农产品有害物质分析第一章

按污染途径，食品污染可分为：
• 源头污染 主要指农业种植、养殖过程中由于
滥施化肥、农药、兽药、饲料添加剂、植物催熟剂、 增长剂造成的有害物质残留污染
•
环境污染
主要指部分地区食品生产的环境恶
化，受到工业生产的污染
•
•
加工污染
储运污染
有毒有害污染物侵染农产品
有毒有害污染物主要包括生物源（如细菌、病毒、
真菌等病原微生物及其毒素，寄生虫等有害生物以及
贝类自身毒素等）、化学源（如农兽药残留、抗生素、
饲料或食品添加剂、有害重金属及元素、硝酸盐、亚 硝酸盐）、物理源（如辐射、杂物）等。
污染的途径也有多种，在产前由于农业生态环境遭
到污染可导致食用农产品的间接污染；在产中由于农业 投入品的使用可造成食用农产品的直接污染，在产后运 输或消费过程中也可由于容器或气候等因素产生污染。 从污染程度和后果看，目前食用农产品受污染的超标率 仍然很高，不仅影响消费者的身体健康，而且降低农产
中国的食品安全危机正在威胁着所有国人
的健康，也在考验着中国人的智慧。迄今，对 食品安全的监管似乎处于一种失控和无力监管 的状态。苏丹红喂鸭生产的红心蛋还没有消停， 又出现了多宝鱼含致癌物的消息.
2005年重大食品安全事件回放与启示

孔雀石绿毒浸鲜鱼 全球禁用日韩致癌保鲜膜转道中国
ＰＶＣ保鲜膜事件反映出我国食品安全的一个软肋——标准滞后
的挑战。食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性
疾病的流行传播创造了条件。
日趋加速的城市化发展状况导致农产品和食品的
运输、储存及制作需求的增加。生活方式的城市化以
及某些设施的缺乏，人们在家就餐的时间越来越少， 在某些发展中国家，食物常由街头小贩制作，而在发 达国家，食物预算的50%用于家庭外食物的制作；在 发展中国家食品生产设备的缺乏，使本来有限的资源 更加紧张。
13558．92亿元，同比增长25．42％。
第一章

农产品质量安全概论
农产品质量安全的内涵 我国农产品质量安全的总体水平 影响我国农产品质量安全的主要因素

我国农产品质量安全保障体系面临的挑战
第一节 农产品质量安全的内涵
农产品质量安全的内涵有广义和狭义之分：
广义的农产品质量安全包括农产品数量保障和质量
转基因大豆进口国。
由于国际上关于转基因食品的安全问题、转基因
农产品的花粉污染以及转基因生物技术公司专利垄断
问题尚有争论。，特别重要的是目前一些国家对转基
因农产品采取的生产流通分类管理（IP）与转基因食
品标示制度，成本高且未达到应有的实际效果。美国
有关机构对本国市场上标示为非转基因食品的抽样分 析表明，在生产流通的复杂过程中很难真正防止转基 因玉米花粉的传播以及转基因玉米、大豆的残留与混 入。
我国农产品质量安全水平的具体表现：
•
• •
粮油产品的优质率不断提高
“菜篮子”产品的精细菜实现了周年供应 果茶产品的优质比例明显提高
•
农产品贸易出口额逐年增长
第三节
影响我国农产品质量安全的主要因素
现在，我国食品卫生状况有了显著改善，但是， 由于长期以来，我国的食品供应体系主要是围绕解决 食品供给量问题而建立起来的，食品行业在原料供给、 生产环境、价格标准及销售等环节的安全管理都存在 严重的不足，影响食品不安全因素贯穿于食品供应的 全过程。
人类生存在这个地球上，安全是第一的需要，安
全的定义就是"防范潜在的危险"。在社会活动中发生
一些危险是难免的，所谓的危险就是可能造成伤害或
破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。
一般来说，如果遭遇某种危险的概率低于十万分之一，
属于低风险，我们稍加提防就能坦然处之；但如果危 险概率较高，我们就必须采取适当的防范措施。
据中国青年报报道，我国黑龙江省九三油脂公司
的大豆产品中也发现了转基因成分，如果属实，这是
继玉米原产地墨西哥野生玉米受到转基因污染后的又
一令人震惊的重大事件。
即使不是事实，转基因农业技术对我国的生物多
样性与物种安全可能构成的危害问题也应受到重视。 转基因技术是一把双刃剑，处理不好，有可能影 响我国的粮食安全与非转基因粮食出口国的地位。
南昌：统一方便面吃出烟头？ 07/12/12
浙江义乌：多美滋奶粉中出现小蛆 08/01/07
中国食品安全存在五大问题
一 初级农产品源头污染较为严重
二
三 四 五
部分食品市场抽样合格率偏低
各项食品安全管理制度不完善 食品流通环节经营秩序不规范 假冒伪劣食品屡禁不止
2007年前7个月，中国食品工业总产值达到
污染程度
禁用高毒农药检出或其 他农药超标 禁用高毒农药检出或其 他农药超标 重金属超标、拟除虫菊 酯或有机氯农药超标 农药残留或添加剂超标
污染后果
食物中毒、出 口受阻 影响健康、出 口受阻 出口受阻
水果 茶叶
稻米
影响健康
林产品
禁用高毒农药检出，甚 至接近急性中毒程度
急性中毒、国 内市场拒入
表1-1（续） 主要食用农产品受污染情况
⑶ 中国和其他77个成员国：要求转基因产品出口国要
对进口国承担风险责任和赔偿责任。
⑷ 韩国、挪威等国是妥协集团，不参与矛盾，认为转
基因产品不应影响贸易，主张标签。
⑸ 东欧国家：没有明确态度。
发展带来的安全隐患
农业和食品工业的一体化以及农产品、食品贸易
发展的全球化，对农产品的生产和销售方式提出了新
第四节
我国农产品质量安全保障体系的挑战
农产品安全问题及其成因日益复杂和多样，直接
影响了农业和食品工业的健康发展。面对有待进一步
污染。该污染可以通过标准化生产进行控制。
• 生物性污染
是指自然界中各类生物性因子对农
产品质量安全产生的危害，如致病性细菌、病毒以及
毒素污染等。生物性危害具有较大的不确定性，控制 难度大，有些可以通过预防控制，而大多数则需要通 过采取综合治理措施加以控制。
• 本底性污染
是指农产品产地环境中的污染物对
安全
狭义的农产品质量安全，是指农产品在生产加工
过程中所带来的可能对人、动植物和环境产生危害或
潜在危害的因素，如农药残留、兽药残留、鱼药残留、
重金属污染、亚硝酸盐污染等。
从污染的途径和因素考虑，农产品的安全问题，
大体上可以分为：物理性污染、化学性污染、生物性 污染和本底性污染四种类型。 • 物理性污染 是指由物理性因素对农产品质量安
全产生危害。是由于在农产品收获或加工过程中操作
不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致农
产品受到污染，如在小麦中混入毒麦。该污染可以通
过规范操作加以预防。
• 化学性污染
是指在生产、加工过程中不合理使
用化学合成物质而对农产品质量安全产生的危害。如
使用违禁农药，过量、过频使用农药、兽药、渔药、
添加剂，安全间隔期不够等造成的有毒有害物质残留
食品中有害化学物质包括天然有毒物质（如霉菌毒
素、海洋类毒素）、环境污染物（如汞、铅、二噁
英）和天然植物毒素（马铃薯中的龙葵素）等；食
品添加剂、营养素（如维生素和矿物质）、农药和
兽药等的不合理使用。
化学污染物对健康的危害可分高剂量暴露和低
剂量长期暴露，对农业、兽药和食品添加剂的危险 性评价必须以丰富的资料为基础。危险性评价应特 别考虑高敏感人群（如儿童、孕妇及老年人），永 久性有机污染物（POP）中应特别注意农药残留和 其他化学物质对内分泌系统的影响。 目前最严重的是化学农药、有害金属带来的污 染，化学性污染有越来越严重的趋势，很可能成为 21世纪最严重的食品污染问题。

哈根达斯无证作坊事件
洋名牌并不等于高质量

三鹿“早产奶”风波
行规和常识发生碰撞
2006年重大食品安全事件回放与启示
1、可乐含苯： 洋品牌误导青少年 肝脏不好建议少喝.
2、福寿螺致病：餐饮业缺乏监管 3、毒猪油事件：浑浊可能是混杂油 4、美国“毒菠菜”、加拿大“毒胡萝卜汁”：洋品牌进入 中国被同化 5、 瘦肉精中毒：买肉要选有瘦有肥“五花肉”。贵是贵， 还不放心.
转基因产品的安全性管理 转基因产品是高科技，高投入，高风险的现代生 物工程研究成果。转基因产品在安全性方面的不确定 性引起了国际社会的广泛争议。2000年1月29日，在 加拿大蒙特利尔通过了《生物安全议定书》。目前各 国对转基因产品有五种态度：
⑴ 美、加、澳大利亚、阿根廷等国（Miami集团）要 求对转基因产品实行自由贸易，不应产生生产和贸易 障碍。议定书的签订不能影响各国履行WTO的义务。 ⑵ 欧盟国家：要求对转基因产品进行管制。
2007年重大食品安全事件回放与启示 龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜 07/04/12 上海星巴克售过期苹果汁 07/07/30 五粮液幸运星糖精超标 07/11/01
北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉 07/11/08
味全食品旗下奶粉被查出致病菌 07/11/21 台湾婴儿配方奶粉检出致病菌 07/11/27 香港的Godiva朱古力遭停售 07/12/03 乐事薯片等23种进口食品抽查不合格 07/12/10
品的市场竞争力，导致农民增产不增收。2004年上半年， 浙江嘉兴、宁波等地因食用受农药残留或亚硝酸盐污染 的蔬菜和卤制品导致集体中毒，造成了一人死亡。
表1-1 主要食用农产品受污染情况
农产品
蔬菜
污染源
农药残留（有机磷、氨 基甲酸酯）、重金属、 硝酸盐、亚硝酸盐 农药残留（有机磷、氨 基甲酸酯）、重金属、 病原微生物 重金属（铅）农药残留 (拟除虫菊酯、有机氯） 农药残留、重金属、矿 物油、雕白块（甲醛次 硫酸氢钠）、色素 农药残留(氨基甲酸酯)
农产品
畜禽肉
乳制品
污染源
污染程度
污染后果
急性中毒、出 口受阻、国内 市场拒入 影响健康 出口受阻
饲料添加剂（盐酸克伦特罗） 禁用饲料添加剂检 兽药残留、动物疫病、重金属 出或兽药残留超标 抗生素 抗生素检出
水产品
兽药残留或抗生素、农药残留、 兽药残留超标或抗 饲料或食品添加剂、病原微生 生素检出 物、寄生虫、毒素（组胺、贝 类毒素） 兽药残留或抗生素、农药残留 兽药或农药残留超 （拟除虫菊酯、 脒类） 标、重金属超标 甲醛、农药残留（有机磷、拟 甲醛或农药残留超 除虫菊酯） 标
农产品质量安全产生的危害，主要包括产地环境中水、
土、气的污染，如灌溉水、土壤、大气中的重金属超
标等。本底性污染治理难度最大，需要通过净化产地
环境或调整种养品种等措施加以解决。
第二节
我国农产品质量安全的总体水平
农产品质量安全问题，是政府、社会和全球关注
的热点之一，也是现阶段我国农业和农村经济战略性
调整中必须解决的关键问题。 近年来，我国农产品质量安全水平有了大幅度的 提高，农产品总体上是安全、有保证的。在2005年， 全国有1563个单位生产的2671个产品获得了全国统 一的无公害农产品认证证书，绿色食品生产企业总数 达2047家，全国创建了超过200个无公害农产品生产 示范基地。
以转基因农产品为例，当前，美国、阿根廷、巴 西的转基因大豆、玉米以及加拿大的转基因油菜籽的 生产规模不断扩大，2003年，美国转基因作物面积占 世界转基因作物总面积的63%，转基因大豆、玉米各
占种植面积的比率分别上升到86%、46%。世界转基
因大豆、玉米的主产地是美洲，产品主要出口到人口
众多、粮食需求旺盛的亚洲，中国已成为世界最大的
从我国的目前情况来看，微生物污染，滥用或不 当使用农业投入品、产地环境较差、生产方式落后、 食品价格水平较低、新技术和新的销售方式的潜在威 胁、假冒伪劣产品等因素直接制约了我国食品质量安 全水平的提高。
我国农产品质量安全问题主要有：
化学性污染问题的影响
有害化学物质是导致食源性疾病的主要原因。
蜂产品 食用菌
出口受阻 出口受阻
Hale Waihona Puke Baidu技术带来新的农产品安全问题
近年来，随着发达国家生物技术公司的全球扩张，
转基因农产品的环境污染问题以及专基因食品的安全 问题受到各国环保人士与消费者的关注。当前科学技 术的不断发展，转基因技术、辐射技术、纳米技术等 新技术、新产品的不断产生和应用，使有害物质的种 类和来源进一步繁杂化。
近年来，我国陆续发生了许多食品安全事件，诸
如苏丹红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜
寄生虫污染等。
在北京，广东生产的果脯被全面下架。然而，对
这种做法公众似乎并不领情，因为这并不能根本解决
食品和药物的安全问题。今天出现了有毒鸭蛋，明天 出现了致癌多宝鱼，后天还会出现有毒烹调油，甚至 人们一日三餐都离不开的大米、麦面等都会出现有毒 致癌物。