第3章畜产食品原料第一部分畜禽种类及品种
第3章动物性原料 (畜类(哺乳类)原料)
3
2、牛 偶蹄目牛科
1）肉质特点 由于牛体格高大强壮，所以其肌纤维粗而长，
结缔组织多，肉质结实较硬，肌肉色深； 脂肪呈白色或黄色，饱和度高，香味浓略有膻味，
肌间脂肪较低。 从种类来看：黄牛＞奶牛＞牦牛＞水牛。
16
三、畜类制品（畜肉制品）
肉制品：运用物理、化学等方法，配以适当的 辅料和添加剂，对动物肉及副产品进行加工而得到 的产品。
结构：外被由致密结缔组织形成的纤维膜（被
膜）。肾实质由皮质和髓质两部分组成。食用部位
是皮质。
质地：属脆嫩、柔软原料。由于内外无筋膜，
细胞排列无方向性，可作各种刀工处理，尤其是剞 花刀。
成菜特点：应上浆或过油，并快速成菜。由于
质地与肝脏相似，可相配成菜。
11
（三）胃（肚子） 是动物消化道的一部分，是 肌肉层特别发达的部位。（1、2）
（2）羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适合于烧、焖、 扒、炖、卤等，讲究熟软。
（3）由于羊肉膻味重，烹调中更注意去膻。
5
4、兔 兔形目兔科 兔肉微带草腥味，肌肉色浅呈粉红色，肌肉纤
维细，没有粗糙的结缔组织，肉质柔软，肌间脂 肪少，风味清淡。易被赋味，称为“百味肉”。
烹饪运用特点： 剥皮或烫毛去皮使用。
分布均匀，无腥膻味或很弱；
• 总的来说：猪肉质地细嫩，滋味醇香，是一优质原料， 运用广泛。尤其是1-2年的猪肉质最好。
• 乳猪：生长1个月左右尚未断奶的小猪。
2
2）烹饪运用特点
• 猪肉运用非常广泛：
• 广泛运用于菜肴、小吃、面点和加工品制作中。 • 表现在： 可与任何原料相配，刀工形式多样，味
《烹饪原料》课件——畜类原料概述
一、禽畜类原料的概念和营养成分 2. 禽畜类原料的营养成分
表 4-2 畜类原料的主要营养成分
成分名称
成分情况
维生素 畜肉中含有少量的维生素，主要存在于瘦肉中，是B 族维生素的重要来源。 此外，畜类的内脏中也含有较丰富的维生素A及维生素B2 等
碳水化合 畜体中的碳水化合物较少，主要以糖原形式存在，也有少量的葡萄糖和麦芽 物 糖。当肉中糖原较高时，会使肉有特殊香味，但久放后糖原酵解产生乳酸， 会使肉发酸
2
May Jun
Jul
3 Aug Sep Oct Nov
了解禽畜类原料的概念和营养成分。 了解各种禽畜类原料的特征特点和烹饪用途
等。 了解各种禽畜肉制品的特征特点和烹饪用途
等。 了解蛋、乳及其制品的特征特点和烹饪用途
等。 了解禽畜类原料的品质鉴别和保藏方法。
01
认识禽畜类原料
任务导入
老王是一家饭店的大厨，今天有位亲戚到老王家 做客。老王准备了一大桌菜，其中有红烧肉、红焖 羊肉和熘肥肠等菜肴。可是吃饭时，亲戚却只吃了 一些鱼肉和青菜，其他的菜一点儿都没吃。老王问 是不是这些菜做得不合口味，怎么都没吃。亲戚说 因为自己有心脏病，而肥肉和内脏类菜肴的脂肪和 胆固醇含量较高，所以不敢吃。
畜类原料： 是指人们饲养的已经驯化的哺乳动物，以及未被列入国家保护动物 目录的野生哺乳动物的总称。
一、禽畜类原料的概念和营养成分 2. 禽畜类原料的营养成分
畜类原料中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、维生素和无机盐等营养成 分（ 见表4-2），其含量因畜类的种类、性别、年龄、营养状况和部位的不同而有 所差异。
项目四
禽畜类原料
项目阅读
禽畜类原料富含蛋白质、 脂肪和维生素等营养成分， 是日常生活及宾馆饭店中 常用的动物性原料。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
(完整word版)畜禽营养与饲料各章复习要点
《畜禽营养与饲料》复习要点第一章畜禽营养基础主要问题1、组成动植物的化学元素、化合物名称2、实验室常规分析出的化合物名称（水、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、无氮浸出物）3、动植物的组成成分（水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸、维生素、矿物质）4、构成动植物体的营养成分关系5、动植物体所含营养物质的差异(水：动物稳定，植物差异大;粗蛋白：动物13%~19％，真蛋白含量高，植物1%～36％，非蛋白氮含量高;粗脂肪：植物不饱和脂肪酸，动物饱和脂肪酸；碳水化合物：植物无氮浸出物是淀粉，动物是葡萄糖和糖原，粗纤维:植物独有）6、畜禽消化方式(物理消化、化学消化、微生物消化)7 评价饲料的营养价值要看的两个指标（营养物质含量和消化率）9、如何从饲料中的总含氮量来估算饲料中的蛋白质量( 饲料中粗蛋白质含量=饲料中总含氮量÷16%=饲料总含氮量×6。
25）10、短肽的营养作用(促进氨基酸的吸收，提高蛋白质沉积率,提高生产性能，提高瘤胃微生物的生长繁殖率，酪啡肽能调节机体胃肠运动,增进采食）11、蛋白质的营养作用（组织的重要组成部分、体内活性物质的重要成分,提供能量和转化为糖、脂肪）12、蛋白质缺乏与过量对动物的危害（消化紊乱、生长发育受阻、贫血、繁殖力降低)13、畜禽对蛋白质的消化（单胃动物对蛋白质的消化，复胃动物对蛋白质的消化)14、增加过瘤胃蛋白质的措施（机械法、化学法、氨基酸保护法）15、瘤胃氮素循环及意义（粗蛋白质→氨→菌体蛋白；氨→瘤胃血液→肝脏→尿素，大部尿素→肾脏→排出；少部尿素→唾液和血液→瘤胃，周而复始,提高氮的利用率，避免氨中毒）16、非反刍动物对蛋白质品质的要求（理想蛋白质)(理想蛋白质可避免蛋白质变成能源物质,节约蛋白质、提高经济效益）17、提高非反刍动物对蛋白质利用的措施（日粮组分搭配多样化，补充氨基酸添加剂、蛋白质与能量要有适当的比例、消除饲料中的抗营养因子、补充与蛋白质代谢有关的维生素及微量元素，补饲酶制剂）18、反刍动物利用非蛋白质的机制(尿素→氨+二氧化碳，碳水化合物→酮酸+ 挥发性脂肪酸,氨+酮酸→氨基酸→菌体蛋白质→氨基酸）（菌体蛋白和天然蛋白质一样对反刍动物意义大）19、提高尿素的利用率并防止氨中毒应注意的问题（易消化的碳水化合物、有一定比例的蛋白质、供给微生物活动所必需的矿物质、控制喂量，注意喂法)20、碳水化合物的组成及分类（粗纤维和无氮浸出物）21、碳水化合物的营养作用(能量的主要来源、体脂的主要原料体组织和非必需氨基酸的原料）22、畜禽对碳水化合物的消化（单胃动物葡萄糖代谢、反刍动物挥发性脂肪酸代谢）23、粗纤维的营养生理作用（可以填充胃肠道、促进胃肠蠕动和粪便的排泄、是反刍动物的重要能源物质）24、影响粗纤维消化能力的因素（畜禽种类不同、日粮中营养成分的含量营养、饲料加工调制技术的影响)25、脂肪的组成（真脂肪有脂肪酸和甘油化合而成，类脂肪由甘油、脂肪酸、含氮化合物组成，磷脂蜡质、固醇）26、脂肪的营养作用(体组织的成分、热能来源和贮存能量的最好方式、提供必需脂肪酸、脂溶性维生素的溶剂、畜产品的组成成分、对畜体的保护作用）27、饲料中脂肪的性质与畜体脂肪品质、畜产品品质的关系（反刍动物的瘤胃氢化反应）28、饲料中添加油脂有什么作用？（直接供能、改善适口性、促进其他营养物质的消化吸收，减轻应激反应不良反应，提高生产性能、降低饲养成本，避免吸湿结块、减少粉尘)29、饲粮中添加油脂应注意什么?（饲粮的能量水平变化不能太大、混合要均匀、添加抗氧化剂、增加微量元素、维生素和含硫氨基酸的供给量尤其,是VE 和Se、控制粗纤维)30、矿物质的营养作用（构成畜体组织、调节渗透压、生命所必需)31、钙、磷对畜禽的营养作用（钙：骨骼和牙齿的主要成分、抑制神经、肌肉正常的兴奋性，激活多种酶的活性、调节内分泌，磷：参与能量代谢、促进脂类与DNA、RNA的合成有关）32、影响钙、磷吸收的主要因素(钙、磷比例、维生素D 乳糖、蛋白质、磷的存在形式）33、钙、磷的缺乏症（异食癖、佝偻病、溶骨症、产软蛋、食欲不振、繁殖力下降）34、钠、氯对畜禽的营养作用及缺乏症、食盐中毒35、常量元素镁、硫、钾的营养作用36、微量元素铁、铜、钴、锰、锌、碘、硒的营养作用及缺乏症37、维生素的分类及各种维生素的营养作用及缺乏症38、维生素A 有哪些营养作用？（保护粘膜上皮的健康、防止夜盲症、促进生长、维持正常的繁殖力、维护正常的神经功能）39、应激对畜禽维生素需要量有哪些影响？（VA、VB2、VC、VE）40、水对畜禽的营养作用及缺水的后果( 8％干渴、食欲丧失；10%代谢紊乱;20％以上引起死亡)41、畜禽体内水的来源（饮水、饲料水、代谢水）42、畜禽体内水的排出(粪尿、皮肤蒸发、汗液、呼吸、畜产品）43、影响畜禽需水量的因素(生产性能、日粮组成、环境温度）44、畜禽饮水过多不利于畜禽生产（减少采食量、降低物理消化、增加维持能耗、污染环境）45、简述饲料中能量在畜禽体内的转化过程（总能、消化能、代谢能、净能）46、日粮中的能量水平在饲养实践中有什么意义？（能量过高、能量不足)47、各种营养物质在机体中的相互关系第二章饲料及其加工利用名词解释饲料粗饲料青绿饲料青贮饲料能量饲料蛋白质饲料矿物质饲料维生素饲料饲料添加剂干草糠麸非蛋白氮饲料主要问题：1、饲料的分类依据和原则各是什么?（水、粗纤维、粗蛋白质）2、按国际饲料分类法将饲料分为哪八大类？如何编号？（7位、3节：国际分类号、中国亚类、饲料顺序号）3、粗饲料的营养特性(粗纤维含量高消化率低，粗蛋白质含量差异大，不易消化、磷的含量低，维生素D 含量丰富，体积大，具有填充和保证消化器官正常蠕动的作用）4、粗饲料的种类(干草、秸秆和秕壳类、树叶)5、青干草的调制方法及影响干草营养价值的因素有哪些？6、粗饲料的物理、化学、生物加工方法7、秸秆氨化的主要方法（选择地址、秸秆处理、堆垛注入氨水塑料罩膜制作)8、青绿饲料的营养特性（含水量高、干物质中蛋白质含量高、粗纤维含量低、钙磷比例适宜、维生素含量丰富）9、影响青绿饲料营养价值的主要因素(种类、生长阶段、土壤质地与施肥植物的不同部位)10、常用青绿饲料的种类（豆科：紫花苜蓿、草木樨红豆草、紫云英、毛苕子）（禾本科：青刈玉米、青刈高粱、青刈燕麦、苏丹草）（叶菜类:苦荬菜、串叶松香草、聚合草、籽粒苋）( 水生饲料及其他：水葫芦、水花生、水浮莲和绿萍）11、青绿饲料的饲用特点（日粮中的用量即应注意的问题）12、青贮的意义（有效保存营养成分、保持鲜嫩汁液、扩大饲料资源、杀菌）13、青贮的原理（一般青贮、半干青贮、外加剂青贮）14、从青贮原料收割到青贮完成的三个阶段（植物呼吸阶段、微生物作用阶段、青贮完成阶段）15、乳酸菌大量繁殖的条件(糖、水、温度、厌氧）16、青贮设备(青贮窖、青贮塔、青贮壕、封闭式青贮堆、塑料青贮袋）17、一般青贮饲料的制作(收割、运输、切碎、装窖、踩实、封窖)18、半干青贮饲料的制作(关键是饲料要风干水分含量达到45%—55％）19、常用的青贮饲料方法的成败关键是什么？（提高青贮饲料的酸碱度和降低PH值，使PH值接近7.0 ）20、谷实类饲料的一般营养特性（富含无氮浸出物能量含量高，蛋白质和必需氨基酸含量不足、钙少磷多缺乏维生素缺乏A、D )21、简述玉米的营养特点及利用是应注意的问题（有效能高、氨基酸不平衡，矿物质含量低、VE、VB1含量丰富，水分超过14%易霉变感染黄曲霉毒素）22、简述糠麸饲料的营养特点（蛋白质相对高、矿物质钙少磷多维生素丰富）23、块根、块茎及瓜类饲料的营养特性（淀粉含量高，粗蛋白含量低、矿物质含量低、维生素含量低)24、蛋白质饲料的营养特点及饲用特点（植物蛋白:粗蛋白含量高、氨基酸不平衡,粗纤维含量低钙磷比例不恰当，磷为植酸磷,维生素缺乏A、D,含有抗营养因子。
食品原料学-教学大纲重点讲义资料
食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
高自考考试大纲格式内容与相关说明003
高自考考试大纲课程名称:肉类食品生产工艺（第二版) 课程代码：032７0（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《肉类食品生产工艺》是的食品科学与工程专业(专科段）的专业课程之一,也是相关专业的基础课程之一。
其主要任务是使学生通过对本课程的学习，比较全面系统地了解和掌握畜产品加工的基本理论和基本知识,掌握畜产品加工的基本技能。
二、课程目标与基本要求通过对本课程的学习,要求学生理解和掌握动物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。
了解畜禽的生长发育规律及其产肉性能,肉的组织结构特点,掌握屠宰分割工艺和卫生检验，理解和掌握宰后变化和食用品质，贮藏保鲜方法和技术，掌握肉制品加工原理与技术；理解乳的化学组成及性质，原料乳的卫生质量及控制，掌握乳制品的常规加工工艺及各种乳制品及乳品饮料加工技术；掌握禽蛋的构成与理化特性,掌握蛋的质量标准与鉴别和贮藏保鲜技术,掌握蛋制品的各种加工技术；了解当今国内外乳、肉、蛋制品研究的最新动态，从而在实际生产实践和科学研究中得以应用，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础.三、与本专业其他课程的关系动物性食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学科，内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容，基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科，是专业技术较强的综合技术科学。
主要内容包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分，重点介绍动物性食品加工学的基础理论、加工原理和技术。
第二部分考核内容与考核目标第一篇肉与肉制品第1章畜禽品种及其产肉性能一、学习目的与要求学习动物及组织的生长发育规律，了解主要肉用畜禽品种及其主要产肉性能。
二、考核知识点与考核目标(一）动物及其组织的生长发育(重点）识记：主要的产肉性能指标：屠宰率、瘦肉率、生长、发育。
理解：畜禽的绝对生长和相对生长的不均衡性。
应用：观察不同肉类及不同肉的组织的差异，动物生长过程中，肌肉、脂肪和骨骼的比例的变化。
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
畜类原料及其制品
肉食消费量的90%左右。
一、畜类原料的种类
>>猪肉的品种特征
全世界猪的种类约有300多，中国现有100多种。 我国猪种有6个类型： 华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。特点： 皮薄、肉细嫩、头蹄较小、出肉率高达75%，但肥度较高。 国外引进的良种猪有： 约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪等。特点： 生长快、瘦肉多、头蹄小。其中巴克夏质量最好。 根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。
一、畜类原料的种类
黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理
黄脂肉若系饲料引起 ,无其它不良气味时 ,完全可以食用 ;如 伴有不良气味 ,宜工业利用。黄疸肉不能食用 ,若系传染性疾 病引起 ,应结合具体疾病进行相应处理。
一、畜类原料的种类
猪肉的烹饪应用
一、畜类原料的种类
牛
1）品种及肉质特点
按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。 按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。 从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛； 从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。
较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配 恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。
一、畜类原料的种类
牛
3）牛肉在烹调时须注意
5、由于牛肉肉质总的
来说较为粗老，除注意 选用烹调方法外，还应 在烹调前对牛肉进行嫩 化处理，保证菜品的质 量。通过加嫩肉剂、加 碱拌和、加植物油等方 法，都可起到嫩肉的目 的。
一、畜类原料的种类
病死猪肉鉴别
(5)看肌肉
健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出; 病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
畜产食品工艺学 教学大纲
“畜产食品工艺学”教学、实验大纲(Science and Technology of Meat, Poultry and Dairy product Processing )目录一、教学目的与要求二、教学重点与难点三、教学方法与手段四、教学内容与目标绪论第一篇肉与肉制品( Part 1 Meat and meat products）第二篇乳与乳制品(Part 2 Milk and Milk Products)第三篇蛋与蛋制品(Part 3 Egg and Egg Products)第四篇实验指导(Part 4 Experiment Guiding)1. “畜产食品工艺学”课程实验大纲2. 验证性实验(选作1个，3h)3. 创新性综合大实验(选作1个，7h)本课程曾经最高学分达到140h-180h，目前规定学时数40h，其中理论讲授30h，实验10h，具体安排如下：●绪论2h●肉与肉制品14肉用畜禽的品种、肉的组成及其理化特性5h畜禽的屠宰及分割、屠宰后肉的变化及肉的贮藏4h肉制品的加工与质量控制5h●乳与乳制品12乳畜品种介绍、乳的形成、乳的理化性质6h乳制品加工与质量控制6h●蛋与蛋制品 2●实验内容：实验包括验证性实验1个3h，创新性综合大实验1个7h类。
同时还建议安排80h，利用网络课程不收学时限制的优势，上网收听讲课录像，并对照教材自学而拓展学习内容。
五、考试题型与范围六、教材与参考资料1．主讲中文教材2.主讲双语教材3. 前后期课程配套教材4. 实验指导5. 参考书籍畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品技术为目的一门应用学科，与食品科学、生物技术、畜牧学、微生物学、营养学、化学、电子学及机械等学科密切相关。
从内容上讲，畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
畜禽类原料与基础知识
3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉， 适宜烤、铁扒、煎等等
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、 牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中 肉质最鲜嫩的部位。
4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的 肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适 宜烩、焖等，
牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。
牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛 羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊 肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑 菇。
一般牛百叶还分两种， 吃饲料长大的牛百叶 发黑；吃粮食庄稼长 大的牛百叶发黄； H2O2漂洗过的发白。
心：主要由心肌构成
三、畜禽类原料的部位分档
畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等 整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的 不同部位、不同质量、分开档次。
（一）、家畜类原料的部位分档
猪的分档 商业分发
一号肉
三号肉
四号肉
二号肉
中式烹调分法： 是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档
肠
肠的肌层没有胃的肌层厚，可分为小肠和大肠两部分。
从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的 最重要部分。
从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的 暂时储存所。大肠又叫肥肠。
肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成， 全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色， 富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀 大，呼气缩小。
• 家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝， 维生素A含量十分丰富；肝有补肝明目之 功效。另外无机盐的含量也较高，如猪肝、 猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多， 中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞， 止消渴等功效，独胃有补虚损，健脾胃的 功效，猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效，猪心 有安神定惊，养心补血之功效。
第三节 畜产食品原料3
网状纤维
蛋白多糖 糖蛋白
疏松结缔组织(loose connective tissue)
（A）胶原纤维(collagenous fiber)
化学成分：胶原蛋白
物理特性：韧性大，抗拉力强
胶原原纤维 Collagenous fibril 胶原纤维
胶原蛋白
（2）弹性纤维(elastic fiber)
化学核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP----- → IMP(5’-肌苷酸二钠) IMP是肉中的重要呈味物质. (2)肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽. 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味 有关. (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠 檬酸﹑苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一. 瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
骨中水分约占40%~50%，胶原约20%~30%，无机质 占20% .无机质主要是羟基磷灰石.
二、肉的化学组成及性质 1.蛋白质 含量约为20%， 4/5干物质为蛋白质。 依构成位置和在盐溶液中溶解度可分为: 肌原纤维中的蛋白质占55%； 肌浆中的蛋白质占35%； 基质蛋白质约占10%。
冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃） 分割肉：肉按不同部位分割包装称为分割肉 剔骨肉：经剔骨处理则称剔骨肉 肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出 来的产品称肉制品。
一、肉的形态结构
肉的四种组成部分比例大致是： 肌肉组织占50~60％， 脂肪组织30~45％， 结缔组织9~14％， 骨骼5~22％。
图2
骨骼肌结构模式图
肌肉的组织形态
肌内膜 肌周膜
Connective tissue
畜产复习题
畜产复习题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--第一篇肉与肉制品第一章肉用畜禽的种类及品种一、名词解释1.脂用型猪：膘厚>6cm，肥瘦比 1：1，。
二、填空1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力，繁殖性能好，适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种；引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种。
3.根据经济用途，牛可分为：役用牛、肉用牛、乳用牛。
我国黄牛的产肉性能以秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛五大良种为最高；引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等。
4. 我国优良地方兼用及肉用鸡品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡，广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
5. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭；我国著名的鹅品种包括太湖鹅。
第二章肉的组成及特性一、名词解释1. 胴体：，肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成。
18 2. 冷鲜肉(cold meat)：在(0±1)℃环境下，将肉温降低到冰点(一℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。
3. 肉的嫩度(Tenderness)：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
4. 肉的保水性(Water Holding Capacity)：即持水性、系水性，是指肉在外力作用下(如受压、加热、切碎搅拌、冻结、解冻等)保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
5. 解冻僵直(Thaw Rigor)：在还没达到最大僵直期时，冷冻的肌肉随着解冻，残余糖原和ATP 的消耗会再次活跃，到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失。
食品原料基础（畜产、果蔬、粮食）
⾷品原料基础（畜产、果蔬、粮⾷）1、⾷品指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但是不包括以治疗为⽬的的物品。
（⾷品安全法定义）2、⾷品原料通常是指⽤于⾷品加⼯的所有材料。
包括⾷品主料、⾷品配料和⾷品添加剂。
3、⾷品原料学是研究⾷品天然原料、半成品的⼀门学科。
主要研究⾷品原料的⽣产、流通基本知识，理化性状、营养卫⽣特征和加⼯利⽤⽅法。
⼆、⾷品原料的分类（⼀）按来源分类1、植物性⾷品⼀般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性⾷品，2、动物性⾷品⽔产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性⾷品。
动物性⾷品⼀般蛋⽩质含量⾼，其氨基酸组成⽐较理想，营养浓度也⼤⼀些，当然价格也⽐较贵。
3、按这种分法，⾷品原料除动物性⾷品、植物性⾷品外，还有各种⼈⼯合成，或从⾃然中萃取的添加剂类。
（⼆）按⽣产⽅式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在⼟地上对农作物进⾏栽培、收获得到的⾷物原料，也包括近年发展起来的⽆⼟栽培⽅式得到的产品，包括：⾕类、⾖类、薯类、蔬菜类、⽔果类等。
2、畜产品（Livestock Products）指⼈⼯在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的⾷品原料，它包括：畜禽⾁类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、⽔产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和⼈⼯⽔中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取⾃林⽊的产品，但林业有⾏业和区域的划分，⼀般把坚果类和林区⽣产的⾷⽤菌、⼭野菜也算作林产品，⽽⽔果类却归⼊园艺产品或农产品。
由于⾷⽤菌和⼭野菜在我国已经普遍为农民⼈⼯栽培养殖，所以也可算作农产⾷品中的蔬菜。
5、其他⾷品原料⾷品原料还包括：⽔、调味料、⾹⾟料、嗜好饮料、⾷品添加剂等。
（三）按⾷品营养特点进⾏分类1.三群分类法：主要针对⼉童，按⾷品的颜⾊印象分类。
也称为三⾊⾷品，容易记忆，使⼉童注意营养全⾯。
第三节 畜禽类原料
有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。 原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系； 不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵 密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有 角或仅有细小的角。毛色为白色。
哈萨克羊
麻羊
哈萨克羊
蒙古羊
羊—草原地区 1、产地：以西北、华北和东北为主。 2、种类：绵羊、山羊、奶羊 3、食用：以绵羊、山羊为主，山羊体形比绵羊小 皮质厚，肉质不如绵羊好。 4、山东优良品种：绵羊：小尾寒羊、裘皮羊 山羊：崂山奶山羊，济宁青山羊，牙山黑山羊。
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪 约克夏猪
定县猪
第三节 畜禽类原料
（3）瘦肉型
长白猪原产于丹 麦，是世界著名 的瘦肉型猪种。 主要优点是产仔 数多，生长发育 快，省饲料，胴 体瘦肉率高等
金华猪又称金华 两头乌，是我国 著名的优良猪种 之一，金华猪具 有成熟早，肉质 好，繁殖率高等 优良性能，腌制 成的“金华火腿 ”质佳味香，外 型美观，蜚声中 外。
猪肉菜肴
2、牛肉： 约占肉食品消费总量的7%左右。 ①健牛肉结实柔细，油润，呈红色，皮下有少量黄 色脂肪，肌肉间也有脂肪，质量最好。 ②犊牛：肉呈淡玫瑰色，肉细松驰，肌肉脂肪含量 少，营养价值及滋味不如成年牛。 ③母牛：内鲜红，肌肉较健肉牛柔软，老母牛皮下 无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。 烹调运用多作主料，刀工成型也较多，因牛肉质老 一般在切牛肉片时或丝时要顶丝切。
畜禽类原料与基础知识
5.后臀部（round）；主要由两块肌肉 组织构成，仔盖（silver side ）又称 银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少， 适宜煮、炸等
7.牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋， 适宜烩、煮及制香肠等
8. 硬肋（plate）又称短肋（short plate） ，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等
牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。
牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛 羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊 肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑 菇。
一般牛百叶还分两种， 吃饲料长大的牛百叶 发黑；吃粮食庄稼长 大的牛百叶发黄； H2O2漂洗过的发白。
瘦
400kg瘦肉率55%~57%
肉 金华猪 原产浙江金华地区，我国著名瘦肉品种。肉质良好，制作火腿腊肉
型
咸肉最为适宜。体形小，头颈和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，
故称两头乌。
巴克夏
2、牛的体型特征及品种
黄牛
为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛 以役用为主其中以蒙古牛和山东牛为优良品种
水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体 水牛 粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿
• 驴肉的营养价值极高，民间有“天上龙肉，地 上驴肉”的谚语，以此来形容驴肉味道之美。
（二）常用家畜肉的品质特点及烹调应用 1.猪肉
品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂 肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉 有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味 正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪 含量较其他肉类高。
公牛肉 母牛肉 犊牛肉 壮牛肉
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
种有金华猪。
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
长白猪原产于丹 麦，是世界著名 的瘦肉型猪种。 主要优点是产仔 数多，生长发育 快，省饲料，胴 体瘦肉率高等
瘦肉型
金华猪又称金华两头 乌，是我国著名的优 良猪种之一，金华猪 具有成熟早，肉质好， 繁殖率高等优良性能， 腌制成的“金华火腿” 质佳味香，外型美观， 蜚声中外。
第3章 畜产食品原料
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
第一部分 畜禽的种类及品种
本节课主要内容
猪 牛 羊 兔 禽类
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
一、猪
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
杜洛克 大白猪
长白猪
皮特兰
汉普夏
陆川猪
金华猪
第3章畜产食品原料第一部分畜禽
内江种类猪及品种
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
⑴、长白猪
产地与分布：原产于丹麦，原名兰德瑞斯，是世界上最著名的腌 肉型猪种之一，目前世界上的许多国家都引入饲养。
外貌特征：全身被毛白色，头小清秀，脸面平直，鼻嘴直长，耳 大向前倾平伸。躯干较长，前窄后宽呈流线型，胸部有16-17对肋 骨，乳头7-8对，背部平直稍呈躬形。四肢较高，后躯的肌肉较丰 满。由于其体躯长，毛色全白，故在我国通称长白猪。
缺点：繁殖力不太高，母性差，肉质较差。
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
⑷、汉普夏猪
产地与分布：原产于美国肯塔基州的布奥尼地区，是北美分布较 广的一个品种。建国后，从美国和匈牙利引入我国。
外貌特征：体型大 ，背腰微弓，后躯肌肉丰满。毛色特征突出 ，在肩部到前肢有一条白带环绕，其余均为黑色，故有“银带猪 ”之称。头大小适中，颜面直，耳向上直立，中躯较宽，背腰粗 短，体躯紧凑，呈拱形。
产地与分布：原名大约克夏。产于英国北部英格兰的约克郡地区 ，原有大、中、小三型。小型已绝迹，中型余下不多，大型大白 猪是目前世界上分布最广的瘦肉型品种。具有生长快、饲料利用 率高、瘦肉率高，产仔较多等特点;
外貌特征：被毛全白，体格高大，体型匀称，全身大致呈长方形 ，背腰微弓。头颈较长，额宽脸凹，耳立，鼻直。身体富有长度 、深度和高度。背线外观大体平直，背腰长，腹部紧凑，下臁部 充实。胸宽、膁部充实、臀宽。乳头7对以上。
缺点：体质较弱，抗逆性较差，对饲料、饲养环境要求高，比较 难养。长白猪成年公猪体重246.2±9.4公斤，成年母猪为 218.7±0.09公斤，主要分布在浙江、河南、湖南、湖北、广东
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
大约克夏公猪
大约克夏母猪
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
⑵、大白猪
目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
（一）、猪的经济类型
脂肪型
巴克夏猪
新金猪
内江猪
肉脂兼备型猪品种。 1770年前后英国引 进中国猪、暹罗猪 与当地猪杂交， 1860年基本育成， 为脂肪型品种
原产于辽宁省新金 县。由巴克夏公猪 与当地土种母猪杂 交，体质健壮，被 毛黑色有“六白 “牲
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
长白猪
适应性及杂交利用情况：长白猪具有适应性好、生长快、饲料利 用率高等特点。长白猪作为父本与我国的地方品种进行二元杂交 效果显著;
生产性能：长白猪繁殖性能较好，初产母猪产仔数8-9头，经产 母猪产仔数10-11头，奶水较足，断乳窝重较高。在良好的饲养 管理条件下，生长发育很快，6月龄体重可达90千克，料肉比3： 1以下，瘦肉率60%以上。
第3
产地与分布：原产于美国东北部的纽约州和新泽西州，主要 亲本用纽约州的杜洛克和新泽西州的泽西红杂交育成，原称 杜洛克泽西，后筒称杜洛克，是美国目前分布最广的品种。 现被引进世界各地繁殖饲养，分布较广。
外貌特征：被毛棕红色。体质结实，肌肉丰满，体躯深广、 四肢健壮。头大小适中、颜面稍凹、嘴筒短直，耳中等大， 向前倾，耳尖稍弯曲，胸宽深，背腰略呈拱形，腹线平直。 成年公猪重约400千克，母猪350千克。
原产四川内江地区 早熟种饲养12个月 体重可达125千克
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
两广花猪
陆川猪
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
槐猪
（一）、猪的经济类型
2、肉用型
又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％， 肥肉占30％左右;
体型特点是外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直，腿臀部丰满，体长大于胸围15～20厘米， 生长发育快，饲料报酬高;
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
杜洛克猪
健壮性及杂交利用情况：体质强壮，适应性强，耐粗性;应激反应 少。杜洛克猪引进后，主要用做三元杂交中的终端父本，效果最 好。 杜洛克猪生长快，饲料转化率高，抗逆性强。胴体瘦肉率在 60%以上，屠宰率为75%。
生产性能：乳头一般6对，繁殖力一般，平均窝产仔9.93头，育成 8头，初生重1.4千克，70日龄个体重23.5千克。生后174日龄生长 肉猪达90千克，平均日增重651克，瘦肉率62.2%，肌内脂肪3.89%
太湖猪
（一）、猪的经济类型
1．脂肪型
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的55％～60％， 瘦肉占30％左右;
外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽 ，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等 或相差2～5厘米，皮薄毛稀;
肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背 膘厚5厘米以上。
第3章畜产食品原料第一部分畜禽 种类及品种
大白猪
健壮性及杂交利用情况：全身各部位紧凑，肌肉发达，腿厚， 体质强壮。肢蹄站立端正，步态轻盈强壮。适应性强，耐粗饲; 应激反应少。大白猪引进后，主要是用做母本杂交繁殖用，也 可用作父本与我国的地方品种进行二元杂交效果也好;
生产性能：大白猪繁殖性能好，母性强，产仔率高，产奶能力 强。据国内种猪场测定，第一胎平均产仔11头，育成9头，经产 母猪为13头，育成10.2头。159日龄体重达100千克，日增重873 克，膘厚1.9厘米，瘦肉率65%。