面包的烘烤与冷却
面包操作规范
面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
面包的烘烤与冷却
面包的烘烤与冷却除了上述面粉的成熟与否外，以下的要素依然影响到面包外部组织、结构、外形。
假设发酵水平、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比拟特别清楚的解述如下：发酵缺乏的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不平均。
发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、软弱及有屑、气孔圆，总有死死的凝滞的觉得。
发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不平均，同时有大洞。
发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织发生凝滞的觉得。
搅拌缺乏与发酵缺乏的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包外部组织除了县有许多的大洞外气孔能够圆形、壁厚，但大小比拟平均。
面团内气孔的来源为在面团内所构成的气泡，小气泡平均的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才干使面包组织完整。
面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比拟容易使面团组织变粗大同时比拟平均，相反的面团小，模具大，易于发生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵缺乏同。
适当的烤焙速度亦相当的重要，烤焙太快〔温度高〕，表皮结皮太快，限制外部的收缩，因此严重影响到外部组织，使外部的气孔相互粘结一同，分裂，结果气孔壁厚、粗糙及组织不划一。
最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗，同时切下许多的面包屑，面包的外型亦遭到损害，减低质量。
迷信家Garnatz下了一个好面包的外部组织定义：气孔小，气孔壁薄，气孔微长型、大小分歧，没有大洞，用手指尖去触时，坚实、润滑的觉得。
迷信家Baker及Mize应用不导电的工具，研讨加热于面团外部即面包外部加热，但面包外部没有焦皮，发现加热于面团的热速度一样，但面团自身的温度上升有些庞大的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样，当在烤焙的最后阶段，温度上升快，温度降低到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大，由于在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走，然后自49℃以后面团温度上升很平均，直到45.5℃~57.5℃淀粉末尾胶化，吸水而膨化，面团温度上升速度末尾又降低，尔后温度上升比拟平均，直到79℃以后，热吸收作用又发作，同时也愈清楚，直到面包烤熟为止约100℃，这最后阶段热吸收作用，主要是水和酒精的蒸发，防止面团的中心温度不会高于水的沸点。
面包的冷却包装
一、面包的冷却冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。
因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。
此时如即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，且很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易凝结出水珠，导致面包容易发霉。
（一）冷却过程的变化①温度。
面包出炉时，除了表皮温高于100℃（最高不应超过150℃）外，其余部分的温度相差无几，约为98～99℃，出炉后，面包置于室温下，由于存在着较大的温差，聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去，而内部散热则较慢。
测定面包切片中温度以包心为准。
②水分。
面包出炉时，水分很不均匀，表皮在烘烤时接触的温度高且时间长，水分蒸发很多，显得干燥、硬脆。
面包内部的温度则较低，在烘烤阶段的最后几分钟才达到100℃左右，故水分蒸发小，显得较为柔较，出炉后，面包的水分进行重新分布，从高水分的面包内部散发到面包外表。
再由外表蒸发出去。
最后，达到水分动态平衡，表皮也由干、脆变成柔软，适宜于切片或包装了。
水分转移、蒸发的速度，取决于大气蒸汽压。
蒸汽压又与气温有关，温度越高汽压越大，蒸汽压越大则水分蒸发越慢。
冬天大气蒸汽压低，面包表皮水分蒸发速度快，一下子失水太多，温度骤然下降，表皮收缩速度太快，造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。
夏天则大气蒸汽压高，面包表皮水分蒸发慢，需要延长冷却时间，或降温冷却，否则切片、包装都不利。
尤其是温度大的梅雨季节，更要注意面包的冷却时间。
（二）冷却要求与技术冷却后的面包，其中心温度要降低32℃，整体水分含量38～44%，总的要求是：既要有效、迅速地降低面包温度，又不能过多地蒸发水分，以保证面包有一定的柔软度，提高食用品质和延长保鲜期。
面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想，很难确定，必须视烘烤情况而定。
烘烤时面包水分损失较多，冷却时便要尽理减少损失；反之，则可让其蒸发较多水分。
一般损失水分在2～3%之间。
面包的做法
随着技术的改进和消费者对成品质量的要求，业界都在烘焙的材料上进行研发，希望善用原料的特性及功能增进面包的质感，改良惯有粗糙的组织和不光滑的外表，藉以增加香味，达到符合软、硬、脆、松的需求，并提升营养价值，使大家在享受的同时，也能兼顾健康、营养，达到物尽其美。
包装:
包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装？印刷原料是否有毒性？印刷后是否容易脱落?
每一包装员工，在工作之前应先清洁及消毒手部，穿戴清洁的工作服及手套，包装的车间应与生产车间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清洁及干爽。不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内，便可大大减低包装后面包的发霉现象。
冷却：
有些面包店是前店后场的形式销售面包，面包出炉后则立即搬到店面销售，没有冷却及包装的步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，然后才能包装。面包如没适当的冷却，包装后由于温度过高，面包产生蒸汽冷凝而水点。依附于包装袋或面包表面，因此面包容易发霉。用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后如不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及边之四周内陷。在冷却时，面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。
结论：
在以上的技术说明中，我们可以看出面包生产技术是一门时间的科学，面包师每天都要利用到化学、物理学、生物化学及机械学上的原理，再加上天天积累的经验及理论与面包生产上，从而不断改进。
22面包的冷却与包装
面包包装多采用阻气阻湿包装技术。 部分厂家使用封入脱氧剂包装技术。
2.面包的包装 ➢面包的变质：面包容易发生老化、发霉、脂肪氧化等变质现象。 ➢面包的贮藏：面包一般常温贮藏，冷藏可加速老化变质。 ➢面包的保质期：面包保质期在3天左右，适当使用添加剂可延长。
面包的冷却与包配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面包的冷却 2.面包的包装
1.面包的冷却
➢刚出炉的面包温度较高、水分分布不均、水分蒸 发很大、皮硬心软、组织状态口感差。这种状态 的面包不适合包装、切分加工，也不适合食用。
本讲小结 1.面包的冷却 2.面包的包装
•谢谢观看
➢面包冷却首先将温度降低，其次是一个水分的重 新分布过程，中心的水分向表面转移，使面包组 织状态变好，风味口感提升。
1.面包的冷却
➢冷却的方法有自然冷却与人工冷却。
➢面包冷却的程度：应该至温度与水分分布均 匀，大部分以室温条件为温度标准，不考虑 包装后的贮运温度波动。
2.面包的包装 ➢面包的包装形式：一般面包仅使用小包装，利用周转箱
为什么新鲜出炉的面包会发出咯吱声
为什么新鲜出炉的面包会发出咯吱声新鲜出炉的面包为什么会发出咯吱声新鲜出炉的面包，每当从烤箱中取出时，往往会发出咯吱声。
这种声音让人联想到面包的美味与诱人，但它又是由什么原因引起的呢？为了解答这个问题，我们需要从面包的成分、烘烤过程以及物理变化方面进行分析。
一、面包的成分面包是以面粉、水、酵母及其他配料制作而成的食品。
在面包的制作过程中，酵母在和面的过程中发酵，产生了二氧化碳。
这些二氧化碳气体被封闭在面团内部，给面包带来了松软和蓬松的质感。
二、面包的烘烤过程当面团进入烤箱后，热空气开始将水分分解成水蒸气。
这个过程称为蒸发，它使得面包内部的水分逐渐蒸发。
同时，面包表面的温度也开始升高，逐渐形成了金黄色的外壳。
三、面包的物理变化随着面包的蒸发和烘烤过程，面团内部的水分开始变成气体态的水蒸气。
当水蒸气被迫释放出来时，它会遇到面包表面的硬壳。
由于面包烘烤后外壳变硬，而内部的水蒸气却想要逃离面包，水蒸气在撕裂外壳时会发出咯吱声。
四、面包的温度变化新鲜出炉的面包通常是比较热的，而热空气使得面包内的分子更加活跃。
当面包开始冷却时，面包的分子逐渐静止，而硬壳外壳也变得更加坚硬。
这会导致面包在咯吱声中变得更脆。
总结：新鲜出炉的面包会发出咯吱声，主要是由于以下原因：面包中的水分在烘烤过程中逐渐蒸发形成水蒸气，并且由于面包表面形成了硬壳，水蒸气在释放时撕裂硬壳产生声音。
同时，面包在冷却过程中，分子活跃度减小，导致面包变得更脆，产生更明显的咯吱声。
这种咯吱声不仅仅是面包烘烤的标志，还增添了面包的食欲和吸引力。
所以，无论是听到这个咯吱声还是闻到热气腾腾的香味，我们都会被面包的诱人魅力所吸引。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。
液体酵母的用量为面粉量的20～25%。
当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。
蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。
当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。
在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。
在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。
因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。
调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。
调粉时间一般在10分钟以上。
当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。
为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。
实验 - 面包的制作
实验 - 面包的制作
简介
本实验旨在介绍制作面包的过程，让学生了解面包的基本原理和制作方法。
通过参与本实验，学生将能够亲手制作面包，并了解面包制作过程中的化学和物理原理。
实验材料
- 面粉
- 酵母
- 糖
- 盐
- 水
- 植物油
实验步骤
1. 准备材料：将面粉、酵母、糖和盐分别称量好，并放入一个大碗中。
2. 加水：逐渐加入适量的水，同时搅拌面粉混合物，直至形成一个均匀的面团。
3. 揉面团：将面团放在平滑的台面上，用手揉搓面团约10分钟，直至面团变得光滑且有弹性。
4. 发酵：将揉好的面团放入一个大碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵，直至面团体积增大一倍。
5. 烘烤：将发酵好的面团取出，将其揉搓并排气，然后将其塑形成为所需的面包形状。
将面包放入事先预热好的烤箱中，以适当的温度烘烤一段时间，直至面包金黄色，并发出空心的声音。
6. 冷却：取出烤好的面包，放置在架子上自然冷却一段时间，使其表面变得脆皮。
注意事项
- 在制作面团时，逐渐加水并充分搅拌，以避免出现面团过湿或过干的情况。
- 发酵过程需要一定的时间，最好将面团放置在温暖且无风的环境中。
- 烘烤温度和时间根据不同的面包形状和大小而定，需根据具体情况进行调整。
结论
通过本实验，学生将学会如何制作面包，并了解面包制作所涉及到的化学和物理原理。
制作面包需要适量的面粉、酵母、糖、盐和水，并遵循一系列的步骤完成面团的制作、发酵和烘烤。
最终，我们可以获得美味的面包，并能够欣赏到面包的独特风味和食用乐趣。
面包加工技术 面包的冷却与包装
第二部分
面包的加工 技术
01
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面团的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
面包生产工艺 —— 面包的冷却与包装
1. 冷却
（1）冷却目的：防止面包变质，变形 （2）冷却方法：自然冷却和吹风冷却
内部冷透，冷至室温 （3）冷却中影响面包质量的因素
气流相对湿度 气流温度 面包含水量 越大，损耗越大 质量相同面包，体积越大，损耗越大
面包生产工艺 —— 面包的冷却与包装
2. 包装
（1）目的： 避免水分大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，保证产品质量保持面包的清洁卫生，减少微
生物对面包的破坏，又能增加产品的美观大方
（2）材料： 必须符合食品卫生要求；必须不透水和尽可能不透气；包装材料要有一定的机械性能，便于机械化操作
（3）包装环境 适宜的条件：温度：22~26℃，相对湿度在75%～80%。面包冷却至2
21面包的烘烤技术
2.面包烘烤设备 ➢家用小烤箱、大型烤箱、烤炉。
2.面包烘烤设备 ➢大型烤箱。
上火 调节
时间控制
下火 调节
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第一阶段，上火低（120℃左右）、下火高（200℃左右）。
烘烤第一阶段在将面包整体预热，同时，面包内气 体因受热膨胀促使面团体积膨大。要把握准本阶段 烘烤时间，时间太长面包烘干，时间太短，面包体 积膨大不充分。较大面包时间长于小面包。 该阶段也叫“起发阶段”。
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第二阶段（成熟阶段），提高上下火至250℃左右。
烘烤第二阶段面包中心温度升至80℃左右，淀粉糊 化、蛋白质变性、酵母死亡，面包定型。本阶段烘 烤时间5min左右，较大面包使用较低温度较长时间 烘烤，较小面包相反。
面包的烘烤技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面包烘烤原理 2.面包烘烤设备 3.面包烘烤技术
1.面包烘烤原理 ➢面包烘烤可简单理解为将面包由生变熟的操作。在高温作用
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第三阶段（增色增香阶段），上火保持200℃、下火150℃。
烘烤第三阶段面包内部在较高温度作用下发生大量 生化反应，产生大量风味物质，面包香味浓郁。面 包表面逐渐上色，金黄或褐色表皮形成。此阶段可 根据风味、色泽来判断烘烤终点。
烘焙温度设定
但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。
A． 烘烤传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。
淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
d 面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。
e 成色反应
美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
编辑本段使用要点
烤箱的烤架的位置是另一大要点。在启动烤箱之前，要根据食谱中的说明调整烤架的位置。烤架的位置关系重大，例如，如果把烤箱分成上、中、下三层，那么在温度升高时，在烤箱上层烤架上烘焙的面包就会烤成褐色，甚至有可能烤糊，也比在中层烤架上烤面包要快一些。[4] 一些面点食谱要求将馅饼放在烤箱下层烤架上的一个烤盘（不一定必须是不粘的）上烘焙。在燃气烤箱中，这就将馅饼盘放在了离热源最近的地方。在电烤箱中，要将烤盘放在中层烤架上。您一定不想让烘焙的食品离热源太近，这样会把它们烤焦。烤盘具有平整而坚实的平面，在灼热的烤盘上烘焙馅饼面团有助于馅饼结成均匀的焦脆硬皮，并且能粘住滴流下来的原料。 制作普通饼干时，有些人会一次烤两盘，并在烘焙过程中交换烤盘的位置。这种做法对于烘焙减脂饼干并不奏效，因为在制作减脂饼干时，应加强热空气的流动从而均匀地烤制饼干，而第二层烤盘却阻挡了空气流通。一次只能烘焙一盘饼干，而且要放在烤箱中央。如果您只有一张烤盘，可以在上面铺上羊皮纸，烤完一盘后只需将羊皮纸取下，而无需清洗烤盘，这样就可以迅速烤下一盘了。由于烤盘要在冷却之后再行使用，但不要用冷水冲淋的方式冷却饼干烤盘，否则可能导致烤盘变形。[2]
面包机烘烤温度一般是多少如何设定
面包机烘烤温度一般是多少如何设定用面包机做面包，成为时下家庭的一种时尚。
但是，即使有了面包机，烘焙面包还是有一定的技巧的：关键在于烘烤温度和时间的设置。
那么，面包机烘烤温度一般是多少？如何设定？面包机的烘烤温度一般在180—200度之间。
但是，面包机还有上火温度与下火温度的设定，这就要根据面包的重量、软硬程度来设定：30g的面包，如果要做成丹麦面包，或者叫松质面包，就要将上火温度设定为200度，下火温度设定为190度，烘烤10分钟；如果是软质面包，也就是甜面包，上火要设定为200度，下火温度设定为180度，同样烘烤10分钟；硬质面包，即菲律宾面包，上火温度要180度，下火则是170度，烘烤12分钟；脆皮面包，就是法国面包，上火温度要达220度，下火温度则要达220度烘烤时间要15分左右。
但烤300g的面包，所需要的时间温度配合就不是简单地按倍数增加了：松质面包（丹麦面包），上火190度，下火180度，烘烤时间为20-25分钟；软质面包（甜面包），上火190度，下火180度，烘烤时间为20-25分钟；硬质面包（菲律宾面包），上火170度，下火170度，烘烤时间为25-30分钟；脆皮面包（法国面包），上火220度，下火220度，烧烤30分钟左右。
如果用面包机烘焙蛋糕，时间与火候都会有所不同：例如：重量在100g 以下的，需用200℃烤12 ～18分钟左右，上下火同样大小；重量在100g 以上～450g以下的，要用180℃烤18 ～40分钟，下火较上火大；而重量超过450g～1kg左右，则要用170℃烤40～1小时左右，下火较上火大。
如果没有面包食谱怎么办？有网友支招：上火、下火温度都设定为180度，至于时间，就要凭肉眼去判断：面包表面略显焦黄为上色，以闻到浓浓的面包香味为准了……。
面包的加工原理是什么意思
面包的加工原理是什么意思面包的加工原理是指通过一系列的工艺和步骤将原料经过发酵、揉面、整形、烘烤等过程，最终制成风味独特、质地松软的面包产品。
面包的加工原理包括以下几个主要过程：1. 基础原料准备：包括面粉、酵母、水、盐等。
面粉是面包的主要原料，酵母作为发酵剂，水用来调整面团的湿度，盐起到调味和控制酵母作用的作用。
2. 揉面：将面粉和其他原料混合，形成面团。
通过揉面的过程，使得面粉中的蛋白质与水充分结合，形成面筋。
面筋的形成使面团具有弹性，并能够固定酵母的产气。
3. 发酵：将揉好的面团放置在温暖潮湿的环境中，使酵母发酵。
酵母会分解面团中的葡萄糖产生二氧化碳，从而使面团膨胀，体积增大。
发酵过程中，面团中的酵母还会产生香气和有机酸，使得最终的面包味道更好。
4. 整形：将发酵好的面团取出，按照所需的形状进行整形。
整形可以使面团的结构更加均匀，并获得所需的外形。
5. 二次发酵：将整形好的面团放置在温暖潮湿的环境中，进行二次发酵。
二次发酵可以进一步增加面团的体积，使面包更加蓬松。
6. 烘烤：将经过二次发酵的面团放入预热好的烤箱中，以适宜温度和时间进行烘烤。
烘烤过程中，面团中的水分会蒸发，产生蒸汽，使得面包内部膨胀。
同时，面团表面会变得金黄，产生诱人的香气。
7. 面包品质调控：烘烤完成后，面包需要进行品质调控。
包括冷却、脱模、包装等步骤。
在面包冷却过程中，面包内部的蒸汽会逐渐散发，同时使得面包内部的结构更加稳定。
通过以上一系列工艺和步骤，面包的原料得以充分发酵、面团得以适当揉捏和整形以及经过适宜的烘烤温度和时间处理，最终使面包具有松软的质感和香脆的外表。
同时，制作过程中的酵母发酵和烘烤作用，使得面包具有独特的香气和风味。
因此，面包的加工原理是使原料得到充分利用，并通过适当的工艺调控和加热处理，从而制作出美味的面包产品。
面包窑的工作原理
面包窑的工作原理
面包窑的工作原理主要包括三个步骤：发酵、烘烤和熟化。
1. 发酵：将面团放入面包窑内，通过温度和湿度控制使面团发酵。
面包窑内提供适宜的温度和湿度，可以让酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
这个过程一般需要一定时间，以确保面团发酵得到充分。
2. 烘烤：当面团发酵完毕后，面包窑的温度会逐渐升高，将面团加热进行烘烤。
面包窑会通过加热元件产生高温，使面团内部和外部均匀受热。
高温烘烤可以使面团膨胀更加充分，形成面包的结构，同时使面包外表呈现金黄色。
3. 熟化：面包窑完成烘烤后，需要一定时间进行熟化。
熟化是指面包在烘烤后，通过自然冷却达到口感更佳和风味更好的效果。
在熟化过程中，面包内部会继续释放水分，使得面包更加松软和富有口感。
总的来说，面包窑通过提供适宜的发酵、烘烤和熟化条件，使面团经过适当的处理，最终成为美味可口的面包。
不同的面包窑可能会有不同的工作原理和调节方式，但一般都会包含这三个基本步骤。
烘焙类面包的冷却工艺流程
烘焙类面包的冷却工艺流程焙烤是面包制作的3大基本工序之一，是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。
面团在人炉后的最初几分钟内，体积迅速膨胀。
其主要原因有两方面：一方面是面团中已存留的气体受热膨胀；另一方面由于温度的升高，在面团内部温度低于45℃时，酵母变得相当活跃，产生大量气体。
一般面团的快速膨胀期不超过10分钟。
随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到l00°C，水分挥发，面包成熟，表面上色。
面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分、面包的形状、大小等因素。
焙烤条件的范围大致为180°C-220°C，时间15-50分钟。
焙烤的最佳温度、时间组合必须在实践中摸索，根据烤炉不同、配料不同、面包大小不同来具体确定，不能生搬硬套。
有些面包烤炉上有加湿器，通过加湿可以控制面包皮的厚薄。
面包皮的形成是面团表面迅速干燥的结果。
由于面团表面与干燥的高温空气接触，其水分汽化非常快。
如果需要较厚的面包皮，一般需向烤炉内加湿，使面包表面水分汽化速率减慢，表面受到较大程度的焙烤，从而形成较厚的面包皮。
若使用的烤炉能控制面火和底火，在焙烤的初始阶段，底火温度应高于面火，以利于水分挥发，体积最大限度地膨胀。
面火160，底火180°C-185℃，在焙烤的后期，面火应上升至210°C-220°C,底火仍在180°C-185°C。
如果不能控制底火和面火，可用分阶段升温法。
初始温度180°C-185°C,中间温度190°C-200°C，最后温度210C-220°C。
面包需冷却后才能包装。
由于刚出炉的面包表面温度高（一般大于180°C),面包的表皮硬而脆，面包内部含水量高，瓤心很软，经不起外界压力，稍微受力就会使面包压扁，压扁的面包回弹性差，失去面包原有的形状和风味。
出炉后经过冷却，面包内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装。
二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点
二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点如下：工艺流程。
原辅料处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整型→醒发→烘烤→冷却→包装。
操作要点。
原辅料处理：将原辅料称量后进行一定处理。
用10倍量的温水将酵母进行活化处理，面粉过筛，盐和面包改良剂与面粉混匀，固体油脂水浴熔化冷却后备用。
第一次调粉：取80%面粉、70%水及全部酵母（预先用少量30℃～36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌约3min，物料混合后中速搅拌约10 mtn，使物料充分起筋成为黏稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30℃～32℃。
第一次发酵：将面团放入32℃恒温培养箱中静止发酵2h～2.5h，发酸时面团温度不要超过33℃，观察发酵成熟（发起面团用手轻轻一拉能做微塌陷）即可取出。
第二次调料：剩余的原辅料（糖、盐等固体应先用水溶化）与经第一次发酸成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速搅拌成团，加入油脂后改成中速继续携拌成光滑均一的成熟面团（10min～12min）。
搅拌后面团的最佳温度为33℃。
第二次发酵：和好的面团放入发酵室内进行第二次发酵，发酵条件为温度30℃左右，相对湿度70%～75%，发酵时间约2h，发至成熟。
整型：分块、搓圆、成型。
醒发：烤盘预热刷油后，将成型面包坯均匀摆放在烤盘内，表面刷一薄层蛋液后，送入醒发箱中，醒发条件为温度38℃～40℃，相对湿度80%～90%，醒发时间55min～60 mtn。
烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中烘烤。
烘烤初期，烤箱的面火温度160℃，底火温度185℃；烘烤后期，烤箱的面火温度210℃～220℃，底火温度185℃，时间约20 min。
冷却：将烤熟的面包从烤炉中取出，自然冷却后包装。
面包工业化生产流程
面包工业化生产流程
面包的工业化生产流程是一个复杂且精细的过程，涉及多个关键步骤。
以下是面包生产的主要流程：
1．原辅材料的准备和处理：首先，准备好高质量的面粉、酵母、糖、油脂等原料，并对面粉和水质进行处理，确保原料的质量和数量满足生产需求。
2．面团的调制：将面粉、酵母、盐、糖等原料混合在一个大碗中，进行充分的搅拌和混合，使面粉中的盐和糖均匀分布。
同时，将酵母加入温水中，并加入一些糖进行激活，使酵母能够迅速繁殖。
然后将激活的酵母倒入面粉中，慢慢加入水，用手或机器将面粉和水混合成一个均匀的面团。
3．面团的发酵：面团需要进行一次发酵，通常在一个温暖的地方，用湿布或保鲜膜覆盖，让面团发酵至体积增加一倍左右。
这个过程中，面团会愈发蓬松，增加保水性和营养价值。
4．面团的分割和成型：发酵好的面团需要分割成小块，然后通过手工或模具进行成型，确保面团之间不留空隙，形成紧密的卷或其他形状。
5．面团的二次发酵：成型好的面团需要再次进行发酵，通常在发酵盘上，让面团慢慢增大，为后续的烘烤做好准备。
6．面包的烘焙：烘烤是面包制作的关键步骤，需要根据不同类型的面包调整烘烤时间和温度。
在烘烤过程中，面包的颜色和香味逐渐形成，质地也变得酥脆可口。
7．面包的冷却与包装：烘焙完成后，面包需要进行冷却，以确保其质地和口感达到最佳状态。
冷却后，面包进行打包存储，保证最终产品的卫生安全。
除了上述主要流程外，面包的工业化生产还涉及面包的老化及防止、腐败及预防、保湿与保鲜等多个环节。
此外，不同的生产厂家可能还会根据具体的工艺要求和产品特点，进行一些特殊的处理或优化措施。
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面包的烘烤与冷却烘烤是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。
烘烤时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烘烤时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烘烤时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。
一、烘焙的反应面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。
另外一重要的反应称的为烘烤弹性，面团体积约涨原来1/3.烘烤弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。
另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。
第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。
除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烘烤弹性。
面团的软化作用由于面团温度54.5℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化，因此淀粉有两种主要的变化，淀粉颗粒的体积增加，及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内，因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。
有的淀粉的胶化温度范围较短，有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀，成为面包的骨架。
当面团在发酵阶段时，面筋是为面团的骨架，但在烘烤时期，则不再构成骨架，甚至于面筋有软化及液化的趋势。
因此淀粉胶体太干硬，限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。
相反的假如面粉内淀粉酵素太多，或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化，因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔，发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积，同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。
在烘烤时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应，这些面筋的最主要功用是构成面团骨架，使淀粉胶脂时作为支架用。
但最初湿度上升的功用失支，淀粉欲胶化必须吸收更多的水，因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。
面筋凝固时的湿度为74℃，从74℃以后一直到烤完为止，这一段时间的凝固作用比较少，所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脱水现象，因此当面团逐渐膨大，面筋韧性增强，面团内压增加，促使面团膨大。
面团温度上升时，内压的产生并不均匀，当淀粉膨化及烘烤终了等阶段，内压降低。
当内压在改变时，在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。
面团温度上升，烘烤弹性仍然继续增加，所以不会察觉出面包变小的情形。
上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压，小气孔孔壁被涨破，形成大气孔，由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。
经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构，较有效的忍受面团内部所产生的内压，因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细、均匀。
除了上述面粉的成熟与否外，下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。
如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烘烤、切片等，在这些因子中比较特别明显的解述如下：发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。
发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆，总有死死的呆滞的感觉。
发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不均匀，同时有大洞。
发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。
搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚，但大小比较均匀。
面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才能使面包组织完整。
面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比较容易使面团组织变细小同时比较均匀，相反的面团小，模具大，易于产生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵不足同。
适当的烘烤速度亦相当的重要，烘烤太快（温度高）,表皮结皮太快，限制内部的膨胀，因此严重影响到内部组织，使内部的气孔互相粘结一起，破裂，结果气孔壁厚、粗糙及组织不整齐。
最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗，同时切下许多的面包屑，面包的外型亦受到损害，减低品质。
科学家Garnatz下了一个好面包的内部组织定义：气孔小，气孔壁薄，气孔微长型、大小一致，没有大洞，用手指尖去触时，松软、光滑的感觉。
科学家Baker及Mize利用不导电的工具，研究加热于面团内部即面包内部加热，但面包外部没有焦皮，发现加热于面团的热速度一样，但面团本身的温度上升有些微小的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样，当在烘烤的最初阶段，温度上升快，温度升高到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大，因为在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走，然后自49℃以后面团温度上升很平均，直到45.5℃~57.5℃淀粉开始胶化，吸水而膨化，面团温度上升速度开始又降低，此后温度上升比较均匀，直到79℃以后，热吸收作用又发生，同时也愈明显，直到面包烤熟为止约100℃，这最后阶段热吸收作用，主要是水和酒精的蒸发，防止面团的中心温度不会高于水的沸点。
同时他们又研究，不同形态的油脂对面包品质的影响，假如不用油，则面团在烘烤时，内压减低，阻止烘烤弹性即烘烤弹性减低`,如使用3%的液体油并不能改善面包品质，与没有用油的影响相同。
如使用3%半固体的油脂，则面团在烘烤阶段并不减低内压，同时亦不会减少烘烤弹性，非常明显的，不使用油脂的面团变成多孔性，因此所形气体被逃逸而损失内压，半固体的油脂可以防止细胞变成多孔性，可以防止所产生的气体被逃逸达到最低的程度，因此面团能继续膨胀，直到淀粉膨化，及面筋凝结为止。
导电加热的烘焙试验方法指出：烤出的面包，味道非常的浅，没有红焦色表皮，跟原来的面团味道相似；由此事实可知，面包特殊香味的形成，主要是由面包表皮于烘烤时所产生，然后表皮所产生的味道再渗入面包内，同时保存在面包内。
面包表皮的颜色在高温烘烤时产生两个主要的反应，比较敏感的碳水化合物产生焦化作用及形成类黑素的反应。
淀粉、糊精、砂糖经热的作用，不但影响颜色，同时亦影响味道及风味。
淀粉受热作用破坏变成深红色的焦糊精，面团表皮发酵所剩余糖亦焦化转变形成红棕色的衍生物，还原糖在热的作用下与氨基酸作用，形成色黑、味浓的类黑素。
有人猜想面包的最主要味道是来自类黑素。
假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内，本来是清澈的溶液，经过作用后，结果变成棕色及强烈的面包味道，不同的氨基酸产生不同的特殊味道，因为面团内有多量的糖及氨基酸。
所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。
二、烘烤条件各种不同的产品，烘烤时需要不同的温度及湿度，一般的适用温度为190.5℃~232℃；烤炉湿度有高有低。
假如只单靠面包于烘烤时水分蒸发，则温度增加不大，某种特殊产品如硬式面包，而要湿度较大的烤炉。
因此在烤炉内通入蒸汽管，喷入蒸汽增加烤炉湿度，一般的烘烤时间依温度高低由25到35分，温度高烘烤时间短，温度低烘烤时间长。
所以烘烤必须考虑三种因素，温度、湿度及时间。
一般的一磅白面包烘烤温度为218℃，时间为30分钟，在烘烤最初阶段蒸汽约通入3~4分钟。
比较大的面包烘烤温度约低数度，烘烤时间稍微增长。
有人认为刚烤的几批面包在烘烤初期需要外面提供蒸汽增加湿度外，从来的面包由于前面几批面包在烘烤时，水份的蒸发而得到水蒸气。
但太多的蒸汽使面包表皮韧性增强，带盖的土司面包，烘烤时间比不带盖的土司面包的烘烤时间长。
裸麦面包及硬式餐包为烘烤温度较高的面包约230℃，同时通入的蒸汽要多。
因此可以使此种产品产生光滑的表皮，高糖量的面团如甜面包的烘烤温度要低，防止太早及过度的表皮焦化，产生焦黑的表皮。
这跟白面包内有4~6%的奶粉时相同，因为奶粉内亦含有乳糖；可以促进焦化，加深表皮颜色。
一般而言高成份配方需要低温长时间的烘烤，低成份需高温短时。
粮及奶粉对热比较敏感，很快且明显的产生棕色。
假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在，于高温烘烤的下，易于使面包内部未烤熟前，表皮已有太深的颜色。
此种没有烤熟的面包出炉后，会缩小、两边陷下。
同样原理，发酵不足的面团，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比较低温的下烤。
成份低的面团相反的，只有一小部份的糖和奶粉，难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色，故必须利用高温，使淀粉在高温作用下，形成着色的焦糊精。
假如低成份的面团，在普通的温度下烘烤，要烤到理想的表皮颜色，烘烤时间必须长。
烘烤时间太长，产品品质不良、太干。
同样理由发酵太久的老面团，由于面团内的糖，因发酵而用尽，与低成份的面团相同。
烤炉的各种不同的设计，甚至在同样弄态的烤炉，其内部热的分布亦不同，蒸汽的条件亦不同。
所以无法定出何种产品的最好烘烤条件，所以每个工厂必须依照自己工厂性质如配方、最后发酵情形、产品的种类，加以研究烤炉的最适当情况。
烘烤时常发生的弊病如下：1、烤炉热度不足。
2、烤炉热度太大。
3、烤炉内太多的闪热。
4、蒸汽太多。
5、蒸汽不足。
6、蒸汽压太大。
7、热的分布不匀。
8、烤盘与烤盘间的距离不适当。
以上的弊病使烤出产品的品质不良。
一、炉热度不足：烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。