食品安全与食物中毒课件
合集下载
《预防食物中毒》课件
志贺氏菌
常见于水果、蔬菜和饮用 水，会导致腹泻、发热和 腹痛等症状。
化学污染
农药残留
农产品在种植过程中使用 的农药未完全清除，导致 残留。
重金属污染
如铅、汞等重金属元素污 染水源或土壤，进而污染 食物。
工业有害物质污染
如二噁英等有害物质污染 食物链。
食物变质
食物过期
食物存储时间过长，导致变质。
食物储存不当
处理措施
当地政府立即采取措施，控制事态发展，对涉事 餐馆进行处罚，并加强食品安全监管。
国际上重大食物中毒事件
事件概述
近年来，国际上发生了一些重大食物中毒事件，如美国“毒菠菜 ”事件、欧洲“毒鸡蛋”事件等。
原因分析
这些事件的原因大多是农药残留、兽药残留、重金属超标等问题， 以及食品生产和加工过程中的卫生问题。
在调查过程中，应积极配合监管 部门的调查，提供必要的证据和
信息。
05
食品安全常识
选择新鲜食品
新鲜食品是预防食物中毒的关键，因为它们含有较少的细菌和毒素。选 择新鲜、无异味、无异色的食品，避免选择过期或变质的食品。
对于易变质的食品，如肉类、鱼类和乳制品，应选择在最新鲜的状态下 食用。对于不易变质的食品，如蔬菜和水果，也应尽量选择新鲜的产品
处理措施
03
该企业及时发现并处理了问题，加强了员工培训和管理，提高
了食品安全意识。
THANKS
感谢观看
处理措施
各国政府和国际组织正在加强食品安全法规和标准的制定和实施， 加强食品安全监管和风险评估。
成功预防食物中毒的案例
事件概述
ห้องสมุดไป่ตู้
01
某大型餐饮企业通过加强食品安全管理，成功预防了一起食物
食品安全和食物中毒
执行与监督
各级食品安全监管机构负责监 督检查食品生产经营者的行为 ，确保其符合法律法规要求。
信息公开与公众参与
及时公布食品安全信息，鼓励 公众参与食品安全监督，提高
公众食品安全意识。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
05
提高食品安全意识与预防食物中毒
提高消费者食品安全意识
生熟分开
生肉、鱼、禽和熟食应分开处 理，以避免交叉污染。
煮熟食物
确保食物完全煮熟，尤其是肉 类、鱼类和蛋类。
冷藏食物
在室温下放置过久的食物应冷 藏，以避免细菌繁殖。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
06
食品安全与食物中毒案例分析
国内外食品安全事件案例
国内食品安全事件
食品生产经营者应遵守国家食品安全法律法规，确保食品质量安 全。
建立食品安全管理制度
食品生产经营者应建立食品安全管理制度，确保食品生产、加工、 储存、运输等环节的安全。
培训员工
食品生产经营者应对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全 意识和技能。
预防食物中毒的措施与方法
01
02
03
04
保持清洁
在处理食物之前，应洗手并清 洁接触食物的表面和工具。
ERA
食品生产过程中的风险评估
原料风险
添加剂和防腐剂风险
评估原料的来源、质量、新鲜度以及 是否含有有害物质。
评估添加剂和防腐剂的种类、用量和 使用方法是否符合法规要求。
生产工艺风险
评估生产过程中的卫生条件、温度控 制、时间控制等是否符合标准。
食品流通环节的风险控制
储存和运输温度控制
食品安全和食物中毒培训课件
食品安全和食物中毒
4
二、食品新技术、新资源的应用
转基因食品 食品添加剂 新型包装食品材料 食品新工艺
食品安全和食物中毒
5
三、市场经济环境下产生的新问题
非法生产经营行为违背法律与道德原则， 追求利益最大化 以劣充好、质量低下 掺杂使假、违法加药
食品安全和食物中毒
6
四、传统监督管理模式面临挑战
食品安全和食物中毒
食品安全和食物中毒
食品安全 食物中毒 食物中毒应急技术与现场处理 预防食物中毒的办法
食品安全和食物中毒
2
食品安全
当前我国食品安全形势 食品卫生法律法规 食品卫生安全常识
食品安全和食物中毒
3
食品安全形势
一、工业化带来新的挑战
随着食品生产的机械化和集约化，以及化学品 和新技术的广泛应用，新的食品安全问题不断 涌现： 种殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子广泛传播
添加了色素的糖果
食品安全和食物中毒
22
添加了防腐剂的酱菜
食品安全和食物中毒
23
添加了疏松剂的面包
食品安全和食物中毒
24
添加了乳化剂的冰激凌
食品安全和食物中毒
25
动植物天然毒素
毒蘑菇中含 有致命的有
毒物质
河豚鱼胆和血
中含有致死性
河豚毒素 食品安全和食物中毒
26
发芽马铃薯芽眼处产生的龙 葵素，可以引起人食物中毒
食品安全和食物中毒
41
化学性中毒
通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制 作过程中误用某些化学毒物所致
真菌毒素中毒
某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在 生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒
预防医学食品安全与食物中毒PPT课件
遇醋酸易分解，对胃肠道粘膜有较强刺激性及腐 蚀性，对中枢神经有麻痹作用，高热煮熟可破坏 其毒性。临床表现以咽喉及口内刺痒或烧灼感为 首发症状，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻，轻者 可自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。 治疗：无特效疗法，主要对症治疗。 预防：未成熟的紫皮和发芽马铃薯不可食用，少许 发芽马铃薯要挖去发芽部分并浸泡半小时后充分 煮熟倒去汤汁后食用，还可加米醋破话毒素。
Thank you !!!
SUCCESS
THANK YOU
2020/9/30
产生的，食用后可引起机体组胺样过敏反应。临 床特点是发病快，症状轻，恢复也快。主要症状 为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并 伴有头晕、头痛、脉快、心跳与呼吸加快、血压 下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感等症状。 治疗：用抗组胺药对症治疗。 预防原则：吃新鲜鱼，或冷冻保存鱼类。
第一节 食品安全
第一节 食品安全
食物中毒流行病学特点 1.发病季节性特点：细菌性食物中毒5～10月为主，化学性
食物中毒全年均可发生。 2.中毒地区特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，
肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗中毒多发生在北 方地区； 3.中毒原因特点：微生物引起食物中毒最常见，其次是化学 性食物中毒； 4.中毒病死率特点：病死率较低； 5.中毒发生场所特点：集体食堂发生人数较多，饮食服务单 位次之，家庭较少； 6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主。
亚硝胺； 6.误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食
用； 7.生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品。
第一节 食品安全
化学性食物中毒 治疗原则：要采用催吐洗胃等方法及时排除
毒物，或使用解毒药进行解毒。 预防原则：严格管理亚硝酸盐的保存和使用，
Thank you !!!
SUCCESS
THANK YOU
2020/9/30
产生的，食用后可引起机体组胺样过敏反应。临 床特点是发病快，症状轻，恢复也快。主要症状 为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并 伴有头晕、头痛、脉快、心跳与呼吸加快、血压 下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感等症状。 治疗：用抗组胺药对症治疗。 预防原则：吃新鲜鱼，或冷冻保存鱼类。
第一节 食品安全
第一节 食品安全
食物中毒流行病学特点 1.发病季节性特点：细菌性食物中毒5～10月为主，化学性
食物中毒全年均可发生。 2.中毒地区特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，
肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗中毒多发生在北 方地区； 3.中毒原因特点：微生物引起食物中毒最常见，其次是化学 性食物中毒； 4.中毒病死率特点：病死率较低； 5.中毒发生场所特点：集体食堂发生人数较多，饮食服务单 位次之，家庭较少； 6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主。
亚硝胺； 6.误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食
用； 7.生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品。
第一节 食品安全
化学性食物中毒 治疗原则：要采用催吐洗胃等方法及时排除
毒物，或使用解毒药进行解毒。 预防原则：严格管理亚硝酸盐的保存和使用，
预防医学之第三章食品安全与食物中毒课件
土壤
蔬菜
不新鮮、醃制
(1) 氮在土壤中微生物的作用下可轉化為硝酸鹽
(2) 光合作用不充分時，植物體內積蓄硝酸鹽
(3) 蔬菜中硝酸鹽含量差異較大
(4) 蔬菜中亞硝酸鹽含量遠低於硝酸鹽含量
(5) 蔬菜的保存處理過程影響亞硝酸鹽含量
b．動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
魚和某些蔬菜 中含量較高
用硝酸鹽、亞硝酸鹽醃制魚、肉等食物，防腐、 護色 肉製品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg
合成的途徑 ➢ 食物蛋白質或某些氨基酸成分在溫度非常高 的情況下，可以合成HCAs。 ➢ 氨基酸（糖有時也可以）與肌酸、肌酐在高 溫下反應生成HCAs。肌酸、肌酐是肌肉中的 成分，快速供能物質。這條途徑生成的HCAs 是膳食中的主要來源。
近期重大食品安全事件
• 地溝油 • 瘦肉精 • 染色饅頭 • 毒豆芽 • 化學火鍋 • “牛肉膏”豬肉 • 假冒有機食品、有毒腐竹、三聚氰胺 • ……
食品安全管理
• 《中華人民共和國食品安全法》 • 《中華人民共和國農產品品質安全法》 • 國務院《中華人民共和國食品安全法實施條
例》 • 國務院《關於加強食品安全工作的決定》 • 國務院《農藥管理條例》 • 國務院《獸藥管理條例》 • ……
f．制定標準並加強監測（使用量和殘留量）
（三）農藥殘留
1. 殘留原因
❖ 噴灑農藥直接污染 ❖ 環境污染 ❖ 生物濃集作用：食物鏈
2. 危害 殘留農藥直接中毒； 食物鏈濃集中毒； 人體脂肪組織蓄積中毒 母乳嬰兒中毒
3. 預防 農藥管理、安全使用、普及預防知識
（四）獸藥殘留
(residues of veterinary drugs)
• B（a）P的毒性和致癌性較強、對環境和食品 的污染較重
食物中毒ppt课件
食物中毒的常见原因
不洁食品
食用被细菌、病毒或化学物质污染的 食品是食物中毒的主要原因之一。
02
食品储存不当
食品储存不当可能导致食品变质、腐 烂或受到污染。
01
03
食品加工不当
食品加工不当可能导致食品受到交叉 污染或产生有害物质。
食用过敏原食品
对于某些人来说，食用某些过敏原食 品可能导致过敏反应，严重时可能表 现为食物中毒症状。
案例二：化学性食物中毒
总结词
化学性食物中毒通常是由食物中残留的化学物质引起的， 如农药、添加剂等。
原因分析
化学性食物中毒的主要原因是食物中残留的化学物质，如 农药、添加剂等。这些化学物质可能在种植、养殖、加工 、储存等环节中污染食物。
详细描述
化学性食物中毒的症状通常比较严重，甚至可能导致死亡 。常见的症状包括恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等 。
预防措施
为预防化学性食物中毒，应注意保持食品供应链的清洁卫 生；食物应储存于清洁、卫生、阴凉的地方；烹饪时应确 保食物煮熟，尤其是蔬菜类食品。
案例三：真菌性食物中毒
总结词
详细描述
真菌性食物中毒通常是由食用霉变的食物 引起的。
真菌性食物中毒的症状通常较轻，但也可 能比较严重。常见的症状包括恶心、呕吐 、腹痛、腹泻等。
原因分析
预防措施
真菌性食物中毒的主要原因是食物受到真 菌污染，如黄曲霉素等。这些真菌可能在 储存过程中污染食物。
为预防真菌性食物中毒，应注意保持食品 的清洁卫生；食物应储存于干燥、通风、 阴凉的地方；避免食用霉变的食物。
05 总结与展望
总结食物中毒的预防措施与处理方法
预防措施 保持厨房卫生
避免食品交叉污染
预防食物中毒ppt课件
预防食物中毒ppt课件
• 什么是食物中毒 • 食物中毒的原因 • 如何预防食物中毒 • 食物中毒的应急处理 • 食品安全知识普及
01
什么是食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害 物质的食品后，引起的急性或亚 急性疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、真菌性食物中毒等。
食物中毒的症状
食物。
催吐适用于摄入有毒食物后不 久的情况，通常在摄入后1-2
小时内进行。
催吐时，应让患者喝下大量的 水或盐水，然后用手指刺激喉 咙或舌根，促使胃内食物排出
。
催吐后，应让患者漱口并保持 口腔清洁，同时及时就医。
导泻
导泻也是一种紧急处理食物中毒的方 法，通过药物或食物来促进肠道蠕动， 帮助排出有毒物质。
有机氯农药残留
可能来源于农药喷洒或环 境污染，长期摄入可能对 肝脏和神经系统造成损害。
二噁英污染
可能来源于垃圾焚烧和工 业生产，长期摄入可能对 免疫系统和神经系统造成 损害。
食物变质
霉变
食物受潮或长时间储存可能导致 霉变，产生黄曲霉素等有害物质， 长期摄入可能增加肝癌等疾病风
险。
腐烂
水果、蔬菜等食品在储存过程中 可能发生腐烂，产生有害物质， 摄入后可能引起腹泻、呕吐等症
增强信息鉴别能力
学会鉴别信息的真伪，避免传播不实信息，维护社会稳定。
参与食品安全监督
关注食品安全监督机构发布的抽检结果和消费警示，维护自身权益。
THANKS
感谢观看
02
食物中毒的原因
细菌污染
01
02
03
沙门氏菌
常见于家禽、蛋类和奶制 品，可能导致腹泻、呕吐 和发热等症状。
• 什么是食物中毒 • 食物中毒的原因 • 如何预防食物中毒 • 食物中毒的应急处理 • 食品安全知识普及
01
什么是食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害 物质的食品后，引起的急性或亚 急性疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、真菌性食物中毒等。
食物中毒的症状
食物。
催吐适用于摄入有毒食物后不 久的情况，通常在摄入后1-2
小时内进行。
催吐时，应让患者喝下大量的 水或盐水，然后用手指刺激喉 咙或舌根，促使胃内食物排出
。
催吐后，应让患者漱口并保持 口腔清洁，同时及时就医。
导泻
导泻也是一种紧急处理食物中毒的方 法，通过药物或食物来促进肠道蠕动， 帮助排出有毒物质。
有机氯农药残留
可能来源于农药喷洒或环 境污染，长期摄入可能对 肝脏和神经系统造成损害。
二噁英污染
可能来源于垃圾焚烧和工 业生产，长期摄入可能对 免疫系统和神经系统造成 损害。
食物变质
霉变
食物受潮或长时间储存可能导致 霉变，产生黄曲霉素等有害物质， 长期摄入可能增加肝癌等疾病风
险。
腐烂
水果、蔬菜等食品在储存过程中 可能发生腐烂，产生有害物质， 摄入后可能引起腹泻、呕吐等症
增强信息鉴别能力
学会鉴别信息的真伪，避免传播不实信息，维护社会稳定。
参与食品安全监督
关注食品安全监督机构发布的抽检结果和消费警示，维护自身权益。
THANKS
感谢观看
02
食物中毒的原因
细菌污染
01
02
03
沙门氏菌
常见于家禽、蛋类和奶制 品，可能导致腹泻、呕吐 和发热等症状。
《食物中毒及其预防》ppt课件
。
02
中毒症状
赤霉病麦中毒可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重时可
导致昏迷和死亡。
03
预防措施
加强小麦的田间管理，选用抗病品种，合理施肥和灌溉，降低病害的发
生率。对收购的小麦进行严格的质量检测，防止赤霉病麦进入食品链。
其他真菌毒素中毒
赭曲霉毒素中毒
赭曲霉毒素是由曲霉菌产生的有毒代谢产物，主要污染谷物 和饲料。中毒后可引起肾脏损害、免疫抑制等症状。预防措 施包括防止食品霉变，降低湿度和温度，避免长时间储存。
蛋白酶抑制剂等。
中毒表现与处理
02
描述食用未煮熟的豆类或其制品后可能出现的中毒症状，如恶
心、呕吐、腹泻等，以及相应的应急处理措施。
安全食用建议
03
给出安全食用豆类及其制品的建议，如充分煮熟、避免过量食
用等。
动物性食品中毒
动物性食品中的有毒物质
介绍动物性食品中可能存在的有毒物质，如河豚毒素、组 胺等。
中毒患者有类似的临床表现，以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠
道症状为主。
临床表现与诊断依据
发病与食物有关，患者在近期内都食 用过同样的食物，发病范围局限在食 用该类有毒食物的人群中，停止食用 该食物后发病很快停止。
发病曲线呈突然上升的趋势，没有传 染病流行时发病曲线的余波。
一般不具有传染性，没有个人与个人 之间的传染过程。
诊断依据：根据患者的临床表现、流 行病学调查及实验室检查结果进行综 合分析，确定是否为食物中毒。
02
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
01
02
03
04
传染源
主要为患病动物及带菌动物， 包括家畜、家禽、鼠类及野生
食品安全事故食物中毒调查处置ppt课件
THANKS.
食品安全事故食物中毒 调查处置ppt课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目 录
• 引言 • 食品安全事故食物中毒的危害 • 食品安全事故食物中毒的调查 • 食品安全事故食物中毒的处置 • 食品安全事故食物中毒的预防和控制 • 案例分析
引言
01
目的和背景
目的
了解食品安全事故和食物中毒的调查 处置方法，提高食品安全意识和应对 能力。
众健康。
案例二：某食品企业食品安全事故处置案例
事件概述
某食品企业生产的某批次产品被检测 出致病菌超标。
调查过程
相关部门对该企业进行全面检查，核 实问题产品范围和危害程度。
处置措施
立即召回问题产品，对企业进行处罚 ，并要求企业加强食品安全管理。
案例总结
该案例强调了企业应加强食品安全管 理，确保产品质量安全，防范食品安 全事故的发生。
长期摄入含有有害物质的 食品，可能引发各种慢性 疾病，如癌症、心血管疾 病等。
免疫系统损伤
有毒有害物质可能对人体 的免疫系统造成损伤，降 低抵抗力，容易社 会恐慌，影响社会稳定。
公共卫生问题
食物中毒事件可能引发公 共卫生问题，增加社会医 疗负担。
信任危机
食品安全事故可能导致消 费者对食品行业的信任危 机，影响行业发展。
对经济的损失
直接经济损失
品牌形象受损
治疗食物中毒患者、调查事故原因、 赔偿损失等直接费用。
食品安全事故可能对企业的品牌形象 造成严重损害，影响其市场竞争力。
间接经济损失
由于食品行业受损、消费者信心下降 等原因导致的行业萎缩、企业倒闭等 间接损失。
背景
随着食品行业的快速发展，食品安全 事故和食物中毒事件时有发生，给人 们的生命安全带来威胁。因此，需要 加强食品安全管理和应急处置能力。
食品安全与食物中毒预防
律和监管部门的工作。
消费者监督
消费者应提高食品安全意识，关 注食品的质量和安全，及时举报
食品安全问题。
行业协会监督
行业协会应发挥行业自律作用， 制定行业规范和标准，促进企业
间的协作和监督。
05
食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估
01
02
03
04
危害识别
识别食品中可能存在的有害物 质、微生物、毒素等危害因素
头痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重时 可导致昏迷。
食物受到化学物质污染或添加剂过量。
真菌性食物中毒
常见类型
黄曲霉素、展青霉素等。
原因
食物受到真菌污染，如发霉的粮食、水果等。
症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致死亡。
食物中毒的原因与预防措施
生熟分开
避免生肉、熟食和 蔬菜之间的交叉污 染。
合理储存
食物中毒报告与通报制度
及时报告
一旦发现食物中毒事件，应按照 相关规定及时向当地卫生部门报 告，并配合相关部门开展调查。
通报制度
相关部门应及时将食物中毒事件 通报给相关企业和个人，以便采 取预防措施，防止类似事件再次 发生。
食物中毒预防措施与宣传教育
保持清洁
01 在烹饪和进食过程中，要保持
手部和餐具的清洁，避免交叉 污染。
冷藏食物并及时食 用，避免长时间存 放。
保持清洁
勤洗手，保持厨房 和餐具清洁。
彻底加热
确保食物煮熟煮透， 尤其是肉类和蛋类。
检查食品质量
避免食用过期或发 霉的食物。
03
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
ISO 22000
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处理过程中的安全。
消费者监督
消费者应提高食品安全意识，关 注食品的质量和安全，及时举报
食品安全问题。
行业协会监督
行业协会应发挥行业自律作用， 制定行业规范和标准，促进企业
间的协作和监督。
05
食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估
01
02
03
04
危害识别
识别食品中可能存在的有害物 质、微生物、毒素等危害因素
头痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重时 可导致昏迷。
食物受到化学物质污染或添加剂过量。
真菌性食物中毒
常见类型
黄曲霉素、展青霉素等。
原因
食物受到真菌污染，如发霉的粮食、水果等。
症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致死亡。
食物中毒的原因与预防措施
生熟分开
避免生肉、熟食和 蔬菜之间的交叉污 染。
合理储存
食物中毒报告与通报制度
及时报告
一旦发现食物中毒事件，应按照 相关规定及时向当地卫生部门报 告，并配合相关部门开展调查。
通报制度
相关部门应及时将食物中毒事件 通报给相关企业和个人，以便采 取预防措施，防止类似事件再次 发生。
食物中毒预防措施与宣传教育
保持清洁
01 在烹饪和进食过程中，要保持
手部和餐具的清洁，避免交叉 污染。
冷藏食物并及时食 用，避免长时间存 放。
保持清洁
勤洗手，保持厨房 和餐具清洁。
彻底加热
确保食物煮熟煮透， 尤其是肉类和蛋类。
检查食品质量
避免食用过期或发 霉的食物。
03
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
ISO 22000
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处理过程中的安全。
食品安全与预防食物中毒 PPT课件
三、食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒
指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中， 被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。
细菌性食物中毒分为3个类型： （1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后， 直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和 链球菌食物中毒等。 （2）毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒， 如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒 素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物 中毒。
三、食物中毒的分类
4、植物性食物中毒 食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生， 发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。 5、化学性食物中毒 食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发 病率及死亡率较高。地区性、季节性不明显。
一、食物中毒的概念和范畴
食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾 病。 范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括 已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等） 和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急 性肠胃炎，也不包括慢性中毒。
四、食物中毒的发病特点
（1）发病急 （2）临床表现相似 （3）发病范围局限 （4）人与人之间无直接传染 （5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、 地区性特点
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大麦芽在窑内加热干燥
3. 亚硝胺的体内合成
a.合成位置：胃
b.影响因素： 进入体内前体物质的量 与pH值有关： pH<3 SCN-： VitC,E
4. N-亚硝基化合物的毒性
a. 急性毒性：肝衰竭 b. 致癌作用 :前致癌物;终末致癌物 c. 致畸作用 亚硝酰胺致畸作用强
亚硝胺致畸作用很弱 d. 致突变作用 亚硝酰胺是一类直接致突变物
食品安全
✓ 数量安全 ✓ 卫生安全 ✓ 质量安全 ✓ 营养安全 ✓ 生物安全 ✓ 可持续性安全
现实安全 未来安全
食品不安全因素
• 工业“三废”排放对环境和食物的污染 • 食品中化学农药（兽药）残留超标 • 食品添加剂的超剂量、超规定滥用和添加非法
添加物 • 食品造假、掺杂 • 食品生产场所卫生条件脏乱差 • ……
c．环境和食品中的胺类(有机胺类)
鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件 蔬菜：红萝卜等
2. 食品中的N-亚硝基化合物的来源
a．肉制品 含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类 贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐
b．乳制品：含微量的亚硝胺 c．蔬菜水果
含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理 d．啤酒
合成的途径 ➢ 食物蛋白质或某些氨基酸成分在温度非常高 的情况下，可以合成HCAs。 ➢ 氨基酸（糖有时也可以）与肌酸、肌酐在高 温下反应生成HCAs。肌酸、肌酐是肌肉中的 成分，快速供能物质。这条途径生成的HCAs 是膳食中的主要来源。
近期重大食品安全事件
• 地沟油 • 瘦肉精 • 染色馒头 • 毒豆芽 • 化学火锅 • “牛肉膏”猪肉 • 假冒有机食品、有毒腐竹、三聚氰胺 • ……
食品安全管理
• 《中华人民共和国食品安全法》 • 《中华人民共和国农产品质量安全法》 • 国务院《中华人民共和国食品安全法实施条
例》 • 国务院《关于加强食品安全工作的决定》 • 国务院《农药管理条例》 • 国务院《兽药管理条例》 • ……
f．制定标准并加强监测（使用量和残留量）
（三）农药残留
1. 残留原因
❖ 喷洒农药直接污染 ❖ 环境污染 ❖ 生物浓集作用：食物链
2. 危害 残留农药直接中毒； 食物链浓集中毒； 人体脂肪组织蓄积中毒 母乳婴儿中毒
3. 预防 农药管理、安全使用、普及预防知识
（四）兽药残留
(residues of veterinary drugs)
食品安全与食物中毒
第一节
食品安全概述
青枣洗澡 节操何在？
一、食品安全
我国
指食品无毒、无 害，符合应当有的 营养要求，对人体 健康不造成任何急 性、亚急性或慢性 危害
食品安全
现实安全 未来安全
WHO
Food safety is the assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use
亚硝胺类： R1 R2
前致癌物 N－N＝O
需活化才致癌
亚硝酰胺类：R1 R2C
N－N＝O 终末致癌物 O
1. N-亚硝基化合物的前体物
食物中广泛存在的亚硝基化合物前体 经亚硝基化反应生成－亚硝胺、亚硝酰胺
前体物主要有三类： 胺类（伯胺、仲胺、叔胺、季胺） 亚硝酸盐 硝酸盐
a．蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
动物产品的任何可食部分所含兽药的
兽
• 母体化合物（原药）
药
残
• 代谢物
留
• 与兽药有关的杂质
兽药残留危害
• 急、慢性毒作用 • 致畸、致突变和致癌作用 • 激素反应 • 细菌耐药性增加 • 过敏反应
（五）多环芳烃化合物
• 是一类分子中含两个或两个以上苯环稠和在一 起的碳氢化合物, 主要由煤炭、石油、木材等有 机化合物的热解和不完全燃烧而产生
➢ 剧毒物
➢ Ⅰ类致癌物
3. 预防措施
➢ 防霉：粮食温度、湿度（25~30°C,80 ~90％湿度、1％氧气易产毒）
➢ 去毒：加碱 ➢ 执行允许量标准：5－20μg/kg; 婴幼儿代
乳食品不得检出。
（二）N－亚硝基化合物(N-nitroso-compound)
• 基本结构：N－N＝O
• 两大类：
土壤
蔬菜
不新鲜、腌制
(1) 氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐
(2) 光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐
(3) 蔬菜中硝酸盐含量差异较大
(4) 蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量
(5) 蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量
b．动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐
鱼和某些蔬菜 中含量较高
用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，防腐、 护色 肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg
• B（a）P的毒性和致癌性较强、对环境和食品 的污染较重
B(a)P
• 某些行业排放的“三废”以及汽车排放的尾 气中
• 食品包装材料和加工设备的污染 • 食物在加工过程中如烘烤、熏制等 • 食物成分如脂肪在高温下发生热解或热聚反
应可产生B(a)P
（六）杂环胺类化合物污染及其预防
1. 杂环胺概况
二、食品中常见污染物及其危害
概述
➢食品污染：是指食品被外来的对人体健 康有害的物质所污染。
➢污染物分三大类： 生物污染 化学污染 放射性污染
（一）黄曲霉毒素污染
1. 来源： 黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢
产物。以AFB1毒性最强。 主要污染花生、玉米、稻米等粮、油
及其制品。
2. 对人体危害
5. 预防亚硝基化合物危害的措施
a．防止食物霉变以及其他微生物污染 还原硝酸盐为亚硝酸盐 分解蛋白质为胺类 酶促亚硝基化
b．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 减少前体的量
c．施用钼肥 降低硝酸盐含量
5. 预防亚硝基化合物危害的措施
d．增加维生素C摄入量 维生素C有阻断亚硝基化的作用
e． 许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁
杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是食 品中的蛋白质成分在高热情况下形成的一类低 分子有机化合物。
具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组 织或器官可以诱发肿瘤。
迄今为止，已发现的HCAs有19种，其中对动 物致癌的有10种。
色氨酸热解 谷氨酸热解
蛋大
白豆
苯丙氨酸
球
2.杂环胺的形成
3. 亚硝胺的体内合成
a.合成位置：胃
b.影响因素： 进入体内前体物质的量 与pH值有关： pH<3 SCN-： VitC,E
4. N-亚硝基化合物的毒性
a. 急性毒性：肝衰竭 b. 致癌作用 :前致癌物;终末致癌物 c. 致畸作用 亚硝酰胺致畸作用强
亚硝胺致畸作用很弱 d. 致突变作用 亚硝酰胺是一类直接致突变物
食品安全
✓ 数量安全 ✓ 卫生安全 ✓ 质量安全 ✓ 营养安全 ✓ 生物安全 ✓ 可持续性安全
现实安全 未来安全
食品不安全因素
• 工业“三废”排放对环境和食物的污染 • 食品中化学农药（兽药）残留超标 • 食品添加剂的超剂量、超规定滥用和添加非法
添加物 • 食品造假、掺杂 • 食品生产场所卫生条件脏乱差 • ……
c．环境和食品中的胺类(有机胺类)
鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件 蔬菜：红萝卜等
2. 食品中的N-亚硝基化合物的来源
a．肉制品 含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类 贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐
b．乳制品：含微量的亚硝胺 c．蔬菜水果
含微量的亚硝胺：长期贮藏和加工处理 d．啤酒
合成的途径 ➢ 食物蛋白质或某些氨基酸成分在温度非常高 的情况下，可以合成HCAs。 ➢ 氨基酸（糖有时也可以）与肌酸、肌酐在高 温下反应生成HCAs。肌酸、肌酐是肌肉中的 成分，快速供能物质。这条途径生成的HCAs 是膳食中的主要来源。
近期重大食品安全事件
• 地沟油 • 瘦肉精 • 染色馒头 • 毒豆芽 • 化学火锅 • “牛肉膏”猪肉 • 假冒有机食品、有毒腐竹、三聚氰胺 • ……
食品安全管理
• 《中华人民共和国食品安全法》 • 《中华人民共和国农产品质量安全法》 • 国务院《中华人民共和国食品安全法实施条
例》 • 国务院《关于加强食品安全工作的决定》 • 国务院《农药管理条例》 • 国务院《兽药管理条例》 • ……
f．制定标准并加强监测（使用量和残留量）
（三）农药残留
1. 残留原因
❖ 喷洒农药直接污染 ❖ 环境污染 ❖ 生物浓集作用：食物链
2. 危害 残留农药直接中毒； 食物链浓集中毒； 人体脂肪组织蓄积中毒 母乳婴儿中毒
3. 预防 农药管理、安全使用、普及预防知识
（四）兽药残留
(residues of veterinary drugs)
食品安全与食物中毒
第一节
食品安全概述
青枣洗澡 节操何在？
一、食品安全
我国
指食品无毒、无 害，符合应当有的 营养要求，对人体 健康不造成任何急 性、亚急性或慢性 危害
食品安全
现实安全 未来安全
WHO
Food safety is the assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use
亚硝胺类： R1 R2
前致癌物 N－N＝O
需活化才致癌
亚硝酰胺类：R1 R2C
N－N＝O 终末致癌物 O
1. N-亚硝基化合物的前体物
食物中广泛存在的亚硝基化合物前体 经亚硝基化反应生成－亚硝胺、亚硝酰胺
前体物主要有三类： 胺类（伯胺、仲胺、叔胺、季胺） 亚硝酸盐 硝酸盐
a．蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
动物产品的任何可食部分所含兽药的
兽
• 母体化合物（原药）
药
残
• 代谢物
留
• 与兽药有关的杂质
兽药残留危害
• 急、慢性毒作用 • 致畸、致突变和致癌作用 • 激素反应 • 细菌耐药性增加 • 过敏反应
（五）多环芳烃化合物
• 是一类分子中含两个或两个以上苯环稠和在一 起的碳氢化合物, 主要由煤炭、石油、木材等有 机化合物的热解和不完全燃烧而产生
➢ 剧毒物
➢ Ⅰ类致癌物
3. 预防措施
➢ 防霉：粮食温度、湿度（25~30°C,80 ~90％湿度、1％氧气易产毒）
➢ 去毒：加碱 ➢ 执行允许量标准：5－20μg/kg; 婴幼儿代
乳食品不得检出。
（二）N－亚硝基化合物(N-nitroso-compound)
• 基本结构：N－N＝O
• 两大类：
土壤
蔬菜
不新鲜、腌制
(1) 氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐
(2) 光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐
(3) 蔬菜中硝酸盐含量差异较大
(4) 蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量
(5) 蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量
b．动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐
鱼和某些蔬菜 中含量较高
用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，防腐、 护色 肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg
• B（a）P的毒性和致癌性较强、对环境和食品 的污染较重
B(a)P
• 某些行业排放的“三废”以及汽车排放的尾 气中
• 食品包装材料和加工设备的污染 • 食物在加工过程中如烘烤、熏制等 • 食物成分如脂肪在高温下发生热解或热聚反
应可产生B(a)P
（六）杂环胺类化合物污染及其预防
1. 杂环胺概况
二、食品中常见污染物及其危害
概述
➢食品污染：是指食品被外来的对人体健 康有害的物质所污染。
➢污染物分三大类： 生物污染 化学污染 放射性污染
（一）黄曲霉毒素污染
1. 来源： 黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢
产物。以AFB1毒性最强。 主要污染花生、玉米、稻米等粮、油
及其制品。
2. 对人体危害
5. 预防亚硝基化合物危害的措施
a．防止食物霉变以及其他微生物污染 还原硝酸盐为亚硝酸盐 分解蛋白质为胺类 酶促亚硝基化
b．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 减少前体的量
c．施用钼肥 降低硝酸盐含量
5. 预防亚硝基化合物危害的措施
d．增加维生素C摄入量 维生素C有阻断亚硝基化的作用
e． 许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁
杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是食 品中的蛋白质成分在高热情况下形成的一类低 分子有机化合物。
具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组 织或器官可以诱发肿瘤。
迄今为止，已发现的HCAs有19种，其中对动 物致癌的有10种。
色氨酸热解 谷氨酸热解
蛋大
白豆
苯丙氨酸
球
2.杂环胺的形成