《烹饪原料加工技术》试卷

一．填空题：（每空1分，共90分）

1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要_________、_________、_________、_________。

2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。

3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。

4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。

5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。

6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。

7.剞刀操作的一般要：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。

8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。

9.家畜脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。

10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。

11.家禽开膛取脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。

12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。

13.家禽脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。

14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。

15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。

16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.

17.斜刀法分为_________、_________。

18._________切出的原料称为滚刀块。

19.剞刀法可分为_________、_________和_________。

20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。

21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。

22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。

23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。

24.家畜脏初加工的常用方法有_________、_________、 _________、_________、_________、_________。

25.甲鱼的初加步骤是宰杀、_________、_________、去脏.

26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。

27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。

28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。

29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。

30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。

31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。

32.尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。

二．判断题：（每题1分，共40分）

1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( )

2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取脏的方法应采用腹开的方法。( )

3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( )

4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( )

5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( )

6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水提质涨发。( )

7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( )

8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( )

9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( )

10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( )

11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。（）。

12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。（）。

13.猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（）。

14.野味初加工时体的铁砂及弹头必须取尽（）。

15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（）。

16.刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味（）。

17.新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（）。

18.河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（）。

19.砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（）。

20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······( ).

21.碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。( )

22.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。( )

23.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。( )

24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。( )

25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。( )

26.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。( )