食品中的酶制剂

1. 在食品工业中的应用
(1) 在食品品质改良中的应用
酶在食品中应用的一个重要方面就是改善食品的色 泽、风味、品质、产量。

如传统牛肉制品口感坚韧，色泽灰白，出品率 低。采用木瓜蛋白酶与外源性Ca2+ 激化剂嫩化处理,并 经熟制等处理就可得到色泽棕红、口感脆嫩、风味良好 的牛肉制品。

绿茶饮料易产生浑浊沉淀，加入果胶酶可分解茶
提高产品质量、降低成 本、节约原料和能源、 保护环境等方面产生了 巨大的社会效益和经济 效益。
高效性 专一性 作用条件温和
酶的特点
２．我国常用的酶制剂
至今，我国标准允许使用的酶制剂有
（6+2+5+2+2+3+4+1+1)=26种。
我国已工业化生产的用于食品工业的酶制剂有：α-淀粉 酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异构淀粉酶、糖化酶、葡
三、 国外酶制剂发展概况
酶制剂工业是知识密集的高科技产业，是生物工程的经
济实体。
近年来，随着生物技术深入研究，酶工程产业发展非常 迅速，成为21世纪大有发展前途的新兴产业之一。 近年来国际上在酶工程研究和酶工程产业方面发展非常 迅速，酶制剂市场以年平均11％速度逐年增加。
当今国际酶制剂工业研究和发展动向，可归结为以下 几个方面：
汤中的果胶沉淀，提高产品的澄清度，同时也可使茶叶 在低温下萃取ຫໍສະໝຸດ Baidu避免高温对茶汤色泽和风味的破坏。

在韧性饼干的生产过程中添加中性蛋白酶，能改变 面团的流变学性质，使面团的弹性和稳定时间显著降低，衰 落度明显增加，对韧性饼干自然断裂有明显的抑制作用。 在 生产中用糖化酶代替麸曲，可提高出酒率，节 约粮食，提高经济效益。酶制剂应用于果蔬汁加工中可增加 出汁率，降低粘度，增加产品色泽风味的稳定性、澄清度， 减少苦涩味。
萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡 聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
二、 国内酶制剂的现状
目前我国酶制剂生产企业约100家，均为中小型企业，现 有生产能力40多万吨。 产品以糖化酶，a－淀粉酶、蛋白酶为主，这三种产品的 年生产量占据总生产量的95％以上；还有果胶酶、 β-葡聚 糖酶、纤维素酶、碱性脂肪酶、a－乙酰乳酸脱羧酶、植酸酶、 木聚糖酶等。 我国酶制剂产品主要应用于酿酒、淀粉糖、洗涤剂、纺 织、皮革、饲料等行业。
食品添加剂
酶制剂
enzyme preparation
制作小组：樊秀丽 李楚欣 黎绮珊 卢丽桢 孙少蓉
目录

一 前言
1.酶制剂的定义 ２.我国常用的酶制剂

二 国内酶制剂现状 三 国外酶制剂发展概况 四 酶制剂应用领域
1. 在食品工业中的应 2.在发酵工业的应用 3 .在医疗领域的应用 4 . 在其他行业的应用
1、 研究 开发投入 大，高新 技术应用 广
随着人类所面临的食品和营养、 健康和长寿、资源和能源、环境 保护和生态平衡等各种重大问题 不断产生，酶制剂应用范围也越 来越宽。
四 、酶制剂的应用领域
自1894年日本人高峰让吉开始应用酶制剂，到2O世 纪前半叶德、美、法等国把胰酶、木瓜酶、淀粉酶分别 用于制革、啤酒和纺织工业，到现在酶制剂已广泛应用 于食品、医药、纺织、制革等各个领域。

白酒

焙烤业是酶工程技术应用的一个非常活跃的领域。
a－淀粉酶可加快面团发酵速度，促进酵母繁殖，增大面包 体积，改善风味；蛋白酶能水解蛋白质，从而降低面筋筋力， 使面团弹性降低，易于伸展和延伸；木聚糖酶在面粉中能提 高面筋的网络结构和弹性，增强面团的稳定性，改善加工性 能，如用以面包生产，可以改善面包的组织结构，增大面包 体积；葡萄糖氧化酶能使面粉蛋白质中的硫氢基氧化成二硫 键，故具有增筋的作用；脂肪酶也可用于面粉，它具有增筋 和增白的双重作用，提高面团稳定性，增大产品体积，改善 组织结构。
(3) 酶制剂在食品检测分析中的应用
酶检测法就是用酶来测定某些用一般化学方法难于检 测的食品成分的含量或测定食品中某些特殊酶的活性或含 量。 其特点是准确、快速、特异性和灵敏性。 酶法分析包括食品组分的酶法测定、食品质量的酶法
评价及食品卫生与安全等方面的问题。
1
2
3
酶免疫 测定法
聚合酶 链式反 应(PCR)

五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 六 酶制剂发展前景
一、 前言
1.酶制剂的定义
从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力 的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制 品。 酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于 生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。
3 .在医疗领域的应用
(1) 助消化剂 如胃酶、胰酶、纤维素酶、脂肪酶，可用作消化剂，治 疗消化不良、食欲不振等症状。 (2) 消炎剂 酸性蛋白酶、胰糜蛋白酶、菠萝蛋白酶等蛋白酶制剂， 可作为消炎剂治疗各种炎症，如血栓性静脉炎、慢性支气管 炎等。 (3) 溶茵酶 它具有抗菌、抗病毒和消炎等作用，与抗菌素合用能增 强抗菌素的疗效，如治疗支气管性肺炎等。
4 、酶 制剂工 业发展 趋向垄 断化 3、 不 断拓宽 酶制剂 的新用 途
酶制剂市场竞争日趋激烈， 各大公司收购兼并重组,世 界上具有一定规模的酶制剂 企业已由20世纪80年代初80 多家减少到90年代中期的20 多家。
国外酶制剂公司研究开发经 费一般占产品销售额的10 2 、 ％～15％。由于经费充足， 大力研 科研力量雄厚，早已把基因 制、开 工程、蛋白质工程等现代生 发了新 物技术用于产酶菌种的改良、 酶种 新型酶开发。 。 在工业酶制剂市场，长期以来水 解酶类一直处于主导地位，约占 市场销售总额的75％以上，而目 前也注意开发非水解酶类，特别 是氧化还原酶类，它们所占市场 份额不断扩大
酶生物 传感器
2.在发酵工业的应用
(1) 利用酶制剂制备工业原料 以粗淀粉为原料，用淀粉酶发酵糖液，这种发酵糖液可 代工业用葡萄糖。酶制剂还用于发酵生产白酒、酒精，氨基 酸和抗生素等。味精发酵是以酸水解淀粉为原料，沈阳味精 厂以淀粉酶和糖化酶水解玉米淀粉为原料，用于50t罐进行味 精发酵，结果大幅度提高了原料的利用率和味精的产率。 (2) 酶法生产核苷酸 用桔青霉或产黄青霉产生的5’一磷酸二酯酶水解核糖核酸 (RNA)生产各种5’一核苷酸。用核苷磷酸化酶，可催化肌肝进 行磷酸化生成5’一肌苷酸，催化鸟苷可生产5’一鸟苷酸。用腺 苷酸脱氨酶水解AMP，脱氨基后生成肌苷酸(IMP) （3）其它产品 酶制剂还用于酶法生产有机酸、氨基酸，同时可用酶法 制酱及生产加酶饲料等.
4 . 在其他行业的应用
酶制剂还用于日用化学工业、制革工业、采油业和环境 工程技术中。
五 酶制剂在食品工业中的应用与安全
酶本身虽是生物产品，比化学制品安全，但酶制剂并非 单纯制品，常含有培养基残留物、无机盐、防腐剂、稀释剂 等。 在生产过程中还可能受到沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 大肠杆菌的污染。 酶制剂还可能含生物毒素， 尤其是黄曲霉毒素， 即使是 黑曲霉，有些菌种也可能产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素或由 于菌种本身产生或由于原料(霉变粮食原料)所带入。 此外培养基中都要使用无机盐，难免混入汞、铜、铅、 砷等有毒重金属。 为保证产品绝对安全，对原料、菌种、后处理等工序都 要严格把关。酶制剂的生产场地要符合GMP，即良好的生产 规程要求。
(2) 在食品保鲜中的应用
目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的保鲜技术。 葡萄糖氧化酶对食品有多种作用，在食品保鲜及包装中最 大的作用是除氧，延长其食品的保鲜保质期。


如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去 啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质。葡萄糖氧 化酶又具有酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。 因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒风味、延长保 质期方面有显著的效果。 如溶菌酶可以水解细菌细胞壁肽聚糖的1，4-糖苷键，导 致细菌自溶死亡；并且溶菌酶在含食盐、糖等的溶液中稳定， 耐酸性耐热性强，故非常适合于各种食品的防腐。
过程.
六 酶制剂发展前景
近年来，酶制剂的应用已取得了很大突破。
酶学领域经历了前所未有的发展，除了继续对新的酶源 进行筛选，研究其在加工中的适用性外，一些新技术如蛋白 质工程、合成酶技术、非水相酶促反应等不断涌现，从而使 人们在酶的研究、应用上做了大胆尝试。
总之，酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新 兴产业之一。 随着基因工程、酶和细胞固定化技术等的发展， 酶工程技术在食品中将有着更广阔的应用前景。
由图1可知从“培养基”到“酶制剂成品” 的各个环节，有害微生物 及重金属污染也是酶制剂产品安全性的一大隐患。 有的企业采用工业废品作为微生物培养基就可能带来重金属污染，
因此，在选用培养基时一定要谨慎，尽量选用天然的植物作为培养基。
培养基的充分灭菌对防止有害微生物及其代谢产物的污染也十分重 要，在固体发酵时同样也要防止其他微生物的污染。 最后，还要防止有害微生物及重金属经其他途径进入酶制剂的生产