啤酒发酵工艺及设备PPT课件

后发酵的工艺要求和操作
• ③温度控制 后发酵多控制先高后低的贮酒温度。前期控制
3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃。
④后发酵时间
啤酒种类 鲜啤酒 熟啤酒 出口啤酒
原麦汁浓度/ºP 10～12 11～14 12～14
表 5-7 国内传统啤酒生产酒龄
酒 龄/d
啤酒种类
原麦汁浓度/ºP
30～40
黑鲜啤酒
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
残糖继续发酵； 促进啤酒风味成熟； 增加CO2的溶解量； 促进啤酒的澄清。
后发酵的工艺要求和操作
• ①下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。多 用下面下酒法。贮酒罐可一次装满，也可分2、3 次装满。
后发酵的工艺要求和操作
• ②密封升压 下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二 氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压 ，让酒中的二氧化碳逐步饱和。
冷却蛇管或排管。
• 注意CO2的排放，防止中毒
密闭式发酵槽
• 优点 • （1） • （2） • （3）
可回收二氧化碳 减少前发酵室内通风换气的耗冷量 减少杂菌污染机会。
13～15
50～75
黑啤酒
13～18
75～90
出口黑啤酒
16～18
酒 龄/d 40～50 75～90 75～100
SUCCESS
THANK YOU
2020/3/3
⑤贮酒期的控制
• 酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。传统：60～ 90d，改进后缩短15～30d。
• 影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒罐 的特点等。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
⑥后处理
——后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些 添加剂等操作，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟 的目的。 ⑴高温双乙酰还原后快速冷却法 ⑵单宁、蛋白质澄清法 ⑶酶制剂法：蛋白酶、果胶酶、葡聚糖酶等 ⑷吸附多酚法：聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等 ⑸还原剂法：VC、SO2类物质 ⑹人工充CO2 ⑺添加酒花油、异α酸法 ⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。 其他方法：后酵的CO2洗涤法、后发酵循环冷处理法
主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中 进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。
1.传统啤酒下面发酵的工艺特点
（1）主发酵温度比较低； （2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器 底部； （3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好。
2.传统啤酒下面发酵的工艺流程
（1）麦汁接种 ①麦汁在接种前通足够的氧气； ②接种温度6-7 ℃； ③接种量达到2-3×107个/毫升。
前发酵
后发酵
二、啤酒生产的一般工艺流程
• （一）、麦芽制造
• 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干 燥→贮藏→成品麦芽
• （二）、啤酒酿造
辅料（大米）→粉碎→糊化
酒花
菌种
•
↓并醪
↓
↓
• 麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵 →啤酒过滤→包装→成品啤酒
啤酒酿造的工艺流程图
• 大型化的目的是： • (1) 由于大型化，使啤酒质量均一化； • (2) 由于啤酒生产的罐数减少，使生产合理化，
降低了主要设备的投资。
啤酒发酵容器的变迁过程
（1）发酵容器材料的变化。 （2）开放式发酵容器向密闭式转变。
• （3）密闭容器的演变。 开放式长方形容器上面加弓形盖子的密闭发酵槽
钢板、不锈钢或铝制的卧式圆筒形发酵罐
第四章 厌氧发酵工艺及设备
第三节 啤酒发酵
http://video.sina.com.cn/v/b/929 87751-3006683465.html
讨论
问题
啤酒生产的主要原料? 啤酒生产的主要工艺过程? 啤酒生产的核心技术?
一、概述
啤酒生产
麦芽制造
啤酒酿造
啤酒酿造
麦芽汁制造
啤酒发酵
啤酒过滤罐装
立式圆筒体锥底发酵罐。 • 目前使用的大型发酵罐主要是立式罐，如奈坦
罐、联合ห้องสมุดไป่ตู้、朝日罐等。
1. 前发酵设备
• 传统的前发酵槽均置于发酵室内，发酵槽大部分为 开口式。
• （1）材料：①钢板；②钢筋混凝土； ③用砖砌、 外面抹水泥
• （2）形式： ①长方形； ②正方形
（3）特点 • ①前发酵槽的底略有倾斜，利于废水排出 • ②离槽底10-15cm处，伸出有嫩啤酒放出管 • ③为了维持发酵槽内醪液的低温，在槽中装有
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
1. 麦芽汁制造
2. 啤酒发酵
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
H
滤饼
滤浆
滤液
图6-5 水平叶式硅藻土过滤机
垂直槽垂直滤叶型
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
三、传统啤酒发酵
（一）、传统啤酒发酵工艺
传统的下面发酵，采用“低温主发酵------低 温后熟”工艺。