《食品中致病菌限量》标准解读
食品中致病菌限量
We must improve the understanding of microbiology Consider how these organisms exist. Appreciate the diversity and variability.
明确提出控制食品中微生物污染的根本理念
无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均 应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平 及导致风险的可能性 对于标准中未涉及的食品，企业可以通过卫生规范，食 品生产经营的卫生要求，以及危害分析关键控制点等措 施进行质量安全控制，尽可能降低致病菌污染的风险
熟牛肉制品、生食牛肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌 O157:H7限量规定，具体为n=5，c=0，m=0
革兰氏阳性，串状球菌，兼性厌氧 引发疾病通常发生在摄取被污染食品后1-7小时。常见症状为恶心、 呕吐、腹部痉挛和腹泻等，病程通常为两天 致病菌毒素热稳定 普遍存在，多数在温血动物的黏膜和皮肤表面发现 热敏感，生长的水分活度为0.85
c:允许超出m值且不超过M值的最大样品数 m:微生物指标可接受水平的限量值 M:微生物指标的最高安全限量值。
革兰氏阴性菌，无芽孢杆菌，兼性厌氧 可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后12-36 小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度发烧，畏寒等，病程25天 可引起伤寒，潜伏期7-28天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛， 乏力等，病程1-8周 可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中 传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。普遍来自环境，肉，蛋，奶和 农产品 热敏感 生长的水分活度为0.94 11类食品，n=5，c=0，m=0
食品微生物限量标准
食品微生物限量标准
食品微生物限量标准是指食品中微生物的数量和种类在一定范围内的要求，这是保障食品安全和卫生的重要标准之一。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌、霉菌等，它们在食品加工、储藏和运输过程中可能引起食品变质和污染，对人体健康造成危害。
因此，严格控制食品中微生物的数量和种类，是保障食品安全的重要措施之一。
食品微生物限量标准的制定，是根据食品的种类、加工工艺、保存方式等因素来确定的。
不同的食品对微生物的要求也不同，比如易腐食品对微生物的限量要求会更加严格，而干燥食品的要求相对会较低。
同时，食品微生物限量标准还会根据国家和地区的法律法规、卫生标准等进行调整和制定。
食品微生物限量标准的制定需要考虑到微生物对食品的影响，以及人体摄入后可能引起的食品安全问题。
比如，食品中的致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌等，其数量必须严格控制在规定的范围内，以免引起食源性疾病。
同时，食品中的霉菌和酵母菌数量也需要进行限制，以免引起食品变质和发酵等问题。
食品微生物限量标准的执行，需要食品生产企业严格按照国家标准和法规进行生产，保证食品的质量和安全。
同时，监管部门也需要加强对食品生产过程的监督和抽检，确保食品微生物限量标准得到有效执行。
消费者在购买食品时，也要注意选择正规渠道购买，避免购买到不符合标准的食品，从而保障自身的食品安全。
总而言之，食品微生物限量标准是保障食品安全和卫生的重要措施，它的制定和执行对于保障人民群众的身体健康至关重要。
食品生产企业、监管部门和消费者都应共同努力，严格执行食品微生物限量标准，确保食品的质量和安全，让人民群众吃得放心、安心。
中国食品微生物限量规定
中国食品微生物限量规定中国食品微生物限量规定
drinking water
次检验
dried aquatic products of
2、致病菌系指沙门氏菌、金黄色葡萄
2、若非指定，以cfu/g或cfu/ml表示condensed milk and
formulated
菌
1、GB 14891.4-1997
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c 个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的致病菌则是导致食品安全问题的重要原因之一。
为了保障公众健康，各国都制定了食品中致病菌的限量标准，并对食品生产企业进行监督检查。
本文将就食品中致病菌限量标准进行详细介绍。
首先，食品中的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁。
因此，各国针对不同类型的食品都制定了相应的致病菌限量标准，以确保食品安全。
其次，不同类型的食品对致病菌的限量标准也有所不同。
以肉类产品为例，通常对大肠杆菌的限量标准为每克不超过100个。
而对于奶制品来说，沙门氏菌的限量标准则更为严格，通常为每毫升不超过10个。
这些标准的制定是根据不同食品的特点和人体对致病菌的耐受能力而来，旨在最大程度地保障公众健康。
此外，食品生产企业在生产过程中也要严格控制致病菌的数量。
他们需要建立健全的生产管理体系，对从原料采购到生产加工再到成品包装的每个环节进行严格监控，确保致病菌不会超出限量标准。
同时，企业还要定期对生产环境进行卫生检查，保持生产场所的清洁和卫生，防止致病菌的滋生和传播。
最后，消费者在购买食品时也要注意产品的生产日期和保质期，避免购买过期或者质量不合格的食品。
同时，在食品加工和食用过程中，要注意个人卫生，避免将致病菌带入食品中，从而造成食品安全问题。
总的来说，食品中致病菌的限量标准是保障公众健康的重要举措。
各国政府、食品生产企业和消费者都应共同努力，加强对食品安全的监管和管理，确保食品安全，保障公众健康。
希望通过不懈的努力，能够让食品安全成为人们生活中不可或缺的一部分。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准
食品中的致病菌限量标准根据不同国家和地区的法规和指南而有所不同。
以下是一些常见的食品中致病菌限量标准的例子：大肠杆菌（Escherichia coli）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过10个菌落形成单位（CFU）。
沙门氏菌（Salmonella）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过25个CFU。
嗜热链球菌（Staphylococcus aureus）：
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过100个CFU。
非肉制品食品：每克不得超过1,000个CFU。
请注意，上述限量标准仅为一般参考，具体的标准可能因国家、地区、食品类型和用途而有所不同。
此外，不同国家和地区还可能制定其他致病菌的限量标准，如沙门氏菌、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、脑膜炎奈瑟菌（Listeria monocytogenes）等。
为了确保食品安全，建议遵循当地食品安全机构和监管部门的指南和法规，并采取适当的食品处理和储存措施，以最大程度地减少致病菌的存在和传播。
食品安全国家标准食品中致病菌限量
《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》编制说明一、基本情况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔2009〕8号)规定，切实做好食品中致病菌食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《2010年食品安全国家标准清理工作方案》,并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织卫生、农业、质检等部门及相关科研院所的专家和行业协会的代表组成标准起草专家组.标准的制定遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。
二、起草过程2010年4月，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织召开食品中致病菌限量标准研讨会,确定了标准起草原则和工作内容。
2010年5月，完成国际食品法典委员会（CAC）、美国、欧盟、澳新等国际组织和国家、地区的相关标准研究、与我国标准的比较,并起草标准初稿。
2010年6月,专家组对食品分类、指标和限量的设定、格式及标准起草过程中遇到的问题进行了充分研讨.2010年8月，专家组研究并形成标准草案。
2010年9月,专家组再次根据相关方面意见对标准进行了修改和完善，形成征求意见稿.三、标准制定与起草原则（一）优先解决的主要矛盾。
本次工作重点是优先解决目前食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复交叉问题.（二)标准的清理完善既要和国际通用原则接轨，又要考虑我国的实际情况.食品中致病菌限量标准在现有国家标准的基础上进行整理和完善。
（三）标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。
四、主要内容和依据（一)参考国际和相关国家标准,包括ICMSF、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。
《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)问答
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-03-06一、标准的制定目的致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。
《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。
为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。
标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。
GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
二、标准的实施要求GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。
在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。
在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。
致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。
国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。
食品中致病菌及其限量标准
食品中致病菌及其限量标准1食品致病菌的概念食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。
食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。
食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。
2常见致病菌及其主要污染食品1．沙门氏菌沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。
沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。
多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。
沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。
沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。
其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。
2．副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。
该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。
副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。
副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。
另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。
3．致病性大肠杆菌大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。
但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。
食品微生物限量标准
食品微生物限量标准
食品微生物限量标准是指对食品中微生物数量的限制要求，是保障食品安全和
卫生的重要指标。
食品微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们在食品加工、储存和运输过程中可能引起食品变质、腐败和食品中毒等问题。
因此，对食品微生物的限量标准制定对于保障食品安全和卫生至关重要。
食品微生物的限量标准主要包括总菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡
萄球菌等指标。
这些指标的限量标准是根据食品的种类、储存条件、加工工艺等因素而定，不同的食品可能有不同的微生物限量标准。
一般来说，食品微生物的限量标准是根据食品安全法规、卫生标准等相关法律法规制定的，以保障食品的安全和卫生。
食品微生物的限量标准对食品生产企业来说是非常重要的。
企业在生产过程中，必须严格控制食品微生物的数量，确保食品符合国家规定的限量标准。
只有这样，才能保证食品的质量和安全，树立企业良好的信誉。
对于消费者来说，食品微生物的限量标准也是非常重要的。
消费者在购买食品时，应该选择符合国家规定的微生物限量标准的产品，以确保食品的安全和卫生。
同时，消费者在食用食品时，也应该注意食品的保存和加热，以防止食品微生物对健康造成影响。
总的来说，食品微生物的限量标准是保障食品安全和卫生的重要指标，对食品
生产企业和消费者来说都具有重要意义。
在今后的食品生产和消费中，我们应该更加重视食品微生物的限量标准，共同保障食品的安全和卫生。
只有这样，才能让食品更加放心，让人们吃得更加安心。
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）及《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762-2017)解读发布时间：2017-04-14为不断完善我国食品中真菌毒素限量及污染物限量标准，GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》及GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》已于2017年3月17日发布，将于2017年9月17日正式施行。
一、主要修订内容此次GB 2761及GB 2762两项污染物通用标准的修订，主要新增了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量、新增了螺旋藻及其制品中铅限量要求、删除了植物性食品中稀土限量要求。
此外，结合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）及《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）发布实施后遇到的一些问题，兼顾与其他相关标准相协调，对两项标准文本内容做了进一步修订完善。
二、关于污染物的定义食品污染物是食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。
GB2761中规定了我国食品中真菌毒素的限量要求，GB2762中规定了除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求。
我国对食品中农药残留限量、兽药残留限量、放射性物质限量另行制定相关食品安全国家标准。
三、修订原则GB2761及GB2762是食品安全通用标准，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。
标准修订工作遵照《食品安全法》及其实施条例规定，以风险评估为依据，科学合理设置污染物指标及限量，体现了以下工作原则：一是坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础，重点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，突出安全性要求。
二是坚持以风险评估为基础，遵循国际食品法典委员会（CAC）食品中污染物标准制定原则，结合污染物监测和暴露评估，确定污染物及其在相关食品中的限量，确保科学性。
致病菌限量标准-郭云昌
2005-2011年食物中毒事件食品-致病菌组合分析
—CNKI文献检索库
副溶 肉与肉制品 水产品 米面制品 盒饭、凉拌菜 等 蛋与蛋制品 蔬菜水果类 奶与奶制品 焙烤食品 调味品 豆制品 酒 罐头食品 不详 小计 蜡样 变形 金葡 沙门 大肠 肉毒杆菌 椰毒
71 254 0 78 7 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 0 0 0 0 0 0 145 555
取消溶血性链球菌指标和限量
—ICMSF手册
• 溶血性链球菌在自然界中分布较广，上呼吸道感染患者、人畜化脓性感 染部位常成为食品污染的污染源。一般来说，溶血性链球菌常通过以下 途径污染食品：1）食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓 性炎症时造成食品的污染；2）食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性 乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶和肉尸某些部位污染；3）熟食制品因 包装不善而使食品受到污染。 • 主要发生在餐饮业而非食品加工工业中，结合我国溶血性链球菌食品安 全事件的实际发生情况和多年来鲜有在加工食品中检出的事实，取消溶 血性链球菌作为致病菌指标。
—CNKI文献检索库
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 合计 致病菌 副溶血性弧菌 蜡样芽胞杆菌 变形杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 致泻大肠埃希菌 肉毒杆菌 椰毒假单胞菌 摩氏摩根菌 溶血性链球菌 志贺氏菌 梅氏弧菌 溶藻性弧菌 单核细胞增生李斯特菌 肺炎克雷伯克雷伯菌 铜绿假单胞菌 阴沟肠杆菌 枸橼酸杆菌 数量 555 368 194 146 101 43 43 23 8 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1503
指标归类分析
指标涵盖沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血 性弧菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、出血性大肠埃 希氏菌O157:H7、致泻大肠埃希氏菌、大肠埃希氏 菌、绿脓杆菌、单核细胞增生性李斯特氏菌、霍乱 弧菌、大肠杆菌、肠道致病菌、致病性球菌、致病 菌等15种。
食品微生物限量标准
食品微生物限量标准食品微生物限量标准是指对食品中微生物数量的限定标准，它是保障食品安全和卫生的重要指标。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和霉菌等，它们存在于自然界的各个环境中，包括空气、土壤、水和食品中。
在食品加工、储藏和运输过程中，微生物可能会引起食品变质、腐败和产生有害物质，对人体健康造成危害。
因此，对食品中微生物的限量标准是非常必要的。
食品微生物限量标准的制定是基于对微生物对食品质量和安全的影响进行科学评价的基础上，结合食品的种类、加工工艺、保存条件等因素进行制定的。
不同类型的食品对微生物的容忍度是不同的，因此，不同种类的食品都有相应的微生物限量标准。
一般来说，食品微生物限量标准包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。
总菌落数是指在一定条件下，一定时间内，菌落形成的数量。
总菌落数是评价食品卫生质量的重要指标之一，它反映了食品中微生物的总体数量。
食品中的总菌落数超过限量标准，可能导致食品变质、腐败，甚至产生有害物质，对人体健康造成危害。
大肠菌群是一类能在37℃下生长并产生酶的革兰氏阴性杆菌的总称。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，它是一类致病菌的指示菌，其数量超过限量标准，可能导致食品中存在致病菌，对人体健康造成危害。
霉菌和酵母菌是一类能在食品中生长并产生孢子的真菌的总称。
霉菌和酵母菌是评价食品卫生质量的重要指标之一，它们在食品中的存在可能导致食品变质、腐败，甚至产生有害物质，对人体健康造成危害。
食品微生物限量标准的制定不仅是为了保障食品安全和卫生，也是为了引导食品生产企业加强食品卫生管理，提高食品质量。
食品生产企业应当严格按照食品微生物限量标准进行生产，加强生产过程中的卫生管理，确保生产出的食品符合卫生标准。
总之，食品微生物限量标准是保障食品安全和卫生的重要指标，它对食品生产企业和消费者都具有重要意义。
我们应当加强对食品微生物限量标准的学习和认识，提高对食品安全和卫生的重视，共同维护食品安全和卫生。
食品国家安全标准gb24154
食品国家安全标准gb24154一、范围本标准规定了食品中致病菌限量、重金属、农药残留、兽药残留、食品添加剂、污染物、放射性物质以及其他危害人体健康物质的限量要求。
本标准适用于我国境内生产、销售的预包装食品和散装食品。
二、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
1. 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2. 预包装食品：指在预先定量包装的食品，包括预先定量包装的食品添加剂。
3. 散装食品：指不在预先定量包装的食品。
三、限量要求1. 致病菌限量要求（1）菌落总数：不得检出。
（2）大肠埃希氏菌：不得检出。
（3）金黄色葡萄球菌：不得检出。
（4）沙门氏菌：不得检出。
（5）其他致病菌：按照GB29921执行。
2. 重金属限量要求（1）铅：≤0.1mg/kg。
（2）镉：≤0.05mg/kg。
（3）汞：≤0.5mg/kg。
（4）砷：≤0.1mg/kg。
3. 农药残留限量要求按照GB2763执行。
4. 兽药残留限量要求按照GB31650执行。
5. 食品添加剂限量要求按照GB2760执行。
6. 污染物限量要求（1）多氯联苯：≤0.5mg/kg。
（2）二噁英：≤4pgTEQ/kg。
（3）苯并[a]芘：≤5μg/kg。
7. 放射性物质限量要求按照GB14882执行。
8. 其他危害人体健康物质限量要求按照相关国家食品安全标准执行。
四、检验方法本标准所涉及的检验方法按照国家相关食品安全标准执行。
五、包装和标识1. 食品包装应采用无毒、清洁、干燥的材料，并符合国家有关包装材料的规定。
2. 食品标识应清晰、真实、准确，包括以下内容：（1）食品名称。
（2）配料表。
（3）净含量。
（4）生产日期或批号。
（5）保质期。
（6）贮存条件。
（7）生产者名称和地址。
（8）产品标准代号。
（9）其他需要标识的内容。
六、运输和贮存1. 食品的运输和贮存应遵循以下原则：（1）防止食品受到污染。
GB_29921-2021《食品安全国家标准_预包装食品中致病菌限量》浅析
标准评析GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》浅析■ 匡燕云1,2 马淑棉1,2 牛 娜1,2 涂晓波1,2 赖家豪1,2 李俊妮3 金晓蕾1,2（1.深圳海关食品检验检疫技术中心；2.深圳市检验检疫科学研究院；3.深圳市计量质量检测研究院）摘 要：GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》已实施一年多，新标准整合了分散在不同食品标准中的致病菌限量规定, 修改了标准名称、适用范围、应用原则，增加了食品类别，对控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生具有重要的意义。
本文通过与国内外相关标准的比较，对《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）的适用范围、采样方案进行了分析，重点归纳分析了6种致病菌限量指标的变化及其特点，并提出了相关建议。
关键词：食品安全，国家标准，致病菌限量DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.20.025Brief Analysis of GB 29921-2021, National standard for food safety—Pathogens standard for prepackaged food sKUANG Yan-yun1, 2 MA Shu-mian1, 2 NIU Na1, 2 TU Xiao-bo1, 2LAI Jia-hao1, 2 LI Jun-ni3 JIN Xiao-lei1, 2（1. Shenzhen Customs Food Inspection and Quarantine Technology Center;2. Shenzhen Academy of Inspection and Quarantine;3. Shenzhen Academy of Metrology and Quarantine Inspection）Abstract:GB 29921-2021, National standard for food safety—Pathogens standard for prepackaged foods, has been implemented for more than one year. The new standard integrates the limits of pathogenic bacteria scattered in different food standards, modifies the name of the standard, the applicable scope and application principles, and adds food categories. It is of great signifi cance to control the contamination of pathogenic bacteria in food and prevent microbial foodborne illness. This article analyzes the applicable scope and sampling plan of GB 29921-2021 by comparing it with relevant domestic and international standards, and mainly summarizes and analyzes the changes and characteristics of the limit indicators of six pathogenic bacteria, and proposes relevant suggestions.Keyword: food safety, national standard, pathogens standard for prepackaged foods0 引 言随着我国经济社会的发展和生活水平的提高，人们对食品安全越来越重视。
《GB 29921-2013 食品中致病菌限量》标准解读
主要考虑的因素 致病菌对健康的危害 原料的致病菌状况 加工操作过程对 致病菌状况的影响 消费人群状况 其他因素（成本-效益）
肉制品
8
乳制品
6
蛋制品
1
水产品
3
果蔬（豆、菌） 5
粮食制品
6
婴幼儿食品 10
微生物限量，1981－2003，83
干果
2
调味品
11
饮料
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酒
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饮用水
2
糖果、小食品 9
油脂
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其他
A microbiological criterion should be practical and feasible and established only when necessary.
The purpose of establishing and applying a microbiological criterion should be clearly articulated.
But we must appreciate the nature of existence.
Strict specifications do not produce safe foods. Need strict process controls that elimination hazards Without process, the specification is meaningless
关于致病菌 微生物限量标准制定的主要原则 我国致病菌限量标准现状 GB29921制定的背景 GB29921的主要内容 与当前标准相比的主要变化 实施GB29921过程中的注意事项
微生物
致病菌
食品安全控 制指标之一
《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)问答
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答一、标准的制定目的?致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
据不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
?二、标准的实施要求?GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。
在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。
在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。
致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
?食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。
?（三）参考国外评估结果和标准，完善标准规定。
GB29921参考了相关国际组织致病菌风险评估结果和标准规定，包括国际食品法典委员会（CAC）食品微生物标准的制定和应用原则、联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估专家委员会评估报告、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）微生物危害及其潜在风险分析及分级采样方案等。
标准还借鉴了美国、欧盟、澳大利亚和新西兰、日本、加拿大等国家和地区食品中致病菌限量标准规定。
?（四）广泛听取意见，做到公开透明。
标准起草过程中多次召开研讨会，听取相关部门、研究机构、行业协会和企业意见，两次通过国家卫生计生委网站向社会公开征求意见并向世贸组织成员通报，在分析反馈意见熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法制成的直接可食的肉类加工制品。
即食生肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品。
?（二）水产制品。
GB29921中的水产制品包括熟制水产品、即食生制水产品和即食藻类制品。
熟制水产品指以鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等动物性水产品为主要原料，经蒸、煮、烘烤、油炸等加热熟制过程制成的直接食用的水产加工制品。
最新食品中致病菌限量标准解读
最新食品中致病菌限量标准解读致病菌指常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占全部报告的40%到50%。
GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。
该标准对控制食品中致病菌污染和预防微生物性食源性疾病具有划时代的意义。
标准整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题。
1.标准的定位GB 29921属于通用食品安全国家标准。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或与本标准保持一致。
特别注意的是，部分在GB 29921实施前的行业标准、推荐性标准、食品安全国家标准或食品安全地方标准，如存在和GB 29921不一致的地方，应按照GB 29921执行。
比如，GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》发布和实施在GB 29921-2013之前。
该标准对生制品、熟制品的致病菌均有规定，而GB 29921中只对即食类食品规定了致病菌限量，而对生制速冻面米制品并无致病菌限量要求，使用标准时需遵从GB 29921的要求。
依据原国家卫计委于2014年3月发布的关于GB 29921的问答，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际食品法典委员会（CAC）、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）等国际组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量；本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，适时修订增加相关食品类别。
在GB 29921后发布的部分食品安全标准又规定了致病菌限量，如GB 7096-2014《食用菌及其制品》规定即食食用菌致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬食品类的规定；GB 17401-2014《膨化食品》规定了致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。
食品中致病菌限量标准中的ncmM
食品中致病菌限量标准中的n c m M微生物采样计划限量值（样品数，以“件”表示）（不指定，用cfu/g或cfu/mL）n c m Ms菌落总数 5 2 300 3000大肠菌群 5 2 10 100一、n、c、m和M的说明n：系指一批产品采样个数。
c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。
m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。
M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。
二、以菌落总数和大肠菌群为例说明：样品数为5个。
1、若所有的样品的菌落总数均小于300个，大肠菌群均小于10，合格。
2、若样品的菌落总数有一个大于3000个，大肠菌群有一个大于100个，不合格，3、若样品的菌落总数有2个在300-3000间，其它样品的菌落总数小于300个，大肠菌群有2个在10-100间，其它样品的大肠菌群小于10个，合格。
4、若样品的菌落总数有2个以上在300-3000间，大肠菌群有2个以上在10-100间，不合格。
二级法只设有n、с及m值，三级法则有n、c、m及M值。
M即附加条件后判定合格的菌数限量值。
自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品，这是二级抽样方案。
设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。
其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为。
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《食品中致病菌限量》标准解读
致病菌指常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占全部报告的40%到50%。
GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。
该标准对控制食品中致病菌污染和预防微生物性食源性疾病具有划时代的意义。
标准整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题。
1.标准的定位
GB 29921属于通用食品安全国家标准。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或与本标准保持一致。
特别注意的是，部分在GB 29921实施前的行业标准、推荐性标准、食品安全国家标准或食品安全地方标准，如存在和GB 29921不一致的地方，应按照GB 29921执行。
比如，GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》发布和实施在GB 29921-2013之前。
该标准对生制品、熟制品的致病菌均有规定，而GB 29921中只对即食类食品规定了致病菌限量，而对生制速冻面米制品并无致病菌限量要求，使用标准时需遵从GB 29921的要求。
依据原国家卫计委于2014年3月发布的关于GB 29921的问答，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际食品法典委员会（CAC）、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）等国际组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量；本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，适时修订增加相关食品类别。
在GB 29921后发布的部分食品安全标准又规定了致病菌限量，如GB 7096-2014《食用菌及其制品》规定即食食用菌致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬食品类的规定；GB 17401-2014《膨化食品》规定了致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。
因此，在使用GB 29921标准时要特别注意与该标准实施前后的相关标准衔接问题，尤其注意GB 29921未纳入的食品品种。
2.标准的适用范围和主要内容
适用范围：
适用于预包装食品，不适用于散装食品（非定量包装或无包装），也不适用于餐饮自制食品。
广东省、香港等地发布过涉及散装即食食品的微生物控制标准或指引，包含多种指定食源性致病菌。
其中广东规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157的限量；香港规定了弯曲菌属、O157型大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其他凝固酶阳性葡萄球菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌共10种致病微生物的限量。
国家卫生健康委2019年12月发布的《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》征求意见稿，适用于散装即食食品，但不适用于餐饮食品，不适用于现制现售的散装即食食品（指
制作后立即销售，食品所有组分均经彻底加热处理，中心温度至少达到了70℃且持续时间不少于1 分钟）。
征求意见稿覆盖了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、产志贺毒素大肠埃希氏菌共6种致病菌，规定了相应的食品类别、限量要求和检验方法。
适用食品类别：
适用于肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等。
上述食品均为即食食品。
CAC对即食食品的定义为“通常是在未经加工的情况下食用，或任何经处理、加工、混合、煮熟或以其他方式制备成但通常无须经进一步加工而食用的食物（包括饮品）”；香港环境总署发布的《食品微生物含量指引》对即食食品的定义为“生产商或制造商提供的供人直接食用的食品，这些食品无须以烹煮或其他处理方法消除有关微生物或把有关微生物含量减少至可接受水平”。
标准中未规定的食品类别：
罐头类食品：应达到商业无菌的要求，因此未在该标准规定致病菌限量。
但新征求意见稿考虑到目前执行商业无菌要求的产品不仅限于罐头食品，遂将GB 29921-2013的适用范围修改为“本标准适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品”。
包装饮用水、碳酸饮料：GB 29921中规定了饮料中致病菌限量，但明确规定包装饮用水、碳酸饮料除外。
包装饮用水标准（GB 19298）中规定了大肠菌群和铜绿假单胞菌的限量要求；现行饮料标准（GB 7101）要求致病菌限量应符合GB 29921的规定。
乳与乳制品、婴幼儿食品以及特殊膳食食品：暂时按现行有效的对应产品安全标准执行，未纳入GB 29921-2013中。
但国家卫健委于2019年12月发布的《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（征求意见稿）将《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）和《特殊医学用途婴儿配方食品》（GB 25596-2010）阪崎肠杆菌的限量要求进行了整合，并修改名称为克罗诺杆菌属。
保健食品：《食品安全国家标准保健食品》（GB 16740-2014）规定微生物限量应符合 GB 29921中相应类属食品和相应类属食品的食品安全国家标准的规定，无相应类属食品规定的应符合GB16740-2014中表3的规定。
甜味料、蜂蜜及蜂蜜制品、发酵酒及其配制酒、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻及糖果等：因属于微生物风险较低的食品或食品原料，参照CAC、ICMSF等组织的制标原则，暂不对致病菌进行规定。
3.标准应用的原则和注意点
规范控制：无论标准是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。
规范采样：采样方案应严格按照GB 4789.1所述规定执行。
规范检验：致病菌检验应按照本标准引用的检验方法（GB 4789系列食品微生物学检验的食品安全国家标准）执行。
规范应用：注意与本标准实施前后标准的衔接和关联、标准的适用范围。
（非正式文本，仅供参考。
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