最新江南大学食品营养学课件4
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江南大学食品营养学课件
2、食品中重要的碳水化合物
可分为糖(单糖、双糖和糖醇)、低聚糖和多 糖（淀粉和非淀粉多糖）
（1）单糖
– 葡萄糖：重要的能源。 – 果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，
是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约， 可供糖尿病人食用。
江南大学食品营养学课件
（2）双糖 – 蔗糖：是食品工业中最重要的 甜味物，但多吃对身体健康不 利，且会引起龋齿。 – 麦芽糖：由淀粉水解而来，甜 度约为蔗糖的1/2。
很好的双歧杆菌增殖活性。
江南大学食品营养学课件
大豆低聚糖 是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水
苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖 活性。
江南大学食品营养学课件
（5）多糖
由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成 不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分 为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。 • 淀粉：直链淀粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链
为α1→6糖苷键）
江南大学食品营养学课件
（4）低聚糖（3-9个单糖） 低聚果糖 是指在蔗糖分子果糖残基上 结合1-3个果糖的糖，包括蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。 是良好的双歧杆菌增殖因子。
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低聚乳果糖 由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳
糖和蔗糖（1：1）为原料，利用节杆菌产生的β-呋 喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳 糖还原性末端C1位羟基上生成的。是良好的双歧杆 菌增殖因子。
适宜的比例： 碳水化合物：50-65% 蛋白质：15-20% 脂肪：15-25%
能量的食物来源
江南大学食品营养学课件
二、碳水化合物
1、碳水化合物的功能 供能和节约蛋白质 构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖 维持神经系统的功能和解毒 有益肠道功能 食品加工中的重要原、辅料
食品营养学PPT精品课程课件全册课件汇总
则其EAA被人体充分利用的可能性(即利用率） 也可能越高 其Pr的营养价值也相对越高
4/11/2018 4:20 PM
10
反之，食物 Pr. 中某一 /几种 EAA 比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pr 营养价值降低 这些氨基酸称为该Pr.的限制性氨基酸 LAA
LAA中占需要量比例最低的称为第一 LAA， 余者以此类推
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
但一般只列1-3种LAA
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11
动物性pr.（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pr的 AAP与人体的较接近 优质Pr
其中鸡蛋pr.的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference protein） 实验 植物性pr.往往相对缺少以下几种EAA
赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食 大米和面粉pr.中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性pr.的营养价值较低
正常人体内的蛋白质代谢概况
5
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
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二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
江南大学食品营养学
第四节 营养与膳食平衡
一、膳食营养素参考摄入量（RDI） 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受最高摄入量（UL）
二、膳食结构与膳食类型 膳食结构
经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式
膳食类型
素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食
平衡膳食 ① 能量保持平衡； ② 糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜； ③ 食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸
蔬菜类400-500g水果类100200g
谷 类 300 - 500g
第五节 营养与疾病防治
一、营养缺乏病
蛋白质-热能营养缺乏 佝偻病及骨质疏松 营养性贫血 维生素缺乏病 地方性甲状腺肿与克汀病
二、营养过剩
- 肥胖 - 冠心病 - 高血压
三、代谢性疾病 四、乳糖不耐症
五、癌 1、膳食中的致癌物质 - 食物本身的致癌成分 - 食物烹调不当所衍生的致癌物质 - 加工食品中的添加剂 - 嗜好
平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔： 平衡膳食宝塔提出了
一个营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量， 特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实 际膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。
油脂类25g
奶类及奶制品100 g 豆类及豆制品50g
畜禽肉类50-100g鱼虾类50g 蛋类20-50g
粮谷类：30%-40% 动物性食物和豆类：25%-30% 蔬菜：30%-40% 油脂：3%
三、膳食指南和膳食平衡宝塔
膳食指南
1. 食物多样，谷类为主； 2. 多吃蔬菜、水果和薯类； 3. 每天吃乳类、豆类或豆制品； 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6. 吃清淡少盐的膳食； 7. 如饮酒应适量； 8. 吃清洁、卫生、不变质的食物。
一、膳食营养素参考摄入量（RDI） 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受最高摄入量（UL）
二、膳食结构与膳食类型 膳食结构
经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式
膳食类型
素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食
平衡膳食 ① 能量保持平衡； ② 糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜； ③ 食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸
蔬菜类400-500g水果类100200g
谷 类 300 - 500g
第五节 营养与疾病防治
一、营养缺乏病
蛋白质-热能营养缺乏 佝偻病及骨质疏松 营养性贫血 维生素缺乏病 地方性甲状腺肿与克汀病
二、营养过剩
- 肥胖 - 冠心病 - 高血压
三、代谢性疾病 四、乳糖不耐症
五、癌 1、膳食中的致癌物质 - 食物本身的致癌成分 - 食物烹调不当所衍生的致癌物质 - 加工食品中的添加剂 - 嗜好
平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔： 平衡膳食宝塔提出了
一个营养上比较理想的膳食模式，它所建议的食物量， 特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实 际膳食还有一定距离，但它是一个奋斗目标。
油脂类25g
奶类及奶制品100 g 豆类及豆制品50g
畜禽肉类50-100g鱼虾类50g 蛋类20-50g
粮谷类：30%-40% 动物性食物和豆类：25%-30% 蔬菜：30%-40% 油脂：3%
三、膳食指南和膳食平衡宝塔
膳食指南
1. 食物多样，谷类为主； 2. 多吃蔬菜、水果和薯类； 3. 每天吃乳类、豆类或豆制品； 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6. 吃清淡少盐的膳食； 7. 如饮酒应适量； 8. 吃清洁、卫生、不变质的食物。
江南大学食品营养学课件全
详细描述
水是维持人体正常生理功能所必需的物质，占人体总重量的60%左右。水具有调节体温、运输营养物 质、润滑关节和排泄废物等作用，对于维持人体的正常生理功能具有重要作用。同时，水的质量也直 接影响人体的健康，如饮用水的卫生和质量等。
03
食品营养学中的基础理论
能量平衡理论
总结词
能量平衡理论是食品营养学中的基础理论之 一，它涉及到人体能量摄入与消耗之间的平 衡关系。
食品营养学在公共卫生、 疾病预防、健康促进等领 域发挥着越来越重要的作 用，受到广泛关注。
食品营养学的研究内容与目的
研究内容
包括食物中的营养成分、人体对营养 素的生理需求、营养素的吸收与利用 、营养与慢性病的关系等。
目的
指导人们科学合理地选择和搭配食物 ，满足人体对营养的需求，预防营养 不良或过剩导致的健康问题，促进人 类健康。
功能性食品的开发与利用
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，能够满足不同人群对健康的需求。功 能性食品的开发与利用是当前食品营养学研究的热点之一。
通过研究不同人群的营养需求和健康问题，开发具有针对性的功能性食品，如高 蛋白食品、低脂肪食品、膳食纤维食品等。功能性食品的研究与开发有助于推动 食品产业的创新和发展。
食品营养与健康关系密切，合理营养是保持健康的关键。
详细描述
食品营养学通过研究食物中的营养成分和人体对营养的需求，为人们提供科学合 理的饮食建议，有助于预防营养不良和慢性疾病，保持身体健康。
食品营养与疾病预防
总结词
科学合理的食品营养有助于预防慢性 疾病的发生。
详细描述
食品营养学研究不同食物中的营养成 分及其对人体健康的影响，为预防慢 性疾病提供科学依据。例如，合理摄 入膳食纤维有助于降低心血管疾病和 肠道疾病的风险。
江南大学 食品营养学课件 全ppt课件
proteomics
metabolomics
Bioinformatics
6/21/2019 1:12 PM
4
6/21/2019 1:12 PM
5
Gene era Nutrigenomics-functional genomics
6/21/2019 1:12 PM
6
Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium
蛋白质、脂肪和碳水化合物
从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段
维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能
量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系
细胞时代、基因时代—营养基因组学
6/21/2019 1:12 PM
3
Gene era
Nutrigenomics-functional genomics
6/21/2019 1:12 PM
21
人体所需的营养素约有四十余种，可概括为 七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生 素、水和食物纤维。
6/21/2019 1:12 PM
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营养素的功能
人体对营养的需要也是食物所具备的营养功 能。所以食物是合理营养的物质基础。
1、供给能量、维持体温，并满足生理活动和 从事生活劳动的需要。
6、营养与农业
营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长 超过耕地增长的情况下，农业的发展为世界食 物供求平衡作出了巨大贡献。
6/21/2019 1:12 PM
14
7 食品加工对营养素的影响
江南大学 食品与营养健康
人体的物质需求
人体的能量需求
I、人体的物质需求
生长发育 物质更替 机体修补
人体各大器官细胞更换所需时间
• 1.胃细胞
7天；
• 2.皮肤细胞 28天左右；
• 3.肝脏细胞 180天；
• 4.红血球细胞 120天；
• 5.在一年左右的时间，身体98%的细胞都会被重新 更新一次。
• 6.骨细胞
AA级：对应的是有机食品。
有机食品：
根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生 产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁 发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
思考
• 从矿物质和食物角度分析说明北方人平均身高高 于南方人的原因
• 为什么谷物类和豆类食品中多数矿物质的吸收利 用率低以及如何提高这些矿物质的利用率
食品化学 有机化学
生物化学 微生物学
食品工艺 微生物学
食品原料营养 素组成
营养素功能及 膳食平衡
营养素稳定性 及变化机制
食品分析
人类营养
食品化学 食品分析
食品营养学课程的教学目的
• 全面理解和掌握营养学的基本理论知识，掌握人体对能量 和各种营养素的需要；
• 认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程 中的变化 规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源 开发的原理与方法；
不同食品中营养素的含量和形式有所差异
II、人体的能量需求
基础代谢 体力活动 能量储藏
能量的产生
糖 GTP
脂 肪 蛋白质
乙酰CoA
三羧酸 循环
2CO2
3NADH(H+)和FADH2
呼
11ADP + 11Pi
吸 氧化磷酸化
链
人体的能量需求
I、人体的物质需求
生长发育 物质更替 机体修补
人体各大器官细胞更换所需时间
• 1.胃细胞
7天；
• 2.皮肤细胞 28天左右；
• 3.肝脏细胞 180天；
• 4.红血球细胞 120天；
• 5.在一年左右的时间，身体98%的细胞都会被重新 更新一次。
• 6.骨细胞
AA级：对应的是有机食品。
有机食品：
根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生 产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁 发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
思考
• 从矿物质和食物角度分析说明北方人平均身高高 于南方人的原因
• 为什么谷物类和豆类食品中多数矿物质的吸收利 用率低以及如何提高这些矿物质的利用率
食品化学 有机化学
生物化学 微生物学
食品工艺 微生物学
食品原料营养 素组成
营养素功能及 膳食平衡
营养素稳定性 及变化机制
食品分析
人类营养
食品化学 食品分析
食品营养学课程的教学目的
• 全面理解和掌握营养学的基本理论知识，掌握人体对能量 和各种营养素的需要；
• 认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程 中的变化 规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源 开发的原理与方法；
不同食品中营养素的含量和形式有所差异
II、人体的能量需求
基础代谢 体力活动 能量储藏
能量的产生
糖 GTP
脂 肪 蛋白质
乙酰CoA
三羧酸 循环
2CO2
3NADH(H+)和FADH2
呼
11ADP + 11Pi
吸 氧化磷酸化
链
江南大学食品营养学课件剖析
No 与风味的变化。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物 （ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟
Image 基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令
人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养 素消化、吸收等作用。
江南大学食品营养学课件剖析
（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全
（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用
No 常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时
不显示毒性，只有超过800，才显示毒性； 高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体
Image 可有多种危害。
江南大学食品营养学课件剖析
高温氧化的脂肪含有：
No –甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒；
– 甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏 必需脂肪酸，但未见有毒作用；
江南大学食品营养学课件剖析
No （2）脂肪改良
主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及 增加其在食品加工中的稳定性，包括：
Image 分馏
相互酯化
江南大学食品营养学课件剖析
（3）氢化
No • 包括：脂肪酸饱和程度的增加； 不饱和脂肪酸的异构化。 • 可使液体植物油变成固态脂肪；
Image • 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油 炸用油。
（3）固醇
No 动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。
植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇
Image
江南大学食品营养学课件剖析
3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼
No 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低
浓度物质，包括以下步骤：
Image 脱胶→中和→脱色→脱臭
脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和 β-胡萝卜素的损失。
Image 基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令
人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养 素消化、吸收等作用。
江南大学食品营养学课件剖析
（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全
（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用
No 常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时
不显示毒性，只有超过800，才显示毒性； 高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体
Image 可有多种危害。
江南大学食品营养学课件剖析
高温氧化的脂肪含有：
No –甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒；
– 甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏 必需脂肪酸，但未见有毒作用；
江南大学食品营养学课件剖析
No （2）脂肪改良
主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及 增加其在食品加工中的稳定性，包括：
Image 分馏
相互酯化
江南大学食品营养学课件剖析
（3）氢化
No • 包括：脂肪酸饱和程度的增加； 不饱和脂肪酸的异构化。 • 可使液体植物油变成固态脂肪；
Image • 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油 炸用油。
（3）固醇
No 动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。
植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇
Image
江南大学食品营养学课件剖析
3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼
No 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低
浓度物质，包括以下步骤：
Image 脱胶→中和→脱色→脱臭
脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和 β-胡萝卜素的损失。
2024版食品营养学全套课件
按功效成分可分为功能性保健食品和 营养素补充剂两大类。功能性保健食 品指具有特定保健功能的食品，适宜 于特定人群食用，可调节机体功能； 营养素补充剂指以补充维生素、矿物 质而不以提供能量为目的的产品。
保健食品功能评价
保健食品的功能评价是通过对人体试 食试验和动物试验的结果进行综合分 析，评价产品的保健功能和安全性。 评价内容包括产品配方、功效成分、 生产工艺、质量标准、安全性等方面。 同时，还需要对产品进行长期跟踪监 测和效果评估，以确保产品的有效性 和安全性。
2024/1/28
12
谷类食品营养价值
01
02
03
提供能量
谷类食品是主要的能量来 源，含有丰富的碳水化合 物，为人体提供所需的能 量。
2024/1/28
膳食纤维
谷类食品中的膳食纤维有 助于维持肠道功能，降低 胆固醇，控制血糖等。
维生素和矿物质
谷类食品含有多种维生素 和矿物质，如维生素B群、 铁、锌等，对人体健康至 关重要。
粥样硬化、冠心病等疾病风险。
糖尿病
03
长期高糖饮食或胰岛素分泌不足导致血糖升高，引发糖尿病及
其并发症。
25
营养相关慢性疾病预防策略
2024/1/28
合理膳食 控制总能量摄入
适量运动 定期体检
均衡摄入各类营养素，遵循膳食指南建议，适量增加全谷类、蔬 菜、水果、豆类等健康食品摄入。
保持能量摄入与消耗的平衡，避免过度肥胖，减少慢性病风险。
33
生物技术在食品营养学中应用
生物酶工程
利用生物酶工程技术改善食品加工过程中的营养损失和有害物质生 成。
发酵工程
通过发酵工程技术提高食品的营养价值和风味品质。
食物多样，谷类为主
江南大学食品营养学
五、强化食品的种类
强化谷类食品 婴儿食品及婴儿配方奶粉 强化副食品 混合型强化食品 其它强化食品
六、营养补充剂
第七节 食品的功能性与功能食品
一、功能食品的概况与概念 二、生物活性物质
活性多糖 功能性甜味剂 功能性油脂 氨基酸、肽与蛋白质 维生素类
矿物元素
微生态调节剂 自由基清楚剂 醇、醛、酮与酸类 低能量或无能量物质 其它生理活性物质
总量的40%； ④ 膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不
饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物 油脂的比例以1：0.7为宜。
⑤ 各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供 给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；
⑥ 食物的酸碱性也应保持平衡。
根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食 的食物构成应是：
三、功能作用
1. 延缓衰老 2. 提高机体免疫力 3. 抗疲劳 4. 抗辐射 5. 抗肿瘤 6. 耐缺氧
7. 降低胆固醇 8. 调节血压 9.Байду номын сангаас调节血脂 10. 调节血糖 11. 改善贫血症状
四、功能食品的原则要求 五、天然食品中的某些功能成分
天然谷物中存在的生物活性成分：
γ-谷维醇 米糠多糖 谷胱苷肽 γ-氨基丁酸 米糠活性肽 玉米黄素 谷物胚芽活性蛋白
代替VA; 添加抗氧化剂等稳定剂 改进加工工艺
如：烫漂钝化酶、去除水中微量离子、改进热加工、强化米涂膜、面 条的夹心强化等。
改善包装、贮存条件 保证安全、卫生 不影响食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有利推广
四、食品营养强化剂
氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸 维生素 矿物质 ：钙、铁、锌、硒、碘 脂肪酸：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 膳食纤维
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3、必需氨基酸
– 必需氨基酸与非必需氨基酸 – 必需氨基酸的需要量及需要量模式
膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人 体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养 价值也越高。
人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而 下降。 – 限制氨基酸 食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
4、食物蛋白质的营养评价
=（平均增加体重+平均降低体重）/摄入的食 物蛋白质
蛋白质存留率（protein retention efficiency, NPR）
= NPR×100/6.25 相对蛋白质价值（relative protein value, PRV）
=受试蛋白质的斜率*/标准乳清蛋白的斜率 *生长反应与氮摄入量相关直线部分的斜率
（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用 常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时 不显示毒性，只有超过800，才显示毒性； 高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体 可有多种危害。
高温氧化的脂肪含有： – 甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒； – 甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏 必需脂肪酸，但未见有毒作用； – 己二烯环状化合物（只有在滥肆加热的情况 下才发现）：可使动物致死。
脂肪的食物来源 动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多； 植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是 人体必需脂肪酸的良好来源； 烹调用油是膳食脂肪的重要来源； 脂肪替代品; 胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄 等，每人每天不超过300mg。
1、蛋白质的功能
四 – 构成机体和生命的重要物质基础
、
提高蛋白质的消化率：由于蛋白质变性，其 原来包裹有序的结构暴露出来，便于蛋白酶 的作用。 破坏某些嫌忌成分：包括毒性物质、酶抑制 剂和抗生素等。
– 氨基酸的破坏 加热 赖氨酸和含硫氨基酸（如胱氨酸）有明
蛋白质生物学价值（biological value, BV） =氮贮留量/氮吸收量
蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） =氮贮留量/氮食入量
蛋白质功效比值（protein efficiency ration, PER）
=动物增加体重/摄入的食物蛋白质 蛋白质净比值（net protein ration, NPR）
氨基酸分（amino acid score） =1克受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨
基酸的毫克数 通常是指受试蛋白质中的第一限制氨基酸的得分。
可利用赖氨酸 总之，在对食物蛋白质进行营养评价时，要从以
上各个方面综合评价。
5、蛋白质的互补作用 6、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
– 热加工的有益作用 杀菌和灭酶
不同的反应，与常温氧化的主要区别是： – 产物：
常温：短链的挥发性和不挥发性物质； 高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系， 以及环状化合物、二聚体和多聚体等。 – 连接键： 常温：以氧桥相连 高温：以C-C键相连
（3）脂类在油炸时的物理化学变化 平低锅油炸：油脂的变化很小； 不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂 肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以 及共轭双键和聚合物的形成； 连续的油炸加工：氧化变化很小。
催化作用：酶
蛋
白
调节生理机能：激素
质
氧的运输：血红蛋白
和 氨
肌肉收缩：肌动球蛋白
基
支架作用：胶原蛋白
酸
免疫作用：免疫球蛋白
遗传调控：核蛋白
– 建造新组织和修补更新组织 蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质 所需的氨基酸； 体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡； 人体内蛋白质每天有3%左右更新；
– 蛋白质的质与量 完全蛋白质与不完全蛋白质 食物中蛋白质的含量
– 蛋白质的消化率 指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。
表观消化率 =（食物氮-粪氮）/食物氮 真消化率 = [食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮
动物蛋白消化率比植物蛋白高。
– 蛋白质的利用率 是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。
氧化酸败 油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质 与风味的变化。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物 （ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟 基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令 人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养 素消化、吸收等作用。
（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全
防止油脂在油炸食品时的变化的方法： – 排除空气 – 除去挥发物质 – 保持达到油脂稳定状态的条件
（4）脂类氧化对食品营养价值的影响 降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素； 引起动物生长减慢、体重下降； 脂类氧化产物对蛋白质的影响有： – 蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收； – 通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性 的改变； – 可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。
江南大学食品营养学课件4
2、脂类的组成及其特征
脂类
脂肪
油 脂肪
类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固 醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）
4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 （1）酸败
水解酸败 是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下， 将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。 水解对营养价值没有明显的影响，但游ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ脂肪 酸会产生不良气味，影响食品的感官品质。
– 供能 由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质； 食物中不符合需要的蛋白质； 摄入过多的蛋白质。
– 赋予食品重要的功能特性 持水性 起泡性 乳化性 粘性 延伸性 凝胶性
2、蛋白质的需要量
– 氮平衡 摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失
氮的正平衡 氮的负平衡
– 蛋白质的需要量 以氮平衡测定为依据； 平均蛋白质需要量为优质蛋白质每天 0.60g/kg，安全摄取量为每天0.75g/kg； 还应有足够的其它营养素； 蛋白质的质量将影响需要量。
5、脂肪的供给和食物来源
– 供给： 尚无统一的规定，原因是： – 供能可有糖类来代替； – 提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维 生素所需的脂肪量并不太多。
应注意在总热能中的合适比例： – 儿童、青少年为25-30% – 成人为20-25%
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱脂肪 酸各占为1：1：1。