食品感官评定第一章 绪论
食品感官评定_2022年学习资料
触觉-■触觉主要包括手感和-口感-触觉检查主要感知食品的-弹性、韧性、硬度、脆度、-黏度、润滑感、干湿度等 -13:03:17-27
第四章专业评定人员的筛选和培训-■感官评定员的分类：-,专业人员->消费者-,随机人员-,固定人员-,训练 员-13:03:17-28
候选评定员的筛选-■筛选实验内容：-,基本识别实验（基本香味、气味实验）-差异分辨实验-■筛选实验测试指标 -·感官功能测试（正常性检验）-·感官灵敏度测试（味觉、嗅觉）-■表达能力测试（气味、味道、质地）-13: 3:17-29
食品感官评定中的主要感觉-2、听觉-日常生话中，哪些食物应用了听觉？-13:03:17-14
食品感官评定中的主要感觉-3、嗅觉-嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而-起作用的。-人的嗅觉非常灵 ，甚至超过一些化学或仪器方-法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色-谱法的10-100倍。因此，嗅觉检 可检测到一般-的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。-13:03:17-15
味觉-■味觉评定时要注意：-1、食品的温度-味觉感度与食品温度有密切关系。接近体-温的食品，味觉的感性最高 但不同食品-有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷-菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。-13:03 17-23
味觉-2、品尝的顺序-在评定两种食物时，应先品尝味道低的食-物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不-同味觉的 物会相互影响。-■例如：-13:03:17-24
感官评定的类别-■味觉品评-食物有几种基本味道？-触觉感知-触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。-■听觉闻声 13:03:17-6
感观分析原理：-感官的利用-物质的认知-综合知识的应用-13:03:17
食品感官评定的重要意义->是人类动物择食的最基本方法。->是食品市场调查、产品研发的重要手段。->可及时、 确地鉴别出异常食品，便于及早处-理。-由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已-得到广泛应用。->是理化检 、微生物检验的补充手段。-13:03:17-8
食品感官评定考点
第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。
即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。
二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。
感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。
5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。
第一章 食品感官检验绪论PPT
触觉和听觉，对食品的色泽、风味、气味、 组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法 。 用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉 、嗅觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起 反应的一门科学。
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从定义可看出：
1、感官评价包括所有的感观活动，对某产
要求： 1、样品随机 2、感官评定应在专门的检验室完成 3、评价程序尽可能不影响检验人员感觉器官的正
常发挥
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测量
性质：一门定量的科学
通过采集数据在产品性质和人的感知之间建 立起合理的特定的联系
要求：
应考虑精度、准确度、敏感性，从而避免错 误的结论
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第一章 绪论
掌握食品感官评定的概念及类型 认识是苹果评定的意义、一般方法及其他分
析方法的关系 了解食品感官评定的发展史、现状及趋势
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为什么要进行感官评价？
1、消费者习惯上凭借感官来决定商品的取舍； 2、具有可靠性、可行性、不可替代性
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一、食品感官评定相关概念和特点
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情感试验法
核心：好恶程度量化 最普通的快感标度为：9点快感标度
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• 现在，品酒师的工作加上了其他服务，包 括葡萄酒的采购管理、甚至还有订葡萄酒 清单的。
4
• 食品品尝员 • 品尝食品味道，控制食品感官质量 • 研发新产品
5
• 英国的“首席巧克力试吃员”安格斯·肯 尼迪。雀巢、玛氏等世界知名企业出钱请 他品鉴巧克力、太妃糖、点心等美味甜食 ，年薪3万英镑（约合29万人民币元）。
1.感官评价绪论
内容
绪论 食品感官分析的环境条件 评价员的选拔与培训 差别检验 排序试验 分级试验 分析或描述试验 情感检验
参考文献：
1. 马永强等.食品感官检验.北京:化学工业 出版社,2005
2. 徐树来,王永华.食品感官分析与实验（第 二版）.北京:化学工业出版社,2010
3. 王钦德,杨坚主编.食品试验设计与统计分 析基础（第二版）.北京:中国农业大学出版 社,2009
第一章 绪论
一、感官评定的定义和方法 二、感官评定的起源和发展 三、感官评定与理化分析的关系 四、感官评定与其他学科关系 五、感官评定的应用 六、感官评定的一般任务
相关定义
感官——感觉器官
眼——视觉 耳——听觉 鼻——嗅觉 舌——味觉 身——触觉
在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而 是注重评价小组的综合结论。
（二）感官评价的类型
分析型感官评价（analytical sensory evaluation）
把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官 评价方法。
与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切的 关系。
嗜好型感官评价（affective sensory evaluation ）
一、感官评定的定义、分类和方法
（一）感官评价的概念
感官、感觉
感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等； 感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等。
食品感官评价学
是在食品理化分析的基础上，集心理学、生 理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
定义：（补充） 根据人的感觉器官对食品的各种质 量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉、 触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运 用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食 品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评 价的方法。
食品感官评定基础知识 ppt课件
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
3、感官评定方法分类——按目的和用途分类
类别
关键问题
检验类型 评价小组成员特征
区别 产品是否在何方面 有不同？
分析
描述 产品在一定的感官 分析 特性方面如何不同？
情感 对产品的喜爱程度 快感 或更喜爱何种产品？
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
食品感官评定基础知识
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
现代感官评定成为有说服力科学测定方法：
——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试 验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第一个过程——“唤起” 现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、 处理和评价样品 目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
例如：
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得 出他们个人的判断，而不会反映周围观点。
样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是 来自标记，而是来自其自身的感官体验。
食品感官评定基础知识
食品感官评定基础知识
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第二个过程——“测量” 测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间建 立起合理、特定的联系。 例如：
食品感官评价1
食品技术原理 赵晋府 中国轻工业出版社 2002 食品感官检验 马永强 化学工业出版社 2005 食品感官鉴评 孙君社 华南理工大学出版社 1994 食品感官检查手册 彭秋妹 食品工业发展研究所 1984 食品感官分析入门 朱红 中国轻工业出版社 1990 食品感官评价原理与技术 Harry T. Lawiess Hildegarde Heymann 王栋 李崎 华兆哲 杨静 译 中国轻工业出版社 2001 食品の官能検査法 吉川誠次 光琳書院 1967 食品质量感官鉴别指南 傅德成 孙 瑛 中国标准出版社 1994
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
第四节 感官评价与理化分析
1. 2. 3. 4.
1. 2.
感官评价存在的意义和价值： 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法 简单、实用； 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 还没有开发出合适的理化分析方法。 人作为仪器的特点 不稳定性 易受干扰
二. 任务 1. 项目目标的确定 2. 实验目标的确定 3. 样品的筛选 4. 实验设计 5. 实验的实施 6. 分析数据 7. 解释结果
感官3.4章
课程的主要内容什么是感官检验？感官感觉的主要特征如何进行感官检验感官评定在食品工业中的应用第一章绪论1.感官检验的起源、发展与定义起源、发展传统食品行业和其他消费品生产行业，一般都有一名“专家”级人物，他们对生产熟悉，有很丰富的经验，与生产有关的标准都由他们制定。
随着生产规模变大，新的检测技术出现，“专家”们力不从心，企业将目光转向了感官评价。
What is Sensory?（定义感官评价是指这样一门学科,它用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。
感官评价包括四中活动（内容）唤起—揭示最大限度的降低外界因素的干扰，揭示食品的特征或性质，以便于感官评价活动的进行。
测量—定量在产品性质和人的感知之间建立起合理的特定的联系，对人的反应进行量化。
分析—统计分析人作为感官评价中的测量工具，所得到的数据具有很大的差异性，合适的统计分析方法，可使各种因素都被考虑到的情况下得到合理的结论。
解释—说明通过对分析所得数据的说明、解释。
2.用人作为仪器特点：不稳定性容易受到干扰食品选择- 心理学和社会学感官品质的影响环境影响社会和文化影响个人影响心理上的食品印象消费者测试方法市场引导第二章人类的感官及反应⏹所谓感官是感觉外界事物刺激的器官；客观事物的不同特性在人脑中引起反应，从而感受到事物。
⏹人类产生感觉的过程是人的感觉器官直接与客观事物特性相联系2.1 食品的感官因素（特性）食品的感官因素，按照获取他们的顺序，有以下几个：外观气味/香气/香味均匀性和质地风味声音2.1.1外观外观通常包括以下几项：⑴颜色是视觉系统对不同长度光波刺激的反应。
色度/色彩：即常说的颜色。
红黄蓝可见光是波长为400－700纳米的电磁波。
食品感官评定--绪论
小 结
食品感官评定的定义:
（三）、食品感官评定的发展史
3.1980年代以来的蓬勃发展
企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部 门并纳入高等教育课程 美国标准检验方法（ASTM）制定了感官评价实施标准 （Committee E-18） 1990年代以来，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化与 人种的影响 进入21世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他 领域的知识
用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听 觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。
食品感官评定的特点
实用性强、灵敏度高、操作简便，省时省钱;是多学科交叉的应用学 科;感官评定实验注重于评价小组的综合结论;结果的可靠性影响因素多。
食品感官评定的相关标准。 食品感官评定的研究内容和方法。
7.
课 程 安 排:
• 总 学 时：33学时 • 理论讲授：24学时 • 试 验：9学时
考 核 方 法:
• 考查成绩：40％ • 实验成绩：30% • 作 业：20%
• 平时表现：10％（考勤、课堂提问 或讨论）
第一章
绪 论
一、食品感官评定的定义及发展史 二、食品感官评定的研究内容 三、食品感官评定的研究方法
☞分析（analyze）
适当的数据分析是感官检验的主要部分。
☞解释（interpret）
这一过程是对结果的解释。
【食品分析教案】 第一章 绪论
食品分析培养熟练的动手能力严谨的分析态度独立的自学能力成绩评定：平时作业，20%实验操作，20%期末考试，60%作业要求：独立思考书写整齐第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1. 食品分析的性质：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析的任务➢食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。
3.食品分析的作用:控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。
二、食品分析的内容➢食品营养的分析➢食品添加剂的分析➢食品中有害成分的分析➢食品的感官鉴定三、食品分析的方法➢感官检验法➢化学分析法➢仪器分析法➢微生物分析法➢酶分析法感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。
化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。
仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。
四、食品分析的现状及发展方向➢蛋白质和脂肪的测定方法变动不大，但是已经实现半自动化分析。
➢气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠的分析方法，但尚未做为常规分析方法。
多糖的测定仍沿用多种方法，且至今尚未统一。
➢氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测定，分析效果大为提高。
➢气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃发展。
➢微量元素的检测方法层出不穷，但仍需研究铬、硒、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、高效地同时测定多种元素地方法。
➢微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化法都已经应用于无机元素的分析中。
➢维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等，操作繁琐费时，干扰多，准确度差，目前均可使用仪器分析法或自动化操作法代替。
食品分析的发展方向➢随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品卫生检验的任务越来越重。
食品感官检验：绪论
绪 论
食品的感官因素
1、外观
颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。
大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、 几何形状等。
表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑 、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况。 充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
感官品质---------主观/客观评价 营养品质---------化学分析 加工品质---------仪器测定 卫生品质---------微生物实验/仪器测定
贮藏品质---------化学分析
绪 论
二、食品品质的定义
何为食品品质（food quality）？
“The combination of attributes or characteristics of a products that have significance in determining the degree of acceptability of the product to a consumer.” 包括：营养价值、微生物特性、安全性、方便 性、稳定性、成本因素和产品的感官特性（外观、 气味、风味、质地等）。
绪 论
食物 —— 人体生长发育、更新细胞、
修补组织、调节机能必不可少的营养物
质，也是产生热量保持体温、进行体力
活动的能量来源。
食品 —— 经过加工制作的食物。
食品感官评定不是美食家品评美食佳
肴，而是一种对食品的专业鉴评行为。
评茶员
品酒师
乳品评鉴师
调 味 品 品 评 师
绪 论
一、食品品质的内涵
绪 论
感官评价活动
食品风味化学及食品感官评定(课件整理)
食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域：探索食品风味物质的分离和鉴定方法；研究食品风味成分的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；◆“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
食品的感官反应分类根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。
即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。
狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)：不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。
人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。
食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。
食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。
化学感觉与食品风味食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。
这些物质在口腔的化学感应称为口感，在鼻腔内的化学感应称为嗅感。
根据这类物质作用的组织器官不同分为：味觉-----作用于味蕾；嗅觉-----作用于嗅球；化学刺激感应-----作用于三叉神经。
食品感官评定基础理论
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食品感官评定
食品感官评定（或分析） 是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方
法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视 觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、 味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验 记录的数据，然后对试验结果进行统计分析， 得出结论。
食品感官评定
二、感觉的变化现象
感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感 官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中 枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的 灵敏度急剧下降。
一般情况下，感觉疲劳产生越快，
感官灵敏度恢复就越快。
1、按应用目的
1、嗜好型 （情感型）
2、分析型
a、主要描述 产品
b、区分两种 或多种产品
2、按方法性质
1、差别检验
2、标度和类别 检验
3、分析或描述 性检验
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食品感官评定
二、食品感官评定的应用和适用范围
食品的感官分析最早应用于食品的评比上，例如评 酒，罐头食品评比，饼干评比、烹饪评比等等
对于广大消费者，甚至包括儿童，食品的感官分析 鉴定则是择良的最基本手段，
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食品感官评定
食品中营养成分检测与分析 （一般成分的分析）
食品分析
食品中污染物质检测与分析 食品辅助材料及添加剂的分析
感官鉴定（或分析）
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食品感官评定
食品感官评定（分析）
食品感官评定（或分析）是用 于唤起、测量、分析和解释产品通 过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉 对食品感官品质所引起反应的一门 科学。
味觉基本味识别实验 味觉敏感度测定 嗅觉辨别实验 视觉分辨与调色实验 啤酒三点差别试验 饼干排序试验 榨菜评分试验 火腿肠分析描述试验 饮料A与非A试验 冷饮产品的成对比较试验
食品感官鉴评
⾷品感官鉴评第⼀章：绪论⼀、感官鉴评的定义⼀门⼈们⽤来唤起、测量、分析及诠释⾷品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。
唤起——在⼀定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最⼩⼆、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以⼈的感官作为仪器，对⾷品质量特性进⾏分析，或者对⾷品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这⼀类型。
⼜称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统⼀的评价标准和条件，⽽是依赖⼈们⽣理和⼼理上的综合感觉做出的判断。
也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相⽐的优势简易、直接和便捷性——感官检验⽐任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费⽤较低。
便于早期发现问题，及时进⾏处理，避免对⼈体健康和⽣命安全造成损害。
相⽐于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
准确性——⼈的感官有极⾼的灵敏度，感官检验是各种理化和微⽣物⼿段所不能代替的。
综合性——感官鉴评从⽣理⾓度⽽⾔，是有机体（⼈）对⾷品所产⽣的刺激的⼀种反应。
其过程是相当复杂的，⾸先是通过感官就收来⾃⾷品的刺激，同时混杂个⼈的嗜好与偏爱，进⽽在⼈体神经中枢综合处理来⾃各⽅的信息，最后付之于⾏动的过程。
感官检验的这⼀特性是其他检验⽆法做到的。
四、感官鉴评的局限性及实⾏原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同⼀对象的评价可能会因⼈⽽异，有时同⼀个⼈对同⼀对象的评价也会产⽣差异（2）语⾔和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能⽤数值表⽰。
实⾏原则：（1）感官鉴评以⼤多数⼈的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各⽅⾯的感官检验⼈员，并明确各⾃的职责范围。
第⼆章：⾷品感官鉴评的基础2.1 感觉概述⼀、感觉的定义感觉是客观事物的不同属性在⼈脑中引起的反映。
⼈体对直接作⽤于感官的客观事物个别属性的反映。
它是最简单的⼼理过程，是形成各种复杂⼼理的基础。
食品感官评价笔记
食品感官评价绪论一、食品感官评价的发展和历史·食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
·食品——经过加工制作的食物。
食品感官评定不是美食家品评美食佳肴，而是一种对食品的专业鉴评行为。
发展期一：20世纪40~50年代中叶，军队的需要发展期二：20世纪60~70年代，“向饥饿宣战”和“从海洋中获取食物”（全世界关注食品和农业；能源紧张；食品加工精细化；产品竞争的日益激烈和全球化）经济发展；竞争增加；加工、配方食品的发展；产品消费区域全国化、国际化→促使感官评定发展现代感官评价的出现并不是市场创造了机会，生产企业也没有直接接受感官评价，它出现的直接原因是“专家”的失效，作为补救方法，生产企业才将目标投向它。
食品感官鉴别（50年代前）→食品感官鉴评（60年代前）缺少统计设计→食品感官分析（80年代前）实验设计+统计分析→食品感官测量（90年代后）心理物理学与测量理论→食品感官科学（本世纪初）统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等多学科交叉*食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。
二、食品感官评价的定义（一）中国感官评定的定义根据中华人民共和国国家标准（GB/T 10221-2012感官分析）sensory analysis：指用感觉器官检验产品感官特性的科学。
（二）源于1975年美国食品科学技术专家学会感官评价分会的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者特性的一种科学方法。
①感官评定的第一个过程——“唤起”准备工作阶段原则：应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品。
目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
②感官评定的第二个过程——“测量”采集数据：在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。
③感官评定的第三个过程——“分析”对测量所得数据采用统计方法进行分析，因为通过人的观察而产生的数据经常有很大变得感官评价是一种实验，人作为测量仪器，产生的数据结果变动大、难一致，必须有合适的统计分析方法。
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品质智能感觉、分析理论与方法
生理、心理、物理、化学基础
8
六、食品感官科学发展的未来
质量保障体系的 要求
可追溯性
E D
美观
简便性
信息性
生产/包装系统的 要求 B
满足心理、文化 需求
生产背ห้องสมุดไป่ตู้/文化性
伦理与科学道德
C
生产/销售系统的 要求
实用性 经济性
食品的本质要求
安全性 营养性 感官性
A
食品作为食物； 食品作为商品
Food quality and Preference Journal of food science
Chemical senses
13
Compusense 公司 https:///en/ 中国食品感官科学网（浙江工商大学创办）/） 食品伙伴网（/） 中国爱课程（/home/） 嗅觉与味觉研究的中心网站（/）
食品风味化学
食品感官分析
食品感官科学
建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官品质与人 体感官感觉的相互关系为中心，研究食品感官品质的特性、 形成、控制、分析、接受等的基本规律，讨论食物与人类感 官之间的相互适应于进化，作为食品科学的基础学科 12
Journal of Texture Studies
9
六、食品感官科学发展的未来
10
七、相关的科学杂志
Journal of Sensory Studies
New Developments in Sensory Methods. Articles relating to the types of methods and studies in sensory and consumer research, taste discrimination, descriptive analysis, difference and similarity testing, time-intensity curves, carry-over effects, trained/expert vs. consumer, questionnaire design, product optimization, acceptance/preference mapping, and computer application.
食品感官科学: 是现代食品科学中最具特色的学科分支，应用现代多学科理论 与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用形式与 规律的一门学科。
4
二、食品感官评价的特点
多学科交叉的应用学科，以食品的理化分析为基础，集 心里学、生理学及统计学知识为一体
具有很强的实用性、高灵敏度，且操作简单，省时省钱
食品感官评价
1
Part 1
绪论
Introduction
2
《食品感官评定》课程内容体系结构
应 用 学 科 核 心 内 涵 物 理 化 学 基 础 方 法 学 人类感官 色 香 味 食物 口感
描 述 表 征
食品 感官 品质
食品 产品 各类 讨论
物质基础 食品化学 风味化学 质构化学 感官分析方法学
品 评 员 实 验 室 品 评 方 法
感觉心理学 实验心理学
微结构 流变学 质构学
实验设计 与 统计分析
智能 感觉
3
物性 方法
一、食品感官的科学定义
食品的感官评定(Jellinek):
利用我们的感觉（气味、滋味、触觉、温度、疼感等）对食品 进行评定。
食品感官评定(IFT):
通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其物质 的特征进行反映、测量、分析和解释的一门学科。
食品感官科学 食品感官分析 （本世纪初） （80年代前） 食品感官鉴评 （60年代前） 食品感官鉴别 （50年代前） 试验设计+统计分析 缺少试验统计分析 缺少试验设计 多学科交叉
7
五、食品感官科学发展的未来
品质内涵、结构、剖析 A B 品质消费接受性
食品感官科学
问题
D E
C
品质工艺形成及货架稳定性
14
THANK YOU ！
15
不注重个人结果，更注重评价小组的综合结论
结果的可靠性影响因素多
三、感官分析与理化分析
01
理化分析方法操作复 杂、费时费钱，不及 感官分析方法简便实 用
用感官可感知，其理 化性能尚不明了
02
理化分析达不到感官 方法的灵敏度
03
04
还没开发出适合的理 化分析方法
05
仪器测试价格昂贵
四、学科的历史概述
11
相关学科的定义与比较
学科
香料科学
定义及特征
以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、形成及 调香技术 建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互 作用，以及它们对感官的风味表现，是食品化学的一分 支，在某种意义上等价于风味剖析，仅局限与色、香、 味 建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激 的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价， 作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测 手段
Consumer and Product Acceptability Studies. Articles looking closely at the studies of consumer focus groups, and regional, gender-based, and age-based preferences of food and other consumer goods. Applied Psychophysics. Articles relating to rating scales and the psychology of human sensory responses to food and various consumer products and services.