菜单的设计策划与管理教材
第七章 菜单的筹划,设计与实施方案 《餐饮服务与管理》 PPT课件
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
菜单的策划与设计
菜单的策划与设计菜单的策划与设计教案一、菜单的内容及其作用1、菜单的内容a)菜品的名称和价格包括：i.菜品名称真实：力求名副其实，反映菜肴的全貌和特色，便于客人选择。
中式菜名的一般分类有：写实性菜名（能够直接反映构成菜肴的原材料、成菜的烹调方法、菜肴的色香味、原产地或创始人情况等，如川菜的麻婆豆腐）和寓意性菜名（撇开菜肴的具体内容，或是根据一些著名的典故、趣闻进行命名，如西施舌；或是因为该菜名是世代流传、约定成俗的，如佛跳墙等），无论是哪一种命名方法，菜肴的名称都应真是可信，不能太离奇。
ii.菜品质量真实：原材料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，包括原产地、菜肴份额分量足够、新鲜程度也保证真实。
iii.菜品价格真实稳定：收费与实际供应的相符，在一定时间内具有稳定性。
如需要加收服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等的，必须在菜单上加以注明，若价格变动也要在菜单上加以注明。
若菜单价格总是变动，会给顾客造成餐厅经营不稳定的印象，影响经营效果。
iv.外文名称正确：餐单是餐厅对外宣传的窗口，可以体现餐厅的管理水平和服务质量的高低。
菜单上如出现错误的外文拼写或名称错误，不但会使外国客人茫然失措，而且也说明餐厅对该类菜肴不熟悉或管理质量把关不严。
v.保证菜品供应b)菜品的补充介绍主要配料及一些特殊的浇汁和调料菜肴独特的烹制方法和服务方法菜肴份额菜肴的加工时间重点促销的菜肴餐厅需要重点推销的菜肴一般包括：畅销且利润高的菜肴、特殊套餐、时令菜、特色菜、厨师推荐菜，这些需要重点促销的菜肴在菜单上应注意与其他菜肴有所区别，如采用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名，将菜肴的介绍放在菜单显眼位置并列上菜肴实例照片。
c)告示性信息：餐厅名称、餐厅特色风味、餐厅地址、电话和商记标号、餐厅营业时间、餐厅加收费用等d)机构性信息：餐饮企业的质量、历史背景、餐厅特点、发展现状等，如全聚德烤鸭店2、菜单的作用a)体现了餐厅的经营方针：原材料的采购、加工、烹调制作及餐厅服务都要以餐厅为依据，菜单制作人员根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求，制定出合适的菜单。
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案一、引言本篇作业设计方案旨在引导学生们深入理解和实践菜单设计的基本原则与技巧，通过理论进修与实际操作相结合，提升审美感知、创新思维以及专业技能。
在当今餐饮业日益重视品牌形象的背景下，一份精心设计的菜单不仅能够提升顾客体验，也能成为餐厅奇特的文化载体。
本作业将分为理论钻研、案例分析和实际操作三个部分，共计1300字。
二、理论钻研（500字）1. 菜单设计概述：简要介绍菜单设计的基本因素，如布局、色彩、字体、图片等，并强调其在餐饮效劳中的重要性。
2. 设计原则：讲解菜单设计的实用性和艺术性，包括清晰易读、美观协调、信息准确等原则。
3. 消费者行为分析：探讨消费者对菜单的心理等候，如何通过设计满足他们的需求和期望。
三、案例分析（500字）1. 选取具有代表性的优秀菜单设计案例，如米其林餐厅、连锁快餐店或特色餐厅，分析其成功的地方，如设计理念、视觉效果和功能性。
2. 比照分析不良菜单设计，阐述为何这些设计未能吸引顾客，以供同砚们吸取教训。
四、实际操作（400字）1. 任务分解：安置具体作业任务，如设计一份主题菜单，包括菜品选择、布局设计、文字描述等。
2. 工具与步骤：推荐应用的设计软件，如Adobe InDesign、Canva等，并指导基本操作流程。
3. 评估标准：明确作业提交要求，如创意性、实用性、美观度等评判维度。
五、作业提交与反馈（200字）1. 提交方式：说明提交作业的时间节点和格式要求。
2. 评分与反馈：承诺提供详细的批改意见，指出优点和改进空间，帮助学生提升设计能力。
六、结语菜单设计是一门综合性的艺术，本次作业旨在培养同砚们的专业素养，鼓励他们在实践中不息探索和创新。
希望每位同砚都能从这次作业中收获满满，不仅提升自己的设计技能，也为未来的餐饮行业贡献奇特的视角。
（注：以上仅为大纲，具体内容需要根据课程大纲和教学目标进行详细填充和扩展。
）。
餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理 PPT
随着人们生活水平的提高，人们对
食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
环境保护与可持续发展是当今社会
的重要议题。菜品的制作应符合国家有 关环境保护的制度规定。值得说明的是， 由于顾客有求新、求异的消费需求，餐 厅也极力推出一些奇特菜品，以迎合这 些顾客的消费需求。
（一）菜品的名称与价格 1．菜肴名称应真实可信 2．外文名称应准确无误 3．菜品的质量要真实可靠 4．菜品的价格应明确无误
（二）描述性说明
描述性说明就是以简洁的文字描述 出该菜品的主要原料、制作方法和风味 特色。
菜单的描述性说明应包括：主要原 料、配料以及一些独特的浇汁和调料； 菜品的烹调与服务方法；菜品的分量大 小；菜品的烹调准备时间。
（一）菜单反映了餐厅的经营方针
（二）菜单影响着餐厅设备与用具 的采购
（三）菜单影响着餐厅人员的配备 选择，决定了对服务的要求
（四）菜单影响着食品原料的采购 与储藏
（五）菜单影响着餐饮成本及利润 （六）菜单影响着厨房布局与餐厅 装饰 （七）菜单既是艺术品又是宣传品
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（二）菜谱
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈， 其实两者有着明显的区别。菜谱是指描 述某一菜品制作方法及过程的集合。
（一）菜单是联结顾客与餐厅的桥 梁，起媒介作用
餐饮管理第2讲菜单设计
１、 变动菜单
l 定义 l 特点 l 种类
（四）按菜单价格结构
１、零点（点菜）菜单 Ａ、种类 １）早餐菜单 ２）午、晚餐菜单 ３）周末晚早餐（早中餐）菜单 ４）客房送餐菜单
Ｂ、零点菜单制定要求 １）花色品种不少于５０种 ２）产品类型多样 ３）各类产品比例合理 ４）各类产品高、中、低档搭配
Ｃ、零点菜单制定步骤（厨师做） ２、套菜菜单 ３、团体包餐菜单 ４、宴会菜单（“制定宴会菜单的特殊
《餐饮管理》
第二讲 菜单设计
一、菜单的意义
菜单（餐单）的定义 １、市场调研及定位
a. 分析本地客源市场 b. 分析本店优劣势 c. 分析竞争对手优劣势 d. 确定本店客源 ２、菜单的定位 ３、盛具的确定 ４、标准配方的确定 ５、原材料质量的确定 ６、原材料采购数量、周期、价格的确定
案例1
《海鲜餐厅的经营》 思考
要求“略） ５、自助餐菜单
l 制定自助餐菜单的特殊要求
１）自助餐菜单的特色，有主题风味 ２）能批量生产的品种 ３）选用能加热保温，质量不会发生较
大变化的品种 ４）冷菜外观要好 ５）大众化，大家喜爱的品种 ６）避免使用过分刺激、怪异味品种
６、其它菜单 １）快餐厅菜单 ２）家庭式餐厅菜单 ３）风味餐厅菜单 ４）帐篷式菜单卡 ５）奉送菜单
• 三、设计菜单的依据 （一）设计菜单时需（要）考虑的因素
１、 客人的需求 ２、 客人饮食习惯 ３、 设施和设备情况及使用时间 ４、 可使用的劳动力情况 ５、 原材料采购情况 ６、 质量标准 ７、 成本比例及菜肴赢利能力 ８、 营养
案例2 《情人节菜单引起的风波》 思考∶
１、问题是什么？ ２、餐饮部总监对王经理、厨师长的处理
１、饭店及其餐厅的名称、地址及位置 ２、菜肴的特点和风味 ３、各种菜肴的项目单 ４、各种菜肴的分别说明 ５、各种菜肴的名称和价格 ６、营业时间和电话号码等
菜单策划与设计方案PPT(共 35张)
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
6.客房送餐菜单
客房送餐菜单应选用质量较高但加工不太复杂，品质性状较为稳定 点。由于这项服务的特殊性，菜点、饮料的价格也相应较高。客房送餐 单、全日菜单。
7.特殊菜单
特殊菜单是饭店或餐厅进行特殊促销活动而制订的菜单，其内容丰 潜力巨大，被饮食经营者广泛应用并积极创新。
缺点:
（１） 必须无条件地购买 即便价格上涨，也不能短缺 （２） 菜单的灵活性较小 的客人产生“陈旧” 感觉 （３） 长期使用固定菜单 到工作内容单调而影响生产
第一节 菜单的功能与种类环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于 队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位食 定的场所。
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性，又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
第三节 菜单定价
二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴
餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理
四、食品原料品种的平衡和多样化 （一）不应重复味道相同或相近的 食品 （二）原料品种应多样化（风味餐 厅除外） （三）形状、色彩、质地应多样化
五、厨房设备条件和烹饪技术水平 （一）根据厨房内设备制定相应菜 单 （二）厨师技术水平 （三）操作速度 （四）菜单上各类菜式之间的比例 要合理
六、食品原料成本及菜式的赢利能力
第七章 菜单设计与管理
第一节
菜单及其作用
第二节
菜单的种类
第三节
菜单设计的依据 菜单的内容与制作
第四节
第一节 菜单及其作用
一、菜单与菜谱的区别 二、菜单与顾客的关系 三、菜单与餐厅的关系
一、菜单与菜谱的区别
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（一）插图与色彩的运用 （二）菜单程式 （三）突出主要菜式 （四）临时菜品推销 （五）清晰可读，避免涂改
四、常见菜单存在的问题
（一）制作材料选择不当 （二）菜单欠大，装帧过于简陋 （三）字号小，字体单调 （四）涂改菜单价格 （五）不标出价格
（六）菜单上有名，厨房里无菜 （七）菜品缺少描述性说明 （八）缺少促销信息
菜单制定人员必须自始至终明确餐 厅的成本对象，即目标成本或目标成本 率，这在食品原料进货价格经常上涨的 情况下尤为重要。如果选择的菜品中高 成本菜式较多，该餐厅即使有完善的食 品控制措施，也难以获得预期的利润。
七、食物的营养
随着人们生活水平的提高，人们对 食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
第三章菜单策划与设计
类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃，下次会不会再来就不一 定了。
（２） 对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待,以保证质价相符。 （３） 中西餐结合，高低档菜搭配，避免正餐菜点雷同，做到天天不一样，餐餐不重复，多安排地方风味菜 点。 （４） 形式与内容相结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表达餐厅员工 对宾客的欢迎之情。
菜式的编排不仅要符合就餐程序，还要注意突出主要菜式，要将重点菜、名牌菜安 排在菜单的显要位置。如果因菜品分类排列顺序的限制而无法顾及的话，也应将这些 重点菜品标以不同的字体或加框边及饰纹，以引起宾客的重视。
第四节 菜单设计
三、菜单内容
1.菜单的制作材料 2.菜单的规格尺寸 3.菜单的字体选择 4.菜单的插图与色彩
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
这种定价策略以竞争者的售价为 定价的依据，在制订菜单价格时， 可比竞争对手高一些，也可低于 竞争对手的定价
第三节 菜单定价
三、菜单的定价方法
1.“随性就市”法 把竞争同行的菜单价格为己所用
2.系数定价法 售价＝菜点成本×定价系数
3.毛利率法 售价＝菜点成本/ （１－内扣毛利率），或售价＝菜点成本× （１＋外加毛利
如何针对菜单做策划书3篇
如何针对菜单做策划书3篇篇一如何针对菜单做策划书一、策划书概述在餐饮行业中，菜单是顾客了解菜品的重要途径，也是餐厅营销策略的重要组成部分。
一份精心策划的菜单可以提高顾客的满意度，增加销售额，因此针对菜单做策划书是非常重要的。
二、策划书内容1. 目标受众：确定你的目标受众是谁，例如年龄、性别、职业、口味偏好等。
这将有助于你制定适合他们的菜单。
2. 菜品选择：根据目标受众的口味偏好和餐厅的定位，选择适合的菜品。
菜品的种类应该丰富多样，以满足不同顾客的需求。
4. 菜品排版：合理排版菜品，让菜单看起来美观大方。
可以采用不同的字体、颜色、图片等元素，增加菜单的吸引力。
5. 价格定位：根据菜品的成本和市场需求，制定合理的价格。
价格应该与菜品的质量和口感相匹配，同时也要考虑到顾客的消费水平。
6. 营销策略：制定营销策略，例如推出特色菜品、打折优惠、套餐组合等，以吸引顾客，增加销售额。
7. 反馈机制：设置反馈机制，例如顾客意见簿、在线评价等，以便及时了解顾客的反馈，改进菜单和服务。
三、策划书实施1. 测试和调整：在正式推出菜单之前，可以进行小规模的测试，收集顾客的反馈意见，对菜单进行调整和改进。
2. 培训员工：培训员工，让他们熟悉新菜单，了解菜品的特点和烹饪方法，以便更好地为顾客服务。
3. 跟进和评估：在菜单推出后，要跟进顾客的反馈和销售情况，评估菜单的效果，及时进行调整和改进。
针对菜单做策划书需要考虑多个因素，包括目标受众、菜品选择、菜品描述、菜品排版、价格定位、营销策略和反馈机制等。
通过精心策划和实施，可以提高顾客的满意度，增加销售额，提升餐厅的竞争力。
篇二如何针对菜单做策划书一、策划书名称尽可能具体地描述策划书的主题和内容，例如“[餐厅名称]菜单策划书”。
二、活动背景简要介绍活动的背景和目的，例如“为了提升餐厅的销售额和顾客满意度，我们计划对现有菜单进行全面升级。
”三、活动目标明确活动的目标，例如“提高餐厅的销售额”、“增加新菜品的销售量”等。
《菜单设计与制作》教学设计
（二）厨师的烹调技能及厨房的生产条件
菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具有过硬的生产服务
技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。
（三）食品原料的供应情况
食品原料的供应往往受到市场供求关系、采购、运输条件、季节、酒店
位置等因素的影响。但是，凡列入宴席菜单的菜式品种，厨房必须无条件地
保证供应，这是一条相当重要但容易被忽视的餐饮管理原则。
点的单独价格；
(四)其它菜单：例如主题菜单：全羊宴、“功夫”菜单、药膳菜单等。
三、菜单的作用
（一）桥梁与纽带
1.用餐者通过菜单了解餐厅的类型、特色、产品及其价格，选择自己需
要的产品和服务；
（ 10 分
2.餐厅管理人员定期分析菜单上每道菜的销售状况、顾客喜爱程度、就 钟）
餐者对菜肴价格敏感程度等情况，会发现菜肴生产计划、烹调技术、定价以
及搭配方面的问题，从而更换菜肴品种，改进生产计划和烹调技术，改进菜
肴的促销方案和定价方法。
（二）控制生产成本
菜单中包括的菜点及服务项目，决定了餐厅生产设备的采购，烹饪原料
的购买，以及餐厅工作人员的技能水平，餐厅管理人员只有认真分析客源和
市场需求，制定出符合餐厅实际的菜单，才能以最低的成本，获取最大的利
使用教材
[1]沈建龙编著.《餐饮服务与管理实务》（第三版）.中 国人民大学出版社，2012.
期刊
东方美食系列、美食与美酒、餐饮经理人、中国烹饪、 天下美食
课程网络 中国餐饮网、职业餐饮网、美食天下
重要的宣传品；
（四）菜单菜品的设计原则：目标市场需求，厨师的烹调技能及厨房的
生产条件，食品原料的供应情况，菜式品种要平衡、要有独特性。
六、布置课后练习
菜品菜单策划书3篇
菜品菜单策划书3篇篇一菜品菜单策划书一、策划背景随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对于美食的需求也越来越多样化。
为了满足不同顾客的口味和需求，我们需要精心策划一份具有吸引力的菜品菜单。
二、策划目标1. 提供多样化的菜品选择，满足不同顾客的口味需求。
2. 突出特色菜品，提升餐厅的知名度和美誉度。
3. 提高顾客的满意度和回头率。
4. 增加销售额和利润。
三、菜品策划1. 菜系选择根据餐厅的定位和目标顾客群体，选择适合的菜系。
例如，川菜、粤菜、湘菜等。
2. 菜品创新在保留传统菜品的基础上，进行创新和改良，推出具有特色的新菜品。
可以从食材、烹饪方法、口味等方面入手，打造独特的菜品。
3. 菜品搭配合理搭配菜品，做到荤素搭配、营养均衡。
同时，根据顾客的需求和季节变化，调整菜品的搭配。
4. 招牌菜品确定几道招牌菜品，作为餐厅的特色和亮点。
这些菜品应该具有较高的品质和口感，能够吸引顾客的注意力。
四、菜单设计1. 页面布局菜单的页面布局应该简洁明了，易于顾客阅读和点餐。
可以采用分栏式或版块式的设计，将菜品分类展示。
2. 菜品图片选择高质量的菜品图片，展示菜品的色香味形，增加顾客的食欲。
图片应该清晰、美观，与实物相符。
对每道菜品进行详细的描述，包括食材、口味、制作方法等信息。
这有助于顾客更好地了解菜品，做出选择。
4. 价格策略根据成本和市场需求，合理定价。
注意价格的差异化，区分不同档次的菜品，以满足不同顾客的消费需求。
五、营销推广1. 线上推广利用社交媒体、美食推荐平台等线上渠道，宣传菜品菜单。
发布菜品图片、介绍和优惠活动，吸引顾客关注和下单。
2. 线下推广在餐厅门口、店内张贴宣传海报，展示菜品菜单。
还可以通过会员制度、优惠活动等方式，吸引顾客再次光顾。
3. 活动策划举办特色菜品推广活动、美食节等，吸引更多顾客前来品尝。
可以与相关机构合作，增加活动的曝光度和影响力。
六、评估与调整定期对菜品菜单进行评估和调整，根据顾客的反馈和市场变化，及时改进和优化菜单。
菜单的设计策划与管理教材课件
保菜单价格合理且具有竞争力。
菜单的更新与换季
菜品淘汰与新增
定期淘汰不受欢迎的菜品，新增 符合市场潮流和顾客需求的菜品。
季节性调整
根据不同季节的特点，调整菜单内 容，推出适合时令的菜品。
主题性调整
根据节日、活动等主题，设计相应 的菜单主题，提高顾客的点菜率。
03
菜单管理与优化
菜单定价策略
成本导向定价
以成本为基础，加上预期的利润来确 定价格。
05
菜单设计趋势与展望
健康饮食趋势下的菜单设计
健康食材
随着健康饮食的兴起，菜单设计中越来越多地使用健康食材，如 有机蔬菜、全谷物、低脂奶制品等。
均衡营养
强调食物的均衡营养，注重蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和 矿物质的合理搭配，以满足消费者对健康饮食的需求。
减少盐、糖、脂肪含量
为了降低食物的热量和不良成分，菜单设计中会尽量减少盐、糖、 脂肪的含量，推出低热量、低脂肪的健康菜品。
菜单是餐厅与顾客之间的沟通桥梁， 它能够向顾客传递餐厅的特色、风味、 服务和品质等信息，影响顾客的点餐 决策和餐饮体验。
菜单的分类与特点
菜单的分类
根据不同的分类标准，菜单可以分为多种类型，如根据菜品种类可以分为中式 菜单、西式菜单；根据设计风格可以分为简约风格、复古风格等。
菜单的特点
不同的菜单类型具有不同的特点，如中式菜单注重菜品的色香味俱佳，西式菜 单则注重食材的搭配和呈现方式；简约风格的菜单注重简洁明了，复古风格的 菜单则注重历史感和文化底蕴。
菜品销售额
了解各菜品销售额占比，评估菜品的盈利能力。
销售趋势分析
通过分析销售数据，了解市场趋势，预测未来需求。
04
菜单设计案例分析
菜单设计与制作篇-餐饮业经营与管理PPT课件
汤羹类一般安排10种左右，有荤有素. 荤汤讲求浓而不腻，原汁原味；素汤讲究清淡利口、 色泽鲜艳。
8. 主食点心类
主食点心类一般安排10种左右. 除传统的各种米饭外，主食点心通常为迎合客人的喜好而不 断变化，如荤汤菜泡饭、鸡汤面疙瘩、鱼汤小刀面、温州三鲜汤圆、蟹粉小笼包等。
9. 甜品类
甜品类一般安排3~5种，有甜汤、甜羹、冰淇淋等品种。
（１）菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排。 （２）平衡菜品的品种，满足人们对菜品的营养、口味、质感的不同追求。 （３）根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品。 （４）套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜品。 （５）菜品的选择要考虑本餐厅的厨师力量、厨房设备以及原料供应等因素。
5. 禽蛋类
通常安排5~10种禽蛋类，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子及禽蛋原料，采用新的烹调工艺， 制作一些具有新意的菜品吸引顾客。
6. 蔬菜类
随着人们保健意识的增强，蔬菜受到了越来越多客人的喜欢，因此，蔬菜类的菜品可安排 10~15种左右。选取有机蔬菜、野生蔬菜、特种蔬菜制作菜品已成为当今餐饮的时尚。
4. 面条或粉类
面条或粉类一般安排３~５种，如小煮面、盖浇面、炒面、炸酱面、河粉、肠粉等。
5. 饮料类
饮料类主要包括各种茶、牛奶、豆浆及各种果汁等。近年来，随着中外交流越来越多，许多 餐厅为了满足各方客人的早餐需求，零点早餐还提供一些热菜，如煎鸡蛋、炒牛柳、炒肉片等。
二、中式正餐零点菜单的设计与制作
10. 瓜果类
瓜果类一般由3~5种各色水果、瓜类组成单色果盘或多色拼盘。
11. 预订菜
对一些名贵的菜品或加工复杂、烹调时间较长的菜品，一般列在零点菜单的前面，供客人提 前预订，以便厨师精心制作。这类菜品一般品种不多，并且要严格控制点单数量以保证质量。
《设计策划与管理》课程授课教案
《设计策划与管理》课程授课教案第一章：设计策划与管理概述1.1 课程介绍解释设计策划与管理的概念强调设计策划与管理在企业中的重要性1.2 设计策划与管理的定义解释设计策划的定义解释管理策划的定义1.3 设计策划与管理的作用讨论设计策划与管理在创新中的作用讨论设计策划与管理在企业竞争力中的作用第二章：设计策划的基本原则2.1 设计策划的原则介绍设计策划的基本原则解释每个原则的重要性和应用2.2 用户中心原则解释用户中心原则的概念强调用户中心原则在设计策划中的应用2.3 创新性原则解释创新性原则的概念强调创新性原则在设计策划中的应用第三章：设计策划的流程与方法3.1 设计策划的流程介绍设计策划的基本流程解释每个流程步骤的重要性和应用3.2 设计策划的方法介绍设计策划的基本方法解释每个方法的特点和适用情况3.3 案例分析提供设计策划的案例分析讨论案例中的设计策划流程和方法第四章：设计管理的基本原则与方法4.1 设计管理的原则介绍设计管理的基本原则解释每个原则的重要性和应用4.2 设计管理的方法介绍设计管理的基本方法解释每个方法的特点和适用情况4.3 案例分析提供设计管理的案例分析讨论案例中的设计管理原则和方法第五章：设计策划与管理的案例研究5.1 案例选择与分析解释为什么选择特定的案例进行研究展示如何分析案例中的设计策划与管理5.2 案例研究一：成功的设计策划与管理提供一个成功的设计策划与管理的案例分析案例中的成功因素5.3 案例研究二：失败的设计策划与管理提供一个失败的设计策划与管理的案例分析案例中的失败原因第六章：设计策划与管理的前沿趋势6.1 设计策划与管理的发展趋势讨论设计策划与管理的发展趋势强调设计师和管理者需要了解的趋势6.2 用户体验与服务设计解释用户体验与服务设计的重要性展示如何将用户体验与服务设计纳入设计策划与管理6.3 可持续性与社会责任讨论设计策划与管理中的可持续性和社会责任问题展示如何将可持续性和社会责任纳入设计策划与管理第七章：设计团队管理与沟通7.1 设计团队的构成与管理讨论设计团队的构成要素展示如何有效地管理设计团队7.2 设计团队的沟通技巧介绍设计团队沟通的技巧强调沟通在设计策划与管理中的重要性7.3 冲突解决与团队协作讨论设计团队中可能出现的冲突展示如何解决冲突并促进团队协作第八章：设计项目管理8.1 设计项目的类型与特点讨论不同类型的设计项目强调每种项目类型的特点和要求8.2 设计项目的策划与管理流程介绍设计项目的策划与管理流程展示如何有效地推进项目进程8.3 设计项目的风险管理讨论设计项目可能面临的风险展示如何进行风险管理和应对措施第九章：设计质量管理9.1 设计质量的定义与重要性解释设计质量的概念强调设计质量在设计策划与管理中的重要性9.2 设计质量的评价方法介绍设计质量评价的方法展示如何应用这些方法以提高设计质量9.3 设计质量的持续改进讨论设计质量持续改进的策略展示如何实施设计质量的持续改进第十章：设计策划与管理的未来展望10.1 设计策划与管理的新机遇讨论设计策划与管理面临的新机遇强调设计师和管理者如何抓住这些机遇10.2 设计教育的改革与发展讨论设计教育的现状与未来发展展示设计教育如何适应设计策划与管理的需求10.3 设计行业的发展趋势讨论设计行业的发展趋势强调设计师和管理者如何适应这些趋势第十一章：设计策划与管理的技术工具11.1 设计策划与管理的技术发展讨论设计策划与管理领域中技术的发展趋势强调新技术对设计策划与管理的影响11.2 设计软件与工具的应用介绍在设计策划与管理中常用的设计软件与工具展示如何运用这些软件与工具提高工作效率11.3 数据可视化与分析解释数据可视化与分析在设计策划与管理中的重要性展示如何运用数据可视化与分析优化设计策划与管理流程第十二章：设计伦理与法律问题12.1 设计伦理的重要性讨论设计伦理的概念及其重要性强调设计师和管理者应遵循的伦理原则12.2 设计法律问题概述介绍设计领域中常见的法律问题讨论如何避免侵权和保护自身权益12.3 知识产权保护解释知识产权在设计策划与管理中的重要性展示如何申请和保护知识产权第十三章：设计策划与管理的绩效评估13.1 设计策划与管理绩效评估的概念解释设计策划与管理绩效评估的含义与重要性强调设计师和管理者应关注的评估指标13.2 绩效评估的方法与工具介绍设计策划与管理绩效评估的方法与工具展示如何运用这些方法与工具进行绩效评估13.3 绩效评估的实践案例提供设计策划与管理绩效评估的实践案例讨论案例中的评估方法与结果第十四章：跨文化设计策划与管理14.1 跨文化设计策划与管理的重要性讨论全球化背景下跨文化设计策划与管理的重要性强调设计师和管理者应具备的跨文化能力14.2 跨文化沟通与协作介绍跨文化沟通与协作的策略与技巧展示如何在跨文化环境中有效地沟通与协作14.3 跨文化设计案例分析提供跨文化设计策划与管理的实践案例讨论案例中的成功因素与启示第十五章：设计策划与管理的未来发展15.1 设计策划与管理的发展趋势讨论设计策划与管理未来的发展趋势强调设计师和管理者应关注的领域15.2 设计师与管理者的发展方向讨论设计师和管理者如何适应未来发展趋势展示如何提升自身能力和竞争力15.3 设计策划与管理的社会责任讨论设计策划与管理在社会责任方面的作用强调设计师和管理者应承担的社会责任重点和难点解析本文主要介绍了《设计策划与管理》课程的授课教案，涵盖了设计策划与管理的概念、原则、流程与方法、案例研究、前沿趋势、团队管理、项目质量管理、技术工具、伦理与法律问题、绩效评估、跨文化设计策划与管理以及未来发展等多个方面。
第七章菜单设计与管理PPT课件
目的一览表。其内容包括食品、饮料的品 种和价格。 • 2）是指餐厅的菜品。 • 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说 明。
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二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
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三、菜系的风味和独特性
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
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第四节 菜单的内容与制作
一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误
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（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用 （四）饭店或餐厅的背景
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三、菜单的种类
• 菜单递种类多种多样。
根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它 菜单；
根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、夜宵菜单
根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜 单、宴会菜单、团体菜单
根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即 时性菜单；
根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、
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三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料 • 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。 • ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或
餐饮经营与管理(菜单设计与ME工程PPT培训课件
02
一些餐饮企业在食品加工过程中存在操作不当的问题，例如未按照规定进行食品烹调、未按规定进行食品储存等问题。这些问题会导致食品变质、细菌超标等问题，对消费者的健康造成危害。
食品卫生管理不善
03
一些餐饮企业的食品卫生管理不善，例如厨房卫生差、餐具消毒不彻底等问题。这些问题会导致食品污染和交叉感染等问题，对消费者的健康造成潜在威胁。
财务分析与风险管理
定期进行财务分析，识别和防范财务风险。
餐饮企业财务管理
A
B
C
D
餐饮企业市场营销管理
市场调研与分析
深入了解市场需求，为制定营销策略提供依据。
促销策略与品牌推广
运用多种促销手段，提升品牌知名度和美誉度。
产品定位与定价
根据市场定位和目标客户群体，制定合理的产品定价策略。
分销渠道与合作伙伴关系管理
食品安全事故案例分析
谢谢观看
根据企业规模和业务需求，选择合适的组织结构类型，如直线型、职能型、矩阵型等。
部门设置与职责划分
明确各部门职责，合理分配工作，确保企业高效运转。
管理层次与管理幅度
根据企业规模和业务特点，合理设置管理层次和管理幅度，提高管理效率。
制定招聘计划，确定选拔标准，吸引优秀人才。
员工招聘与选拔
提供培训和发展机会，提升员工技能和素质。
供应商选择
对采购的食品进行验收，确保食品质量、标签、保质期等符合要求。
食品验收
合理规划食品储存区域，分类存放，定期检查，防止食品过期和腐烂。
食品储存
食品采购与储存管理
食品卫生标准
制定符合国家标准的食品卫生管理制度，确保食品不受污染。
加工流程管理
制定合理的加工流程，确保食品加工过程中的卫生和安全。
餐饮经营菜单设计和价格管理课件
2021年8月7日星期六
问题一：菜单里包括哪些内容和信息？ 问题二：你知道有哪些种类的菜单？ 问题三：菜单在酒店中的作用什么？
扮演什么角色？
第一节 菜单概述 第二节 菜单的设计 第三节 餐饮产品的价格管理
一、菜单的概念
菜单（Menu)
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其 生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
角 分 菜单主要特点 度类
宴 •按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装 会 帧制作精美考究，菜单上无定价。 菜 •菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预订标准而 单 变化，风味突出，品种齐全，定制生产。
•菜单内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化
团 •以团队、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标 队 准和要求同客人协商确定，档次区别大，菜点无定价。 菜 •菜单一般不直接同桌面客人见面。只有高档、豪华团 单 队会议菜单才印发给客人，菜点品种每天不重样。
特定性 菜单
•在零点菜点的基础上，为特定客人设计的补充式菜 单。菜点品种少，口味针对性强，如儿童菜单、老年 菜单、情人菜单等。
•设计制作相对简单、形式活泼多样。
哈哈，看我来点菜！
烧各烤式其、快婚明菜他铁餐宴档单宴点板菜菜欣式会菜烧单赏单点菜方餐菜单式厅菜单
辩论：IPAD菜单能取代传统菜单嘛？
在皇姑区的一家餐厅内，服务员递给记者一 台ipad平板电脑。左边是菜的类型，右边是菜品 的清晰片，都是厨房拍制，和实物一样。轻轻一 划便转换到下一道菜，也可以通过右上角的搜索 框，输入汉字或拼音来寻找。
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第三节 菜单的内容设计
▪ 一、菜单名称的确定（真实、雅致而富有情趣、字数规范 严谨）
▪ 确定方法：烹调方法、主要调味特色、地名、人名、 美好寓意及传统文化+主料
▪ 二、菜点价格的标注（明码标价、考虑成本、量化）
▪ 三、菜单风味特色简介
▪ 四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计
2.精心选择菜单图案 3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料
菜单尺寸大小 •单页菜单：30cm×40cm •对折式的双页菜单 25cm×35cm •三折式的菜单： 20cm×35cm
第五章 菜单的策划与管理
菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要， 根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭 店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、 市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是 餐厅最重要的名片。
业成本成本控制的依据； ▪ 六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础； ▪ 七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据 ▪ 八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。
第五章 菜单的策划与管理
固定菜单的作用
（一）餐饮经营方面
1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 一、影响菜单定价的因素 ▪ 二、菜单的定价目标 ▪ 三、菜单定价的方法 ▪ 四、菜单的定价策略
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 一、影响菜单定价的因素
（一）内部的影响因素： ▪ 成本与费用 ▪ 定价不妙 ▪ 餐饮产品 ▪ 经营的档次水平和规模 ▪ 餐饮企业的形象、信誉和社会知名度 （二）外部影响因素 消费市场需求 企业市场发展定位和竞争因素 产品的档次 社会环境和季节气候因素 本地区的生活水平和消费者的心理价位
第五章 菜单的设计策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
本章知识结构
第一节 菜单的重要性 第二节 菜单的种类及特点 第三节 菜单的内容设计 第四节 菜单的定价及策略 第五节 菜单的设计策划 第六节 菜单的制作
第五章 菜单的策划与管理
▪ 菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
菜单（Menu)
第五章 菜单的策划与管理
第五节 菜单的设计策划
▪ 一、目标市场的需求特点和范围
▪
需考虑：客源的职业状况和消费能力、文化素质和年
龄结构、饮食习俗、宗教信仰、可吸引更多客源的概率状
况。
▪ 二、餐饮产品菜点的销售量与赢利能力
▪ 三、烹饪原料的市场供应采购状况
▪ 四、菜点的花色品种
▪ 五、餐饮企业生产条件和技术水平
（四）食品原料的平衡和多样化
▪ 不应重复味道相同或相近的菜肴 ▪ 原料品种应多样化 ▪ 形状、颜色、质地也应多样化
第五章 菜单的策划与管理
百家宴：
私房秘制酱牛肉丝 东北熏干腐卷
第五章 菜单的策划与管理
水晶猪蹄冻
藏金牛肉绣球
第五章 菜单的策划与管理
潍县辣皮
济南酥锅
第五章 菜单的策划与管理
东北大拌菜
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 二、菜单的定价目标 1. 利润导向定价目标 2. 营业额导向定价目标 3. 竞争导向定价目标
第五章 菜单的策划与管理
第四节 菜单的定价及策略
▪ 三、菜单的定价方法
1、成本毛利率法 菜点价格=原料成本×（1+成本毛利率）
毛利/成本×100%
2、销售毛利率法 菜点价格=原料成本÷（1-销售毛利率）
按服务方式分
➢ 点菜菜单
▪ 套菜菜单
按服务对象分 ➢ 对外菜单➢ 对内菜单➢ 儿童套菜单 ➢ 节食菜单
➢ 中餐菜单 ➢ 西餐菜单 ➢ 其他菜单
➢ 菜单 ➢ 饮料单 ➢ 餐酒单
➢ 早餐菜单 ➢ 正餐菜单 ➢ 宵夜酒单
➢ 餐厅菜单 ➢ 酒吧菜单 ➢ 楼面酒单
依据餐别划分
按餐饮产品的品种 按就餐时间划分 按服务地点分
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展 示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
菜谱（Recipe)
菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
第五章 菜单的策划与管理
第一节 菜单的重要性
第五章 菜单的策划与管理
第一节 菜单的重要性
▪ 一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体； ▪ 二、菜单影响厨房的布局和餐厅装饰； ▪ 三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置； ▪ 四、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求； ▪ 五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式，是餐饮企
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置
（阴影部分是主菜的理想位置）
第五章 菜单的策划与管理
不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的
第五章 菜单的策划与管理
人们阅读三页式菜单的过程
•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 •中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 •尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
第五章 菜单的策划与管理
六、菜单设计的方法和步骤
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序
按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
•西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明 治、甜点、饮品； •中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
(二)菜系和风味的独特性
▪ 保持风味餐厅的新颖性 ▪ 突出地方名菜的特点 ▪ 继承、发扬与创新 ▪ 融合中西
第五章 菜单的策划与管理
（三）食品原料的供应情况
▪ 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 ▪ 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 ▪ 原料成本及不同菜点的盈利能力 ▪ ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。
第五章 菜单的策划与管理
2.菜品介绍
（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额
3.告示性信息
（1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用
4.机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
菜点要配有文字说明
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 ➢重点促销菜肴的位置安排
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部， 即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两 个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下 深刻的印象。
第五章 菜单的策划与管理
设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色：重点推销、扬自之长、避己之短 理念：确立目标市场、众口可调 设计项目：食品项目、饮料品种、价格质量内容
第五章 菜单的策划与管理
菜单最理想的尺寸为23－30厘米，文字占总页 面的面积不超出50% 。
菜谱设计时要尽量选 择反映本店的特色菜，菜 谱中有些菜是大图，应该 本店的招牌菜。菜谱中菜 应该有主有次，有大有小 （甚至只是文字），这样 可以方便食客选择。
第五章 菜单的策划与管理
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2.毛利的确定要灵活 3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争
第五章 菜单的策划与管理
（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出 美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相 协调
第五章 菜单的策划与管理
插图
▪ 菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国 名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在 餐厅就餐的图片和题名等。
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
分析
第五章 菜单的策划与管理
六、固定菜单设计的方法和步骤
（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析， 确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销， 毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽 不畅销，但毛利较高。
第五章 菜单的策划与管理
菜肴销售状况定量分析
高
畅
奶牛类
销
程
度
额
瘦狗类
明星类 问题类
低
毛利额
高
波士顿矩阵 第五章 菜单的策划与管理
第五章 菜单的策划与管理
固定菜单的筹划、设计、制作
▪ 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费 需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格 等内容不发生变动的菜单。
第五章 菜单的策划与管理
（一）依据市场需求
▪ 目标市场 ▪ 收入情况或可任意支配收入的情况 ▪ 年龄结构 ▪ 宗教背景 ▪ 饮食习俗 ▪ 性别比例 ▪ 竞争对手