产品研发新菜推出流程菜品设计构思及创新

产品研发、新菜推出流程 菜品设计构思及创新
湖北烹饪大师、wenku.baidu.com式烹饪高级技师 杨辉
内容
一、经营特色：私房创新、品味感觉 二、企业出品观：原质本味，生鲜精美，营养健康 三、连锁餐饮品牌店，推出新菜流程 四、连锁店新菜上市流程 五、品牌店新菜推出具体实施办法 六、做好连锁店菜品的七个环节 七、量化标准 八、新菜客户意见收集
购买原料：每月17号单位去市场选购原料准
训
组织顾客意见收集
备试做
楼面培训：每月21号由各单店组织新菜品的楼面培训 数据分析改良：每月26号由出品总监对
制作菜单：每月20号由运营部组织顾客推广
意见进行分析改良
固化：每月28号由出品总监固化新菜
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新菜上市流程
1、推新菜的目的
02
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菜式卖点的原则
菜式要给顾客留下一定的印象 菜式要有明确统一的特点 菜式针对的人群非常明显 菜品的色、香、味、形、器的特点要 比较突出
菜品创新的条件
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建立全员参与的创 新模式、指标经济 责任制、成果奖励
激励，学习考察
02
指标经济责任制： 厨师每完成一款被 认定合格的新菜品， 一次性给该厨师50 元奖励成果奖励激 励；根据新菜品销 售排行榜和回馈意 见来评出一二三等
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组合法：菜点交融，合二为一 换味法：交换味料，味型翻新 变技法：敢于创新，以一当十 探古法：古为今用，推陈出新
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添加法：增加新料，巧出奇效 采掘法：挖掘素材，提炼升华 替代法：以素拖荤，以假乱真，等等方法 相互学习，取长补短，共同商量，共同创新
建立公司新菜推介记录档案
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每季度进行一次评选，对推出新菜成功的单店厨师长及组员给予 口头奖励或物质上的奖励，鼓励各店的厨师长，努力创新，再创辉 煌，做好菜品的七个环节： 1、品质好的原材料 2、新鲜的原材料 3、少放调味料（制作环节把关） 4、火候要到位，把原料本身的“本味”做出来 5、食欲色，有些菜你端上饭桌，你看着就有食欲，就想吃，这就 达到了食欲色（自然的酱色）的效果，色泽自然。 6、保持菜品温度、盐味适宜（制作环节把关） 7、用合适的容器装菜以及装菜的盘饰效果
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连锁品牌店 推新菜流程
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单店新菜： 每月15号之前各店的厨师长把 试菜定菜：每月18号由出品总监组织出品小组试菜定 顾客推广：每月22号——25号由店长
下月新菜的原料、制作方法及想法上报厨务
菜
组织顾客推广
部代企业管理制度
厨房培训：每月20号由出品总监组织新菜品的厨房培 意见收集：每月22号——25号由店长
每15天开一次研发会议
对原料的了解、使用、搭配是我们产品研发的一个重要组成部分
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对市场进行调查、获取信息
对地方菜原料进行研发和取 用
新店和老店的对比，新菜 和老菜的研究，保证老菜不断 更新产品，争取再创特色菜、 精品菜
我们将采取一系列的学习方法，寻找菜点的创新方法
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推出新菜可以增加原有菜式的品种、 满足经营需求
提升老顾客的回头率， 提高公司品牌形象
选择新菜式的原则
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1、新产品是否适合本公司口味特点的菜式 2、新产品是否适合当时季节性、时令性的菜式 3、新产品是否不同于竞争对手的菜式（各单店可以根据自己商圈范围内不同的竞争对手推出相应的菜式） 4、新产品是否选择商圈内顾客喜欢的食材来推出菜式 5、新产品是否注意了营养性、审美性、流行性、满意度 6、新菜品所针对的人群是哪些 7、新菜品的口味是否适合大部分顾客的口味需求 8、新菜品的毛利润是否达到公司要求 9、新菜品的分量、器皿是否有合理性 10、如果挑战老菜，有优质食材及烹饪方法吗
谢 谢大家
奖，奖励制作人 100元、200元、
300元现金
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考察学习：出品 小组成员每个月 1次市内菜品的 考察学习，出品 小组成员每季度 周边城市的考察
学习
新菜推出具体实施办法
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“凡事预则立，不预则废”
组织人员：建立产品研发队伍，由研发总监为组长，组织各单店厨师长和个别优秀 厨师为研发组成员