对食品化学的认知和看法

对食品化学的认知和看法

化学是研究物质的组成、结构、性质、以及变化规律的科学。世界是由物质组成的，化学则是人类用以认识和改造物质世界的主要方法和手段之一，它是一门历史悠久而又富有活力的学科，它的成就是社会文明的重要标志。

化学对我们认识和利用物质具有重要的作用，宇宙是由物质组成的，化学则是人类

用以认识和改造物质世界的主要方法和手段之一，它是一门历史悠久而又富有活力的学科，它与人类进步和社会发展的关系非常密切，它的成就是社会文明的重要标志。当然，化学的分类有很多大体分为：有机化学、无机化学、分析化学、物理化学、高分子化学、生物化学以及与人类生活最紧密不可分的—食品化学。

食品是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。所以，食物是人体的必需营养品，没有食物，人类就不能生存。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及它们在生产、加工、贮存和运输、销售过程中的变化及对食品品质和食品安全性影响的科学。食品化学为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食用原料加工和综合利用水平奠定了科学理论基础。

食品的化学组成主要来源于动物、植物等生物资源的天然成分，经过一定的加工后又带入一部分非天然成分。天然成分中的全部无机成分和部分有机成分构成了基本营养素。营养素是指那些能够维持人体正常生长发育和新陈代谢所必须的物质，目前已知的有40-50种人体必需的营养素，从化学性质可分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。食品的非天然成分包括加工过程添加的食品添加剂及加工和环境带来的污染物质。食品中各种成分的不同组合，构成了不同食品特有的结构、质地、风味、色泽及营养价值。因此认为食品中的不同成分以及这些成分特有的结合方式构成了不同食品的特性。例如，全脂乳与新鲜苹果含有相似的水分，然而它们一种呈液态，另一种呈固态，这是因为其各种成分的构成方式不同。当食品的结构、质地、风味、色泽、营养价值及保藏不能令人满意时，常向食品中添加其他成分以改善食品的一项或多项特性。添加的物质可以是天然的，也可以是人工合成的。

十多年来，我国的食品工业在改革开放中一直快速向前发展，并初步走过了初级发展阶段，为了满足人民生活水平日益提高的需要，在党和政府的领导和关怀下，今后的食品工业必将会更快和更健康地发展。从客观上要求食品工业更加依赖科技进步，把食品科研投资的重点转向高、深、新的理论和技术方向，这将为食品化学的发展创造极有利的机会。同时，由于新的现代分析手段、分析方法和食品技术的应用，以及生物学理论和应用化学理论的发展，使得我们对食品成分的微观结构和反应机理有了更进一步的了解。采用生物技术和现代化工业技术改变食品的成分、结构与营养性，从分子水平上对功能食品中的功能因子所具有的生理活性及保健作用进行深入研究等将使今后食品化学的理论和应用产生新的突破和飞跃。

我认为，食品化学今后的研究方向有以下几个方面：一、我国地广辽阔、食品资源丰富而复杂、加工技术多样，因此，继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和食品贮藏加工中0的变化依然是今后食品化学的主要课题。二、开发新食源，特别是新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有害成分同时保护有益成分的营养与功能性是今后食品化学学科的另一重要任务。三、现有的食品工业生产中还存在形形色色的问题，如变味变色、质地粗糙、货架期短、风味不自然等等，这些问题有待食品化学家与工厂技术人员相结合从理论和实践上加以解决。等等。

可以肯定，尽管目前的食品化学学科基础还较为薄弱，未来的前进道路也不平坦，但随着经济和社会的发展，食品化学的蓬勃发展之势必然到来。