食品微生物检验学 第一章绪论

蛋白质及无机盐类等）的代谢能力及酶
的存在与否等生化特性来鉴定细菌的一种方法，当反应能够导致 体系pH产生变化或产生显色物质，加入合适的酸碱指示剂或显色
剂就可以反映出来。
• API实验的本质就是利用生化试验的方法，检测细菌对各种物 质的代谢作用及其代谢产物，常用于细菌的鉴别。
API 20E(肠杆菌科)
API Staph(葡萄球菌)
免疫学技术
抗原
酶联免疫吸附试验（ELISA) 抗体
酶标 抗体
底物
原理 抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂来检测标本 中有元相应的抗体或抗原的一种方法。根据反应原理，加入 某种酶标记的抗体或抗原，洗涤除去未结合物，加入该酶的 底物，酶催化底物生成有色产物，产物的量与标本中受检物 的量有关，根据反应颜色的深浅可定量测定。
食品微生物检验学
参考书
• 《食品卫生微生物检验学》
李志明 2009年1月 化学工业出版社
• 《食品微生物实验室工作指南》
2005年7月
中国标准出版社
• 中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物 学检验》
2004年1月，第一版，中国标准出版社
• 《食品卫生原理ห้องสมุดไป่ตู้(第四版)
中国轻工业出版社
网页
理论课程内容
• 放射测量法（RM）：通过微生物利用培养基中含有 的14C—底物，代谢产生14CO2，再通过仪器测量14CO2的 增加与否，来确定样品中有无细菌的存在。
分子生物技术 多聚酶链式反应(PCR)
原理 通过对人 工难以培养的微 生物相应产毒基 因DNA片段的扩 增，检测扩增产 物含量，从而快 速地对食品中致 病菌含量进行检 测。
• 第一章 绪论 • 第二章 微生物常规鉴定技术 • 第三章 微生物学检验总则 • 第四章 食品中细菌及其检验
• 第五章 食品中真菌及其检验
• 第六章 罐头食品的商业无菌检验
实验课程内容
实验一 食品中细菌总数及大肠菌群检测 实验二 食品中沙门氏菌的检验
考核方式
• 期末考试（70%） • 平时成绩（点名+提问，10%） • 实验成绩（20%）
---项目：细菌总数、霉菌和酵母菌。大肠菌群。
• 食源性致病菌及其毒素
---项目：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、副溶血弧菌、 志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌等
• 霉菌酵母菌及其毒素
---项目：黄曲霉毒素B1/B2等
食品微生物检验的发展
• 致病菌检验阶段 • 卫生检验机构 • 我国国家标准的演变
• 从我国1992～2001年食品中毒分析来看，微生物性食 物中毒占中毒人数的50.9%，而化学性食物中毒人数 仅占28.6%，二者比例是1.4：1。 • 2000～2002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产 品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测， 结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62 %， 化学性食物中毒占38.56%，动植物性和原因不明的食 物中毒均在10%左右。
食品危害物
危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理 因子。 @物理危害：玻璃、金属异物等 @化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品 添加剂、重金属 @生物危害：微生物、寄生虫
我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：
•沙门氏菌（禽、畜肉） •副溶血性弧菌（水产品）
代谢学技术
• 电阻抗技术
电阻曲线
样本在BPU电子分析器
/培养箱中恒温培养， 仪器及每六分钟对每个 样本进行检测，监测其 微生物生长情况。 电脑部分分析资料的 储存，系统的操作及分 析程式的运作。彩色终 端机以不同色彩显示试 验结果及曲线图表。
代谢学技术
其他方法
• 检测微生物在繁殖过程产生的微热量，从而求得微生 物量：产品；微热量计与温谱图
食品微生物检验的范围
• 生产环境的检验
• 原辅料的检验
• 食品加工、储藏、销售诸环节的检验
• 食品的检验
车间杂乱苍蝇乱飞 西安 奇特食品公司被查处
生 产 环 境 的 检 验
原辅料的检验
食品加工、储藏、销售储环节的检验
成品食品的检验
食品卫生标准中的微生物指标
• 指示菌
---概念：在常规安全卫生检测中，用以指示检样卫生状况及安 全性的指示性微生物
基 因 探 针 技 术
原理 通过同位素标记 或者非同位素标记的 根据病原微生物核酸 片段制备的探针与病 原体核酸片段杂交， 观察是否产生特异的 杂交信号。用这个技 术可以进行菌种和毒 种的鉴别。
LAMP 技术
快速检验纸片
本品可用于各类食品及饮用水中 菌落总数的测定，由细菌营养培 养基、吸水凝胶和酶显色剂等组 成。与传统方法相比，省去了配 制培养基、消毒和培养器皿的清 洗处理等大量辅助性工作，随时 可以开始进行抽样检测，而且操 作简便，通过酶显色剂的放大作 用，使菌落提前清晰地显现出来， 培养十几小时就开始出现红色菌 斑，非常适合于食品卫生检验部 门和食品生产企业使用。
• 2003 年和2004 年全国报告的重大食物中毒事故中，微 生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年 总起数和总人数的26％、43.8％和34％、58.1％。
5月中旬，德国境内已经有22人因感染“毒性极大的耐药型大 肠杆菌”而丧生，另有一名瑞典人因此死亡。还有627人因感
染大肠杆菌而出现肾衰竭症状。
•蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）
•肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）
•单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）
•大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
食物中毒的概念和种类
• 概念 • 细菌性食物中毒的类型及临床特征
感染型食物中毒 毒素型食物中毒
混合型食物中毒
食品微生物检验的意义
• 有害微生物对人类和生产的影响
食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变
食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变
2009年3月1日起实施的方法标准
食品微生物检验方法新进展
可移动检验室
移动检验室内部
商品化的成套生化试剂盒
• API生化鉴定系统
是法国梅里埃生物公司出品的微生物 生化检测系列产品。原理是利用微生物 对各类化学物质（碳水化合物、氨基酸、
---引起食品变质
---引起食物中毒 ---导致人体患病
食品微生物检验的意义
• 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否 食用的科学依据； • 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工 作提供科学依据；
• 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；
• 保证产品的质量,避免不必要 的损失。
食品的安全卫生
• 食品的基本要求：食品的安全卫生和必要的营养。其 中食品的安全卫生性是食品的最基本的要求。 • 中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定为：食 品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相 应的色、香、味等感官性状。 • 《食品工业基本术语》将“食品卫生（食品安全）” 定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮 藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、 微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采 取的各项措施。