啤酒发酵工艺及设备PPT课件
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啤酒发酵PPT课件
11
C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
12
酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
13
酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
3、糖化
糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、 蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基 酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁 (简称麦汁)。
1
（1）糖化时酶的作用及其最适条件 糖化过程中的酶主要来自麦芽。
2
糖化时酶的作用及其最适条件
酶
最适
pH
α -淀粉酶
5.6~5.8
41
嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准
细菌总数 大肠菌群
卫生指标
麦汁培养试验
（个/mL） （个/100mL）
嫩啤酒 <50
<20
不浑浊，不产膜
熟啤酒 不得检出 不得检出
发酵液保存试验 酵母沉淀，上层啤酒澄清
42
第六节 啤酒过滤和包装
过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。 将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白 质凝固物等微粒．使啤酒清亮透明的过程。
35
（2）后发酵 又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵
母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的 过程。
36
目的: A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度； B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量； C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味； D.使啤酒澄清，稳定性良好。
C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
12
酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
13
酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
3、糖化
糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、 蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基 酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁 (简称麦汁)。
1
（1）糖化时酶的作用及其最适条件 糖化过程中的酶主要来自麦芽。
2
糖化时酶的作用及其最适条件
酶
最适
pH
α -淀粉酶
5.6~5.8
41
嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准
细菌总数 大肠菌群
卫生指标
麦汁培养试验
（个/mL） （个/100mL）
嫩啤酒 <50
<20
不浑浊，不产膜
熟啤酒 不得检出 不得检出
发酵液保存试验 酵母沉淀，上层啤酒澄清
42
第六节 啤酒过滤和包装
过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。 将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白 质凝固物等微粒．使啤酒清亮透明的过程。
35
（2）后发酵 又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵
母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的 过程。
36
目的: A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度； B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量； C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味； D.使啤酒澄清，稳定性良好。
《啤酒发酵工艺》PPT课件
精选ppt
35
2.增加CO2的溶解
CO2是啤酒的重要组成分，它能赋予啤酒起泡 性泡沫和杀口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧 化， CO2在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发。 近代优质的瓶装酒CO2的质量分数L 常达 0.45~0.53%， CO2密度为1.977g/L，啤酒中CO2 的体积为2.2~2.7L/L。随着贮酒时间的延长， CO2在啤酒中愈稳定。
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18
⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响：
为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵， 发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度
减少，发酵迟缓，代谢产物减少。主要 是CO2浓度的影响。
发酵初， CO2浓度对发酵速度略有影 响，但明显会抑制风味物质乙酸乙脂和 异戊醇的生成，这是加压发酵的基础。
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19
连二酮类（VDK）：啤酒发酵成熟的一个指标。
酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为
上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国式 的Ale型啤酒。
3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于 糖蜜酒精和朗姆酒生产。
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3
葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiyernch )
1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄 汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯 称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵 棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底， 称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。
前发酵室在主酵室的上方，下酒用压差法。
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27
三、传统啤酒的主发酵
低温主发酵温度：6~9℃ 时间10d
前期，酵母增殖，达到最高浓度时， 糖降最快，外观浓度1.5~2.0oP/d。VDK峰 值在最高酵母浓度后12~24h。此阶段大量 释放发酵热，必须冷却。
啤酒发酵技术 PPT课件
酵母
• 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程 中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产 生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些 微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来 自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品 啤酒诱人而独特的感官特征。 • 用于酿造啤酒的酵母主要有两种，啤酒酵母和 葡萄汁酵母。根据发酵结束时酵母的状态，啤 酒酵母可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
麦汁过滤
麦汁过滤：糖化结束，应立即趁热过滤，
最初滤出的麦汁中含有较多的不溶性颗 粒，应让其回流5～10min，待麦汁清亮 时才放入麦汁暂贮罐，当麦槽开始露头 时加75～85℃的温水洗槽。
麦汁煮沸
麦汁煮沸：过滤初期得到的麦汁为头号
麦汁，洗槽期间滤出的麦汁为二号麦汁， 二者在暂贮罐内混合均匀后，放入煮沸 锅内煮沸。麦汁煮沸过程中还需添加麦 汁总量0.1%～0.2%的啤酒花，一般分 三次加入。初沸时加入1/5，煮沸至 40～50min时加入2/5，煮沸结束前添 加2/5。也有的厂分两次或四次加入。
按色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。 按原麦汁浓度分：营养啤酒、佐餐啤酒、淡 色贮藏啤酒、高浓度啤酒 按酵母性质分：上面发酵啤酒和下面发酵啤 酒。 按生产中是否灭菌分：鲜啤酒、熟啤酒和纯 生啤酒。 特殊类型：粉末啤酒、无醇啤酒、加糖啤酒、 干啤酒、冰啤酒、果味啤酒等。
啤酒：营养丰富的健康饮料
啤酒是全世界产量最大的酒种。啤酒起源于 公元前4000年的美索不达来亚平原，即今天 的西亚伊拉克等地。公元前3000年由巴比伦 传到埃及，以后再传入欧、美及东亚等地。 世界上啤酒产量较大的国家有中国、美国、 西德、俄罗斯、日本的英国。 中国啤酒市场三大啤酒集团:青岛、燕京、华 润。
啤酒的制作工艺介绍PPT课件( 15页)
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟
包装工序
装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤 酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查 后，再被装到啤酒箱里出厂。
洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。
空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。
感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员 进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可 口的啤酒呈送给您。
酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年 生草本蔓性植物，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的 均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长2~4cm， 由30~50个花片被覆花轴上，花轴上有8~10个曲节，曲节 上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两 片托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒 花油的腺体，叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为 啤酒酿造中所需的重要成分。
每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和 品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品 啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。 再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖 的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳 琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装 形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌 酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
啤酒发酵机理ppt课件
• 有利于被胶体物质吸附和与酒内某些成分 结合，在酒中更趋稳定；
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
啤酒发酵实验原理ppt课件
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
《啤酒发酵》PPT课件
•高温处理:10ºC主发酵,12ºC还原双乙酰 •CO2洗涤。 • 减少成品啤酒中溶解氧并加抗氧化剂。 13
•选择产双乙酰少大麦原料。 •[调整好发酵液的pH值：pH3~6分解为双乙 酰。] •添加商品a-乙酰乳酸脱羧酶。 •采用基因工程酵母菌株：利用基因重组在 酵母细胞内引进a-乙酰乳酸脱羧酶。[日本]
❖ 国标12ºP浅色啤酒总酸
≤2.6ml[1molNaOH/100mL]
❖
pH5.2~5.6—pH4.2~4.6。
19
❖ 6、含硫化合物: ❖ SO2、H2S、CH3SCH3、CH3S-S-CH3、CH3SH、乙
硫醇CH3CH3SH等,含量10-6~10-9,但有不良气味, 是近代关心的焦点.
20
GB4927-2001规定:优质啤酒双乙酰≤0.10mg/L
双乙酰是具挥发性、强烈刺激性的化合物，啤酒 中含量0.5mg/l以上时，具有明显的馊饭味。目前 国内外优质啤酒一般将双乙酰控制在0.05mg/L以下
10
B]形成途径：211页
异酮酸 活性乙醛 a-乙酰乳酸 a-乙酰乳酸
啤酒中残存含N物影响酒的风味。
300mg/L以下淡薄；450mg/L以上醇厚。
9
三、啤酒中的风味物质[含量少，影响大]
1、连二酮类[VDK]
A]连二酮和啤酒风味：2.3-戊二酮和丁二酮[双乙酰] 总称，在酒中口味相似，但量比为1:3~6，且口味 阀值：双0.1~0.2mg/L;戊1.0mg/L,故生产中以双乙 酰作为啤酒是否成熟的限制性指标.
真发酵度=外观发酵度× 0.819
发酵度极限[最大外观~]：全部可发酵性糖都被 发酵完毕测出的外观发酵度。
成品酒的发酵度应接近发酵度极限。
7
§2 啤酒发酵机理
•选择产双乙酰少大麦原料。 •[调整好发酵液的pH值：pH3~6分解为双乙 酰。] •添加商品a-乙酰乳酸脱羧酶。 •采用基因工程酵母菌株：利用基因重组在 酵母细胞内引进a-乙酰乳酸脱羧酶。[日本]
❖ 国标12ºP浅色啤酒总酸
≤2.6ml[1molNaOH/100mL]
❖
pH5.2~5.6—pH4.2~4.6。
19
❖ 6、含硫化合物: ❖ SO2、H2S、CH3SCH3、CH3S-S-CH3、CH3SH、乙
硫醇CH3CH3SH等,含量10-6~10-9,但有不良气味, 是近代关心的焦点.
20
GB4927-2001规定:优质啤酒双乙酰≤0.10mg/L
双乙酰是具挥发性、强烈刺激性的化合物，啤酒 中含量0.5mg/l以上时，具有明显的馊饭味。目前 国内外优质啤酒一般将双乙酰控制在0.05mg/L以下
10
B]形成途径：211页
异酮酸 活性乙醛 a-乙酰乳酸 a-乙酰乳酸
啤酒中残存含N物影响酒的风味。
300mg/L以下淡薄；450mg/L以上醇厚。
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三、啤酒中的风味物质[含量少，影响大]
1、连二酮类[VDK]
A]连二酮和啤酒风味：2.3-戊二酮和丁二酮[双乙酰] 总称，在酒中口味相似，但量比为1:3~6，且口味 阀值：双0.1~0.2mg/L;戊1.0mg/L,故生产中以双乙 酰作为啤酒是否成熟的限制性指标.
真发酵度=外观发酵度× 0.819
发酵度极限[最大外观~]：全部可发酵性糖都被 发酵完毕测出的外观发酵度。
成品酒的发酵度应接近发酵度极限。
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§2 啤酒发酵机理
啤酒发酵技术讲义(ppt 77页)
▓ 形成途径
▓ 酵母使氨基酸脱氨、脱羧并还原，从而转化为 醇
▓ 通过羟酸和酮酸形成
▓ 糖通过乙酸酯形成
▓ 促进高级醇形成的因素：发酵温度升高、嫩啤 酒运动、氨基酸减少、接种时强烈通气、强烈的 麦汁追加、接种温度>8 ℃，麦汁浓度>13%
▓ 高级醇含量：下面法：60~90mg/L
上面法： > 100mg/L(口味差)
▓ 苦味物质和多酚物质的分离析出
▓ CO2的溶解 ▓ 啤酒的澄清
第二节 啤酒发酵技术
发酵种类
传统发酵
分批发酵
多罐发酵
大罐发酵
低温主酵-低温后熟
低温主酵-高温后熟
单罐发酵 低温发酵-高温后熟
高温主酵-快速后熟
无压高温主酵-高温后熟
连续发酵：主要用于上面发酵
菌体固定化发酵
珠江啤酒厂区图
珠啤集团本部年产一百五十万吨，是全球单厂最大的啤酒酿造中心，珠江啤酒是全国三 大啤酒品牌之一，单一品牌销量位居全国同行第二，在啤酒行业中享有“南有珠江”的 美誉。
55.0
45.0
4.5
20.0
56.0
36.0
1.8
30.0
58.0
28.0
0.93
4、发酵工艺(下面发酵)条件控制 ▓ 温度
发酵类型 接种温度 主发酵温度 传统主发酵
/℃
/℃
天数/d
低温发酵 6~7.5
7~9
8~12
中温发酵 8~9
10~12
6~7
高温发酵 9~10
13~15
4~5
温度高：外观浓度降低快，VDK还原快；氨基氮利 用快，高分子物质沉淀多，非生物稳定好。不易酿 成淡爽型啤酒。
▓ 酵母使氨基酸脱氨、脱羧并还原，从而转化为 醇
▓ 通过羟酸和酮酸形成
▓ 糖通过乙酸酯形成
▓ 促进高级醇形成的因素：发酵温度升高、嫩啤 酒运动、氨基酸减少、接种时强烈通气、强烈的 麦汁追加、接种温度>8 ℃，麦汁浓度>13%
▓ 高级醇含量：下面法：60~90mg/L
上面法： > 100mg/L(口味差)
▓ 苦味物质和多酚物质的分离析出
▓ CO2的溶解 ▓ 啤酒的澄清
第二节 啤酒发酵技术
发酵种类
传统发酵
分批发酵
多罐发酵
大罐发酵
低温主酵-低温后熟
低温主酵-高温后熟
单罐发酵 低温发酵-高温后熟
高温主酵-快速后熟
无压高温主酵-高温后熟
连续发酵：主要用于上面发酵
菌体固定化发酵
珠江啤酒厂区图
珠啤集团本部年产一百五十万吨，是全球单厂最大的啤酒酿造中心，珠江啤酒是全国三 大啤酒品牌之一，单一品牌销量位居全国同行第二，在啤酒行业中享有“南有珠江”的 美誉。
55.0
45.0
4.5
20.0
56.0
36.0
1.8
30.0
58.0
28.0
0.93
4、发酵工艺(下面发酵)条件控制 ▓ 温度
发酵类型 接种温度 主发酵温度 传统主发酵
/℃
/℃
天数/d
低温发酵 6~7.5
7~9
8~12
中温发酵 8~9
10~12
6~7
高温发酵 9~10
13~15
4~5
温度高：外观浓度降低快，VDK还原快；氨基氮利 用快，高分子物质沉淀多，非生物稳定好。不易酿 成淡爽型啤酒。
啤酒酿造工艺PPT幻灯片
I. 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建 立啤酒厂。（哈尔滨啤酒）
II. 1903年，英国和德国的商人在青岛开
办酿酒公司 。（青岛啤酒）
7
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （4）中国近现代啤酒的发展
III.1935年，日本在沈阳建厂。（华润雪花）
第二阶段：1949-1979（恢复时期 ）
全国啤酒厂总数达到90多家，产量为 51.59万吨。
②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。
③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生
物稳定性。
36
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法
分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
33
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养
斜面原菌种 100ml培养瓶培养
b. 酵母的发酵
（11±0.2℃，0-0.03MPa）
充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖）
鲜啤酒
贮酒
后发酵
降至4.2±0.2 Bx
主发酵（封罐） 34
（12℃，0.14MPa，4天）
V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
25
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
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三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤
啤酒发酵工艺及设备
啤酒发酵工艺及设备ppt xx年xx月xx日•啤酒发酵工艺介绍•啤酒发酵设备介绍•啤酒发酵工艺与设备的选择和运用•啤酒发酵工艺及设备的维护保养目•啤酒发酵工艺及设备生产实例录01啤酒发酵工艺介绍1啤酒发酵工艺分类及特点23使用酵母在麦汁表面进行发酵，产生轻盈、清爽的口感，适合制作浅色啤酒。
顶部发酵使用酵母在麦汁底部进行发酵，产生浓郁、醇厚的口感，适合制作深色啤酒。
底部发酵结合顶部发酵和底部发酵的特点，产生中等口感，适合制作棕色啤酒。
混合发酵啤酒发酵工艺流程煮沸将糖化后的麦汁煮沸，加入啤酒花等调料。
糖化将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分。
冷却将煮沸后的麦汁冷却到酵母适宜生长的温度。
成熟发酵完成后，啤酒需要经过过滤、消毒等处理后才能成为成品。
接种将冷却后的麦汁接入酵母，开始发酵过程。
啤酒发酵过程中香味的形成麦芽中的香味物质在糖化过程中被萃取出来，为啤酒提供基本的麦芽香味。
麦芽香味啤酒花香味二氧化碳其他香味物质啤酒花中的苦味物质和香味物质在煮沸过程中被萃取出来，为啤酒提供独特的香味。
啤酒中的二氧化碳气体能够为啤酒提供轻盈、爽口的口感。
在发酵过程中，酵母还会产生一些酯类、酸类等香味物质，为啤酒提供不同的风味特征。
02啤酒发酵设备介绍啤酒发酵设备的基本构成用于容纳发酵醪液、酵母和发酵过程中产生的二氧化碳气体。
发酵容器用于将发酵醪液冷却到适宜的温度，同时将产生的热量移出。
制冷设备用于控制发酵温度，保证发酵过程稳定进行。
温度控制设备用于繁殖酵母，为发酵过程提供足够的酵母。
酵母繁殖设备通常采用不锈钢、碳钢等金属材料，以保证设备的耐腐蚀性和高强度。
材质主要分为卧式和立式两种形式，根据实际需求和场地条件选择。
形式啤酒发酵设备的材质及形式03安全设备应设有安全保护装置，以防止事故发生，保证人员和设备的安全。
啤酒发酵设备的操作与控制01操作操作人员需经过专业培训，掌握设备的正确操作方法，避免误操作导致的事故。
02控制采用自动化控制系统，实现设备的自动控制和调节，提高设备的生产效率和产品质量。
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
1. 麦芽汁制造
2. 啤酒发酵
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
H
滤饼
滤浆
滤液
图6-5 水平叶式硅藻土过滤机
垂直槽垂直滤叶型
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
三、传统啤酒发酵
（一）、传统啤酒发酵工艺
传统的下面发酵，采用“低温主发酵------低 温后熟”工艺。
冷却蛇管或排管。
• 注意CO2的排放，防止中毒
密闭式发酵槽
• 优点 • （1） • （2） • （3）
可回收二氧化碳 减少前发酵室内通风换气的耗冷量 减少杂菌污染机会。
• 组成
• 在槽内装置冷却蛇管
• 在发酵室内配置冷却供排风系统， 或采用空调装 置，使室内维持工艺所要求的温度和湿度。
2. 后发酵设备
• 锥形罐可单独用于前发酵或后发酵，还可以将前 、后发酵合并在该罐进行(一罐法)。
• 这种设备的优点：在于能缩短发酵时间，而且具 有生产上的灵活性，故能适合于生产各种类型啤 酒的要求。
• 锥形罐主要部件有罐
体、冷却夹套、保压装 置、保温层、锥底人孔 、取样阀、感温探头、 CIP 清 洗 系 统 、 检 测 装 置 以及管路等。
残糖继续发酵； 促进啤酒风味成熟； 增加CO2的溶解量； 促进啤酒的澄清。
后发酵的工艺要求和操作
• ①下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。多 用下面下酒法。贮酒罐可一次装满，也可分2、3 次装满。
后发酵的工艺要求和操作
• ②密封升压 下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二 氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压 ，让酒中的二氧化碳逐步饱和。
啤酒的酿造(发酵制品加工课件)
麦根易吸水，不利于储藏。 麦根中的苦涩味物质、色素及蛋白质对啤酒的风
味、色泽不利。
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁。
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能 力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使 麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的 性质称水敏感性。
具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要， 所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸 麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的 接触而使发芽受阻。
下面发酵啤酒酵母：
（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器底部。 （2）一般不形成子囊孢子，分枝不规则。
（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14天。
啤酒生产技术
三、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制备
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料→粉碎→糊化
• 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对 心脏病有拮抗作用。
• 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的 机率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大 量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
• 巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前 3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。
味、色泽不利。
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁。
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能 力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使 麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的 性质称水敏感性。
具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要， 所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸 麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的 接触而使发芽受阻。
下面发酵啤酒酵母：
（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器底部。 （2）一般不形成子囊孢子，分枝不规则。
（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14天。
啤酒生产技术
三、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制备
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料→粉碎→糊化
• 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对 心脏病有拮抗作用。
• 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的 机率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大 量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
• 巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前 3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。
啤酒生产技术之啤酒发酵PPT(37张)
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵左述
②麦汁成分 α-氨基N：180～200mg/L，并有适宜 的Val含量。溶解O26～9mg/L，锌0.15～0.20mg/L。
③酿造用水：残余碱度＜1.78mmol。 ④还原温度： 适当提高。 ⑤控制酵母增殖 ⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶 使发酵液中的α-乙酰乳
酸→乙偶姻
（4）硫化物
糖类发酵
均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮(Actidione)
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
择性 的培养基
长
培养 2.以赖氨酸为唯一碳源的培 不能生长
非酵母属的野生酵母可以生长
基的 养基
生长 3.含结晶紫(Crystal
结晶紫含量达 20mg/kg 不能生长
不能
下面酵母发酵啤酒
下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是 全部采用下面酵母发酵啤酒。
二、啤酒酵母的主要特性要求
啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经 有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有 正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培 养酵母。
2、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3， 主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。 酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的 1/3。
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（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
50～75
黑啤酒
13～18
75～90
出口黑啤酒
16～18
酒 龄/d 40～50 75～90 75～100
SUCCESS
THANK YOU
2020/3/3
⑤贮酒期的控制
• 酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。传统：60～ 90d，改进后缩短15～30d。
• 影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒罐 的特点等。
残糖继续发酵； 促进啤酒风味成熟； 增加CO2的溶解量； 促进啤酒的澄清。
后发酵的工艺要求和操作
• ①下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。多 用下面下酒法。贮酒罐可一次装满，也可分2、3 次装满。
后发酵的工艺要求和操作
• ②密封升压 下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。以后封罐，罐内二 氧化碳气压逐步上升，压力达到50～80kPa时保压 ，让酒中的二氧化碳逐步饱和。
冷却蛇管或排管。
• 注意CO2的排放，防止中毒
密闭式发酵槽
• 优点 • （1） • （2） • （3）
可回收二氧化碳 减少前发酵室内通风换气的耗冷量 减少杂菌污染机会。
⑥后处理
——后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些 添加剂等操作，以达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟 的目的。 ⑴高温双乙酰还原后快速冷却法 ⑵单宁、蛋白质澄清法 ⑶酶制剂法：蛋白酶、果胶酶、葡聚糖酶等 ⑷吸附多酚法：聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等 ⑸还原剂法：VC、SO2类物质 ⑹人工充CO2 ⑺添加酒花油、异α酸法 ⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。 其他方法：后酵的CO2洗涤法、后发酵循环冷处理法
前发酵
后发酵
二、啤酒生产的一般工艺流程
• （一）、麦芽制造
• 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干 燥→贮藏→成品麦芽
• （二）、啤酒酿造
辅料（大米）→粉碎→糊化
酒花
菌种
•
↓并醪
↓
↓
• 麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵 →啤酒过滤→包装→成品啤酒
啤酒酿造的工艺流程图
1. 麦芽汁制造
2. 啤酒发酵
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
H
滤饼
滤浆
滤液
图6-5 水平叶式硅藻土过滤机
垂直槽垂直滤叶型
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
3. 啤酒的过滤罐装
三、传统啤酒发酵
（一）、传统啤酒发酵工艺
传统的下面发酵，采用“低温主发酵------低 温后熟”工艺。
主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中 进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。
1.传统啤酒下面发酵的工艺特点
（1）主发酵温度比较低； （2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器 底部； （3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好。
2.传统啤酒下面发酵的工艺流程
（1）麦汁接种 ①麦汁在接种前通足够的氧气； ②接种温度6-7 ℃； ③接种量达到2-3×107个/毫升。
后发酵的工艺要求和操作
• ③温度控制 后发酵多控制先高后低的贮酒温度。前期控制
3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃。
④后发酵时间
啤酒种类 鲜啤酒 熟啤酒 出口啤酒
原麦汁浓度/ºP 10～12 11～14 12～14
表 5-7 国内传统啤酒生产酒龄
酒 龄/d
啤酒种类
原麦汁浓度/ºP
30～40
黑鲜啤酒
立式圆筒体锥底发酵罐。 • 目前使用的大型发酵罐主要是立式罐，如奈坦
罐、联合罐、朝日罐等。
1. 前发酵设备
• 传统的前发酵槽均置于发酵室内，发酵槽大部分为 开口式。
• （1）材料：①钢板；②钢筋混凝土； ③用砖砌、 外面抹水泥
• （2）形式： ①长方形； ②正方形
（3）特点 • ①前发酵槽的底略有倾斜，利于废水排出 • ②离槽底10-15cm处，伸出有嫩啤酒放出管 • ③为了维持发酵槽内醪液的低温，在槽中装有
• 大型化的目的是： • (1) 由于大型化，使啤酒质量均一化； • (2) 由于啤酒生产的罐数减少，使生产合理化，
降低了主要设备的投资。
啤酒发酵容器的变迁过程
（1）发酵容器材料的变化。 （2）开放式发酵容器向密闭式转变。
• （3）密闭容器的演变。 开放式长方形容器上面加弓形盖子的密闭发酵槽
钢板、不锈钢或铝制的卧式圆筒形发酵罐
第四章 厌氧发酵工艺及设备
第三节 啤酒发酵
/v/b/929 87751-3006683465.html
讨论
问题
啤酒生产的主要原料? 啤酒生产的主要工艺过程? 啤酒生产的核心技术?
一、概述
啤酒生产
麦芽制造
啤酒酿造
啤酒酿造
麦芽汁制造
啤酒发酵
啤酒过滤罐装