第一章 食品的基本质量特性 第一次课

冰箱的利用； (5) 近代——防腐剂、保鲜剂； (6) 现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP
指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。 对企业来说，产品的开发、生产、流通费用应低。 对顾客来说，产品的购买价格和使用费用应低。 经济性是产品市场竞争力的关键因素。
指在数量上、时间上满足顾客的能力。
顾客对产品的需要有明确的时间要求。
许多食品的生命周期很短，时间就是经济效益，如早 春上市的新茶、鲜活的海鲜等。
食品不仅具有丰富的营养，而且要色、香、味、 形等俱佳，给人以欢娱的感觉，美的享受，使食 品更具有风味，饮食更富有趣味性、知识性，满 足人类内、外感受器官的生理需要。
特殊生理功能
功能性食品是国际食品工业发展的趋势，被誉为 “21世纪食品”。
功能性食品除营养（一次功能）和感官（二次功 能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）。
食源性疾病：凡是致病因素通过食物进入人体，而引起 的人体感染性或中毒性疾病，都称之为食源性疾病。
分类： 在发达国家，每年大约30%的人患食源性疾病。 在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计。 全球每年约有1.5亿腹泻病例，导致300万5岁以下儿童
死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。 化学性危害可能对人类健康产生的严重后果包括致突变、

关键因素：烹调温度和时间
温度>200 ℃
时间 最初 5 min 达最高
杂环胺毒性
1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物； 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的
肿瘤。
食品安全质量的管理方法 发展历史 (1) 远古时代——火烤食物； (2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温）； (3) 几千年前——发酵、腌制； (4) 巴斯德时代以后——巴斯德杀菌法、罐头和
化学性污染
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂， 主要包括：
① 来自生产、生活和环境中的污染物； ② 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时
溶入食品中的有害物质； ③ 滥用食品添加剂； ④ 在食品加工、贮存过程中产生的物质； ⑤ 掺假、制假过程中加入的物质。
物理性污染
食品污染 生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒 的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒 素。
寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通 过水体或土壤污染食品或直接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及 动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口 蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
苦瓜功能食品
苦瓜药用价值和保健功能： 苦瓜素具有降血糖作用； 苦瓜多肽可增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将
其杀死。 苦瓜蛋白能抑制艾滋病病毒的感染与生长。 国内已有几十家企业进行苦瓜
功能食品的开发。
军用食品 可防暑降温的御寒纳凉类食品； 营养丰富的高热量类食品； 可防患于未然的疫苗类食品。
食品安全与质量控制技术
主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著 中国轻工业出版社 1999年出版；
《食品安全导论》金征宇主编 化学工业出版社2005年出版；
《食品安全性与质量控制》江汉湖主编 中国轻工业出版社 2002年出版。
中华人民共和国卫生部 www.fmprc.gov.cn 国家食品药品监督管理局 www.sda.gov.cn 食品法典与食品安全 www.cac.org.cn 中国食品安全资源网 www.fsr.org.cn 食品安全管理体系 www.haccp.com 世界卫生组织 www.who.int
指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在 规定的时间内具备规定功能的能力。
例如：食品的保质期。
指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对 人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。
产品对环境也应是安全的，企业在生产产品时应考 虑到产品及其包装物对环境造成危害的风险。
指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环 境和社会环境。
① 来自食品产、储、运、销的污染物； ② 食品的掺假使假； ③ 食品的放射性污染。
食品安全问题产生的主要环节 Farm——Home
1、种植与养殖（源头） 2、食品加工 3、食品包装 4、运输和储存 5、销售与消费
（1）前体物 ：
氨基酸
肌肉组织中 肌酸
肌酸酐
（2） 影响因素：烹调方式、食物成份
经济性 指产品对企业和顾客经济上都是Байду номын сангаас算的。
时间性 指在数量上、时间上满足顾客的能力。
指产品满足使用要求所具有的功能。 功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。 外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、
外观美学等。
使用功能包括包装物的 保藏功能、食品的营养功能、 感官功能、保健功能等。
本章的主要内容： 第一节 食品质量构成 第二节 食品安全与卫生质量 第三节 食品营养质量 第四节 食品感官质量
第一章 食品的基本质量特性
第一节 食品质量特性
质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确 和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于 区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
致癌和致畸作用。
二、新的食品安全危险因子对人类健康产生 新威胁
英国的疯牛病；
比利时的二噁英食品污染事件；
禽流感
三、新技术的应用给食品安全带来新挑战
基因工程技术、包装技术、生物酶技术以及生长激 素的应用等等。
这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全； 另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得 到严格的安全性评价。
食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的 所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需 要的特性。
食品绝对安全性与相对安全性的区分：
美国学者Jones曾建议区分绝对安全性与相对安全 性两种不同的概念。
绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食 品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食 品应绝对没有风险。
我国《食品卫生法》第六条的规定： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要
求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 是否存在有毒、有害的物质？ 如果有，其含量是多少？对人体是否造成危害？
食品安全、食品卫生与食品质量的定义
食品安全：1996年WHO定义：对食品按其原定用途 进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一 种担保。
不同种类的产品具有不同的质量特性，根据产品的 种类，可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过 程质量特性和工作质量特性四类。
外观性功能 包括产品的状态、造型、 光泽、颜色、外观美学等
功能性 使用功能
包括包装物的保藏功能、 食品的营养功能、感官功能等
可信性 指产品的可用性、可靠性、可维修性等.
有形产品 安全性 对人体无不良作用 质量特性 适应性 指产品适应外界环境的能力
自然环境：较大范围的 海拔、温度、湿度。
社会环境：使用地的社会特点， 如政治、宗教、风俗、习惯等因素。
军用食品的适应性:
军用快餐的保质期应越长越好，在野外环境下能够 即食。
清真食品
按照回族等少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、 制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。
生产、销售清真食品的专用运输车辆、专用计量 器具、储藏容器和加工（储存、销售）的专用场 地应当保证专用，不得运送、称量、存放清真禁 忌食品或者物品。
对转基因食品的安全性 至今仍存在争议。
四、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击
历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。
南京鼠药投药事件。
9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生 产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐 怖主义或犯罪分子袭击的指南。
五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的 重要手段
食品安全的重要性:
一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存； 二、新的食品安全危险因子对人类健康产生了
新威胁； 三、新技术的应用给食品安全带来新的挑战； 四、食品安全极易受到恐怖主义或犯罪分子的
攻击； 五、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技
术壁垒的重要手段。
一、食源性疾病严重危害着人类的健康生存
所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合 理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康 损害的实际确定性。
化学物质的毒性概念与饮食风险概念
毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类 （慢性或急性）损害或伤害的一种能力。
饮食风险：个人风险将视危害成分暴露量、个人敏 感性及饮食方式等而定。
许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标 准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形 成“双赢”局面。
食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出 口，增加经济收入。
欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性 和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品 安全作为社会的一个整体予以优先考虑。
第一章 食品的基本质量属性 第二章 食品安全性问题 第三章 全面质量管理 第四章 质量管理的数学方法 第五章 食品质量法规
第六章 食品质量标准 第七章 食品良好操作规范 第八章 危害分析与关键控制点简介 第九章 畜禽肉加工的HACCP 第十章 乳及乳制品加工的HACCP 第十一章 水产品的HACCP
食品的功能性
传统的食品功能一般具有： 一是维持生命的功能，即基本营养功能； 二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功
能。 21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐
感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。
基本的营养功能
供给热能；建造和修补体内组织；调节生理功能。 娱乐感官功能