红酒知识讲座PPT

5. 包装和酒标：旧世 界注重标识产地，包 装风格也较典雅传统； 新世界注重标识葡萄 品种，酒标很多都比 较鲜明和活跃。
新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）
葡萄酒的酿制过程 （How is the wine made?)
• 葡萄 – 需要3年才能结果 Grapes – 3 years to grow • 采集及运到酿酒厂Harvest and transport to winery • 挤压 / 发酵Press/ferment • 在橡木中成年 Age in oak • 在瓶中成年Age in bottle • 出厂Release
新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）
4. 葡萄品种：旧世界 一般采用世代相传的 葡萄品种，不轻易改 变；新世界葡萄品种 的选择相对较自由。
新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）
常见的白葡萄品种 Common White grape varieties • Chardonnay 夏多内/莎当妮 • Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思 • Riesling 雷司令/薏丝琳 • Gewü rztraminer 琼瑶浆/格乌香茗纳 • Pinot Gris 灰皮诺
葡萄酒的品种（wine varieties）
凉水 cold water
去梗 Destemming Stems removeled to 25°C
滚筒 榨汁机Roller crusher
葡萄皮和籽的混合物 must
降温液体Cooling liquid
降温液体Cooling liquid
添加二氧化硫 Addition sulphur dioxide 泵
佐餐
在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时， 一般都要搭配饮用干红葡萄酒； 干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、 细腻、醇正、爽净的特点，在吃各 种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各 种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的 风味； 冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳， 口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不 涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等 搭配时，口味极佳。
固体杂 质沉淀 Deposit of solids
添加二氧化硫 Addition of sulphur dioxide 泵 pump
发酵罐 Fermentation tank
Pompe
泵 pump
红酒博
红葡萄 Red grapes
葡萄榨渣的抽取 Spraying of the marc cap 发酵容器 Fermentation vat Remontage 榨渣marc
新 世 界New World
• 美国USA • 澳大利亚Australia • 新西兰New
Zealand
• 智利Chile • 南非South Africa
家族珍藏百年藤极品干红葡萄酒
原产国：智利 类型：干红 产区：库里科斯山谷 级别：家族珍藏级 净含量：750ml 酒精度：14.5%vol 品鉴：酒体呈深红色，带有黑色水果、 成熟的草莓、干无花果、李子、黑可 可以及咖啡的香气。入口饱满而滑， 结构平衡，回味持久，余香带有咖啡 和果脯的香味。最适合于牛排搭配饮 用。
葡萄皮和籽的混合物 30°C Must at 30
降温过程 cooling Pump
红酒博
法国葡萄酒10大产区
• • • • • • • • • • 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse
醒酒
葡萄酒的香气通常需要 一些时间才能明显地发散出 来。醒酒的目的是散除异味 及杂味，并与空气发生氧化； 开酒后应该倒一些在杯子里， 然后轻摇，这样对酒味的散 发有很大的帮助，在旋转晃 动的时候，酒与空气接触的 面积也就加大了，加速氧化 作用，让酒的香味更多的释 放出来。
闻酒
• 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动 酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香 气释放出来。 • 再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一 闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第 一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻 的香味比较丰富、浓烈和复杂。 • 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻 几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳 香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭 塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、 腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。
葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world）
旧 世 界Old World Countries
• 法国 France • 意大利 Italy • 西班牙 Spain • 德国 Germany • 葡萄牙 Portugal
葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world）
新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）
在时间上新世界与旧世界葡萄酒的界限越来越模 糊，目前更主要的是从口味和工艺上来区分新世 界与旧世界葡萄酒。旧世界葡萄酒讲究“血统”， 突出传统酿造工艺，越是手工酿造的酒越珍贵， 旧世界葡萄酒还注重葡萄酒的本味，更具有酸涩 的口感，新世界葡萄酒大量运用了现代化的生产 工艺，产量大，但是味道更加香醇，通过现代化 的手段最大限度地突出果香味。
• 尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据 是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。
• Although archaeologists have traced the origins of wine grapes (Vitis vinifera) back tens of thousands of years, the first evidence of wine having actually been made from grapes comes from a clay pot found in Persia (now Iran) dating from around 10,000 years B.C.
时间
理想的品酒时间是在饭前， 品酒之前最好避免先喝烈酒、 咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟 榔。专业性的品酒活动，大多 选在早上10点至12点之间举办， 据说这个时段，人的味觉最灵 敏。
酒杯 • 葡萄酒杯的杯口应该收小， 以便酒香能在杯中聚集 • 杯肚应该大一点，可以让 酒在杯中作充分的晃动 • 杯子必须有一个杯脚，这 样手的温度不会加热杯中 的酒 • 酒杯应该清晰透明，可以 很好的观察酒的颜色
法国葡萄酒10大产区
法国葡萄酒的4大等级
法国法律将法国葡萄酒分为4级
1. 2. 3. 4. AOC 法定产区葡萄酒 VDQS 优良地区餐酒 Vin de Pays 地区餐酒 Vin de Table 日常餐酒
拉菲尚品波尔多法定产区红葡萄酒
原产国：法国 类型：干红 产区：波尔多法定产区 级别：AOC 葡萄品种：70%梅洛、30%加本力苏维翁 净含量：750ml 酒精度：13%vol 品鉴：明亮的深红色，强烈果香充沛复 杂充满了新鲜水果香味。果香浓郁，单 宁结构良好，余味悠长，伴随着辛辣的 果香味，是一款令人愉悦的酒。
尝酒
• 让酒在口中打转，或用舌头上、下、 前、后、左右快速搅动，这样舌头才 能充分品尝三种主要的味道：舌尖的 甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整 个口腔上颚、下颚充分与酒液接触， 去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚 薄、均衡协调与否，然后才吞下体会 余韵回味； • 或头往下倾一些，嘴张开成小“O” 状，此时口中的酒好像要流出来，然 后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样， 让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒 缓缓咽下或吐出。
葡萄酒基础知识
.开酒 .时间 .酒杯 .醒酒 .闻酒 .尝酒 .佐餐 .上酒和斟酒 .储存
开酒
拉菲尚品波尔多法定产区白葡萄酒
原产国：法国 类型：干白 产区：波尔多法定产区 级别：AOC 葡萄品种：苏维翁、谢密雍、慕斯卡德 净含量：750ml 酒精度：12%vol 品鉴：酒体呈美丽的淡黄色，边缘泛着 金色光泽，香气微妙而又富层次感，混 合着成熟水果—温柏，梨子以及菠萝的 芳香，口感圆润，余味充满着愉悦的水 果气息。
特殊品种的葡萄酒 Special wine making process • 冰葡萄酒Ice wine • 高度葡萄酒 Fortified wine
• 汽酒Sparkling wine
葡萄酒在世界各地的分布 （Wine from around the world） • 旧世界与新世界Old world vs new world
白葡萄 white grspes
温控发酵 Temperature control 澄清容 器 Racking tank
Fouloirs à crushing 榨汁机 rouleaux
整串葡萄 Whole grapes
葡萄汁流出 draining
温度控制 temp control 18-20°C
压榨 press
2. 工艺：旧世界比较 注重传统酿造工艺； 新世界相对更注重科 技与管理。
新旧世界葡萄酒区别 （Difference between Old and New World wines ）
3. 口味：旧世界以优 雅为主，较为注重多 种葡萄的混合与平衡； 新世界以果香型以及 突出单一葡萄品种风 味为主，风格开放。
葡萄酒的品种（wine varieties）