扬州大学陈霞老师西点资料

实验一甜面包、辫子面包的制作

[教学目的和要求]

通过本次示范教学，要求学生了解面包的膨松原理和面团搅拌方法，熟练掌握面包各工序的工艺参数，学会判断面团搅拌的程度、醒发程度、成型和烘烤技的技法。

[教学重点]

1、面包面团的调制方法；

2、甜面包和辫子面包的成型方法；

3、面包醒发程度的判断

4、面包的烘烤工艺。

[教学难点]

1、面团搅拌程度的判断；

2、面包醒发程度的判断；

3、烘烤过程炉温的控制。

[教学内容]

一、面包制作原理

酵母，又称啤酒酵母，是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物。面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的CO2气体，同时产生水和热。CO2被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味。其反应式如下：

1、淀粉分解

淀粉酶

2（C6H10O5）n+nH2O————→nC12H22O11

淀粉麦芽糖

麦芽糖酶

C12H22O11 +H2O————→2C6H12O6

麦芽糖葡萄糖

蔗糖转化酶

C12H22O11 +H2O—————→C6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖

2、酵母繁殖

C6H12O6+6O2———→6CO2+6H2O+674大卡

C6H12O6———→2CO2+2C2H5OH+24大卡

3、杂菌繁殖

氧化酶

C2H5OH————→CH3COOH+H2O

二、原料

面包粉100 2000

酵母 1.3 26

面包改良剂、0.5 10

盐 1.0 20

糖18 360

奶粉 5 100

鸡蛋10 200

水480 960

黄油（奶油）100 200

葡萄干适量适量

白芝麻适量适量

豆沙馅适量适量

三、制作方法

1、计量：将各种原料按配方中的比例称量好。

2、面团搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉慢速搅拌1分钟。加入鸡蛋和水慢速搅打2分钟，中速5分钟，加入黄油中速搅拌8-10分钟，到面筋完全扩展即可。

3、醒发：醒发25—30分钟再分割为60克/个30个，100克/个15个滚圆、中间发酵15分钟成型。

4、成型：面团重量60克，包豆沙馅做4个造型，辫子面包3个造型，酥粒面包1种，菠萝面包一种，调理面包3种。

5、最后发酵：发酵温度35℃—38℃，湿度80℃—85℃，时间45—60分钟，醒发后的面包从醒发箱中拿出，表面刷蛋水。

6、烘烤：烤炉上火170℃，下火210℃，时间为5分钟后，上火200，下火180烤至表面为金黄色即可出炉。

四、成品要求

色泽棕黄色，气泡均匀，口感细腻、湿润。

实验二、海绵蛋糕、瑞士卷的制作

示范教学部分

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生了解蛋糊面团的成团和膨松原理，学会蛋

糊面团的调制方法，熟练掌握配料、搅打、装模和烘烤的技法，并学会瑞士

卷的卷制和装饰技法。

教学重点：

1、蛋糊面团的成团和膨松原理；

2、蛋面团的调制方法；

3、海绵蛋糕的烘烤成熟技法；

4、瑞士卷的成型和装饰方法。

教学难点：

1、打蛋糊的技法

教学内容：

一、制作原理

鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，经过高速搅打，能包裹住气体形成泡沫，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性

二、实验器具及原料

（一）实验器具

台秤1只；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；裱花袋2只；不锈钢方盆1只；十寸盘2只；擀面杖1根；厨刀1把。

（二）投料标准

鸡蛋1000克，低筋面粉500克，绵白糖500毫升，蛋糕油50克，水200克，色拉油200克。

（三）装饰料

哈密瓜果膏200g，椰蓉200g，鲜奶油1瓶，彩色巧克力针200g，草莓酱1瓶。

三、制作程序

1、海绵蛋糕

（1）、计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。

（2）、面团调制：将蛋、糖加入打蛋机中，高速搅打至出泡沫，加入蛋糕油、面粉高速搅打至体积膨胀3倍，颜色变白，慢慢加入水，最后改低速搅拌后加入色拉油搅匀即可。

（3）、生坯成形：将蛋糊加入裱花袋中，挤入纸模具。

（4）、生坯熟制：将烤盘放入180℃的烤箱中烤约30分钟呈淡红褐色即可。

2、瑞士卷

（1）、蛋糕糊同海绵蛋糕。

（2）、在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊即可。

（3）、生坯熟制：将烤盘放入200℃的烤盘中烤约8分钟呈现淡红褐色即可。

（4）、成型：用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧。

四、成品要求

1、海绵蛋糕

色泽棕黄，绵软细腻，口味香甜。

2、瑞士卷

粗细均匀，果酱、巧克力涂抹均匀，色泽亮丽，形态美观。

实验三、苹果派、水果塔

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生了解甜酥点心面团的调制方法，学会苹果派、黄桃派、核桃派和水果塔馅心的调制方法和成形方法，熟练运用烘烤的成熟方法。

教学重点：

1、甜酥面团的调制方法；

2、苹果馅和水果塔馅心的调制方法；

3、派和塔的成形方法；

4、烘烤的成熟方法

教学难点：

1苹果馅、水果塔馅心的调制方法；

2、派和塔的成形方法。

教学内容：

一、制作原理

由于面层的水分在烘烤过程中因受热而变成水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层分开。同时，面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层分开，防止了面层的相互粘结。在烘烤过程中，熔化的油脂被面层吸收，而且高温的油脂亦可作为传热介质烹制了面层并使其酥脆。

二、原料及配方

原料苹果派水果塔

面粉900 800

黄油500 450

糖250 360

鸡蛋3个140

泡打粉 4

食盐 4

柠檬香精10

馅料苹果500 鸡蛋2

黄油50 泡打粉4

糖300 奶油：打发

葡萄干100 黄桃

玉米粉50 草莓

水30 猕猴桃

三、制作方法

1、计量：将各种原料按配方中的比例称量好。

2、搅拌：黄油、鸡蛋、白糖搅拌至均匀，倒入面粉继续搅打成团即可。

3、擀压：擀成长方形的皮，放入模具，取出多余部分，底部用牙签戳许多小洞。

4制馅：

苹果馅：苹果切丁，加糖、朗姆酒腌渍1小时，黄油烧化，将苹果丁挤干水分后超炒15min，加入用水溶解的玉米淀粉即可。

5、装馅：添上馅料，中间多，边上略少，盖上用花刀切的条，用花夹子夹