菜品出品制作与速度要求

菜品制作与出品要求

一、菜品制作

A.高档菜：高原料、高价格、份量适中

B.特色菜：特有原料、中价格、分量大

C.低价菜：低原料、低价格、低份量（适中够吃）

二、菜肴出品

A.每一道菜品必需具备色、香、味、形、意及按标准出品

B.选用合适规定的盛器装盘；突出量大、实惠

三、价格路线

A.根据档次菜进行合理制定价格

B.选用合适的原料进行制作菜品

四、出品速度

◆切配：

A.合适的岗位选用合适的工作人员

B.根据营业情况做好每日准备工作

C. 制定备货最高与最低数量标准

D．做到开餐1小时内不用刀具操作

◆打荷：

A.熟悉器皿菜肴装盘要求

B.熟悉掌握出品要求

C.熟悉器皿名称及存放位置

D.熟悉菜品制作过程及要求

炉灶：

A.做好开档准备工作

B.熟悉本组菜品制作

C.熟悉本组菜品烹饪要求

D.根据菜品特性制作

E.按先来先出的原则烹制

F.根据菜品类型灵活烹制