《烹饪原料加工技术》试卷
烹饪原料知识考试试题及参考答案
烹饪原料知识考试试题及参考答案1、哈士蟆油是雌( )干制品。
A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管答案：D2、( )对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。
A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛答案：D3、新鲜大米用手摸时应是( )。
A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B4、海产鲈鱼的最佳食用季节是( )。
A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C5、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、低温冷藏法B、高温保藏法C、冷冻保藏法D、盐腌保藏法答案：A6、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。
A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：C7、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于( )。
A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉答案：C8、按果实结构分,龙眼属于( ) 。
A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B9、肉松属于( )。
A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B10、一般用来加工成松花蛋的原料为( )。
A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案：B11、以下几种水果中维生素P含量最高的是( )。
A、枣子B、橘子C、杏子D、葡萄答案：A12、符合干货制品质量标准特征的是( )。
A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔答案：C13、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质( )。
A、营养B、口味C、质地D、温度答案：D14、中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、糖尿病B、高血压C、心脏病D、风寒答案：B15、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为( )。
A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳答案：A16、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是( )。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D小苏打
11、小苏打的化学名称是（ B ）
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D碳酸钙
12、下列淀粉中质量最好的是（ C ）
A玉米淀粉 B土豆淀粉 C绿豆淀粉 D菱角淀粉
13、淀粉是（ D ）的一种，为白色粉末物质，无味、手感滑爽、质地细腻、不溶于水。
3、、大鲜就是 （ D ）
A 黄姑鱼 B 鲈鱼 C 白姑鱼 D 大黄鱼
4、具有美容效果的水产品类原料是( B )
A 大黄鱼 B 带鱼 C 鳝鱼 D 甲鱼
5、被誉为“益智海味”的水产品是 （ B ）
A 海螺肉 B 牡蛎肉 C 贻贝肉 D扇贝肉6、、对菜点制作直接有影响的因素是（ C ）
A 营养指标 B 成熟度指标 C 质地指标 D 新鲜度指标
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维
19、含碘最高的藻类品种是（ A ）
A海带 B紫菜 C裙带菜 D石花菜
20、（ A ）是牛肉中质量最好的一种。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D山东牛肉
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、 散丹 。
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成4.5.五个步6.7.8.前批后9.、10.、洗11.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
烹饪原料加工技术期末试卷2013B答案
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷B答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工，(√)2、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
(√)3、猪肚适用于灌洗法。
(×)4、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√)5、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
(√)6、干料在用油炸发叫汽化的水分主要是自由水。
( ×)7、油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。
(√)8、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工(√)9.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（×)10.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
(×)11.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
( √)12．牛上脑肉质肥厚．瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间．属三级牛肉。
(×)13.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
(√)14.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形．但肉质老，结缔组织多，品质差。
(×)15.牛黄瓜肉叉称白板、瓜条肉。
(√)16．牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆，煎、烤等烹调方法。
( ×)17.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多．骨多，通用于煨、煮、炖、烩、烧等。
(√)18.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
(×)19.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。
（√)20. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。
(√)21.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨档和黄瓜条四个部分。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。
A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
烹饪原料与加工工艺 试题及答案 共2套
试卷1一、单选题1、下列不属于自由水的是（）。
A、滞化水B、毛细管水C、自由流动水D、束缚水2、下列属于双糖的是（）。
A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（）。
A、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应4、下列属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素AB、维生素B族C、维生素DD、维生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。
A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚6、新鲜的黄花菜（）含量比较高，对人体有害。
A、秋水仙碱B、龙葵素C、黄樟素D、氢氰酸7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。
A、气室B、蛋黄膜C、蛋壳D、系带8、味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸钠D、谷氨酸二钠9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。
A、有机酸B、挥发油C、维生素D、糖苷10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。
A、高粱B、玉米C、荞麦D、糯米11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的，但是在豆类原料中却很丰富（）。
A、赖氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（）。
A、萝卜B、美国防风C、马铃薯D、牛蒡13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（）会影响人体对钙的吸收。
A、草酸B、柠檬酸C、琥珀酸D、苹果酸14、干果类原料的食用部位是（）。
A、果实B、果皮C、果肉D、种子15、未成熟的果实中，存在的大多是（）。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶16、毛燕是金丝燕第（）次筑的窝。
A、1B、2C、3D、417、属平扁形的鱼是（）。
A、鳐鱼B、鳝鱼C、鳊鱼D、鲫鱼18、下列（）再加工时不需要去鳞。
A、鲢鱼B、鲥鱼C、鳙鱼D、草鱼19、按果实的形成特点分类，草莓属于（）。
A、仁果B、单果C、聚合果D、复果（聚花果）二、多选20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）。
《烹饪原料知识》考试真题题库1-100
《烹饪原料知识》考试真题题库1-1001.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。
[单选题]A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂(正确答案)2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
[单选题]A、40℃B、60℃C、80℃(正确答案)D、100℃3.浙江所产的笋干是 [单选题]A、白笋干(正确答案)B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。
[单选题]A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭(正确答案)5.（）是著名的“山八珍”之一。
[单选题]A、猴头菇(正确答案)B、香菇C、蘑菇D、金针菇6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。
[单选题]A、四川(正确答案)B、湖南C、湖北D、安徽7.水晶肴肉是用_____加工而成的。
[单选题]A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄(正确答案)8.烤麸应是（）。
[单选题]A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性(正确答案)C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。
[单选题]A、感性指标B、外感指标(正确答案)C、理化指标D、应用性10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
[单选题]A、豆类(正确答案)B、果蔬类C、谷物类D、调味类11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。
[单选题]A、《本草纲目》(正确答案)B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》12.以下几种食糖中质量最好的是（）。
[单选题]A、白砂糖(正确答案)B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖13.下列不是四大家鱼的是（）。
[单选题]A、鲤鱼(正确答案)B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用 [单选题]A、透明酸质B、苦杏仁甙(正确答案)C、氰苷D、黄樟素15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。
《烹饪原料知识》知识测试试卷题四含答案
《烹饪原料知识》试卷4使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。
3、按原料在烹饪中的地位,分_______、_________、_______三类.4、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
5、家畜类烹饪原料主要包括_______、__________、_________-。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、鱼翅按生产部位分________、__________、_________、_________。
8、举出三种常见的虾类原料_______、__________、__________。
9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。
10、粮食类烹饪原料基本可以分为________和________两大类。
11．目前市场供应的面粉,一般分_______、_________、_______三个等级. 12．维生素分_______和________二大类。
.13．动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有_______、_______、_______ 、_______。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、烹饪原料品质的优劣直接影响到菜肴的出品质量。
（）2、感官检验就是用嘴品尝食品原料。
（）3、低温贮藏原料是最保险的方法。
（）4、金华火腿被称为“北腿”。
（）5、鸡蛋是由蛋壳、蛋黄、蛋白构成的。
（）6、新鲜鱼的肉组织紧密而富有弹性，肉骨不分离。
（）7、所有的豆类都含有较高的植物蛋白质。
2018-2019-2烹饪原料与初加工技术学期末试卷A卷
烹饪原料与初加工技术期末试卷（A）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（ C ）。
A、烹前准备B、初步加工C、初步熟处理D、预制2、对吃的方便，吃的丰富，吃的满意，吃得新奇，吃的回味的赞美指的是（ B ）。
A、食在广东B、食在广州C、是在粤菜D、食在岭南3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥4、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ D ）。
A、东星斑、生鱼、乌鱼B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C、青鱼、石斑、生鱼D、山斑、乌鱼、笋壳鱼5、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。
A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜6、关于鲜活原料初步加工的含义，正确的是（ C ）。
A、用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜净料B、将原料按照性质、用途分割及分类C、将鲜活原料由毛料形态变成净料形态的加工过程D、将禽类原料进行宰杀，洗涤、剖剥加工过程7、在以下列各点中，（ D ）不属于炟芥菜的目的。
A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆稔滑C、使芥菜胆易于退衣D、使芥菜胆色泽鲜艳8、小魽鱼、鲶鱼、塘利三种无麟的鱼，一般是采用（ C ）宰杀方法。
A、开背取脏法B、夹鳃取脏法C、开腹取脏法D、起软硬边法9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。
A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法10、关于粤菜的组成，正确的说法是（ A ）。
A、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，客家菜为主体组成B、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，东江菜组成C、由广州菜，潮州菜，客家菜组成D、由广州菜，潮州菜，谌江菜，东江菜，顺德菜，中山菜组成11、粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下列举的研究内容完全准确的是（ C ）。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案班级 :姓名: 序号 :成绩：一、判断题 ( 下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
( × )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
(× )3、猪肚适用于灌洗法。
(× )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
(√ )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin ( √ )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗。
(× )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√ )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
(√ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
( √ )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
(√ )12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× )14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
( √ )15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，较多，肉质较好．适用于爆、炒、质地嫩。
( √) 烧、焖，扒等。
×16. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上24. 羊后腿肉又称股肉，肉质还包括肌肉间的结缔组织和脂肪嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使组织。
( √) 用．，( √)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊25．剞刀虽然扩大了原料的面背的前部．靠近后脑．与短脑相积．但不利于原料中异昧的散发连。
( √ ) 及卤汁的裹附。
(× ) 18. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、26. 混合剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中间。
烹饪原料加工技术期末试卷A答案
7、干制原料具有便于运输和储藏的特石河子职业技术学院点。
(√ )2012-2013学年第二学期8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬期末试卷《烹饪原料加工技术》果原料。
(答案A9、干料在用油炸发时汽化的水分主要:名姓: 班级是结合水。
( √ ) : 成绩：序号下列判断中正确的请在括(一、判断题10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组“×”．“√”错误的请在括号内打号内打织较多的干制原料。
( √ ))1每题分11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清1 ) √回软后再进行择洗加工。
( ) ×洗加工方法之。
( ．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、12、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的2 ×肉质嫩、吸水量大的特点。
)原料。
( ×猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组13. ) ×、猪肚适用于灌洗法。
3 (织多、质地老的特点，适用于熘、汆、、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓4 )（×涮等。
洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、14. )√( )(粉蒸等。
√、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时5色翟长条形．猪里脊肉位于腰椎处．15.lmin 水温为8575～度浸烫时间为红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
)√( )(√、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡6牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包16. 冷水冲洗。
-一里外刮洗一初步熟处理括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
)×((√ )25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。
17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的( × )前部．靠近后脑．与短脑相连。
26.(√ )混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。
18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口( × )( 肉．位于牛的前腿中间。
√ )27.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深19.3/4．刀距约2mm )肉后上方。
烹饪加工技术试题库10套
烹饪加工技术试题库10套班级：______________ 姓名：______________ 总分：__________一、填空（每空1分，共30分）。
1、鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。
2、鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
3、宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
4、洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。
5、叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。
6、活鸡的宰杀步骤是：宰杀→ ________褪毛→ __________→洗涤待用。
7、腰子在加工时应注意撕去腰子表面的____________（俗称外皮），再剖开后片去__________（俗称腰臊），才可以使用。
8、猪肚的初加工步骤是：洗去表面污物→___________→沸水烫泡→__________→浸泡干净。
9、常见鱼的初加工步骤是：______→去腮→开膛去内脏→_______。
10、加工甲鱼时烫泡的温度：_____________。
11、刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。
12、刀工的作用：便于烹调，_________，_________，整齐美观。
13、刀具和___________是进行原料加工的必备用具。
14、刀具的选择从___________、___________、__________三方面鉴别。
15、尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。
16、剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。
《烹饪原料知识》知识测试试卷题一含答案
《烹饪原料知识》试卷1使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。
3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。
4、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。
5、家畜类烹饪原料主要包括_______、__________、_________-。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、举出三种常见的海水鱼________、__________、___________。
8、制作色拉是利用蛋黄的_______。
9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。
10、蛋黄由________、蛋黄膜、________、________等组成。
11、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
12、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有________、_______、____、________。
13、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳。
（）2、五香粉.十三香等属于天然香料的再制品。
（）3、一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。
（）4、胡椒有黑胡椒,白胡椒之分。
（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的. （）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣. （）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少.。
《烹饪原料知识》知识测试试卷题三含答案
《烹饪原料知识》试卷3使用班级：一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
2、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。
3、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。
4、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、__________、__________。
5、燕窝的品种主要有_______、__________、_________。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、中国的四大家鱼是指________、___________、_________、__________。
8、举出三种常见的虾类原料_______、__________、__________。
9、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
10、举出三种最常见的咸味调味品________、_________、__________。
11、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有______、______、______、__________。
12、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。
( )2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用. ( )3、面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。
( )4、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣。
( )5、水果中的糖类主要包括糖,淀粉,维生素和果胶。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于谷物类？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 稻米答案：C2. 烹饪中常用的增味剂是什么？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A3. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 面粉C. 蔬菜D. 水果答案：A4. 烹饪中常用的去腥原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒5. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D6. 烹饪中常用的甜味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋答案：A7. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 牛奶D. 肉类答案：A8. 烹饪中常用的增香原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒答案：B9. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？B. 肉类C. 蔬菜D. 油脂答案：C10. 烹饪中常用的酸味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂是________。
答案：淀粉2. 烹饪中常用的乳化剂是________。
答案：鸡蛋3. 烹饪中常用的着色剂是________。
答案：番茄4. 烹饪中常用的去腥原料除了姜，还有________。
答案：葱5. 烹饪中常用的甜味剂除了糖，还有________。
答案：蜂蜜6. 烹饪中常用的增香原料除了葱，还有________。
答案：大蒜7. 烹饪中常用的酸味剂除了醋，还有________。
答案：柠檬汁8. 烹饪中常用的增味剂除了盐，还有________。
答案：味精9. 烹饪中常用的去腥原料除了姜和葱，还有________。
答案：料酒10. 烹饪中常用的增稠剂除了淀粉，还有________。
答案：明胶三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用增味剂的目的。
答案：增味剂主要用于增强食物的味道，提升整体的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
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一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。
5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为容。
其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。
7.剞刀操作的一般要：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。
8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。
9.家畜脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。
10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。
12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
24.家畜脏初加工的常用方法有_________、_________、 _________、_________、_________、_________。
25.甲鱼的初加步骤是宰杀、_________、_________、去脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。
30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。
31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。
32.尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。
剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。
二．判断题：（每题1分，共40分）1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。
( )2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取脏的方法应采用腹开的方法。
( )3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。
( )4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。
( )5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。
( )6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水提质涨发。
( )7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。
( )8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。
( )9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。
( )10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。
( )11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。
（）。
12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。
（）。
13.猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（）。
14.野味初加工时体的铁砂及弹头必须取尽（）。
15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（）。
16.刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味（）。
17.新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（）。
18.河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（）。
19.砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（）。
20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······( ).21.碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。
( )22.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。
( )23.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
( )24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
( )25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
( )26.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
( )27.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
( )28.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟，至口部开，然后取出冷却去骨。
( )29.涨发海参要用大碱泡。
( )30.木耳要用热水泡发。
( )31.带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去脏→清洗干净。
（）32.片鸭刀主要用于烤鸭的熟料片法。
（）33.直刀法分为切剁揿砍。
( )34.加工家禽肝脏时可用水冲洗。
（）35.果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。
（）36.择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。
（）37.在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。
（）38.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。
（）39.禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。
（）40.褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。
（）三．选择题：（每题1分，共40分）1.制作“烤鸭“时，取脏应采用。
A、背开B、肋开C、腹开D、口腔取2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。
A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜采用的方法是。
A、侧切B、锯切C、直切D、剁4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。
A、鱼翅B、海参C、翅参D、大乌参5.“干烧桂鱼“取脏时应采用。
A、口腔取B、剖背取C、剖腹取D、均可采用6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。
A、95度B、85度C、60度D、50度8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
A、3—4B、5—6C、2D、7—89.鸡里脊肉又称。
A、鸡窝肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。
A、1%B、1.5%C、2%D、3%11.新鲜蔬菜叶菜类不可用（）清洗。
A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗12.以下蔬菜中不属于豆类的是（）。
A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆13.河鲜初步加工错误的是（）。
A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着，增加鲜味C、根据用途和品种加工D、合理使用原料14.砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。
A、一半B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好15.以下几种动物性原料不属于家禽的是（）。
A、鸡B、鸭C、鹅D、猪16.鸡在煺毛时最佳温度是（）。
A、80--90℃B、100℃C、30--40℃D、冷水17.对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。
A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态C、洗涤干净D、物尽其用18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（）。
A、80℅B、100℅C、 35℅D、2℅19.鱼类初加工时对其取脏的说法错误的是（）。
A、口腔取B、剖腹取C、不取出，增加美味D、剖背取20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（）。
A、黄花菜B、大白菜C、辣椒D、黄瓜21.比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少量的食盐，使鱼皮（），后顺势将其撕掉。
A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻22.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
A、片除B、切除C、剔除D、割除此之外23.猪身上的（）最适合制作糖醋排骨。
A、脊椎B、胸椎C、腰椎D、肋排24.以下不属于直刀法的是：A、切B、斩C、批D、砍25.下列原料中，不适合运用平刀批来加工的是A、豆腐B、萝卜C、肉皮冻D、鸡鸭血26.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨27.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D、直接28.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。
A、图案B、色彩C、形体D、外观29.菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。
A、表现B、展现C、突出D、反映30.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。