第二章营养食谱的制定

食谱编制的方法
食谱编制的方法常用的有四种： 1、食物代量搭配法（又称计算法） 2、食品交换份法 3、平衡膳食宝塔法 4 、电子计算机法
营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及 营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄 人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达 到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准 的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80 ％以上。评价方法如下：
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食 营养素参考摄入量进行比较。
2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？
5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？
6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合 物）的供能比例是否适宜？
7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。
营养食谱的编制方法（二）
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质 为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。
脂肪：1400X 30％÷9=47(g)
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食 谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一 般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水 化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一 周为单位进行计算，评价即可。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？
• 但各交换单位内的食物营养价值并不完全 相同，人体摄入的营养素在每天之间可能 会存在一定的差异。
• 但从较长的一段时期看，只要保持食物的 多样化，人体摄入的营养素是均衡的。
营养食谱的编制方法（三）
平衡膳食宝塔的应用法
• 1、确定需要：宝塔建议的每人每日各类食 物适宜摄入量适用于一般健康成年人，一 般可根据能量的需要量来确定食物的需要 量，应用时要根据个人具体情况作适当调 整。下表列出了三个能量水平各类食物的 参考摄入量（g/d）。
100
油脂
25
25
25
• 从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员 等，可参照中等能量膳食来安排自己的进 食量；从事中等体力劳动者如钳工、卡车 司机和农田劳动者，可参照高能量膳食进 行安排；不参加劳动的老年人可参照低能 量膳食来安排；女性需要的能量往往比从 事同等劳动的男性低。
• 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一 个一定时期内的平均值和比例，日常生活 中不必要也不可能每天都完全按照“宝塔” 的推荐量进食，实际上每个人每天进食的 食物品种和数量是不尽相同的。例如不一 定每天都吃50克鱼，可以改成每周安排吃 2～3次鱼，每次150～200克；个人习惯喜 欢吃鱼的可多吃鱼而少吃肉、喜欢吃鸡的 不妨多吃鸡肉而少吃猪肉，重要的是要经 常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
名称（食部） 瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉 禽肉（鸡鸭鹅等）鱼虾 肥瘦猪肉、肥瘦牛肉、肥瘦羊肉 禽肉（鸡鸭鹅等） 鱼虾 鸡蛋 （500g约8个） 酸奶 牛奶 牛奶粉 豆腐（南） 豆腐（北） 豆浆 豆腐丝
重量（克） 50 50 25 50 50 1个 200 250
125 100 300 50
注：以上食物按每份供热能0.378MJ(90kcal)，蛋白质10g，脂肪5g， 碳水化合物2g来计算，即吃50g瘦肉就相当于吃250g牛奶 或100g北豆腐的营养价值。
三、各类食物每单位交换份中所含的主要营养素
类别
交换 重量（g） 热能
蛋白质 脂肪 碳水化合
份
（MJ) （g） （g） 物（g）
粮谷类 1 粮谷类50 0.756(180) 4
1
38
果蔬类 1
蔬菜类（食 部）200-250
水果类（食 0.336(80) 5
15ຫໍສະໝຸດ Baidu
部）200-250
肉蛋奶类 1 瘦肉类50 0.378(90) 10
加餐：苹果200g、 晚餐：米饭（大米150g）、鸡蛋2个、炒莴笋150g
（全日烹调用油25g）
食物交换份法的食谱制订流程图 • 确定能量需要
• 制订一日食谱
根据经验确定各种食品的份数
• 各类食品等量交换
• 食品交换份法是一个比较粗略的方法，优 点是方法简单，同类食品可以互换，任意 选择，便于用餐者根据自己的情况进行食 物选择，可使食物多样化，避免单调。
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
小结：食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各 种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下， 可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数 量。
4.0
2
1.5
5.0
2
2
6.0
2
2
7.0
2
2.5
7.5
2
2.5
8.5
2
3
9.5
2
3
10.0
2
4
11.0
2
4.5
12.0
2
4.5
硬果油脂类 （份）
2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5
五、应用食物交换份法编制食谱举例
如果一个学生全日热能供给量标准为10.9MJ， 查表交换份数为19.5份，其中粮谷类食物10份， 果蔬类食物2份、肉蛋奶类食物4份，硬果油脂类 食物3.5份。
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量；
二、各类食物的每单位交换份重量
表一：粮谷类食物每份等值交换表
食物名称 大米、糯米、小米 面粉 、高粱米 玉米面、玉米楂 土豆（食部） 挂面 面包
重量（克） 名称
重量（克）
50
甘薯（食部）250
50
藕
250
50
馒头、
80
250
花卷
80
50
凉粉
750
75
饼干
50
注：所谓等值就是按每份供热180kcal，蛋白质4g，脂肪1g，碳水化合物4g 来计算的，即吃50g大米熬的粥相当于吃50g挂面或吃75g面包的营养价值。
糖类：1400X 56％÷4=196(g)
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 牛奶
用量 蛋白质（g） （g）
250
脂肪（g） 糖类（g）
鸡蛋 60
蔬菜 300
水果 300
谷类
瘦肉类
食用油
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
具体到食物的种类和数量上则可选用：粮谷类 500g、蔬菜类500g-750g、水果200g-250g、瘦 猪肉50g、牛奶250g、鸡蛋2个、食用油25g、白 糖20g。
将这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：
早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥 （大米25g）咸菜少许
午餐：饺子（面粉200g、瘦猪肉50g、白菜300g） 小米粥（小米25g）、炝芹菜（芹菜200g）
表四：坚果油脂类食物每份等值交换表
食物名称 重量（克）
油类
10
花生米
15
核桃（食部） 15
杏仁（食部） 15
葵瓜子（食部） 30
南瓜子（食部） 30
食物名称 松子（食部） 腰果（食部） 芝麻酱 白糖 红糖
重量（克）
30 30 15 20 20
注：以上食物按每份供热能0.336MJ (80kcal)，油脂类含脂肪9g，纯糖类含糖 20g来计算，即吃20g的白糖相当于吃15g花生米的营养价值。
5
2
鸡蛋1个
豆腐100
干黄豆40
牛奶250
硬果油脂类 1 油脂类10
0.336
9
20
食糖20
四、不同热能供给量的食物交换份数
热能（MJ） 交换份
5.0
9.5
5.9
11.0
6.7
12.0
7.5
13.5
8.4
15.0
9.2
16.5
10.0 17.5
10.9 19.5
11.8
21.0
12.6 22.0
粮谷类（份）果蔬类（份）肉蛋奶类 （份）
第二章 营养食谱的制定
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳
食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。
应用食物交换份法编制食谱
计算法编制食谱的原则和方法，完全 适用于家庭或个人，但其中营养素的计算 比较繁琐。因此，简化营养素的计算就成 为指导家庭或个人按营养科学要求安排饮 食生活的关键。下面介绍一种应用食物交 换份法编制食谱的方法。
食物交换份法
将常用食物按所含营养素量的近似值归类， 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量， 然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换 使用，最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂 肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食 物的交换份数和实际重量并按每份食物等值交换 表选择食物。
不同能量需要水平的各类食物的参考摄入量（g/d）
食物
低能量
中能量
高能量
（1800kcal） （2400kcal） （2800kcal）
谷类
300
400
500
蔬菜
400
450
500
水果
100
150
200
肉、禽
50
75
100
蛋类
25
40
50
鱼虾
50
50
50
豆类及豆制品
50
50
50
奶类及奶制品
100
100
表二：果蔬类食物每份等值交换表
含糖1－3%的蔬菜（食部）
名称（食部） 白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜 芹菜、苤兰、青笋、空心菜等 西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等 绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、鲜蘑菇等
重量（克）
500－700 500－700 500－700 500－700
含糖4－10%的蔬菜（食部）及含糖10％以上的水果类（食部）
柿子椒、萝卜、倭瓜、水浸海带等
350
鲜豇豆
250
鲜豌豆、
100
蒜苗
200
李子、香蕉、葡萄、苹果、桃、柑橘等
200－250
注：以上食物按每份供热能0.336MJ，蛋白质5g，碳水化合物15g来计算， 即吃500-750g大白菜就相当于吃350g胡萝卜或350g柿子椒的营养价值。
表三：肉蛋奶类食物每份等值交换表
2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量；
3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量；
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；
5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
• 2、同类互换，调配丰富多彩的膳食：应用 平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来， 按照同类互换、多种多样的原则调配一日 三餐。同类互换就是按照食物交换份表 “以粮换粮”、“以豆换豆”、“以肉换 肉”、“以蔬菜换蔬菜”“以奶换奶”。 多种多样就是选用品种、形态、颜色、口 感多样的食物，变换烹调方法。
一般都能达到平衡的膳食结构。
一、将常用食物按所含营养素的特点 划分为四大类
粮谷类：富含碳水化合物的各类食物（包括根 茎类蔬菜及淀粉类食物）
果蔬类：富含矿物质、维生素c和膳食纤维的 蔬菜水果类食物
肉蛋奶类：富含蛋白质的肉蛋奶类食物（包括 鱼、 禽、干豆类、豆制品、乳制品等）
坚果油脂类：富含热能的油脂类、坚果类和纯 糖类食物