酿酒工艺学思考题-2013
酿造工艺学-题库及答案
酿造工艺学-题库及答案一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。
2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。
通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。
3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。
如啤酒，香槟酒等。
谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡所萄酒。
通俗的说就是会冒泡泡的酒。
酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。
二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。
三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料。
传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。
后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。
亦称白干。
含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L 5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。
熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。
因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。
因此，市场上很多生啤都是桶装的。
生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。
是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH 毫升数。
7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。
英国麦芽醋：可追溯到公元前2000～3000年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。
现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。
再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。
该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。
麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。
《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。
①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。
借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。
动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科。
生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题1、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
正确答案：蒸馏酒2、多选分布在北纬28°线上的名酒（江南博哥）厂有（）。
A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E3、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：利口葡萄酒4、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。
先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。
5、填空题质量成本体现了（）的概念。
正确答案：质量经济性6、问答题什么是立体制曲工艺。
正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。
要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。
酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。
特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。
酿造酒工艺学复习题
《酿造酒工艺学》复习题A一、填空题1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。
制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。
2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。
3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。
4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。
5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。
6. 啤酒酒花的主要成分包括、、。
7. 浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。
8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。
二、单项选择题1. 酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（）A. 澄清B. 护色C. 抗菌D. 酯化2. 葡萄酒酵母按用途分类不包括（）A. 红葡萄酒酵母B.白葡萄酒酵母C. 贝酵母D. 起泡葡萄酒酵母3. 用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（）A. 100kgB. 150kgC. 170kgD. 200kg4. 对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（）A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合B. 加入酒石酸钾可降低pH值，提高滴定酸C. 化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/LD. 化学降酸不得采用添加调味品的方法5. 啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（）A. 25mg/kgB. 50mg/kgC. 75mg/kgD. 100mg/kg6. 500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（）A.35%B.40%C.45%D.50%7. 下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（）A.滤层厚度B.滤层面积C.麦汁粘度D.麦汁体积8. 麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（）A.煮沸强度B.蒸发强度C.沸腾强度D.蒸煮强度9. Lager型啤酒的色度一般为（）A.7~13EBCB. 7~25EBCC. 50~70EBCD. 70~200EBC10. 啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）A.凝固点B. 凝块点C. 凝聚点D. 凝集点三、名词解释1. 葡萄酒与特种葡萄酒2. 原麦汁浓度与真浓度3. 发酵速度与极限发酵度4. 糖化力与糖化时间5. 自流酒与压榨酒四、简答题1. 葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？2. 说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。
山农大《酿酒工艺学复习题-专升本》期末考试复习题及参考答案
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、啤酒是以，水为主要原料，加，经酵母发酵酿制而成的，含的，起泡的、的发酵酒。
2、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有葡萄糖、果糖、、，一般情况下，啤酒酵母能发酵部分麦芽三糖。
3、发酵过程中含量是衡量啤酒是否成熟的指标。
其含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
4、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量 %以上，才能称为小麦啤酒。
5、糖化方法通常可分煮出糖化法、、双醪煮出糖化法。
6、葡萄酒按照颜色分为、和。
7、年份葡萄酒所标注年份为葡萄采摘年份，其中年份葡萄酒比例。
8、由于SO2具有、、、溶解等作用被广泛用于葡萄酒的酿造，葡萄汁中活性SO2达到 mg/L可抑制大多数野生酵母和细菌。
9、苹果酸乳酸发酵有、提高微生物稳定性、等作用二、选择题1、大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A. 42％～45％B. 45％～48％C. 43％～48％D. 43％～46％2、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 D：时间3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
DA.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖4、圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A, 圆筒体锥底发酵 B. 传统发酵 C. 一样快 D.无法比较5、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B .糊精 C .葡萄糖 D .麦芽三糖6、对于红葡萄酒酿造说法错误的是（）A. 浸渍法发酵，装液量低于80%B. 葡萄醪起发后，蔗糖须分次加入C. 醪液泵循环可增加葡萄酒色素含量D. 自流酒占80%，压榨酒占20%。
7、对于红葡萄酒微生物病害的治疗方法不包括（）A. 热杀菌B. 添加SO2C. 无菌过滤D. 冷冻降温8、葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）A. 沉淀酒石酸盐B. 凝聚胶体物质C. 杀菌D. 改善风味9、用一般地区的健康，十分成熟且酸度低的葡萄酿造葡萄酒时，SO的添加量约为（）2A. 30~50mg/LB. 50~100mg/LC. 100~150mg/LD. 150~200mg/L10、对于倒酒说法正确的一项是（）A. 倒酒次数可根据个人意愿进行B. 倒酒时为满罐贮存，可将不同品质的原酒混合C. 倒酒次数越多，酒的澄清效果越好D. 倒酒的目的是清除酒脚11、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。
啤酒酿造技术实验问题及答案
1.如何解决在粉碎麦芽的时候，发现还有少量完整的麦芽颗粒？a. 适当调小辊轴间距。
b.适当减慢加料速度并保持均匀加料。
2.糖化：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适当的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质，即提取麦芽和辅料成分的过程。
3．工艺过程麦芽→粉碎机→糖化锅→过滤槽（检测浓度）→煮沸锅（检测浓度）→ 回旋沉淀槽→薄板冷却器→进发酵罐4.简述实验过程中添加石膏的作用？a.糖化用水中添加石膏后，使醪液中碱性磷酸盐恢复酸性，保证麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。
b.石膏可赋予啤酒干爽的口味。
c.可减弱糖化醪液色度的上升减少吸槽时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出。
d.麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，使麦汁清亮透明。
e.增加α-淀粉酶的热稳定性，并有利于内肽酶的作用。
f.添加石膏可以补充水中缺少的钙离子。
5.什么是酸休止，酸休止温度是多少？酸休止：啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐。
此工艺条件温度为35～37℃。
6.什么是蛋白质休止，蛋白质休止温度是多少？蛋白质休止也称蛋白质水解，是指将蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽类）和低分子氮（氨基酸）的过程。
蛋白质休止温度：50℃左右。
7.简述酒花的主要成分及其在啤酒发酵中的主要作用？主要成分：酒花油、酒花树脂（苦味物质）、多酚主要作用：a.赋予啤酒爽口的苦味；b.赋予啤酒特有的酒花香气；c.酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，加速麦汁的澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性；d.具有抑菌、防腐作用；e.增强啤酒的泡沫稳定性。
8.糖化时使用苦型和香型两种酒花，各在什么时候加？⑷添加苦型酒花：麦汁煮沸开锅5min，添加苦型酒花40g（0.04%），⑸添加香型酒花，沸终前10min，添加香型酒花25g（0.02%）。
9.啤酒发酵的实验原理？将糖化后冷却至 10℃左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种，然后充氧，以利酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀，待麦汁中的溶解氧饱和后，让酵母进入繁殖期，约20 小时后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵。
食品科学技术：酿酒工艺学找答案(三)
食品科学技术：酿酒工艺学找答案（三）1、填空题原料的处理工序有（）、（）、（）、（）。
正确答案：贮存；输送；除杂；粉碎2、填空题传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香（江南博哥）料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。
正确答案：味美思3、填空题橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。
正确答案：很涩，难以入口4、问答题啤酒泡沫特性指什么？正确答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。
5、填空题老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
（）为代表。
正确答案：河北衡水老白干6、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。
口味醇厚甘甜，具特殊芳香。
7、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：利口葡萄酒8、多选白酒生产废水的来源有（）。
A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水正确答案：A, B, C, D9、问答题水质对发酵有哪些影响？正确答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。
水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。
水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。
水在机体中的主要作用有：①水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；②机体内的一系列生理生化反应都离不开水；③营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；④由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。
《酿酒工艺学》复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题1.名词解释：浸麦度、煮沸强度、原麦汁浓度、空气休止、无水浸出率、浸出物、糊化、液化、糖化、浸出糖化法、煮出糖化法、复式糖化法、蛋白质休止、泡持性、挂杯、清蒸清碴、清蒸混碴、混蒸混碴、粮糟、酒醅、续糟发酵、喂饭法发酵、生啤酒、鲜啤酒、干型酒、淋饭酒母、煎酒、开耙、串蒸、浸蒸、冰酒、贵腐酒、苹果酸—乳酸发酵、开胃酒、白兰地、CO2浸渍法基本概念：1.酒的分类。
2.黄酒的分类。
3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？4.请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。
5.简述黄酒发酵特点。
6.制作黄酒用的糖化发酵剂的种类及其功能？7.简述摊饭法发酵的工艺特点，该法适宜酿制何种类型黄酒？。
8.试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？9.啤酒用大麦的要求是什么？10.制麦的工艺流程？11.常用的浸麦及发芽方法。
12.制麦过程的物质变化。
13.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？14.干燥分哪2个阶段，各有何特点？15.麦汁制备流程。
16.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？17.啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？18.酒花的主要成分及其功能？19.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？20.麦汁煮沸过程有何作用？21.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？在何种情况下需分离冷凝固物？如何分离？22.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。
23.发酵副产物对啤酒品质的影响。
24.请结合已学过的知识谈谈如何降低啤酒的色泽？25.引起啤酒“上头”的原因是什么，生产中如何进行控制？26.根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？27.啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？28.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?29.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？30.大曲酒的生产特点是什么？31..什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别白酒的分类。
酿酒工艺学思考题
《酿酒工艺学》思考题1.按照加工过程，酒可以分成哪几大类？答：（1）酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒（4）气泡酒（气酒）2.什么是酿造酒？分哪几种？答：非蒸馏酒。
谷物或者水果等经发酵后直接过滤得到的酒，酒度4-18%V ol之间。
酒中除乙醇之外还含有丰富的营养成分（糖类、肽、氨基酸、维生素等）酿造酒根据原料的不同分为：啤酒、果酒、中国黄酒、日本清酒、米林酒3.什么是蒸馏酒？分哪几种？答：酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，其酒精度比酿造酒高，酒度在30-70%V ol之间，除乙醇外还含有挥发性风味物质。
蒸馏酒根据酿造酒的种类（酿造原料）不同分为：中国白酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、金酒4.什么是配制酒？分哪几种？答：配制酒是以蒸馏或酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或者其他芳香植物、中类材等浸泡配置后得到的酒。
分为：中国药酒、味美斯、五加皮酒、竹叶青酒、利乔酒、鸡尾酒5.酿酒基本工艺原理是什么？答：酒类生产过程是使用微生物或者植物种子芽的淀粉酶类糖化谷物，再利用酒母菌发酵糖变成乙醇的过程。
6.酿酒涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？答：产淀粉酶的霉菌（即糖化分解剂）、将糖发酵成乙醇的酵母菌（即发酵剂）、和产特殊风味的细菌类（生香剂）7.按成品酒的糖含量，黄酒可分成哪几种？答：干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒、浓甜型黄酒8.黄酒的酒度范围一般是多少？答：黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%V ol,一般为14～20%V ol。
9.什么是淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒？答：淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。
大多数甜型黄酒常用此法生产。
摊饭酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。
此法生产的黄酒风味好。
喂饭酒：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料，使发酵继续进行。
此法生产的黄酒口味醇厚。
10.黄酒生产的主要原料是什么？答：黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒南方：普遍采用糯米、粳米、稻米为原料（尤其是糯米为最佳原料）北方：普遍采用大米、黍米为原料11.黄酒生产涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？答：（1）曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差（2）.根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强（3）.红曲霉菌：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。
食安酿酒工艺学思考题
酿酒工艺学思考题思考题一1、名词解释熟啤酒：.纯生啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊(冰晶、蛋白质等），然后滤除,生产出清澈的啤酒。
啤酒的酒精含量在3-4％，而冰啤则在5。
6%以上，高者可达10%.青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用.干啤酒:干啤酒又称为低热值啤酒,或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。
热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到60℃之前形成的凝固物冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到5～7℃所形成的悬浮粒子发酵度:啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例.V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100％煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化(即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法.用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒2、酿造啤酒的大麦品种和成分要求是什么？答：二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐,淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料.啤酒酿造对大麦质量的要求：外观有光泽，淡黄色;带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超过2%为宜；皮薄而细嫩,表面具横向而细的皱纹，皱纹粗者则皮厚,浸出物相对少；颗粒饱满（千粒重35～45克），大小均匀;发芽力和发芽率高；胚乳粉质粒多；水分应在12～13%内；淀粉含量应在63～65％以上。
1。
外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐,皮薄,有细密纹道。
2.物理检验（1）千粒重 35～45g。
（2)麦粒均匀度腹径2。
5 mm以上麦粒占85%的为一级大麦，腹径2。
酿酒工艺学复习题答案
酿酒工艺学复习题答案一、单选题1. 酿酒工艺中，发酵温度的控制对于酒的品质至关重要，以下哪个温度区间最适合酵母菌的发酵活动？A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C答案：C2. 在酿酒过程中，酵母菌的主要作用是？A. 产生酒精B. 产生二氧化碳C. 产生酸D. 产生酯答案：A3. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酒精B. 糖C. 酸D. 盐答案：D4. 酿酒工艺中，以下哪个过程不是发酵过程？A. 糖化B. 酵母菌繁殖C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：A5. 酿酒工艺中，以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒答案：C二、多选题6. 酿酒工艺中，影响酵母菌发酵的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 糖浓度答案：ABCD7. 以下哪些是酿酒原料？A. 大米B. 小麦C. 葡萄D. 玉米答案：ABCD8. 酿酒过程中，以下哪些是常见的发酵容器？A. 不锈钢罐B. 木桶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案：ABD9. 酿酒过程中，以下哪些是影响酒质的关键因素？A. 发酵时间B. 发酵温度C. 发酵容器D. 酵母菌种类答案：ABCD10. 酿酒工艺中，以下哪些是常见的酒类？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：ABCD三、简答题11. 简述酿酒过程中酵母菌的作用。
酵母菌在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，如酯类和酚类化合物，这些物质对酒的风味和口感有重要影响。
12. 描述酿酒原料的预处理过程。
酿酒原料的预处理过程包括清洗、破碎、浸泡等步骤，目的是使原料中的淀粉或糖分更容易被酶分解，为发酵过程做好准备。
13. 解释酿酒过程中的糖化过程。
糖化是酿酒过程中将淀粉转化为可发酵性糖的过程，通常需要淀粉酶的参与，这些酶可以将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌的发酵提供能量来源。
食品科学技术：酿酒工艺学考试题库(题库版)
食品科学技术：酿酒工艺学考试题库（题库版）1、填空题米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。
米香纯正，以（）为代表。
正确答案：桂林三花酒2、填空（江南博哥）题当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
正确答案：10%3、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。
口味醇厚甘甜，具特殊芳香。
4、问答题利用酒糟制曲有哪些优点？正确答案：“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；③再次堆积发酵酒醅的掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的质量。
5、单选糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。
A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正确答案：C6、填空题无水浸出率：100g（）中浸出物的克数。
正确答案：干麦芽7、填空题（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。
正确答案：煮出糖化法8、填空题煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。
正确答案：蒸发麦汁水分9、填空题（）——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。
正确答案：红葡萄酒10、问答题葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？正确答案：氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。
酿酒工艺学温习题
酿酒工艺学温习题第一套一、填空1. OIV是的简称。
2. 酒度的表示方式有3种，经常使用表示法，用符号表示。
3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。
4. 法国葡萄酒分为四个品级，最高品级为法定产区酒，用字母表示。
5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。
6. 葡萄中所含的有机酸主若是和。
7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁衍。
8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。
9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前普遍采纳的是酵母。
10. 酒瓶一样为色和色，目的是为了维持颜色，避免氧化。
二、选择1. 被公以为酿酒开山祖师的是。
（）A. 曹操B. 魏文帝C. 仪狄D. 张骞2. 下面哪一种酒不是蒸馏酒。
（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒3. 味美思属于类型酒。
（）A. 加香酒B. 增强酒C. 起泡酒D. 天然酒4. 优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过 g/L。
（）A. 4.5B. 0.8C.D.5. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。
（）A. 葡萄牙B. 西班牙C. 法国D. 意大利6. 下面哪个品种是闻名的制汁品种（）。
A.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7. 扎啤的“扎”是什么意思。
（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随意起名8. 被普遍采纳的酒花制品是。
（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C. 酒花D. 酒花浸膏9. 回收的酵母泥贮存温度一样为℃。
（）A. 9-12 -8 C.室温10. 纯生啤酒的保质期一样为（）。
天 B. 1个月个月 D. 6-12个月三、判定1. 酒度是指酒精含量的质量分数。
（）2. 酒若是苦多加糖即可。
（）3. 贵腐酒确实是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。
（）4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。
（）5. 葡萄酒酿造时必需添加酵母菌才能发酵。
（）6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必需保证绝对无氧。
（）7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。
食品科学技术：酿酒工艺学题库考点
食品科学技术：酿酒工艺学题库考点1、多选装甑差，则流酒时（）。
A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长正确答案：B, C2、填空题（）（carbonated wines）：酒中所含二氧化碳（江南博哥）是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
正确答案：葡萄汽酒3、单选酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。
A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛正确答案：C4、填空题酒鬼酒的原料通过（）和（），使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。
正确答案：清蒸；培菌5、单选董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。
A、十二B、十C、八D、六正确答案：B6、填空题用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。
正确答案：入窖淀粉7、填空题（）（floror film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：产膜葡萄酒8、问答题上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？正确答案：上面发酵与下面发酵技术的比较。
上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。
下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。
二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。
9、单选高沸点乙酯主要富集于（）中。
A、酒头B、酒身C、酒尾正确答案：C10、填空题（）——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。
正确答案：白葡萄酒11、填空题浸麦度：浸麦后大麦的（）。
正确答案：含水率12、问答题为什么说适量饮酒有利于人体健康？正确答案：酒为白药之长。
白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。
“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛”等功效。
酿酒工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题名词解释：白兰地：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。
浸麦度:浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。
原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
空气休止:大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。
无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
用于制作上面发酵的啤酒。
煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。
用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸，泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。
挂杯：杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。
喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。
生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。
干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。
淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。
酿酒工艺学复习思考题
《酿酒工艺学》复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。
煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。
原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。
空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。
无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。
浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
用于制作上面发酵的啤酒。
煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。
用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。
泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。
挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。
杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。
喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。
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思考题一
1、名词解释：原麦汁浓度、熟啤酒、纯生啤酒、冰啤酒、干啤酒、热凝固物、冷凝固物、发酵度、煮出糖化法、复式糖化法
2、酿造啤酒的大麦品种和成分要求是什么？
3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？
4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
6、啤酒后酵的目的是什么？
7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？
8、啤酒泡沫特性指什么？
9、麦芽制造的目的是什么？
10、不同类型啤酒香气的主要成分是什么？
11、成品啤酒的稳定性包含哪些内容？
12、麦汁制备过程的主要环节是什么？
思考题二
1、名词解释：白酒蒸馏酒、混蒸混渣、清蒸清渣、勾兑、调味、双轮底酒、人工老窖
2、各香型白酒的典型代表酒种是什么？
3、大曲的特点是什么？
4、固态发酵白酒生产的主要特点？
5、浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件包括哪些指标？取值范围是多少？
6、装甑操作的要点是什么？
7、用简图说明老五甑操作法。
8、白酒自然老熟的机理是什么？
9、偏高温大曲制作中工艺要点是什么？
10、啤酒与白酒生产的主要区别是什么？
思考题三
1、分别说明啤酒、浓香型大曲酒和黄酒生产的三大要素是什么？
2、现代黄酒生产中，“四曲两酶一酵母”指什么？
3、煎酒工艺的目的？
4、名词解释：黄酒、发酵酒。