甘薯及其加工利用

• 2009年11月3日，在微山湖 畔的铜山县江苏保丰集团 公司农场里，徐州甘薯研 究中心薯种繁育基地种植 的1400亩连片徐薯新品种 25-2，经过国家甘薯产业 化体系专家组选点实量实 挖称重计产，平均亩产超 万斤，其中高产田块亩产 达16635斤，单株最高33斤。
• 甘薯耐旱、耐痔薄、抗风、沙、雹，再生能力强; 特别适于早薄地、沙荒种植，在贫痔条件下仍能 表现高产、稳产。 • 日本的实验表明:甘薯在生长过程中所需氮肥、灌 溉水量不及水稻的1/2和1/5，而产量(换算为热量) 则比水稻高50%，比马铃薯高十倍。 • 目前世界普遍面临着水资源危机，甘薯是有效利 用水资源条件的重要作物，因而甘薯应在发展节 水农业、旱地农业中发挥重要作用。
（4）维生素C
• 甘薯的维生素C含量很高，达20mg/100g，是苹果、 葡萄、梨的lO～3O倍，比桔子还高.
• 维生素C又名抗坏血酸，在人体代谢中具有多种功能， 是生命活动中极重要的物质：
• 它参与细胞间质胶原蛋白的合成，降低毛细血管 的脆性，可防止坏血病；
• 加强血胆固醇的分解与排泄而降低胆固醇；
• 4.调节免疫系统功能,提高肌体免疫力，
• 5.减肥； • 6.辅助治疗疾病
（6）维生素B1、B2 、E
• 亚洲为世界甘薯的主产区，1997年栽培面积为 717.8万公顷，占世界总面积的79.3%；总产量 为12505.8万t，占世界总产量的91.4%；平均单 产为17t/公顷，高于世界平均水平。
• 亚洲栽培面积较大的国家有中国、越南、印度尼 西亚等。
• 非洲甘薯栽培面积占世界面积的16.7%；总产为 695.7万t，仅占世界总产量的5.1%；栽培面积 较大的国家有乌干达、坦桑尼亚等，每公顷产 量仅达5t。
甘薯经干燥处理后可取代玉米成为家畜饲料。
三、甘薯的营养与加工应用
1、甘薯的营养成份
甘薯块根中除含有大量淀粉、糖和多种维生素外， 还含有Ca、P、Fe等无机盐类以及蛋白质、脂肪。 尤其含有丰富的胡萝卜素（维生素A的前体），抗 坏血酸（Vc）。茎蔓的嫩尖也含有丰富的Pr、胡萝 卜素、Vc等，可做蔬菜食用。 医学研究表明、高寿命的人血液中DHEA（去氢表雄 酮）;含量高，而甘薯中含有DHEA。近年巴西、美 国、日本都报道甘薯具有防癌的作用。
（二）甘薯是重要的加工原料
利用甘薯作为原料的工业已遍及食品、化工、 医疗、造纸等十余个工业门类，利用甘薯制 成的产品达400多种。 可制造人造纤维、塑料、合成橡胶、农药以 及柠檬酸，丁酸、丙酮、葡萄糖、味精、饴 糖等多种产品。
（三）甘薯是未来的能源作物
制造酒精和淀粉的主要原料 100公斤鲜薯可制 造淀粉15～20公斤。与玉米和木薯比较，生产1 吨乙醇需要10吨鲜薯(淀粉含量20%)，合计2400 元;2.8一2.9吨木薯干(淀粉含量70%)，合计2800 元;3吨玉米(淀粉含量66%)，合计4500元。 将酒精按10％～15％的比例加汽油中作为燃料， 称为乙醇汽油。已推广应用。
（四）重要的饲料作物
可以利用甘薯茎叶、薯块、薯干及工业加工副 产品加工成营养价值较高的畜禽饲料。传统的 重要饲料来源 甘薯生产与养猪业及粮食生产 的发展，历来具有相互促进的作用。 甘薯茎叶含蛋白质1.62%，脂肪0.46%，碳水化 合物7.33%，灰分1.65%，纤维2.04%,其营养 价值与一般豆科牧草相当，是良好的鲜饲料和 青贮饲料。
• 虽然我国甘薯的种植面积和产量均居世界首位, 但 甘薯的加工业发展却很缓慢。
• 在日本、美国、韩国等发达国家, 甘薯主要用来加 工方便食品和鲜食用, 比较强调甘薯的保健作用。 • 而在我国,据有关部门统计, 甘薯直接被用作饲料 的占 50% 、工业加工占 15% 、直接食用占 14% 、 用作种薯占6%、另有 15%因保藏不当而霉烂
甘薯
2、甘薯的起源
• 甘薯起源于美洲的秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥一 带的南美洲。 • 哥伦布初谒西班牙女王时,曾将由新大陆带回的 甘薯献给女王。 • 16世纪初，西班牙已普遍种植甘薯。西班牙水 手把甘薯携带至菲律宾的马尼拉，再传至亚洲 各地。
3、甘薯引入中国
• 16世纪由菲律宾和越南等地传入我国，最初 在福建、广东一带栽培，以后传播到长江、 黄河流域。 • 公元1593年（明万历21年）农历5月，由福 建长乐人陈振龙引进。
• 膳食纤维按溶解性能分为不溶性(非亲水 性)纤维和可溶性(亲水性)纤维两种。不 溶性纤维摄入人体后以原型从粪便中排出； 可溶性纤维通便防止便秘，有助于减少肠 内致癌物质的生成和排出。
• 国内外大量的研究证明，膳食纤维对人体 有降低血浆胆固醇、预防肥胖症、改善血 糖生成反应、预防便秘和结肠癌、预防胆 结石、抗乳腺癌等生理功能。
（3 ）花青素
• 紫色甘薯含有较高的花青素，紫甘薯皮肉中花青 素含量可达 20 ～ 180mg/100g。 • 近年来的研究表明，从紫甘薯中提取的色素是一 种优质的天然食用花青素类色素，具有很好的耐 光性和耐热性，具有多种营养、药理和保健功能。 与其他植物来源花青素类物质相比，具有光和热 稳定性的优点。
4、甘薯生产概况：
• （1）世界甘薯生产概况：
• 甘薯广泛种植于世界上100多个国家。在世界粮 食生产中甘薯总产排列第七位。据联合国粮农组 织统计，2002年世界甘薯总种植面积为976.5万 公顷，总产量为1.36亿吨，平均鲜薯单产13.9吨/ 公顷。 • 世界甘薯主要产区分布在北纬40度以南。栽培面 积以亚洲最多，非洲次之，美洲居第3位。
甘薯和其他几种主要食物每100g的成分含量
食物种 类 (100g) 热量 cal 蛋 白 质 g 脂 质 g 糖 类 g 纤 维 g
矿物质
钙 mg 磷 mg 铁 mg A IU
维生素
B1 mg B2 mg C mg
甘薯
113
2.3
0.3
25.8
1.2
46
51
1.0
7100
0.08
0.05
20
米饭
158
• 能与毒物结合转化为无毒物排出而起解毒作用； 将难吸收的Fe 转变成易吸收的Fe ，能治疗贫血 及出血性疾病； • 防治感冒；提高人体对疾病的抵抗力；
• 并有报道称其能阻碍亚硝酸铵的形成，有一定的 抗癌作用。
（5）去氢表雄酮
• 分子式 C19H28O2 • 分子量 288.43 • 用途：用于制造甾体激素类药物的中间体, 具有抗衰老及蛋白同化作用。 • 主要功能: • 1.延缓衰老,保持青春活力; • 2.增强体能,改善情绪和睡眠,提高记忆力; • 3.改善性功能,提高性欲;
• 陈振龙—长乐市鹤上青桥人，生于明嘉靖廿 十二年（1543），卒于明万历四十七年 （1619）。 • 他幼年饱读诗书，年廿十中秀才，，后弃儒 经商，往返福州和吕宋（菲律宾）之间，见 吕宋朱薯被野（甘薯耐旱，种可救荒），想 起福州府所属各县常年闹饥荒，家乡百姓生 活非常困苦，决心把薯种带回种植，便留心 学习甘薯栽种技术。
日本科学家阐明甘薯种植业在解决能源、环境保护 和粮食等全球性问题方面将发挥重要作用。
他们预测，在今后10年内，对甘薯利用与栽培的研 究可望取得许多成果: 用甘薯作原料制造可降解塑料的技术将得到普及;
从甘薯酒清中制取的氢能将成为燃料电池和氢能车 的燃料; 利用上述产品的残渣生产含有维生素、纤维和色素 等成分的保健食品、饮料、药品和染料等;
• 我国除青藏高原和新疆、内蒙外，全国其它省 (市) 均有甘薯种植，以黄淮平原，长江中、下游地区 较为集中。主要产区为山东、河南、河北、四川、 广东、福建及湖南等。
(3) 甘薯在湖南
• 甘薯是湖南第二大粮食作物，现在的栽培面积 250～300万亩，总产折谷5亿公斤,其面积和产量 仅次于水稻,而居旱粮作物之首位。 • 历史上栽插面积最高年份曾接近1000万亩,总产最 高年份曾达13亿公斤以上,故素有“一季红薯半年 粮”的说法。
• 由于甘薯块根皮薄、肉嫩、水分高, 易受病害, 贮存困难, 我国因保藏不当而导致甘薯霉烂的 年平均损失约达 300 万 t 之多。
• 二、甘薯的用途与发展前景
（一）甘薯是我国主要粮食作物 我国甘薯栽培面积和总产仅次于水稻、小麦 和玉米，居第四位。 高产作物：能够大面积获得亩产500公斤(折 粮5∶1)以上的高产，最高产量可达8000公斤。 经济系数高达70%～85%。 稳产作物 抗旱、抗风、抗雹、耐瘠薄，在旱 薄地，也能获得亩产500～1000公斤的鲜产量。
2.8
0.4
34.5
0.1
4
51
0.9
0
0.01
0.01
0
熟面
131
1.8
1.0
29.4
0.1
19
42
1.2
0
0.01
＋
0.4
马铃薯
75
2.3
0.1
16.9
0.4
7
58
0.7
0
0.07
0.04
7
芋头
112
3.1
0.2
25ຫໍສະໝຸດ Baidu2
1.1
41
100
1.2
0
0.28
0.07
16
• 日本国立癌症预防研究所不久前对26万人的饮食 生活与癌的关系统计调查，证明蔬菜具有一定的 防癌作用。 • 通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析及实验性抑癌 试验结果，从高到低排出20种对肿瘤有显著抑制 效应的蔬菜是：
• 熟甘薯、生甘薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、 芹菜、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、 雪里蕻 、番茄、大葱、大蒜、黄瓜、白菜。
（1）类胡萝卜素
• 甘薯富含类胡萝卜素，尤其是薯肉为黄色 和橙色的甘薯品种，lO0 g鲜薯类胡萝卜 素含量可高达2Omg，并且其中8O％以上为 β —胡萝卜素含量。
• 据统计，2006年世界前40位甘薯种植大国的 总面积为8868174公顷，中国的甘薯面积为 4708503公顷，占53.1%，列第1位；中国甘薯 单产为21285.35㎏/hm2,位列第12位，第1位关 岛53200 ㎏/hm2；中国鲜薯总产为10022.21 万吨,列第一位.
• 2007 年世界上的 113 个国家的甘薯种植总面积 为 873.2 万hm2，总产量为 1.27 亿 t，其中 97.9 ％的面积集中在发展中国家.我国是世界上甘薯的 主产国，2007 年甘薯种植面积占世界总种植面积 的 50%以上， 鲜薯总产量保持在1.1 亿万 t 左右， 相当于世界总产的 85%左右。
紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化
• 近年来，随着对花青素研究的深入，人们对花青 素的保健功能已有以下认识：
• (1)降低癌症、早衰、关节炎及与自由基有关疾病 的发病危险；
• (2)降低毛细血管脆性，保持毛细血管适当的弹性 机能，增强血管壁抵抗力； • (3)预防紫外线对皮肤的辐射损伤；
• (4)保护胃粘膜，防止胃及十二指肠溃疡的发生.
• 日本、美国、韩国等发达国家和地区栽培面积 一直呈下降趋势，目前栽培面积仅相当于60年 代的5%。
（2）中国甘薯生产概况
• 2006年，我国的甘薯年栽培面积470万公顷,总产 1. 0亿吨,分别占世界栽培面积和总产的65.4%和 85.9%，平均鲜薯单产21.3 吨/公顷。 • 甘薯在中国是仅次于水稻、小麦、玉米的第四大 粮食作物。
甘薯及其加工利用
湖南农业大学 聂明建
内容提要
• • • • • • 一、甘薯的起源及生产概况 二、甘薯的用途及发展前景 三、甘薯的营养与加工应用 四、甘薯的栽培与贮藏 五、甘薯病害与脱毒种薯的研究 六、甘薯渣的贮藏与综合利用
•
一、甘薯的起源及生产概况
1、 甘薯的称谓
甘薯、又称红薯、番薯等，为旋花科 一年生或多年生植物。 不同地区人们对它的称呼也不同， 山东人称其为地瓜， 四川人称其为红苕， 北京人称其为白薯， 江西人称其为番薯， 福建人及湖南人称其为红薯。 植物学上的正式名字叫甘薯。
• 类胡萝卜素是一种抗氧化剂，是身体中较重要的 防御营养素，其中β —胡萝卜素被人体吸收后， 转化为人体内所必需的维生素A，能有效地维持视 觉功能，还会提升人体的免疫系统，减少癌症、 慢性疾病与栓塞性血管疾病的发生几率。
（2） 膳食纤维素
• 甘薯一般含有膳食纤维8％左右，而土豆仅为3％； 一般人体每天需要lO～20g膳食纤维，相当于200g 红薯即可满足对膳食纤维的需要. • 膳食纤维被称为第七营养素，是植物性食物中不能 被人体消化酶消化的物质的总称，包括纤维素、半 纤维素、果胶、木质素等。