食品微生物检验学 第一章绪论
838食品微生物学课后重点习题解析
838食品微生物学课后重点习题解析第一章绪论本章主要讲了微生物学、食品微生物学的研究内容，微生物学的发展史，微生物的特点，微生物在食品行业中的应用，食品微生物的发展与展望。
共６个考点后２个为重要考点，前４个一般考点，本讲考点在考研中基本上会考一道简答题或者论述，名词解释可能会考到。
２．考点概述（１）微生物的特点，相关名词解释（２）微生物与食品行业的关系（３）食品微生物的发展与展望３．复习思路及目的（１）掌握微生物含义（２）熟悉食品微生物学研究范围（３）微生物与食品行业的关系本章课后习题解析一、名词解释。
１．微生物【答案要点】微生物是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物的总称。
２．微生物学【答案要点】是研究微生物及其生命活动基本规律和应用的科学。
３．食品微生物学【答案要点】是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。
二、简答题。
１．简述微生物的基本特点【习题解析】一定要答全面【答案要点】（１）体积微小、比表面积大。
（２）生长旺盛，繁殖快。
（３）分布广泛，种类繁多。
（４）适应性强，代谢途径多，易变异。
２．简述食品微生物学的研究内容。
【习题解析】考到的可能性很大【答案要点】与食品生产、食品安全有关的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，不断开发新的食品微生物资源。
３．为什么说巴斯德和科赫是微生物学发展的奠基人【习题解析】回答上二人的贡献即可。
【答案要点】巴斯德：通过令人信服的曲颈瓶实验，揭示了腐败的本质。
主要贡献：否定“自然发生学说，建立胚种学说；巴氏消毒法；接种疫苗预防疫病。
科赫的主要贡献：１．细菌分离纯化技术２．培养基制作与染色技术，创立了显微摄影、悬滴培养及染色等一整套微生物研究方法。
３．提出了著名的柯赫法则：①病原微生物总是在患传染病的动物中发现，不存在于健康个体中；②可自原寄主获得病原微生物的纯培养；③纯培养物人工接种健康寄主，必然诱发与原寄主相同的症状；④必须自人工接种后发病寄主再次分离出同一病原的纯培养。
新 食品微生物·检验技术基础知识
第四部分食品微生物学基础第一篇绪论一、食品安全与微生物性危害控制按照1996年WHO（加强国家级食品安全计划指南）的定义，食品安全是指对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
不同的经济发展时期，对保证食品安全所采取的措施也不同，在过去很长一段时间内，对食品加工的终产品进行检验作为保证食品安全的主要手段，但由于食源性危害可发生于从原料到消费者的供应链的每一阶段，因此，从对终产品进行检测发展为过程监控，也就是从“从农场到餐桌”全过程管理模式。
在此模式下HACCP体系得到了发展。
我国加入世界贸易组织后，食品的进出口贸易已经成为我国的重要经济活动，由于食品安全可以对社会产生巨大的政治和社会影响，近年来预测微生物学得到了相当的重视，对暴露于食品中病原菌的可能性与由暴露导致感染或中毒、以及患病严重程度的可能性的总和进行评估工作发展迅速，1998年国际食品法典委员会（CAC）拟定了进行微生物风险评估的原则的指导方针草案，这对保障食品安全意义深远。
由于微生物性侵害引发的食源性疾病占据重要地位，所有的保证食品安全的措施当中都离不开食品微生物实验室的工作，因此从基础抓起，做好基础工作，加强能力建设，不断提高有关专业人员的整体素质，才能保证食品安全，保护我国的经济利益。
2、引起食源性疾病的病原微生物1.1、什么是食源性疾病；食源性疾病（Foodborne Disease）是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。
1984年，世界卫生组织将“食源性疾病”（foodborne disease）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
食品微生物学 第一章绪论 第三节微生物与食品微生物
绪论
1.3.2 微生物学的主要分支学科
随着微生物学的不断发展，已形成了基础微生物学和应 用微生物学，又可分为许多不同的分支学科，并还在不断的 形成新的学科和研究领域。
（1）根据基础理论研究内容不同形成的分支学科有：微 生物生理学(microbial physiology)、微生物遗传学（microbiol genetics）、微生物生物化学(microbiol biochemistry)、微生物分类学（microbial taxonomy）、微生物生 态学（microbiol ecology）等。
（利用微生物制造新的食品原料、产品）。
绪论
1.3.4 食品微生物学研究任务
微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上 都存在着微生物。但不同的食品或在不同的条件下，其微生 物的种类、数量和作用亦不相同。微生物既可在食品制造中 起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。食品微生物学 研究的任务是：
绪论
（2）根据微生物类群不同，形成的分支学科有：细菌学 （bacteriology）、病毒学(virology)、真菌学(fungi)、 放线菌学(actinomycetes)等。
（3）根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科有： 工业微生物学(intrustrial microbiology)、农业微生物学 （agricultural microbiology）、医学微生物学(medical microbiology)、药用微生物学（patherological microbiology）、兽医微生物学（viterinary microbiology）、食 品微生物学（food microbiology）等。
食品微生物学课件第一章.绪论
美容神针(微雕整形美容 )
徐若萱 仅2007年美国就有700万人次接受肉毒素治疗
Madonna
Kim Cattrall
美容神针
在此次FDA审批中，Dysport通过了专门的REMS安全性评估 (Risk Evaluation and Mitigation Strategy)。 (2010.4.30)
是研究微生物与食品间相互关系的一门科学。
二.食品微生物学的研究内容
研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养 代谢、 生长繁殖、生态、遗传变异等）
研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
细菌：食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油 等发酵乳制品；
New third edition of this well-known volume provides information on recent adviology.
Major revisions have been made to chapters addressing foodborne pathogens and new chapters covering Enterobacter sakazakii, prions, genomics and proteomics, source tracking, nuts and cereals, and biodefense have all been added in this book.
食品微生物学 Food Microbiology
食品微生物学绪论ppt
生产的蛋白质/ 24h（kg）
食用公牛
草料
5 ×10 －1
大豆 酵母菌
N2、CO2 和 H2O 质量较次的糖液和氨水
5 ×10 1 5 ×10 4
产朊假丝酵母合成蛋白质的能力 比大豆强100倍 比食用公牛强10万倍
（三）生长旺，繁殖快 微生物以惊人的速度
大肠杆菌一个细胞重约10 –12 克， 平均20分钟繁殖一代
陶文沂主编
中国轻工业出版社
微生物工程工艺原理 姚汝华 主编 华南理工大学出版社
现代食品发酵技术 王福源主编 中国轻工业出版社
教学参考书
教 学 参 考 杂 志
学习方法
勤阅读，学会检索，开拓视野（网络、期刊）； 多思考，丰富思维方式；培养专业兴趣； 多动手，培养实验能力。
（1） （2） （3）
个体小、结构简单、且多是单细胞，繁殖快、数量多， 与外界环境直接接触等特点，使微生物易发生变异。
易
变
突变率：10-5 – 10-10
异
青霉素：
50000单位/ ml
青霉素的生产： 20单位/ ml（1943）
数百万-千万单位/次
（一）体积小，面积大
测量单位：微米Biblioteka 纳米病毒细菌 细胞核 动物细胞
杆菌的平均长度和宽度：2μm和0.5μm
0.5×2.0 m
3000个杆菌首尾相连= 一粒大米的长度
10-100亿个细菌加起来重量 = 1毫克
病毒——﹤0.2 m 杆状细菌——0.5×2.0 m
｝ 支原体
立克次氏体
0.2～0.5 m
第十章 食物中毒与食品源病原微生物
教材
第二版
第三版
主要参考书
食食品品微微生生物物学学何国杨庆洁彬主主编编 中国农中业国农大业学大出学版出社版 微新生编物食学品教微程生周物德庆学主编张高文等治编教著育出中版国社轻工业出版社 现微代生食物品学微生（武物汉大学学、复刘旦慧大主学编）著合编中高国教轻出工版业社出版社 食工品业微微生生物物学生贺理稚与菲主遗编传中国育标种准出学版社
动物性食品微生物检验
动物性⾷品微⽣物检验动物性⾷品微⽣物检验第⼀章绪论⼀、微⽣物的概念（⼀）概念：1.微⽣物：形体微⼩，结构简单，通常要⽤光学显微镜或电⼦显微镜才能看清楚的低等⽣物。
2.微⽣物检验:通过⼀定的实验⽅法测定⾷品中的微⽣物，特别是致病微⽣物的数量、种类、性质，从⽽判断⾷品的卫⽣质量，保证消费者的⾝体健康。
3.动物性⾷品：⼜叫动物源性⾷品，是指全部可⾷⽤的动物组织以及蛋和奶，包括⾁类及其制品（含动物脏器）、⽔⽣动物产品等。
（⼆）微⽣物的特点：1.⽣命基本特征：⽣命通过它的耐久性、适应性、它的⽣长及修复的能⼒和它的繁殖⽽延续下去，这是⽣命的基本的和普遍的特征。
2.新陈代谢：包括外部的和内部的，是⼀切⽣命的另⼀基本特征。
3.控制与调节：是⽣命的⼜⼀基本特征。
（三）微⽣物的五⼤共性体积⼩，结构简单；适应强，易变异；吸收多，转化快；分布⼴，种类多；⽣长旺，繁殖快（四）发展阶段：1.感性认识阶段2.形态学发展阶段：1664年，英⼈虎克⽤观察霉菌的单筒复式显微镜。
3.⽣理学发展阶段：（1）巴斯德：彻底否定了⾃然发⽣说；证实发酵由微⽣物引起；免疫学—预防接种；发明巴⽒消毒法。
（2）柯赫：发明培养基并⽤其纯化微⽣物等⼀系列研究⽅法的创⽴；证实炭疽病因—炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌；提出了柯赫法则。
4.分⼦⽣物学发展阶段：J.D.Wasto和H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型特点：微⽣物学成为⼗分热门的前沿基础学科；微⽣物成为⽣物学研究中的最主要对象；⽣物⼯程中，发酵⼯程是最成熟的应⽤技术。
指⽰菌：常规安全卫⽣检测中，⽤于指⽰待检样品卫⽣状况的指⽰微⽣物，分为：1、评价样品⼀般卫⽣质量，污染程度和安全性，常⽤菌落总数，霉菌和酵母菌数2、粪便污染指⽰菌：⼤肠菌群，肠球菌3、其他：特定环境不能检出的菌类。
未能培养菌：受伤菌暂时不能繁殖菌体和⽬前条件还不能培养的微⽣物⼆、动物性⾷品微⽣物检验的任务通过测定微⽣物指标，判断⾷品在加⼯环境和⾷品原料及其在加⼯过程中被微⽣物污染及⽣长的情况，为⾷品环境卫⽣管理和⾷品⽣产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。
食品微生物复习资料大全
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
《食品微生物学》授课教案
《⾷品微⽣物学》授课教案《⾷品微⽣物学》授课教案第⼀章绪论教学⽬标：了解微⽣物学的建⽴和发展历史，微⽣物学研究对象、任务和微⽣物的⼀般特点和作⽤，理解微⽣物学对⼈类⽣产实践活动以及对其他学科的影响以及微⽣物在⽣物分类学中的地位等。
重点：本章的重点主要是要求掌握微⽣物学⼏位重要的奠基⼈对微⽣物学的主要贡献，微⽣物的⼏⼤共性特点是什么。
难点：微⽣物的⼀般特点和作⽤。
课时安排：2 学时教学⽅法与⼿段：通过列举⼤量的事例，使学⽣理解微⽣物与⼈类的关系，微⽣物对⼈类做出的贡献；同时利⽤多媒体教学的优势，⽤丰富的图⽚和视频材料加深学⽣的认识。
第⼆章原核微⽣物 (8 学时 )教学⽬标：理论上主要掌握原核微⽣物的形态结构、化学组成、⽣物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征；掌握⾰兰⽒染⾊的原理和⽅法。
实验技能掌握基本的细菌涂⽚和染⾊技术。
重点：本章的重点是细菌，其次是放线菌：了解原核微⽣物分类的特点和⽅法以及⾷品中常见的细菌种类。
难点：微⽣物形态结构与⽣理功能之间的关系。
真核细胞与原核细胞的区别。
课时安排：8学时教学内容及学时分配：第⼀节细菌5学时第⼆节放线菌2学时第三节其它类群的原核微⽣物1学时教学⽅法与⼿段：采⽤多媒体授课，引⼊⼤量图⽚描述各种原核微⽣物的形态结构，增加教学的直观性，便于学⽣掌握重点、突破难点。
采⽤视频演⽰⾰兰⽒染⾊的步骤。
教师提问、启发引导，还要利⽤⽐较教学法，对不同的原核微⽣物的形态结构等作⽐较，加深学⽣对知识的理解掌握。
要求学⽣课下查阅⽂献资料，掌握⾷品中常见的细菌种类及其特征。
第三章真核微⽣物教学⽬标：掌握霉菌、酵母菌的形态结构、化学组成、⽣物学功能以及繁殖特点和菌落特征；了解⾷⽤菌菌丝和⼦实体的形态结构、⽣长繁殖及⽣活史；了解⾷品中常见的霉菌、酵母菌的种类。
重点：了解⾷品中常见的酵母、霉菌的形态结构。
难点：微⽣物形态结构与⽣理功能之间的关系。
课时安排：6 学时教学内容及学时分配：第⼀节霉菌 2学时第⼆节酵母菌 2学时第三节⾷⽤菌 2学时第四节真菌分类教学⽅法与⼿段：采⽤多媒体授课，引⼊⼤量图⽚描述各种真微⽣物的形态结构，增加教学的直观性，便于学⽣掌握重点、突破难点。
第一章食品微生物检验绪论全文编辑修改
2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的58.86%
Ø2013年食物中毒原因及其中毒人数：
2013年学生食物中毒事件情况：
u微生物污染已成为中国食品安全的头号杀手
第一节 认识微生物
一、微生物的概念
微生物是存在于自然界肉眼不能直接看到， 必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍乃 至几万倍才能观察到的微小生物的总称。
1928年格里菲斯（Frederick Griffith）发现了细菌的转化现象； 1944年加拿大细菌学家艾弗里（Oswald Avery）等人通过对 转化现象化学本质的研究，证实了核酸才是真正的生物遗传物 质；1953年，沃森（Jame Dewey Waston）和克里克（ Francis Harry Compton Crick）通过对DNA X射线衍射图片 的分析，提出了DNA 双螺旋结构模型，这个研究成果被认为在 整个生物学发展史上具有划时代的意义。从此，微生物学研究 分子时代。
微生物与食品安全
Ø中国1990-1999年食物中毒中，微生物性中 毒居各类食物中毒病原首位。 Ø2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的 58.86% Ø 欧洲“疯牛病”（20世纪90年代） Ø日本大肠杆菌0157:H7中毒（1996） Ø中国SARS（2003） Ø东南亚国家禽流感（2004） Ø美国菠菜大肠杆菌0157:H7污染事件（2006） Ø中国N7N9禽流感病毒(2013-2014)
三、食品微生物的来源
来自空气
Ø在春秋气节更易感冒，就是因为空气的传播，特别是 在公共场所，人多、空气流通差、细菌多。
Ø大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和 田野Ad上d y空our空tex气t 清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地Ad面d y上our空tex，t 微生物更为减少，雨后空气特别新鲜。
江汉湖第三版 食品微生物学01第一章绪论
真细菌原界
共同祖先
2018/3/21 12
1 、 3 微 生 物 的 特 点 (Microbial characteristic )
1） 个体微小，比表面积大; 2）繁殖快，（个体）长不大; 3）种类繁多，分布广泛; 4）适应性强，易变异; 5）观察和研究手段特殊.
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2、微生物学的研究对象、分科
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一、 课程简介 ( Mastly Content) ※绪论（ introduction ）
of microbiology ）
※微生物的形态、结构与分类（microbial classification 、structure 、cytology
※微生物的营养及生长(microbial alimentation and growth ) ※微生物的代谢(microbial metabolize )
selection and preservation of strain)
※微生物的遗传变异与菌种的选育和保藏(microbial heredity variation with
※微生物的生态与生态工程( microbial zoology and ecological engineering ) ※微生物与发酵食品(microbe and fermented foodstuff ) ※微生物与食品的腐败变质及保藏(microbe corruption, metamorphose and
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微生物是生物界中， 除了高等植物、动 物等生物以外的一 个十分庞杂的生物 类群。微生物不是 生物分类学中的名 词，而是一群形体 微小，结构简单， 必须借助光学或电 子显微镜才能看清 其外形的一类微小 生物的统称
《食品微生物学》课程笔记
《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。
微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。
2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。
（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。
微生物的多样性是生物界的一个重要特征。
（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。
（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。
（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。
（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。
二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。
（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。
（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。
2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。
（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。
（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。
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蛋白质及无机盐类等）的代谢能力及酶
的存在与否等生化特性来鉴定细菌的一种方法，当反应能够导致 体系pH产生变化或产生显色物质，加入合适的酸碱指示剂或显色
剂就可以反映出来。
• API实验的本质就是利用生化试验的方法，检测细菌对各种物 质的代谢作用及其代谢产物，常用于细菌的鉴别。
API 20E(肠杆菌科)
• 第一章 绪论 • 第二章 微生物常规鉴定技术 • 第三章 微生物学检验总则 • 第四章 食品中细菌及其检验
• 第五章 食品中真菌及其检验
• 第六章 罐头食品的商业无菌检验
实验课程内容
实验一 食品中细菌总数及大肠菌群检测 实验二 食品中沙门氏菌的检验
考核方式
• 期末考试（70%） • 平时成绩（点名+提问，10%） • 实验成绩（20%）
食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变
食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变
2009年3月1日起实施的方法标准
食品微生物检验方法新进展
可移动检验室
移动检验室内部
商品化的成套生化试剂盒
• API生化鉴定系统
是法国梅里埃生物公司出品的微生物 生化检测系列产品。原理是利用微生物 对各类化学物质（碳水化合物、氨基酸、
---引起食品变质
---引起食物中毒 ---导致人体患病
食品微生物检验的意义
• 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否 食用的科学依据； • 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工 作提供科学依据；
• 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；
• 保证产品的质量,避免不必要 的损失。
API Staph(葡萄球菌)
免疫学技术
抗原
酶联免疫吸附试验（ELISA) 抗体
酶标 抗体
底物
原理 抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂来检测标本 中有元相应的抗体或抗原的一种方法。根据反应原理，加入 某种酶标记的抗体或抗原，洗涤除去未结合物，加入该酶的 底物，酶催化底物生成有色产物，产物的量与标本中受检物 的量有关，根据反应颜色的深浅可定量测定。
•蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）
•肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）
•单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）
•大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
食物中毒的概念和种类
• 概念 • 细菌性食物中毒的类型及临床特征
感染型食物中毒 毒素型食物中毒
混合型食物中毒
食品微生物检验的意义
• 有害微生物对人类和生产的影响
代谢学技术
• 电阻抗技术
电阻曲线
样本在BPU电子分析器
/培养箱中恒温培养， 仪器及每六分钟对每个 样本进行检测，监测其 微生物生长情况。 电脑部分分析资料的 储存，系统的操作及分 析程式的运作。彩色终 端机以不同色彩显示试 验结果及曲线图表。
代谢学技术
其他方法
• 检测微生物在繁殖过程产生的微热量，从而求得微生 物量：产品；微热量计与温谱图
• 2003 年和2004 年全国报告的重大食物中毒事故中，微 生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年 总起数和总人数的26％、43.8％和34％、58.1％。
5月中旬，德国境内已经有22人因感染“毒性极大的耐药型大 肠杆菌”而丧生，另有一名瑞典人因此死亡。还有627人因感
染大肠杆菌而出现肾衰竭症状。
• 从我国1992～2001年食品中毒分析来看，微生物性食 物中毒占中毒人数的50.9%，而化学性食物中毒人数 仅占28.6%，二者比例是1.4：1。 • 2000～2002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全 所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产 品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测， 结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62 %， 化学性食物中毒占38.56%，动植物性和原因不明的食 物中毒均在10%左右。
食品的安全卫生
• 食品的基本要求：食品的安全卫生和必要的营养。其 中食品的安全卫生性是食品的最基本的要求。 • 中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定为：食 品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相 应的色、香、味等感官性状。 • 《食品工业基本术语》将“食品卫生（食品安全）” 定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮 藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、 微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采 取的各项措施。
---项目：细菌总数、霉菌和酵母菌。大肠菌群。
• 食源性致病菌及其毒素
---项目：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、副溶血弧菌、 志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌等
• 霉菌酵母菌及其毒素
---项目：黄曲霉毒素B1/B2等
食品微生物检验的发展
• 致病菌检验阶段 • 卫生检验机构 • 我国国家标准的演变
• 放射测量法（RM）：通过微生物利用培养基中含有 的14C—底物，代谢产生14CO2，再通过仪器测量14CO2的 增加与否，来确定样品中有无细菌的存在。
分子生物技术 多聚酶链式反应(PCR)
原理 通过对人 工难以培养的微 生物相应产毒基 因DNA片段的扩 增，检测扩增产 物含量，从而快 速地对食品中致 病菌含量进行检 测。
基 因 探 针 技 术
原理 通过同位素标记 或者非同位素标记的 根据病原微生物核酸 片段制备的探针与病 原体核酸片段杂交， 观察是否产生特异的 杂交信号。用这个技 术可以进行菌种和毒 种的鉴别。
LAMP 技术
快速检验纸片
本品可用于各类食品及饮用水中 菌落总数的测定，由细菌营养培 养基、吸水凝胶和酶显色剂等组 成。与传统方法相比，省去了配 制培养基、消毒和培养器皿的清 洗处理等大量辅助性工作，随时 可以开始进行抽样检测，而且操 作简便，通过酶显色剂的放大作 用，使菌落提前清晰地显现出来， 培养十几小时就开始出现红色菌 斑，非常适合于食品卫生检验部 门和食品生产企业使用。
食品危害物
危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理 因子。 @物理危害：玻璃、金属异物等 @化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品 ห้องสมุดไป่ตู้加剂、重金属 @生物危害：微生物、寄生虫
我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：
•沙门氏菌（禽、畜肉） •副溶血性弧菌（水产品）
食品微生物检验的范围
• 生产环境的检验
• 原辅料的检验
• 食品加工、储藏、销售诸环节的检验
• 食品的检验
车间杂乱苍蝇乱飞 西安 奇特食品公司被查处
生 产 环 境 的 检 验
原辅料的检验
食品加工、储藏、销售储环节的检验
成品食品的检验
食品卫生标准中的微生物指标
• 指示菌
---概念：在常规安全卫生检测中，用以指示检样卫生状况及安 全性的指示性微生物
食品微生物检验学
参考书
• 《食品卫生微生物检验学》
李志明 2009年1月 化学工业出版社
• 《食品微生物实验室工作指南》
2005年7月
中国标准出版社
• 中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物 学检验》
2004年1月，第一版，中国标准出版社
• 《食品卫生原理》(第四版)
中国轻工业出版社
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