酸乳危害分析与关键控制

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的危害分析中，我们确认原料乳的冷却贮存、管道系 统的CIP清洗、基料的杀菌保温、接种、果料投放、 灌装及封膜、发运等过程中涉及的危害比较显著
酸乳企业的酸奶加工流程及关键 控制点
随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的
追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人 们对食品种类的选择上。 酸奶是以新鲜的牛奶为原料， 经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
关键控制点的确定
（1）原料的控制点为：原料乳的收购、全脂奶粉的购
Hale Waihona Puke Baidu


进； （2）生产过程的控制点为：原料乳的冷却和贮存、过 滤系统、基料的杀菌、产品封膜、管道系统的CIP清 洗； （3）实验室的控制点为：培养基的杀菌、菌种的使用 与管理 （4）生产环境和卫生操作的控制点为：果料的投放、 灌装间的防污染环境 ( 5 )销售环节的控制点为：批发运输
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤
→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷 却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀 菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装 箱→冷藏后熟→检验→出厂。
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技
术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外先进 技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有 利于保持乳品的风味、品质和营养价值。
了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生 物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向 消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程 中的危害，从而提高人民的健康水平。
HACCP在酸乳中的应用

依据HACCP体系的基本原则，对酸牛乳加工过程进行危害分析， 确定关键控制点并制定相应控制限值和监控措施，以提高酸 牛乳生产管理水平和产品的安全性。要建立一个完整而有效 的酸牛奶HACCP体系，良好牧业生产规范的制定和严格执行是 必不可少的基础条件，本研究主要依据农业部NY5000系列 《无公害食品》标准．以及有关国家标准、管理条例，农业 部绿色食品相关标准，按卫生管理规范的格式建立制定了良 好生产规范。
酸乳危害分析
危害分析包括三个部分：识别危害（包括潜在性危
害）、确认显著危害、确定采取的预防控制措施。在 本研究中，我们针对原料、包装材料、生产过程、人 员、环境等各个环节，结合流行病学资料，根据实验 室检查结果，进行了较为周密的危害分析。
生产加工过程是HACCP关注的重点，在生产加工过程
制作人：童肖鹏、卢泰春、朱轩、吴旭 峰、杨扬
HACCP体系
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来
使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测 和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防 患于未然,降低产品损耗。
HACCP的重要性
在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定
生产过程中的主要危害
危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件
所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害 案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微 生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所 面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态 氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
不同控制点的确定
我们将控制点分为常规控制点和关键控制点两类。常
规控制点是指在某一特定的食品生产过程中，任何一 个失去控制并不一定产生不可接受的健康危险的环节 或步骤。一般而言，这个环节或步骤是依照GMP、制 度、产品信誉、企业政策或美学上的 要求而进行的。 ［,+］ 关键控制点是指一个操作（加工程序、过程或 部位）通过施与一个预防或控制措施能消除、预防或 最大程度地降低一个或几个危害的点；或在一特定的 食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接 受的健康危险的环节或步骤。因此，施与的控制措施 不同，关键控制点的类型就有所不同，它强调把重点 放在控制潜在性危害的操作上。