我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究
白酒的三种生产方法
白酒的三种生产方法
根据国标，国内白酒一般有三种生产方法：固态法、液态法和固液法。
固态法，就是“纯粮固态发酵生产”。
对原料和工艺的要求都比较高，所以一般作为高档酒销售。
20世纪60年代，为节约粮食，白酒行业开始探索代用原料。
用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，制成勾兑白酒。
20世纪80年代以后，技术日益成熟，发展到液态法（即以食用酒精加入香精香料，模拟粮食固态发酵白酒）和固液法（即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒）。
中国白酒分类 固态法 液态法和固液法
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。
这也是传统酿造法。
粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。
酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。
三种级别有明确的定义。
在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。
也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。
食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。
勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索引言白酒是中国饮食文化的重要组成部分，也是中国酿造行业的代表性产品之一。
随着科技的不断进步，酿酒技术也在不断创新与发展。
固态法作为一种新兴的酿酒技术，正在逐渐引起酿酒界的关注，并在白酒酿造中展示出传统与创新的双重优势。
本文将探讨固态法在白酒酿造中的传统与创新探索。
一、固态法简介固态法是指通过在固态条件下进行酿造的一种方法。
与传统的液态法相比，固态法的特点在于发酵过程中不使用大量的水。
它通过调节原料的水分含量，使得酒曲和原料形成固态酒曲，然后在固态酒曲中进行发酵。
由于固态酿造的水分含量较低，发酵过程中产生的酒液也相对浓缩，从而使得最终产品的风味更加浓郁。
二、固态法在传统酿酒中的应用1. 陈化酿造陈化是白酒酿造过程中至关重要的一步，它使得白酒在长期存放的过程中逐渐变得更加醇厚。
传统的液态酿造需要将酒液倒入陶罐等容器中进行陈化，但是这个过程中容器内水分的蒸发会导致酒液的浓缩。
而固态法在陈化酿造中可以更好地保持酒液的浓度，使得酒液更好地吸取木质容器中的芳香成分，并逐渐形成独特的风味。
2. 贮藏变质白酒酿造后需要经过一段时间的贮藏才能达到最佳的风味。
传统的液态法在贮藏过程中，容易因为水分的蒸发而造成酒液的品质下降。
而固态法由于水分含量较低，可以更好地保持酒液的风味，避免贮藏过程中的变质问题。
三、固态法的创新应用1. 深度发酵在传统的液态发酵过程中，由于大量的水分存在，酒液往往无法达到充分的接触面积，从而影响了发酵效果。
而固态法可以使得酒曲与原料充分接触，使得酵母菌充分发酵，提高发酵效率。
这将使得酒液中的糖分更加充分地转化为酒精，精馏出的酒液更加干净、纯正。
2. 新型原料的应用固态法在发酵过程中不依赖大量的水分，这使得酿造者可以更加灵活地选择原料。
相比传统液态法中的黄精、高粱等常见原料，固态法可以使用更多的植物资源，如谷物、蔬菜等。
这不仅为酿造出更加丰富多样的口感提供了可能，还可以促进农产品资源的合理利用，保护生态环境。
中国白酒分类(固态法、液态法和固液法).
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。
这也是传统酿造法。
粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。
酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。
三种级别有明确的定义。
在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。
也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。
食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。
勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
中国白酒标准样
中国白酒标准样按照酿造工艺可以分为三类：固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。
固态法白酒是以粮食为主要原料，采用传统的固态发酵工艺，经过长时间发酵而成。
这种白酒的香气浓郁、持久，口感醇厚、协调，是中国白酒中的主要品种。
根据香型不同，固态法白酒又可以分为浓香型、清香型、酱香型等多种类型，每种类型都有自己的独特风味和特点。
液态法白酒则是以食用酒精为主要原料，通过添加香料、香精等调味物质勾调而成。
这种白酒的香气相对较弱，口感比较轻柔、单薄，适合于口味较轻的消费者。
液态法白酒的价格相对较低，但由于其原料和生产工艺的限制，酒质和口感相对较差。
固液法白酒则是将固态法白酒和液态法白酒按照一定比例混合而成。
这种白酒的香气和口感介于固态法白酒和液态法白酒之间，适合于不同口味的消费者。
固液法白酒的价格也相对较低，但酒质和口感相对较好。
此外，中国白酒标准样还可以按照酒精度数、产地、历史渊源等多种方式进行分类。
其中，酒精度数是最基本的分类方式之一，中国白酒的酒精度数一般在40°-60°之间。
产地则是影响中国白酒风味的重要因素之一，不同地区的白酒有着不同的酿造工艺和原料，因此口感和风味也不同。
历史渊源则是影响中国白酒品质的重要因素之一，历史悠久的酒
厂通常具有更加成熟的酿造工艺和技术，能够生产出更加优质的白酒。
总的来说，中国白酒标准样是一种具有浓郁文化和历史内涵的酒类产品，其酿造工艺和原料的多样性使得中国白酒的种类和风味非常丰富。
利用固态法酿造白酒提高产量和效益的研究
利用固态法酿造白酒提高产量和效益的研究固态酿造法是一种新兴的酿造技术，它相比传统的液态酿造法在白酒酿造过程中具有一些独特的优势。
本文将从固态法酿造白酒的基本原理、酿造工艺和对产量和效益的影响等方面进行探讨和研究。
固态酿造法是一种将固态酒曲与水份直接混合发酵的酿造方法，与传统的液态酿造法相比，它更加简洁高效。
在这种方法中，白酒酿造所需的淀粉基质在酒曲的作用下被酵解转化为酒精和其他有机物。
这种酿造方法既能够提高产量，又能够改善白酒的品质和口感。
通过采用固态酿造法，可以有效地提高白酒的产量。
一方面，固态酿造法可以增加酒曲的接触面积，促进淀粉的酵解与发酵过程，提高淀粉的利用率。
另一方面，固态酿造法可以减少酿造过程中的液体浸透阻力，加快酿造速度。
在相同的时间和条件下，使用固态酿造法可以获得更高的白酒产量。
此外，固态酿造法还可以改善白酒的酒质和口感。
固态酿造法酿造出的白酒具有独特的风味和香气，口感醇厚丰富，深受消费者喜爱。
这是因为固态酿造法能够更好地保留酒曲中的有益微生物，产生更多种类的发酵产物，丰富了白酒的风味和口感。
固态酿造法对提高白酒酿造的效益也有一定的影响。
首先，固态酿造法的工艺简单，节省了大量的水资源，减少了酿酒过程中的能耗和环境污染。
其次，固态酿造法可以利用及回收废弃物，将其转化为有机肥料或其他价值化产品，实现资源的循环利用。
固态酿造法在实际应用中还存在一些挑战和问题。
首先，固态酿造法的操作和控制相对复杂，需要合理的酒曲配比、适当的发酵温度和湿度等条件。
其次，固态酿造法的发酵过程相对较长，需要一定的时间来完成，这对工艺的稳定性和产能的控制提出了更高的要求。
为了进一步利用固态法酿造白酒提高产量和效益，研究者们可以从以下几个方面展开工作。
首先，优化酒曲的选材和培养工艺，培养出高效的酒曲品种，提高酒曲的发酵活性和耐受性。
其次，研究酒曲与淀粉基质的相互作用机制，进一步了解酿造过程中的关键环节，为工艺的优化提供理论依据。
固态法酿造白酒中的发酵副产物利用价值研究
固态法酿造白酒中的发酵副产物利用价值研究酿造白酒是中国传统酿酒技艺的代表之一，其历史可以追溯到几千年前。
在传统的白酒酿造过程中，发酵副产物一直是一个有待探索的资源。
近年来，固态法酿造白酒作为一种新兴技术，吸引了越来越多的关注。
而固态法酿造白酒中的发酵副产物的利用价值研究，则是一个备受关注的课题。
首先，我们需要了解固态法酿造白酒的基本原理。
固态法酿造白酒是一种通过将酒精发酵所需的固态原料（如高粱、小麦等）与发酵菌混合后进行发酵的技术。
这种技术相比传统的液态法酿造白酒更加节约资源、环保，并且有望提高酒的品质。
在固态法酿造白酒过程中，发酵副产物是无法避免的。
因此，研究如何利用这些发酵副产物具有重要的意义。
在固态法酿造白酒中，常见的发酵副产物包括酒糟、酒精和二氧化碳等。
而这些发酵副产物都具有一定的利用价值。
首先是酒糟。
酒糟是通过固态法酿造白酒后剩余的发酵固态原料。
它富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，可以用作饲料、肥料和食品添加剂等。
其次是酒精。
对于含有丰富淀粉的原料，固态法酿造白酒能够得到较高的酒精产量，因此产生的酒精也具有相应的价值。
除了饮用之外，酒精还可以用于制药、化工和能源等领域。
最后是二氧化碳。
在发酵过程中产生的二氧化碳可以用于饮料和调味品的制造，也可以作为化工和生物工程中的原料。
在利用固态法酿造白酒中的发酵副产物时，需要注意以下几点。
首先是酒糟的利用。
由于酒糟含有丰富的蛋白质和维生素等营养成分，可以作为动物饲料。
通过科学配方，将酒糟加工成高品质的饲料，能够提高动物的生长速度和健康水平。
此外，酒糟也可以用于制作食品添加剂，增加产品的口感和营养价值。
其次是酒精的利用。
除了饮用之外，酒精还可以用于制备药物，如口服制剂、医用酒精等。
此外，酒精还可以用于制备化工产品，如有机溶剂和化学反应中的催化剂等。
最后是二氧化碳的利用。
二氧化碳是一种重要的化工原料，可用于合成有机化合物，如乙二酸、尿素和磷酸等。
此外，二氧化碳还可以用于制备饮料和碳酸氢盐等调味品，使其具有起泡、增加口感的特点。
固态发酵和液态发酵的区别
固态发酵和液态发酵的区别
固态发酵和液态发酵的区别如下：
1、全液态发酵法：用时短，操作简单，生产效率最高。
全生料液态发酵
2、串香法：以食用酒精为酒基，利用固态发酵的酒醅（香醅）进行串香。
或将酒醅与酒精混合然后复蒸取酒（浸蒸法）。
3、固液结合法：操作比较简单，物耗少。
液态发酵的白酒使用的原料单一，必须保证粮食没有发霉。
发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒的口味不可缺少的乳酸与乳酸乙酯含量就极少了。
与液态发酵相比，固态发酵有以下不同：
1、固态发酵单粮多粮均可发酵，出酒较液态更有特色；
2、固态发酵使用传统酒曲，微生物易生长，酶系丰富，出酒香味物质丰富，总酸总酯含量高，口感有层次；
3、固态发酵过程粗放，不需严格无菌条件；
四川泸州瑞华生物制曲
4、废水比液态发酵少；
5、固态发酵劳动力需求大，发酵时间较长；
6、固态发酵出酒率比液态低。
浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因
浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因作者：谢彬彬来源：《活力》2009年第02期液态法白酒与传统固态法白酒相比,其风味有着明显的差异。
液态法生产白酒,完全改变了固态法的工艺条件,造成产品风味的巨大改变。
其变化原因主要是前体物质,界面关系,蒸馏方式所造成的。
1.前体物质前体物质是构成发酵生成物的基础物质。
例如糖是酒精、醛、酮、多元醇、有机酸等的前体物质,经微生物作用而生成新的产物。
当然,前体物质与最终产物之间,尚需要经过许多复杂的变化,也就是说,在整个变化过程中,还存在不少的更为具体的中间产物。
传统固态法白酒的生产方法,最大的特点是配醅发酵,使残余淀粉再利用,并调整酒醅的淀粉浓度和酸度。
这些酒醅经长期反复发酵,积累了大量香味物质的半成品——中间产物,经再次发酵而变成香味物质。
一般配醅量为原料的3～4倍,有的高达6～7倍,是白酒香味的重要来源。
而液态发酵是用水调节淀粉浓度,水不具有像酒醅那样丰富的前体物质,也就不会带来充足的香味来源,这是两种白酒风味不同的根源。
如在液态法发酵醪内添加液态醪,增加前体物质,由于糟液也是液态法残留的前体物质,因而改进效果不大。
但若在发酵醪内添加固态酒醅,就可以使风味有所改变,但蒸馏却困难,故不宜采用。
用相同的薯干原料和菌种(黑曲、南阳酵母),分别进行固态和液态发酵,发酵期3天。
两者在同一条件下,在甑桶和间歇式筛板塔蒸馏,镏液经气相色谱测定,结果在成分上差异较少,而比例关系却明显地不同。
例如,用甑桶蒸馏的结果,两种镏液的对比,酒醅蒸馏液中有微量的丙酸,而醪的的蒸馏液未检出此物。
两者乙酸含量相近,而酒醅的丁酸量大2倍多,乙酸酯和乳酸酯大2倍。
液态醪用甑桶蒸出的镏液,正丙醇、异丁醇、异戊醇等高级醇总量,大于固态醇的镏液2.5倍,而异戊醇竟高达5倍之多。
说明液态发酵较固态发酵生成的高级醇多。
从发酵条件来说,是配醅和水量不同所致。
2.界面关系自然界中的微生物,围绕着各种不同界面生活着。
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异白酒生产工艺除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精配制。
白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。
一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培菌、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。
优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。
酯也是固态发酵白酒的香味物质。
优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁，而液态发酵白酒的香味只能靠添加香味物质来解决。
当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。
所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。
每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、格方面都独具一格。
从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。
而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。
如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。
但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。
怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。
各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。
一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。
其次要调兑好基础酒。
基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。
把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。
当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。
白酒固态法液态法固液法是什么意思、三者执行标准有何区别
⽩酒固态法液态法固液法是什么意思、三者执⾏标准有何区别在对⽩酒的分类中，我们常常听到的不外乎粮⾷酒、酒精酒，⾼粱酒、⽟⽶酒、⽶酒以及固态法⽩酒、固液法⽩酒和液态法⽩酒，浓⾹型、酱⾹型等，前⾯的都很好理解，粮⾷酒就是粮⾷⾕物酿造，酒精酒就是酒精勾兑；⾼粱酒、⽟⽶酒等是按照原料分类的。
⾄于⾹型，⼤家也很清楚了，今天我们只说这个固态法、液态法和固液法，从三者的执⾏标准上去看它们之间的区别。
其实固态法、液态法和固液法都是对⽩酒在⽣产过程中的投料的形态，什么意思呢？⽐如茅台镇的酱⾹型⽩酒，以茅台酒为例，原料糯⾼粱要经过坤沙蒸煮、发酵、蒸馏，整个过程中粮⾷都是⼀颗⼀颗的，那是什么——是固体，所以这个酿造⽩酒的⽅法叫做固态法。
再⽐如，传统的糯⽶酒是怎样的酿造的？糯⽶蒸熟，加曲，放到缸⾥，加⽔，然后等个⼗天半⽉就可以了。
这个过程中发酵的时候是糯⽶、酒曲和⽔⼀起的，⼀部分是糯⽶饭，⼀部分是⽔，所以有固体也有液体，因此叫做固半固态酿造，但并不是固液法。
固液法⽩酒特指固态法⽩酒和液态法⽩酒的勾调结合。
液态法的道理也是相同的，发酵、蒸馏过程中都是液体状态。
从它们的执⾏标准上来看，固态法⽩酒的执⾏标准⽐较多，但都有很明确的特点，原料⼀定是⾕物类，不管粉碎程度如何，蒸煮、发酵、蒸馏的过程中粮⾷都是固态；固液法GB/T20822，则要求这个过程中可以加⼊⽔或者，⽤酒精和粮⾕⼀起酿造发酵、串蒸等；液态法GB/T20821更简单，反正整个过程没有⼀点固体，都是液体和胶体。
说起来固态法、固液法和液态法，三种⽩酒酿造⽅法的区别只在于原料的形态。
但实际上，品质却天差地别，⼤家都知道固态法是好酒的⼀个基本标准，⽽液态法则⼏乎是低品质⽩酒的代表。
这是由于原料是否固态意味着原料是什么，液态法所⽤的都是⽊薯、⽟⽶这⼀类便宜的。
⽽固态法所⽤的则是酿酒最优的⾼粱、⼩麦之类，因此三种⽩酒的品质上差距较⼤。
固态法酿造白酒中不同原料的糖化比较研究
固态法酿造白酒中不同原料的糖化比较研究白酒是中国独特的酒类文化代表，而固态法酿造白酒则是一种传统的酿酒技术。
在固态发酵的过程中，糖化是白酒酿造的重要环节之一。
糖化比较研究可以帮助我们了解不同原料在固态法酿造白酒中的糖化能力和特点，为优化白酒酿造工艺提供科学依据。
一、糖化的定义和意义糖化是指碳水化合物在酵母或麴菌的作用下，通过酶的催化作用分解为糖。
在酿酒过程中，糖化是将原料中的淀粉转化为可发酵糖的关键步骤。
经过糖化反应产生的糖类物质，可以为酵母提供能量和碳源，促进酵母的生长和发酵活性，最终影响白酒的品质和口感。
二、固态法酿造白酒固态法酿造白酒是一种中国特色的传统酿造方法，主要用于生产中国的特色白酒，如汾酒、白酒等。
固态法酿造白酒与传统液态法有所不同，它通常通过大面积和短时间的浸酒，将较高含量的淀粉转化为可发酵糖。
在这个过程中，糖化的效率和原料的糖化能力起着至关重要的作用。
三、不同原料的糖化比较研究1. 粮食原料的比较在白酒酿造中，粮食是主要原料之一。
不同的粮食原料对糖化效果有着不同的影响。
大米、小麦、高粱等粮食原料中含有大量的淀粉，但淀粉的结构和特性各不相同，因此糖化过程中也会有所差异。
以大米为例，它含有较高的直链淀粉，易于糖化为葡萄糖；而小麦则富含支链淀粉，糖化效果可能相对较差。
通过对不同粮食原料进行糖化比较，可以了解各种粮食原料在白酒酿造中的适用性和糖化特点。
2. 麸皮的利用麸皮是传统固态法酿造中常用的辅助剂之一。
一些研究表明，适量添加麸皮可以促进固态发酵过程中的糖化反应。
麸皮中富含酶类和纤维素等成分，能够提供增强糖化作用的生物催化剂。
通过研究麸皮的添加量和成分变化，可以探索最佳的麸皮利用方法，提高糖化效率和白酒品质。
3. 酵母菌和酵母接种方式的比较酵母是固态发酵中不可或缺的微生物。
不同品种和培养方式的酵母菌对糖化反应也有差异。
一些研究认为，添加纯酵母菌或混合酵母菌，能够提高糖化效率和发酵活性，减少酱香型白酒的异味产生。
现代将白酒分为固态法白酒剖析
现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
①在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。
以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
②固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
③液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
目前所知的新工艺白酒，最多的是固液结合酿造法生产的白酒。
就是用一部分固态法生产的白酒，一部分液态法生产的食用酒精混合勾调的白酒，标准可以标示固液结合标准，但很多生产厂家都标示为固态法白酒，这在以后肯定会整治地，新的检测方法正在探讨中。
中国传统固态大曲酒风味质量特色的研究进展
中国传统固态大曲酒风味质量特色的研究进展徐姿静;徐占成;唐清兰【摘要】中国传统固态大曲酒历史悠久,其风格独特,滋味幽雅甘洌,是世界上风味物质最丰富的酒种,对于中国传统固态大曲酒风味质量的研究与其他酒种相比其复杂性突出.本课题组利用分子生物学技术和精密的分析仪器研究了剑南春酿酒微生物的多样性特征和丰富复杂的微量香味物质,为白酒业深入研究白酒风味质量特色提供了科学依据.%Traditional Chinese Daqu Baijiu has a long history, unique style and elegant taste. It has the richest flavoring components among all the alcoholic drinks in the world. Accordingly, the research on its quality and its flavor is a complicated task. In this study, we tried to reveal the diversified features of liquor-making microbes and the complex and rich trace flavoring components of Jiannanchun through the latest molecu-lar biotechs and the precise analytic instruments, which provided useful scientific evidence for further exploration of the quality and the flavor of Daqu Baijiu by solid-state fermentation.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)001【总页数】6页(P84-89)【关键词】固态大曲酒;生产工艺;酿酒微生物;分子生态学;酒体特色【作者】徐姿静;徐占成;唐清兰【作者单位】四川剑南春集团有限责任公司,四川绵竹618200;四川剑南春集团有限责任公司,四川绵竹618200;四川剑南春集团有限责任公司,四川绵竹618200【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4;Q93-3中国传统固态发酵蒸馏白酒是一个典型的民族工业，具有其他产品不可替代的独特魅力。
固态法酿造白酒对酒质的影响研究
固态法酿造白酒对酒质的影响研究白酒是中国传统的酿酒技艺之一，经过千百年的发展，已经形成了多种制作方法。
其中，传统的液态发酵法一直是主要方法之一。
然而，近年来，固态发酵法作为一种全新的酿酒技术，逐渐崭露头角，并在白酒行业中得到了广泛关注。
本文将探讨固态法酿造白酒对酒质的影响。
固态法酿造白酒与传统液态发酵法相比，主要区别在于发酵材料的形态。
传统液态发酵法使用液态培养基进行发酵，而固态法则使用固态培养基，包括酒曲、谷物等。
这种固态培养基中的酵母和细菌可以通过固态酵母菌降解谷物中的淀粉、蛋白质等，从而产生酒精和香气物质。
首先，固态法酿造白酒会对酒质的香气产生影响。
固态法在发酵过程中，酵母和细菌通过分解谷物中的碳水化合物和氮化合物产生大量的挥发性化合物。
这些化合物包括醇类、酯类、醛类、酮类等，它们是酒中香气的主要成分。
研究表明，固态法酿造的白酒香气更加复杂、浓郁，具有独特的风味特点，能够满足消费者对于高质量白酒的需求。
其次，固态法酿造白酒对酒质的口感也有影响。
白酒的口感主要包括滑润度、醇厚度和甜度等方面。
固态法酿造的白酒因其特殊的酿造方法，使其口感更加柔和、细腻。
这是因为固态发酵过程中酵母和细菌释放的酶能够分解谷物中的多糖为低分子糖类，提高酒液的甜度和滑润度。
此外，固态法酿造的白酒还具有更高的醇厚度，这是因为固态发酵过程中产生的酒精含量和挥发性酸含量较高。
此外，固态法酿造白酒还能够改善酒质的稳定性。
传统液态发酵法容易受到外界环境的干扰，尤其是在发酵过程中酵母和细菌的生长和活性易受温度、湿度等参数的影响。
而固态发酵法则相对稳定，对外界环境的适应能力强。
这使得固态法酿造的白酒具有更好的稳定性和持久性，可以在更广阔的范围内保存和运输。
最后，固态法酿造白酒对酒质的影响还体现在白酒的营养成分方面。
研究表明，固态发酵法酿造的白酒中的多糖、氨基酸和多种微量元素含量较高。
这是由于固态培养基中的谷物等原料具有较高的营养价值，并且在固态发酵的过程中这些营养物质被充分释放出来。
对固态法白酒和液态法白酒中微量成分的分析研究
好 。 的醇香俱佳 而回味不 长 ， 的 口感 柔和但 略 有 有
带 杂 味 ， 的 则 甜 味 不 足 。 通 过 勾 兑 就 可 以 弥 补 有
缺陷， 取长补短 ， 使酒质 更加完 美 。对 于液态法 白
破裂后 ， 酵母 细 胞 内的蛋 白酶及 碳 水 化合 物 酶 类 等释放 出来 ， 分解细 胞本 身 的蛋 白质和 糖类 等 ， 导 致 酵母 细胞遭到破坏 ， 生原 生质 的溶 解 ， 生酵 发 产
母 自溶 现 象 。酵 母 自溶 会 产 生 有 苦 味 的 氨 基 酸 ， 如组 氨 酸 、 氨 酸 、 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 氨 酸 等 。 蛋 亮 异 鸟
臭和脂 肪 臭 ， 之 ， 丁 醇 微辣 、 ， 戊 醇 则 苦 、 尝 异 涩 异 粗重 。
４ １ 严禁使用霉变 、 ． 发黄的原料 ， 在不是迫不得 已
（ ２０ 原 料 糯 米 大 幅涨 价 ） 情 况 下 ， 量 采 如 ０２年 的 尽
用 当年产糯米 ， 以提高酒质 ， 确保产 品质量 。 ４２ 控制酵母增殖倍数 、 ． 后酵尽量 控制在低温 （５ １
通 常 １ ６ １０— ８ ８— ４ ８ — ０— ０— ５ ０— ０— ０
范 围 ４ ０ １０ ２ ０ ２ ５
加０
１０ ２
１ ５
６ ０
５ ０
１０ ５
１０— ０
适 宜 ２ ８ ０— ０—
８ ８— ０—
当其含 量偏 高时 ， 给 黄酒 带来 不愉 快 的后苦 味 。 会
关资料 ， 白酒 中微 量成 分 已检 出有 ３０余种 ， 量 ４ 定 检 出 １０余 种 ， 其 含 量 只 占 白酒 总 量 的 １ ８ 但 — ２ ） ％ 。在 不 同 的 白酒 中 ， 于 其 微 量 成 分 的 含 量 、 由 种类 和量 比关 系 不 同 ， 而决 定 了不 同 的 白酒 具 从
酿酒技术-熟料固态和熟料液态以及生料液态酿酒区别
酿酒技术-熟料固态和熟料液态以及生料液态酿酒区别最近很多想酿酒的朋友咨询我，想在自己家乡开个小酒坊，不知道可不可行，但一直苦于自己没有技术，担心做不出好酒。
让自己辛苦付出没有回报。
也有很多卖设备厂家吹嘘自己技术有多好，今天就跟大家分享一下酿酒知识，让想酿酒创业的朋友少走弯路。
在酿酒中，不管是小酒坊、大型酒厂、家庭酿酒，基本就是三种酿酒发酵方式：1、生料液态酿酒，液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵。
生料液态酿酒：生料酿酒相对于熟料酿酒比较简单，只需要把原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可生料酿酒的优点在于工艺简单、生产周期短、劳动强度低，产量高生料酿酒的缺点，比如：发酵不彻底、发酵周期较长，生产出的酒口感不佳、异杂味重等。
生料做酒最大的一个问题就是酒苦，如果发酵，玉米，高梁，因为直接粉碎加酒曲加水发酵，粮食里面的杂质，单宁，没有蒸发去除，所以做出来的酒苦味重，杂味大。
一般都是发酵大米。
如果哪家公司教学生料酒，那你可以调头就走了。
2、熟料液态酿酒半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。
这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态工艺流程。
大米-浸泡一起米-蒸饭-摊凉-拌曲-入缸培菌糖化-加水-发酵-蒸馏。
广西湖南江西做的比较多它是采用大米为原料，用小曲扩大培养的酒曲饼为糖化发醇剂，在半固态状态下经边糖化、边发后，蒸馏而成的小曲米酒的方法。
我国南方多用，广东的玉冰烧是这一工艺的典型代表，其出口量居单一白酒之首，肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺的重要环节，它是味形成的主要原因。
广西桂林三花酒技术这种方法，蒸馏后的白酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味3熟料固态酿酒。
熟料固态发酵就是酿酒的原料呈固态。
原料分主料和辅料，主料就是粮食：如高粱、玉米、小麦、稻谷、大米糯米等，辅料：稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。
主料：将粮食浸泡、蒸熟、摊凉、拌曲、发酵、蒸馏成品酒，辅料洒水掺和，再掺入酒曲，或压实，或疏松，或密封，或敞晾，以调节温度、湿度和空气，进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。
固态法白酒与固液法白酒的同位素鉴别技术
固态法白酒与固液法白酒的同位素鉴别技术钟其顶;王道兵;熊正河【摘要】固态法白酒和固液法白酒的鉴别是当前白酒行业所面临的技术难题.本实验以碳稳定同位素为指标,建立了气相色谱-燃烧-同位素质谱(GC-C-IRMS)联用方法测定白酒中乙醛、乙醇、丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯等主要挥发性物质中的δ13C.测定了43个传统同态法白酒样品,其乙醇δ13C分布范围为(-17.65±1.31)‰,测定了24个流通领域白酒样品,其乙醇δ13C分布范围为(-15.30±1.41)‰,经t检验分析,二者存在显著性差异(P＜0.01);t检验结果还表明,传统固态法白酒样品和流通领域白酒样品中异戊醇和乳酸乙酯中δ13C也存在显著差异.模拟实验发现,白酒中乙醇δ13C与添加玉米酒精含量呈正相关关系;添加的玉米酒精和挥发性香气物质会改变白酒中的乙醇及微量组分的稳定碳同位素比值,因此稳定同位素技术将有望成为固态法白酒和固液法白酒的有效鉴别手段.【期刊名称】《质谱学报》【年(卷),期】2014(035)001【总页数】6页(P66-71)【关键词】气相色谱-燃烧-稳定同位素比值质谱(GC-C-IRMS);固态法白酒;固液法白酒;δ13C;乙醇【作者】钟其顶;王道兵;熊正河【作者单位】天津科技大学,天津300457;中国食品发酵工业研究院,北京100027;全国食品发酵标准化中心,北京 100027;中国食品发酵工业研究院,北京100027;全国食品发酵标准化中心,北京 100027;中国食品发酵工业研究院,北京100027;全国食品发酵标准化中心,北京 100027【正文语种】中文【中图分类】O657.63白酒是具有悠久历史的中国特色传统食品，凭借独特的固态发酵和固态蒸馏传统酿造技术成为世界六大蒸馏酒之一。
随着社会发展，白酒行业出现成本较低，自动化程度较高的液态酒精工艺，通过串蒸、调香和固液法结合等方式生产新工艺白酒，简称固液法白酒[1]。
酒精发酵与白酒酿造
W1，W2，Wn-第一效，第 二效，第n效的余馏液
W1 D1 第一效
F2 P2
Fn Pn Dn
冷却水
W2 第二效
D2 …………
Wn 第n效
四、酒精蒸馏与精馏
5、节能蒸馏和酒精回收新技术:
（2）热泵蒸馏：给蒸馏施加外功（压缩），将热能从低能位 向高能位转移的系统
塔顶蒸汽经压缩机提高温度， 然后送往再沸冷凝器，在凝结 的同时使塔釜液汽化，作为塔 加热用。冷凝液经节流阀回入 塔顶作为回流或部分取出。
细
乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）、醋酸菌（Acetobacterium）、
菌
芽孢杆菌（Bacillaceae）和产气杆菌（Aerobacter）等
二、白酒的生产用曲及生物学特点
1、大曲的生产及其生物学特性:
大曲生产工艺：（高温大曲）——茅台酒
① 小麦粉碎：要求小麦的麦粒整齐，无霉变，无异味，无农药 污染，并保持干燥。
二、酒精发酵微生物及其发酵机制
2、乙醇发酵酵母及发酵机制:
二、酒精发酵微生物及其发酵机制
2、乙醇发酵酵母及发酵机制:
酒母制备——在实际生产中用于乙醇发酵的乙醇酵母，俗称酒母
影响酒母质量的主要因素： • 接种量 • 接种时间 • 培养温度 • 通风
二、酒精发酵微生物及其发酵机制
2、乙醇发酵酵母及发酵机制:
d. 拆曲：培养40天（冬季50天）品温降至临近室温，曲块已经 干燥（水分在15%以下），即可拆曲出房。
e. 陈曲：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。以具有菊花 心、红心的金黄色大曲最好，这种曲酱香味浓郁。 成熟的大曲出房贮存3-4个月后，成为陈曲即可投入使用。
二、白酒的生产用曲及生物学特点
固态酒和液态酒哪个好
固态酒和液态酒哪个好酒精饮料是一种常见的消费品，它有多种形态，其中固态酒和液态酒是两种常见的类型。
虽然它们都含有酒精，但在使用和饮用时存在一些差异。
那么，究竟固态酒和液态酒哪个更好呢？让我们来探讨一下。
首先，让我们看看固态酒的优势。
固态酒又称为酒果脆，它们通常以干燥的形式存在，如干果、果干或酒心糖。
固态酒由于其固体性质，在携带和保存时更加方便。
相比之下，液态酒更容易泄漏和破损。
此外，固态酒更容易度量和控制，尤其在烹饪中非常方便。
你可以根据需要添加或减少所需的固态酒量，而不会影响食物的质地和口感。
另一方面，液态酒也有其独特的优势。
首先，液态酒更易于饮用。
从口感角度来看，液态酒通常更加顺滑和易于消化。
此外，液态酒的多样性更大，它可以具有更多的香气和口味选择，而固态酒的选择相对较少。
液态酒还可以通过调制鸡尾酒或搭配其他饮品来制作各种饮品，这为人们提供了更多的饮酒选择。
除了以上的优势，我们还需要考虑一些其他的因素。
首先是酒精的吸收速度。
液态酒的酒精更容易被身体吸收，因此它们可能会更快地影响你的中枢神经系统。
相比之下，固态酒的酒精吸收速度较慢，效果可能相对较轻。
这一点需要根据个人对酒精的耐受性和饮酒场合的需求来判断。
对于那些喜欢酒精饮料的人来说，固态酒和液态酒都有一定的吸引力。
然而，个人喜好和需求的差异可能会导致选择上的不同。
一些人可能更喜欢固态酒的便携性和易于度量的特点，而另一些人可能更喜欢液态酒的多样性和口感。
总的来说，固态酒和液态酒都有各自的优势和适用场合。
在选择饮用类型时，个人的偏好和使用需求是决定因素。
无论你选择哪种类型的酒精饮料，都要确保合理饮用，遵守法律法规和健康指导建议。
酒精是一种有害物质，过量饮用会对健康造成危害。
在做出选择之前，请确保对自己的身体状况和饮酒限制有清晰的了解。
如果你对酒精有任何疑问或担忧，请咨询专业医生或相关专家的意见。
总之，固态酒和液态酒都有其优势和适用场合。
选择适合自己的类型取决于个人的喜好和需求。
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我国传统白酒固态酿造和液态食用酒精发酵的对比研究
摘要：我国的酒文化源远流长，酒制品的酿造一直有自己独特的方式。
近年来，酒精制品的作用逐渐显著，被广泛的运用到各个领域中，如医疗、工业生产等，酒精的发酵问题逐渐的
受到了关注。
我国白酒的固态酿造工艺与液态发酵的食用酒精发酵技术存在一些相似之处，
但也存在着更大的不同。
本文根据中国传统白酒酿造与食用酒精液态发酵的工艺和特点，从
酿造方式、所用原料等方面进行了比较和分析，为后续研究提供参考。
关键词：生产原料；预处理方法；比较；
引言
我国是白酒的起源之地，古代便利用谷物自然发酵进行提炼，可以获得高纯度的白酒。
我国
白酒的品种繁多，口感丰富，可以说，我国的酒文化享誉全球。
从古至今，酒一直都是人们
生活中不可或缺的要素，从古人的“劝君更进一杯酒”，到如今的餐厅对饮，酒产品丰富了人
们的生活。
液态发酵的食用酒精已经成为现代发展的基础化工原料，在各个领域都发挥着重
要的作用。
二者进行参考比较，既可以改善白酒的酿造水平，提高酿造效率，也能为液态发
酵的食用酒精保留住白酒特有的风味提供思路，从而带动二者的共同进步。
1生产原料的比较
食用酒精液态发酵是建立在传统酿酒工业的基础上得出的，其应用领域越来越广泛，带动了
下游产业的发展。
由于生物酶的特异性，发酵得到的食用酒精纯度极高，已经替代工业酒精，在下游化工行业得到广泛应用。
食用酒精液态发酵同时借鉴其它工业产品生产过程及技术其
自身也在不断进步和发展。
早在二十世纪初期阶段，我国液态发酵的食用酒精产业开始起步，并不断的进步与更新，同时，白酒的酿造工艺也不断的得到优化。
研究二者的不同可以带动
双方水平的提高。
二者明显的区别是原材料的不同，原材料的质量与酿造的质量息息相关。
我国传统酿酒技术所使用的原材料大多是优质谷物，如高粱、大米、小麦等谷物，这些谷物
丰富的有机物组份造成所酿造的白酒营养成分较高，口感醇爽，对人的身体有一定的益处。
白酒的生产原料本身具有较高的营养物质，如小麦中所含的淀粉含量较高，具有丰富的氨基
酸物质，发酵后产生的微量有益物质能够有效的促进人体新陈代谢，所以一直以来都是进行
白酒酿造的主要原料。
高粱产品是酿酒中使用频率最高的一种，它含有大量的淀粉物质，出
酒率较高。
同时，高粱谷物的栽种较为容易，能够大面积的种植，市场价格较低，作为白酒
的生产原料能有有效的降低生产成本，因此很受当下制酒企业的欢迎。
与传统的白酒酿造原
料相比，液态发酵的食用酒精所需原材料来源广泛。
除了传统的淀粉质原料外，还可以用其
它的糖质和纤维素原料进行酒精发酵。
纤维素原料满足了当下我国所提倡的可持续发展的战
略目标。
纤维素可以通过生物酶等预处理手段获得酵母发酵所需要的糖原料，从而液体发酵
获取食用酒精。
目前大自然中存在大量未被利用的纤维素原料，如果能够有效的收集并利用，就可以避免资源的浪费，实现有效的生物质循环链。
近年来，随着食用酒精液态发酵法所需
的原料价格逐渐走高，我国大量科研院校开始针对廉价的纤维素进行研究，国家也在大力发
展纤维素乙醇。
纤维素乙醇符合不与农争地的原则，能够获得国家和农业部的大力支持。
同
时发展纤维素乙醇可以大量的减少废弃物对于环境的污染，达到了保护土地和水资源等的效果，能够获得生态环保部的支持。
当然，由于纤维素中含有较多的杂质，其只适合现代化的
液态发酵和精馏工艺，通过多道提纯手段达到食用标准。
所以纤维素乙醇是未来液态发酵食
用酒精的主要原材料之一，具有很大的发展空间。
2预处理方法的比较
白酒酿造技术与食用酒精液态发酵技术的预处理方法上有很大的不同。
在白酒的酿酒过程中，由于原材料内部的淀粉等物质成颗粒状，具有不容易被水解的特点，因此在酿造的过程中需
要对原料进行适当的预处理。
传统酿酒工艺中预处理技术主要是对原材料只进行蒸煮等相关
处理，破坏细胞的同时达到杀菌作用，细胞破坏后淀粉物质流出，高温让淀粉链打断从而降
低了黏度，同时使部分淀粉水解为酵母能够直接利用的糖，从而加快发酵速度并形成风味独
特的白酒。
而食用酒精液态发酵过程中预处理技术相对复杂，同时又具有十分重要的地位，
它的预处理方法根据所使用的原材料的不同而有些许的不一致，因此在进行预处理技术之前
应当妥善的进行选择，避免发酵失败。
当液态发酵食用酒精的原材料主要为谷物时，它的预
处理方法和传统酿酒手段类似但又比它复杂。
首先需要对原料进行足够的破碎，破碎至直径
2毫米以下，再通过蒸煮和添加生物酶等手段让淀粉质游离出来并彻底水解。
随着科学技术
水平的不断发展，新型机械设备层出不穷，食用酒精液态发酵技术已经实现智能化管理。
食
用酒精液态发酵技术已经采用类似化工行业的全密闭智远程操控模式。
原料机械化破碎、液
体管道化输送、发酵罐及精馏系统自动化控制，通过这些方式目前食用酒精液态发酵效率极高，已经接近于理论值。
在进行食用酒精液态发酵之前，原料需要适当预处理，采用谷物原
料时需将里面含有的杂质进行去除，避免影响后续工序，一定程度上提高生产效率。
淀粉质
原料需要加入生物酶制剂进行辅助，通过酶制剂的特异性催化作用将淀粉质转化为酵母发酵
能够直接利用的糖类物质，酵母再将糖类物质转化为酒精。
如果以糖类物质作为食用酒精液
态发酵的原材料，可以直接进行酒精发酵。
但是含糖原料中的初始糖浓度较高，有明显的糖
抑制作用，导致酵母在初始生长阶段代谢缓慢，从而发酵速度减缓。
因此需要进行预处理，
以糖蜜为例：首先需要利用无菌水对原材料的进行稀释，降低糖浓度。
其次进行酸化，在原
材料中加入酸性物质等，调节浓度，加速灰分与胶体物质的沉淀，进行原材料的澄清，去除
沉淀物质。
最后调整酸碱和添加营养盐，补充营养物质加快酵母的繁殖，保证液态发酵的正
常进行。
3发酵工艺的比较
二者的发酵工艺上存在很大的不同。
目前我国白酒的种类繁多，已经成为了全球出名的酒制
品国家。
白酒的酿造过程与工艺随着时间的推移不断的更新与完善，通常来说，白酒酿造主
要分为以下几步：第一步要进行谷物等原材料的粉碎和蒸煮：使原材料结构在蒸煮的过程中
被破坏，释放其中的淀粉物质，随后进行高温处理，促使淀粉产生水解反应，并可以达到高
温杀菌的目的。
第二步要进行冷却拌曲。
将第一步中蒸煮过的原材料适当的进行冷却，加入
适量的催化剂。
第三步要进行固态发酵，即将冷却后的物质进行入窖封存，开始发酵工作。
第四步要进行蒸馏，通过蒸馏技术去除酒中的杂质，达到提纯的目的。
最后进行陈化处理。
增加白酒的香气与口感。
而食用酒精液态发酵工艺有所区别，为了保证更高的出酒率，需要
将原料彻底碾磨和中温蒸煮，并利用工业化的生物酶制剂进行辅助，将所有的可发酵性糖释
放出来让酵母进行全部转化为酒精。
最后通过现代化精馏工艺在最低的能耗下获得最优质的
酒精产品。
根据原材料的不同，转化为可发酵性糖的方式也不同。
如果是纤维素和淀粉质原料，需要进行特定的预处理技术，如筛分、单级或多级粉碎、高温淀粉酶水解、低温糖化酶
水解等工序，处理后再进行发酵。
以糖原料进行酒精发酵的过程时，可以省略粉碎、蒸煮、
糖化等工序，直接进行发酵，具有步骤简单，节约资金的特点。
因此，糖原料的液态发酵生
产食用酒精目前很受相关企业的欢迎。
近年来食用酒精液态发酵技术的不断革新，打破了传
统的酒精酿造格局，也直接带动了我国酒精行业工业化发展，为我国创造了巨大的经济效益。
因此也应不断的研究与完善发酵工艺，提高发酵效率，带动相关产业的进一步扩大。
结语
我国传统酿酒技术具有千百年传承下来的优秀经验，而食用酒精液态发酵技术也不断的发展，融入了许多的新型技术手段，因此二者应当互相进行有机的结合，取长补短，互相研究，从
而带动产业的增长。
目前传统白酒固态酿造和食用酒精液态发酵差异显著，生产原料、预处
理方法、发酵工艺及精馏工艺均有所不同，因此相关产业应当重点研究，相互学习，将二者
的技术进行对比融合，带动酒业产业的健康发展。
参考文献
[1]信春晖,赵纪文,邵先军,许玲,孙泽青.传统酿造白酒健康原理解析[J].酿酒,2018,45(05):16-20.
[2]罗虎,梁坤国,孙振江,许旺发,赖铭雪,李永恒.全水稻发酵生产食用酒精工艺研究[J].中国酿造,2018,37(03):107-110.
[3]连晋生,牛维芝.食用酒精发酵温度模糊控制[J].电力学报,2000(04):248-251.。