食品分析矿物质
功能性食品中的成分分析与评估
功能性食品中的成分分析与评估随着人们对健康的日益关注，功能性食品的市场不断扩大。
功能性食品是指具有特定功能或对人体健康有益的食品，如补充营养素、增强免疫力、改善肠道健康等。
在选择功能性食品时，了解其成分是十分重要的，因为成分的质量和含量直接影响食品的功效。
本文将对功能性食品中的成分进行分析与评估。
首先，我们来看一些常见的功能性食品成分：1. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是人体正常生理和代谢活动所必需的营养素。
在功能性食品中，加入适当的维生素和矿物质，可以增强人体抵抗力、改善免疫力以及满足人体某些特定需求。
2. 益生菌和益生元：乳酸菌、双歧杆菌等益生菌常被添加到功能性食品中，可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康。
而益生元是某些无法被消化的碳水化合物，可以提供营养物质给益生菌，帮助其生长和活动。
3. 蛋白质：蛋白质是人体重要的营养源，功能性食品中的蛋白质通常会选择具有特定功能的蛋白质，如胶原蛋白可以帮助皮肤保持弹性、乳清蛋白可以促进肌肉恢复等。
4. 抗氧化剂：抗氧化剂可以帮助清除体内的自由基，减轻氧化损伤。
例如，维生素C、维生素E、花青素等都具有抗氧化功能，被广泛添加到功能性食品中。
了解了功能性食品中常见的成分后，我们需要进行评估和分析。
首先是成分的质量评估。
1. 质量认证：功能性食品的成分应通过相关的质量认证机构的认可，如ISO9001、HACCP、GMP等。
这些认证可以确保功能性食品的成分生产过程符合标准要求，并能提供稳定的成分品质。
2. 检测方法：功能性食品中的成分质量可以通过检测方法进行评估。
常见的方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱联用技术等。
这些方法可以准确检测成分的含量和纯度。
3. 原料选择：功能性食品中的成分应选择优质的原料，如天然植物提取物、有机食材等。
合理的原料选择可以确保成分的安全性和效果。
接下来是成分的含量评估。
1. 标签声明：功能性食品应在产品标签上明确标示主要成分的含量和含量范围。
食品分析第6章灰分及几种矿物元素
（二）灰化条件的选择 1. 灰化容器——坩埚。 坩埚盖子与埚要配套。 坩埚材质有多种： ① 素瓷 ②铂 ③ 石英 ④铁 ⑤ 镍等， 个别情况也可使用蒸发皿。
① 素瓷坩埚 优点：
样品和溶剂放在密闭容器里进行微波加热，产生 高压。消解速度是传统方法的10～100倍，消 解完全彻底，回收率高，易挥发元素损失少， 环境污染少，劳动强度低等优点。
操作简便：只需把样品及溶剂防入消解罐，调整
好所需要的压力，设定好加热时间，即可进行
微波消解。
微波密闭消解仪器： 1. 上海新仪微波化学科技有限公司生产的 MDS — 2002A 型压力自控密闭微波溶样系统。 2. 美国CEM公司生产的 MARS — 5 型微波消解系统 实际消解速度： 食品样品最多只要 10 分钟（2.5 MPa); 化妆品样品有的要 12 分钟（3 MPa); 药、保健品最多只要 10 分钟（2.0 MPa); 冶金类样品最多要 20 分钟（2.5 MPa);
m5—酸不溶性灰分+坩埚质量 m1—原坩埚质量 m2—样品+原坩埚质量
无灰滤纸（定量滤纸）
按灰分分为三个等级
甲＜0.01％
乙＜0.03％
丙＜0.06％
是化学纯度高度纯洁，疏松多孔，有一定过滤 速度，显中性，耐稀酸。
第二节 几种重要矿物元素的测定
一、 概述 食品中除含有大量有机物外，还含有丰富 的矿物质,它们都存在于灰分之中，要先灰化处 理，然后再测定。 其中： 常量元素含量＞0.01％ （Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl）占总灰分 80%， 微量元素（痕量元素）含量＜0.01％ （Fe、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、Al、Si、Se、 Sn、I、F……）
第八章食品中矿物质的测定
GB 5009.15—2003镉的测定（Cd)
镉用于治金、电镀、颜料、原子工业、 农药等，生活用水，因使用镀锌、塑料管 中镉的污染经消化道、呼吸道进入人体， 损害人的肾、肝，易引起“骨痛病”。 国标有四种方法：
GB 5009.15—2003镉的测定（Cd)
（二）食品中锌的测定方法
GB 5009.14—2003(双硫腙比色法)
1.原理：在pH4.5—5.0时，锌与双硫腙作 用生成紫红色配合物, 它能溶于氯仿、 四氯化碳等有机溶剂。可用硫代硫酸钠 和盐酸羟胺掩蔽干扰离子。
食品中锌的测定方法
2.测定要素
pH条件：4.5—5.0 显色剂：双硫腙 有机溶剂萃取：氯仿、四氯化碳 掩蔽剂：硫代硫酸钠和盐酸羟胺
•日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 •饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被
污染，环境污染已成为世界问题。
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二、样品的处理与制备
将元素从有机物中游离出来，或 将有机物质破坏。
1.干法消化 2.湿法消化
1.干法消化
将样品在一定温度下灼烧，有机物质变成水 和二氧化碳，无机元素留在灰分中。
例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
2.微量元素与有毒元素合称限量元素。 3.这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环 境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、 加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属 带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过 量铜；另外，还有呼吸、皮肤。
食品中的无机盐含量测定技术
食品中的无机盐含量测定技术无机盐是指食品中的矿物质成分，包括钠、钾、镁、钙、磷等重要元素。
这些无机盐对于人体的生理功能起着至关重要的作用，比如维持神经和肌肉功能、调节水分平衡、参与代谢反应等。
正因如此，准确测定食品中的无机盐含量对于保障人体健康至关重要。
为了确保测定结果的准确性和可靠性，科学家们开发了多种测定技术来分析食品中的无机盐含量。
下面将介绍几种常见的无机盐含量测定技术。
一、原子吸收光谱法原子吸收光谱法是一种常用的分析技术，可用于测定食品样品中钠、钾、镁等元素的含量。
该方法利用吸收原子能级跃迁的原理，通过测量样品溶液对特定波长的光的吸收来分析样品中的元素含量。
该方法准确度高，灵敏度较好，适用于大批量样品的分析。
二、电导率法电导率法是一种常用的快速测定食品中钠含量的方法。
该方法利用食品样品中含有的离子对电流的导电能力进行测定。
通过测量样品在特定条件下的电导率，可间接测定其中的钠离子含量。
该方法操作简便，快速高效，特别适用于实时和在线监测。
三、X射线荧光光谱法X射线荧光光谱法是一种非破坏性的无机盐分析方法，可以同时测定多种元素的含量。
该方法通过照射食品样品，使其产生特定能量的X射线，然后测量样品所辐射的荧光光谱，进而确定元素的浓度。
该方法无需样品预处理，分析速度快，适用于各种食品类型。
四、原子荧光光谱法原子荧光光谱法是一种高灵敏度的无机盐分析技术，可用于测定食品中微量元素的含量。
该方法通过激发样品中的金属离子，使其发射出特定波长的荧光光谱，并通过测量光谱强度来确定元素的浓度。
该方法操作简便，准确度较高，适用于对微量元素含量的测定。
总结起来，食品中的无机盐含量测定技术涵盖了原子吸收光谱法、电导率法、X射线荧光光谱法和原子荧光光谱法等多种方法。
每种方法都有其优点和适用范围，可以根据实际需要选择合适的技术进行测定。
这些测定技术的应用为食品质量控制和人体健康提供了有力支持，保障了食品安全和人们的健康生活。
食品中矿物质的测定
（3）仪器 原子吸收分光光度计、钙空心阴极灯 (4) 操作步骤 1. 样品制备 湿样(如蔬菜,水果,鲜鱼,鲜肉等)用水清洗干净
（4）操作步骤 消化：精确称取均匀样品干样0.5～1.5g(湿样2.0～4.0g,饮料 等液体样品5.0～10.0g)于250ml高型烧杯内,加混合酸消化液 20～30ml.上盖表皿.置于电热板或电沙浴上加热消化.如未消 化好而酸液过少时,再补加几毫升混合酸消化液,继续加热消化, 直至无色透明为止.
后,要用去离子水充分洗净.干粉类样品(如面粉,奶粉等)取 样后立即装容器密封保存,防止空气中的灰尘和水分污染. 2. 样品消化 精确称取均匀样品干样0.5～1.5g(湿样2.0～ 4.0g,饮料等液体样品5.0～10.0g)于250ml高型烧杯内,加 混合酸消化液20～30ml.上盖表皿.置于电热板或电沙浴上 加热消化.如未消化好而酸液过少时,再补加几毫升混合酸 消化液,继续加热消化,直至无色透明为止.
二、铁的测定—邻二氮菲法
1,原理: 在pH为2～9的溶液中,二价铁离子与邻二氮菲生成稳 定的橙红色配合物,在510nm有最大吸收,其吸光度与铁的含量成 正比,故可比色测定.
2,试剂 ①盐酸羟胺溶液:10% ②邻二氮菲水溶液(新鲜配 制):0.12% ③醋酸钠溶液:10% ④盐酸:1mol/L ⑤铁标准溶液
③ 柠檬酸铵溶液
④ 淀粉指示液
⑤ 二硫腙-三氯甲烷溶液 ⑥ 二硫腙使用液 ⑦ 铅标准溶液 ⑧ 铅标准使用液 3.仪器 分光光度计 4操作步骤 （1）样品预处理 在采样和制备过程中，注意样品不被污染。 粮食、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品 加工机大成匀浆存于塑料瓶中，保存备用。 （2）样品消化（灰化法）
食品中营养成分分析报告
食品中营养成分分析报告一、引言食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品中的营养成分则直接关系到人体健康。
本文将对食品中的营养成分进行详细的分析报告，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
二、总体情况在食品中，常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等。
这些营养成分在不同食品中的含量各有不同，下面将对每种营养成分进行详细介绍。
1. 蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要成分，主要存在于肉类、禽类、鱼类、奶制品、豆类等食物中。
蛋白质的摄入量与人体的生长发育、修复组织和提供能量密切相关。
2. 脂肪脂肪是人体必需的营养物质，是热量最高的营养素。
脂肪主要存在于动植物油脂、坚果种子、动物内脏等食物中。
适量摄入脂肪有助于维持皮肤健康、提供能量和促进细胞生长。
3. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，主要存在于谷类、薯类、豆类等食物中。
适量摄入碳水化合物有助于提供能量和维持大脑功能正常运转。
4. 纤维素纤维素是植物组织中的结构多糖，主要存在于谷物、蔬菜、水果等食物中。
纤维素有助于促进肠道蠕动、预防便秘和降低血脂。
5. 维生素和矿物质维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，包括维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、钙、铁、锌等。
这些营养素在人体新陈代谢过程中发挥着重要作用，缺乏会导致各种健康问题。
三、样本分析为了更直观地了解食品中营养成分的含量，我们选取了几种常见食品进行样本分析，并列出了其主要营养成分含量如下表所示：通过样本分析可以看出，不同食品中的营养成分含量差异较大，人们在日常饮食中应根据自身需求选择合适的食品搭配，以保证各种营养素的均衡摄入。
四、营养建议根据食品中营养成分的分析结果，我们可以给出以下营养建议：多样化饮食：多种食品搭配可以保证各种营养素的均衡摄入。
控制摄入量：适量摄入各种营养素有助于保持身体健康。
补充微量元素：如有必要，可以通过补充剂等方式增加维生素和矿物质的摄入量。
食品质检中的食品营养成分检测
食品质检中的食品营养成分检测食品质检是保障食品安全的重要手段之一，其中食品营养成分检测是评估食品营养价值的关键环节。
本文将介绍食品质检中食品营养成分检测的原理、方法和应用，以及其在保障人们健康饮食、推动食品生产优化与创新方面的重要作用。
一、食品营养成分检测的原理食品营养成分检测的原理是通过对食品中的营养成分进行定量分析，从而准确评估食品的营养价值。
常见的食品营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
这些成分对于人体的生长发育和维护健康至关重要。
食品营养成分检测通常使用的方法包括化学分析和物理分析。
化学分析方法主要是利用化学试剂对食品中的成分进行检测，如使用显色剂检测蛋白质含量。
物理分析方法则是利用物理性质检测食品中的成分，如利用高性能液相色谱检测维生素含量。
这些方法在保证准确性的同时，也有助于提高食品分析的效率与可靠性。
二、食品营养成分检测的方法1. 蛋白质检测蛋白质是人体组织的主要构成成分之一，其含量的准确检测对于食品安全和人体健康至关重要。
常用的检测方法包括生物测定法、免疫测定法和光谱测定法等。
生物测定法是通过测定样品中的氮含量，进而推算蛋白质含量。
免疫测定法则是利用特定抗体与蛋白质结合形成免疫复合物，通过免疫学方法进行定量分析。
光谱测定法利用蛋白质的特定吸收光谱进行定量分析。
2. 脂肪检测脂肪是能量密度最高的营养成分，但过量摄入会增加肥胖和患病的风险。
脂肪的检测可以通过化学分析、核磁共振和红外光谱等方法进行。
化学分析方法利用溶剂提取脂肪，并通过测定提取物中的脂肪含量来进行定量。
核磁共振技术可以通过检测脂肪分子的特定共振信号进行定量分析。
红外光谱则是利用脂肪分子的特征吸收光谱进行定量。
3. 碳水化合物检测碳水化合物是人体主要的能量来源，对于控制血糖和减少糖尿病等疾病具有重要意义。
常用的碳水化合物检测方法包括测定还原糖、非还原糖和总糖等。
还原糖的检测可以利用酶法测定葡萄糖含量；非还原糖则需要经过酸水解处理，再进行测定；总糖则是将还原糖和非还原糖加以总和计算。
食品化学实验知识点总结
食品化学实验知识点总结食品化学实验是食品科学专业学生必修课程之一，通过实验学习食品中的化学成分、性质、结构和变化规律，为今后从事食品工程技术、质量检验、研发等工作打下坚实的基础。
以下是食品化学实验的一些常见知识点总结。
一、食品的成分分析1. 蛋白质分析蛋白质是食品中重要的营养成分，也是食品质量的重要指标之一。
蛋白质分析实验通常包括测定食品中的总蛋白质含量、明胶质蛋白质含量等。
2. 碳水化合物分析碳水化合物是食品中的主要营养物质之一，也是重要的热量来源。
实验主要包括测定食品中的还原糖、淀粉、纤维素等。
3. 脂肪分析脂肪是食品中的重要能量来源之一，也是食品的重要营养成分。
实验主要包括测定食品中的总脂肪含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量等。
4. 矿物质分析矿物质是人体必需的微量元素，也是食品中的重要成分之一。
实验主要包括测定食品中的钙、铁、锌、铜等矿物质含量。
5. 维生素分析维生素是人体必需的微量营养素，对于人体的生长、发育和代谢具有重要的作用。
实验主要包括测定食品中的维生素C、维生素B2、维生素E等含量。
二、食品的性质分析1. 酸碱度分析食品的酸碱度是影响其品质的重要因素之一，也是食品加工和储藏中需要考虑的重要参数。
实验主要包括测定食品中的pH值、酸度值、碱度值等。
2. 水分分析水分是食品中的重要成分之一，也是食品质量和储藏稳定性的重要指标。
实验主要包括测定食品中的水分含量、干燥失重率等。
3. 氧化还原性分析食品的氧化还原性是影响其口感、色泽、香味等品质特征的重要因素之一。
实验主要包括测定食品中的氧化还原电位、过氧化值等。
4. 发酵性分析发酵是食品加工中常见的一种生物反应，对于食品的口感、香味、养分质量等方面具有重要影响。
实验主要包括测定食品中的酵母活性、酶活性等指标。
三、食品的变化规律分析1. 热稳定性分析食品加工和储藏过程中，热稳定性是食品在高温处理和长时间贮存过程中需要考虑的重要因素。
实验主要包括测定食品在不同温度下的热稳定性。
谷物矿物质含量
谷物矿物质含量
谷物是人类饮食中重要的能源来源之一，它们富含多种矿物质，对于维持身体健康和功能的正常运作至关重要。
以下是一些常见谷物中常见矿物质的含量：
1.镁：镁对于身体的正常生理功能至关重要，包括肌肉和神经的正常功能以及骨骼的构建。
燕麦片是镁的良好来源，每100克燕麦片中含有177毫克的镁。
2.磷：磷是骨骼和牙齿的重要成分，对于维持酸碱平衡和能量代谢也很重要。
大米中含有大量的磷，每100克生大米中含有115毫克的磷。
3.锌：锌是身体免疫系统和细胞功能的重要组成部分，对于伤口愈合和DNA合成也很关键。
小麦是锌的良好来源，每100克小麦中含有2.3毫克的锌。
4.铁：铁是红细胞中的重要成分，对于氧气的运输和身体能量的产生非常重要。
糙米是铁的丰富来源，每100克糙米中含有约2.3毫克的铁。
5.钾：钾是维持正常心脏功能和水平衡的关键元素，对于神经传递和肌肉功能也很重要。
玉米是钾的良好来源，每100克玉米中含有314毫克的钾。
6.硒：硒具有很强的抗氧化性能，对于维持甲状腺功能和免疫系统的正常运作至关重要。
糙米是硒的良好来源，每100克糙米中含有约34微克的硒。
需要注意的是，矿物质的含量会因为不同种类的谷物和不同的品牌而有所差异。
此外，如果你有特殊的饮食限制（如素食或患有特定的疾病），建议咨询营养师以获取个性化的建议。
食品成分分析
食品成分分析
食品成分分析是指对食品的组成成分进行分析，了解其中
所含的营养素、添加剂、污染物等。
常见的食品成分分析
项目有：
1. 脂肪含量分析：测定食品中的总脂肪含量以及不同脂肪
酸的含量，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
2. 碳水化合物含量分析：测定食品中的总碳水化合物含量，包括简单糖、复杂糖和纤维等。
3. 蛋白质含量分析：测定食品中的总蛋白质含量，包括不
同氨基酸的含量。
4. 矿物质含量分析：测定食品中的不同矿物质元素的含量，如钠、钙、铁等。
5. 维生素含量分析：测定食品中的不同维生素的含量，如维生素A、维生素C等。
6. 添加剂检测：检测食品中是否含有添加剂，如防腐剂、增味剂、色素等。
7. 污染物检测：检测食品中是否含有有害污染物，如重金属、农药残留、微生物等。
通过食品成分分析，可以评估食物的营养价值、安全性，并为食品生产和食品安全监管提供依据。
项目十三 微量元素的测定
按对离子的交换作用，离子交换树脂可分为 两类： 1.阳离子交换树脂
2.阴离子交换树脂
1.阳离子交换树脂
阳离子交换树脂的活性基团为酸性基团，按活性基团酸性 强弱，又可分为强酸型阳离子交换树脂和弱酸型阳离子交 换树脂。
强酸型阳离子交换树脂的活性基团如—SO3H等。
nR-SO3H+Men+ （R-SO3）nMe+nH+
洗脱
交换的逆过程。
再生 用适当的溶液处理（如3M HCl或1M NaOH溶液等）使树脂恢复交换 前的形式称为再生。所以离子交换树脂可以反复使用
离子交换原理
第三部分 测定方法（重点）
① ②
③
通常情况测定食品中微量元素的方法有以下 几种方法： 比色法 原子吸收分光光度法 滴定法：（不多）
a、比色法
装柱步骤及要点
柱的下端要垫有玻璃棉或尼龙布，然后在有水的 情况下，将处理好的树脂带水加入到柱中，最后 在树脂层上面盖一层玻璃棉，以免在加液时冲动 树脂层。
柱中的树脂应保持在液面之下，否则会因树脂层 干涸而进入气泡，造成树脂柱的断路。
柱上操作
柱上操作包括：交换、洗脱和再生等过程。 交换 控制流速可以完成离子的交换过程，但是试液中离子总量不应突破 交换树脂的交换容量。
③交换容量
交换容量的概念及表示方法 交换容量是离子交换树脂交换离子量的大小的指标。 用每千克干树脂交换离子的摩尔数来表示。
注意
离子交换树脂交换离子的量不能超过交换 树脂的交换容量。
④亲和力
离子在离子交换树脂上交换能力称为离子交换树脂 对离子的亲和力，不同的离子的亲和力不一样，其 大小与离子的水合半径，离子的电荷数有关。
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
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矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
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维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
食品中化学成分的分析方法
食品中化学成分的分析方法食品是人们日常生活中必不可少的一部分，然而，随着全球化进程的加快，食品供应链的复杂性和多样性日益增加，使得人们对食品中含有哪些成分以及这些成分对人体健康的影响越来越关注。
因此，食品中化学成分的分析方法也日益成为研究和监控食品质量、安全的重要手段。
食品中常见的化学成分主要包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，下面就这些常见的成分分别介绍其分析方法。
1. 糖类分析方法糖类是食品中最常见的成分之一，包括单糖、双糖、多糖等，其分析方法主要有以下几种：(1) 直接光度法：利用糖类溶液的比色反应，适用于测定浓度较高的单糖。
(2) 高效液相色谱法：利用高效液相色谱仪进行分离和检测，适用于测定各种糖类。
(3) 还原糖法：通过检测还原糖的含量来间接测定糖类浓度，适用于测定浓度较低的单糖和双糖。
(4) 显色光度法：利用显色剂与糖类发生显色反应，测定显色程度来测定糖类的含量。
2. 蛋白质分析方法蛋白质是组成机体各种组织和器官的基本结构单位，其分析方法主要有以下几种：(1) 生物素分析法：利用生物素标记蛋白质，通过检测生物素含量来测定蛋白质的含量。
(2) 紫外吸收法：利用蛋白质中肽键的紫外吸收特性测定蛋白质的含量。
(3) 氨基酸分析法：通过分离和检测蛋白质降解产生的氨基酸来测定蛋白质的含量。
(4) 凝胶电泳法：通过蛋白质在凝胶中的迁移速率和电荷大小来测定蛋白质的含量和类型。
3. 脂质分析方法脂质是身体的重要组成部分，但也是罹患心血管疾病、肥胖等疾病的危险因素之一，因此其分析方法也很重要，主要有以下几种：(1) 水解法：利用化学酶或生物酶水解脂质成游离脂肪酸，测定游离脂肪酸的含量来间接测定脂质的含量。
(2) 气相色谱法：通过气相色谱仪检测脂质分子的蒸汽压和挥发性来测定脂质的含量。
(3) 磷酸化法：利用酶催化磷酸化脂质，检测其在紫外光下吸收的特性来测定脂质的含量。
(4) 红外光谱法：利用不同的红外光谱带来检测或测定脂质分子的含量和类型。
食品中矿物质元素的测定
食品中矿物质元素的测定引言食品作为人们日常生活中必不可少的一部分，它中所含的矿物质元素对人体健康起着重要的作用。
矿物质元素是人体所需要的微量营养物质，它们参与了体内的各种生理过程，维持了人体的正常功能。
因此，准确测定食品中的矿物质元素含量对于了解食物的营养价值以及人体健康非常重要。
测定方法目前常用的测定食品中矿物质元素的方法主要包括原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）。
原子吸收光谱法（AAS）原子吸收光谱法是一种经典的分析方法，它通过测量样品中矿物质元素在特定波长下吸收光线的强度来定量测定元素含量。
这种方法广泛应用于食品中钙、镁、铁、锌等常见矿物质元素的测定。
原子吸收光谱法具有灵敏度高、精确度高、选择性好等优点，但它需要对样品进行湿化处理和矿化处理，且可能存在干扰物质对测定结果的影响。
原子荧光光谱法（AFS）原子荧光光谱法是利用样品中矿物质元素受激发后发出荧光的特性进行测定的方法。
这种方法具有快速、准确、无需稀释等优点，适用于食品中砷、汞、铅等有害矿物质元素的测定。
不过，由于原子荧光光谱法对样品矩形和基体的要求严格，所以在实际应用中需要对样品进行预处理。
电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）电感耦合等离子体质谱法是一种高灵敏度、高选择性的分析方法，它能够同时测定多种矿物质元素。
这种方法对于食品中微量元素的测定尤为有利，如锌、铜、铅等。
不过，ICP-MS方法的操作过程相对较为复杂，且仪器设备价格较高。
电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）电感耦合等离子体发射光谱法是利用样品中矿物质元素激发后发射特定波长的光信号进行测定的方法。
这种方法具有高灵敏度、高准确度等优点，适用于食品中多种矿物质元素的测定。
与ICP-MS相比，ICP-AES方法操作简单、仪器设备价格相对较低。
测定步骤1.样品准备：根据实际需要，将待测食品样品进行样品制备处理，如溶解、矿化等；2.仪器准备：根据所选择的测定方法，调节和校准相应的仪器设备，确保测定的准确性和可靠性；3.样品处理：根据测定方法的要求，对样品进行适当的预处理，以提高测定效果；4.测定过程：按照所选择的测定方法操作步骤进行测定，记录实验数据；5.数据处理：根据所得实验数据，结合所选择的测定方法，计算样品中矿物质元素的含量；6.结果分析：根据测定结果对食品样品的矿物质元素含量进行评估和分析，了解其营养价值。
食品检验技术6
食品分析与检验技术
主讲教师：
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食品矿物质的测定
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第一节 概述
食物中各种元素对人体来说，分为
必需元素
非必需元素
有毒元素
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人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常 量元素、微量元素、有毒元素。 一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P…… 二．微量元素： 在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体 必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。 ① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是 因缺乏铁，而多了得“血色病”。
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4.干扰离子的消除 一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成 螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子 或连续萃取几种离子，使之相互分离。 ⑴控制酸度: 控制溶液的pH值 ⑵使用掩蔽剂 例.KCN 可掩蔽 Zn2+ 、Cu2+;柠檬酸铵可掩蔽 Ca2+ 、 Mg2+ 、 AL3+ 、 Fe3+; EDTA 可 以 掩 蔽 除 Hg2+、Au2+ 以外许多金属离子。
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离地面1m处空气铅浓度是1.5m处的16倍，儿童 受害，2000年8月调查北京、广州城市儿童铅高率达 80%左右。验头发。 铅能与许多有机试剂生成带有颜色的化合物， 常用来比色测定的还是双硫腙。 （1）双硫腙法 原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+ 双 硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深 浅与铅离子浓度成正比，比色测定。 测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩 蔽铁、铜、锡、镉等离子。
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1.化学元素的定义与分类
人体内存在元素根据其营养性大致可分为3类
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2.食品中矿质元素的营养性
1 许多酶的组成成分或激活剂
Cu是多酚氧化酶的组成成分，Mg、Zn等存在 为多种水解酶活性所必须。
2 矿质元素是人体诸多组织的构成成分
Ca、 P、Mg等是构成骨骼、牙齿的主要成分
3 维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内 的酸碱平衡及神经传导等与矿质有密切关系
5.金属离子的相互作用
机体对金属离子元素的吸收有时会发生拮抗作 用，这可能与它们竞争载体有关。
如：过多的铁可以抑制锌、锰等元素的吸收
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金属的螯合效应
螯合物：就是由多齿配位体以多个配位键与一个金属离子 相结合，在空间上能够形成以金属离子为中心的环状结构 。
食品中许多金属离子也可与食品的有机分子呈配位结合， 形成配位化合物或螯合物，且金属元素所处的配合物Байду номын сангаас态 ，对其营养与功能有重要的影响。
进一步区分有 机态和无机态 、离子态和非 离子态、配位 态和非配位态
高级状态分析 指对各种状态在 分子水平上的研 究，确定溶液中 的配合物组成、 离子的电荷、元 素的价态及各种 成分的优势分布
等
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1.食品中矿物质元素的存在状态
① 置换生物分子中必须的金素离子 （钡取代蛋白激酶中原有的镁，从而抑制酶的活性）
① 改变生物大分子构象或高级结构 （使生物大分子失去原有的生物活性）
大量研究表明，任何一种元素都有正反两方面的效应， 尤其是微量元素大多存在量效关系。必需元素虽是人体 所必需的，但摄入过多也会产生有害性。
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7.2食品中矿物质元素的理化性质
例：Fe以血红素的形式存在，才具有携带氧的功能； Mg以叶绿素形式存在才具有光合作用。
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7.3食品中矿物质元素的存在状态及生物利用率
1.食品中矿物质元素的存在状态
根据其层次，分离和测定手段不同划分为以下几种
依层次划分
① 溶解态和非溶解 ② 胶态和非胶态 ③ 有机态和无机态 ④ 离子态和非离子态 ⑤ 配位态和非配位 ⑥ 价态
人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其
4 功能性。VB12只有Co的存在才有其功能性，
血红素、甲状腺素的功能分别与Fe和I的存 在有密切关系。
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3.食品中矿质元素的有害性
① 重金属元素破坏生物分子活性基团中的功能基 (镉汞等金素元素与酶中 Cys残基的 —SH结合 ， 从而破 坏—SH参与的酶促反应，引起中毒）
依分离手段划分：如用螯合树脂分离时分为“稳定态”和 “不稳定态”
依测定手段划分：如阳极溶出伏安法测定中分“活性态”
和“非活性态”
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1.食品中矿物质元素的存在状态
存在状态分析可分为3个层次
初级态分析
旨在考察该成分 的溶解情况。相 当于区分溶解态 和非溶解态；部 分有机态和无机
态。
次级状态分析
或有害性
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4.微量元素的浓度
研究表明，微量元素的浓度和存在状态将会 影响各种生化反应对生命体的作用。
但实际上确定矿物质元素对生命活动的作用 除与浓度有关外，还与矿物质元素的价态、 存在形态、膳食结构等有关。因此，目前仅 用食品中矿物质元素含量或浓度来判断某种
矿物质元素作用是有其局限性的。
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）
食品的pH（ 一般来说， pH 越低，矿 物质元素的溶 解性越高）
食品的构成 （食品中的蛋白 质，氨基酸等与 矿物质元素形成 不同类型配合物， 从而有利于矿物 质元素的溶解
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2. 酸碱性
酸和碱可通过改变食品的pH值来影响食品中组分的功能性质和稳定性
Lewis酸碱理论
Lewis酸:具有接受电子对的空 轨道的物质
在水溶液中的溶解性
1
金素离子之 5 间的相互作 用及螯合效 应
微量元素的浓度
理化性 质
4
2 酸碱性 3 氧化还原性
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1.在水溶液中的溶解性
矿物质元素的生物利用率和活性取决于它们在水中的溶解性。 食品中矿物质元素溶解性主要取决于以下三种因素：
很大程度上取 决于元素本身 的性质（ⅠA族 和ⅦA族元素在 食品中以游 离的离子形式
Lewis碱:能够提供电子对的物质
Lewis酸碱理论可以很好地解释不同价态的同一微量元素 可以形成多种复合物，参与不同的生化过程，具有不同的营
养价值
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3.氧化还原性
示例：食品中的铁元素存在Fe2+与Fe3+两种价态
（Fe2+是生物有效价态，而Fe3+积累较多时会产生有害性
） Fe2+
一定条件
。
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1.化学元素的定义与分类
分类
常量
根据人体内含量水 平和需求量
微量
体内含量
>0.01%, 需 要量>
仅含微量 或超微量，
100mg/d ，
有Fe、I、Cu
体内含较多 的 有 Ca 、 P 、
、Zn、Se、 Mo、Co、
S、Na、K、
Cr、Mn、F
Cl、Mg 等
、Ni、Si、
Sn、V 等。
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矿质元素
成员：骆俊 林梓萌 谢基隆 欧阳岑伊 刘茹萍 彭莹莹 周健 高煜 陈德旺 何坤仑
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目
7.1 概述
7.2 食品中矿质元素的理化性质
录
7.3 矿质元素在食品中的存在状态及生物利用率
7.4 食品中矿质元素含量及其影响
7.5 小结与思考
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知识点
① 食品中矿物质元素的定义和分类 ② 食品中矿物质元素的营养性和有害性 ③ 食品中矿物质元素的理化性质 ④ 食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率 ⑤ 食品中矿物质元素的含量的影响因素
Fe3+
1.食品中的 矿物质元素 常常具有不 同的价态， 因而表现出 不同的氧化 还原性质。
2.在一定 条件下可 以相互转 化，同时 伴随着电 子、质子 或氧的转
3.同一元素 不同价态之 间存在着化 学平衡关系
综上所述：价态的变 化和相互转换的平衡 反应，不仅可以影响 到食品的物理和感官 性质，也会影响到组 织和器官中的环境特 性，从而影响其生理 功能，表现出营养性
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本章要点与难点
① 食品中矿物质元素的理化性质 ② 食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率 ③ 食品加工及贮藏方式对矿物质元素的含量的影
响
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7.1概述
1
化学元素的定义与分类
2
食品中矿质元素的营养性
3
食品中矿质元素的有害性
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1.化学元素的定义与分类
灰化
灰
食品中矿物质元素：除去食品中以有机物 形式存在的C、H、O、N之外的无机元素