菜品出品制作与速度要求

出餐标准制度文本模板

出餐标准制度文本模板一、总则1.1 为了提高餐饮服务质量，确保出餐速度和菜品品质，根据我国相关法律法规和行业标准，结合本企业实际情况，制定本出餐标准制度。

1.2 本制度适用于本企业所属各餐饮门店的出餐环节管理。

1.3 本企业全体员工应严格遵守本制度，共同维护餐饮服务质量。

二、出餐标准2.1 出餐速度（1）根据菜品制作难度和顾客需求，合理安排制作时间，确保菜品及时送达顾客手中。

（2）设立高峰期出餐保障措施，确保高峰期顾客用餐需求得到满足。

2.2 菜品品质（1）严格按照菜品制作工艺和操作规程进行操作，保证菜品色、香、味、型、器达到规定标准。

（2）注重原料采购、储存、加工、烹饪等环节的质量控制，防止食品污染和食物中毒事故的发生。

（3）定期对厨师进行技能培训和考核，提高厨师业务水平。

2.3 出餐环境（1）保持后厨卫生整洁，确保食品安全。

（2）合理设计动线，提高出餐效率。

（3）配备完善的出餐设备，保证出餐过程的顺利进行。

三、出餐流程3.1 订单接收（1）服务员认真听取顾客需求，确认订单内容。

（2）将订单信息传递给厨房，确保厨师准确理解和执行。

3.2 菜品制作（1）厨师按照订单需求和制作标准，认真操作。

（2）严格把控食材用量，避免浪费。

（3）注重菜品创新，提高菜品品质。

3.3 出餐（1）按照订单顺序，依次将菜品送达顾客餐桌。

（2）保证菜品温度适宜，避免因温度原因影响口感。

（3）注重餐品美观，提升顾客用餐体验。

四、监督与检查4.1 企业设立食品安全管理小组，负责对出餐环节的监督与检查。

4.2 定期对厨师进行技能考核，确保厨师熟练掌握出餐标准。

4.3 开展食品安全培训，提高员工食品安全意识。

4.4 鼓励员工积极发现问题，提出改进建议，持续优化出餐流程。

五、奖惩措施5.1 对严格遵守出餐标准、表现优秀的员工给予表彰和奖励。

5.2 对违反出餐标准、造成不良影响的员工进行批评教育，严重者予以处罚。

六、附则6.1 本制度自发布之日起实施。

餐厅厨房如何有效提升出菜速度

餐厅厨房如何有效提升出菜速度餐厅日常经营中,可以看到，一些已经看似做好了非常充分的准备工作,而一旦在黄金黄色出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的菜肴出品慢的局面，跟着催菜单不断而来。

这样无疑会令本来繁忙的工作变得雪上加霜，如果这种局面得不到药到病除的解决，会给客人带来极度反感情绪，影响客人整体消费及酒店的声誉品碑。

那么,怎样搞好菜肴高出品速度呢？诀窍1:彩色夹子,区别上菜速度服务员点完菜→划菜组→主配分别在盘子边夹上红、黄、蓝色夹子→副配按红、黄、蓝色顺序配菜→头荷把握上菜顺序、节奏→厨师炒菜按红、黄、蓝色顺序炒制→打荷将菜品、小单和夹子交给划菜组→划菜组在菜单底联上将该菜品划“√”并交给服务员端上桌A：方法简述夹子分为两类：一类是将原先使用的传统木夹子，更换成彩色夹子，分红、黄、蓝三种颜色，分别代表三种上菜速度。

夹红色夹子的小单要迅速出品，属于加急类,小单在厨房里不能超过5分钟；夹黄色夹子的小单，其出品速度慢于红色夹子，但快于蓝色夹子，小单在厨房里不能超过10分钟；夹蓝色夹子的小单，属正常出品速度，可适当延迟。

每个彩色夹子上都标有台号。

另一类是纯白色，专门为有特殊口味的客人而准备，上面标有少辣、无辣、少油等字样。

B：详细流程点菜单分为两种各四联,一种是冷菜、面点的点菜单，一种是热菜的点菜单.服务员点完菜,一联给吧台用于核算成本,一联给客人，其余的交给划菜组（相当于传菜部）。

划菜组自己留一联,然后把底单分给主配师傅,以便主配师傅了解菜品的烧制进展.主配师傅的职责就是用各色夹子区别上菜速度。

他在接过点菜单后，按热菜、凉菜、面点等撕成小单，然后根据烧制的难易度，将不同颜色和对应台号的夹子，连同小单一起夹在盘子上，夹好后便置于一旁。

操作要点：每张单子原则上夹2～3个红色夹子，如果是包房或大桌,点菜在10道以上，则需增加到3～4个红色夹子，其余用黄、蓝平均分配。

如果一桌客人菜点的不多,也要用各色夹子将小单夹好，但烧制顺序有所不同，利润高的菜通常用红色夹子，容易烧制的菜用黄色夹子,青菜用蓝色夹子.后一种情况之所以这样安排，是因为这类客人往往坐不住,吃饱了就走，如果后面的菜迟迟未上，他们可能等不及，直接结了前面菜的账走人，而先上利润高的菜，即便出现这种情况也没关系。

出品部管理制度

出品部管理制度一、部门概述出品部是负责餐饮企业食品和饮品制作与出品的重要部门，其工作质量和效率直接影响到顾客的满意度和企业的声誉。

为了确保出品部的工作能够高效、有序地进行，特制定本管理制度。

二、人员管理1、招聘与培训（1）根据出品部的工作需求，制定招聘计划，招聘具备相关技能和经验的员工。

（2）新员工入职后，进行全面的岗前培训，包括食品安全知识、操作技能、服务意识等方面的培训。

（3）定期组织员工参加内部培训和外部培训，提升员工的专业技能和综合素质。

2、岗位职责（1）明确每个岗位的职责和工作流程，确保员工清楚自己的工作职责和工作目标。

（2）厨师长负责出品部的整体管理和协调工作，包括菜品研发、质量控制、人员安排等。

（3）厨师负责按照菜单和标准配方制作菜品，确保菜品的口味和质量符合要求。

（4）配菜员负责食材的准备和配菜工作，确保食材的新鲜和卫生。

（5）洗碗工负责餐具的清洗和消毒工作，确保餐具的清洁和卫生。

3、绩效考核（1）建立科学合理的绩效考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。

（2）考核内容包括工作态度、工作效率、工作质量、团队合作等方面。

（3）根据考核结果，对表现优秀的员工进行奖励，对表现不佳的员工进行批评和教育，甚至辞退。

三、食品原材料管理1、采购（1）根据菜品需求和库存情况，制定采购计划，确保原材料的充足供应。

（2）选择正规的供应商，建立长期稳定的合作关系，确保原材料的质量和安全。

（3）严格控制采购成本，合理选择原材料的品种和规格。

2、验收（1）对采购回来的原材料进行严格的验收，检查原材料的数量、质量、新鲜度等。

（2）对不合格的原材料坚决予以退回，确保进入厨房的原材料符合要求。

3、储存（1）按照原材料的特性和储存要求，分类存放原材料，确保原材料的储存环境符合要求。

（2）定期对库存原材料进行盘点，防止原材料过期、变质和浪费。

四、菜品制作管理1、菜单设计（1）根据市场需求和顾客反馈，定期更新菜单，推出新菜品。

浅述如何提高厨房出品速度实战方案

浅述如何提高厨房出品速度实战方案提高厨房出品速度对于餐饮行业至关重要，可以提高顾客满意度，提高经营效益。

下面是一些实战方案来提高厨房出品速度。

1.优化工作流程：在厨房中，精确到每一个步骤都需要有一个明确的流程。

通过对原有工作流程的仔细分析和改进，可以提高出品速度。

例如，将准备食材、切碎食材、烹饪、摆盘等工作进行合理的顺序安排，在不影响质量的情况下尽量缩短每个环节的时间。

2.合理规划厨房布局：合理规划厨房的布局可以提高工作效率。

根据不同的菜品种类和需求，将厨师工作区域、食材储存区、设备区等合理划分，避免交叉干扰，减少行走距离和时间损耗。

3.提前准备食材：提前准备食材可以减少烹饪时间，提高出品速度。

根据预估的销售量和峰值时段的需求，提前准备好所需的食材，如洗净、切好、调味等，使厨师在烹饪时能够迅速投入到工作中，减少等待时间。

4.引入前沿技术和设备：引入前沿技术和设备可以提高厨房的出品速度。

例如，使用自动化设备来完成食材的切割、混合和炉灶控制，可以减少人工操作的时间，提高效率。

使用高效的蒸煮、烤箱和炸锅等设备也可以加快烹饪速度。

5.增加厨师技能：提高厨师的技能水平可以减少烹饪时间，提高厨房出品速度。

通过培训和学习，使厨师掌握更多的菜肴烹饪技巧和技术，能够迅速操作，提高效率。

6.标准化菜品：标准化菜品可以减少烹饪过程中的思考和调整时间，提高出品速度。

制定标准化菜品的菜谱和烹饪方法，确保每一道菜的口味和质量稳定，减少厨师个人差异对出品速度的影响。

7.设立备菜工作区：设立备菜工作区可以将前期准备工作与烹饪工作分离开来，提高出品速度。

将切割、配料、调味等工作放在备菜区域进行，将烹饪区域专门用于烹饪和摆盘，分别由不同的厨师负责，避免同时进行多个工序的冲突。

8.优化订单管理系统：使用高效的订单管理系统可以提高工作效率。

通过系统可以准确记录每个订单的要求、数量和时间，避免错漏，提前安排好烹饪时间，减少更改和返工。

9.建立团队协作精神：建立良好的团队协作精神可以提高工作效率和出品速度。

菜品出品质量管理规定,餐饮菜品出品质量管理办法

导致的质量问题；3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》；4、上菜质量：上菜顺序颠倒
、时间不当、速度太慢；5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的；6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；二、质
客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，20分钟内，凉菜没有上齐，40分钟内热菜没有上齐，主食叫起后20 分钟没有上齐，责任人处罚50元；7、菜品摆放不美观，颜色不
佳，无盘边、装饰等，责任人处罚20元；8、因菜品质量变质的，责任人处罚100元；9、菜品中出现异物的：1）属于头发、草的，责任人处罚20元；2）属于虫害（蟑螂、
、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源；4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。三
、质量管理奖惩标准晨阳工业漆1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10-100 元的奖励；2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的
量管理的程序1、《日消菜报告表》是反映菜晨阳内墙水漆品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨
；2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决；3、行政总厨要密切与厨师长
苍蝇等）的，责任人处罚50元；3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等）的，责任人处罚晨阳水漆100 元；10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量

餐厅出品部的规章规章制度

餐厅出品部的规章规章制度餐厅出品部的规章制度一、引言餐厅出品部作为餐厅的核心部门之一，负责菜品的制作和出品，对于确保餐厅的食品质量和卫生安全至关重要。

为了规范出品部的工作流程和保证菜品的质量，制定本规章制度。

二、工作职责1. 出品部负责根据菜单和客人的点单情况，准备和制作菜品。

2. 出品部负责确保菜品的质量和口感符合餐厅的标准，并及时调整菜品配方和制作方法。

3. 出品部负责保证菜品的出品速度和准确性，确保客人的用餐体验。

4. 出品部负责与其他部门的配合，确保菜品的及时出品和送达客人餐桌。

三、工作流程1. 菜品准备a. 出品部根据菜单和客人点单情况，准备所需的食材和调料。

b. 出品部负责对食材进行质量检查，确保食材的新鲜和安全性。

c. 出品部负责对食材进行储存和保管，确保食材的保存期限和质量。

d. 出品部根据菜品的要求，进行食材的加工和处理。

2. 菜品制作a. 出品部根据菜品的制作流程和标准配方，进行菜品的制作。

b. 出品部负责控制菜品的烹饪时间和火候，确保菜品的口感和质量。

c. 出品部负责对菜品进行品质检查，确保菜品的外观和口感符合餐厅的标准。

d. 出品部负责对菜品进行装盘和摆放，确保菜品的美观和吸引力。

3. 菜品出品a. 出品部负责根据客人的点单情况，安排菜品的出品顺序。

b. 出品部负责控制菜品的出品速度，确保客人的用餐时间。

c. 出品部负责与服务员的配合，确保菜品的准确送达客人餐桌。

d. 出品部负责解决客人对菜品的投诉和意见，确保客人的满意度。

四、质量控制1. 出品部负责建立和执行质量控制标准，确保菜品的质量和口感符合餐厅的要求。

2. 出品部负责定期检查和评估菜品的质量，并及时调整菜品的配方和制作方法。

3. 出品部负责对菜品进行品尝和评价，确保菜品的口感和滋味的一致性。

4. 出品部负责对出品环节中的质量问题进行分析和改进，提出相应的改进措施。

五、安全卫生1. 出品部负责建立和执行食品安全和卫生标准，确保菜品的卫生安全。

厨房出品制度及奖罚制度管理

厨房出品制度及奖罚制度管理
一、出品质量标准
1. 食材新鲜，无变质、无异物。

2. 菜品色香味俱全，符合卫生标准。

3. 菜品制作严格遵守操作流程，保证食品安全。

4. 菜品摆盘美观，符合餐厅定位。

二、出品速度要求
1. 根据顾客点单时间，快速响应，确保上菜速度。

2. 高峰时段需提前准备半成品，以缩短制作时间。

三、奖罚制度
1. 奖励机制：
- 每月评选“最佳厨师”，奖励表现突出的员工。

- 对于顾客反馈优秀的菜品，给予制作厨师额外奖励。

- 定期举办技能比赛，优秀者给予奖金或晋升机会。

2. 惩罚机制：
- 出品不合格，导致顾客投诉，厨师需接受培训并扣除当月部分奖金。

- 出品速度慢，影响顾客满意度，责任人需进行书面检讨，并根据情况扣除奖金。

- 违反操作规程，造成食品安全事故，将依法依规严肃处理。

四、监督与执行
1. 厨房管理层需定期检查出品质量，确保制度执行。

2. 建立顾客反馈机制，及时了解顾客对菜品的评价。

3. 奖罚结果需公开透明，确保公平公正。

五、持续改进
1. 定期收集员工建议，不断优化出品流程。

2. 对奖罚制度进行定期评估，确保其有效性和适应性。

3. 鼓励员工参与培训，提升个人技能，提高整体出品水平。

六、附则
1. 本制度自发布之日起执行，由厨房管理部门负责解释。

2. 对于特殊情况下的特殊处理，需经管理层批准。

3. 本制度如与国家法律法规冲突，以法律法规为准。

食堂菜品出品管理方案

食堂菜品出品管理方案良心创作，质量保证，排版规范，直接复制粘贴（一）管理设想鉴于食堂要保障XXXX食堂员工就餐，为了能充分的向XXXX食堂提供饮食保障，提高XXXX员工就餐的满意度，我司将采取一系列措施为公司提供饮食保障。

我们以一个星期为周期更新食谱，每个月提供不少于4套食谱，每周不少于1套，做到荤菜一周不重样，按照科学的食品营养进餐概念安排食谱供应，保证单位领导同职工餐饮上的满意和营养需求上的均衡。

就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。

另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。

（二）供餐管理要求1、严格按照甲方指定的供餐方式和标准执行。

2、按时准点开餐，菜品供应及时，不出现菜品供应拖延或断档现象。

3、每周一公布一周菜谱。

4、就餐人员餐饮满意度调查的满意率不低于80双5、每个月进行厨师轮岗，保证口味的新鲜感。

6、保证上菜速度，现炒现上，保持菜品的口感。

（三）、食谱的搭配方案我方在对菜谱进行设计及在正式运营中，会安排专业的营养师对贵方每日、每周、每月、每季食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。

为了很好的对员工食堂进行饮食保障，我们将丰富经营的品种,提供精品大锅菜品、特色小炒、各式干锅汤锅、各类烧菜、蒸菜、各类面食米线、特色小吃、各类卤菜、煲汤、冷热饮等多品种的饮食。

我们也将随时根据就餐人员的需求不断更新我们的菜品最大限度的满足贵单位领导及员工们的饮食需求。

（四）、营养均衡的菜单设计以供应均衡六大营养元素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养元素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。

我方有专业营养师对每周食谱进行营养分析和合理搭配。

(五)、营养概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低盐；三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；(六)、菜品营养健康管理(1)原料选择的多样化，应选择多种不同的食物原料进行科学搭配和营养素的组合，来满足机体对营养素的需要。

厨务部出品质量责任界定规定

厨务部出品质量责任界定规定●目的：为了明确厨房出品质量责任的界定，促进出品质量的不断提高，特制定如下规定●范围：适用于居正餐厅●内容：一、炉头质量责任界定1、菜肴里出现（头发、飞虫、苍蝇等）非人为控制的质量事故，遭投诉重做或退单的，口头警告并按售价的50%赔偿（炉头、案台、打荷将按5：3：2的比例共同承担）。

2、菜肴里出现伤害性异物（如玻璃、鱼钩、钢丝球、牙签、塑料绳子等）经认证，将给予100—300元罚款（炉头、案台、打荷按照5：4：1的比例共同承担）。

3、菜肴必须按照成本卡要求制作（如色、味、型、器）等，不按成本要求制作经发现将给予50—100元罚款，遭投诉或退单的同时追加成本赔偿（由炉头师傅全面承担）。

4、菜肴出现操作性失误（如：过糊、过烂、味苦、未熟、生血等）将给予50—100元罚款，并全额进行赔偿。

5、炉头师傅必须对烹调的菜肴全面负责，同时有权利拒绝加工烹制一切不合格原料及菜品（如：腐烂变质、不新鲜、刀工不力、未按成本卡份量色泽配制等）。

并及时通知案台及档口负责人进行改正和处理，如遭投诉或退单，将给予100—200元罚款。

6、为提高和保证出品质量，零点菜式每锅不得超过三份（大型宴席、汤羹、白灼类除外），否则将给予50—100元罚款，遭重做退单的同时追加成本赔偿。

7、各档口出品制作工艺经厨师长调整，必须马上执行，如未按要求制作，每次罚款50—100元。

二、案台质量责任界定1、严格按照正常经营进行储存和备货，因备货不力造成停牌估清的给予50—200元罚款。

盲目无计划备货导致积压、变质不能使用浪费的，按成本赔偿同时追加100—200元罚款。

2、严格按照成本卡进行改刀和切割，因改刀、切割不力造成不能使用，成本赔偿同时追加50—100元罚款。

3、严格按照成本卡份量进行配制，准确掌握其份量标准，因份量标准问题引起客人投诉或退单的，给予50—100元罚款。

4、原材料必须安全卫生，不得配制过期、腐烂变质等危险产品，经发现、遭受投诉或退单给予200—500元罚款，同时成本赔偿，情节严重者递交公司处理。

五个环节解决上菜速度

五个环节解决上菜速度现在餐饮是微利时代，大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段，提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题。

下面5个环节都是对提高出菜速度的一个改进，大家不妨一试。

1.做足餐前准备。

餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。

每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。

拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。

比如蔬菜摘洗过后，按份分装起来冷藏保鲜；需要改刀工或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像鱿鱼须，虾仁等，治净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；再如梅菜扣肉、腊味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜。

除此之外，各种原材料在处于半成品状态时，调料的使用也不可忽视。

如我们在做梅菜扣肉、腊味合蒸时，提前将家乐浓缩鸡汁、煨制到足够的时间，也是提高出菜速度的重要一步。

2.给每道菜制定时间在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨，再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间。

其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面。

若真有客人点了几个很复杂的菜品，那就需要准备一个小夹子，上面标有台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表正常出菜速度，黄色代表快速出菜，红色则代表需要加速出菜，打荷的则会根据颜色安排出菜顺序。

尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。

3.确保人员编制到位。

厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素。

各岗位设置一位头脑灵活、业务精通的主管，在接下点菜单后能有条不紊的指挥工作，使后厨人员各司其职。

配菜人员将小夹子随配好的菜一同交给荷台，荷台再根据点菜单及小夹子的颜色合理分配灶台。

厨房出品管理制度

厨房出品管理制度
一、原则：菜肴出品，需做到及时，准确，造型美观大方，适应顾客的要求，减少顾客的投诉。

如出现投诉现象，认真查找原因后按规定对相关责任人给予处罚。

二、出品具体规定
1、凡后厨出品的每一道菜品责任人应严格按照质量标准，量化标准，装盘耍求严格把关。

2、菜单打印到厨房后，菜品一般保证在5分钟之内上菜，若有特珠耍求，应严格按客人耍求上菜。

3、厨师长为出品第一责任人，因此耍从采购，验收，初加工，切配，制作，装盘的每道工序严格把关，不能马虎大意。

4、厨师长应随时收集菜品意見，了解客户需求，及时改进菜品质量，提开出品品质。

三、凡出现退菜，换菜，无论是什么原因，各部门在接到信息后应立即及时处理，不得找任何理由拒绝。

1、任何人不得拖延或消极怠工影响菜品出品速度，若引发客人投诉或退菜的，按后厨奖罚制度处理。

2、若菜品有异物，变质等或因切配规格不合理等，经核实按后厨奖罚制度处理。

3、由于前上菜错误或不小心滑倒菜品。

厨房应立即将该菜品补齐。

出现的失误则由前厅相关人员接受处罚。

4、对于客人只提出菜品投诉而没作退菜的，由厨师长通过例会的方式通报批评。

5、以上情况，引起客人投诉或不买单等重卡问题，由相关人员全额赔付。

并通报批评。

6、出现退菜后，菜房组长及相关人员要配合厨师长查明原因，明确责任，提出改进意见，及时调整。

7、对已作出退菜处理的和检查出菜品方面出现问题的，按厨房处罚制度执行，并填写《罚款单》上报财务部门。

8、厨师长每月对莱品情况进行汇总上报总经理，公司将对出品情况奖优罚劣，对菜总投诉过多的或出现重大失误的给予劝退处理或开除处理。

菜品质量速度培训计划

菜品质量速度培训计划一、培训目的菜品质量和制作速度是餐饮行业中非常重要的因素，对于提供优质的餐饮服务和满足顾客需求具有至关重要的作用。

因此，为了提高员工的菜品制作水平和速度，我们制定了菜品质量速度培训计划，通过培训提高员工的技能和意识，确保菜品质量和速度能够达到餐厅的要求。

二、培训内容1. 菜品制作流程2. 菜品制作工艺3. 菜品口味调配4. 菜品质量检验标准5. 提高制作速度的技巧6. 团队协作与沟通三、培训对象所有从事菜品制作和餐饮服务的员工，特别是新入职员工和制作水平较低的员工。

四、培训计划第一阶段：理论培训1. 菜品制作流程的介绍2. 菜品制作工艺的讲解3. 菜品口味调配的学习4. 菜品质量检验标准的教育5. 提高制作速度的技巧的训练第二阶段：实际操作培训1. 菜品制作流程的实际操作2. 菜品制作工艺的实际操作3. 菜品口味调配的实际操作4. 菜品质量检验标准的实际操作5. 提高制作速度的技巧的实际操作第三阶段：团队合作培训1. 团队协作与沟通的培训2. 团队制作菜品的实际操作3. 团队协作与沟通的实际操作第四阶段：实践应用1. 通过实际操作和整体团队合作，检验员工的菜品质量和制作速度2. 整体评估培训效果，及时调整和改进培训计划，确保员工的菜品质量和制作速度能够达到预期目标。

五、培训方式1. 理论培训：请专业的厨师和餐饮专家进行讲解，配合PPT、视频等形式进行培训。

2. 实际操作培训：提供实际操作的机会，由培训师现场演示，员工跟随操作。

3. 团队合作培训：组织团队协作与沟通的训练，通过团队制作菜品的实际操作来培养员工的团队合作意识。

六、培训评估1. 培训前后测评：对员工进行培训前后的知识和操作能力测试，评估培训效果。

2. 培训过程考核：对员工的实际操作过程进行考核，发现问题及时纠正。

3. 培训后跟踪：对员工进行一段时间的跟踪，检查他们的改进效果和应用情况。

七、培训首次实施时间我们计划在每个季度的月初进行一次菜品质量速度培训，确保员工的技能和意识得到不断的提升和巩固。

酒店厨房烹调操作标准

烹调操作标准1)质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2)按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。

所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。

3)调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4)服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5)拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6)注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7)接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8)严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。

严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9)坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。

10)厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。

对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。

11)消除剩菜现象。

12)保持环境、用具和个人卫生。

酒店厨师操作标准部门：餐饮日期：编号：批准人：部门经理XXXX部门总监 XXXX总经理 XXXX***************************************************************标准：13)员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。

14)服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

15)工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

16)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、喝酒，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

17)不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人。

18)自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

菜品出品制作与速度要求

菜品制作与出品要求
一、菜品制作
1、高档菜：高原料、高价格、份量适中
2、特色菜：特有原料、中价格、分量大
3、低价菜：低原料、低价格、低份量（适中够吃）
二、菜肴出品
1、每一道菜品必需具备色、香、味、形、意及按标准出品
2、选用合适规定的盛器装盘；突出量大、实惠
三、价格路线
1、根据档次菜进行合理制定价格
2、选用合适的原料进行制作菜品
四、出品速度
切配：
1、合适的岗位选用合适的工作人员
2、根据营业情况做好每日准备工作
3、制定备货最高与最低数量标准
4、做到开餐1小时内不用刀具操作
打荷：
1、熟悉器皿菜肴装盘要求
2、熟悉掌握出品要求
3、熟悉器皿名称及存放位置
4、熟悉菜品制作过程及要求
炉灶：
1、做好开档准备工作
2、熟悉本组菜品制作
3、熟悉本组菜品烹饪要求
4、根据菜品特性制作
5、按先来先出的原则烹制
6、根据菜品类型灵活烹制
点菜员：
1、做好开档准备工作
2、根据顾客人数合理点菜
3、合理搭配菜类与数量
4、熟悉菜品知识及烹饪时间与口味
5、及时复单至及时下单
传菜员：
1、做好餐前准备工作（如托盘、酒精炉等用具）
2、及时分单，准确划单
3、火候的菜走快步、汤水的菜走慢步
4、熟悉餐厅布局、桌位布局、台号设置
5、严格把关菜品质量
6、及时收台
服务员：
1、熟悉菜肴知识及烹制时间与味形
2、第一时间帮客人上菜
3、掌握本台所点菜肴情况
4、及时对单、划单对于某一菜品不按常规出品要及时跟催
5、上菜准确报出菜名；菜上齐告知顾客
6、及时收台铺台。

菜品质量考核办法

菜品质量考核办法对中西餐菜品质量的考核办法1、中西厨每月必须推出新菜5种。

2、每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅的、厨房业务品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。

3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7—10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。

4、每月厨师进行实操考核，每人出2—3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。

第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。

5、制定上灶厨师编号（中、西通用）在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。

（1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。

（2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣50%效益工资。

（3）每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。

（4）每月26日推出5个新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。

6、送餐：（1）简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到客房。

（2）如客人送餐的数量较多，为了不让客人等的时间过长，厨房从收到菜单起，分两次送到客房，但在30分钟内送完。

7、每月各厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。

8、中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。

9、中西厨房每月有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分，累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。

10、每月对员工进行小考评，总考评领导及相关部门人员参加，对前三名给予奖励，对后三名给予罚款处罚。

开饭店如何快速出菜(最新)

餐厅日常经营中，可以看到，一些已经看似做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金黄色出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的菜肴出品慢的局面，跟着催菜单不断而来。

下面是大家创业网为大家带来的开饭店如何快速出菜，希望能帮助到大家!点菜有小技巧点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。

在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。

但是在点菜方面，还有更细节的规定。

如果散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。

如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7--10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。

如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。

配菜环节再缩水很多餐厅在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。

为了缩短这个环节，可以要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。

不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。

先出多份菜再出少份菜在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。

所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。

也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。

4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。

协调员调度出菜如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。

厨房出品速度承诺书

厨房出品速度承诺书
我们作为一家优质的餐饮企业，我们深知食客们对于美食的嗜好和追求。

为了
更好地满足大家的需求，我们郑重承诺：
一、厨房生产流程优化
我们全面进行了厨房生产流程优化，采用智能化制作模式，实现了从下单到制
作的智能化管理，最大化地缩短了食品生产和加工的时间。

从而在保证食品质量的同时，为食客提供了更快捷的用餐体验。

二、厨师多岗位轮换
为了让每一位厨师都能够熟练掌握多个岗位上的技能，我们实行了厨师轮换制度、岗位交换制度，并对员工进行了岗位技能培训，使得每个厨师都能够胜任多个岗位。

在保证菜品质量的同时，大大缩短了出品的时间。

三、食材精准储备
我们根据餐厅客流量和菜品销售情况，通过数据分析和智能预测算法，精准地
进行食材储备。

保证食材新鲜，避免浪费和反复购进的情况，从而更快捷地为食客们提供美食。

四、配餐与送餐服务
我们通过严密有序的配餐和送餐服务流程，使得食品在出厨房后能够快速送达
餐桌上。

同时，我们定期对配餐和送餐人员进行岗位技能培训，加强服务质量管理，保证食物质量和送餐效率。

我们郑重承诺，为了更好地满足食客的用餐需求，我们将持续优化厨房管理制度，提高食品生产和制作效率，提供更快速、更安全、更优秀的菜品，坚定不移地维护顾客的餐饮消费权益。

我们相信，我们餐厅会成为更多顾客在美食消费中的首选，因为我们担负起了“食物快速出品”的承诺，一如往常，我们时刻保证品质第一，用心服务，为您呈现
出一道道美味佳肴。