消化道具有以下特点:5分1兴奋性低,收缩缓慢;2富于伸展性,最长时可为原来长度的2-3 倍,如胃可容几倍于自己初始体积的食物;3有一定紧张性,各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。
肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的;4进行节律性运动;5对化学、温度和机械牵张刺激较敏感,对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。
2、什么是食物能值?它是如何测定的?答:食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值,亦称“物理燃烧值”,或称“总能值”。
3分食物能值通常是用弹式测热器进行测定。
弹式测热器是一个弹式密闭的高压容器,内有一白金坩埚,其中放入待测的食物试样,并充以高压氧,使其置于已知温度和体积的水浴中,用电流引燃,食物试样便在氧气中完全燃烧,所产生的热量使水和量热计的温度升高,由此计算出该食物试样产生的能量。
4分3、锌的生理功能和主要食物来源?答:生理功能:6分（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育（3）参与某些有关内分泌激素的代谢，对促进性器官的发育和性功能的正常有重要的调节作用。
（4）锌与唾液蛋白结合成味觉素，对味觉和食欲起促进作用。
（5）锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。
（6）锌还可以维护机体免疫功能。
主要食物来源： 1分锌的来源较广泛，通常动物性食物含锌丰富而且吸收率高，如贝壳类海产品、肉类、肝脏、蛋类等，豆类、谷类胚芽、燕麦、花生、调味品、全麦制品等也富含锌。
4、影响钙消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素： 4分①植酸和草酸抑制钙的吸收②膳食纤维影响钙的吸收③体内维生素 D 不足④食物中钙磷比例不平衡⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。
2）促进因素： 3分①维生素 D 促进钙吸收。
②乳糖、蛋白质促进钙的吸收③乳酸、氨基酸等酸性物质； 5、维生素 C 的生理功能？答：①促进胶原生物合成②促进生物氧化还原过程③改善铁、钙和叶酸的利用④预防心血管疾病⑤阻断亚硝胺形成 1分 1分 1分 1分 1分⑥作为一种自由基清除剂⑦解毒作用 6、食品营养强化的基本要求？答：1．有明确的针对性 2．符合营养学原理 3．应符合国家的卫生标准 1分 1分 1分 1分1分 1分 1分 1分 1分 4．保持食品原有的色、香、味等感官性状 5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率 6．经济合理、有利于推广 7．易被机体吸收利用。
7、什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？答：我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。
主要种类有 11 种： 3分活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生态调节剂、自由基清除剂，醇酮醛酸类，低能量无能量物质，其它。
五、论述题（每题 15 分，共计 45 分） 5分 1、论述蛋白质的生理功能和加热对蛋白质及氨基酸的影响？答：生理功能： 1、构成机体和生命的重要物质基础 2、建造新组织和修补更新组织 3、供能 4、赋予食品重要的功能特性加热对蛋白质及氨基酸的影响： 1、热加工的有益作用 1）杀菌和灭酶热加工是食品保藏最普通和有效的方法。
由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。
2）提高蛋白质的消化率 8分 4分原理：加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。
这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用的结果。
3）破坏嫌忌成分加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生意等而使其营养价值大为提高。
4）改善食品的感官性状——美拉德反应在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时可因热加工所进行的糖氨反应(碳氨反应或美拉德反应致使发生颜色褐变或呈现良好的风味持征而改善食品的感官性状。