产蛋白酶乳酸菌的筛选【开题报告】
高产胞外多糖乳酸菌的筛选及培养基优化方法的研究的开题报告
高产胞外多糖乳酸菌的筛选及培养基优化方法的研究的开题报告题目：高产胞外多糖乳酸菌的筛选及培养基优化方法的研究研究背景：胞外多糖是一种重要的生物高分子，具有广泛的生物活性和药理学应用价值，例如抗肿瘤、增强人体免疫力和抗菌等。
乳酸菌是一类重要的益生菌，常被用作发酵食品中的菌种。
研究胞外多糖乳酸菌的培养和优化方法，有助于提高其胞外多糖的产量和生产效率。
研究内容：本研究旨在筛选高产胞外多糖的乳酸菌菌株，优化其培养基的组成，以提高胞外多糖的产量。
具体研究内容如下：1. 通过筛选和鉴定，选择出能够高效合成胞外多糖的乳酸菌菌株。
2. 优化胞外多糖乳酸菌的培养基，包括选定最优的碳源、氮源和微量元素等。
3. 研究培养条件对胞外多糖产量的影响，如pH值、温度和培养时间等。
4. 对优化后的培养基进行验证以确定其优化效果，包括胞外多糖的产量、质量特性和生物活性等。
预期研究成果：通过本研究，预期能够筛选出高产胞外多糖的乳酸菌菌株，并优化其培养基，从而提高胞外多糖的产量和生产效率。
同时，本研究还将对胞外多糖的质量特性和生物活性进行分析和评估，为其在药物和食品行业中的应用提供基础研究数据。
研究方法和技术路线：1. 乳酸菌菌株筛选和鉴定：从发酵食品或其他环境样品中筛选出乳酸菌，并进行基本鉴定。
2. 胞外多糖提取和分析：采用合适的胞外多糖提取方法，并采用高效液相色谱（HPLC）、红外光谱（IR）和核磁共振波谱（NMR）等手段对提取的胞外多糖样品进行分析和鉴定。
3. 培养基优化和胞外多糖产量测定：通过选用不同的碳源、氮源和微量元素等优化培养基的组成，同时调控培养条件，以提高胞外多糖的产量。
测量胞外多糖的产量并进行统计学分析。
4. 胞外多糖的质量特性和生物活性评估：对优化后的胞外多糖样品进行质量特性分析和生物活性评估，包括分子量、甲基化程度、抗氧化活性和抗菌活性等。
研究意义和应用价值：本研究将提高胞外多糖乳酸菌的产量和生产效率，并研究其质量特性和生物活性等，为其在药物和食品行业中的应用提供基础研究数据。
5产蛋白酶菌株的筛选2019
三、器材
1.菌株 从自然界筛选获得的蛋白酶产生菌株 2.溶液和试剂 蛋白胨，酵母粉，脱脂奶粉，琼脂，干酪素，三氯醋酸，NaOH，
Na2CO3,Folin试剂，硼砂，酪氨酸，水等 3.仪器和用品 三角烧瓶，培养皿，吸管，试管，涂布棒，玻璃搅拌棒，培养摇
床，高压灭菌锅，直尺，玻璃小漏斗和滤纸
四、操作步骤
1.牛奶平板培养基的配制及灭菌 牛奶平板：在普通肉汤蛋白胨
固体培养基中添加终质量浓度为 1.5%的ห้องสมุดไป่ตู้奶
2.倒平板
四、操作步骤
3.制备土壤悬液 4.涂布 5.培养 6.观察记录
五、注意事项
培养基灭菌条件的控制。
六、实验结果
将菌落计数结果记录于下表中。
七、思考题
1.在选择平板上形成蛋白透明水解圈大小是否能作为 判断菌株产蛋白酶能力的直接证据？为什么？ 2.简单设计一方案，从实验中初筛得到的产蛋白酶菌 落里获得某个碱性蛋白酶的高产菌株。
产蛋白酶菌株的筛选
生物制药系 2019年12月
一、实验目的
学习用选择平板从自然界中分离胞外蛋白酶产生 菌的方法。
二、实验原理
蛋白酶在轻工、食品、医药工业中用途非常广泛。 微生物来源的碱性蛋白酶都是胞外酶，具有产酶量高， 适合大规模工业生产等优点，被认为是最重要的一类营业 性酶类。自然界筛选获取有用的微生物资源一直是微生物 学的一项重要工作。 自能够产生胞外蛋白酶的菌株在牛奶平板上生长后，其 菌落周围可形成明显的蛋白水解圈。水解圈与菌落直径的 比值常被作为判断该菌株蛋白酶产生能力的初筛依据。
产蛋白酶菌的筛选及产酶条件优化
陇东大学学士学位毕业论文（设计）蛋白酶产生菌的筛选及产酶条件优化生命科学与技术学院08生物技术班作者：指导教师：蛋白酶产生菌的筛选及产酶条件优化何泰杜旭谢丽娟，刘丽萍(陇东学院生命科学与技术学院，甘肃庆阳745000)摘要：采用陇东学院污水处理厂附近土壤、农田土壤及养殖场附近土壤作为样品，利用牛奶水解圈筛选模型从中分离筛选得到产蛋白酶能力较高的菌株whr1，初步鉴定该菌株属于芽孢杆菌。
并对其产酶条件进行优化，结果显示该菌最适培养时间为24h，最佳碳源为质量浓度1% 蔗糖，最佳氮源为质量浓度1.5%酵母膏，最适初始pH值为6.0，最适发酵温度为35℃。
关键词：菌种筛选，鉴定，蛋白酶，条件优化Protease produced the screening of the bacteria and the optimization of theenzyme production conditions（College of life science and technology, Longdong University, Qingyang 74500, Gansu, China）Abstract：The sewage treatment plant soil near east institute, soil and soil samples near farms .Using milk hydrolysis circle screening model separating screening in high ability get protease whr1 strains. Preliminary appraisal of the fungus belong to bacillus. After the optimization of the condition, the capability of whr1 was improved, the optimal condition is: The time is 24h; carbon source is sucrose 1%; nitrogen source is Yeast extract 1.5 %, the pH is 6.0; fermentation temperature is 30℃.Keyword: Screening，Identified，Protease, Conditions optimization0引言蛋白酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称，是一类广泛应用于皮革、毛皮、丝绸、医药、食品、酿造等方面的重要工业用酶[1]，也是目前世界上产销量最大的商业酶，其市场占有率约占整个商品酶销售量的60％，微生物蛋白酶从微生物中提取，不受资源、环境和空间的限制，具有动物蛋白酶和植物蛋白酶所不可比拟的优越性[2,3]。
蛋白酶产生菌的筛选及活力的测定
蛋白酶产生菌的筛选及活力的测定作者刘艳芝指导教师张玲秀（忻州师范学院生物系1201班034000）摘要：采用忻州师范学院校园附近土壤、农田土壤及体育场土壤作为样品，并从中筛选分离并得到产蛋白酶能力较高的菌株，经过初步鉴定该菌株属芽孢杆菌。
通过对其产酶条件进行优化，结果显示该菌产酶最佳碳源为质量浓度15g/L 的乳糖，最佳氮源为质量浓度20g/L的尿素，最适初始pH值为6.5，最适发酵温度为35℃。
关键词：菌种筛选；鉴定；蛋白酶；条件优化蛋白酶蛋白质中肽键水解的酶，是一类广泛应用于皮革、毛皮、丝绸、医药、食品、酿造等方面的重要工业用酶，也是目前世界上产销量最大的商业酶，其市场占有率约占整个商品酶销售量的60％，微生物蛋白酶从微生物中提取，不受资源、环境和空间的限制，具有动物蛋白酶和植物蛋白酶所不可比拟的优越性。
目前，蛋白酶的研究仍注重于新品种的发掘，并通过分离筛选、发酵条件优化和诱变育种或构建基因工程菌等综合手段获得高产蛋白酶的优良菌株。
我国的蛋白酶研究还存在如微生物资源开发不足，蛋白酶种类较少，酶制剂品种单一等问题。
本论文从以下几方面对蛋白酶产生菌株进行较为系统的研究：从土壤中筛选出产蛋白酶能力较高菌株。
对筛选出的菌株进行形态学的鉴定，将菌株初步确定到属。
研究产蛋白酶菌株发酵产酶条件，对培养基成分和发酵条件进行优化，确定最佳培养基配方和发酵条件，进一步提高菌株的产酶活力。
一、材料及方法：1.1 实验材料与仪器实验仪器：高压灭菌锅，恒温培养箱，超净工作台，电子分析天平，pH测量仪，水浴锅，微波炉，紫外光可见分光光度计，摇床、酒精灯、接种针、游标卡尺、无菌移液管、无菌试管、量筒、容量瓶、漏斗、试剂瓶、漏斗、载玻片、滤纸、擦镜纸。
1.2 实验材料：样品：取自忻州师范学院附近的土壤。
试剂：无菌水（带玻璃珠）、100ug/ml 酪氨酸溶液、PH8.0硼酸缓冲液、0.4mol/L三氯乙酸、牛肉膏蛋白胨培养基、酪蛋白培养基、产蛋白酶发酵培养基二、操作步骤（一）配制所需培养基按照以下配方配制所需的培养基牛肉膏蛋白胨培养基：牛肉膏0.5g，蛋白胨1g，NaCl 0.5g，琼脂1.5～2.0g，水100ml，pH 7.2，配制200mL酪蛋白培养基：牛肉膏0.3g，酪素1g，NaCl 0.5g，琼脂2g ，定容于100ml产蛋白酶发酵培养基：玉米粉6g，豆粉4g，磷酸二氢钾0.03g，碳酸钠0.1g，磷酸氢二钠0.4g，定容于100ml（二）分离1.洗涤培养皿、试管等实验器具，与121℃高压灭菌20min2.采集土壤样品，用无菌水植被1:10土壤悬液。
蛋白酶产生菌的筛选及活力的测定
蛋白酶产生菌的筛选及活力的测定作者刘艳芝指导教师张玲秀（忻州师范学院生物系 1201班 034000）摘要：采用忻州师范学院校园附近土壤、农田土壤及体育场土壤作为样品，并从中筛选分离并得到产蛋白酶能力较高的菌株，经过初步鉴定该菌株属芽孢杆菌。
通过对其产酶条件进行优化，结果显示该菌产酶最佳碳源为质量浓度15g/L的乳糖，最佳氮源为质量浓度20g/L的尿素，最适初始pH值为6.5，最适发酵温度为35℃ 。
关键词：菌种筛选；鉴定；蛋白酶；条件优化蛋白酶蛋白质中肽键水解的酶，是一类广泛应用于皮革、毛皮、丝绸、医药、食品、酿造等方面的重要工业用酶，也是目前世界上产销量最大的商业酶，其市场占有率约占整个商品酶销售量的60％，微生物蛋白酶从微生物中提取，不受资源、环境和空间的限制，具有动物蛋白酶和植物蛋白酶所不可比拟的优越性。
目前，蛋白酶的研究仍注重于新品种的发掘，并通过分离筛选、发酵条件优化和诱变育种或构建基因工程菌等综合手段获得高产蛋白酶的优良菌株。
我国的蛋白酶研究还存在如微生物资源开发不足，蛋白酶种类较少，酶制剂品种单一等问题。
本论文从以下几方面对蛋白酶产生菌株进行较为系统的研究：从土壤中筛选出产蛋白酶能力较高菌株。
对筛选出的菌株进行形态学的鉴定，将菌株初步确定到属。
研究产蛋白酶菌株发酵产酶条件，对培养基成分和发酵条件进行优化，确定最佳培养基配方和发酵条件，进一步提高菌株的产酶活力。
1、材料及方法：1.1 实验材料与仪器实验仪器：高压灭菌锅，恒温培养箱，超净工作台，电子分析天平，pH测量仪，水浴锅，微波炉，紫外光可见分光光度计，摇床、酒精灯、接种针、游标卡尺、无菌移液管、无菌试管、量筒、容量瓶、漏斗、试剂瓶、漏斗、载玻片、滤纸、擦镜纸。
1.2 实验材料：样品：取自忻州师范学院附近的土壤。
试剂：无菌水（带玻璃珠）、100ug/ml 酪氨酸溶液、PH8.0硼酸缓冲液、0.4mol/L三氯乙酸、牛肉膏蛋白胨培养基、酪蛋白培养基、产蛋白酶发酵培养基二、操作步骤（一）配制所需培养基按照以下配方配制所需的培养基牛肉膏蛋白胨培养基：牛肉膏 0.5g，蛋白胨1g，NaCl 0.5g，琼脂 1.5～2.0g，水 100ml，pH 7.2，配制200mL酪蛋白培养基：牛肉膏0.3g，酪素 1g，NaCl 0.5g，琼脂2g ，定容于100ml产蛋白酶发酵培养基：玉米粉6g，豆粉4g，磷酸二氢钾0.03g，碳酸钠0.1g，磷酸氢二钠0.4g，定容于100ml（二）分离1.洗涤培养皿、试管等实验器具，与121℃高压灭菌20min2.采集土壤样品，用无菌水植被1:10土壤悬液。
产蛋白酶乳酸菌的筛选
产蛋白酶乳酸菌的筛选筛选生产蛋白酶乳酸菌的开题报告摘要乳酸菌的蛋白酶在从食品技术、纤维素加工、植物细胞壁改良以及其他工业应用中，都具有重要的应用价值。
本研究的目标是筛选出具有优异生产蛋白酶乳酸菌的分离株。
为此，首先对研究区域的乳酸菌进行分离，并用试管发酵法定量观测多个培养基的发酵活性，选择出最有潜力的分离株；其次，运用多因子正交实验确定最佳发酵培养基和条件；最后，用相应培养基和优化的发酵条件，采用比色法测定蛋白酶活力，并对多个分离株比较，以筛选出具有优异生产蛋白酶活力的乳酸菌。
本课题借助多种技术和方法，结合系统严密的科学实验，探索以生产蛋白酶为特征的乳酸菌分离株的最佳条件，实现蛋白酶高效分离的目标，对乳酸菌育种具有重要意义。
关键词：乳酸菌；蛋白酶；发酵；正交实验IntroductionLactic acid bacteria are widely present in nature, including soil, vegetables, fruits and food. They are Gram-positive, non-spore-forming, and anaerobic or facultative anaerobic in nature. Lactic acid bacteria have strong acid and bile resistance, and can be used as probiotics and therapeutic agents.In order to isolate and select lactic acid bacteria with excellent proteinase production capabilities, this paper proposes to select lactic acid bacteria with excellentproteinase production capabilities by the following steps. Firstly, the lactic acid bacteria in the research area will be isolated, and the fermentation activity of multiple culture media will be quantitatively observed by tube fermentation method, and the most promising strains will be selected. Secondly, the optimal fermentation culture medium and conditions will be determined using multi-factor orthogonal experiment. Finally, the proteinase activity will be determined by colorimetric method with the corresponding culture medium。
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。
从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。
然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。
首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。
常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。
这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。
此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。
接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。
这可以通过培养基选用和分离培养来实现。
培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。
我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。
通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。
然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。
鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。
活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。
因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。
常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。
乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。
我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。
通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。
通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。
酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。
乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。
我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。
高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。
除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。
乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。
我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。
将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。
微生物实验设计-产蛋白酶菌株的筛选
产蛋白酶菌株的筛选级分离一、实验原理自能够产生胞外蛋白酶的菌株在牛奶平板上生长后，其菌落周围可形成明显的蛋白水解圈，水解圈与菌落直径的比值，常被作为判断该菌株蛋白酶产生能力的初筛依据。
将腐烂的大豆浸泡液中的细菌接种在含有酪素的培养基上进行培养。
由于产蛋白酶菌株能在干酪素的培养基上形成无色透明圈，因此能将产蛋白菌株分离出来，分离出来的菌株经再次培养，就可获得纯种产蛋白酶的菌株。
二、实验器材1.菌种：从大豆浸泡液中获得2.培养基:(1)PDA斜面培养基：马铃薯200g，蔗糖20g,琼脂20g,水1000ml.马铃薯去皮，切成块，煮沸半小时后用纱布过滤，再加糖及琼脂，溶化后补水至1000ml，121℃灭菌30min备用。
（2）干酪素琼脂培养基：干酪素4.0g，用20ml 0.1mol/L NaOH溶液溶解后再加20g琼脂，加蒸馏水煮沸加水至1000ml 121℃灭菌30min备用。
3.试剂：无菌水。
4.仪器：天平，电磁炉，烧杯，无菌试管，无菌培养皿，高压灭菌锅，锥形瓶，接种环，涂布棒，酒精灯，恒温培养箱。
三、实验步骤1.将腐烂的大豆放入无菌水中浸泡，制成细菌悬浮液。
2.用涂布棒蘸取菌液接种于PAD培养基中，26℃培养48h。
3.倒置于酪素琼脂培养基平板上，37℃培养24h。
4.挑取培养好的菌落接种于平板上，28℃培养48h。
5.观察各菌落周围形成的透明圈的情况。
6.选取透明圈较大的三个菌落分别接种在干酪素琼脂培养基上，28℃培养48h。
7.观察受否为单菌落，若为单菌落且有透明圈，则为纯种产蛋白酶菌株。
若有杂菌，则需要重复步骤6，直到培养出纯菌为止。
参考文献[1]代玉梅.蛋白酶高产菌株的筛选鉴定及酶学性质研究[D].青岛:青岛大学,2008.[2]黄志强,林白雪,谢联辉.产碱性蛋白酶海洋细菌的筛选与鉴定[J].福建农林大学学报:自然科学版,2006,35(4):416-420.。
产蛋白酶乳酸菌种的筛选及应用研究的开题报告
产蛋白酶乳酸菌种的筛选及应用研究的开题报告开题报告题目：产蛋白酶乳酸菌种的筛选及应用研究研究背景乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，其具有抗菌、抗氧化、降低乳酸含量等功能，因此被广泛应用于食品和医药领域。
而蛋白酶是一种能够水解蛋白质的酶类，可在食品加工领域中起到重要作用。
因此将产蛋白酶的乳酸菌种应用于食品加工领域具有广泛的应用前景。
研究目的本研究旨在通过筛选产蛋白酶的乳酸菌种，并对其进行应用研究，以期为乳制品制造业提供生产实践参考。
研究内容1. 通过传统微生物学鉴定方法筛选产蛋白酶的乳酸菌种。
2. 对所筛选得到的乳酸菌进行发酵产蛋白酶试验，通过SDS-PAGE和酶活性测定等方法对其进行鉴定和分析。
3. 将所筛选得到的产蛋白酶乳酸菌种应用于酸奶、乳酪等乳制品的制备过程中，对产品质量和特性进行评估。
4. 通过对产蛋白酶乳酸菌种的培养基改良、菌株突变等方法进行优化，提高其产酶能力和应用性能。
研究意义本研究将为乳制品加工领域提供产蛋白酶乳酸菌种的筛选和应用研究成果，有望开发出具有较高产酶能力和应用性能的菌种，并为乳制品制造业提供合理的生产和管控参考。
研究方法1. 采用传统微生物学鉴定方法筛选乳酸菌。
2. 采用固体发酵法进行产蛋白酶试验，通过SDS-PAGE和酶活性测定等方法对其进行鉴定和分析。
3. 对所制备的乳制品进行质量和特性评估，包括感官评估、化学分析、微生物分析等方法。
4. 采用培养基改良、菌株突变等方法进行优化。
预期结果预计筛选得到具有较高产酶能力和应用性能的产蛋白酶乳酸菌菌种，并应用于乳制品制备过程中，提高产品质量和特性。
同时，通过菌株的优化，将进一步提高产酶菌株的生产能力和应用性能。
研究进度目前已完成乳酸菌的筛选和鉴定工作，正在进行发酵试验和评估工作。
之后将进行培养基改良和菌株优化工作，并对优化后的菌株进行应用实验和评估。
预计整个研究工作将在一年内完成。
总结本研究旨在通过筛选产蛋白酶的乳酸菌种，并对其进行应用研究，提高乳制品加工质量和特性。
产蛋白酶菌的筛选及产酶条件优化
陇东大学学士学位毕业论文（设计）蛋白酶产生菌的筛选及产酶条件优化生命科学与技术学院08生物技术班作者：指导教师：蛋白酶产生菌的筛选及产酶条件优化何泰杜旭谢丽娟，刘丽萍(陇东学院生命科学与技术学院，甘肃庆阳745000)摘要：采用陇东学院污水处理厂附近土壤、农田土壤及养殖场附近土壤作为样品，利用牛奶水解圈筛选模型从中分离筛选得到产蛋白酶能力较高的菌株whr1，初步鉴定该菌株属于芽孢杆菌。
并对其产酶条件进行优化，结果显示该菌最适培养时间为24h，最佳碳源为质量浓度1% 蔗糖，最佳氮源为质量浓度1.5%酵母膏，最适初始pH值为6.0，最适发酵温度为35℃。
关键词：菌种筛选，鉴定，蛋白酶，条件优化Protease produced the screening of the bacteria and the optimization of theenzyme production conditions（College of life science and technology, Longdong University, Qingyang 74500, Gansu, China）Abstract：The sewage treatment plant soil near east institute, soil and soil samples near farms .Using milk hydrolysis circle screening model separating screening in high ability get protease whr1 strains. Preliminary appraisal of the fungus belong to bacillus. After the optimization of the condition, the capability of whr1 was improved, the optimal condition is: The time is 24h; carbon source is sucrose 1%; nitrogen source is Yeast extract 1.5 %, the pH is 6.0; fermentation temperature is 30℃.Keyword: Screening，Identified，Protease, Conditions optimization0引言蛋白酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称，是一类广泛应用于皮革、毛皮、丝绸、医药、食品、酿造等方面的重要工业用酶[1]，也是目前世界上产销量最大的商业酶，其市场占有率约占整个商品酶销售量的60％，微生物蛋白酶从微生物中提取，不受资源、环境和空间的限制，具有动物蛋白酶和植物蛋白酶所不可比拟的优越性[2,3]。
具有益生特性发酵乳杆菌的筛选及其在豆乳中的发酵特性研究的开题报告
具有益生特性发酵乳杆菌的筛选及其在豆乳中的发酵特性研究的开题报告一、项目背景和意义随着人们生活水平的提高和生活方式的转变，发酵食品的健康价值逐渐被认识和重视。
乳酸菌是一类对人体有益的微生物，可以增强肠道免疫力、促进营养物质的吸收和消化等，因此被广泛应用于乳制品和其他发酵食品中。
近年来，随着人们对健康食品的需求的增加，豆制品也成为了备受关注的食品之一。
与传统的豆制品相比，豆乳不仅富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，而且可以兼顾儿童、老人、素食者等不同群体的需求。
因此，研究如何利用乳酸菌来提高豆乳的营养价值和口感特性，具有极其重要的意义。
二、研究内容及方法本研究的主要内容是对具有益生特性发酵乳杆菌的筛选以及其在豆乳中的发酵特性进行研究。
具体的研究步骤包括：1、筛选具有益生特性的乳杆菌菌株。
使用豆浆、牛乳等作为培养基，通过形态学特征、生理生化特性、碳水化合物代谢能力、抗酸性等方面的综合评价，筛选具有益生特性的乳杆菌菌株。
2、对不同乳杆菌菌株在豆乳中的发酵特性进行研究。
选择具有益生特性的乳杆菌菌株，在豆乳中进行发酵，通过pH值的变化、有机酸、氨基酸等代谢产物的生产情况、菌群的动态变化等方面综合评价各菌株的发酵特性。
3、评价具有益生特性发酵乳杆菌豆乳的口感特性。
通过感官评价和口感分析的方法，综合评价发酵豆乳的酸度、味道、颜色、气味等特点，为后续工艺优化提供参考。
三、预期成果和意义通过本研究的筛选和研究，预计将获得一些具有益生特性的发酵乳杆菌菌株，这些菌株可以应用于豆乳等豆制品的发酵加工中，提高豆制品的营养价值和口感特性，满足人们对健康食品的需求。
此外，本研究将进一步探索和优化发酵豆乳的工艺条件，为豆乳加工业的持续发展提供理论和实践指导。
产凝乳酶乳酸菌的筛选及其在鲜奶酪中的应用
产凝乳酶乳酸菌的筛选及其在鲜奶酪中的应用孙洁;黄苓;吴爱娟;曾志丹;曾小群;潘道东;吴振【摘要】实验以脱脂乳为原料,从20株源于新疆传统酸奶的乳酸菌中筛选出3株高产凝乳酶的乳酸菌.以凝乳活性最高的菌株组合为发酵剂,通过单因素及响应面实验,优化鲜奶酪发酵的接种量、发酵时间、后熟时间.结果表明,以植物乳杆菌RC5为发酵剂,其最适发酵工艺为:接种量5%,38℃发酵时间14.5 h,4℃后熟时间60 min.在该条件下发酵成的鲜奶酪凝乳效果好,色泽均匀,奶味浓郁,口感细腻,为以乳酸菌产凝乳酶代替凝乳酶粉的研究和应用提供基础.【期刊名称】《宁波大学学报（理工版）》【年(卷),期】2017(030)006【总页数】6页(P36-41)【关键词】乳酸菌;凝乳酶;筛选;鲜奶酪;发酵工艺【作者】孙洁;黄苓;吴爱娟;曾志丹;曾小群;潘道东;吴振【作者单位】宁波大学海洋学院, 浙江宁波 315211;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室, 浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院, 浙江宁波315211;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室, 浙江宁波315211;宁波大学海洋学院, 浙江宁波 315211;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室, 浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院, 浙江宁波 315211;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室, 浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院, 浙江宁波 315211;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室, 浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院, 浙江宁波 315211;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室, 浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院, 浙江宁波 315211;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室, 浙江宁波 315211【正文语种】中文【中图分类】Q939.11+7奶酪是通过凝乳、分离乳清等加工工艺将牛乳、脱脂乳、奶油以及酪乳或以这些原料的混合物制得的新鲜或发酵成熟的乳制品[1]. 研究表明, 新鲜奶酪富含蛋白质、氨基酸、矿物质和活性肽等,也含有部分人体必须的矿物质, 其含钙量是纯牛奶的4～8倍[2-3], 优质蛋白质的消化率达到 96%～98%. 被世界各国称为“乳制品之王”的奶酪具有营养价值丰富, 防癌、降血压等特性[4]. 近年来, 随着人们对生活水平意识的不断提高, 奶酪制品逐渐成为乳制品新的消费热点.牛乳凝结是通过水解κ-酪蛋白中 Phe105-Met106肽键[5], 制作干酪时凝固牛乳用的酶制剂是凝乳酶. 具有高凝乳酶活性与低蛋白水解活力特性的小牛皱胃酶是传统奶酪加工中使用的凝乳酶[6], 由于人们对奶酪需求量不断增加, 小牛皱胃酶的供应出现了世界性的短缺. 因此, 国内外研究学者展开了大量的研究来寻找小牛皱胃酶的替代物, 利用微生物生产凝乳酶成为目前的研究热点和最有效的发展途径[7]. 研究发现能够产生凝乳酶的微生物包括真菌、细菌、放线菌等40余种[8]. 真菌是产凝乳酶的主要微生物, 如Rhizomucor spp.、Mucor spp.、Aspergillus spp.、Rhizopusarrhizus F34等, 还有Bacillus spp.等细菌[9-12]. 用于产凝乳酶最多的是微小毛霉, 其凝乳酶对牛乳的凝固作用较强[13]. 朱宏[14]、徐速[15]、矫庆华等[16]、吕晓玲等[17]分别研究了高产微小毛霉凝乳酶菌株的筛选、最佳凝乳条件、凝乳酶的酶学特性及最佳发酵条件. 但利用真菌和芽孢杆菌等细菌发酵产凝乳酶以及凝乳酶的分离纯化, 操作工艺复杂, 为奶酪生产增加了成本; 而乳酸菌是生产奶酪必需的益生菌, 目前尚鲜见筛选产凝乳酶的乳酸菌并应用于奶酪生产方面的报道. 本文从20株来源于新疆传统酸奶的乳酸菌中筛选出产凝乳酶乳酸菌, 并对其进行工艺条件的优化, 以凝乳活性最高的菌株为发酵剂, 通过单因素及响应面实验, 优化鲜奶酪发酵的接种量、发酵时间、后熟时间, 为进一步研究利用微生物产凝乳酶及应用于鲜奶酪的生产提供技术依据.来源于新疆传统酸奶的20株乳酸菌中筛选产凝乳酶的乳酸菌, 经生理生化实验和16SrRNA序列比对鉴定, 其中 H2、H3、A1、A3为发酵乳杆菌, 来源于新疆酸马奶; 干酪乳杆菌S1、S4来源于新疆酸羊奶; 发酵乳杆菌B3、B5来源于新疆酸牛奶; 发酵乳杆菌 RA3、RB2、RB3、RC2, 植物乳杆菌 RC1、RC5、RA4、RA5、RB1来自于新疆与俄罗斯交界处的酸马奶; SM7、H1、H4为干酪乳杆菌, 来自于新疆酸马奶[18]; 上述菌种均为本实验室保存. 脱脂奶粉: 内蒙古伊利实业集团股份有限公司; 白糖: 盐城蜜园食品有限公司.DK-8D型电热恒温水槽: 上海一恒科技有限公司; DKS-26电热恒温水浴锅: 宁波江南仪器厂;HWS智能型恒温恒湿培养箱: 宁波江南仪器厂;LDZX-50KB立式压力蒸汽灭菌器: 上海申安医疗器械厂; 冰箱: 海尔集团公司; 电磁炉: 美的集团有限公司;H2050R-2离心机: 长沙湘仪离心机仪器有限公司.20株乳酸菌→活化(3次)→培养(35℃, 24h)→测各菌株的凝乳酶活性→筛选出 3株凝乳活性最高的乳酸菌→排列组合按上述方法择出凝乳活性最好的组合→以最佳组合作为发酵剂, 在接种量、发酵时间、后熟时间的单因素实验中选出感官评定得分最高的 3个水平→利用响应面分析软件→确定最佳工艺条件.培养好的 20株菌液4000r·min-1离心 10min,取上清液, 制备 5mL的100g·L-1脱脂乳液 60管,在65℃水浴锅中水浴加热 15min, 取出后稍冷却,再放入35℃水浴锅中保温5min, 加入0.5mL上述保温的酶液, 立即摇匀, 准确记录从加入酶液到管壁上出现絮状沉淀的时间(凝乳时间). 40min凝固1mL 100g·L-1脱脂乳的酶量可定义为 1个索氏单位(Soxheh unit, SU)[19], 计算各管的凝乳酶活力值(Milking-Clotting Enzyme, MCE), 取平均值, 筛选出MCE值最大的 3株菌, 分别排列组合, 组合中各乳酸菌等体积混合, 总计0.5mL, 比较得出最大的MCE值, 相应组合即为本实验所需发酵剂.式中,为凝乳酶活性, SU·mL-1; V1为脱脂牛奶溶液体积, mL; V2为加酶体积, mL; t 为凝乳时间,s; n为稀释倍数; 2400为将40min换算成秒.脱脂乳→杀菌(巴氏65℃, 15min)→冷却至室温(30℃)→接种→添加 5%的白糖→恒温恒湿培养(38℃, 15h)→后熟(4℃)→二次发酵→排乳清→水洗→加盐→成品. 成立10人感官评定小组对奶酪色泽、口感、气味、凝乳效果进行感官评定, 评定一个样品后,注意每个感官评定人员在品尝奶酪前都要用温水漱口, 避免样品间的影响, 感官评定标准参考文献[21-23]略有改动(表1).称取100g脱脂奶粉, 加500mL蒸馏水, 搅拌溶解, 65℃水浴加热 15min, 取出冷却至室温. 将冷却后的脱脂奶粉液体均匀分成 5份. 分别接种1%, 2%, 3%, 4%, 5%乳酸菌菌液, 摇匀, 再在各加入5%的白糖, 摇匀, 置于38℃的恒温恒湿培养箱中培养15h, 取出后于4℃冰箱中后熟45min, 最后进行感官评定, 确定最佳接种量的3个水平; 在培养14.5, 15, 15.5, 16, 16.5h时分别感官评定确定最佳发酵时间的; 分别于4℃冰箱中后熟 15, 30,45, 60, 75min, 通过感官评定确定最佳后熟时间.通过单因素实验初步确定3个变量的3个水平之后, 利用响应面分析法设计实验. 接种量(X1)、发酵时间(X2)、后熟时间(X3)作为优化鲜奶酪加工工艺的独立变量, 以感官评定得分(Y)为响应值进行响应面分析.20种菌种的凝乳酶活性如图1所示. 比较平均MCE的大小, 由此就可以筛选出平均MCE值最大的3株菌种, 即RC5、A1、B5, 其凝乳酶活性分别为 0.427, 0.373和0.373SU·mL-1.由图2可知, 平均SU最大的为组合1, 即RC5单独发酵, 其凝乳酶活性为0.410SU·mL-1, 菌株组合的协同作用未能增加乳酸菌的凝乳酶活性. 所以, 选用菌株RC5即为本实验所用发酵剂. 后续鲜奶酪的工艺优化实验以菌株RC5作为发酵剂进行.从图3(a)可以看出, 接种量对鲜奶酪品质有显著影响, 但其影响不规则, 随着接种量的增大, 感官评定得分在上下波动, 可从中确定3个水平分别是2%、4%和5%.发酵时间对鲜奶酪品质的影响结果如图 3(b)所示. 发酵时间对鲜奶酪具有显著影响, 发酵时间在 15h之前感官评定得分随发酵时间的增加而增加, 当发酵时间大于15h 时, 感官评定得分却随着发酵时间的增加而减小, 且减小幅度也慢慢变小,本株细菌感官评分随发酵时间先增后降, 变化趋势与淀粉丝菌发酵产凝乳酶相似[24]. 因此确定的3个水平分别是14.5, 15, 15.5h.从图3(c)可见, 后熟时间对鲜奶酪品质也有影响, 且影响是先上升后下降, 当后熟时间在 30min前时, 感官评定得分随后熟时间的增加而增加, 后熟时间大于 30min 时, 感官评定得分随后熟时间的增加而减小, 且减小趋势没有 30min前增加的趋势明显. 因此选取3个水平是30, 45, 60min.响应面分析软件 Design-Expert的结果分析见表2.通过 Design-Expert软件对实验数据进行多元回归分析, 得到感官评定得分(Y)对接种量(X1)、发酵时间(X2)、后熟时间(X3)的二次多项回归模型方程如下: Design-Expert软件对响应面模型的显著性分析结果见表 3, 通过对二次回归模型的方差分析,得到该模型是显著的, 该模型的F值为4.31, 且有2.10%概率导致F值增大, 此外也可看出, X2 X3影响显著(P＜0.05), 其他系数影响不显著(P＞0.05),说明该模型可以很好地预测结果.通过 Design-Expert软件绘制等高线图和响应面曲线, 确定每个变量的最佳水平, 从而获得最大响应. 三维响应面图如图 4所示. 由图可见, 后熟时间和发酵时间对感官评定得分影响显著, 表现为响应面曲线十分陡峭, 接种量和后熟时间对感官评定得分的影响不显著, 响应面曲线几近平滑无弧度.通过软件分析及回归数学模型分析可知, 鲜奶酪发酵的最佳加工工艺条件如下: 接种量为5%,发酵时间为 14.5h, 后熟时间为 60min, 在此条件下鲜奶酪的感官评定得分最高, 为88.13.凝乳酶是奶酪加工中使乳液凝固的关键酶,凝乳酶的高凝乳活性以及低非特异蛋白水解活性对奶酪质构形成和特有风味形成有十分重要的作用[25]. 凝乳酶的作用是专一性水解乳中κ-酪蛋白多肽链 105～106位苯丙氨酸和甲硫氨酸之间的肽键, 形成稳定的副κ-酪蛋白及亲水性的糖巨肽.且当总κ-酪蛋白被水解掉约 85%时, 在Ca2+存在下在酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝胶. 凝乳活性越高, 越有利于奶酪的凝固; 但由于蛋白水解活性越高, 会水解牛奶蛋白, 产生苦味肽等物质,导致奶酪产生苦味. 所以能快速、专一地打开κ-酪蛋白的Phe105-Met106键, 且水解其他肽键的蛋白水解能力低是理想的凝乳酶[26]. 最早报道的产凝乳酶细菌是多粘芽孢杆菌, 与小牛凝乳酶相比,其凝乳酶蛋白质水解程度大, 乳清发生浑浊, 干酪产生苦味[27]. Li等[12]研究表明B. subtilis YB-3产凝乳酶其活力为200SU·mL-1, 虽然酶活力相对较高,但可产生苦味物质. 目前报道具有产凝乳酶活性的菌属有刘振民等[28]报道酒药中的根霉, 放线菌中链霉菌属, 马杜拉放线菌属和小单孢菌属[29], 但因它们蛋白水解活性高, 且酶的热稳定性高, 所以也不适合单独用于奶酪生产. 据研究, 真菌微小毛霉米黑毛霉和栗疫菌等产生的凝乳酶性质适合于奶酪生产, 其中研究最为广泛的产凝乳酶种属是毛霉属和根毛霉属, 发酵产凝乳酶的最适发酵时间为3～8d[30]. 陈文强[31]研究表明, 丝状真菌米黑毛霉 ATCC16457产凝乳酶活力达到21SU·mL-1.宋曦等[32]研究得出, 地衣芽孢杆菌 D3.11在发酵72h时凝乳酶活力达89.56SU·mL-1. 本实验所得到乳酸菌产凝乳酶活性为0.410SU·mL-1, 虽然低于其他菌种, 但尚未见产凝乳酶乳酸菌的报道. 乳酸菌为安全的益生菌, 能调节人体微生态平衡, 可直接添加于发酵乳制品中. 利用产凝乳酶的乳酸菌生产鲜奶酪, 不需要外源添加凝乳酶, 降低生产成本, 并且鲜奶酪口感好, 无苦味, 鲜奶酪营养价值增加. 本试验所选用的菌种为来源于我国新疆地区传统发酵乳制品, 这里环境独特, 地域辽阔,少数民族牧民们采用传统的方法以牛乳、马乳等为原料生产发酵乳制品, 其中存在长期经自然筛选后适合于发酵的优势菌种. 本试验利用产凝乳酶的植物乳杆菌 RC5生产鲜奶酪, 其凝乳时间最短,为 15h左右, 无乳清析出, 鲜奶酪色泽均匀, 奶味浓郁, 口感细腻不苦, 表明该菌的凝乳活性较好,蛋白水解活性较低, 适合生产鲜奶酪; 并且将产凝乳酶的乳酸菌直接应用于鲜奶酪生产, 简化工艺,节约了成本, 品质佳, 为直接利用益生菌生产不添加凝乳酶的鲜奶酪奠定研究基础和技术支持.*通信作者: 曾小群（1982－）, 女, 四川仁寿人, 博士/副教授, 主要研究方向: 发酵食品加工.E-mail:*****************【相关文献】[1]孙万成. 壳聚糖优化制作新鲜奶酪的工艺研究[J]. 安徽农业科学, 2011, 39(19):11928-11929.[2]崔惠玲, 李彦林. 凝乳酶及氯化钙的添加量对凝乳及成品质量的影响[J]. 漯河职业技术学院学报, 2008, 7(5):93-95.[3]徐桂花, 尤丽琴, 张洁. 软质奶酪加工工艺研究[J]. 农业科学研究, 2009, 30(2):38-40.[4]谢爱英, 张税丽, 刘安荣, 等. 干酪加工工艺的国内研究现状[J]. 食品科技, 2008, 34(9):65-68.[5]BRUNO M A, LAZZA C M, ERRASTI M E, et al. 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高活性蛋白酶乳酸菌的筛选
深圳大学综合性、设计性与探索研究性实验课程名称：微生物学实验实验项目名称：高活性蛋白酶乳酸菌的筛选学院：生命科学学院专业：生物科学指导教师：韩庆国报告人：魏高斌学号： 2011300161 班级： 5 实验时间：2013-12-14~2013-12-31实验报告提交时间：2014-01-03高活性蛋白酶乳酸菌的筛选[摘要]本实验利用添加了碳酸钙的改良乳酸菌的固体培养基通过初筛、复筛，火腿肠中得到一种能分解碳酸钙的菌种，对该菌种进行了形态学鉴定，确定此菌株属乳酸菌的乳酸球菌属。
通过单因变量的改变，不断筛选分离得到高蛋白酶活性的乳酸菌种。
[关键词]乳酸菌、筛选、蛋白酶；乳酸菌具有多种生理功能，乳酸菌具有提高食品营养价值，改善食品风味，延长保存时间，对人体具有多方面的保健作用，如能调节肠道菌群，维持体内微生态平衡，抑制肠道内腐败菌生长繁殖，消除体内有毒物质的产生，改善便秘，降低胆固醇水平，改善肝功能，缓解乳糖不耐症，改善维生素代谢，增强免疫，抗肿瘤，抗突变等，在畜牧业方面，乳酸菌还有增膘作用等，引起了人们广泛的研究兴趣，本文利用简单的培养分离纯化方法，利用单因素变量，将高蛋白酶活性的乳酸菌从肉类制品中分离筛选出来，这类高蛋白酶菌种在食品工业或畜牧业上有一定的意义。
1.材料与方法1.1.材料菌种来源：市售金锣火腿肠；试剂：蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、柠檬酸二铵、葡萄糖、乙酸钠、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸锰、吐温-60、去离子水、琼脂、碳酸钙、结晶紫染液、碘液、番红染液、干酪素；器材：锥形瓶、烧杯、试管、培养皿、培养皿桶、移液管、洗耳球、接种环、移液器、移液器头、超净工作台、显微镜、电炉、分析天平、高压蒸汽锅、恒温培养箱等。
1.2.培养基配方1.2.1.改良乳酸细菌固体培养基（MRS）蛋白胨10.0 g，牛肉膏8.0 g，酵母膏4.0 g，柠檬酸二铵2.0 g，葡萄糖20.0 g，吐温-60 1.0 ml，乙酸钠5.0 g，磷酸氢二钾2.0 g，硫酸镁0.2 g，硫酸锰0.05 g、琼脂20.0 g，碳酸钙3%，pH 6.0~6.8，加蒸馏水至1000 ml。
具有降低β-乳球蛋白抗原性乳酸菌筛选及其特性研究的开题报告
具有降低β-乳球蛋白抗原性乳酸菌筛选及其特性研究的开
题报告
研究背景和意义：
β-乳球蛋白抗原（β-Lg）是一种主要存在于牛、羊、马、豚等哺乳动物乳中的重要蛋白质成分。
然而，β-Lg在婴儿和成年人群中均存在过敏反应，可引起过敏性疾病。
为此，寻找具有抗原性β-Lg的降解或削减功能的乳酸菌已成为近年来的研究热点之一。
本研究旨在筛选具有降低β-Lg抗原性的乳酸菌并对其特性进行研究，为抗过敏食品研
发提供新的理论和实践基础。
研究内容和方法：
本研究将采用活性乳酸菌作为研究对象，通过对其菌落形态、生化特性、16S rRNA序列分析等多种方法进行初步筛选，并在β-Lg模拟胃肠液中进行β-Lg抗原性降
解实验。
通过分析降解产物的分子量和主要氨基酸成分，筛选出降解效果明显的乳酸
菌菌株，并进行多样性分析、酸耐盐耐等特性研究。
预期结果：
通过本研究，预计可筛选出具有明显降低β-Lg抗原性的乳酸菌菌株，并通过对
其生化特性、16S rRNA序列、降解方式等多方面的研究，得出其特性及应用价值在抗过敏食品领域的潜在应用前景。
高产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选的开题报告
高产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选的开题报告
1.研究背景
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的一种微生物，可用于食品发酵、动物肠道菌群平衡调节等多个领域。
γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid，GABA）是一种具有广泛
生物活性的天然产物，具有降压、抗惊厥、神经保护和抗氧化等生物活性。
因此，生
产高产γ-氨基丁酸的乳酸菌成为了当前的研究热点。
2.研究目的
本文旨在筛选出高产γ-氨基丁酸的乳酸菌，为γ-氨基丁酸的生产提供参考。
3.研究内容
（1）乳酸菌的筛选：本实验将从酸奶、酸乳中筛选出乳酸菌，并通过菌落形态、生长速度、形态学观察等方式初步鉴定；
（2）γ-氨基丁酸的测定：在培养合适的高产γ-氨基丁酸的乳酸菌中，对其γ-氨
基丁酸含量进行测定，采用高效液相色谱-荧光检测分析法（HPLC-FL）；
（3）乳酸菌的种鉴定：将高产γ-氨基丁酸的乳酸菌进行种鉴定，包括生理生化
特性鉴定、基于16S rDNA序列分析的系统发育学研究；
（4）鉴定结果分析：根据γ-氨基丁酸含量及乳酸菌的鉴定结果，筛选出高产γ-
氨基丁酸的乳酸菌，并探讨其生物学特征。
4.预期成果
（1）筛选出高产γ-氨基丁酸的乳酸菌；
（2）建立高效液相色谱-荧光检测分析法（HPLC-FL）测定γ-氨基丁酸含量；
（3）鉴定高产γ-氨基丁酸的乳酸菌的种属和生物学特征；
（4）为γ-氨基丁酸的生产提供良好的菌种资源。
传统豆酱中蛋白酶和淀粉酶高产菌株的选育的开题报告
传统豆酱中蛋白酶和淀粉酶高产菌株的选育的开题报告
一、研究背景
豆酱作为中国传统食品，历史悠久，营养丰富，口感独特。
目前，豆酱的生产仍然基于传统的制作方法，包括磨豆、发酵等工艺，但传统的豆酱制作仍存在一些问题，如发酵时间长，容易受到环境温度、湿度等因素的影响，质量难以保障等。
因此，寻
找一种高效、稳定的豆酱生产方法，对于豆酱行业的发展具有重要的意义。
蛋白酶和淀粉酶是豆酱质量中关键的因素，蛋白酶可以分解大豆蛋白质，促进发酵和提高味道，淀粉酶则可以分解豆中的淀粉成为糖，为豆中微生物生长提供营养物质。
因此，通过选育高产蛋白酶和淀粉酶的菌株，可以提高豆酱产量和品质。
二、研究目的
本研究旨在通过筛选和优化菌株，选育高产蛋白酶和淀粉酶的微生物菌株，为豆酱生产提供可靠的支持，并探究其生产优势和应用。
三、研究方法
1. 筛选出最适合豆酱生产的微生物菌株
通过在不同条件下对微生物进行筛选，包括不同气氛、不同温度和不同pH值等，筛选出适合豆酱生产的微生物菌株。
2. 优化菌株产酶条件
针对筛选出的菌株，通过优化培养基、培养条件以及物质控制等工艺，最大化蛋白酶和淀粉酶的产酶。
3. 验证菌株的生产优势
通过对比传统豆酱制作工艺和采用高产酶菌株的豆酱生产工艺，验证新工艺的优势，并探究新工艺在豆酱生产中的应用前景。
四、预期结果
通过本研究，预期能够筛选出高产蛋白酶和淀粉酶的微生物菌株，并进行优化，最终实现豆酱生产效率的提高和质量的保障。
同时，本研究将为豆酱行业提供新的生
产理念和思路，促进豆酱行业的可持续发展。
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毕业论文开题报告
食品科学与工程
产蛋白酶乳酸菌的筛选
一、选题的背景与意义
乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB)指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
相当多的乳酸菌是益生菌，是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
目前，随着人们生活水平的不断提高，乳酸菌在农业、医学、兽医以及食品工业等方面发挥越来越重要的作用。
乳酸菌蛋白酶的主要作用：第一，分解蛋白质分子产生多肽、氨基酸，利于宿主的消化吸收；第二，利于分解牛乳生成的乳酸增加胃内酸度提高胃蛋白酶的活性，利于胃肠道内乳酸菌等有益菌的生长；第三，借助蛋白酶敏感机制，促进损伤的肠黏膜上皮修复，防止致病菌在肠上皮细胞间移位。
因此，乳酸菌蛋白质水解能力是影响乳酸菌益生作用的重要因素和开发含有乳酸菌的乳制品时，筛选性质优良，稳定性强的工业生产菌株的重要指标。
但目前关于乳酸菌代谢产物的研究报道却很少，尤其是关于产蛋白酶乳酸菌的研究报道只有寥寥几篇。
产蛋白酶乳酸菌的筛选工作还远未涉及到所有乳酸菌，还具有很大的发展空间。
通过对乳酸菌产蛋白酶能力进行筛选可以为乳酸菌开发利用过程中筛选出品质优良、性质稳定的乳酸菌菌种提供依据；可以为蛋白酶的生产提供依据；可以为鲳鱼饲料的生产提供依据……总之，产蛋白酶乳酸菌的筛选可以为我国乳酸菌相关行业提供有力的支持，会大大促进我国乳酸菌相关行业发展。
二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：
1、研究基本内容
①从泡菜、酸奶、豆腐乳等实验材料中分离纯化乳酸菌；
②将分离出的乳酸菌进行增值培养；
③对增值培养的乳酸菌进行产蛋白能力测定，筛选出产蛋白能力最强的乳
酸菌菌种；
④菌种鉴定。
2、拟解决的主要问题
①乳酸菌菌种的来源；
②菌种鉴定方法。
三、研究的方法与技术路线：
四、研究的总体安排与进度：
2010.10—2010.11
查阅相关文献和资料，设计实验步骤，熟悉实验基本操作；
2010.12—2011.1
进行产蛋白酶乳酸菌筛选的具体试验；
2011.2—2011.3
撰写论文
五、主要参考文献：
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