食品分析与检验复习题

复习题

1、食品分析与检验的内容主要包括（）（）（）（）。

2、食品分析检验的方法有（）（）（）（）（）。

3、食品分析结果表示方法有（）（）（）。

《食品卫生检验方法》分为（）与（）检验两部分。

4、采样分为3个步骤：（）（）（）。

5、采样方法有（）和（）两种方法。

6、进行感官检验的顺序，通常先进行（），再进行（），然后进行（）及（）。

7、测定水分含量的方法：直接法（）（）和（），间接法是利用食品的（）、（）、（）、（）等物理性质测定水分的方法。直接法的准确度（）于间接法。

8、常压烘箱干燥法使用温度范围（）。减压干燥法在达到（）kPa~（）kPa压力后加热至（），采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。

9、一般水分含量在（）以下时称安全水分。安全水分以下的样品可以用（）测定。

10、食品中钙的含量测定：实验条件设置，灯源（），波长（），光源（），火焰（）。

11、食品中钙的含量测定实验中，氧化镧的作用：（），（），消除Al、P、Si、Ti、Fe、Mn、Be、V的化学干扰。

12、盖勃氏法的测定原理是，在乳中加入（）的浓硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。加入（）（相

对密度）的异戊醇作用是使（），并能降低脂肪球的（），以利于形成连续的脂肪层。加热（65~70℃水浴中）和离心的目的是使（）。浓硫酸过浓会使乳（）成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白（），使测定结果（）或使脂肪层混浊。

13、直接法测定还原糖中，加入盐酸的作用是（）。

14、凯氏定氮法，步骤：（）（）（）（）。加入硫酸钾的目的是为了提高溶液的（），加快有机物的分解。加入硫酸铜的作用：硫酸铜除了起（）的作用外，还可以指示（）的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的( )。

14、酱油氨基酸态氮的测定，加入甲醛的作用：根据氨基酸的（）作用，加入甲醛以固定氨基的（），使羧基显示出（），用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH判断和控制滴定终点。

15、2,6-二氯靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其（）状态，氧化态为（），还原态变为（），二是受其介质的（）影响，在碱性溶液中呈（），在酸性介质中呈（）。

2,6-二氯靛酚滴定法的原理：用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当达到滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色，由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。

平行试验：就是同一批号取两个以上相同的样品，以完全一致的条件进行试验，比较其结果的一致性。

空白试验：不用试样，或在差示测量时以参比物为试样所进行的热分析试验。

四分法：将样品按照测定要求平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再分成四等分，取相对的两份，此即是平均样品。

偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。

简答题

1、测定食品中脂肪含量常用的提取剂有哪些？

答：无水乙醚、石油醚、氯仿-甲醇。

2、为什么用索氏抽取法测定脂肪是粗脂肪？

答：残留物中除了主要含游离脂肪外，还有色素、树脂蜡、挥发油等物质。

3、盖勃氏法测定牛乳中脂肪过程中加入硫酸与异戊醇的作用是什么？

答：硫酸的作用:是破坏脂肪球膜，是脂肪游离出来。又增加液体的相对密度，使脂肪容易浮出。

异戊醇的作用：是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力以利于形成连续的脂肪层。

1、食品中钙含量的测定方法有哪几种？

答：有原子吸收光度法和EATA法。

2、为什么要进行样品消化？

答：防止破坏有机物质，释放出被测组分及其他共存元素，再对试样溶液进行浓缩。

3、采用原子吸收分光光度法测定奶粉钙含量的操作条件是什么？

答：波长：422.07NM、光源：可见光、火焰：空气-乙炔

4、实验中加入氧化镧的作用是什么？

答：是ca的释放剂，同时也是掩蔽剂消除AL、P、SI、TI、FE 、MN、BE、V的化学干扰。

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1、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品的分析检测项目有哪些？

答：高锰酸钾消耗量、蒸发残渣、重金属与脱色实验。

2、对食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品进行检测，如何选择浸泡溶剂与浸泡条件？

答：4%乙酸，60℃，保温2h。

65%乙醇，室温，浸泡2h。

水，60℃，浸泡2h。

正乙烷；温室，浸泡2h。

3、塑料包装材料中高锰酸钾消耗量的测定，加入硫酸的作用是什么？

答：保持溶液酸性。