呼和浩特新东方烹饪学校：中国烹饪的起源和发展
呼和浩特新东方烹饪学校：烹饪标准化促进中餐饮业发展
烹饪标准化促进中餐饮业发展烹饪标准化促进中餐饮业发展摘要：随着我国餐饮市场的国际化进程加速，国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来越大。
现代化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。
而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展，加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。
中国有举世公认的优秀的饮食文化和悠久精湛的烹饪工艺，中式餐饮有无数的“百年老店”，有诸多知名的地方风味餐馆。
如何保持和发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资产，标准化是一条重要的途径。
酒店可以建立酒店菜品的标准，菜系可以建立菜系的标准，在标准的指导下进行生产和经营，可以有效的传承名店和菜系的特色产品，牢固树立各自的品牌形象，同时可以利用有效的行政手段来维护品牌形象。
1、菜肴品种及加工方法的标准化烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程。
过去在个体作坊或单店经营的模式下，烹饪加工过程都的由厨师依靠个人的经验来控制，特别是“大厨”更是一个酒店菜品的灵魂，经营的菜品品种由大厨来决定，菜肴的制作方法由大厨来言传身教，菜品的质量有大厨来控制，如此，一旦失去了大厨，酒店就失去的所有经营的菜品，即使大厨不流失，这样的菜品也无法进行复制，无法进行规模化生产。
因此，酒店一定要制定标准化的菜谱和标准化的菜肴制作程序。
按照标准对任何新招收的厨工进行短期培训，就是能是他掌握酒店菜品的质量，使菜肴的品种和制作方法成为酒店的“专利技术”和核心竞争力。
2、菜品质量标准化所有标准化的目的，归根到底是要做到菜品的标准化，即使、无论在哪个餐饮门店生产，不论是使用哪里采购的原料，也不管是由谁负责制作的、只要是同一种菜品，它的色、香、味、营养成分、卫生指标等都必须是相同的，绝不能让顾客感到上次吃的与这次吃的不一样，总店的与分店的不一样。
这也是最早让经经营者认识到中餐标准化的重要意义的一点。
呼和浩特新东方烹饪学校说中餐
俗话说：“要想征服一个人的心，必须先征服他的胃。
”随着中国影响力日益提升，美味的中餐成为多国民众的最爱。
今年春节前英国最新调查显示，中餐超越其他菜式成为英国人最喜欢的菜式。
厦门大学人文学院教授周宁对《环球时报》说，“从人类发展的进程来看，人类历史是从寻找食物开始的。
西方地理大发现的最初动机并不是其他原因，而是为了寻求作为调味品的胡椒。
从这个意义上来看，饮食文化不仅为历史发展提供了动力，也为不同民族之间的交流提供了特殊媒介。
”近年来，随着中国影响力日益提升，中国文化越来越多走向世界，中餐作为中国文化中独具特色的符号，在海外蓬勃发展。
在英国，目前已有2万多家中餐馆和外卖店。
另外，中餐馆千篇一律是广东菜的状况也有所改变，川菜、湘菜及内蒙古火锅店纷纷涌现。
今年中国春节前夕，英国一项调查表明，中餐已经成为英国人最喜欢的菜肴，传统英国菜排第三。
周宁表示，中餐可以说是世界上以大规模渗透方式而非依靠国家战略推广最成功的菜系，并且还在不同的地方不断进行着本土化改造。
因此中国没有必要通过国家行为去炒作和捍卫中餐的国际地位。
“早在上世纪90年代，我就曾经在欧洲小国安道尔见到过中餐馆。
一位同行的英国学者说，中国人就是以这样的方式‘征服’世界的。
”周宁说，中餐的多向性与丰富性具备成为世界口味的潜质。
今后随着全球化进程的推进，不同文化传统的交流与融合，包括中餐在内的几大世界菜系很有可能会成为世界口味，并在世界各地都有着标准化生产的供应商。
外国人吃中餐就从最初的猎奇变得日常生活化了。
如果说孔子在外国人眼中是一个模糊的概念，那么建在自家街区中的中餐馆则是一个非常具体的文化标志。
也许有可能读《论语》的西方人不会超过10%，而吃中餐的西方人很有可能达到100%。
新东方烹饪教育创办于1988年，隶属于全国著名的新华教育集团，是中国烹饪教育第一品牌，作为中国烹饪教育王国，新东方为中国的餐饮业发展输出了不少人才和骨干力量，学校研发中心与餐饮市场接轨精心打造的二年制大厨专业，注重技能的培训，培养学生动手能力，学的扎实，授艺精湛，理论加实践的教学模式，学生实习采用流程化、标准化、规范化实践流程、模拟酒店操作流程，学习的内容是全面系统、着重全技能学习的专业。
呼和浩特新东方烹饪学校：餐饮行业的前景,学厨师怎么样!
呼和浩特新东方烹饪学校：餐饮行业的前景，学厨师怎么样！
近年来，我国餐饮业快速的发展，带动了许多与之相关的行业的发展，如烹饪、食品加工、家具、装饰、设计等，其中，烹饪行业作为餐饮业中的核心，也随着餐饮业的发展而呈现出日益旺盛的生命力。
如今，越来越多的初高中生加入到了学习烹饪的行列之中，他们将做一名大厨作为自己的人生目标。
中国素以“烹饪王国”著称，厨师业的发展可谓是首屈一指。
在2002年，我国厨师总数就已经超过了1000万。
2002年到2011年，中国餐饮业连续十年以高于16%的速度实现了较快增长。
国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业的年零售额实现了2000亿元的增长，如此高的增长规模，不仅说明了我国经济发展良好，也说明了我
国餐饮业的增长潜力与良好前景。
未来，厚积薄发的餐饮业将继续高速发展。
随着我国餐饮业的快速发展，对烹饪人才的需求量将达到空前规模。
据悉，未来五年，烹饪行业对人才的需求量维持在1000万左右，巨大的人才缺口量既是餐饮业发展的瓶颈，又是烹饪行业在就业方面与其他行业相比所具备的显著优势。
同时，厨师行业就业环境好，酒店现代化的设备让厨师轻轻松松上班，快快乐乐下班，不必熬夜，不必从事脏活累活，没有攀高危险，没有接触机械满身油渍的烦恼，没有到各地奔波的辛苦，也没有长期辐射低座带来的职业病，当很多职业50岁不到就得在家休息养病的时候，60岁的大厨仍可叱咤厨界。
呼和浩特新东方烹饪学校，厨师的摇篮！致力于做中国最好的职业教育！所培养的厨师精英更是各大餐饮连锁企业的“顶梁柱”！为个大餐饮企业输送大量的人才！
初高中毕业学什么好就业？初高中生学什么有前途？大学毕业学什么？退伍军人学什么？选择厨师行业！高薪、时尚、好就业！。
中国烹饪的起源与发展
中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。
人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。
在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。
换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。
我们的祖国，是世界文明发源地之一。
170万年前，“人猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。
元谋人和60万年前出现的兰田人、50万年前出现的北京人，统称“猿人”。
他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。
大约在50万年前，先民学会人工取火。
继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。
出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食”阶段。
熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。
中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交换活动。
这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。
特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。
再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。
在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。
呼市新东方烹饪学校：中西餐看餐饮文化
餐饮本来就是一种文化。
中餐讲究文化，西餐也讲究文化。
中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。
中国疆域辽阔，气候多样，热带、亚热带、温带、亚寒带兼而有之；地形多样，江河湖海，山川平原，无一不备，这样就为中国的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。
中餐的菜肴以色艳、香浓、味鲜、型美而著称于世。
其型美，尤以花式冷拼盘最为突出。
它造型别致、五彩缤纷、栩栩如生，呈现出富有意境的景色和图案。
那山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽，尽收盘中。
仿佛是一幅美丽的图画，给人以享受。
而且中餐每套都以双数为单位，四、六、八、十……等成为一般的规则，俗话说：“两个盘子待客，三个盘子待鳖”，追求双数恰恰表现出中国文化注重“十全十美”，讲求偶数为利的心理习惯。
中餐的菜肴名称也别具特色，富有中国传统文化特色，给人以美好的回味。
如游龙戏珠、阳春白雪、银珠牡丹、金玉围翠、玉手摘桃、宫门献鱼等等，五花八门，应有尽有。
充满了诗情画意，有时就是一种立体的诗配画。
在中国，真可以说走到哪里、吃到哪里。
全国各地的饭店、酒家、餐馆、食摊比比皆是。
尤其是各大中城市，仅在一地，就可以品尝到南北各地的饮食风味，荤素名菜，点心面粥，应时小吃。
即使在国外，中式餐馆也是很多，几乎遍布世界各地。
西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。
“西”是西方的意思。
一般指欧洲各国。
“餐”就是饮食菜肴。
我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等过的菜肴。
而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜，但也有独为一种菜系的，如印度菜。
西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。
西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。
西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多种不同风格的菜肴，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃。
呼和浩特新东方论厨师职业优势 畅谈悠久美食文化
论厨师职业优势畅谈悠久美食文化古代有这样一个比喻,说自古有君必有臣，就象有吃饭的人一定应有厨师一样。
厨师，美食的制作者，随着时代的进步，日益受到人们的重视和尊重。
然而在过去的时光里，受某些传统思想的影响，一些人对厨师认识不够，存有一点偏见。
厨师是中国古代饮食文化的主要创造者之一，立身处世，靠的是自己的技艺，身怀绝技，庄子津津乐道的解牛庖丁，是以纯熟刀法见长。
在古代有些厨师处在社会的低层，受到不公平的待遇，在现代社会，厨师的地位逐渐提升，受到社会的尊重。
当代厨师的地位到底如何？让我们随着杭州新东方烹饪学校大师的讲解一起从古到今来一探究竟！在古代，除了满足生活需要，厨师还有更深的寓意。
古代曾以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见，老子的名言“治大国若烹小鲜”便是最好的例子。
还有刘向《新序·杂事》也有妙说，他说一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。
这些技艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，肴馔不会不美，国家不愁治理不好。
后世因厨艺高超而得高官厚禄的大有人在，尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位时。
厨师进入官场的现象，在汉代就曾一度成为普遍的事实，甚至还会是在“一人之下，万人之上”。
商代汤王在伊尹辅佐下，夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。
商汤之有天下，全赖有了伊尹，伊尹就是一个厨师出身的政治家。
伊尹当初以烹饪原理阐述安邦立国的大道，他是古代中国一个伟大的厨师。
司马迁作《史记》，后司马贞补有《三皇本纪》一篇，记述传说的人文初祖伏羲，即是一个与庖厨有职业联系的人物。
“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺。
”或又称“伏牺”。
我们的初祖是厨人出身，而且还以这个职业取名，说明在史前时代、在历史初期，厨师是有着相当高的地位的。
《宋书·毛脩之传》说，毛脩之被北魏擒获，他曾做美味羊羹进献尚书令，尚书“以为绝味，献之武帝”.武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是提升毛脩之为太官令，后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公。
新华教育烹饪方向发展历史
新东方烹饪学校（New East Cuisine School）创办于1988年，隶属于新华教育集团。
新东方烹饪学校继承和发扬中华美食文化，融汇川菜、湘菜、粤菜、徽菜、鲁菜、淮扬菜、闽菜、浙菜等全国各大菜系之精髓，先后在北京、安徽、江西、福建、湖南、江苏、云南、贵州、四川、河南、广东、陕西、大连、内蒙古、宁夏、厦门等地建立了30多所烹饪教育院校，共为社会培养和输送了70多万名优秀的烹饪人才。
多年来，新东方烹饪教育通过不懈努力，顽强拼搏，取得了辉煌卓越的成绩。
获得了中国烹饪届乃至全社会的高度认可，全国人大副委员长许嘉璐，全国政协副主席张怀西，国家教育部部长周济，原国家劳动和社会保障部副部长、现任中国就业促进会会长林用三，原团中央书记处第一书记周强，中国烹饪协会副会长杨柳等领导对新东方烹饪教育作出高度评价；先后被国际餐饮协会（IFBA）评定为“国际餐饮教育基地（IFBA--FPNT）”，被国家劳动和社会保障部评为“全国先进办学单位”，被各地政府授予“诚信办学单位”、“最满意学校”、“优质服务单位”，并被授权为“劳务境外输出基地”。
在全国各类烹饪大赛中获得“满汉全席金奖”、“中国厨师节展台金奖”、“中华金厨奖”、“金勺奖”、“中国名宴奖”，全国烹饪擂台赛擂主等各类奖项达1000多次。
随着我国国民经济的快速增长，居民收入的不断提高，餐饮业表现出越来越旺盛的发展势头，使得“厨师”已经成为十大高薪职业之一。
作为厨师人才的摇篮——新东方烹饪教育将继续锐意进取、开拓创新，为中国烹饪教育培养做出应有的贡献。
新东方烹饪教育不仅具备丰富的办学经验、先进的教学理念和完善的管理体系，还拥有一支学识渊博、技艺精湛、治学严谨的师资队伍，并于2003年率先在北京成立了新东方烹饪教育研究院，对全国各种经典菜系进行研发。
目前，新东方烹饪教育设有高级餐饮管理，一年制、两年制纯技能教育，技能+学历教育，各种短期培训和学员思想素质教育等50多个专业课程，常年在校生达3万余人，是目前中国规模最大的烹饪教育机构。
中国古代烹饪的起源和发展
中国古代烹饪的起源和发展中国古代烹饪艺术可以追溯到早期的原始社会时期，源远流长，蕴含着丰富的文化内涵。
在漫长的历史长河中，中国烹饪经历了起源、演变和继承的过程，形成了丰富多样的菜系和烹饪技巧。
本文将探讨中国古代烹饪的起源和发展，并介绍几个代表性的菜系。
一、起源和发展中国古代烹饪的起源可以追溯到新石器时代，当时的人们已经掌握了灶台的使用，并开始烹调食物。
随着社会的发展，人们逐渐发现了各类食材的烹调方法，并开始注重调味和烹饪技巧的提升。
中国的烹饪技艺在商代得到了进一步的发展，此时已经形成了一些基本的菜系和菜肴。
到了周代，烹饪艺术进一步得到提升。
周朝是中国古代烹饪发展的关键时期，人们开始注意饮食的讲究，出现了御膳房和宴会制度。
在此期间，孔子的弟子张衡编写了一部著名的烹饪书籍《饮食之正义》，系统地总结了古代烹饪的经验和技巧。
古代中国烹饪的发展在汉代达到了巅峰。
汉朝时期，人们开始使用炒锅和砂锅等新的炊具，发明了豆腐和豆瓣酱等特色食品。
同时，汉代还出现了著名的“食品发明家”张仪，他创建了许多美食，成为后世烹饪的典范。
到了唐宋时期，中国烹饪继续繁荣发展，形成了许多有影响力的菜系，成为中国饮食文化的重要组成部分。
二、代表性的菜系1. 川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其独特的口味和丰富的调料而闻名。
川菜的起源可以追溯到战国时期，经过数千年的发展，已经形成了包括麻辣、酸甜、鱼香等多种烹饪风味和技巧。
川菜以川江流域为主要发源地，具有浓郁的辣味和麻味，以其独特的烹饪方法和调料在世界范围内享有盛誉。
2. 粤菜粤菜是中国南方的代表性菜系，起源于春秋战国时期。
粤菜以广东地区为中心，以其材料讲究、烹调精细、口味清淡而闻名。
粤菜注重原汁原味，崇尚保持食材的新鲜和自然风味，不注重油炸、辣椒等烹调手法，强调菜品的色、香、味、形并重。
代表性的粤菜有烧腊、海鲜和点心等。
3. 鲁菜鲁菜是山东地区的代表性菜系，是中国烹饪中最早的四大菜系之一。
呼和浩特新东方烹饪学校：如何成为专业名厨
如何成为专业名厨随着餐饮行业的发展，厨师供不应求。
专业名厨的稀缺已经成为中国餐饮行业发展的壁垒。
那么，如何才能成为一名专业名厨呢？呼和浩特新东方烹饪学校大师给出了自己的见解。
首先，精妙的业务技能，“一技成，天下行。
”一手炉火纯青的烹饪技艺是必不可少的，此外，还需要“一专多能”。
一个名厨必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。
无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内各岗位的工作。
对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。
从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。
其次，一个专业名厨必须具备完善的经营理念，作为一名专业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；熟悉餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识；对该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及当地市场动态的了解等等。
只有这样具备灵活多变，应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象（即品牌）。
再次，懂管理理念。
作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。
新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。
比如：1、掌握收银台的电脑控制点菜技术；2、操作现代餐具的使用与维修；3、现代厨房的组合配置及物质能源的管理；4、采购与库房的管理；5、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握；6、餐厅服务与厨师素质提高的管理。
作为一名专业名厨一定要具备以上的综合管理素质，与餐饮主管密切配合，才能使整个酒楼、餐厅更健康的发展。
呼和哈特新东方烹饪学校在对学生进行专业的烹饪教育的同时，还有酒店经营及管理理念的培训和教授，给有志于餐饮行业的每位学子的餐饮梦想打下坚实的基础，进而培养现代餐饮行业所稀缺的专业名厨，推动中国餐饮行业的发展。
中国烹饪的起源与发展23(可编辑)
中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界洪荒大地出现人类之后饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了人类的饮食文明经历过生食熟食烹饪三个阶段各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致在我国生食熟食与烹饪三个阶段的划分大致是以北京猿人学会用火以及１万年前发明陶器作为界标的换句话说我们祖先从生食到熟食从火炙石燔到水煮盐拌走过170万年的艰辛历程直到学会制造最早的生活用具陶罐作为文明标志的烹饪术始在华夏大地诞生我们的祖国是世界文明发源地之一170万年前人猿相揖别我国境内出现最早的人群元谋猿人元谋人和60万年前出现的兰田人50万年前出现的北京人统称猿人他们群居于洞穴或树上集体出猎共同采集平均分配劳动所获过着茹毛饮血活剥生吞的生活这便是中国饮食史上的生食阶段大约在50万年前先民学会人工取火继北京猿人之后陆续出现的马坝人长阳人丁村人柳江人资阳人河套人以及山顶洞人被考古学家称为古人或新人出土文物证实古人或新人尽管人处于原始状态但已学会了用火烧烤食物化冰取水烘干洞穴照明取暖防卫身体和捕获野兽进入了中国饮食史上的熟食阶段熟食的最大贡献就在于它从燃料和原料方面为烹饪技术的诞生准备了物质条件中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期生产力已有一定的发展氏族公社最后形成并出现原始商品交换活动这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件特别是制造出适用的刮削器雕刻器石刀与骨椎发明摩擦生火学会烧制瓦陶更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备再加上盐的发现制取与交换梅子苦瓜野蜜与香草的采集和利用进而初步解决了调味品的问题至此中国烹饪之道始而齐备中国饮食史从此揭开烹饪这崭新的一页在学术界也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志称为中国烹饪的萌芽时期即火烹时期烹饪的发明是中华民族从蒙昧野蛮进入文明的界碑新人向现代人进化的阶梯旧石器时代向新石器时代转变的触媒它对于维系中华民族昌盛促进生产力发展带动社会进步缔造物质文明和精神文明均有着极其重要的意义可划作先秦汉魏六朝隋唐宋元明清和当代五个时期先秦时期这是指秦朝以前的历史时期即从烹饪诞生之日起到公元前期221年秦始皇统一中国止共约7800年此乃中国烹饪的草创时期其中包括新石器时代约6000年夏商周约1300年春秋战国约500年三个各有特色的发展阶段一新石器时代的烹饪新石器时代由于没有文字烹饪演变的概况只能依靠出土文物神话传说以及后世史籍的追记进行推断它的大致轮廓是1 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽间有驯化的禽畜采集的草果的试种的五谷不很充裕调味品主要是粗盐也用梅子苦果香草和野蜜各地食源不同2炊具是陶制的鼎甑鬲釜罐和地灶砖灶石灶燃料仍系柴草还有粗制的钵碗盘盆作为食具烹调方法是火炙石燔汽蒸并重较为粗放至于菜品也相当简陋最好的美味也不过是传说中的彭祖彭铿为尧帝烧制的"雉羹"野鸡汤3此时先民进行烹调仅仅出自求生需要关于食饮和健康的关系他们的认识是朦胧的但是从燧人氏教民用火有巢氏教民筑房伏羲氏教民驯兽神农氏教民务农轩辕氏教民文化等神话传说来看先民烹饪活动具有文明启迪的性质4 在食礼方面祭祀频繁常常以饮食取悦于鬼神求其荫庇开始有了原始的饮食审美意识如食器的美化欢宴时的歌呼跳跃等这是后世筵宴的前驱也是他们社交娱乐生活的重要组成部分总之新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿既虚弱幼稚又充满生命活力为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石二夏商周三代的烹饪夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会也系中国烹饪发展史上的"初潮"它在许多方面都有突破对后世影响深远1 烹调原料显著增加习惯于以"五"命名如"五谷"稷黍麦菽麻籽 "五菜"葵藿头葱韭 "五畜"牛羊猪犬鸡"五果"枣李栗杏桃"五味"米醋米酒饴糖姜盐之类"五谷"有时又写成"六谷""百谷"总之原料能够以"五"命名说明了当时食物资源已比较丰富人工栽培的原料成了主体这些原料是其中的佼佼者以及选料方面积累了一些经验2 炊饮器皿革新轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台我国现已出土的商周青铜器物有4000余件其中多为炊餐具青铜食器的问世不仅抻于传热提高了烹饪工效和菜品质量还显示礼仪装饰筵席展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质3菜品质量飞速提高推出著名的"周代八珍"由于原料充实和炊具改进这时的烹调技术有了长足进步一方面饭粥糕点等饭食品种初风雏型肉酱制品和羹汤菜品多达百种花色品种大大增加另一方面可以较好运用烘煨烤烧煮蒸渍糟等10多种方法烹出熊掌乳猪大龟天鹅之类高档菜式产生影响深远的"周代八珍""周代八珍"又叫"珍用八物"是专为周天子准备的宴饮美食它由2饭6菜组成具体名称是"淳熬"肉酱油浇大米饭"淳母"肉酱油浇黍米饭""炮豚"煨烤炸炖乳猪"炮牂"煨烤炸炖母羊羔"捣珍"合烧牛羊鹿的里脊肉"渍 "酒糟牛羊肉"熬"类似五香牛肉干"肝 "烧烤肉油包狗肝"周代八珍"推出后历代争相仿效元代的"迤北即塞北八珍"和"天厨八珍"明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"还有"山八珍""水八珍""禽八珍""草八珍"主要是指名贵的食用菌"上八珍""中八珍""下八珍""素八珍""清真八真""琼林八珍"科举考试中的美宴"如意八珍"等等都由此而来4 在饮食制度等方面也有新的建树如从夏朝起宫中首设食官配置御厨迈出食医结合的第一步重视帝后的饮食保健这一制度一直沿续到清末再如筵宴也按尊箅分级划类此外在民间屠宰酿造炊制相结合的早期饮食业也应运而生大粱燕城邯鄣咸阳临淄郢都等都邑的酒肆兴盛所以夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头后人有"百世相传三代艺烹坛奠基开新篇"的评语三春秋战国的烹饪春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期连年征战群雄并立战争造成人口频繁迁徒刺激农业生产技术迅速发展学术思想异常活跃此时烹饪中也出现了许多新的因素为后世所瞩目1 以人工培育的农产品为主要食源这时由于大量垦荒兴修水利使用牛耕和铁制农具农产品的数量增多质量也提高了不仅家畜野味共登盘餐蔬果五谷俱列食谱而且注意水产资源的开发在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置这是前所未有的2在一些经济发达地区铁质锅釜古炊具敛口圜底带二耳置于灶上上放蒸笼用于蒸或煮崭露头角它较之青铜炊具更为先进为油烹法的问世准备了条件与此同时动物性油脂猪油牛油羊油狗油鸡油鱼油等和调味品主要是肉酱和米醋也日风增多花椒生姜桂皮小蒜运用普遍菜肴制法和味型也有新的变化并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍油炸点心3继周天子食单之后又推出新颖的楚宫筵席形成南北争辉的局面据《楚辞》中的记载楚宫宴包括主食4-7种肴8-18种点心2-4种饮料3-4种四大类别其中的煨牛筋烧羊羔焖大龟烩天鹅烹野鸭油卤鸡炖甲鱼和蒸青鱼都达到了较高的水平而且在原料组配上菜程序接待礼仪上均有创新为后世酒筵提供了蓝本4出现南北风味的分野地方菜种初露苗头其中的北菜以现今的豫秦晋鲁一带为中心活跃在黄河流域它以猪犬牛羊为主料注重烧烤煮烩崇尚鲜咸汤汁醇浓其中的南菜以现今的鄂湘吴越一带为中心遍及长江中下游它是淡水鱼鲜辅以野味鲜蔬拼配佳果注重蒸酿煨炖酸辣中调以滑甘还喜爱冷食这一分野到汉魏六朝时继续演进由二变四逐步显示出四大菜系的雏型5烹饪理论初有建树推出《吕览本味》和《黄帝内经》《吕览本味》被后世尊为"厨艺界的圣经"战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著其贡献主要是正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关强调火候和调味在制菜中的作用并介绍人了一些方法归纳出菜占质量检测的8条标准并主张"适口者珍"开列出当时各地著名的土特原料以供厨师择用《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验托名黄帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的它由《素问》和《灵枢》组成共18卷162篇该书除了系统阐述中医学术理论从阴阳五行脏腑中医对人体内部器官的总称经络人体内气血运行通路的主干和分支病因病机疾病发生和变化的机理预防治则治病的基本法则等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系提出了"六淫"中医指风寒暑湿燥火等六种气候太过使人致病"七情"中医指喜怒忧悲恐惊等七种情志饮食不当劳倦内伤等病因说告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适这两部著述的起点均高在2200年前可以列为"世界级"的科研成果它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号秦汉魏六朝时期秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国上止于公元589年隋文帝统一南北共810年这一时期是我国封建社会的早期农业手工业商业和城镇都有较大的发展民族之间的沟通与对外交往也日益频繁在专制主义中央集权的封建国家里烹饪文化不断。
第一章 中国烹饪的起源与发展
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（二）蔬菜品种的增加
西汉时期，张骞于公元前138年和公元前119年两次出 使西域，给中原地区带来了丰富的食物，相继引进了黄瓜、 蚕豆、胡萝卜、大蒜、香菜、扁豆、苜蓿、胡葱等蔬菜。 在先秦五谷、五畜、五果的基础上，食材进一步扩充，增 加了素食品种。
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此外，周人把贪吃的饕餮描绘成有首 无身的恶兽，铸在作为权力象征的铜鼎上， 告诫世人贪吃必遭报应。先秦时期已把饮 食的俭奢与国家的盛衰联系在了一起。
中国烹饪的起源与发展
第三节 中国烹饪的发展阶段
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一、主、副食材的变化
（一）粮食结构的调整
因灌溉技术的发展，南方水稻的产量持续增长。因小麦种植面积的扩大和面粉加工技 术的发展，这一时期，北方从以粟类谷物为主的农作物结构逐渐变为麦类种植居主导地 位，菽（豆）类主食地位逐渐下降。隋唐五代时期，菽类完成了从主食到副食的转化过 程。主要原因有三个方面：第一，这一时期麦、粟、稻等主要农作物产量迅速增加，已 能满足人们饮食生活的需要；第二，大豆虽营养丰富，但因粒食口感较差，烹制成豆糜 口感亦不佳，不适宜作为主食；第三，豆酱、豆豉是人们生活中不可缺少的调味品，特 别是豆腐的发明，为大豆在副食品方面的应用开辟了广阔天地。
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六、饮食活动中伦理教化功能色彩浓厚
夏、商、周时期，饮食礼仪规范已形成。如《公羊 传》：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”这就 是西周春秋时期统治阶级列鼎而食的制度规定。鼎是一种 权力的象征，“问鼎”被认为是窥视政权的不轨行为，这 个说法后世一直沿用。鉴于夏、商两代统治者因酒废政的 教训，周初统治者颁布了《酒诰》，制定了严格的禁饮、 节饮措施。
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四、养生理念初现
夏、商、周时期，除了盐，还有酱、醋、酒、香料等多种调料。饮食行为注意搭配， 强调养生的理念。《周礼 • 天官 • 食医》则是把四季的饮食要点进行了描述：“凡和， 春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”关于主、副食的搭配，《周礼 • 天官 • 食医》强调“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鴈宜麦，鱼宜苽”。意思是吃大米 最好配牛肉，牛肉性味甘平，稻米味苦而温，二者甘苦相成，所以配食最宜于人。其他 也是性味相成，搭配合适。性味搭配的理念为后代养生学提供了经验，奠定了基础。
呼和浩特新东方烹饪学校 厨师的摇篮
呼和浩特新东方烹饪学校厨师的摇篮
新年将至，餐饮业迎来了又一波的营业高潮，同样人才需求也日益紧迫。
笔者从呼和浩特新东方烹饪学校招生办了解到，近几年来，随着人民生活水平的提高，餐饮业得到迅猛发展，前来呼和浩特新东方学习厨师的学生人数日益增加，为的就是看中餐饮业未来的发展前途。
呼和浩特新东方烹饪学校作为一所专业的厨师培训学校，经过多年不懈努力，将新东方打造成中国厨师成长的摇篮。
前景：餐饮界人才炙手可热
中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。
特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。
餐饮业呈现出迅速发展、繁荣兴旺的景象。
据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。
可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
餐饮业人才也成了众商家纷纷争抢的目标。
现状：厨师人才培养模式日益正规化
厨师作为我国几千年传承下来的职业，一直以来从过去的一对一师徒式技能传授，到小规模的培训机构，再到呼和浩特新东方烹饪学校专业的厨师职业培训院校。
呼和浩特新东方烹饪学校建立一套成熟的技能型厨师人才培养模式，克服了前两种模式的人才输送数量少和教学内容单一等缺点，同时建立校企合作关系，不仅满足了企业及市场的需要，同时也给毕业生带来了良好的就业渠道和未来的发展道路。
作为中国烹饪教育第一品牌，呼和浩特新东方烹饪学校开设多种符合市场需求专业，实施“技能＋学历”教育。
经过多年努力，呼和浩特新东方烹饪学校锐意进取，不断创新，为社会输送大批烹饪人才，一步步发展成为中国厨师人才成长的摇篮。
中国烹饪的发展
• （三）中国烹饪文化的内涵 • 1、烹饪与政治 • （1）饮食关系到立国之本—“衣食足然后知 礼仪” • （2）烹饪中有治国之道—“治大国若烹小鲜” • （3）烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、举 案齐眉”
• 2、烹饪与哲学 • 《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变 化速度配合（乱世用重典）。调味时必须注意投 放顺序“先后多少”，说明了量变到质变的关系。 “好厨师一把盐”含有抓住主要矛盾的思想， “巧妇难为无米之炊”寓有内因是变化的依据之 意，“若要甜，加点盐”含有利用矛盾双方相辅 相成的关系。养生中的“守中”、“饮食有节” 等，包含着准确把握事物变化的条件，促使矛盾 转化或保持相对稳定的道理。“物无定味，适口 者珍”不乏具体问题具体分析的观点。
• (二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间 里一脉相承地稳步前进呢？ （根本原因在于物质 文化因素 和精神文化因素对立的统一） • 1、物质文化因素 ——第一性要素（重食） • 受当时社会生产力发展水平制约 • 2、精神文化因素——第二性要素（博食） • 受当时社会意识形态制约 • 3、烹饪文化系统： • （1）统治阶级的烹饪文化（贵族烹饪文化）— “雅”文化 （2）大众烹饪文化（平民烹饪文化）—“俗” 文化
• 3、烹饪雅文化 • “雅”，讲求食雅（精食）、名雅（佳 名）、器雅（美器）、人雅（可人）、境 雅（良辰美景）、事雅（韵事）等方面完 美统一。 • 古代著名的雅宴有：滕王阁大会、王羲 之的兰亭聚会、欧阳修的醉翁亭宴、苏东 坡的赤壁之游舟中宴。 • 4、烹饪与语言文学
• （3）重味 • 视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准 。 在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不 同。与重食相比，有食不必重味，但重味必须有 食；故食为味之体，味为食之魂。与重养相比， 重养必然重味，味至则养得，故味为养之先导。 重味是超出生存需要的高一级需求，即享受需求。
第一节 烹饪概述
3、羊
在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用 途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮 等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱 爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜 都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较 次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊 肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究 熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香 辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、 西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加 酸加碱处理去膻。
银耳
又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞 等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、 鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪 塔银耳、银耳虾仁。
香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可 作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼 制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱 油香菇、香菇菜心。
美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要
组成部分。
烹饪与营养的关系
一、营养的含义
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需 要的过程。
二、烹饪与营养的关系
烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发 展的密不可分的关系。
烹饪原料基础知识
一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法 1．按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、
二、中国烹饪的发展 无炊具烹与石烹时期 陶烹时期 铜烹时期 铁烹时期 铁烹与电气交替期
烹饪与烹调的关系
一、烹饪的含义 烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理
需求把可食用的原料用适当的方法加工成 为直接食用品的活动。 三层含义 烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部 过程的一项饮食活动。 烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种 生产技术。 烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。
中国烹饪的历史与现代发展
中国烹饪的历史与现代发展中国烹饪源远流长，历经千年演变和发展，成为世界上最具影响力的烹饪文化之一。
本文将回顾中国烹饪的历史，并分析其现代发展的趋势与影响。
一、中国烹饪的历史1.1 原始时期的烹饪技术早在原始社会，中国的祖先就开始利用火种烹饪食物。
他们掌握了将生食烹煮成熟食的技术，为人类食品发展奠定了基础。
在这一时期，中国烹饪技术主要依靠石器、木器等原始工具进行制作，食材以采集的蔬果、猎取的动物为主。
1.2 封建社会的烹饪艺术随着封建社会的发展，中国烹饪进入了一个高度发达的阶段。
不同地区的饮食文化开始形成，并且与地域特色、气候风土相结合。
这个时期的中国烹饪注重食物的形状、口感和颜色，讲究菜品的质地、切割工艺和装盘艺术。
同时，餐桌礼仪也逐渐形成，并影响至今。
1.3 宫廷烹饪的享乐时代中国封建社会的宫廷烹饪曾经达到了巅峰。
皇室厨师们以创新的技艺和讲究的用料手法，烹制出一系列菜肴，使得宫廷烹饪成为一种高雅艺术。
同时，许多名菜在宫廷时期诞生，如北京烤鸭和清蒸鲈鱼等，至今仍享有盛誉。
1.4 地方特色菜系的形成中国地域辽阔，不同地区的烹饪风格也各具特色。
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜等地方菜系逐渐形成并得到发扬光大。
每个地方菜系都有其独特的调味方式和烹饪技法，代表着不同地区的文化和历史传承。
二、中国烹饪的现代发展2.1 古法与现代技术相结合现代社会的发展带来了烹饪技术的革新。
传统的烹饪方法与现代科技相结合，使得中国烹饪更加高效、便捷。
例如，电饭煲、传统炒锅与煤气灶等烹饪器具的改良，让家庭烹饪更为简便，同时亦保持了食物的传统口味。
2.2 中华美食走向世界随着全球化的进程，中国菜逐渐走向世界舞台，成为国际烹饪界的一部分。
中国菜在海外引起了巨大的关注，中餐馆遍布世界各地。
中国烹饪的调味方式，如酱油、醋、花椒等日益受到全球消费者的欢迎。
2.3 健康与绿色烹饪在当今社会，健康饮食和绿色环保成为人们关注的重点。
中国烹饪也逐渐注重食材的品质和健康素养，选择更加新鲜、天然的食材，并减少使用味精等添加剂。
中国烹饪技术体系的形成和发展
中国烹饪技术体系的形成和发展中国烹饪技术源远流长，历史悠久。
自古以来，中国人就注重饮食文化，将烹饪技术视为一门艺术。
中国烹饪技术体系的形成和发展，是一个漫长而不断完善的过程。
一、古代烹饪技术在古代，中国烹饪技术以宫廷菜为代表，主要是为皇帝和贵族服务的。
宫廷菜讲究色、香、味、形、器皿等方面的完美，要求烹饪过程中不浪费任何一分一毫的食材。
同时，古代中国烹饪技术也有很多不为人知的细节，比如在烹饪过程中要求用不同的火候和调味品来搭配不同的食材，以达到最佳的口感和营养价值。
二、民间烹饪技术在古代，民间烹饪技术也是非常发达的。
由于古代交通不便，各地的食材和烹饪方式也各有特色。
例如，四川的麻辣火锅、广东的粤菜、福建的闽菜等都是非常有特色的烹饪方式。
这些民间烹饪技术在现代的中国烹饪中仍然有很大的影响。
三、现代烹饪技术随着现代科技的发展，中国烹饪技术也在不断地更新和改进。
现代烹饪技术主要包括了新食材的研究、新烹饪器具的开发、烹饪技术的改进等方面。
例如，现在的中国烹饪中，使用的调味品和调料也越来越多样化，包括了酱油、醋、酱、酒、糖、盐、花椒、姜、蒜等等。
同时，现代烹饪技术也注重营养和健康，例如选用低脂肪、低糖分的食材，采用清蒸、煮、烤等健康的烹饪方式。
四、中国烹饪技术的特点中国烹饪技术有着独特的特点，其中最为重要的是注重色、香、味、形、器皿等方面的完美。
中国烹饪技术还注重食材的新鲜和时令，强调食材的自然味道，不过度加工和调味。
同时，中国烹饪技术也注重营养和健康，尽量选择低脂肪、低糖分的食材和健康的烹饪方式。
总之，中国烹饪技术的形成和发展是一个漫长而不断完善的过程。
从古代宫廷菜到现代的健康烹饪，中国烹饪技术一直在不断地更新和改进。
中国烹饪技术的特点是注重色、香、味、形、器皿等方面的完美，同时也注重营养和健康。
在今后的发展中，中国烹饪技术将会继续不断地更新和改进，为人们带来更多的美食享受。
中国烹饪技术体系的形成和发展
中国烹饪技术体系的形成和发展中国烹饪历史悠久，中国烹饪技术的发展也经历了无数的萌芽与涌现，更是经过无数的探索与实践，形成了自己特殊的烹饪技术体系。
中国烹饪技术体系的形成早在几千年前就开始慢慢开始了，经历了漫长的历史，非常有创新性，并且在经过几个世纪的发展和完善之后，逐渐发展成当今中国丰富多彩的烹饪技术体系。
中国古代历史上创造了许多优秀的烹饪技术，古代中国的厨师们使用手持厨具作为原料，他们不仅关注食物的口感和味道，还关注生熟的技巧，把调料和原料分开，把火和食物分开，让食物有利于发展，并且从烹饪的技术上提升烹饪方式，把火力控制在最佳状态，从而达到色、香、味三者相结合的效果。
随着古代厨师们的探索和实践，烹饪技术可以分为烧、炸、熘、焖、炒、蒸、清泡、拌、煮、烤、滑熘、兰州煮、剁碎、腌制、卤制等十几种烹饪方式，每种烹饪方式都有独特的特点。
中国烹饪技术的发展不仅仅以古代的创新为依据，还推出了一系列新颖的烹饪技术，如有芝士火锅、火锅烤鱼、特色烧烤等。
这些新的烹饪技术不仅在口味上有着独特的风味，而且在做法上也注重食材的新鲜度、食材的搭配比例等，从而取得极佳的食物效果。
虽然中国烹饪技术发展到今天已经非常成熟，但也不能因此停滞不前，中国烹饪技术还需要继续创新，以满足人们对美味佳肴的追求。
同时，烹饪技术发展也在融入到中国食物文化中，以增加食物的营养价值，使中国食物在全世界享有盛誉，并被评为一种文化宝库。
总之，中国的烹饪技术体系已经历经历了无数的萌芽与涌现，经过无数的探索与实践，慢慢形成了它自己的烹饪技术体系。
它不仅改变了传统的食物文化，而且在提升食物品质和满足人们饮食需求的同时，还赋予食物新的内涵。
此外，烹饪技术的发展和传播也拓展了中华文化的影响力，在世界各地享有良好口碑。
考厨师证考试试题与答案
考厨师证考试试题与答案许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面 ,呼和浩特新东方烹饪学校罗列厨师考试试题，供大家学习与借鉴。
1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？答：四个2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？答：沸水滚3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？答：原料都要摆砌，造型整齐美观4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？答：食品加工工艺5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？答：酥炸粉6、菠萝有被成为？答：雪梨7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？答：黄耳8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？答：半煎炸粉9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？答：正斜刀法10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？答：6 种11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？答：反斜刀法12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？答：鲜而不腻、清润13、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法答：清14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。
答：维生素15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？答：排菜16.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？答：整理17、水产品初步加工中，必须注意清除( ___ )，确保成品良好的卫生状况。
答：污秽杂质18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？19、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？答：冷水发与热水发20、网鲍的主要产区在？答：日本21、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？答：发酵22、中国烹饪的形成期又称为？答：陶烹时期23、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是？答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品24、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？答：鹌鹑25、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？？答：切断鳃根26、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ___ )会引起坏血病。
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中国烹饪的起源和发展
一、烹饪、烹调、烹调工艺
烹饪，是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动。
它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
烹饪一词，最早见于２７００年前的曲籍《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，亨饪也。
”《易经》是儒家经典著作之一。
它在宗教迷信外衣下，介绍当时社会状况，保存了一些古代朴素辨证法的思想。
“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似庙里的香炉，初为陶制，后用铜制，还充当祭祀的礼器。
“木”指燃料，如柴、草之类。
“巽”的原意是风，此处指顺风点火。
“亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。
“饪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。
“以木巽火，亨饪也”就是：将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。
由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容，反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮馔的认识。
还由于古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏，因此烹饪一词，在古代实际是食品加工制作技术的泛称。
烹调，制作菜肴、食品的技术。
一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。
烹调一词，在唐宋时期即已出现。
如陆游《剑南诗稿·种菜》：“菜把青青间药苗，豉
香盐白自烹调。
”这时的“烹”加热烹炒，“调”即配料调味。
烹调工艺，是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。
它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品，即有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
二、菜、菜式、菜品
菜、菜式、菜品都指通过烹调制成的食品。
但是，按餐饮业的语言使用习惯，它们的含义也有一些细微区别。
菜，含义比较宽广，有时是单称（如这道菜），有时是复称（如汤菜），其内涵要视具体语言环境而定。
菜式，多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。
菜品，是手工食品的通称，包括菜点羹汤，如蒙古族菜品中就有“红食”与“白食”之分；现今使用菜品一词，主要是和轻工业食品、天然食品相区别。
三、面点、点心、小吃、主食
面点，是以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。
它的外延最宽，包括中点和西点、大路点心和筵席点心、日常小吃和节令小吃、通行面点和地方面点，以及历史名点、祭点、民族点心等。
其特色是：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。
点心，又称细点或花点，是面点中的一个大类。
其特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或
茶点食用。
有些地区如上海和广东等地将面点统称为点心。
小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品。
也兼作早餐或夜宵。
小吃的提法主要见于四川和北方，其特色为：一是用料荤素兼备，每份量大。
二是多为大路品种，档次偏低。
三是常由摊贩制作，在街头销售。
四是地方风味浓郁，顾客众多。
主食，即面食。
包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充当正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作，其特色也十分鲜明：一是用料大多单一，调配料较少，主要提供糖类，在膳食结构中占据主导地位。
二是品种基本固定，四季三餐变化不大，人们食用已成习惯。
三是工艺简便，易于掌握，现做现吃，且与菜肴配套。
四是成本低廉，每餐必备，有明显的地区指向性。
四、烹饪史、烹调（面点）工艺学、烹饪学烹饪史，是烹饪的历史。
它主要研究烹饪的发展历程及其规律。
它以历代的烹调原料、炊饮器皿、调制技法、菜品属性、筵席格局和菜系演变作中心课题，还要解答饮食市场、饮食民俗、食疗健身和烹饪等方面的问题，并要勾划出各个时代的饮食风貌，论其成就与不足。
这门科学与社会经济史、农艺史、畜牧史、渔业史、食物保鲜史、生物化学史、饮食器械发展史、营养学史、食疗史、饮食风俗史、各族文化史、中外经济交流史等关系密切，是烹饪研究中的重要领域。
烹调（面点）工艺学，是研究烹调工艺的一门学科，是研究菜（点）烹调工艺中的法则与规律的科学。
它着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺等诸要素在烹调中的作用，及其对菜品（面点）质地的制
约或影响；它要总结各类技法的规程，使烹调工艺科学化；并提出菜品（面点）质量检测和考评的理化指标和审美原则，研究如何制菜（点）才有利于健强国民体质，符合时代需求和国情；还要分析菜（点）风味特征的由来，建立科学的烹饪体系，中国烹调（面点）工艺学的研究目前刚刚起步，现有教材很不完善，需要几代人努力开拓。
至于烹饪学的属性，目前说法不一。
有人认为，这是研究食物来源、烹制、保藏和提高食用价值的科学；有人认为，这是研究烹饪历史、烹饪原理、烹饪工艺的科学；有人认为，这是研究中国菜点及其生产与消费规律的科学，并且具有综合科学和边缘科学的属性。
现在，第三种观点已被越来越多的学者认可，还有许多从业人员投入到这一研究的行列中来。
考虑到本教材的目的要求，呼和浩特新东方烹饪学校仅从概述的角度，对中国烹饪学的主要原理进行简要阐述。