-烹调工艺学A卷- (1)
《烹饪化学》AB试卷及答案
廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A一、名词解释（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、分散系可分为（）、（）、（）。
2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。
4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。
6、水在食物中的存在状态（）和（）。
7、蛋白质可分为（）、（）、（）。
班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。
A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列有毒的气体A COB O2C NOD CO2四、判断题（10分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
( )2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。
( )3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。
4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。
( )5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。
( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。
( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。
( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。
( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。
( )五、简答题（40分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。
4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。
自学考试烹饪工艺学试题
自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明·深圳20XX年招调工体检·今年深圳招调工政策推出十大新举措·深圳20XX年招调新政或有微调本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用20XX年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（）A.流水冲洗法B.盐水洗涤法C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（）A.腹开B.肋开C.背开D.膛开3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。
为（）A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（）A.稀一些B.稠一些C.薄一些D.嫩一些5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（）A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。
为（）A.麻辣味型B.家常味型C.鱼香味型D.怪味味型7.宴席菜肴的数量控制。
一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（）A.750克B.1000克C.1200克D.1500克8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（）A.煮B.烩C.汆D.水浸9.味觉最灵敏的温度为（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（）A.白煮B.汤煮C.清煮D.大煮11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（）A.香酥鸭B.刀鱼圆汤C.汤爆双脆D.油浸白鱼12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（）A.吡嗪类B.脂类C.醛类D.二甲硫醚13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（）A.对比现象B.消杀现象C.转化现象D.变味现象14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（）A.一般白汤B.浓白汤C.一般清汤D.素清汤15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（）A.淡味原则B.适口原则C.浓味原则D.适时原则二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准
烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。
共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。
2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。
3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。
4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。
5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。
二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。
２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。
３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。
４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。
５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。
７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。
９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
浸泡一里外刮洗一初步熟处理石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷A答案班级: ______________ 姓名：序号：________ 成绩：______________一、判断题（下列判断中正确的请在括号内打“丁” •错误的请在括号内打"X ”每题1分）1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
（× ）2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
冷水冲洗。
（X ）7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
（√ ）8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
（9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
（√ ）10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
（√ ）11 ＞油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
（√）12.猪夹心肉具有肌阔、结缔组4、生搓法是指加人盐和醋，经反织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
（√ ）5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼. 烫洗时水温为75〜85度浸烫时间为IInin （ 7 ）6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结3、猪肚适用于灌洗法。
（× ）缔组织多、质地老的特点，适用于熠、汆、涮等。
（X ）14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
（√ ）15.猪里脊肉位于腰椎处.翟长条形•色红，肌肉纤维长，脂肪少, 较多，肉质较好.适用于爆、炒、质地嫩。
（√ ）16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
（√）烧、炯，扒等。
×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩.去筋膜后可代替一级羊肉使用•，（√ ）17.牛的上脑肉又称上肩.位于脊25.剖刀虽然扩大了原料的面背的前部.靠近后脑.与短脑相连。
（J）18•牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉.位于牛的前腿中间。
（√ ）19.牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。
烹饪类专业试题A
河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列菜肴不属于粤菜的是A．蚝油牛肉B．脆皮鸡C．红烧大裙翅D．烩乌鱼蛋2．根茎类蔬菜大多含有，初加工去表皮后，避免与铁器接触。
A．抗坏血酸B．单宁酸C．核黄素D．视黄醇3．中档宴席中，凉菜约占宴席成本的A．5% B．10% C．15% D．20% 4．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．冷锅热油C．冷锅冷油D．热锅热油5．适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是A．倒入法B．排入法C．拉入法D．扒入法6．下列属于明火加热设备的是A．微波炉B．电磁灶C．煤气灶D．太阳能灶7．脆皮大虾的命名方法为A．烹法+主料B．调味+主料C．质地+主料D．主料+辅料8．下列芡汁中多用于扒菜的是A．米汤芡B．玻璃芡C．溜芡D．利芡9．下列原料形态中最难入味的是A．块B．泥茸C．丝D．片10．女性分辨味的能力除了都强于男性。
A．苦味B．酸味C．甜味D．咸味11．清蒸鸡的开膛方法是A．腹开法B．胸开法C．背开法D．肋开法12．下列适宜于碱发的原料是A．粉条B．木耳C．海米D．蹄筋烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 5 页）13．下列菜肴属于煳辣味型的是A．辣子鸡丁B．宫保鸡丁C．椒麻仔鸡D．麻婆豆腐14．老家禽采用湿煺法去毛适宜的水温是A．25℃～35℃B．45℃～55℃C．65℃～75℃D．85℃～95℃15．一般上菜的程序是A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果16．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是A．除味B．调味C．保色D．去色17．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是A．汆B．煨C．焖D．炖18．下列菜肴成菜过程中采用高温（走油）预熟处理法的是A．白斩鸡B．油焐花生C．虎皮扣肉D．滑溜鱼片19．制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的A．1～1.5倍B．2～3倍C．4～5倍D．8～10倍20．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低A．数量B．质量C．浓度D．重量21．温水面团的调制水温一般为A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．60℃以上22．2000多年前的中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。
烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准
烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。
共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。
2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。
3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。
4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。
5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。
二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。
２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。
３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。
４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。
５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。
７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。
９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。
烹调工艺学A卷-
系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： -------------------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封--------------------------- 线-----------------------------------------------------------（答题不能超出密广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 《烹调工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。
2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。
3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。
4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。
5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。
三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。
每小题2分，共30分） 1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
试卷3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
粤菜烹调工艺学一期末考试
粤菜烹调工艺学一期末考试1. 火候 [填空题] *本题为名词解释_________________________________2. 五滋六味 [填空题] *本题为名词解释_________________________________3. 油发 [填空题] *本题为名词解释_________________________________4. 炖 [填空题] *本题为名词解释_________________________________5. 活养法 [填空题] *本题为名词解释_________________________________6. 将某些原料放在炒锅中，边加热边不断翻炒，至原料干身，透出香气的一种方法是（）。
[单选题] *A 煮B爆(正确答案)C烤D蒸7. 下列不是粤菜中一部分的是（）。
[单选题] *A广州菜B东江菜C潮州菜D岭南菜(正确答案)8. 下列说法正确的是（）。
[单选题] *A平蒸法，就是把原料调味后，直接平铺于盘中蒸熟的蒸(正确答案)B裹蒸法，就是把原料调味后，整齐地排列在盘中，再蒸熟的蒸法C扣蒸法，就是把调好味的原料，再用包裹材料(如荷叶、芭蕉叶等)裹起来，放平在器皿中，然后蒸熟的蒸法。
D排蒸法，就是把调好味的原料，按一定的要求排夹造型于盘中，再蒸熟的蒸法9. 以下属于料头的是（）。
[单选题] *A姜(正确答案)B糖C盐D鸡粉10. 勾芡尽管不能增加菜肴的味道，但对菜肴的调味起着重大的作用。
下列不属于勾芡关键的是（）。
[单选题] *A掌握原料成熟时间，不能过早或过迟。
B根据具体烹饪原料来选择适合色泽的芡C注意锅内的汤汁恰如其量，不宜过多或过少D勾水淀粉(即锅上芡)时，菜肴的口味必须确定是否调好；如没有调好味，必须在调整以后，再进行勾芡(正确答案)11. 不同颜色的菜肴能给食客带来迥然不同的视觉感受，其中给人以温暖、高贵的感觉，使人联想到酥脆、香鲜的口感的颜色是（） [单选题] *A白色B红色C黄色(正确答案)D绿色12. 下列宴席菜点上菜顺序正确的是（）。
2018-2019-2烹饪原料与初加工技术学期末试卷A卷
烹饪原料与初加工技术期末试卷（A）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（ C ）。
A、烹前准备B、初步加工C、初步熟处理D、预制2、对吃的方便，吃的丰富，吃的满意，吃得新奇，吃的回味的赞美指的是（ B ）。
A、食在广东B、食在广州C、是在粤菜D、食在岭南3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥4、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ D ）。
A、东星斑、生鱼、乌鱼B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C、青鱼、石斑、生鱼D、山斑、乌鱼、笋壳鱼5、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。
A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜6、关于鲜活原料初步加工的含义，正确的是（ C ）。
A、用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜净料B、将原料按照性质、用途分割及分类C、将鲜活原料由毛料形态变成净料形态的加工过程D、将禽类原料进行宰杀，洗涤、剖剥加工过程7、在以下列各点中，（ D ）不属于炟芥菜的目的。
A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆稔滑C、使芥菜胆易于退衣D、使芥菜胆色泽鲜艳8、小魽鱼、鲶鱼、塘利三种无麟的鱼，一般是采用（ C ）宰杀方法。
A、开背取脏法B、夹鳃取脏法C、开腹取脏法D、起软硬边法9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。
A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法10、关于粤菜的组成，正确的说法是（ A ）。
A、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，客家菜为主体组成B、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，东江菜组成C、由广州菜，潮州菜，客家菜组成D、由广州菜，潮州菜，谌江菜，东江菜，顺德菜，中山菜组成11、粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下列举的研究内容完全准确的是（ C ）。
10月浙江自考烹饪工艺学试题及答案解析
浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526考生序号本试卷分A、B卷，使用2000年第1版教材的考生请做A卷，使用2018年第2版教材的考生请做B 卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．动物脑髓非常细嫩,洗涤时常采用( )A．冲洗法B．漂洗法C．翻洗法D．灌洗法2．要使蓉胶最稳定，制作蓉胶时的最佳温度约在( )A．2℃B．10℃C．20℃D．30℃3．剞花的基本刀法有( )A．直剞B．斜剞C．直剞和斜剞D．平剞４．食品雕刻中的组装雕刻属于( )Ａ．整雕B．立体雕C．浮雕D．镂空雕５．质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的______的一种感觉。
( )Ａ．物理状态B．化学状态C．生物状态D．感官状态６．在冷冻肉类的解冻加工中，______是烹饪加工中最佳的解冻状态。
( )Ａ．冰冻状态B．半解冻状态C．刚解冻状态D．完全解冻状态７．喝了浓盐水之后喝普通水会感到甜，这是味觉的( )Ａ．对比现象B．消杀现象C．转化现象D．变味现象1８．未经冷冻的原料在挂糊时，糊的浓度应______一些。
( )Ａ．稠B．厚C．稀D．浓９．下列原料中，加盐、水后搅拌制蓉胶，其吸水率最低的原料为( )Ａ．猪肉B．鱼肉C．鸡肉D．虾肉10．制作菜肴“三丝鸡蓉蛋”时，适用的蓉胶属于( )A．硬质蓉胶B．软质蓉胶C．嫩质蓉胶D．汤糊蓉胶11．在甜菜制作中，一种使糖液增稠，具有可逆性的加工的为( )Ａ．拔丝B．挂霜C．琉璃D．蜜汁12．在致嫩过程中，营养成分会受到破坏，其中矿物质和维生素损失最大的致嫩为( )Ａ．碱致嫩B．盐致嫩C．嫩肉粉致嫩D．淀粉致嫩13．调制蛋泡糊时，其蛋清重量与淀粉的比例为( )Ａ．1∶2 B．2∶1C．1∶3 D．3∶114．蒸制“黄、白蛋糕”时，温度应在100℃之内，宜采用的蒸法为( )Ａ．足气蒸B．直气蒸C．冒气蒸D．放气蒸15．香菇涨发时,浸泡在______的水中,涨发效果最佳。
《西餐工艺学》试卷(A卷)及答案
《西餐工艺学》试卷（A卷）本试卷满分：100 分。
考试时间：90 分钟。
的括号内。
每题1分，共40分）1．最富盛名的葡萄酒产区是( )。
A、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、西班牙的波尔图2．啤酒的酒精度数在( )度之间。
A、4～7B、2.5～4C、3～6D、3.5～5 3．少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。
A、分开烹调B、同时烹调C、在一起加热D、由同一名厨师制作4．( )能确定和增加菜肴的口味。
A、基础汤B、奶油C、少司D、配菜5.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。
A.中国B.澳大利亚C.新西兰D.日本6.白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（）宰杀获得的牛肉。
A.1～3个月B.3～5个月C.5～10个月D.10～12个月7.童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。
A.雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡8.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。
A.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜9.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。
A.25～35天B.30～40天C.35～45天D.40～50天10.经专家测定，肉鸽一般在（）左右就能达到500g，这是最有营养。
A.25天B.28天C.30天D.32天11.野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，（）季节肉质最佳。
A.春、夏B.春、秋C.夏、秋D.秋、冬12.（）不是西餐烹调中常用的海水鱼。
A.鳟鱼B.鳕鱼C.鲱鱼D.鲑鱼13.（）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。
A.意大利B.智利C.挪威D.阿拉斯加14.（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。
A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼15.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。
A.东海、南海B.东海、南海、渤海C.黄海、渤海D.东海、黄海、渤海16.（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。
烹饪专业业务理论考试题(A卷)
烹饪专业业务考试题〔A 卷〕一、单项选择〔每题 1 分，共 80 分〕1、关于扒法的说法，准确的是〔〕。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、不同的维生素有不完全一样的生理功能，假设严峻缺乏〔〕会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D3、《饮膳刚要》主要是〔〕方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场4、关于火力的说法，不正确的选项是〔〕。
A、无烟、无响声、油面较安静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的状况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级5、烹制五彩鸡丝适宜使用〔〕手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡6、〔〕属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、7、下面四项中〔〕不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸取内味D、炟过的鲜菇不再生长8、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于〔〕肉料。
A、滚B、炸C、泡油D、飞水9、除尽污秽杂质，满足〔〕要求，是水产品初步加工的根本要求。
A、烹调工艺B、养分卫生C、食品卫生D、整齐美观10、初步加工时，须将外皮剥去的是〔〕。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼11、关于熬烹调法的描述，不正确的选项是〔〕。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油12、盐焗鸡是〔〕的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜13、传统名菜“手撕盐焗鸡”所承受的烹调方法是〔〕。
烹饪工艺练习选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
烹饪工艺练习您的姓名： [填空题] *_________________________________一、填空题1. 河豚毒素含量最高的器官是（）。
[单选题] *A、肝脏和卵巢(正确答案)B、鱼肉和血液C、鱼头和鱼尾D、鱼鳃和眼睛2. 花生最容易受到（）污染而出现食品卫生学问题。
[单选题] *A、肠道致病菌B、霉菌(正确答案)C、大肠杆菌D、酵母菌3. 骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
[单选题] *A、汞B、砷C、铅D、镉(正确答案)4. 下列不属于是天然色素的是（）。
[单选题] *A、辣椒红B、甜菜红C、柠檬黄(正确答案)D、焦糖色5. 下列食物中有毒物质的有毒成分是:发芽马铃薯（）。
[单选题] *A、组胺B、秋水仙碱C、龙葵素(正确答案)D、皂苷6. 构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（）,它是使图案均衡,稳定的两种结构。
[单选题] *A. 对称与平行B .对称与平衡(正确答案)C. 平行与排列D .排列与围圈7. 细菌性食物中毒的特征是（）。
[单选题] *A、直接传染B、潜伏期长C、潜伏期短(正确答案)D、不同类型人群8. 龙葵素主要分布在（）。
[单选题] *A、白菜B、黄花C、萝卜D、发牙的薯类(正确答案)9. 下列三大生热营养素是（）。
[单选题] *A、糖、脂肪、维生素B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、蛋白质(正确答案)D、糖、蛋白质、水10. 以下各项描述,不属于料头作用的是（）。
[单选题] *A、丰富菜肴的色泽,使菜肴美观。
B、提高菜肴的档次。
(正确答案)C、增加菜肴的香气滋味,增加锅气D、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率11. 盛装成型是热菜造型的（）。
[单选题] *A、实现途径(正确答案)B、成型过程C、表现形式D、成型目的12. 61下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。
[单选题] *A、要讲究食品滋味新颖(正确答案)B、充分利用原料的自然属性C、选配器皿,装盘要符合卫生要求D、正确处理使用价值与艺术欣赏的关系13. 配菜的基本方法分为（）等几种。
烹饪类专业课试卷及答案
烹饪类专业课试卷中式烹调技艺（100分）得分评卷人一' 选择题（每小题2分，共30分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）1.七八成热的油温大约是( )A. 180〜190°CB. 190〜210°CC. 210〜230°C2.味觉感受最为敏感的温度是D. 210〜240C( )A. 20CB. 25CC. 30CD.35C3.中国历史上烹饪理论的代表作是( )A.《饮膳正要》B.《随园食单》C.《安平食单》D.《食经》4.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )A.搓洗B.揉洗C.冲洗D.水烫5.干货原料可以长久储存的条件是( )A.低温B.高温C.常温D.潮湿6.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入( )A.洗涤剂B.碱C.消毒剂D.盐、醋7.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是( )A.小火B.中火C.中、小火D.文火8.烩制类菜肴的装盘方法是( )A—到入法B.熘入法。
.拖入法。
.盛入法9.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是( )A.70〜80CB.85〜90CC.80〜90CD.90〜100C10.蛋清糊调制时用料比例是( )A. 1：1B. 1：2C. 2：4D.2：111.适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.食用前调味D.加热后调味12.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A. 4〜5 cmB. 5〜6 cmC. 6〜7 cmD.5〜7 m13. “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A.鸡蛋清粉浆 B .全蛋粉浆C.水粉浆 D .苏打粉浆14. “油爆双脆”属于（）A.广东风味菜B-山东风味菜C.四川风味菜D.浙江风味菜15.焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A.蛋白质B.维生素CC.糖 D .脂肪二、判断题（每小题2分，共20分。
正确的，在题后括号内打7”，错误的打“x”）16.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
面点工艺学A卷
.系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： --------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线）广东南方职业学院 江门市技师学院高级班2017～2018学年 第一学期（A 卷、闭卷）一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、面点：2、面筋：二、填空题（每小题2分，共10分）1、面筋的主要成分是 、 。
2、淀粉常见的化学反应有： 、 。
3、面粉的品质鉴定只要从 、 两个方面来鉴别。
4、按水温分水调面团分为冷水面团、 、 和沸水面团。
5、面点制作工艺流程为：配料→ →揉面→ →搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。
每小题试卷.2分，共30分）1、（）面包搓圆静置有利于面团的发酵。
2、（ )米粉可以发酵使用。
3、（）面包是先成熟后成型的品种。
4、（）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。
5、（）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。
6、（）拌虾饺馅一般不下料酒。
7、（）蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。
8、（）酵母在发酵时是利用双糖。
9、（）活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10%以下，不易酸败，发酵力强。
10、（）微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。
11、（）油脂对蛋液有消泡作用。
12、（）糖浆面团具有良好的筋韧性。
13、（）面点成熟的作用之一是形成风味。
14、（ )澄面皮可以制作江南百花饺。
15、（）制作千层酥可以使用牛油。
四、选择题（每小题2分，共30分）( )1. 下面不属于面点流派的是。
2023年中式烹调师(高级)参考题库含答案卷1
2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。
A、烘烤B、煮C、蒸D、卤2.【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
3.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。
A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ4.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。
A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可5.【判断题】工频耐压试验时,串接在试验变压器的高压输出端,用来降低试品闪络或击穿时变压器高压绕组出口端的过电压,并能限制短路电流的保护电阻一般为1Ω/V。
6.【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
7.【判断题】主要成本法是将菜点原料’最新解析’成本和直接人工成本作为定价依据。
8.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出9.【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。
B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央10.【单选题】正常情况下,全变电所停电操作时应()。
A、电容器支路断路器和其它支路断路器同时拉开B、后拉开电容器支路断路器C、先拉开电容器支路断路器11.【单选题】一般地,取电缆终端最大径向场强为电缆本体最大场强的()。
A、45%-60%B、60%-65%C、65%-80%12.【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。
A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖13.【单选题】冻一般分为自然凝固和()。
A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固14.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。
15.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。
A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小16.【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 《烹调工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。
2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。
3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。
4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。
5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。
三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。
每小题2分，共30分） 1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
试卷
3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
10、( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
11、( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
12、( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
13、( )高级清汤又叫燕菜汤。
14、( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
15、( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
四、选择题（每小题2分，共30分）
1、干藏食品最理想的库温是（）℃。
A、5 ℃
B、15 ℃
C、10 ℃
D、20 ℃
2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料
-------
-------
-----
---
---
---
--
-
---
-
--
-
--
-
--
-
---
--
--
---
---
密
--
---
-
---
--
-----
--
---
-
----
-
- 封
-
---
---
---
---
---
--
-
---
---
-- 线 -
-
-
--
-
--
-
--
-
--
--
-----
---
--
-
--
-
-
-
-
--
-
--
-
--
-
--
-
--------
---
---
（
答
题不
能超出
密
封装订线
）
系（部）： 专业： 班级： 姓名：
学号： 3、涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A 、酸 B 、碱 C 、腐蚀 D 、高温 4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。
A 、柔软 B 、原来 C 、最大 D 、松软 5、油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A 、60 ℃ B、70 ℃ C 、80 ℃ D 、90 ℃ 6、平雕的原料以( )为主。
A 、薄片 B 、厚片 C 、整块 D 、小块 7、立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A 、最大 B 、最多 C 、最好 D 、最差 8、西瓜灯属于( )雕刻。
A 、立体 B 、平面 C 、凹雕 D 、镂空 9、菜肴造型以( )为目的。
A 、观赏 B 、食用 C 、展示 D 、品尝 10、调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A 、转变 B 、改变 C 、变化 D 、变换 11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A 、为本 B 、为好 C 、为主 D 、大方 12、高级清汤又叫( )。
A 、上汤 B 、好汤 C 、燕菜汤 D 、白汤 13、汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A 、发生的 B 、发现的 C 、产生的 D 、出现的 14、制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的
15、川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味
五、简答题（每小题10分，共20分）
1、原料品质鉴别有何意义？
2、勾芡的注意事项有哪些？
《烹调工艺学》考试题（A）答案
一、名词解释
1、烹调：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
2、上浆工艺：上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
二、填空题：
1、挂浆
2、淮扬菜
3、新鲜度
4、雪燕
5、腮出法
三、判断题
1-5、√×√√√ 6-10、√√√√√ 11-15、√√××√
四、选择题：
1-5：CCCBB 6-10：ABDBB 11-15：CAABB
五、简答题
1、原料品质鉴别意义：
①提供合理的营养物质
②保障食用的安全性
③保证菜肴造型和色彩的需要
④提供良好风味的基础，使原料风味更加突出
⑤更加利于原料的加工处理
⑥更加利于烹调的要求
2、勾芡的注意事项：
①准确把握勾芡时机
②芡汁量要准确
③芡汁中水淀粉的稀稠要准确
④芡汁须均匀入锅
⑤勾芡须先调准色、味。