鸡蛋干生产工艺

真空包装：真空包装机的调节，利用真空泵抽真空，电阻丝加热原理，调
节电压和热封时间调节温度，真空时间调节真空度 。
实习工作所涉及的理论与技术

配料：黄原胶的使用方法，需同白砂糖混匀，边撒向蛋液边搅拌，
否则易形成粉团，造成鸡蛋干表面不光滑，口感不细腻。

灭菌锅操作 ：鸡蛋干的蒸制，气压的控制使蛋液内外气压平衡， 不会产
生气孔 ；冷却过程模仿煮鸡蛋快速冷却，容易脱模；灭菌利用高温高压灭菌， 杀死微生物，延长货架期；灭菌锅的灌水量与温度有很大关系（温度越高灌 水量越多，相反，温度越低灌水量越少）；冷却过程利用反压补充压力，使 内外气压平衡，防止鸡蛋干穿孔和炸袋 ；了解卧式灭菌锅的基本结构和工作 原理。
70℃-------90℃ 10 min 90℃----100℃ 5-6 min

维持Baidu Nhomakorabea压在0.14 Mpa ~0.16 Mpa (加热前补气压0.12Mpa
后开始加热，至0.13Mpa关闭 补气阀)


3：保温 维持温度98℃~105℃ 50 min，温度最 好控制在101℃-104℃，气压维持在0.14 Mpa ~0.16 Mpa。 4：冷却 自然冷却或通入压缩空气进行冷却约 10 min ，冷却至温度94℃，冷却同时也需维持如 上气压，即可排气出锅 。

原料按上比例重复配置直至所需生产量。
注意：
1、黄原胶的使用方法较为关键，需同白砂糖混匀，边撒向蛋液边搅拌，否则易形成粉团； 2、蛋液搅拌时间控制在10min左右，时间过短口感不细腻，时间过长蛋液经搅拌形成大量气泡; 3、蛋液尽快灌装，直到蒸制控制在4小时以内，防止蛋液发酵。
鸡蛋干的蒸制

1: 封门 待空压机气压升至0.2Mpa后，可以 封 门， 封锁。 室温-------70℃ 10 min 2：加热升温
鸡蛋干的灭菌
1：封门 待空压机气压升至0.2Mpa，可以封门，封锁。 2：灌水 开启离心泵进行抽水，抽至经验水位，水温越高灌水量越 多，水温越低灌水量应越少 。 3：加热升温 先常压加热至60℃，至60℃时关闭排气阀，通过补气 阀补至气压0.1 Mpa，继续升温 ： 60℃~70℃维持气压0.14 Mpa ~0.15 Mpa； 70℃~80℃维持气压0.15 Mpa ~0.16 Mpa； 80℃~ 121 ℃维持气压0.16 Mpa ~0.18 Mpa； 4：保温 当温度升至122℃-123℃，关闭蒸汽阀，温度升至124 ℃ ~ 125℃，保温40 min,气压维持在0.16 Mpa -0.18 Mpa ；（在冬季需 不断通入蒸汽加热来维持温度；过程气压降低，可通过补压缩空 气来维持） 5：冷却 当时间足够40min时，开始冷却，开启排水阀先排水使水位 下降3-4cm后，开启离心泵抽冷水（同时调节出水阀和补气阀） 维持气压，此时水位在涨，当水位淹过鸡蛋干，调节排水阀使排水量 =出水量维持水位，当温度降至100℃时，开大排水阀，使水位缓慢下 降，在80℃以上均维持气压在0.16 Mpa -0.18 Mpa，当温度在70℃80℃维持在0.15 Mpa -0.16 Mpa，60℃-70℃维持在0.14 Mpa -0.15 Mpa 即可，当温度低于60℃时，维持气压在0.12即可 。先后关闭排水阀， 补气阀，进水阀，离心泵开关，随即排气至压力为0，即可打开门封， 门锁。
实习的主要内容
自6月28号进入合肥百 福食品有限公司，被分配 在鸡蛋干生产车间 ，鸡蛋 干的制作主要包括以下工 序：打蛋，灌装，蒸制， 卤制，灭菌。主要从事的 工作：


鸡蛋干的配料 鸡蛋干的蒸制 鸡蛋干的灭菌
卧式灭菌锅
鸡蛋干的配料
配料：
纯鸡蛋 12 kg 咸鸭蛋清 3 kg （含质量分数为4%食盐） 酱油100 g 料酒 150 g 白砂糖 200 g 食品添加剂： 山梨酸钾 2 g 黄原胶 5 g