食源性疾病暴发流行病学调查和信息报告工作手册共25页
国家食源性疾病监测工作手册
国家食源性疾病监测工作手册国家食源性疾病监测工作手册一、引言食源性疾病是指通过食物或水摄入的感染性病原体引起的疾病。
由于全球化、交通便利和食物供应链的延长，食源性疾病对人类健康造成了越来越大的威胁。
为了有效预防和控制食源性疾病，需要建立健全的监测体系。
本手册旨在为国家食源性疾病监测工作提供详细的指导。
二、监测目标1.监测食源性疾病的发病情况并及时报告；2.追踪和分析食源性疾病的流行趋势；3.监控食品安全状况，并采取相应的风险控制措施。
三、监测内容1.监测食源性病原体的检测和分离；2.调查病例，包括患者的流行病学信息、病症和就医情况等；3.监测食品供应链中的潜在风险因素，如农药残留、重金属污染等；4.建立监测网络，与各级卫生部门、食品安全监管部门和实验室合作，共同开展监测工作。
四、监测方法1.采样：选择合适的食物样品，包括生鲜食品、饮用水、加工食品等。
采样时应注意避免样品污染，采用无菌容器收集样品，确保采样量足够。
2.检测：根据不同病原体的特点，选择适当的检测方法。
常用的方法包括传统培养法、酶链反应法、质谱法等。
3.数据分析：将监测数据录入数据库，进行统计和分析。
分析结果可以用来判断食源性疾病的流行趋势和风险因素，为制定预防和控制策略提供科学依据。
五、监测网络建设1.建立监测机构：组织国家、地方和医院等不同层级的监测机构，明确职责和任务。
2.培训与技术支持：对监测人员进行培训，提高他们的监测和检测能力。
同时，提供必要的技术支持和设备保障。
3.信息共享：建立监测数据共享平台，及时分享监测结果和疫情信息。
4.国际合作：积极参与国际合作，与其他国家和组织分享经验和技术，共同应对食源性疾病的挑战。
六、预防和控制1.加强食品安全监管，建立健全的食品安全法规和标准；2.提高公众的食品安全意识，加强食品安全宣传教育；3.加强食品生产和加工的卫生管理，提高产品质量；4.加强疫苗接种和健康教育，增强人群的免疫力和健康素质。
发：食源性疾病监测工作手册 (1)
食源性疾病监测工作手册泰安市中心医院二○一四年二月目录第一部分食源性疾病(包括食物中毒）报告 (1)一、目的 (1)二、报告内容 (1)三、报告科室 (1)四、报告流程 (1)五、报告原则与要求 (2)第二部分疑似食源性异常病例/异常健康事件报告 (2)一、目的 (2)二、监测内容 (2)三、监测对象 (3)四、监测范围 (4)五、报告流程 (4)六、监测原则和要求 (4)第三部分食源性疾病主动监测 (5)一、目的 (5)二、监测内容与方法 (6)三、报告流程 (7)四、阪崎肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌感染病例专项监测 (8)第四部分质量控制 (10)一、目的 (10)二、质量控制要点 (10)第一部分食源性疾病(包括食物中毒）报告一、目的利用医院现有网络信息平台,掌握食源性疾病（包括食物中毒)暴发事件，了解我市食源性疾病的发病及流行趋势，为政府制定、调整食源性疾病防控策略提供依据.二、报告内容发病人数在2人及以上，或死亡1人及以上的食源性疾病（包括食物中毒）事件。
三、报告科室急诊科、腹泻病门诊、消化内科四、报告流程监测科室医护人员在日常诊疗中一旦发现疑似食源性疾病暴发(包括食物中毒)事件，即:短时间内发现2例及以上、食用同一食物或在同一就餐场所共同就餐后、出现症状相似的病例,以及出现多病例有共同暴露史、短时间内集中或分散出现超过既往水平的症状相似或原因不明病例、集中或分散出现病原体特征或分子分型一致的病例,均需按照《食品安全法》的要求报告公共卫生科(注:如果发病人数达到突发公共卫生事件的标准，同时报告医院应急办)，公共卫生科负责报告泰山区卫生局。
具体流程如下：泰安市中心医院食源性疾病事件报告流程(2人≤≥1人）报告公共卫生科：8240 8999 报告医院应急办:8523(注：夜间、中午报告医院行政值班室：8524）报告泰山区卫生局五、报告原则与要求1、所有涉及发病人数2人及以上的食源性疾病（包括食物中毒）事件均应上报。
食源性疾病监测工作手册及要求
监测数据收集与整理
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人员要求
监测人员需具备相关专业背景和 工作经验
监测技术不断升 级：随着科技的 发展，食源性疾 病监测技术将不 断升级，提高监 测效率和准确性。
跨部门合作加强： 食源性疾病监测 涉及多个部门， 未来需要加强跨 部门合作，形成 合力，共同推进
监测工作。
信息化水平提高： 信息化技术将在 食源性疾病监测 中发挥越来越重 要的作用，提高 监测数据的处理
和分析能力。
监测人员需具备高度的责任心和 严谨的工作态度
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监测人员需经培训并熟练掌握 相关技术和方法
监测人员需与其他相关部门保持 密切合作和沟通
设备要求
监测设备：用于收集、检测和记录食源性疾病相关数据的设备 设备精度：确保监测结果的准确性和可靠性 设备维护：定期对设备进行维护和校准，确保其正常运行 设备存储：确保设备在适当的温度和湿度条件下存储，以避免损坏
采样要求
采样时间：在发病高峰期或流行初期采集样本 采样对象：疑似食源性疾病患者、可疑食品、环境等 采样数量：根据疾病暴发规模和流行病学调查需要确定 采样方法：根据疾病类型和样本类型选择合适的采样方法 样本保存和运输：确保样本在适宜的温度和环境下保存，并及时送检
实验室检测要求
实验室检测范围：包括食品、 水源、环境等样品
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食源性疾病监测 工作手册
食源性疾病监测 质量控制
食源性疾病流行病学调查处置
现场初步评估内容
• 查阅临床资料 –病历记录 –血常规、便常规检测报告
• 访谈5-10例病例收集临床和流行病学相关信息 • 采集合适的临床标本和食品标本
访谈病例的主要内容
人口学资料（姓名、地址、电话、年龄、性别、职业）
发病信息
——发病时间、首发症状及其严重程度 ——就诊及治疗情况 ——检测情况
求
PART 03
食源性疾病暴发流行病学调查
食源性疾病暴发调查的步骤
• 确立流行的存在、现场工作准备 • 现场初步评估 • 制定病例定义 • 病例搜索及个案调查 • 描述疾病及分布特征 • 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 • 分析流行病学验证假设 • 卫生学调查（尽可能早） • 标本的采集与检测结果判定（尽可能早） • 实施控制和预防措施（尽可能早） • 资料分析和调查结论
• 我国食源性疾病中占比最高；夏秋季易发生。
• 副溶血性弧菌、沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆 菌肠毒素、致病性大肠杆菌、变形杆菌。
• 常于进食后72内发病；主要表现为上、中腹部持续或阵发 性绞痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠炎症状，呕吐物多为所 进食物。
示例1：副溶血性弧菌
疾病症状
潜伏期11-18小时，腹部阵发性绞痛，腹泻，恶心、呕吐等症状，病 程一般2-4日
食品安全事故应急处置职责
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体 健康有危害或者可能有危害的事故。
食源性疾病暴发事件，指两人或多人共同进餐或食用同一食物 后出现相似发病症状的一类事件。
食源性疾病暴发事件
恶心、呕吐；腹泻；腹痛等，并有以下特征： ➢人们有共同进餐和进食史，同时疾病的发生和食用
发热
不发热(<40%)
食源性疾病工作手册
概要食源性疾病监测的目的是收集和分析食源性疾病的发病及流行趋势,发现食品安全隐患，掌握疾病负担，以利及时采取相应的风险管控和监管措施。
食源性疾病事件监测是通过对流行病学调查确认的食源性疾病事件信息的收集和归因分析，掌握食源性疾病事件的高危食品和危险因素，为政府制定和调整食源性疾病防控策略提供科学依据。
监测内容为所有发病人数在2 人及2人以上或死亡1 人及以上的食源性疾病事件。
食源性疾病主动监测是通过对特定病原体的监测，为食源性疾病诊断提供病原学确证，并结合流行病学调查，掌握重要食源性疾病的发病基线。
第一部分部门与机构职责食源性疾病监测工作是涉及多部门、多机构，跨多学科的一项技术工作。
制定和实施食源性疾病监测计划需要卫生计生行政部门、食品安全监管部门、风险评估机构、疾病预防控制中心、医疗机构的通力合作才能完成。
职责分工为：一、卫生计生行政部门(一) 食源性疾病监测工作计划和方案的制定和组织实施；(二) 制定统一的质量管理方案，组织培训、督导、考核；(三) 采取措施保障监测工作的有效开展；(四) 组织食源性疾病的流行病学调查；(五) 协调食源性疾病事件的食品溯源调查；(六) 监测信息通报。
二、国家食品安全风险评估中心(一) 协助国家卫生计生委制定监测计划；(二) 制定全国食源性疾病监测工作手册；(三) 对全国的食源性疾病监测信息进行审核、汇总和分析；(四) 对疾病预防控制机构（评估中心）、医疗机构进行技术培训和质量控制考核；(五) 协助国家卫生计生委开展督导检查。
三、地方疾病预防控制中心(一) 协助卫生计生行政部门制定监测方案；(二) 协助卫生计生行政部门开展培训、督导及评估等工作；(三) 辖区内监测信息的审核、汇总、分析和报告；(四) 辖区内食源性疾病监测的技术指导、质量控制；(五) 辖区内阳性标本和菌株的复核、分子分型和药敏试验；(六) 承担食源性疾病流行病学调查；(七) 协助食品安全监管部门开展食源性疾病事件的溯源调查。
某学校一起食源性疾病流行病学调查报告
XXX市某某学校一起食源性疾病事件的流行病学调查报告xxx年xx月xx日x时xx分，市疾病预防控制中心接到市中心医院电话报告，有3名某某学校学生在市中心医院急诊科治疗，疑似在学校就餐后出现急性胃肠道反应。
接到报告后市疾病预防控制中心立即组织相关人员赶赴XXX市中心医院对相关患者展开调查。
截止到xx月xx日xx时x分，本次事件病例累计102例（其中住院患者22例,急诊科就医80例)，无死亡及重症病例发生。
现将本次事件调查情况报告如下：一、基本情况1、XXX市某某学校在籍师生3290人，其中高中学生1200人、初中学生1100人、小学生660人。
自xxx年xx月xx 日晚，陆续有高中部及小学生部学生出现恶心、呕吐、腹泻症状，部分学生于5月15日开始到市中心医院、新华医院、中医院、妇幼保健院等医疗机构就诊。
2、首例患者xxx，女，18岁，某某学校学生，于2018年5月13日晚19:00分出现恶心、呕吐、腹泻等症状（腹泻数次），发病后于2018年5月15日19:23分到XXX市中心医院治疗。
患者xxx、xxx、xxx、xxx等5人于2018年5月14日17:30分至19时相继发病，次日分别到中心医院、新华医院就诊。
其它患者陆续在市中心医院、新华医院、中医院、妇幼保健院的儿科、急诊科、消化内科就诊。
其中市中心医院就诊67人，新华医院就诊9人、中医院就诊4人、妇幼保健院就诊2人。
在中心医院用药观察后住院治疗患者18例，其它医院无住院病例。
截止到5月17日，全部住院患者均已出院。
二、临床特征发病的患者在学校有共同就餐史（午餐），部分走读学生未在学校食用晚餐。
患者主要临床表现为头晕、恶心、呕吐、腹泻，无神经、循环系统症状。
调阅17人住院病例临床检验结果：医院对住院患者都进行了血常规、便常规、C反应蛋白、血离子检测，血常规中淋巴细胞百分比低于20%（参考区间20.0-40.0%）10人，白细胞总数高于9.50*109/L(参考区间 3.50-9.50)7人。
食源性疾病监测工作手册与要求
汇报人：
目录
CONTENTS
食源性疾病的定义：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等 疾病
食源性疾病的背景：随着食品数量和种类的增加，食源性疾病的发病率逐 年上升，对人类健康造成威胁
食源性疾病的监测意义：及时发现和控制食源性疾病的暴发，保障公众健 康
食源性疾病的监测内容：对食品中致病因素的监测、对食源性疾病的监测 以及对食品生产经营者的监测
监测目的：及 时发现、报告 食源性疾病事 件，控制疾病
传播
监测意义：保 障公众健康， 促进食品安全， 预防和控制食 源性疾病的发
生
监测范围：包括各级各类医 疗机构、疾病预防控制机构、 检验机构等
监测对象：包括食品生产经 营者、餐饮服务提供者、食 品添加剂生产经营者、食品 相关产品生产经营者等
制定监测方案：包括监测对 象、方法、时间和频率等
《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国传染病防治法》 《突发公共卫生事件应急条例》 其他相关法规和政策文件
政策文件概述：对食源性疾病监测相关政策文件 的背景、目的和意义进行简要介绍。
政策文件主要内容：详细解读食源性疾病监测 政策文件的主要内容，包括监测范围、监测对 象、监测方法、报告与处置等。
调查目的：了解食源性疾病的流 行病学特征，为预防和控制提供 依据
调查方法：采用问卷调查、访谈、 观察等方法
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调查内容：包括病例发现、个案 调查、暴发调查等
数据分析：对收集到的数据进行 整理、分析和解释，为制定防控 措施提供科学依据
风险评估：对食源性疾病发生的风险进行评估，包括危害识别、暴露评估和风险特征描述 预警技术：利用监测数据和风险评估结果，及时发出预警信号，采取防控措施 监测数据收集与分析：收集食源性疾病的监测数据，进行数据分析，为风险评估提供依据 监测网络建设：建立食源性疾病监测网络，提高监测覆盖面和数据质量，为预警提供支持
食源性疾病暴发事件流行病学调查报告
食源性疾病暴发事件流行病学调查报告方文明（南京市溧水区疾病预防控制中心，江苏南京 211299）摘 要：目的：调查A校食源性疾病的暴发原因，得出事故调查结论，提出预防和控制事故的建议。
方法：在A学校、就诊医院进行流行病学调查、食品卫生学调查、采样与实验室检测。
结果：根据流行病学调查、食品卫生学及实验室检测结果，可疑餐次为10月16日中餐，可疑食品为米饭和香油肫片，污染环节可能为部分食堂从业人员是带菌者，在加工、洗切、分餐食品时污染了食品、餐具及工具用具，同时加工好的食品长时间在常温下存放，导致细菌在食品中大量繁殖，学生及教师食用了被污染的食品后出现中毒症状。
结论：本起事件是由肠集聚性大肠杆菌引起的一起食源性疾病暴发事件。
关键词：肠集聚性大肠杆菌；食源性疾病；流行病Epidemiological Investigation Report on Foodborne DiseaseOutbreakFANG Wenming(Nanjing Lishui District Center for Disease Control and Prevention, Nanjing 211299, China) Abstract: Objective: To investigate the cause of the outbreak of food-borne diseases in school A, to draw the conclusion of the accident investigation, and to put forward suggestions for accident prevention and control. Method: Epidemiological survey, food hygiene survey, sampling and laboratory testing in school A and hospital. Result: According to the epidemiological investigation, food hygiene and laboratory test results, the suspicious meal was Chinese food on October 16, and the suspicious food was rice and sesame oil gizzard slices. The contamination link may be that some canteen employees were carriers of bacteria, and they were processing the food. When the food is washed, cut, and divided, the food, tableware and tools are contaminated. At the same time, the processed food is stored at room temperature for a long time, which leads to the proliferation of bacteria in the food. Students and teachers have symptoms of poisoning after eating the contaminated food. Conclusion: This event was an outbreak of foodborne disease caused by enteroaggregative Escherichia coli.Keywords: enteroaggregative Escherichia coli; food origin disease; epidemic disease2020年10月17日9:30，X区疾控中心接到A 校校医电话：A校有数十名学生出现腹痛、腹泻等症状。
食源性疾病工作手册
食源性疾病工作手册第一篇：食源性疾病工作手册XX医院食源性疾病（包括食物中毒）、疑似食源性异常病例异常健康事件工作手册一、监测内容食源性疾病：根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指“通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的任何疾病”。
（1）致病因子：我国颁布实施的《食品安全法》规定：食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有害化学物质和天然毒素等。
（2）临床表现可分为4类：1.食物中毒，即食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；2.经食品感染的肠道传染病、人畜共患病和寄生虫病等；3.与食物有关的变态反应性疾病；4.因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。
（3）食源性疾病对人群健康的影响主要有三种形式： 1.明显的暴发（常具有急性健康损害、病例呈时空聚集、同源或点源暴露引起等特点）；2.聚集性不太明显的发病（病例常呈现时空广泛分布、新的或“非特异”临床表现等特点，特别是对于一些新的食源性危害所致疾病，无法事先预测其所致危害的临床表现，可以归为此类）；3.长期或潜隐性损害。
疑似食源性异常病例/异常健康事件:是指用目前的知识难以解释的可能与食品有关的疾病或事件，其定义或概念应该是宽泛而非特定的，涵盖范围是可能与食品有关并且具有以下一个或数个特征的一些疾病/事件：（1）疾病的临床表现（如症状、体征、实验室和辅助检查结果及病程）和流行病学特征（人群分布、时间分布和地区分布等）与现有的诊疗经验和专业判断明显不符，用现有的临床专业知识和经验无法得到合理解释；（2）病情/健康损害严重或导致死亡，无法得到合理解释；（3）同一医疗机构接诊的类似病例数异常增多，超过既往水平且不能得到合理解释；（4）存在上述一个或数个特征，且可能与食品有关的疾病；（5）疑似食源性异常健康事件是由两个以上的个案组成。
食源性疾病暴发报告工作手册2014版
2014年江苏省食源性疾病暴发报告工作手册江苏省疾病预防控制中心食品安全与评价所目录第一部分食源性疾病暴发报告方案第二部分附件附件1食源性疾病暴发阳性菌株信息表附件2食源性疾病暴发报告系统用户手册2014版附件3食源性疾病暴发流行病学调查参考表格附件4食源性疾病暴发常见致病因子特点及采送样附件5 我省常见食源性疾病暴发诊断标准（13个）附件6食源性疾病暴发流调报告参考提纲食源性疾病暴发报告方案（一）报告内容。
所有调查处置的食源性疾病暴发事件。
（二）报告主体。
各市级和县（市、区）级食品安全监管部门和疾控中心。
（三）报告对象。
县级以上食品安全监管部门组织调查处置的所有发病人数在2人及2人以上的食源性疾病暴发事件（或死亡人数为1人及以上的食源性疾病事件）。
（四）报告流程。
1、医疗机构在日常诊疗中一旦发现疑似食源性疾病暴发事件，均需按照《食品安全法》的要求上报当地卫生行政部门；2、各级疾控中心每日汇总分析辖区内监测信息，发现疑似食源性疾病暴发事件，应当及时上报当地卫生行政部门；3、当地卫生行政部门组织进行信息核实，及时将相关信息通报同级食品安全监管部门；4、食品安全监管部门接到食源性疾病暴发事件报告后，应组织开展调查处置，并及时将相关信息通报同级卫生行政部门；5、各级疾控中心启动调查后，应在食源性疾病暴发事件调查完毕后一周内通过“食源性疾病暴发报告系统”报送流行病学调查结果并上传详细流行病学调查报告作为“食源性疾病信息表”的附件。
“食源性疾病暴发报告系统”的具体使用详见附件2《食源性疾病暴发报告系统用户手册2014版》；6、如食源性疾病暴发事件为细菌性致病因素所致则在进行网络报告的同时，应将阳性食源性致病菌株尽快送至省疾控中心；7、省疾控中心应及时对辖区内疾控中心通过“食源性疾病暴发报告系统”报告的食源性疾病暴发事件进行审核；8、省疾控中心定期及时登陆“食源性疾病暴发报告系统”查看各地食源性疾病暴发的发生情况，并按时完成季度、年度全省食源性疾病暴发分析报告并提交省卫生厅。
食源性疾病暴发流行病学调查和信息报告工作手册
食源性疾病暴发监测
新增功能： 、首次报告录入 、公告发布管理 、待完成工作提醒 、共享资料管理 、统计 、事件报告文档上传 、首次报告提交邮件提醒 、字典修改（中毒症状、食品类别、致病因素等） 、系统风格
食源性疾病暴发监测
新网络报告系统中部分名词解释 多种食品：暴发中的致病因子来源于多类食品，通常 是来源明确，致病餐次确定的事件。
. 省级疾控中心食安所相关人员对各级疾控中心网报的食 源性疾病暴发事件进行审核。按时完成全省食源性疾病暴 发信息分析报告并提交省卫生计生委；并对不符合要求的 报告进行退回，及时联系负责地疾控中心相关人员进行修 改或补充完善。
食源性疾病暴发监测
. 对“食源性疾病暴发监测系统”中被退回的事件报告， 各级疾控中心应在报告被退回后个工作日内补充修改后重 新提交审核。
人员等。
三、初步流行病学调查
首次报告中流调情况应包括目前的病例定义、初步确定的病 例数、已知病例的三间分布特征（时间、空间、人群）、病 例临床特征及所采取的治疗和目前转归，初步推断可疑暴露
餐次或食物。
食源性疾病暴发事件首次报告模板
四、现场卫生学调查处理
现场卫生学调查处置情况应包括事件发生地的环境卫生状况 、各种证件齐备状况、从业人员健康状况、剩余食品留样情
食源性疾病暴发监测
食源性疾病暴发监测的依据
法
食品安全法（）
律
法
食源性疾病管理办法（送审稿）
规
有碍食品安全的疾病目录（征求意见稿）
操 作
食品安全事故流行病学调查技术指南（）
指 南
食品安全事故流行病学调查工作规范（）
和
突发食源性公共卫生事件处理规范
规
食源性疾病暴发调查指南及案例分析
前后各保存至少一个餐次 资料来源：WHO食品平安事故调查和控制指南
发病时间的中位值
39
第三十九页，编辑于星期三：二十三点 六分。
持续同源
In a continuous common source the exposure is longer
16
顶峰平台
12
Cases
8
4
0 Time
第四十页，编辑于星期三：二十三点 六分。
征 • 可能病例 • 有疾病特异性病症或体征，无实验室阳性结
果 • 确诊病例 • 疑似或可能病例+实验室阳性结果，特异性 11
第十一页，编辑于星期三：二十三点 六分。
某中学沙门菌引起的胃肠炎爆发病例定义
• 时间：10月16-20日
• 地点：A中学 • 人群：所有学生、教职员
• 疑似病例：出现腹泻、恶心、呕吐、腹痛、发热等2项及以上者；
3
第三页，编辑于星期三：二十三点 六分。
现场调查的关键指标
• 搜索全部病例，尤其首例病例 • 流行曲线 • 潜伏期 • 临床表现构成 • 提出线索 • 验证线索
第四页，编辑于星期三：二十三点 六分。
食品平安事故流行病学调查步骤
• 核实诊断 • 制定病例定义 • 病例搜索及个案调查 • 描述三间分布特征 • 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 • 分析流行病学验证假设
• 病例定义
• 2021年7月13-20日以来，X公司所有在职员工及食堂员工出现 腹泻〔≥3次/24h〕，并伴腹痛、发热、呕吐等病症之一者。〞
32
第三十二页，编辑于星期三：二十三点 六分。
如爆发未完毕，末例后不留空白时间段
发病日期
2021年7月10日-8月21日新疆L镇伤寒爆发流行病学曲线 平均潜伏期：8-14天