食品添加剂重点
食品添加剂模块一 食品添加剂基础知识
为人体安全，食品中添加剂最大使用量标准≤最高允许量。
2.制订标准的一般程序：
根据动物毒性试验结果确定人体每日允许摄入量（mg/kg体重）;
将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）;
根据膳食中含该物质的各种食品的每日摄食量（C），算出每种食品含该物 质的最高允许量（D）;
二、食品添加剂选用原则
（1）食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得 影响食品的质量和风味；
（2）食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷； （3）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品
后不得分解产生有毒物质； （4）食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来； （5）食品添加剂价格低廉，来源充足； （6）使用方便、安全，易于贮存、运输和处理。
2.食品添加剂分类 （1）按来源分 天然、人工合成。 （2）按功能类别分 酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，
漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂 ，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂和凝固 剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂等。
二、食品添加剂作用
1. 增加食品的保藏性、防止腐败变质。 如:果酱，水分含量大、易霉变，加工过程中添加防腐剂可抑制微生物生长 ，延长食品的货架期，防止食物中毒。
模块一 食品添加剂基础知识
学习目标与重点
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 项目二 食品添加剂的安全性评价 项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则 项目四 食品添加剂的发展
学习目标与要求 了解食品添加剂的内容、分类，在食品工业中的作用，
食品添加剂的发展。 掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则及使用标准。
项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则
第十一章食品添加剂概论
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
一、油溶性抗氧化剂
此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油 脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁基羟 基茴香醚(BHA) ，二丁基羟基甲苯(BHT) ，没食子酸 丙酯(PG) ，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化剂 等。
1.丁基羟基茴香醚(BHA)
OH
OH
C(CH 3)3
C(CH3)3 BHA为O白CH色3 为微黄色粉末，对热OC、H弱3 碱稳定，长时 间光照可变色，其中3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高 1. 5～2倍；在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5 倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
一般使用量低于0．03％，它与一些金属离子作用生成有
色化合物，使用时应注意。
O
ONa
COCH3
COCH3
4.尼泊H金3C酯类O(对羟O基苯甲酸酯类H) 3C O O
COOH
OH (R=-CH3 -CH2CH3 -CH2CH2CH3 -CH2CH2CH2CH3)
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。
食品添加剂安全培训内容
食品添加剂安全培训内容近年来，随着社会的发展和人们对食品安全的关注度不断提高，食品添加剂安全成为一个备受关注的话题。
由于食品添加剂在食品生产过程中起到了一定的作用，但其安全性却引起了人们的担忧。
为了加强对食品添加剂的管理和保证食品安全，食品添加剂安全培训应运而生。
本文将具体分析和说明食品添加剂安全培训的内容。
一、食品添加剂的种类及其功用食品添加剂是指在食品生产过程中为了改善食品品质、保持食品的新鲜度、增加食品营养价值等而添加的化学物质。
食品添加剂广泛应用于各类食品中，如防腐剂、色素、香精、增稠剂等。
通过食品添加剂安全培训，生产者和相关从业人员可以了解不同种类的食品添加剂及其功用，从而在实际生产中正确选择使用。
二、食品添加剂的安全标准和法规食品添加剂的使用必须遵守一定的安全标准和法规。
在食品添加剂安全培训中，将详细介绍食品添加剂的安全标准和法规，包括国家标准和国际标准。
了解这些标准和法规可以帮助企业和从业人员规范使用食品添加剂，减少食品安全风险。
三、食品添加剂的使用原则和技巧食品添加剂的使用原则和技巧是食品添加剂安全培训的重点内容之一。
在培训中，会详细解释食品添加剂的使用原则，如适量使用、合理搭配等。
此外，还会介绍一些使用技巧，如正确的使用方法、储存和运输的注意事项等。
通过学习这些原则和技巧，可以帮助从业人员更好地管理和使用食品添加剂，提高食品的安全性。
四、食品添加剂的安全评估和监测为了确保食品添加剂的安全性，安全评估和监测是必不可少的。
食品添加剂安全培训中，将介绍食品添加剂的安全评估方法和监测手段，包括毒理评估、安全证明、监测技术等。
了解这些方法和手段可以帮助相关从业人员有效地评估和监测食品添加剂的安全性，及时排除安全隐患。
通过食品添加剂安全培训，企业和从业人员可以全面了解食品添加剂的安全性问题，掌握正确的使用方法和技巧，提高食品的安全性和质量。
同时，加强对食品添加剂的管理和监测，可以有效避免食品安全事故的发生，保障消费者的健康和利益。
食品添加剂--重点整理
1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。
ADI越大，其安全性越高。
3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）4、MNL值: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
时间为七天，重点时间为24～48小时6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。
9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
基质多为氧化铝，称为铝淀。
12、香精:称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
食品公司食品添加剂使用规范
食品公司食品添加剂使用规范食品添加剂是指为改善食品品质、保持食品特征、增加食品安全性以及提高食品工艺性能而向食品中添加的具有一定技术效果的物质。
在食品公司的生产过程中，为了确保食品的安全和品质，必须遵循相应的食品添加剂使用规范。
本文将重点介绍食品公司在使用食品添加剂时应该遵守的规定和注意事项。
一、食品添加剂的选择和使用1.1 合法合规的食品添加剂食品公司在选择和使用食品添加剂时，必须确保所选用的食品添加剂已经通过国家相关法律法规的审批，并取得相应的许可证书。
食品公司应当针对不同产品的特性和用途，选择符合规定的合法合规的食品添加剂，并保持与食品添加剂供应商的沟通和协作。
1.2 合理使用剂量食品公司在使用食品添加剂时应确保添加剂的种类和用量符合相关的规定。
应根据食品的种类和特性，合理确定食品添加剂的添加量，避免过量使用。
同时，应在使用食品添加剂之前进行必要的检测和实验，确保使用安全。
1.3 保持透明度和真实性食品公司在使用食品添加剂时，应当保持透明度和真实性，研发和生产的食品应当标注明确的食品添加剂成分和添加剂的用途。
在产品标签和宣传材料中，不得夸大食品添加剂的效果或隐瞒真实情况，以免误导消费者。
二、安全与检测控制2.1 食品添加剂的安全性评估食品公司在选择和使用食品添加剂时，应进行食品安全风险评估，确保所选用的食品添加剂对人体健康无害，并符合国家和行业的标准和规定。
应合理选择供应商，确保所选食品添加剂的质量和可靠性。
2.2 环境和食品安全检验食品公司应建立完善的检测和监控机制，定期对生产环境、原材料和成品进行检验，防止食品添加剂超标使用，保证食品的安全和品质。
2.3 安全性风险评估食品公司应定期进行食品添加剂的安全性风险评估，及时跟踪和更新食品添加剂的安全信息。
如果发现食品添加剂存在风险，应及时调整和替换合适的替代品，以保障食品的安全和质量。
三、员工培训和管理3.1 员工专业知识培训食品公司应为从事食品添加剂使用和管理的员工提供相关的培训，包括食品添加剂的种类、用途、安全性评估等知识，提高员工的专业素质和操作技能。
食品添加剂模块四 酸度调节剂、甜味剂和增稠剂
项目一
酸度调味剂
一、食品酸度调节剂的酸味影响因素 二、常用的酸味剂
一、食品酸度调节剂的酸味影响因素
1.食品酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质。还可使防腐剂、发 色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂。 2.酸味影响因素 （1）酸味与氢离子有关：酸味阈值（无机酸pH=3.4～3.5， 有机酸pH=3.7～4.9） （2）阴离子对酸味影响 a.相同pH，酸味强度（有机酸＞无机酸）。 b.阴离子对酸味剂风味的影响（由阴离子的羟基、氨基 、羧基数目和位置定。如：醋酸＞甲酸>乳酸>草酸）。
氨酸和苯丙氨酸。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）,阿 斯巴甜可在各类食品中按生产需要适量使用。常用于饮料、 糖果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。
三、天然甜味剂
1．甜菊糖苷
（1）性状 白色、浅黄色晶体粉末，味清凉甘甜，耐高温；易
溶于水，微溶于乙醇。较稳定。 （2）性能 甜度为蔗糖～300倍，接近蔗糖甜味，对其它甜味 剂有改善和增强作用。为非发酵物质，不使食物着色。与柠檬酸 复配，改善甜味。 （3）毒性 食用后不被人体吸收，不产热量，无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品、饮料 类（包装饮用水类除外）、膨化食品，均可按生产需要适量使用 。是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。
（2）性能 酵母抽提物具有浓郁的肉香味。有明显的增鲜、增减、 缓和酸味、去除苦味的效果，并且对异味和异臭具屏蔽功能。
（3）毒性 （4）应用 无毒，安全。 常与其他调味品合并使用，用于各种加工食品。 如汤类、酱油、香肠、米果等调味之用。 也用作增香剂。
4.复配型复合增味剂
《食品添加剂》复习题(完成版)
《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：1、肉类成色原因及护色原理；《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能2《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂重点归纳
食品添加剂复习资料食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
合成：胭脂红、新红、诱惑红天然：叶绿素、辣椒红、花青素护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂称为食品护色剂，或称发色剂或呈色剂。
常见护色剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾）食品漂白剂：指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。
氧化型（过氧化氢、亚氯酸钠）还原型（二氧化硫、亚硫酸钠）香料：具有香气或香味的、用来制造香精的有机物，可以是单体也可以是混合物。
天然（甜橙油、柠檬油）合成（叶醇、丁香酚）香精: 通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多种香成分的混合物。
甜味剂：指赋予食品甜味的物质。
合成（糖精钠、乙酰磺胺酸钾）天然（木糖醇、山梨糖醇）酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌和络合金属离子的作用等有机酸（柠檬酸、苹果酸）无机酸（食用磷酸）增味剂：增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质（甘氨酸、谷氨酸钠）食品增稠剂：指能溶于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。
可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
天然（明胶、琼脂、果胶）增稠剂作用1. 增稠作用：溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。
使液体食品具有令人满意的稠度，使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀稳定，具有黏滑适口的感觉。
2. 胶凝作用：是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。
食品科学中的食品添加剂研究
食品科学中的食品添加剂研究食品添加剂是指用于改变食品性质、增强食品品质和安全性的化学制剂。
不同种类的食品添加剂具有不同的作用，包括保鲜剂、增稠剂、色素、酸味剂、甜味剂等等。
食品添加剂在食品生产和储存过程中扮演着重要的角色，其带来的利益和风险同样不可忽视。
因此，对食品添加剂的研究及其安全性的评估至关重要。
食品添加剂研究一直是食品科学研究的重要方向之一。
食品添加剂的研究范围非常广泛，涉及到其化学性质、功能性质、生物学效应以及安全性评估等多个方面。
在这些方面，食品添加剂研究的重点如下：1.化学性质：食品添加剂的化学性质是其决定其功能和安全性的重要因素之一。
化学性质包括其组成成分、分子结构、分子大小和形状以及其物理化学性质等。
了解这些方面的信息有助于研究人员设计和选择更加安全、有效的食品添加剂。
2.功能性质：食品添加剂的功能性质是指其对原料食品或加工食品的质量、外观、口感、保质期等方面的影响。
例如，增稠剂可以增加食品的稠度，并带来更好的口感，而色素可以美化食品的外观。
研究不同种类的食品添加剂的功能性质可以帮助食品企业设计更加特色、高质量的食品产品。
3.生物学效应：不同种类的食品添加剂对于人体的生物学效应不同。
有些食品添加剂可能会对健康产生负面的影响，例如，有些增稠剂可能会引起肠胃不适或过敏。
因此，食品添加剂研究人员需要对各种食品添加剂进行生物学效应方面的评估，以确保它们对人体的安全性。
4.安全性评估：食品添加剂作为一种化学制剂，在食品生产和储存过程中可能会对人体产生负面的影响。
因此，食品添加剂研究人员必须对所有可能的安全问题进行评估，以确保食品添加剂的安全性。
安全性评估包括毒性学评估、长期安全性评估和暴露评估等方面。
在过去的几十年中，食品添加剂研究取得了极大的进展。
现在，研究人员使用先进的技术和方法来进行食品添加剂的研究，这些技术和方法包括化学分析、表征和鉴定、生物学测试以及计算机模拟等。
这些技术和方法的使用为食品添加剂的研究提供了更加准确、全面、深入的分析和评估方法。
食品添加剂的相关化学知识
食品添加剂的相关化学知识
《食品添加剂的化学知识》
食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的品质和性质而添加的一些化学物质。
这些化学物质可以分为防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂等多种类型，它们在食品中起着不同的作用。
常见的食品添加剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲醛、色素、甜蜜素等。
这些化学物质都是经过严格的安全性评估和检验才能够被允许使用的，因此它们在适量使用的情况下是安全的。
食品添加剂的作用可以通过化学反应来实现。
例如，抗氧化剂可以通过捕捉游离基的方式延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期；增稠剂可以通过形成大分子结构增加食品的黏度和稠度；甜味剂可以模拟天然甜味物质，为食品增加甜味。
然而，食品添加剂的使用也存在一定的风险。
食品添加剂的结构和性质决定了它们在食品中的作用和安全性，但是一些食品添加剂可能会在人体内转化为有毒物质，或者与其他食品成分产生不良反应。
因此，在使用食品添加剂时需要严格控制使用量和种类，以及进行必要的标识和说明。
总的来说，食品添加剂的化学知识对于食品生产和消费者来说都是非常重要的。
了解食品添加剂的种类、作用和安全性，可以帮助我们更好地选择和使用食品，保障食品的质量和安全。
食品添加剂重点
第一章食品添加剂概述食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
（二）食品添加剂的分类1、按来源分：天然利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物2、按功能分：食品添加剂的中国数字系统，CNS：**.***•一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位。
•苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。
实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位。
•苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001 3、按安全性评价分：JECFA:FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会A：ADI或暂定ADIB：尚未定ADI或未评价C：在食品中使用不安全或作特殊用途严格限制三、食品添加剂的主要作用• 1.有利于食品的保藏，防止食品腐败变质•防腐保鲜剂抗氧化剂• 2.改善食品的感官性状•色素香精乳化剂漂白剂增稠剂• 3.保持或提高食品的营养价值•碘盐 DHA 钙、铁、锌、硒维生素• 4.增加食品的品种和方便性•果冻、方便面、果汁饮料等。
• 5.有利于食品的加工处理•消泡剂、助滤剂和凝固剂等• 6.满足其他特殊需要•减肥、糖尿病基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。
对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；系数，1/100～1/500（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。
食品添加剂质检的重点项目与检测技术
食品添加剂质检的重点项目与检测技术食品添加剂是一种被广泛使用于食品生产中的物质，其目的是改善食品的质地、颜色、口感和保鲜效果。
然而，若添加剂使用不当或存在超标现象，可能对人体健康带来风险。
因此，食品质检机构需要严格把控食品添加剂的使用与含量，以保障公众健康与安全。
在食品添加剂质检中，有一些关键的重点项目和相应的检测技术被广泛应用。
下面将按照任务需求，依次介绍相关内容。
1. 防腐剂的质检与检测技术防腐剂是常用的食品添加剂之一，用于延长食品货架寿命。
然而，如果防腐剂超标或滥用，可能对人体健康造成危害。
因此，防腐剂的质检尤为重要。
常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸等。
这些防腐剂的检测技术主要包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）和质谱联用法。
这些方法能够准确、快速地检测出防腐剂的含量，并判定其是否超标。
2. 防护剂的质检与检测技术防护剂是一类用于保持食品原有颜色、口感和新鲜度的添加剂。
然而，某些防护剂的使用可能会带来健康风险。
因此，对防护剂的质检也是食品安全的重要环节。
常见的防护剂包括硫酸铜、硝酸银等。
这些防护剂的检测技术主要包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和分子光谱法。
通过这些检测技术，可以快速准确地测定防护剂的含量，并判断是否符合食品安全标准。
3. 漂白剂的质检与检测技术漂白剂是为了提高食品颜色、纹理和外观而添加的物质。
然而，某些漂白剂可能会产生有害物质，对人体健康带来潜在威胁。
因此，漂白剂的质检非常关键。
常见的漂白剂包括亚硫酸氢钠、过氧化氢等。
这些漂白剂的检测技术主要包括高效液相色谱法、电子自旋共振法和红外光谱法。
通过这些技术，可以准确检测漂白剂的存在与含量，以保证食品的安全性。
4. 抗氧化剂的质检与检测技术抗氧化剂是一类用于延长食品货架寿命、防止氧化变质的添加剂。
虽然抗氧化剂在食品加工中被广泛使用，但过量或滥用可能对人体带来不利影响。
因此，对抗氧化剂的质检至关重要。
《食品添加剂》教案——第一章 食品添加剂概论
《食品添加剂》教案（第1次课2学时）一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1．掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。
2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3．掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。
三、教学目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。
四、教学重点和难点重点：食品添加剂的整体功效难点：食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材《食品添加剂》孙平，中国轻工出版社，20122、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，2006六、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5 教学内容：第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但今天,对于添加剂的关注，却是史无前例的。
从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚氰胺，再到蒙牛中的OMP（造骨牛奶蛋白），王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竟该如何应对“内忧外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。
一、概述1、食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种，直接使用40000种，常用1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国2000（香料、加助剂、营养强化剂等）专用名词代号联合国粮农组织（FAO）GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织（WHO）WTO世界贸易组织联合国食品法规委员会(CAC) GRAS 通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)1．1食品添加剂的定义及有关法规根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂food additives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
食品添加剂重点整理复习资料
1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8④对肉毒梭菌有抑制作用1、属于食用合成色素的是（）A萝卜红B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄1、香精的调配可由下列（）部分组成。
食物添加剂了解身边的化学品
食物添加剂了解身边的化学品食物添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
在现代社会中，食物添加剂已经成为我们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，对于食物添加剂的了解却相对较少。
本文将介绍一些常见的食物添加剂，帮助读者更好地了解身边的化学品。
一、防腐剂防腐剂是一类常见的食物添加剂，它们可以延长食品的保质期，防止食品变质。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、苯甲酸等。
亚硝酸盐主要用于肉制品的防腐，但过量摄入可能会对人体健康造成一定的危害。
硫酸盐常用于果蔬类食品的防腐，但过量摄入可能会引起胃肠道不适。
苯甲酸是一种广泛使用的防腐剂，但长期摄入过量可能会对肝脏和肾脏造成损害。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的防腐剂。
二、增稠剂增稠剂是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的黏稠度和口感。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠等。
明胶是一种动物源性的增稠剂，常用于糕点、果冻等食品中。
果胶是一种植物源性的增稠剂，常用于果酱、果汁等食品中。
海藻酸钠是一种海藻提取物，常用于冰淇淋、奶酪等食品中。
这些增稠剂在适量使用的情况下是安全的，但过量摄入可能会导致消化不良。
三、色素色素是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的色彩，提高食品的吸引力。
常见的色素包括合成色素和天然色素。
合成色素是通过化学合成得到的，如亚洲红、苏丹红等。
天然色素是从植物、动物或微生物中提取得到的，如胡萝卜素、叶绿素等。
在选择食品时，我们应该尽量选择使用天然色素的食品，避免过量摄入合成色素对健康造成的潜在风险。
四、甜味剂甜味剂是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的甜味，降低食品中的糖分含量。
常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜、麦芽糊精等。
糖精是一种合成甜味剂，常用于低糖或无糖食品中。
阿斯巴甜是一种合成甜味剂，常用于饮料、糖果等食品中。
麦芽糊精是一种天然甜味剂，常用于饼干、巧克力等食品中。
第三节食品添加剂基本知识
食品防腐剂de危害
方便面里的食品添加剂分别起着增色、漂白、调节胃口、防止氧化、延长保存期等多种作用，这些 食品添加剂按规定都是可以使用的。因此，偶尔吃方便面是无关紧要的。但是，一些人经常拿来当 早餐或懒得下厨房时把它当饭吃，更有甚者长年累月吃方便面，这就有碍身体健康了。
油脂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存 于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、 肾脏病等疾病。
食盐：一包方便面含盐约6克，而一个人一天食盐的摄取量以6克为宜，所以方便面含盐量明显偏高。 经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。
磷酸盐：磷酸盐添加剂可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收、 利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。
防氧化剂：方便面从制成到消费者，短时为一两个月，长时竟达一两年，其中添加的防氧化剂和其 他化学药品因长期贮存，受环境影响，已经在慢慢变质，食后对人体有一定的害处。
7.少数不法之徒为牟取暴利，生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时，使用变质的畜 肉作原料，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔马林等作为防腐剂， 置消费者的生命安全于不顾，严重侵犯了消费者的健康权益。
食品添加剂综述2000字
食品添加剂综述2000字
7. 甜味剂：用于替代糖分，增加食品的甜味，常见的甜味剂有蔗糖、葡萄糖等。
二、食品添加剂的功能与作用 食品添加剂的使用主要有以下几个方面的功能和作用：
1. 保持食品的新鲜度：食品添加剂可以抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。 2. 改善食品的外观和口感：食品添加剂可以增加食品的颜色、香味、口感等特征，使食品 更加诱人。 3. 提高食品的安全性：食品添加剂可以抑制食品中有害物质的生成，减少食品中的毒素和 致病微生物的存在。
一、食品添加剂的分类 食品添加剂按照其功能和用途可以分为多个类别，主要包括：
1. 防腐剂：用于延长食品的保质期，抑制或杀灭细菌、霉菌和酵母菌的生长，常见的防腐 剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
食品添加剂综述2000字
2. 抗氧化剂：用于抑制食品在氧气存在下的氧化反应，防止食品腐败和变质，常见的抗氧 化剂有维生素C、维生素E等。
3. 发酵剂：用于促进食品的发酵过程，产生特定的香味和口感，常见的发酵剂有酵母、酸 奶菌等。
4. 调味剂：用于增强食品的味道和风味，改善食品的口感，常见的调味剂有盐、糖、酱油 等。
5. 色素：用于增加食品的色彩，改善食品的外观和吸引力，常见的色素有天然色素和合成 色素。
6. 增稠剂和稳定剂：用于改善食品的质地和稳定性，常见的增稠剂和稳定剂有明胶、果胶 等。
食品添加剂综述2000字
食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增 强食品的色、香、味、口感等特征而添加的化学物质。食品添加剂的使用可以提高食品的安 全性、稳定性和营养价值，同时也可以改善食品的外观和口感，延长食品的保质期。本文将 对食品添加剂进行综述，包括其分类、功能、安全性以及对人体健康的影响等方面。
食品添加剂的风险点及其防控措施
食品添加剂的风险点及其防控措施本次抽检食品添加剂产品分为食品添加剂单体、食品用香精、复配食品添加剂三小类。
其中，单一食品添加剂重点检测有机溶剂残留（苯、甲苯、甲醇、乙醇、丙酮、正己烷、正庚烷、乙酸乙酯、二氯甲烷）；食品用香精重点检测BHA、BHT、TBHQ、PG、山梨酸、苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、塑化剂（16种）；复配食品添加剂重点检测铅、砷、镉、铬、汞等重金属；膨松剂重点检测铝含量。
1 样品来源本次风险监测共抽取样品54个批次，覆盖生产企业31家，其中省内企业16家，外省15家。
样品数量及抽样分布情况如表1所示。
2 实验方法单一食品添加剂中有机溶剂采用顶空气相色谱-质谱联用；食品用香精采用GB/T *****-2009《食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）与特丁基对苯二酚（TBHQ）》、GB/T *****-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法》等国标防腐剂、甜味剂通用方法；复配食品添加剂中重金属采用GB 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》、GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》等国家标准；膨松剂中铝采用GB/T *****-2009《食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法》。
3 检测结果与风险点讨论本次所抽样品包括单一食品添加剂、食品用香精、复配食品添加剂，复配食品添加剂涉及酸度调节剂膨松剂、着色剂、酶制剂、营养强化剂、甜味剂等。
3.1 单一食品添加剂的风险点单一食品添加剂是指单一组分的食品添加剂，是具有稳定化学结构的化学物质。
单一食品添加剂的主要风险点有主含量、溶剂残留等。
各种单一食品添加剂都有稳定的化学结构，主含量若达不到标准要求，说明单一食品添加剂中含有不明的杂质，具有很大风险。
不同的单一食品添加剂主含量有其不同的检测方法，如GB 1886.39-2015《食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾》中规定山梨酸钾的主含量使用高氯酸标准溶液滴定的。
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第一章绪论1、食品添加剂的定义（我国）食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、食品添加剂在食品加工中的作用和意义意义：食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业；是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。
作用：(1) 有利于提高食品的质量——(a) 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质。
(b) 改善食品的感官性状。
(c) 保持或提高食品的营养价值。
(2) 增加食品品种和方便性; (3) 有利于食品加工，适应生产机械化;(4) 有利于满足不同人群的特殊营养需要; (5) 有利于开发新的食品资源(6) 有利于原料的综合利用.3、食品添加剂的分类按来源分类:（1）天然食品添加剂；（2）化学合成食品添加剂《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；香精；加工助剂；其他。
4、食品添加剂的选用原则（1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；（2）对某些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；（3）食品添加剂不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；（4）食品添加剂不能用来掩盖食品的缺陷，也不能用来对食品进行伪造掺假等违法活动；（5）应符合相应的质量指标；（6）需考虑其他因素，如价格、使用方便、安全、易于存储等因素。
5、我国对食品添加剂的管理1980年成立了“全国食品添加剂标准化技术委员会”；《中华人民共和国食品卫生法》（1995年10月30日颁布）《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用标准》、《食品安全性毒理学评价程序》6、中国的代码系统（CNS）丙二醇, CNS号:18.004, INS号:1520。
添加剂的国标：GB2760-2011第二章食品添加剂的安全评价1、为什么需要安全评价理想的食品添加剂应该是：（1）进入人体后参与正常代谢；（2）在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；（3）进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。
事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。
因此,对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。
2、毒理学评价试验的主要内容和主要方法毒理学评价的主要内容：（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度、在食品中存在形式以及降解过程和降解产物；（2）食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况；（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，也即对机体可能造成的毒害及其机理。
毒理学评价的主要方法：（1）人体观察 a.可以获得直接有效的数据；b.基于人道原因，原则上不应该有意识对人体进行试验；c.由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因，已有人摄入该物质，则尽可能收集来自人体的观察资料。
（2）动物试验迄今为止获得毒理学评价资料的最重要手段。
3、毒理学评价的4个阶段（1）急性毒性试验；（2）遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；（3）亚慢性毒性---90 d喂养试验、繁殖试验和代谢试验；（4）慢性毒性（包括致癌）试验。
4、ADI和E的确定每日允许摄入量ADI ：（Acceptable Daily Intakes）指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量表示，常用单位： mg/kg;最大使用量E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，g/kg.5、LD50：lethal dose 50%，动物的半数致死量：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，mg/kg；判断食品添加剂安全性的常用指标之一，试验动物通常是老鼠；通常按照经口LD50，将物质的急毒性分为6级：极毒、剧毒、中等毒、低毒、相对无毒和无毒。
6、NML：maximum no-effect level，最大无作用量，亦称最大耐受量:指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位：mg/kg；是长期摄入该受试物对本代健康无害，并对下代生长无影响重要指标。
第三章食品防腐剂一、名词解释1. 食品防腐剂指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。
因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。
2.化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法。
本质是运用化学制品来防止食品变质和延长保质期。
3.增效剂4. 防腐剂的协同效应二、简答题1. 食品防腐剂使用注意事项。
（1）不同防腐剂的抑菌谱不同，正确选择防腐剂。
（2）注意防腐剂的有效pH范围。
对酸性防腐剂而言，食品pH值下降，防腐作用上升。
（3）防腐剂的溶解与分散。
防腐剂需均匀分散在食品中才能起到较好防腐效果。
对难溶于水的防腐剂，应先溶解后再添加。
（4）不同的防腐剂之间有协同作用往往比单独作用更为有效。
（5）热处理。
一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。
（6）减少食品染菌。
防腐剂主要作用是抑菌；若食品带菌过多，加防腐剂不起任何作用。
2. 食品防腐剂发展趋势。
（1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展；（2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展；（3）由单项防腐向广谱防腐方向发展；（4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展；（5）高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。
3.简述食品防腐剂选用原则及含义。
原则：开发与选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”高效：对微生物的抑制效果好；低毒：对人体不产生可观察到的毒害。
三、论述题1. 从微生物引起的食品腐败变质角度说明使用食品防腐剂的必要性？微生物引起食品腐败变质可以分为三个类型：①细菌造成食品变质：糖类、蛋白质、脂肪；②霉菌导致食品变质：利用食品中糖类、蛋白质作为碳源和氮源；③酵母引起食品发酵：在代谢过程中所产生的氧化还原酶使食品中糖类发生不完全氧化而引起的变质。
而防腐剂对微生物有如下作用：导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；干扰微生物体的正常代谢，从而影响其正常和繁殖；其他作用。
2. 有人说：“杀菌剂和防腐剂都是用于食品保藏的，只是杀菌剂能够杀菌，防腐剂主要能够抑菌。
”谈谈你对上述问题的认识。
按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂（或称保藏剂）。
杀菌剂：具有杀菌作用的物质，能在较短的时间内杀死微生物。
防腐剂：仅具有抑菌作用的物质，不能在较短时间（5 ~ 10 min）内杀死微生物。
二者无严格界限，区别在于能否在较短的时间内杀死微生物，与浓度有关。
第四章食品抗氧化剂1、抗氧化剂的概念与作用机理一类重要的食品添加剂，可阻止或延迟食品成分氧化变质和腐败，提高食品稳定性和贮存期。
作用机理：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；（2）中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；（3）破坏或减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化作用的进行；（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。
2、协同效应、增效剂协同效应：几种抗氧化剂混合使用的抗氧化效果远远大于单独使用效果的叠加，这种效应称为协同效应。
增效剂SH：本身并没有抗氧化作用，但可以增强抗氧化剂的作用。
常用的有：柠檬酸、抗坏血酸、磷酸3、抗氧化剂的分类（1）按其溶解性可分为：油溶性抗氧化剂——丁基羟基茴香醚（BHA）；二丁基羟基甲苯（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；叔丁基对苯二酚（TBHQ）水溶性抗氧化剂——L-抗坏血酸（VC）及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；乙二胺四乙酸钠（EDTA-2Na）（2）按其来源可分为：天然抗氧化剂合成抗氧化剂（3）按作用方式分为：自由基吸收剂；金属离子螯合剂；氧清除剂；过氧化物分解剂；酶抗氧化剂；紫外线吸收剂4、抗氧化剂合理使用（1）选择合适的抗氧化剂品种（2）在未发生氧化变质之前使用（3）抗氧化剂和增效剂的复配使用第五章发色剂和漂白剂1、发色剂定义、发色机理定义：又称护色剂、助色剂、或呈色剂。
是在动物类食品加工过程中添加适量的化学物质，与食品中某些成分发生作用，使制品呈现良好色泽的物质。
2、我国准许使用的肉类护色剂：硝酸和亚硝酸的钠盐和钾盐（规定的四种）通常用于肉类腌制；3、发色助剂：本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色剂效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。
常用发色助剂：L-抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。
4、发色剂的安全使用（1）严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，使之达到最低水平；（2）但至今国内外仍在继续使用，迄今尚未发现理想替代物。
使用时，须权衡亚硝胺致癌可能性和防止肉毒素中毒的危险性；（3）配合使用一些发色助剂，一方面提高发色效果，改善产品色泽；另一方面可适当减少硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，减少亚硝胺在人体内的积累；（4）世界各国科技工作者正在进行各种研究工作，包括对硝酸盐类发色剂新取代物的研究。
如单纯从发色角度考虑，可在食品中添加少量天然色素，红曲素、甜菜色素能够替代一部分硝酸盐和亚硝酸盐的发色。
5、氧化性漂白剂与还原性漂白剂氧化性漂白剂：能使着色物质氧化分解而漂白。
主要有：(过氧化氢、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰)，高锰酸钾等。
还原性漂白剂：能使着色物质还原而起漂白。
主要有：二氧化硫、硫磺、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。
通常还原性漂白剂都属于亚硫酸类化合物。
6、食品中使用亚硫酸盐的作用适合于植物性食物的防腐、漂白、保色和防止抗坏血酸破坏。
对鱼肉等动物性食品不适用。
7、漂白剂使用时应注意的问题（1）食品中的金属离子可将残留的亚硫酸氧化；（2）亚硫酸盐类易分解失效，生产过程中最好现配现用；（3）亚硫酸漂白的物质常有过量二氧化硫残留，残留量必须符合国家卫生规定；（4）亚硫酸对维生素B1有破坏作用，不适用于肉类、谷物、乳制品和坚果类食品。
第六章香精香料1、香料、香精的定义、分类香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料。
食用香料按其原料或制法而分为二大类：天然香料和合成香料。
天然香料分为：动物性香料和植物性香料。
食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。